LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE

ALIMENTAR
GEORGE EMIL PALADE SATU MARE

PROFIL: RESURSE NATURALE I PROTECIA

MEDIULUI
CALIFICARE: TEHNICIAN N INDUSTRIA
ALIMENTAR

PROIECT:
TEHNOLOGIA FABRICRII SALAMULUI DE
SIBIU
NDRUMATOR

Elev:

Naghi Ramona

Zimbru Mrioara Monica

1

Cuprins:
Argument
Schema procesului tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu
Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea salamului de Sibiu
I.

Carne de porc n carcas:

1. Depozitarea
2. Tranare, dezosare, alegere
3. Scurgere, zvntare, ntrire
Slnina tiat:
1. Depozitare
2. Fasonare
3. Porionare
4. Congelare
Amestec de sare i condimente

II.

III.

Tehnologia fabricrii salamului de Sibiu

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Prepararea compoziiei
Tocare cuter sub vid
Umplere
Zvntare
Afumare
Maturarea i uscarea
Ambalare n cutii de carton.

Utilaje:
1. Instalaii Krame i Grebe
2. Cuterul
3. Volful
Protecia muncii
Defecte
Bibliografie

Argument:
Produs pe baza unei reete vechi de mai bine de 100 de ani cu carne de porc atent
selecionat, asezonat cu condimente naturale tradiionale. Rezultatul este un salam gustos, pe
care mcelarii l produc cu grij printr-un proces ce dureaz aproape 90 de zile, n care aroma
delicat a fumului este combinat ntr-un mod plcut cu parfumul nobil al mucegaiului.
Povestea salamului de Sibiu ncepe, ca orice poveste, cu A fost odat aadar, a fost
odat un italian pe nume Filippo Dozzi.
Era un om mndru i harnic, dornic s-i fac un rost. Fiind de profesie pietrar se
stabilete mpreuna cu soia sa, n jurul anului 1885, la cariera de piatr de la Piatra Ars. I-a
plcut tare mult zona, poate i pentru c i amintea de meleagurile unde copilrise.
Pe lang meseria de pietrar Fillippo Dozzi avea i darul de a amesteca crnurile i
mirodeniile, fiind un priceput salamar. Acest har l cptase de la strmoii italieni,
deschiztorii de drumuri n arta preparrii salamurilor crude-uscate.
Vznd c n Sinaia condiiile climatice sunt favorabile producerii salamului crud-uscat,
cu termen de maturare foarte lung i cu garanie de luni de zile, se hotrte s cumpere n 1910
o cldire care adpostea un restaurant, un depozit de vinuri i un hotel.
n aceast cldire fondeaza ntreprinderea individual Filippo Dozzi . Aici a nceput
fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curnd pe mesele cele mai simandicoase, fiind
considerat, de la bun nceput, un produs de lux.
Dup moartea sa, n anul 1943, Fillipo Dozzi las n grija fiilor si Antonio si Giuseppe
secretul fabricrii Salamului de Sibiu, iar ei continu munca tatlui lor.

SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC

DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Carne de porc n

Slnin tiat

carcas

Amestec de sare i
condimente

Depozitare 72h

Depozitare 48h

Tranare, dezosare,

Fasonare

alegere

Scurgere

Zvntare

Por ionare

Congelare -10C

Zvntare
continu
ntrire -5C

Preparare compoziie

Tocare cuter

Amestec de sare i
condimente

Vacuumare

Umplere

Pregtire membrane

Uniformizare umplere

Clipsare legare

Sfoar, clipsuri

Zvntare

Afumare

Lemn de fag i rumegu

Maturare, uscare

Depozitare

Ambalare n cutii de carton

Cutii de carton

Expediie

Materii prime i auxiliare folosite la

fabricarea Salamului de Sibiu
Materia prim o constituie carnea de porc i slnina tare.

I.

Carne de porc n carcas

Carcasele de animale rezultate din procesul de tiere n abator sunt transferate n

seciile de tranare, unde se execut operaiile de tranare, dezosare i ales. Carcasele de
porcine n jumti sunt mprite n poriuni anatomice.

Depozitare
Se face n fabric, 72 de ore la 2 4C.

Depozitarea n frigorifer a mezelurilor proaspete se face pe stelaje din metal, produsele se

in agate pe beele pe care au fost aduse din procesul tehnologic, pentru a evita manipulri
n plus care ar produce deteriorarea batoanelor.

Tranare, dezosare, alegere

Tranarea i dezosarea sunt operaii prin care se urmrete mprirea carcaselor n
poriuni anatomice distincte i deprinderea crnii de pe oase pentru a uura operaiile
ulterioare.
Alesul crnii const n ndeprtarea din carne a cartilajelor i a resturilor de oase.

Scurgere, zvntare, ntrire

-

Scurgerea se realizeaz n tvi perforate, n strat de 10cm, la urmtorii parametrii:

Temperatura de 2 pana la 4C.
Umiditatea relativ a aerului 85 90 %.
Viteza aerului 0,5 m.
Durata fazei 48 de ore.
n timpul duratei de scurgere se face ntoarcerea crnii n tav.
Dup 48 de ore crucioarele cu tvi perforate se trec din sala de scurgere n sala de
zvntare.

Zvntarea se realizeaz prin circulaia aerului peste bucile de carne. Pentru

expunerea ntregii cantiti de carne la circulaia aerului, bucile de carne se ntorc din
doua n doua ore. Durata procesului de zvntare este de 40 48 de ore iar durata
procesului de ntrire este de 10 18 ore. Temperatura n timpul zvntrii se menine
ntre 2 i 4C iar la ntrire se folosete regimul de -5 pana la -7C.
Comparativ cu vechea metod carnea este mai bine zvntat, productivitatea muncii
este mai bun iar consumurile de utiliti sunt mult mai reduse.

II.

Slnina tiat

Slanina reprezint esutul gras subcutanat de la porcine din regiunile anatomice: spinare,
spat, gu.
In funcie de prelucrare poate fi:
-acoperit cu orici, cnd se aplic oprirea carcaselor;
-neacoperit cu orici, cnd se procedeaz la jupuirea carcaselor.
Dup starea termic, poate fi: rcit, refrigerat sau congelat.
n procesul de fabricaie se folosete sub form de slnin srat sau de slnin crud.

Depozitare

Se face n fabric 48 de ore la 2 4C.

Fasonare
Este operaia caracteristic preparatelor din grupa specialitilor. Ea se face cu
scopul de a ndeprta unele buci de carne sau slnin care formeaz franjuri i de a da,
n final un aspect ct mai atrgtor preparatului.

Porionare
Const n mprirea carcasei n dou jumti egale prin secionare longitudinal i
apoi i transversal pentru mprirea carcasei n 4 sferturi.

Congelare

Congelarea crnii se realizeaz prin coborrea temperaturii sub limita de ngheare a

apei din produs, astfel ca cel puin 90% din ap de constituie a crnii s fie ngheat.
Temperatura cea mai potrivit pentru realizarea congelrii este ntre -25 i -35C.

III.

Amestec de sare i condimente

Ca materii auxiliare se utilizeaz sare, azotat de potasiu, zahr, piper alb, ienibahar i
usturoi, iar ca membrane mae artificiale sau mae de cal, bine conservate i degresate.
Sarea se folosete n amestecul de srare i n compoziia preparatelor, stimuleaz pofta
de mncare i mbuntete digestia. Azotatul de potasiu se folosete n amestecul de srare, are
efect lent de maturare. Zahrul se folosete n amestecul de srare i produce uoar frgezime.

TEHNOLOGIA FABRICRII SALAMULUI

DE SIBIU

Prepararea compoziiei
Se face n instalaii Kramer i Grebe.

Pregtirea pastei se face la cuter n urmtoarele condiii: la un cuter cu capacitatea de

80kg se pune: 47kg de carne, 15kg de carne piept, 18kg de slnin.
Pentru tocare se folosete urmtoarea ordine: slnina congelat se toac cu vitez 1,5 ture i
cu viteza a 2-a, 5 ture; se adaug pieptul i carnea din celelalte regiuni anatomice ntrite; dup 3
ture cu viteza 1-a se adaug condimentele.
Tocarea amestecului se continu 17 ture cu viteza a 2-a i 3 ture cu viteza a 1-a, cnd se
face descrcarea n pres. Durata total a tocrii este de 2 minute.
Cnd s-a terminat tocarea, se pune n funciune dispozitivul de descrcare, care mpinge
pasta tocat spre centrul cupei. Descrcarea pastei din cuter se face ntr-o pres de umplere sub
vid a unor cilindri. Cilindri umplui sunt dui mecanic n faa tuburilor de umplere. n dreptul
fiecrui tub se afl o mas pentru legare, cu band transportoare.

.
9

Tocare cuter sub vid

Cnd se termin tocarea se pune n funciune dispozitivul de descrcare, care mpinge pasta
tocat spre centrul cupei. Descrcarea pastei din cuter se face ntr-o pres de umplere sub vid a
unor cilindri. Cilindrii umplui sunt dui mecanic n faa tuburilor de umplere. n dreptul fiecrui
tub se afl o mas pentru legare, cu band transportoare.

Umplere

Pentru umplerea membranelor se poate folosi linia Kramer - Grebe, a crei main de
umplut este racordat la cuter. Din cuter, pasta mrunit i condimentat trece n dispozitivul
de presare, n care pasta este ndesat prin intermediul unui mel. Pasta comprimat este apoi
mpins n cilindrii de umplere. Acetia sunt trimii direct la unul dintre tuburile de umplut;
cilindrul cade n dreptul unui piston, se fixeaz captul de umplere i se umple prin
mpingerea pastei de ctre piston. La fiecare tub se afla o mas cu band transportoare la care
opereaz muncitorii; acetia leag manual sau mecanizat batoanele de salam, la captul liber.
Dup legare, batoanele se eticheteaz, se aeaz pe bee i acestea pe crucioare. Pe fiecare
crucior se aeaz cca 200kg de produs i, dup cntrire, se transport n tunelele de
zvntare - afumare.

Zvntarea

Se face n tunele se face mai nti o zvntare la 4-6C, cu o circulaie moderat a

aerului i la umiditatea relativ de 80-85%, 48 de ore, fr fum.

Afumarea

Se face respectnd urmtorii parametri: temperatur de 9-12C; umiditatea relativ de

85-90%; durata 5-10 zile; circulaie moderat a amestecului de aer-fum. n acest timp se
produce o reducere n greutate de 10-12% i o scdere a umiditii produsului de 78%. n
10

aceast faz, umiditatea produsului ajunge la 47-52%, iar proporia grsimii nregistreaz 2631 %.

Maturarea si uscarea.

Aceast operaie reprezint partea cea mai important a procesului tehnologic; se

realizeaz n depozite special amenajate, climatizate, cu circulaia aerului reglat automat i
care au o capacitate de producie de 4 zile. nainte de folosire, depozitul trebuie s fie curat,
dezinfectat i dotat cu aparatur necesar de control. Depozitarea produsului semifabricat se
face pe rastele fixe, cu ncrcare manuala.
Procesul de maturare-uscare decurge in trei faze, cu respectarea urmtorilor parametri:
Faza 1 - in primele 20 de zile: temperatura este de 10 - 12C; umiditatea relativ de 85-92%;
viteza aerului este lent.
La nceputul fazei se face i nsmnarea prin pulverizare de mucegai, selecionat, de
bun natur.
Pentru meninerea parametrilor este necesar ca instalaiile de condiionare s funcioneze 16 ore,
iar 8 ore s rmn n repaus. Pentru mprosptarea a aerului, o data pe zi, instalaia va funciona
cu aer proaspt de 25-30 ori volumul camerei. La sfritul fazei, membrana produselor trebuie sa
fie acoperit cu mucegai.
Faza 2 - dureaz 50 de zile. Instalaia funcioneaz 12 ore i alte 12 ore in repaus. Dup 20-25
zile se efectueaz perierea de mucegai, manual (2-4 zile). In aceast faz, parametrii au
urmtoarele valori: temperatura este de 12-14C; umiditatea relativ de 85-90%; circulaia
aerului este intermitent. Pierderile in greutate ajung pana la 35%.
Faza 3 - dureaz 20 de zile; n acest timp, produsul este adus treptat pn la umiditatea cerut
pentru livrare. Parametrii care trebuie realizai sunt urmtorii: temperatura de 14C; umiditatea
relativ a aerului de 75-80%; circulaia aerului este intermitent. Instalaia funcioneaz 10 ore i
st 14 ore. La sfritul fazei, pierderile n greutate ajung la 42%, iar umiditatea produsului
nregistreaz 30%. Durata ntregului proces n cele trei faze este de 90 de zile pentru batoane cu
diametrul de 75 mm, 110 zile pentru batoane de 90 mm si 75 de zile pentru cele de 60 mm.
Pentru realizarea salamului fr mucegai sunt necesare urmtoarele msuri: umplerea
pastei se face n membrane tratate n prealabil cu soluie de 1 % acid sorbic; depozitele de
maturare trebuie sa fie bine dezinfectate pentru distrugerea sporilor de mucegai; petele de
mucegai care apar trebuie sa fie terse cu acid lactic.

Ambalare n cutii de carton

11

Salamul de "Sibiu" finisat se ambaleaz in cutii de carton prevzute cu guri. Se

depoziteaz la 10-12C i 80% umiditatea relativ a aerului i se marcheaz conform normelor n
vigoare.

Utilaje:

1. Instalaii Krame i Grebe

1 Mese de umplere i legare; 2 eava de umplere; 3 maini de umplut; 4 dispozitiv de

citirea nivelului fluidului hidraulic; 5 mecanismul de ridicare cilindrilor; 6 cilindrul
montat n pres pentru evacuarea aerului; 7 pres pentru ncrcat compoziia; 8 jgheab de
descrcare; 9 cuter; 10 dispozitiv de descrcare; 11 pomp de vid; 12 instalaie
hidraulic; 13 cilindru plin pe linie de transport; 14 calea de rulare a cilindrilor.
12

2. Cuterul

Mrunirea fin, amestecarea i omogenizarea componentelor se face la cuter.

13

3. Volful

Pentru mrunirea crnii i a slninii n buci mici se folosete volful.

14

Protecia muncii
Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine:
-

s pstreze spaiile de prelucrare i manipulare a crnii curate;

s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului. Acestea nu trebuie s vin n
contact cu pardoseala, hainele murdare etc.;
s nu lase produsele s intre n contact cu suprafeele ce nu au fost igienizate. Carnea
care a intrat n contact cu pardoseala sau cu alte suprafee murdare trebuie s fie
splat sau aruncat;
s-i asigure curenia corporal si a mbrcmintei n mod permanent;
s poarte capion sau o beret curat pe cap pentru a evita o eventual contaminare a
alimentelor prin cderea parului pe acestea;
nainte de folosire a Wc-ului, s-i scoat echipamentul de protec ie ( orul, halatul,
mnuile );
s evite contaminarea ncruciat ( lucrtorii care prelucreaz materia prim nu
trebuie sa vin n contact cu produsele finite );
lucratorii cu afeciuni contagioase ( rni infectate, rceli, afeciuni ale pielii etc.) nu
trebuie s intre n contact cu produsele;
s nu fumeze n sectiile de producie;
s pstreze echipamentul de strad n vestiare speciale.

Defecte
n timpul fabricrii preparatelor pot aprea o serie de defecte. Astfel, de la tranare i de
la alegere rmn nendeprtate flaxuri, grsime, sau/i uneori resturi de oase.

15

Semifabricatele, bratul i rotul, depozitate n condiii necorespunztoare pot duce la

obinerea de produse de proast calitate i chiar la alterarea acestora. n fabricarea bratului se
ntlnesc defecte ca: tierea bratului, apariia culorii deschise, nverzirea sau alterarea bratului.
Tierea bratului. Acest defect se datoreaz mai multor cauze, i anume:
-

adugarea unei cantiti prea mari de ap;

folosirea crnii provenite de la un animal febril; carnea aceasta nu poate reine ap
datorit acidului lactic care exist n carnea animalelor febrile i a degradrii
pariale a proteinelor;
folosirea crnii provenite de la animale obosite;
datorit procesului de nclzire a crnii n cuter.

Apariia culorii deschise. Defectul poate aprea atunci cnd s-a facut o maturare
insuficient a bratului, s-a adugat o cantitate prea mica de azotat de potasiu.
nverzirea bratului. Acest defect apare n timpul maturrii bratului, din cauza unei
insuficiente rciri sau din cauz c depozitul de maturare a avut o temperatur ridicat. De
asemenea, nverzirea indic un nceput de alterare. Alterarea bratului are loc atunci cnd s-a
folosit o carne necorespunztoare, temperatura de pstrare prea ridicat, condiii neigienice de
pstrare.
n timpul pregtirii compoziiei, defectele se datoreaz prelucrrilor mecanice gre it
aplicate. Astfel folosirea de dispozitive prost ntreinute, neascuite, duce la funcionarea greoaie
a utilajelor. Alte defecte care pot s apar n cursul fabricaiei sunt:
-

frecarea prea puternic la volf, care duce la topirea unei pri din grsime, la
nclzirea prea puternic a componentelor, iar preparatul obinut se taie de cele
mai multe ori; acelai lucru se poate ntmpla i la cuter;
la malaxare poate aprea defectul unei malaxri insuficiente i prost fcute, astfel
ca preparatul poate avea compoziie neuniform;
cand preparatul are prea multa apa, apar in produsul finit basici datorita separarii
acestora in timpul prelucrarii termice;
datorit unei umpleri la presiune prea mic, insuficient de compact, apar
salamuri zbrcite sau deformate, iar dac umplerea se face prea indesat,
salamurile pot crpa la legare sau n timpul tratamentului termic;
datorit folosirii de membrane necalibrate, rezult salamuri neuniforme, cu aspect
comercial necorespunztor;
stufuirea necorespunztoare duce la apariia de goluri de aer sub membrane, de
unde ncepe de cele mai multe ori, procesul de alterare.

Datorit unui tratament termic necorespunztor pot aprea fie produse insuficient
afumate sau fierte sau prea afumate i fierte, fie produse cu membran spart. Folosirea
rumeguului sau a lemnelor de esena neindicat duce la imprimarea de gust i miros strine.

16

La depozitare poate aprea la exterior mzga pe suprafaa batonului datorit

temperaturii i umiditii necorespunztoare din depozit.
Orice abatere de la normele de igien sau de la instruciunile tehnologice atrage de la
sine i producerea de defecte, fie de natura fizic, fie microbiologic.

Bibliografie
-

Tehnologia produselor din carne Oel Ion.

Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui Octavian Pavel.

17