1

BIBLIOGRAFIE

1. TEHNOLOGIA INDUSTRIILOR FERMENTATIVE

N. Filimon
T. Bratescu
2. UTILAJUL I TEHNOLOGIA N INDUSTRIA ALIMENTAR FERMENTATIV
V. Rotaru
3. TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR N INDUSTRIA ALIMENTAR
Dimitriu Matilda

CUPRINS

I.

IMPORTANA I DEZVOLTAREA VITICULTURII I A INDUSTRIEI

VINULUI N ARA NOASTR
1.1. Generaliti
1.2. Materia prim-strugurii
1.2.1. Soiuri de struguri pentru vinurile roii
1.3. Patrimoniul vitivinicol al rii noastre
1.4. Structura i compoziia chimic a strugurilor
1.4.1. Structura strugurilor
1.4.2. Compoziia chimic a strugurilor

II.

TEHNOLOGIA GENERAL DE OBINERE A VINURILOR

2.1. Pregtirea i amenajarea cramei
2.2. Construcii viticole
2.3. Vase folosite n industria buturilor
2.4. Procesul tehnologic de obinere a mustului din struguri
2.4.1. Recepia strugurilor
2.4.2. Zdrobirea i dezciorchinarea strugurilor
2.4.3. Separarea mustului ravac
2.4.4. Presarea botinei
2.4.5. Limpezirea musturilor
2.4.6. Corijarea musturilor cu compoziii chimice anormale
2.4.7. Fermentarea mustului de struguri
2.4.8. Factorii care influeneaz fermentarea mustului de struguri

III.

TEHNOLOGIA VINURILOR ROII

3.1. Tehnologia vinurilor roii

3.1.1. Prelucrarea strugurilor
3.1.2. Practica fermentrii
3.2. Schema tehnologic a vinurilor roii, seci, de consum curent
3.2.1. Procedee moderne de obinere a vinurilor roii fr fermentare pe botin

Capitolul I

IMPORTANA I DEZVOLTAREA VITICULTURII

I A INDUSTRIEI VINULUI N ARA NOASTR
1.1. GENERALITI
Vinul este o butur alcoolic, obinut prin fermentarea mustului de struguri proaspei
sau stafidii. Obinerea vinului este un proces de lung durat, care necesit o ngrijire
deosebit, ncepnd de la recoltarea strugurilor i pn la nvechirea, condiionarea i
mbutelierea produsului. Materia prim destinat obinerii vinului o constituie strugurii.
Via de vie ( Vitis vinifera ) se cultiv pe teritoriul rii noastre aproape n toate judeele.
Din documentele arheologice gsite n diverse zone, rezult c via de vie a fost cultivat din
cele mai vechi timpuri, iar vinul era folosit la ospee chiar de ctre geto-daci. Deoarece clima i
solul corespund cultivrii acestei valoroase plante, n ara noastr se acord o atenie deosebit
extinderii viticulturii.
O trstur caracteristic a podgoriilor romneti o constituie faptul c viile sunt
cultivate pe terenuri n pante, cu expunere favorabil maturrii strugurilor, pe soluri nisipoase i
calcaroase. Plantarea viei de vie pe terenuri n pant, cu nclinaii mari, expuse eroziunilor se
face pe terase executate mecanic, fapt ce consolideaz solul, obinndu-se recolte mari, de bun
calitate.
n urma studiilor fcute pe o perioad lung, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care
sunt soiurile care dau cele mai bune rezultate n fiecare podgorie, att ca producie la hectar ct
i din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat, n mod special, cultivarea soiurilor de struguri de
mas, folosindu-se att soiuri timpurii ct i soiuri trzii, care s asigure consumul de struguri n
stare proaspt, pe o perioad ct mai ndelungat. De asemenea, se urmrete ca strugurii de
mas cultivai s aib boabe mari i crnoase, gustoase, aspectuoase i rezistente la transport i
pstrare.
Prin raionarea strugurilor pentru vin, s-a urmrit att cultivarea unor soiuri valoroase ct
i obinerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite. Vinurile romneti sunt apreciate
att de consumatorii interni ct i de cei externi, obinnd de-a lungul anilor numeroase premii
i medalii la concursurile mondiale.
n ara noastr s-au realizat, n ultimii ani, construcii vinicole moderne, de mare
capacitate, dotate cu utilaje corespunztoare unui nivel tehnic ridicat. S-au proiectat i construit
uniti de vinificaie situate n centrul podgoriilor, unde se realizeaz prelucrarea strugurilor,
fermentarea mustului i obinerea vinului nou. S-au construit uniti pentru condiionarea i
nvechirea vinurilor, precum i pentru mbutelierea i livrarea lor pentru consum - combinate de
condiionare, amplasate n principalele centre urbane din ara noastr. Pentru depozitarea i
nvechirea vinului s-au construit pivnie i crame moderne, dotate cu sisteme de condiionare a
temperaturii i umiditii aerului, la parametri optimi.
1.2. MATERIA PRIM - STRUGURII
Strugurii sunt fructele viei de vie. Din punct de vedere al destinaiei lor, strugurii se
mpart n urmtoarele categorii:
- struguri pentru consum n stare proaspt sau conservai ( Perl de Csaba, Chasselas,
Coarn alb, Coarn neagr, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg etc.);
- struguri pentru vinificaie:

4
a) vinuri albe (Crmpoie, Galben de Odobeti, Crea, Feteasc alb, Gras de
Cotnari, Frncu, Plvaie Iordan, Riesling italian, Alligote!!!!!!!, Pinot gris, Traminer,
Chardonnay)
b) vinuri roii (Feteasc neagr, Bbeasc, Cabernet - Sauvignon, Merlot, etc.);
c) vinuri aromate (Muscat Ottonel, Tmioas romneasc, Busuioac, etc.);
- struguri pentru stafide (apirene - fr semine) Sultanina, Corinth, Ki - Mi, etc.).
Caracteristicile tehnologice i podgoriile n care se cultiv diverse soiuri de struguri sunt
redate n tabelele 1 i 2.
1.2.1. Soiuri de struguri pentru vinuri albe
Soiuri autohtone pentru vinuri de consum curent.
Crea ( Riesling de Banat). Strugurii sunt mici i mijlocii, de form cilindroconic,
uniaripai sau biaripai. Boabele au form sferic i sunt aezate des pe ciorchine. Culoarea este
verde-glbuie, iar miezul suculent. D producii mari, ajungnd pn la 10 000-12 000 kg. de
struguri la hectar. Soiul acesta este raionat n podgoria Banatului.
Galben de Odobeti. Este unul din soiurile autohtone de cea mai mare productivitate.
Strugurii sunt mijlocii spre mari, cilindroconici, uniaripai sau biaripai. Boabele au culoare
verde-glbuie cu nuane argintii, aezate des pe ciorchine. D producii mari i vinuri plcute. n
podgoria Odobeti, producia ajunge pn la 20 000 kg./hectar. Raionat pentru Moldova, este
indicat n mod special pentru podgoriile Odobeti i Panciu.
Iordan (Jordovan). Se ntlnete mai ales n podgoriile Sibiu i Alba, fiind un soi
recomandat pentru ampanie. Strugurii sunt mijlocii, de form cilindroconic, cu boabe sferice,
de culoare verde-glbuie, suculente. Este rezistent la man i la putregaiul cenuiu. Produce
vinuri uoare, cu aciditate ridicat. Producia ajunge pn la 18 000 - 20 000 kg/ha.
Soiuri autohtone pentru vinuri superioare.
Gras de Cotnari. Este un soi romnesc cultivat la Cotnari i Pietroasele. Strugurii sunt
mijlocii, de form cilindroconic, deseori aripai. Boabele sunt rotunde, uor ovale. Pielia
subire, galben - verzuie, cu pete ruginii. Acumuleaz la coacere o cantitate mare de zahr,
producnd vinuri tari, dulci, fine. Produciile sunt mijlocii, ntre 5 000 - 6 000 kg/ha.
Feteasc alb. Are struguri cilindroconici, adeseori aripai. Sunt mici, cu boabele
aezate dens i uniform. Boabele sunt sferice, cu pielia subire, verde - glbuie. Are pulpa
zemoas, cu gust plcut, caracteristic soiului. D producii de 6 000 - 7 000 kg/ha. Este raionat
n podgoriile din Transilvania i Moldova unde produce vinuri superioare, de o deosebit finee.
Soiuri strine pentru vinuri de consum curent.
Alligot. Este un soi care se cultiv n special n podgoriile din Moldova. Strugurii sunt
mici, de form cilindric sau cilindroconic, boabele sunt mici, sferice, aezate des pe
ciorchine. Pielia are culoare verde - glbuie spre ruginie. Miezul este zemos i plcut la gust.
D producii mari, n medie de 10 000 - 15 000 kg/ha.
Soiuri strine pentru vinuri superioare.
Riesling italian. Este ntlnit aproape n toate podgoriile rii noastre. Strugurii sunt de
mrime mic, de form cilindric, deseori uniaripai. Boabele sunt mici, sferice, aezate des pe
ciorchine. Pielia este subire, de culoare galben - verzuie, cu nuane aurii. Miezul este zemos,
nearomat, cu gust caracteristic soiului. D producii de 8 000 - 10 000 kg. la hectar, ajungnd
pn la 15 000 kg/ha. Produce vinuri cu grad alcoolic mare, seci i dulci, echilibrate.
Pinot gris. Este un soi care produce vinuri de mare marc, ndeosebi n podgoriile
Murfatlar, Trnave i Alba Iulia. Strugurii sunt de mrime mic, cilindric, uneori uniaripai.
Boabele sunt mici, aezate foarte des pe ciorchine, cu pielia subire, miezul zemos, nearomat.
D producii mari la hectar: 5 000 - 8 000 kg. Strugurii acumuleaz mult zahr ajungnd la
250 g/l. Se folosete pentru vinuri albe superioare seci i de desert.

70,9-80,7

65,3-83,7

69,9-75,3

76,6-82,7

61,4-83,9

60,7-79,7

76,2-83,5

70,6-81,6

65,8-75,3

63,8-76,8

72-80

67,5-74,6

66,7-73,9

78,5-82,5

60-82

180-268

190-260

170-230

180-220

170-220

180-350

170-210

190-300

180-240

180-230

190-300

180-240

185-260

160-195

185-230

Concentraia n(%)Randament n must, fa de struguri

17000

40000

18000

17000

max.

Vinuri curente de mas

Vinuri albe superioare

Soi raionat pentru vinuri desert

Soi de mare productivitate. Vinuri plcute

Observaii

12000

18000

7000

7500

7000

8000

8000

10000

15000

11000

Vinuri foarte fine, superioare

Vinuri fine, armonioase, desert, vinificat separat sau n amestec

Vinuri fine, armonioase, aromate

Vinuri fine, armonioase, desert

Vinuri superioare fine, armonioase

Intr n sortimentele de Cotnari

Vinuri curente de mas. n amestec cu Plvaie, Frncue, d soiuri pentru distilat

20000

Vinuri de mas superioare

32000 n amestec cu Feteasc d vinuri pentru ampanie. n amestec cu Mustoas d vinuri pentru distilat

10000

12000

15000

18000

15000

15000

35000

20000

12000
Intr n
39000
sortimentul de Cotnari, vinuri albe superioare. Vinificat separat sau n amestec

11000

15000

8000

9000

min.

Producia kg/ha

Struguri albi pentru vinificaieTabelul 1

Soiul

Raionarea soiului

Bbeasc
neagr

n podgoriile din
Moldova, Dolj i
Constana

Feteasc
neagr

Judeele Galai, Iai,

Prahova, Bacu

Concentraia
n zahr la
maturitate
(g/l must)

Randament
n must, fa
de struguri
(%)

Producia
kg/ha

min.

170-260

66,7-83

15000

34000

170-234

57,4-79,5

11000

26000

n toate podgoriile din: Ardeal, judeele Galai, Bacu, Iai

n judeele Bacu, Iai, Vrancea. n podgoriile din Moldova
Jud. Iai, podgoria Cotnari; Jud. Prahova, podgoria Pietroasele
n podgoriile din Ardeal i izolat n restul podgoriilor
n toate podgoriile n asociaie biologic cu Cinsaut
n toate podgoriile
n toate podgoriile din Ardeal, Prahova, Galai i Moldova

Furmint

Galben de Odobeti
Gras de Cotnari
Traminer
Muscat Ottonel

Tmioas romneasc
Pinot-gris

n toate podgoriile rii

n toate podgoriile din Moldova

Frncu

Riesling italian

n toate podgoriile din sudul rii i n special n Moldova

Alligot

Vrancea, Prahova, podgoriile din Ardeal

n judeele Timi, Arad, Maramure, Bihor, n cultur pur sau n sortiment cu Majarc

Crea

Iordovan

n toate regiunile rii, n plantaii pure sau n amestec

Feteasc alb

n podgoriile din Ardeal i izolat n Dolj, Prahova, Iai

Judeele Constana, Galai, Prahova, Tulcea

Chardonnay

Sauvignon

Raionarea soiului

Soiul

must)zahr la maturitate

(g/l

Struguri negri pentru vinificaie

Tabelul 2

max.

Observaii

Vinificat
separat
d
vinuri curente de mas.
n amestec cu Merlot,
Cabernet - Savignon d
vinuri curente
n amestec cu Cabernet
-Sauvignon,
Feteasc
nea-gr,
Merlot,
d

7
vinuri superioare
CabernetSauvignon

Cadarc

Merlot

n majoritatea
podgoriilor ca soi
pur sau n sortiment
cu soiuri locale
n podgoriile din
nordul
Transilvaniei,
Mure, Reca,
Harghita, Oradea,
Baia Mare
n podgoriile din
Moldova i n
podgoriile din sud:
Prahova, Arge,
Dolj, Timi

180-260

62-77

5000

20000

Vinuri de mas

170-220

64-77,8

18000

21000

Vinuri superioare

25000

Vinuri superioare, vinificate separat sau n

amestec cu Cabernet
Sauvignon,
Bbeasc,
Pinot noir, Feteasc
neagr, Oporto

190-240

69,8-79,6

12000

Chardonnay. Este un soi raionat n special n podgoria Murfatlar. Strugurii sunt de

form cilindric sau cilindroconic, uniaripai. Boabele sunt mici, sferice sau uor ovale,
aezate des pe ciorchine. Pielia este subire, colorat n verde albicios cu puncte cafenii.
Produce 8 000 - 10 000 kg. la hectar.
Sauvignon. Se ntlnete n toate podgoriile din Moldova, Muntenia i Oltenia. Cele mai
bune rezultate n cultura acestui soi se obin n podgoriile Drgani, Odobeti, Dealu-Mare,
Murfatlar, pe Trnave i Aiud. Strugurii sunt de mrime mijlocie, de form conic, uni sau
biaripai. Boabele sunt mijlocii, de form sferic, aezate des pe ciorchine. Pielia este groas,
verzuie. Miezul este zemos, cu arom specific.
Producia de struguri este mijlocie: 5 000 - 9 000 kg. la hectar. Se obin vinuri de o finee rar,
armonioase.
Traminer roz. Se cultiv n special pe Trnave, n Banat, Odobeti i Dealu-Mare.
Strugurii sunt de mrime mijlocie, de form conic sau cilindroconic. Boabele sunt mici, de
form sferic, cu pielia groas, de culoare roz-violacee. Miezul este zemos, necolorat, cu o
arom specific. Producia la hectar este mijlocie, variind ntre 5 000 - 7 000 kg.
1.2.2. Soiuri de struguri pentru vinuri roii
Soiuri autohtone.
Bbeasc neagr. Este rspndit n Moldova i n special n podgoria Nicoreti, unde se
produc cele mai bune vinuri din acest soi. Strugurii sunt de mrime mijlocie spre mare,
rmuroi. Boabele sunt de mrime mijlocie. Pielia este subire, roie-nchis, cu aspect negrualbstrui. Miezul este semizemos, necolorat.
Feteasc neagr. Se cultiv n podgoriile din Moldova i Dealu-Mare, unde produce
vinuri superioare. Strugurii sunt de mrime mijlocie, de form cilindric sau cilindroconic.
Boabele sunt mici, sferice i aezate des pe ciorchine. Pielia de grosime mijlocie, roie-nchis,
acoperit cu pruin. Miezul este zemos, necolorat. D producii de 8 000 - 10 000 kg/ha.
Vinurile obinute din acest soi sunt fine i catifelate.
Soiuri strine.
Cabernet-Sauvignon. Se cultiv n Dealu-Mare i Odobeti, Drgani i Mini.
Strugurii sunt mici, uniaxiali, aripai uneori, de form cilindric sau cilindroconic. Boabele
sunt mici, sferice, aezate des pe ciorchine, cu pielia groas, negru-albstruie. Miezul este
zemos, cu gust ierbos-astringent, caracteristic. Producia de struguri este mijlocie:
7 000 - 8 000 kg/ha.
Merlot. Se gsete n special n podgoriile Dealu-Mare, Odobeti, Nicoreti, Corcova i
Arad. Strugurii sunt de form cilindric, uneori biaripai, cu boabele aezate des pe ciorchine.

8
Boabele sunt mici, sferice, cu pielia de grosime mijlocie, colorat n negru, acoperit cu pruin.
Miezul este zemos i mustul necolorat. D producii mari, pn la 15 000 kg/ha.

1.3. PATRIMONIUL VITIVINICOL AL RII NOASTRE

Patrimoniul vitivinicol cuprinde totalitatea viilor, centrelor de vinificare, depozitare,
conservare, condiionare i mbuteliere, cu instalaiile aferente i capacitile de depozitare,
indiferent dac viile aparin sau nu sectorului de stat.
n mod convenional, patrimoniul viticol s-a repartizat pe zone care cuprind podgorii,
centre i plaiuri.
O trstur caracteristic a podgoriei romneti o constituie faptul c viile sunt cultivate
pe pante, cu expunere favorabil dezvoltrii procesului de maturare a strugurilor, n regiuni de
nisipuri i regiuni calcaroase.
Patrimoniul vitivinicol este n continu dezvoltare. Viile se vor extinde n special n
terenuri n pant, expuse eroziunii, n regiuni de nisipuri, urmrind ca prin plantarea de vii s se
fixeze dunele umbltoare i s se obin terenuri proprii acestei culturi.
n urma studiilor fcute, pe o perioad foarte lung, prin raionarea viticulturii, s-au
stabilit cele mai valoroase soiuri care trebuie s se cultive n fiecare podgorie.
Viile de hibrizi care se ntindeau la es, lund locul altor culturi valoroase, au fost
defriate, iar n locul lor s-au plantat peste 140 000 ha de vie nobil.
n culturile noi s-au promovat cele mai valoroase soiuri de struguri, att ca producie la
hectar ct i din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat n mod special cultivarea soiurilor de
struguri de mas. La plantarea viilor cu struguri de mas s-a inut seama de urmtoarele
considerente:
- s se cultive att soiuri timpurii ct i soiuri trzii, ca s se asigure un consum de
struguri n stare proaspt, pe o perioad ct mai ndelungat;
- s se cultive soiuri de struguri cu boabele mari i crnoase, gustoase, aspectuoase i
rezistente la transport i pstrare.
Prin raionarea soiurilor de struguri pentru vin s-a urmrit att cultivarea unor soiuri
valoroase ct i obinerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite.

1.4. STRUCTURA I COMPOZIIA CHIMIC A STRUGURILOR

1.4.1. Structura strugurilor
Strugurele este alctuit din ciorchine i boabe. Ciorchinele este format dintr-o ax
central cu ramificaii de care sunt prinse boabele. Boabele sunt alctuite din pieli, miez i
semine, n anumite proporii (tabelul 3).
Tabelul 3
Prile
componente
ale
strugurilor
i boabelor
Ciorchini
Pieli
Miez
Semine

% fa de
greutatea
strugurelui

% fa de
greutatea
boabelor

3-7
93-97

9-11
85-90
2-6

Fig.1 Structura bobului de strugure :

1.- epiderma; 2.- epicarp; 3.- mezocarp; 4.- endocarp; 5.- semine;
6.- pedicel; 7.- burelet; 8.- pensula.

9
Proporiile prilor componente ale strugurilor influeneaz asupra randamentului la
obinerea vinului. Structura bobului este prezentat n figura 1.
1.4.2. Compoziia chimic a strugurilor
Calitatea vinului depinde, n primul rnd, de compoziia chimic a strugurilor. Prile
constituente ale strugurilor au compoziie chimic diferit, datorit funciilor fiziologice pe care
le au (tabelul 4).
Tabelul 4
Compoziia chimic a strugurilor
Prile componente
Ap
Substane azotoase
Grsimi
Substane extractive neazotoase
Celuloz
Substane minerale (cenu)
Glucide
Acid malic
Acid tartric
Substane tanante

Miez
%
6090
0,20,5
1040
foarte puin
0,20,6
521
0,11,5
0,41,0
urme

Pieli
%
6080
2
0,1
20
4
0,51,0
puin
puin
foarte puin
0,54

Semine
%
2550
6
815
19
28
12
urme
2,28

Ciorchini
%
5580
2
21
5
12
urme
0,050,3
urme
16,4

Miezul este partea principal a bobului, a crui compoziie este transmis aproape
integral mustului. Pereii celulari ai miezului reprezint o cantitate de 5% din greutatea total a
miezului. n el se acumuleaz glucidele, acizii organici, substanele extractive neazotoase i
substanele minerale.
Pielia bobului are rolul fiziologic de a apra bobul de agenii externi, avnd un strat
ceros de pruin care d aspectul brumat al strugurilor. n pieli sunt localizai pigmenii i
substanele aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe botin la obinerea vinurilor
roii i aromate.
Seminele se gsesc n bob n numr de 1 pn la 4. Sunt anumite soiuri de struguri fr
semine (apirene) care se folosesc la obinerea stafidelor. Componenii importani ai seminelor
sunt substanele tanante i grsimile care se pot extrage prin valorificarea seminelor din
tescovin. n timpul presrii strugurilor trebuie s se evite spargerea seminelor, care ar
determina trecerea taninului n must i obinerea gustului astringent.
Ciorchinii se nltur la prelucrarea strugurilor pentru obinerea vinurilor albe i roii,
datorit coninutului lor mare n tanin care imprim gustul astringent mustului i vinului.
Componenii chimici principali ai strugurilor sunt redai n tabelul 4.
Apa este componenta principal, din punct de vedere calitativ, a mustului, ocupnd n
medie 70-80% din masa sa.
Glucidele sunt reprezentate prin glucoz i fructoz, care se acumuleaz n bob, formate
fiind prin fotosintez. La coacere, n struguri raportul glucoz/fructoz este 1. n momentul
coacerii depline a strugurilor se acumuleaz cantitatea maxim de glucide n bob, care difer de
la un soi la altul. La unele soiuri se gsesc cantiti mici de zaharoz, de asemenea, cantiti
mici de pentozani.
Acizii organici n struguri se gsesc liberi i sub form de sruri de Ca i K. Specifici
strugurilor sunt acidul tartric, acidul malic i mici cantiti de acid citric. Acidul tartric se
gsete liber n cantiti de 0,020,13% i sub form de bitartrat de potasiu 0,40,8%, precum
i tartrat da calciu. Acest acid este specific mustului i vinului. Acidul malic se gsete mai mult
n strugurii verzi avnd gustul acru, ierbos, specific fructelor necoapte. Pe msur ce strugurii
se coc, acidul malic se arde prin fenomenul de respiraie.

10
Substanele azotoase n must se gsesc sub form de albumoze, peptone, peptide,
aminoacizi, amide, sruri amoniacale i azotai. Dintre acestea, aminoacizii, amidele i srurile
amoniacale sunt asimilate de ctre drojdii la fermentarea mustului. Substanele proteice pot s
precipite n timpul depozitrii vinului, producnd tulburel.
Substanele pectice se gsesc n cantiti mai mari n pieli i n semine. Ele au
proprietatea de a reine n soluie substanele coloidale, care menin mustul tulbure. Pentru a
nltura acest defect, substanele pectice se pot hidroliza folosind preparate enzimatice
pectolitice.
Pigmenii sunt localizai mai ales n pieli. n struguri se gsesc urmtoarele tipuri de
pigmeni:
- roii: antociane;
- verzi: clorofil;
- galbeni: caroten i xantofil;
- galbeni-bruni: flavone.
n boabele strugurilor negri se gsesc pigmenii antocianici: enina i enidina. La
obinerea vinurilor roii, se face o fermentare a mustului n prezena pieliei, pentru a se extrage
pigmenii antocianici (solubilitatea lor crete n soluii alcoolice). Sunt anumite soiuri de
struguri care au i miezul colorat n rou (soiuri tinctoriale) : Gamay Freaux, Saperavi, Alicante
Bouschet.
Substanele tanante specifice strugurilor sunt reprezentate prin enotanin, care se gsete
n cantitate mai mare n semine i ciorchini. Mustul care vine n contact cu ciorchinii sau cu
semine zdrobite are un coninut mai mare n tanin, care i transmite un gust astringent.
Substanele de arom sunt localizate mai ales n pieli i n zona periferic a miezului.
n boabele de struguri se gsesc uleiuri eterice: terpineol, antranilatul de metil, eugenol,
vanilina, etc. Aroma diferiilor struguri prezint caracteristici specifice dup cum predomin un
grup sau altul de substane aromate.
Vitaminele se gsesc n must n cantiti mici: 2-4 mg./l. Ele mresc valoarea dietetic i
alimentar a mustului i vinului. Au fost identificate urmtoarele vitamine: vitamina C (acidul
ascorbic), inozita, vitaminele B1, B2, B6, i B12 care fac parte din grupul vitaminelor B, vitamina
E, PP, vitamina A, biotina, etc.
Enzimele. n mustul de struguri se gsesc mai multe enzime, dintre care un interes
practic l reprezint enoxidaza care catalizeaz procesele de oxidare, n special ale substanelor
colorante, tanante i aromate, imediat la ieirea sucului din bob. Enoxidaza a fost gsit n
mustul strugurilor sntoi ct i n cei atacai de man, Botrytis cinerea i Monilia. Studiind
enzimele oxidante ale strugurilor, s-a stabilit existena urmtoarelor enzime: dehidraza,
ascorbinoxidaza, i citocromoxidaza. n afar de acestea, n struguri se mai gsesc: invertaza,
glucosidaza i lipaze.
Substanele radioactive. O dat cu dezvoltarea cercetrilor n domeniul radioactivitii,
activitatea cercettorilor s-a ndreptat i n domeniul mustului i al vinului, cutnd s analizeze
posibilitatea ca aceste produse s fie folosite n alimentaie i terapeutic. Pn n prezent, s-a
stabilit c singurul element radioactiv n must i n vin este potasiul. Puterea radioactiv a
mustului este destul de mic.
Capitolul II
TEHNOLOGIA GENERAL DE OBINERE
A VINURILOR
2.1. PREGTIREA I AMENAJAREA CRAMEI

11
nainte cu 2-3 sptmni de nceperea campaniei de vinificare se pregtete
crama, se cur interiorul ei, se vruiesc pereii, tavanul i postamentele vaselor. Pardoseala de
ciment sau asfalt se spal cu soluie de carbonat de sodiu de 2% sau cu soluie de SO 2 1% i,
apoi, se spal cu ap. n slile de fermentaie se verific sistemul de ventilaie pentru asigurarea
unei bune aerisiri. Vasele de fermentare i depozitare se repar i se condiioneaz. Trebuie s se
asigure capacitatea de depozitare corespunztoare recoltei evaluate de struguri. De asemenea, se
verific starea de funcionare a utilajului tehnologic. n afar de aceste msuri tehnice, mai
trebuie luate msuri organizatorice n vederea nceperii campaniei de vinificare. Astfel:
- se asigur aprovizionarea cu materiale(bulgri, pastile sau fitile de sulf, butelii cu
bioxid de sulf, carbonat de sodiu) , aparatur pentru analiza curent a mustului la recepie,
plnii de fermentare, termometre pentru msurarea temperaturii mustului n vasele de
fermentare;
- se asigur personal necesar i instruirea lui pentru a cunoate cu precizie operaiile ce
trebuie s le execute;
- se asigur mijloacele de transport pentru struguri, musturi sau vinuri, precum i pentru
angajai, dac este necesar.
2.2. CONSTRUCII VINICOLE
Prin construcii vinicole se neleg ncperile cu utilajele i utilitile
corespunztoare, unde se realizeaz procesele de recepie i prelucrare a strugurilor, limpezirea,
deburbarea i fermentarea mustului, depozitarea i fermentarea tescovinei, depozitarea drojdiei
rezultate, condiionarea i maturarea vinurilor, prelucrarea, cupajarea i mbutelierea pentru
consum.
n sectorul vitivinicol din ara noastr s-au realizat construcii vinicole moderne, de
mare capacitate, dotate cu utilaje de cel mai nalt nivel tehnic.
Pentru ca unitile vinicole s corespund mai bine i mai raional scopului pentru care
sunt construite, specialitii au czut de acord s realizeze trei tipuri de construcii vinicole:
a) Uniti de vinificare, situate n podgorii, unde se face prelucrarea strugurilor,
fermentarea mustului, primele pritociri i ngrijiri ale vinului, urmnd ca vinul rezultat s fie
transportat la unitile special amenajate pentru nvechirea, condiionarea i mbutelierea lui.
Acest tip de uniti poart numele de crame de vinificare.
b) Uniti care prelucreaz struguri, condiioneaz i nvechesc vinurile i le livreaz la
consum.
c) Uniti amplasate n centrele de consum care nvechesc i prelucreaz vinurile
primite de la centrele de vinificare, le condiioneaz, le mbuteliaz i le livreaz pentru consum
Crama este construit la suprafaa solului. n centrele mari viticole, unitatea de
vinificare este prevzut cu cram i pivni aezat sub cram, pentru depozitarea vinului.
Mrimea cramei trebuie s fie n corelaie direct cu:
- cantitatea de struguri care se prelucreaz orar i zilnic;
- utilajele care concur la vinificare;
- durata culesului;
- numrul liniilor tehnologice de prelucrare pe soiuri a strugurilor.
Crama trebuie s aib un compartiment de prelucrare a strugurilor n care s fie instalate
prese, linuri, vase de limpezire, instalaii pentru rcirea sau nclzirea mustului, bascule pentru
cntrirea strugurilor, un laborator pentru determinarea rapid a coninutului n zahr a
strugurilor supui presrii.
De asemenea, crama va avea un compartiment pentru fermentarea vinurilor albe, pentru
fermentarea vinurilor roii, a vinurilor aromate i o sal pentru prepararea drojdiilor
selecionate. Capacitatea de depozitare trebuie s fie corelat cu cantitatea de must ce trebuie
fermentat, innd cont de durata medie a timpului de fermentare.
Crama trebuie amplasat pe teren sntos, cu faa spre sud-vest, la loc de acces pentru
atelajele care aduc strugurii i pentru cele care evacueaz vinul, cu posibiliti de alimentare cu

12
ap potabil i de evacuare a apelor uzate, cu dispozitiv de aerisire i de evacuare a dioxidului
de carbon.
Pivnia este locul unde se depoziteaz vinul dup terminarea fermentrii, pentru
continuarea dezvoltrii calitilor vinului i pentru maturizare.
Construciile noi sunt prevzute cu pivnie n pmnt, aa cum sunt combinatele de la
Valea Clugreasc, Tohani, Drgani, Blaj, Jidvei, sau cu spaii subterane unde se asigur
vinurilor aceleai condiii de evoluie ca i n pivni.
Pivnia trebuie s ndeplineasc o serie de condiii:
- S aib o temperatur constant n tot timpul anului: 810 0 C pentru vinurile albe
i 10120 C pentru vinurile roii.
Pivniele moderne sunt dotate cu exhaustoare, ventilatoare i instalaii de reglare
automat a temperaturii i umiditii aerului.
Acest fel de pivnie se execut pe terenuri sntoase i fr infiltraii de ap. Asemenea
pivnie s-au construit n ultimii ani, n aproape toate podgoriile mari din ara noastr.
n cele mai multe cazuri, pentru a asigura un circuit tehnologic mai bun, cu reducerea
cheltuielilor de producie, pivniele se construiesc sub cram.
- Aerul din pivni trebuie s aib o umiditate ntre 85 i 90% determinat cu
higrometrul. Aerul uscat d natere la evaporri mari, la uscarea doagelor, care poate duce la
scurgeri de vin. Aerul prea umed creeaz condiii prielnice pentru dezvoltarea mucegaiurilor.
- Pentru a asigura condiii bune de igien a vinului, pivnia se va afuma cu sulf la
anumite intervale, dup starea de umezeal a pivniei, la dou sptmni sau o lun.
- postamentele i pereii se vor vrui ori de cte ori va fi nevoie.
- Pardoseala se va spla cu ap, nlturnd orice urme de vin care ar putea fi un mediu
prielnic de dezvoltare a bacteriilor acetice.
Centre de condiionare i desfacere cu secii de nvechire. Nivelul tehnicii actuale
pune la dispoziie mijloace dintre cele mai moderne pentru a asigura i n ncperi situate
deasupra solului condiii de nvechire a vinului. Asemenea centre sunt combinatele de vinuri din
oraele: Constana, Craiova, Timioara, etc. Aceste centre pentru nvechirea vinului sunt situate
deasupra solului, pe mai multe niveluri.
Pereii cldirii sunt izolai ca s se evite schimbul de temperatur cu exteriorul.
Condiionarea aerului i reglarea temperaturii se fac automat.
Circulaia aerului se face pe vertical, prin orificii mici, pentru a nu se crea cureni de
aer.
Vasele sunt aezate pe trei rnduri, cele mari (5 000-10 000 l) la baz, cele cu capacitate
de 3 000-6 000 l la mijloc, iar cele mici (1 000-3 000 l) deasupra.
ntre budane se las spaii largi pentru circulaie i pentru nlocuirea unor vase la care
s-ar ivi defecte de construcie, care ar da natere la prelingerea sau scurgerea de vin. Pentru
condiionarea vinurilor curente, aceste centre sunt prevzute cu cisterne din beton protejat.
Asemenea construcii sunt mult mai economice i mult mai sigure.

2.3.VASE FOLOSITE N INDUSTRIA BUTURILOR

Alturi de materia prim, vasele joac un rol hotrtor n calitatea i formarea vinului.
La dotarea cu vase a unei crame i pivnie trebuie s se in seama de linia tehnologic adoptat,
de calitatea produsului ce va rezulta n mod constant, de la recolt la recolt, de durata
vinificaiei i de cantitatea de struguri ce trebuie vinificat. Pentru unitile de conservare i
desfacere, capacitatea pivniei i a utilajelor trebuie corelat cu sarcinile pe care le au pentru
nvechit i depozitare i de planul de livrri, att cel zilnic ct i cel anual. Vasele de prelucrare,
fermentare i depozitare se pot confeciona din lemn, din beton sau din oel.

13
Vasele din lemn. Cel mai mult utilizat pentru confecionarea vaselor i utilajelor este
lemnul de stejar. Din lemnul de stejar se confecioneaz: ciubere, curtori, czi, butoaie,
budane.
Ciubere. Constituie un utilaj mrunt de cram, de 7-12 l, confecionat din doage subiri,
legate cu cercuri de oel.
Curtori. Sunt n form rotund sau elipsoidal, cu capaciti variind ntre 50 i 250 l,
folosite n special la evacuarea drojdiilor, a zaurilor de la cleire, la prepararea materialelor
pentru cleit vinurile(gelatin, bentonit, etc.) ;
Czi. Capacitatea i modul de confecionare a czilor sunt n funcie de rolul pe care l
joac n procesul tehnologic. n mod obinuit, czile au form tronconic, cu diametrul bazei
mai mic dect diametrul gurii. Se confecioneaz czi nchise i czi deschise.
Butoaie. Aceste vase au form oval, cu fundurile rotunde. n cazuri foarte rare se
construiesc vase din stejar cu funduri ovale. Butoaiele au capaciti ntre 50-1 200 l. Se folosesc
att la transportul ct i la depozitarea vinului. Butoaiele destinate transportului vinului sunt
prevzute cu vran de umplere, n timp ce butoaiele pentru depozitare, n afar de vran de
umplere, au n partea opus vrnii, pe unul din funduri, o gur de vizitare.
Budane. Capacitatea budanelor este cuprins ntre 1 100 i 70 000 l, n funcie de spaiul
unde se amplaseaz. Pe unul din funduri, au o porti de vizitare, n aa fel realizat nct s
poat intra un om nuntru, pentru a le cura. Budanele se folosesc att la fermentare ct i la
depozitarea i nvechirea vinului.
Cisternele metalice. Se fabric cu capaciti mari, fie din oel inoxidabil, fie din oel
protejat cu emailuri antiacide sau cu materiale antiacide. Materialul cu care se protejeaz
cisternele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii eseniale:
- s adere perfect i uor pe pereii cisternei;
- s nu imprime miros sau gust displcut produsului depozitat;
- s nu se desprind de pe perei n cazul contraciilor i dilatrilor;
- s prezinte o suprafa neted care s se poat spla uor;
- s fie ieftin i uor de aplicat;
- s reziste la variaii de temperatur ntre 200C i 500C.
Cisternele metalice servesc numai pentru depozitarea i condiionarea vinului, ns nu
sunt apte pentru nvechirea lui. Au avantajul c se construiesc uor i c ocup spaiu redus.
Cnd sunt prevzute cu dispozitive speciale, aceste cisterne pot servi la fermentarea vinurilor
sub presiune de CO2, putndu-se realiza o fermentare dirijat. Pot servi cu succes la pstrarea
vinurilor sub presiune de dioxid de carbon, ferindu-le de fermentarea secundar i meninndule prospeimea i fructuozitatea.
Cisternele de beton armat. n mod curent, din beton se construiesc cisterne
paralelipipedice i cisterne cilindrice. Cisternele paralelipipedice au avantajul c folosesc mai
raional spaiul. Cnd sunt construite n grup, au perei comuni, ceea ce duce la ieftinirea
preului de construire. Sunt prevzute cu orificii pentru umplere- la partea superioar- i cu
portie de golire - n fa, la partea inferioar. Spre a evita contactul vinului cu aerul, capacul
superior are o uoar nclinare spre orificiul de umplere, crend astfel posibilitatea ca cisterna
s fie complet plin i fr goluri de aer. Cisternele cilindrice necesit un spaiu mai mare
pentru construirea aceleiai capaciti, deoarece, prile libere, rmase din nscrierea unui cerc
ntr-un ptrat nu sunt utilizate. Avantajele pe care le prezint cisternele din beton sunt:
- se construiesc uor;
- sunt mai ieftine dect vasele din stejar; ocup spaiu redus;
- se pot construi la orice capaciti;
- se pot construi suprapuse.
Cisternele se protejeaz cu plci de sticl, plci de mas plastic sau polistiren, rini
epoxidice, mase pe baz de bitum i parafin, etc.
Cisternele din material plastic sunt introduse n industria buturilor n ultima perioad.

14
2.4. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A MUSTULUI DIN STRUGURI
De la recoltarea strugurilor i pn la obinerea vinului au loc o serie de operaii
tehnologice, fiecare avnd o importan deosebit n obinerea unor vinuri de calitate. Aceste
operaii sunt prezentate n schema tehnologic din figura 2 i linia tehnologic din figura 3.
Drojdii
selecionate

SO2

Struguri
Recepie
Zdrobire
Dezbrobonire
Mustuial
Scurgere
Must ravac

Botin

Limpezire

Presare
discontinu

nsmnare

Must

Botin

Fermentare
Vin nou

Presare
continu

Formare

Must I II III

Maturare
Pitrocire
Cleire
Filtrare
Vin alb
superior

Vin alb
curent

Vin alb
Pres continu

Drojdie

Fig. 2. Schema tehnologic general de obinere a vinurilor

Tescovin

Ciorchini

15

12

10
8

14

1
11

LEGENDA

struguri
must
botin
tescovin
drojdie
vin
SO2
ciorchini

15

CO2

4
6

13

17
18

16

Fig. 3. Linia tehnologic de obinere a vinurilor

1.-buncr de alimentare; 2.-zdrobitor dezdrobitor; 3.-lin scurgtor nlat; 4.-bazin colector must;
5.-vas de decantat must; 6.-cistern fermentare must ravac, plus must pres discontinu; 7.-sulfitometru;
8.-pres discontinu; 9.-transportor botin; 10.-pres continu; 11.-bazin colector must pres continu;
12.-vas decantor must pres continu; 13.-cistern fermentare must pres continu; 14.-bazin tescovin;
15.-vas colector drojdie; 16.-vas pentru vin alb superior; 17.-vas pentru vin alb curent; 18.-vas pentru vin
pres continu.

2.4.1. Recepia strugurilor

Strugurii sunt adui la cram n couri, containere de material plastic, bene de lemn, sau,
mai modern, n bene metalice basculante. De la cules i transport se poate transmite strugurilor
un coninut de fier sau cupru care duce ulterior la casarea vinurilor obinute. Se impune deci un
control riguros al modului de protecie al benelor metalice izolante, n vederea evitrii
contactului strugurilor cu prile metalice. n cazul strugurilor soiuri pure, acetia se aduc n
ldie, pe partizi speciale. Recepia strugurilor se face cantitativ i calitativ.
La recepia calitativ se constat starea de sntate a strugurilor urmnd ca n cazul
unor partizi cu struguri alterai, acetia s fie dirijai spre a fi vinificai separat. Se ia o prob
medie din struguri de 1,5 - 3 kg care se preseaz, iar lichidul obinut se filtreaz, urmnd s i se
determine concentraia de zahr.
Recepia cantitativ. nainte de a se trece la prelucrare, strugurii se cntresc. Pentru
cntrire, se folosesc bascule automate sau manuale. Pe baza recepiei calitative i cantitative se
ntocmete fia de producie a strugurilor.
2.4.2. Zdrobirea i dezciorchinarea strugurilor
Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri, pentru ca acesta s vin
n contact cu drojdiile care produc fermentaia alcoolic. Aceast operaie se face cu ajutorul
unor utilaje numite zdrobitoare, care sunt de tipuri i mrimi diferite. ntre diferitele tipuri de
zdrobitoare, curent folosite n industria vinicol, deosebirile sunt neeseniale i se refer, n
special, la modul de construire a pieselor i a dispozitivelor care regleaz debitul de alimentare
i distana dintre valuri.

16
Zdrobitorul cu valuri este prevzut cu dou valuri de form cilindric, executate din
font, bronz, oel inoxidabil sau mas plastic. Valurile sunt prevzute cu anuri drepte sau
elicoidale, cu o adncime care variaz ntre 5 i 8 mm. Viteza de rotaie i distana dintre valuri
se regleaz prin intermediul unor cuzinei.
Zdrobitorul cu lame are un singur cilindru metalic, prevzut cu lame mobile care n
timpul rotaiei intr i ies din cilindru, n funcie de poziia acestuia. Acest zdrobitor este
prevzut cu un resort special care nlesnete ndeprtarea suficient a plcii cu nervuri de
cilindrul de presare, atunci cnd vreun corp ar fi ptruns ntre struguri.
Dezbrobonitul strugurilor. Prin dezbrobonire se nelege separarea ciorchinilor de
boabe de struguri, n scopul evitrii influenei negative a acestora asupra calitii mustului.
Pentru efectuarea dezbrobonirii se folosesc maini numite dezbrobonitoare sau
dezciorchintoare. Exist numeroase modele de astfel de utilaje, unele efectund numai operaia
de separare a boabelor de pe ciorchini, numite dezbrobonitoare, altele realiznd zdrobirea
bobielor i separarea ciorchinilor, numite zdrobitoare-dezbrobonitoare, iar altele care fac
zdrobirea, dezbrobonirea i mpingerea mustului la locurile dorite, numite egrafulopompe.
Zdrobitorul-dezbrobonitor obinuit se compune din coul de alimentare, zdrobitorul
propriu-zis, format din doi cilindri cu valuri sau canale, care se nvrtesc n sens invers.
Distana dintre aceste valuri este reglabil. Dezciorchintorul, format dintr-un ax cu palete,
desprinde bobiele de pe ciorchini, iar prin cilindrul perforat se scurge mustuiala n jgheabul de
evacuare. Capacitatea de lucru a acestui zdrobitor-dezbrobonitor este de 5 000 - 7 000 kg. de
struguri pe or.
Zdrobitorul - dezciorchintor cu pomp este folosit n majoritatea centrelor de
vinificaie din ara noastr, datorit complexitii sale, calitii superioare a mustuielii obinute,
simplitii reglrii i spaiului redus pe care l ocup. Este alctuit din:
- un co de alimentare 1
1
- dou valuri de zdrobire 2
- un cilindru perforat rotativ 3
- n interiorul cilindrului perforat se
rotete un ax prevzut cu palete dispuse
2
3
4
5
elicoidal 4
Paletele de pe ax au rolul de a
desface boabele de pe ciorchini
8
proiectndu-le spre pereii cilindrului.
- un jgheab n care se colecteaz
boabele zdrobite trecute prin orificiile
7
cilindrului perforat
6
- un urub melcat 6, care
antreneaz boabele din jgheab
- o pomp 7, care transport
mustuiala printr-un furtun, spre czile de Fig. 4. Zdrobitor dezciorchintor cu pomp
fermentare, n cazul vinurilor aromate sau
roii sau spre linurile de scurgere, n cazul vinurilor albe nearomate.
- un jgheab, 8, prin intermediul cruia ciorchinii separai sunt evacuai continuu.
2.4.3. Separarea mustului ravac
Dup zdrobire i dezbrobonire, n mustuiala obinut, o parte din must se afl liber,
urmnd ca el s fie separat de pielie i semine. Acest must provenind din centrul bobului este
mai srac n resturi de pulp, pieli, ns mai bogat n zahr, acizi, substane azotoase, tanin,
etc. Este mai armonios alctuit, se limpezete mai repede i poart numele de ravac. Pentru
separarea mustului din mustuial se folosesc linuri simple, linuri suspendate, scurgtoare
rotative sau scurgtoare cu urub-melcat (melc).

17
Scurgtoarele gravitaionale
Linurile simple sunt utilaje simple de mic productivitate, confecionate din lemn de
brad sau de stejar. Se pot confeciona uor, n fiecare centru viticol, deoarece nu necesit
pregtire i utilaje speciale; n linurile simple se poate scurge pn la 50% din mustul ravac. De
aceea, aceste linuri se folosesc astzi numai la unitile mici.
Scurgtorul fix vertical, denumit i lin nlat, are n prezent o arie mai restrns de
utilizare datorit randamentului sczut i al spaiului mare pe care l ocup. Linul nlat este
alctuit dintr-un bazin de beton 1, nlat pe picioare ncastrate n fundaia cldirii. De-a lungul
axei sale longitudinale are un culoar de trecere 2, care mparte bazinul n dou recipiente mari,
cu fundul nclinat la 450, plasate de o parte i de alta a culoarului, cu pante de scurgere spre
acesta. La rndul lor, cele dou
recipiente sunt mprite n mai multe
compartimente 3, prin perei de
1
2
3 4 5
separare. Volumul de mustuial, rmas
dup scurgerea mustului dintr-un
compartiment, este egal cu capacitatea
presei. n peretele dinspre culoar al
fiecrui compartiment este montat
1
rigid o ram de lemn 4, pe care se
fixeaz trei ui de lemn 5. Montarea
uilor pe rame se face articulat, n
6
balamale sau n prezoane, care permit
7
detaarea ntregii ui. n interiorul
8
compartimentelor, pe pereii laterali,
pe fundul nclinat i pe u sunt
9
montate grtare de scurgere. La partea
10
inferioar a compartimentelor, de o
11
parte i de alta, la baza pantei de
3
scurgere, sunt montate n perete dou
conducte 6, din oel inoxidabil sau
material plastic, pentru scurgerea
mustului. n podeaua culoarului, de-a
12
lungul axei sale i plasate simetric fa
de acesta, sunt practicate canalele 7,
care au rolul de a colecta i dirija mai
departe mustul ce curge prin conducta
6. Pe mijlocul culoarului, astfel nct
8
s poat deservi patru compartimente,
dou de o parte i dou de cealalt,
sunt practicate gurile 8, prin care se
face alimentarea preselor. Sub aceste
guri se afl burlanele 10, montate pe
un dispozitiv de rulare 9, care servesc
la distribuirea mustuielii scurse n
coul presei. Tot la partea inferioar a
construciei sunt montate conductele
11 inoxidabile, care servesc la
recoltarea mustului din canalele 7 i la
dirijarea acestuia spre cisternele de
fermentare ale cramei. Deasupra
Fig. 5 Scurgtor fix vertical
compartimentelor de scurgere se afl,
montate
rigid,
conductele
de

18
alimentare cu mustuial 12, prevzute cu robinete distribuitoare; mustuiala rmas dup
scurgere, prin deschiderea uilor 5, cade n culoarul 2, de unde cu ajutorul unor lopei de lemn
este mpins spre gurile 8, apoi prin burlanele 10 cade n coul presei (fig.5).
Scurgtorul fix vertical prezint urmtoarele avantaje: datorit suprafeei mici de contact
cu aerul, fenomenul de oxidare este redus, masa de mustuial prin care se scurge mustul asigur
o filtrare a acestuia micornd astfel procesul de burb i asigurnd o continuitate a procesului
tehnologic prin ncrcarea i descrcarea consecutiv a compartimentelor.
Procentul de must ravac obinut cu scurgtorul vertical ajunge pn la 60-65%.
Scurgtoare gravitaionale cu scurgere intensificat prin vehicularea materialului
pe suprafaa pe care are loc scurgerea. Din aceast categorie fac parte scurgtoarele rotative
i scurgtoarele transportoare cu nec de mare capacitate, utilizate curent n liniile tehnologice
moderne.
Scurgtorul-transportor nclinat este alctuit dintr-un jgheab de tabl perforat 1,
prevzut cu un melc transportor 2. La partea inferioar a carcasei, sub jgheabul melculuitransportor, este amplasat bazinul de colectare a mustului 3, iar la partea superioar, buncrul de
alimentare cu mustuial, 4. Evacuarea mustuielii scurse, transportat de ctre melc spre partea
superioar a scurgtorului, se face prin gura de evacuare 5 n coul presei 7. Scurgtorultransportor stabil se caracterizeaz printr-un volum mare al buncrului de alimentare
(8 000 - 10 000 l) i prin suprafaa mare de scurgere a mustului, realizat prin montarea unor
ferestre cu grtar din metal inoxidabil 6, pe pereii nclinai ai acestuia (figura 6).

A
7

A
Seciunea AA'
3 2

Fig. 6. Scurgtor-transportor nclinat

Scurgtoarele compresoare sunt folosite n liniile de preparare a vinurilor curente,
prezentnd simplitate funcional, dimensiuni reduse i eficien economic.
Scurgtorul-compresor asigur scurgerea unei mari cantiti de must (68-80%) din
cantitatea total de must obinut, prin trecerea mustuielii prin scurgtor i pres. Mustul obinut
are ns un coninut mare n burb (pn la 34%) i un coninut mare de substane tanante (150230 mg/l).
Din acest motiv, acest tip de scurgtoare nu se utilizeaz, de obicei, n unitile noastre
vinicole (figura 7).
O mbinare parial a calitilor scurgtoarelor compresoare cu cele ale scurgtoarelor
gravitaionale verticale este realizat de scurgtoarele transportoare de beton, care rezolv
problema stocului tampon din mustuial, asigurnd indici calitativi i economici superiori.

19
Mustuial
4
1

Botin
6
5

Fig. 7 Scurgtor - compresor

1. - buncr de alimentare; 2. - clap reglare debit; 3. - capac cu
contragreuti pentru evacuare botin; 4. - corp cilindric din tabl
perforat; 5. - nec compresor; 6. - racord de evacuare must.

2.4.4. Presarea botinei

La prepararea vinurilor albe, botina de struguri, obinut dup scurgerea mustului
ravac, este trecut la presare pentru epuizarea n must. Utilajele folosite pentru presarea botinei
trebuie s asigure separarea unui procent ct mai mare de must, iar calitatea mustului s fie ct
mai bun. Pentru ca operaia de presare s fie raional condus, trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
- asigurarea extraciei maxime a mustului, evitnd frecarea botinei i distrugerea
esutului pieliei, a smburilor i a ciorchinilor;
- durata presrii s fie mic pentru a evita contactul ndelungat ntre must i tescovin,
oxidarea mustului i declanarea fermentaiei;
- dirijarea presiunii;
- obinerea unui must ct mai limpede, fr fragmente de pulp i pielie.
Alegerea tipului de pres se face n funcie de tipul de vin care urmeaz a se obine i de
cantitatea de struguri care se prelucreaz.
Prese discontinue. Presele cu aciune discontinu pot fi acionate manual, mecanic,
hidraulic sau pneumatic. Ele au un randament n must mai mic dect presele cu aciune
continu, dar calitatea mustului obinut este net superioar. Din acest motiv, pentru obinerea
vinurilor superioare sunt preferate presele cu aciune discontinu.
Presa cu urub. Cea mai simpl pres discontinu este format din:
- platform metalic fix sau mobil
- co de presare cilindric din ipci de stejar, prinse ntre ele cu cercuri de oel
- un urub central filetat prevzut cu un mecanism de presare, care poate fi acionat
manual sau hidraulic.
Presa hidraulic vertical este destinat presrii cantitilor mici de mustuial n
vederea obinerii vinurilor albe i roii superioare. Aceste prese sunt simple i robuste. Prezint
dezavantajul c au un grad sczut de mecanizare, ncrcarea i descrcarea courilor fcndu-se
manual.
Prese orizontale. Din aceast grup fac parte urmtoarele tipuri de prese:
- presa orizontal cu acionare dubl
- presa mecano-hidraulic orizontal
- presa pneumatic orizontal.

20
Presa orizontal cu aciune dubl este format dintr-un corp cilindric orizontal din ipci
de stejar 1, n interiorul cruia se gsete un ax filetat 2, pe care se deplaseaz prin nurubare
dou platane de presare 3. Axul filetat i toba de presare cilindric sunt antrenate n micare de
rotaie de un angrenaj pinion-coroan dinat 5. ntre cele dou platane de presare sunt prinse
lanuri metalice inoxidabile 4, care au rolul de a destrma botina cnd platanele se
ndeprteaz prin rotirea axului n sens invers. Pentru alimentarea cu botin a tobei este
prevzut o u de ncrcare, care poate servi i la descrcarea tescovinei, dup presare. Mustul,
care se scurge prin ipcile tobei, se colecteaz ntr-un jgheab amplasat sub tob i se transport
cu o pomp spre instalaiile de limpezire. Dup presare tescovina este descrcat ntr-un jgheab
cu melc i evacuat (figura 8).
1

Fig. 8. Pres mecanic orizontal cu aciune dubl

Presa mecano-hidraulic orizontal de tip Colin este o variant a presei descrise mai
sus, cu unele modificri mai mult de natur mecanic (figura 9).
4

Fig. 9. Presa mecano-hidraulic (de tip Colin) :

1 - Corp cilindric perforat (tabl cu presare); 2 - ax 2/3 filetat; 3 - platan de presare
filetat; 4 - platan de presare acionat hidraulic; 5 - lanuri inox pentru destrmarea
botinei.

Presa pneumatic orizontal cu aciune discontinu de tip Wildmes este format dintr-o
tob de presare orizontal 1, confecionat din tabl de oel inoxidabil, perforat, n interiorul
creia este montat un burduf de cauciuc 2, n care se introduce aer comprimat care determin
umflarea burdufului i comprimarea botinei. Antrenarea tobei se face cu ajutorul roii dinate 3.
n timpul comprimrii, mustul se scurge prin orificiile tobei de presare (figura 10).
Pn n prezent, cele mai bune rezultate s-au obinut cu presele orizontale pneumatice,
care asigur un randament mare de must, evit contactul mustuielii cu suprafeele metalice

21
1

Botin
Must
Aer comprimat
Fig. 10. Presa pneumatic orizontal (de tip Willmes).
oxidabile i asigur o presare progresiv i elastic. Presiunea specific a acestor prese este de
5-6 kg/cm2.
Pentru evacuarea mustului i tescovinei, la
1
7
presele orizontale, n partea inferioar a tobei de
6
presare, se afl dou jgheaburi care se manevreaz
5
sub tob (figura 11). Deplasarea compartimentelor
2 i 3, astfel nct unul din acestea s se gseasc
n dreptul tobei 1 i al deschiderii dintre
aprtorile laterale 7, se realizeaz cu ajutorul a
patru role de ghidare 5, ce se deplaseaz de-a
4
3
lungul a dou ine montate pe cadru, la cele dou
extremiti ale jgheabului. Cu ajutorul roilor de
2
lan 4, a unei manivele de antrenare a unei din
aceste roi i a lanului 6, ancorat la capete de
Fig. 11. Jgheaburi de manevr
rolele 5, jgheabul, poate fi deplasat n sensul dorit.
Prese continue. Presa mecanic cu aciune
continu este folosit n liniile tehnologice, pentru fabricarea vinurilor albe curente, roii i
aromate, datorit capacitii ei, a randamentului, a vitezei de lucru care evit oxidrile i
asigurrii unei continuiti n fluxul tehnologic.
Principiul de acionare a acestei prese const n comprimarea progresiv a botinei prin
intermediul unui nec
9
8
7
6
5 4
2 1
3
10
care se rotete n
interiorul unui cilindru
perforat, avnd n partea
opus alimentrii un
capac
obturator
cu
contragreuti.
n
producie
exist foarte multe tipuri
de prese continue. n
ara
noastr
se
construiete
pres
III
II
I
continu
tip
Fig. 12. Pres continu
"Independena" - Sibiu
(figura 12).

22
Este format din coul de alimentare 1, care comunic cu corpul metalic turnat, cptuit
n interior cu tabl perforat de alam 2. Melcul de alimentare 3 este montat n cilindrul de
presare 4, ntrit cu cercuri de oel
inoxidabil 5. Melcul de presare 6 din interiorul cilindrului perforat 7 are rolul de a asigura o
scurgere suplimentar de must n zona presiunii maxime; conul de presare 8, montat liber pe
axul filetat 9, servete la obturarea gurii de evacuare a tescovinei din cilindrul de presare.
Antrenarea celor dou melcuri 3 i 6 n micarea de rotaie se face cu sistemul de acionare 10.
Mustuiala proaspt ( n cazul vinurilor albe) sau fermentat parial (n cazul vinurilor
aromate i roii), separat n prealabil de mustul ravac, este introdus prin coul de alimentare
n corpul presei. Prin rotirea melcului de alimentare, mustuiala este introdus ctre melcul de
presare. Melcul de presare, care se rotete n sens invers celui de alimentare, preia mustuiala i
o mpinge mai departe spre conul de presare, care astup parial gura cilindrului presei. Prins
ntre melc i conul de presare, mustuiala este comprimat spre pereii cilindrului perforat prin
orificiile cruia are loc scurgerea mustului n jgheabul de colectare.
Astfel rezult trei caliti de must:
- cel obinut prin comprimarea mustuielii de ctre melcul de alimentare, tuul I
- cel obinut n zona de presiune normal a cilindrului de presare, tuul II
- cel obinut n zona de presiune maxim, tuul III.
2.4.5. Limpezirea musturilor
Mustul de la pres conine n suspensie pielie, pri de ciorchine, pulp, praf, etc., care
nu aduc nici o mbuntire calitativ viitorului vin; ceva mai mult, mresc depozitul de drojdie
micornd prin aceasta capacitatea de fermentare i crend greuti la tragerea vinului de pe
drojdie.
Din punct de vedere al compoziiei chimice burba conine o mare cantitate de polifenoli
(taninuri n special, care transmit vinului astringen i duritate), substane proteice i pectice,
substane mucilaginoase, care duc ulterior la instabilitatea vinului, constituind un mediu optim
pentru dezvoltarea diferitelor microorganisme. Separarea imediat a burbei este necesar pentru
a crea condiii ct mai eficiente pentru desfurarea activitii maielelor de drojdii selecionate
i a ndeprta focarele de infecie prezente n must, dup zdrobire. Pentru a diminua aceste
neajunsuri, nainte de fermentare, mustul se limpezete. n depozitul rezultat de la limpezirea
mustului, n afar de pielie, semine, resturi de ciorchini, se gsete pmnt, sulf, cupru, arsen
de la materialele cu care s-a stropit via, precum i o microflor abundent care poate influena
negativ fermentaia alcoolic.
Metode folosite pentru limpezirea musturilor
Limpezirea se poate obine prin mai multe metode, n funcie de starea strugurilor i de
dotarea unitii.
n orice metod de limpezire folosit, mustul trebuie s se afle sub protecia unei doze
de dioxid de sulf adugat pe struguri, nainte de zdrobire i n mustul obinut dup scurgere i
presare pentru protecie antioxidazic, doz ce variaz funcie de starea de sntate a recoltei,
ntre 40 i 1000 mg/l SO2 total, adugat n pri egale pe struguri i must.
Limpezirea spontan. n toamnele reci, cnd strugurii sunt sntoi, limpezirea se face
spontan, n timp de 10-20 h.
Limpezirea prin folosirea frigului artificial. Centrele mari i moderne sunt dotate cu
instalaii frigorifice i cu spaii de limpezire adecvate acestui tratament. n acest scop, se
folosesc schimbtoarele de cldur, de capaciti i de construcii diferite. Mustul este trecut
prin nite conducte rcite la exterior de agentul frigorific. Rcirea se face pn la temperatura la
care substanele n suspensie se depun. Este un procedeu foarte bun, pentru c o dat cu
scderea temperaturii se depune i excesul de bitartrat. Vinurile devin mai armonioase i cu o
fructuozitate sporit.

23
Dei limpezirea musturilor prin folosirea frigului artificial duce la mbuntirea calitii
vinului, aplicarea acestui procedeu are dezavantajul c, dup limpezire, mustul intr greu n
fermentare, din cauza temperaturii sczute. Din acest motiv se recomand nclzirea nainte de
fermentare pn la temperatura optim, de + 150C.
Limpezirea prin centrifugare este din ce n ce mai practicat. Introducerea acestui
mod de limpezire prezint avantajul c se realizeaz pe msura vinificrii (figura 13).

Must de
pres

Must
limpezit

Fig. 13. Limpezirea mustului prin centrifugare.

Metoda prezint i dezavantajul c se poate produce o puternic aerare a mustului,
influennd, n parte, asupra calitii vinului. Din aceast cauz, limpezirea prin centrifugare nu
se practic dect la vinurile de consum curent.
Limpezirea gravitaional n prezena dioxidului de sulf este curent folosit nainte ca
mustul s fie trecut la fermentaie. Aceast metod se bazeaz pe proprietile dioxidului de sulf
de a inhiba dezvoltarea drojdiilor slbatice i a altor microorganisme duntoare.
Rolul dioxidului de sulf n vinificaie
Dioxidul de sulf se folosete n vinificaie de mult timp i n multe ri, datorit
proprietilor sale de antiseptic, limpezitor, antioxidant, decolorant i conservant al aromelor.
Aceast substan se introduce n mustul proaspt pentru a ntrzia fermentaia spontan,
uurnd astfel limpezirea, precum i selecia drojdiilor prin rolul su antiseptic asupra unor
specii.
Aciunea antiseptic este n funcie de doz. Dioxidul de sulf este fungistatic sau
fungicid, bacteriostatic sau bactericid, avnd deci rol de stabilizator biologic. Exercit o aciune
selectiv prin aceea c inhib activitatea unor specii de drojdii i bacterii nedorite n vin i
neadaptate la dozele de dioxid de sulf folosit.
Aciunea antioxidant se bazeaz pe proprietile sale de a reine oxigenul, deci
acioneaz ca agent reductor, fapt ce are rol pozitiv pentru evoluia vinului.
Aciunea de conservant al aromelor, datorit blocrii proceselor de oxidare i deci de
denaturare a acestora.
Reactivitatea ridicat cu constituenii vinului face ca o parte mare din doza de dioxid de
sulf adugat s se combine, parte ce constituie dioxidul de sulf legat, fr aciune n must sau
vin. Partea de dioxid de sulf necombinat constituie dioxidul de sulf liber cu rol activ n vin.
Suma celor dou componente constituie dioxidul de sulf total.
Adugat n must, anhidrida sulfuroas se combin cu apa, producnd acid sulfuros,
care se disociaz n dou faze:
H2SO3 = HSO3 + H+
HSO3 = SO3 + H+
Foarte active sunt formele H2SO3 i HSO3. Formele SO3 i H+ nu sunt active.
Trebuie menionat rolul de dizolvant al substanelor colorante din pielia bobului de
strugure, de floculant fa de coloizii mustului, fapt important n operaia de decantare, rolul de
favorizator al dezvoltrii aromelor n timpul vinificaiei, avnd n acelai timp rolul de blocare a
substanelor cu miros i gust neplcute. Are rol important n asigurarea stabilitii culorii
(a antocianelor).

24
Ca efecte secundare favorabile se remarc o uoar cretere a gradului alcoolic, a
aciditii totale i o diminuare a aciditii volatile.
Dozele de dioxid de sulf liber (parte activ) recomandate ca optime pentru vinurile
sntoase sunt:
Doza de SO2 liber
Doza de SO2 total
mg/l
mg/l
Vinuri albe
20-25
80-120
Vinuri roii
15-20
60-80
Vinuri dulci, licoroase
25-40
150-200
Foarte important este adugarea dozelor de dioxid de sulf n trei etape tehnologice i
anume: din doza total:
pe struguri 20-40 mg/kg;
n must 20-40 mg/l nainte de decantare.
Corectarea final a dozei de dioxid de sulf liber trebuie s se fac dup efectuarea pritocului 1.
Adugarea n doze repetate a bioxidului de sulf, n timpul evoluiei vinului, duce la
creterea dozei de dioxid de sulf legat, la valori mari, neadmise de normele de calitate.
Adugarea de dioxid de sulf n timpul fermentaiei duce la formarea hidrogenului
sulfurat ce d un miros dezagreabil vinului.
O parte din dioxidul de sulf, introdus n must se combin cu anumii componeni ai
mustului, mai ales cu cei cu grupri carbonilice, conform urmtorului mecanism chimic:

R - C = O + SO2 + H2O

R - C - OH

derivai
aldehidosulfurici

SO3H
R

R
C = O + SO2 + H2O

C - OH

derivai cetosulfonici

R
R
SO3H
Numai dioxidul de sulf liber are rol antiseptic. Din acest motiv, n vinuri se determin
analitic SO2 liber i legat, iar n cazul cnd SO2 liber este n doz insuficient, se recomand o
resulfitare a vinului.
Dioxidul de sulf se recomand n vinificaie n urmtoarele scopuri:
- la ntreinerea igienic a ncperilor i a vaselor de depozitare a vinului i a mustului;
- pentru limpezirea mustului nainte de fermentare;
- pentru meninerea mustului n stare proaspt timp ndelungat;
- pentru a mpiedica fermentarea complet a zahrului la obinerea vinurilor de desert;
- la prelucrarea strugurilor din recolte avariate;
- pentru a feri vinurile de oxidare n timpul manipulrii;
- pentru prevenirea i tratarea unor boli ale vinului.
Utilizarea dioxidului de sulf.
Dioxidul de sulf se utilizeaz n mai multe moduri:
- prin arderea sulfului (bulgri, pastile, fitile, pentru dezinfectarea vaselor, instalaiilor i
a ncperilor)

25
- sub form de soluii apoase, care se introduc n must sau n vin ntr-o anumit
concentraie
- prin barbotarea SO2 gazos, direct prin intermediul unor aparate speciale de dozare
numite sulftometre (fig. 14 i 15).
4

2
1

SO2

Fig. 14. Limpezirea

mustului prin sulfitare

Fig. 15. Instalaie de preparare a soluiei de SO2:

1. -evacuarea soluiei de SO2; 2. -robinet pentru ap;
3. -robinet pentru SO2; 4. -robinet de aerare; 5. -cursor de
nivel; 6. -sticla de nivel.

n practica vinicol, se folosea metabisulfitul de potasiu(K2S2O5) care, n contact cu

acizii din must, genereaz SO2 . Folosirea metabisulfitului nu mai este recomandat industrial,
deoarece mbogete vinul n ioni de K, ceea ce duce la un dezechilibru al vinului.
Sulfitarea excesiv este duntoare vinurilor; acestea se nvechesc greu i sunt nocive
organismului, producnd dureri de cap, greuri i, de asemenea, atac aparatul respirator. SO 2 n
exces determin formarea n vin a H2 S, care produce un miros dezagreabil. El se combin cu
alcoolii din vin cu formare de mercaptani, substane cu miros neplcut.
Vinurile slab sulfitate evolueaz rapid, se nvechesc repede i se oxideaz sau se
mbolnvesc. Pentru aceasta este necesar s se stabileasc care este doza optim necesar de
bioxid de sulf i timpul potrivit de folosire. Pentru vinuri albe i roii seci, se recomand 10-15
mg/l(SO2 liber), iar pentru vinuri demiseci i dulci 30-50 mg/l.
Cantitile de SO2 total necesare pentru musturi, provenind din diverse recolte de
struguri sunt urmtoarele:
- pentru strugurii sntoi, la +150+200.1020 g/hl
- pentru strugurii alterai2030 g/hl
- pentru strugurii n toamne calde, cu temperaturi peste 200C..1525 g/hl
- pentru strugurii n toamnele reci, cu temperaturi sub + 150C...510 g/hl
Pentru musturile cu un coninut mai mic de zahr sau cu aciditate mai mare se vor folosi
doze mai sczute.
Cantitatea de SO2 total necesar pentru obinerea vinurilor roii variaz ntre 5 i 25 g
SO2/hl must.
Datorit nocivitii sale, s-au fcut studii de nlocuire parial a dioxidului de sulf cu alte
substane care au, de asemenea, un efect antiseptic, asociate cu SO2. Acestea sunt acidul sorbic,
esterul dietilic al acidului pirocarbonic, etc.
Desulfitarea mustului. n cazul n care, n mod accidental, s-au folosit doze prea mari
la sulfitarea unui must, pentru a evita ntrzierea fermentaiei, mirosul neplcut i gustul

26
dezagreabil produs de SO2 trebuie s se elimine excesul de SO2 liber prin desulfitare. Aceasta se
realizeaz prin aerarea puternic a mustului, folosind robinete de aerare sau agitatoare cu elice
(fig. 16, 17 i 18).

Fig. 17. Robinet de aerare

Fig. 18. Agitator pentru

desulfitare

Fig. 16. Prioc deschis cu aerare.

2.4.6. Corijarea musturilor cu compoziii chimice anormale

Compoziia chimic a mustului are un rol hotrtor asupra calitii viitoarelor vinuri. Cu
ct mustul este mai armonios constituit, cu att vinul rezultat va fi de calitate mai bun.
Calitatea vinului depinde, n special, de compoziia mustului din care a provenit, fiecare parte
component a strugurelui avnd o influen mai mare sau mai mic, dup cum ele au luat parte
la obinerea mustului.
Pentru a se putea remedia la timp unele neajunsuri ce ar putea s apar n vin, trebuie s
se cunoasc bine compoziia chimic a mustului.
n toate cazurile, cnd datorit unor mprejurri cu totul speciale, musturile au o
compoziie chimic anormal, se procedeaz la corectarea lor, pentru a obine vinuri
corespunztoare.
Toate coreciile care se aplic la, att la must ct i la vin, se fac n limitele admise de
Legea viei i vinului care reglementeaz aceste adaosuri. Se admite astfel adugarea n must a
maximum 1,5 gr. dall alcool la litru i o corecie la must sau vin de 0,5 g/l la aciditatea total,
exprimat n acid sulfuric (corecia se face la must cu acid tartric, iar la vin cu acid citric).
Corectarea triei alcoolice se face cu distilat de vin. Corijarea cu distilat de vin are
avantajul c se introduce n must alcool provenit tot din vin.
Cupajarea musturilor. Cnd exist partizi mari de must cu o concentraie diferit n
zahr, din care rezult vinuri de consum, se va face cupajarea acestora, ntre ele. Aceast
cupajare prezint avantajul c nu implic cheltuieli suplimentare i din aceast operaie rezult
un vin armonios constituit.
Corectarea musturilor cu exces de aciditate. n cazul recoltelor avariate, adaosul de
must concentrat influeneaz asupra gradului alcoolic i numai ntr-o mic msur asupra
echilibrului mustului, acesta rmnnd destul de acid.
Corectarea aciditii se poate face prin cupajarea unui must cu aciditate mare cu musturi
cu aciditate mic.
Corectarea musturilor cu aciditate redus. n cazul recoltelor supramaturate, ca i n
cazurile cnd strugurii sunt atacai de mucegaiul nobil (Botrytis cinerea) , musturile sunt srace

27
n aciditate. Corectarea aciditii se face prin cupajarea cu musturi acide din aceeai podgorie i
aceeai categorie.
Corectarea aciditii cu acid tartric. Acidul tartric fiind un constituent al mustului,
corectarea mustului i vinului cu acest acid nu este interzis. Acidul tartric adugat rmne n
must sub form de acid liber, iar parte din el se combin cu potasiu i calciu i d sruri acide
sau neutre.
Corectarea aciditii cu acid citric. Fa de acidul tartric, acidul citric are avantajul c
nu d sruri cu bazele din must. n afar de rolul pe care l au acizii n conservarea vinurilor, n
asigurarea unor armonii care dau senzaie de plcut musturilor i vinurilor, acizii au un rol
important n formarea buchetului de vin.
Corectarea musturilor cu coninut redus de substane tanante. Mustul ravac este
srac n substane tanante. Pentru a ajuta dezvoltarea drojdiilor i pentru ca vinurile rezultate s
se limpezeasc uor, se adaug mustului pn la 0,4 tanin/l. Taninul adugat trebuie s fie din
grupa taninurilor catechinice care se hidrolizeaz. n mod curent, se folosete taninul de struguri
(enotaninul).
Corectarea se poate realiza i prin fermentarea pe tescovin a unei pri de must.
Corectarea musturilor care au exces de tanin. Excesul de tanin face ca musturile s
nu fermenteze complet. Pentru ndeprtarea acestui neajuns se procedeaz la bentonizarea
musturilor. Deoarece musturile de la prese sunt mai bogate n tanin, n mod obinuit, n
producie se fermenteaz la un loc mustul ravac cu mustul de la presa I i, n unele cazuri, de la
presa a II-a, obinndu-se n final, vinuri echilibrate n tanin fr a mai fi nevoie de adaosuri
care duc la mrirea costurilor de producie.
2.4.7. Fermentarea mustului de struguri

Fig. 19. Drojdii izolate din mustul

de struguri
a.- Saccharomyces elipsoideus;
b.- Saccharomyces oviformis;
c.- Saccharomyces ludwigii;
d.- Saccharomyces uvarum;
e.- Saccharomyces apiculatus;
f.- Saccharomyces pasteurianus

Vinul se obine prin fermentaia alcoolic a

mustului de struguri. Fermentaia alcoolic const n
descompunerea glucidelor, sub influena enzimelor
secretate de drojdii, n alcool etilic i dioxid de carbon,
conform ecuaiei globale:
C6H12O6
2C2H5OH + 2 CO2 + 27,6 kcal
Transformarea glucidelor din must n alcool etilic
are loc ntr-un proces biochimic sub influena unui
complex de enzime, formndu-se mai muli produi
intermediari.
Alturi de alcoolul etilic i dioxidul de carbon se
formeaz i alte substane, ca produi secundari ai
fermentaiei alcoolice: glicerin, acid succinic, acid acetic,
alcooli superiori etc.
Microorganismele
care
produc
fermentaia
alcoolic sunt drojdiile.
Drojdiile utilizate industrial ca ageni ai
fermentaiei alcoolice fac parte din genul Saccaromyces,
(Meyen) Rees. n figura 19 sunt prezentate cteva drojdii
izolate din mustul de struguri.
Unele din aceste drojdii sunt izolate i selecionate
prin culturi n scop practic, industrial i se numesc drojdii
cultivate, altele rmn cu caractere primitive, intervin
spontan n fermentaia diferitelor lichide, numindu-se
drojdii slbatice.
Folosirea drojdiilor selecionate pentru fermentarea
mustului are ca scop grbirea fermentaiei prin

28
introducerea unui numr mare de celule de drojdii active, cu scopul de a utiliza complet i n
cele mai bune condiii zahrul din must.
2.4.8 Factorii care influeneaz fermentarea mustului din struguri
Fermentarea mustului este influenat de o serie de factori.
Factorii fizici. Temperatura are rolul cel mai important dintre factorii fizici. n
fermentarea mustului de struguri temperaturile optime sunt cuprinse ntre 2227 0 C. Sunt
drojdii care pot fermenta ntre limitele de 130C i 350C.
Fermentarea la temperaturi mai sczute prezint urmtoarele avantaje: meninerea
aromei vinurilor, reinerea unei cantiti mai mari de CO2 n vin (ceea ce are ca efect obinerea
vinurilor cu prospeime, fructuozitate), pierderi mici n alcool, aciditate volatil mic, evitarea
fermentaiilor nedorite produse de bacterii sau drojdii slbatice. Condiii: este necesar
selecionarea unor specii de drojdii criofile i ntreinerea temperaturilor joase la fermentare.
Presiunea osmotic. Substanele care se gsesc dizolvate n must i n special zahrul,
exercit o anumit presiune osmotic asupra celulelor de drojdie. Majoritatea drojdiilor sunt
jenate n activitatea lor (multiplicare i fermentare) n soluii cu concentraii mari de zahr.
Viteza de fermentare scade o dat cu creterea concentraiei zahrului.
Presiunea osmotic mare a soluiei ( a mustului de struguri cu concentraii de peste
40%) determin fenomenul de plasmoliz (concentrarea i strngerea coninutului celular) stare
n care drojdia este inhibat. Genul Zygosaccharomyces grupeaz drojdiile osmotolerante care
pot fermenta musturi cu peste 50% zahr.
Factorii chimici. Coninutul n oxigen favorizeaz dezvoltarea drojdiilor (determin
metabolismul aerob) ceea ce are consecin nmulirea rapid a drojdiilor i acumularea unei
cantiti mari de biomas capabil s amorseze ntr-un timp scurt fermentaia.
Aciditatea are un rol favorabil pentru activitatea drojdiilor, pH-ul optim este de 35 la
un pH
3 activitatea drojdiilor este jenat. Dezvoltarea drojdiilor este ncetinit de asemenea
n mediu uor alcalin.
Acizii volatili jeneaz activitatea drojdiilor; acidul acetic jeneaz n doze de peste 2 g/l,
acidul formic oprete fermentaia n doze de 1,5 g/l. Amestecul de mai muli acizi (rezultai n
urma unor fermentaii bacteriene n musturi) determin o ntrerupere a fermentaiei alcoolice.
Dioxidul de sulf folosit la limpezirea mustului are rol antiseptic asupra unor organisme:
- n doze de 50 mg/l inhib timp de 10 ore fermentaia;
- 100-150 mg/l inhib 24 ore fermentaia.

29

Capitolul III
TEHNOLOGIA VINURILOR ROII
3.1. TEHNOLOGIA VINURILOR ROII
Obinerea vinurilor roii se bazeaz pe fenomene caracteristice proceselor de
fermentare-macerare ale mustului, n contact cu botina, bazate pe proprietatea pigmenilor
antocianici de a se dizolva, n anumite condiii, n mustul ce se mbogete treptat n alcool.
n timpul contactului mustului cu botina, acesta se mbogete, n afar de substane
colorante (antociane) i n taninuri, substane azotoase i substane minerale.
Operaiile tehnologice de obinere a vinurilor roii sunt date n schema din figura 43.
3.1.1. Prelucrarea strugurilor
Se face n mod asemntor cu o vinificare n alb, cu anumite particulariti:
dezciorchinarea se recomand n marea majoritate a cazurilor (ciorchinii au rolul unor burei,
absorb alcoolul i auc impuriti). n anumite cazuri se pstrez o parte din ciorchini 1/32/3
din ei, avnd rolul de a mri suprafaa de contact dintre botin i must. Ciorchinii uureaz de
asemenea presarea crend canale de dresaj pentru must.
Factorii care condiioneaz dizolvarea pigmenilor n must sunt cei prezentai n
continuare:
Gradul de pigmentare al pieliei depinde de soiul de struguri i de gradul de coacere.
Pentru vinuri roii se folosesc soiuri de struguri negri: Bbeasc neagr, Feteasc neagr,
Oporto, Merlot, Malbec, Cabernet-Sauvignon, Pinot noir, Cadarc, Negru moale, Negru vrtos
etc.
Enzimele din struguri pot aciona asupra pereilor celulari, crend condiii de difuziune
pentru pigmeni.
Pigmenii sunt mai puin solubili n must, dar solubilitatea lor crete cu mrirea
concentraiei alcoolice n timpul fermentaiei.
Difuzia pigmenilor crete cu temperatura: regimul de temperaturi la fermentare se
stabilete la valori mai mari ca la fermentarea n alb, n jur de +280C.
Prezena SO2 uureaz macerarea celulelor pieliei care conin pigmeni i asigur gradul
de puritate microbiologic. Randamentul n alcool este mai mare dect la botina nesulfitat,
asigurnd, de asemenea, gustul fructuos al vinului.
Timpul de contact ntre botin i must, n reprezentare grafic se prezint ca o curb
ascendent pn n ziua a 68-a, de fermentare, apoi descendent.
Agitarea i natura suprafeei de contact ntre botin i must favorizeaz, de asemenea,
difuzia pigmenilor n must.
n tehnologiile moderne se utilizeaz i ali factori: temperaturi ridicate (tratamentul
termic al botinei) ; aciunea macerat a enzimelor pectolitice i citolitice; aciunea solubilizant
a alcoolului.
3.1.2. Practica fermentrii
Pentru fermentarea pe botin se folosesc czi tronconice, din lemn de 20006000 l,
cisterne de beton izolate antiacid (cu acid tartric, epodur sau silurex), cisterne metalice din oel

30
obinuit, izolat antiacid (cu email, rini vinilice, rini fenolice, rini epoxidice) sau din oel
inoxidabil.
Czile sau cisternele de fermentaie pot fi nchise sau deschise, avnd la partea
inferioar un grtar de susinere a botinei i un fund perforat sub care se colecteaz vinul
ravac.
n timpul fermentrii masa de botin se separ, datorit curentului ascensional de CO2,
formnd "cciula" imersat (figura 44).
Diversele sisteme, alese, n vase nchise sau deschise, se caracterizeaz prin anumite

xxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxx

xxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxx

xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xx

xxxxxxxxxxx

Fig. 44. Czi deschise de fermentare pe botin :

a - cu ''cciul'' plutitoare; b - cu ''cciul '' imersat; c - cu grtare verticale; d - cu grtare orizontale

avantaje i dezavantaje tehnologice, ct i prin caracteristici organoleptice ale vinurilor

obinute.
Cel mai vechi procedeu este fermentarea n vase deschise cu botina plutitoare, care
poate asigura obinerea de vinuri extractive, echilibrate, dac se imerseaz regulat botina i se
asigur condiii termice necesare.
n tehnologia vinurilor roii se utilizeaz n prezent fermentarea dirijat, care se asigur
prin concursul diverilor factori, care influeneaz direct realizarea indicilor caracteristici ai
vinurilor roii: dirijarea biochimic, termic, folosirea SO2, contactul ntre botin i must.
Fermentarea n vase deschise este avantajoas n toamnele reci, pentru c "baterea
cciulii" cu aerare suficient, amorseaz procesul de fermentare.
n botin, temperatura este mai mare cu 56 0C ca n must. Cufundarea botinei n
must asigur efectele urmtoare: splarea botinei pentru dizolvarea pigmenilor i a
substanelor de arom; uniformizarea temperaturii n masa mustului; activarea drojdiilor pentru
fermentaie; prevenirea reaciilor de oetire.
Cnd se neglijeaz imersarea botinei, se obin vinuri cu aciditate volatil mare sau chiar
se degradeaz vinurile.
Temperaturile excesive, peste +340+350 sunt periculoase n masa de botin i must,
duc la stagnarea sau diminuarea fermentaiei alcoolice producnd fermentaia acetic sau
fermentaia manitic.
Fermentarea n czi deschise cu "cciula" la suprafa.
Procesul de fermentare ncepe ntre 12 i 20 de ore de la trecerea mustului n czi( v. fig.
44, a). Odat cu nceperea fermentrii, dioxidul de carbon degajat antreneaz la suprafa
pieliele i seminele, formnd deasupra mustului o "cciul" cu o parte n afara mustului, iar
alt parte n must. Din cauza dezvoltrii mai rapide a drojdiilor, temperatura de fermentare este
mai ridicat n cciul cu 4.100C. Se creeaz astfel condiii favorabile pentru dezvoltarea
rapid a bacteriilor aerobe i a mucegaiurilor. Bacteriile se dezvolt n voie, ceea ce duce la
formarea acidului acetic i a acetatului de etil care poate influena defavorabil gustul vinului.
Pentru a se evita aceste neajunsuri, la umplere se las un gol n cad, egal cu 1/5 din volum.
Gazul carbonic se adun n acest spaiu, astfel c servete ca un strat protector pentru masa
ridicat la suprafa. Cciula format din pielie i resturi de ciorchini se scufund mereu n

31
lichid pentru a evita oetirea sau se face o recirculare repetat a mustului cu o pomp, splnd
botina i antrennd culoarea.
Czile de fermentare din lemn au form tronconic cu diametrul mare la baz, care este
prevzut cu un grtar din lemn. Ca urmare a acestui format, suprafaa de contact cu aerul este
mai mic.
Fermentarea n czi deschise cu "cciula" scufundat.
Czile au form tronconic sau cilindric, deschise la partea superioar (v. fig.44 b) ; n
partea de jos sunt prevzute cu un grtar de lemn sprijinit pe un suport situat la 20 - 30 cm. de
fundul czii. n partea de jos, cada este prevzut cu un holender, la care se poate ataa o
pomp. La partea superioar a grtarului, care are o u de vizitare, se scoate botina
fermentat. Dup umplerea czii, la partea superioar se aeaz un grtar de lemn sprijinit de
prile laterale. Czile sunt astfel umplute ca lichidul s fie cu civa centimetri deasupra
grtarului, pentru a menine tot timpul "cciula" scufundat n lichid.
Pentru a face o bun extracie, lichidul se recircul cu ajutorul unei pompe, avnd grij
ca s fie mprtiat pe toat suprafaa "cciulii".
Fermentarea n czi nchise cu "cciula" scufundat sau la suprafa (fig.45).
Fa de czile deschise, folosirea unor czi nchise, cu grtar la suprafa sau fr grtar,
prezint un pas nainte la mbuntirea condiiilor de
fermentare. Cada este prevzut n partea superioar,
la circa 50 cm, cu un grtar, pe unde se face umplerea
xxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxx
czii, dup care capacul se nchide.
n capacul superior se afl montat o plnie de
fermentare, o canea cu holender i ua de umplere.
Cada fiind nchis, pentru pornirea fermentrii se
recomand: o recirculare a mustului pn la
declanarea fermentrii; "cciula" nu trebuie s fie
scufundat dect dup 2-3 ore de la nceperea
Fig. 45. Czi nschise .
fermentrii.
Fermentarea n vase nchise cu declanare automat.
n scopul realizrii unei vinificri ct mai corespunztoare la vinurile roii i pentru a se
crea condiii ca vinul s vin n contact ct mai intim cu botina, iar contactul cu aerul s fie
minim, s-au construit numeroase instalaii de vinificare. Dintre acestea, se menioneaz i
dispozitivul cu declanarea automat prin intermediul unei supape hidraulice (fig. 46).
4

Fig. 46. Vas nchis cu declanare automat (autovinificator).

32
Dispozitivul se compune din dou recipiente, de capaciti diferite, construite la partea
superioar a unei cisterne de beton. Recipientul 5, pentru acumularea vinului, are capacitatea de
10 ori mai mare dect recipientul 3, care conine supapa hidraulic de nchidere. n recipientul
de acumulare a vinului se afl tubul 1 cu tubul concentric 4, prin care se ridic vinul din
cisterna de fermentaie. Prin sifonul 6 se scurge vinul. Ua prin care se introduce botina se
deschide n afar. Recipientul 3 este prevzut cu un dop pentru evacuarea apei.
n timpul fermentrii, botina introdus n cistern degaj dioxid de carbon care exercit
o presiune asupra lichidului i-l mpinge prin tubul 1 n recipientul 5. n acelai timp, dioxidul
de carbon exercit o presiune i asupra apei din supapa hidraulic 2, care se ridic n recipientul
3. Cnd presiunea a crescut pn la o anumit limit, dioxidul de carbon se evacueaz n
atmosfer i scade presiunea n cistern, prin sifonul 6 mustul mprtiindu-se pe suprafaa
botinei (fig.47,b).
Fermentarea n cisterne metalice rotative (ROTO).
Procedeul este modern i a fost introdus pe scar larg n unitile noastre de vinificaie.
n acest caz, fermentarea se face n cisterne de oel inoxidabil cu o capacitate de 5 000-20 000 l
aezate orizontal, pe sisteme de lagre, fiind rotite cu ajutorul unor motoare electrice cu
reductor, n fiecare or cte 58 minute (fig.47).
2

Mustuial

CO2

CO2

Abur

SO2

x
7

Must II

Must I
3

Fig. 47. Schema de obinere a vinurilor roii n instalaii ROTO :

1 - zdrobitor - dezbrobonitor; 2 - cistern ROTO; 3 - pres continu pentru botin fermentat;
4 - cistern de fermentare suplimentar a mustului; 5 - transportor pentru tescovin; 6 - nec
pentru transport botin; 7 - nec pentru evacuare ciorchini.
.

Se produce o maceraie forat, vinurile rezultnd dup 36-62 de ore, n funcie de

temperatura mediului ambiant i de calitatea recoltei, fiind de o foarte bun calitate. n acest
sistem se evit oxidrile i aciditatea volatil. Randamentul crete considerabil ca i gradul de
mecanizare, operaia de descrcare a botinei fcndu-se mecanic, datorit unui nec interior
din cisterna ROTO, direct n pres, prin schimbarea sensului de rotaie. Aceste aparate pot fi
dotate i cu cmi termice pentru termoficare i se pot folosi i la obinerea vinurilor aromate.
Se monteaz baterii de 4-12 cisterne care lucreaz alternativ.

33
Prepararea vinurilor roii pe cale termic . Printre procedeele care au nceput s fie
folosite pe scar mai larg n ultimul timp, este i prepararea vinurilor roii pe cale termic. n
acest scop s-au experimentat industrial unele scheme tehnologice (fig.48).
Struguri
negrii
.

Transport

Recepie
Zdrobire-desbrobonire

Ciorchini

Mustuial
1.Fermentare pe
botin

3.Vinificare n alb

2.Tratament termic
CO2

Tancuri de fermentaie 4 zile

nclzire 450C

60 C

B
Presa

C
Fermentaie n butoaie

CO2

Tescovin

CO2

Fermentaie n tancuri

Drojdie

Cleire

Filtrare

Sulfitare

Depozitare n sticle

mbuteliere

Fig. 48. Schema de prelucrare a strugurilor negrii n trei variante :

1 - fermentare pe botin; 2 - tratament termic; 3 - vinificare n alb.

nclzirea botinei. Strugurii se zdrobesc i se dezbrobonesc, botina se nclzete la

60650C, n unele cazuri timp de 4-5 minute, n alte cazuri timp de 30-40 minute la 40 0C, se
las s se rceasc, se preseaz i vinul este trecut la fermentare la fel ca i vinurile albe.
nclzirea strugurilor. Strugurii ntregi se nclzesc timp de 5 minute la 7580 0 C, cu
abur sub presiune, se rcesc i apoi se trec la presare, iar mustul rezultat se trec n vase de
fermentare ca i vinurile albe.

34
nclzirea numai a unei pri din struguri. Se nclzete o parte din struguri (10-15%)
pn la 60650 C, timp de 3-4 ore. Se rcesc, se preseaz i mustul se adaug n czile de
fermentare peste botina obinut pe cale obinuit. Procedeul se bazeaz pe nsuirile ce le au
pigmenii de a se dizolva la cald. Prin nclzirea la temperaturi cuprinse ntre 60 i 100 0 C
materiile colorante difuzeaz n masa mustului.
Vinurile obinute prin termoficare se nvechesc mai repede i au dezavantajul c depun
n timp culoare, datorit formrii unor lanuri de molecule de antociani.
Prepararea vinurilor roii prin maceraie carbonic.
n acest caz, schema tehnologic cuprinde urmtoarele operaii (fig.49) ;
- strugurii negri sntoi, care se gsesc fie n recipiente sub presiune, fie n cisterne de
fermentare, se introduc n cisterne special construite 1, care sunt umplute la nceput cu dioxid
de carbon ;
- dup 3-7 zile de macerare, sub atmosfer de dioxid de carbon, strugurii se preseaz, iar
mustuiala 2 este trecut n czi de fermentare, unde acest proces continu dup una din
metodele de fermentare a vinurilor roii.
Vinurile obinute prin maceraie carbonic, fie c au provenit din fermentarea botinei
cu ciorchini, fie din fermentarea numai a botinei, sunt mai catifelate i mai armonioase.
CO2

CO2

CO2
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x
CO2
CO2
x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x
x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x
x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x
x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x
-----------------------------------

Fig. 49. Cistern pentru

maceraie carbonic

4.2. SCHEMA TEHNOLOGIC A VINURILOR ROII, SECI DE CONSUM

CURENT
Pentru aceste vinuri se folosesc struguri din soiuri sau sortimente de mare producie, din
podgoriile i centrele viticole specializate n aceste direcii, precum i din viile rzlee.
Culesul strugurilor se face la maturitatea tehnologic (136-195 g/l zahr).
Prelucrarea strugurilor n vederea obinerii acestor tipuri de vinuri este redat n schema
tehnologic din figura 50.

35
Struguri negri

Struguri aromai

Recepie

Recepie

Prelucrare
- sulfitare (50-120 mg/l)
- zdrobire- desciorchinare

Macerare-fermentare pe botin
- umplere recipieni cu gol de
fermentare 15 - 25 %
- corijare coninut zahr (max. 30 g/l)
- nsmnare maia de drojdii 3 - 5 %

Prelucrare
- sulfitare ( 50-150 mg/l )
- zdrobire- desciorchinare

Macerare pe botin
- umplere recipieni cu gol 15-20%
- conducere macerare (max.240C)
- durata: 12 ore (vinuri semiaromate)
2-3 zile (Muscat Ottonel)
3-4 zile (Tmioas romneasc)

Conducere fermentaie
- control temperatur (max. +280+300 C)
- scufundare botin (3-4 ori pe zi)

Separare vin

Separare vin (6-8% val. alc.)

Presare botin

Presare botin

Asamblare (must ravac+must presa II)

Asamblare
- vin ravac + vin pres discontinu

Continuare fermentaie
- fermentare complet
ngrijire vin
- stimulare fermentaie malolactic
- tragere de pe drojdie
- completare SO2
- centrifugare sau filtrare grosier
- cleire
- pasteurizare
- filtrare

Maturare

Continuare fermentaie
- control, dirijare temperatur
- sistare fermentare alcool 10% vol. Zahr
4-12 g/l vinuri demiseci
13-50 g/l vinuri demidulci
peste 50 g/l vinuri dulci

ngrijire vin
- tragere de pe depozit
- sulfitare ( SO2 liber 30-50 mg/l, SO2 total
max. 300 mg/l)
- centrifugare sau filtrare grosier
- demetalizare
- adoaos antioxidani(substane antifermentascibile)
- filtrare steril n flux de mbuteliere

Maturare vin

Condiionare i mbuteliere

mbuteliere steril

Vinuri roii seci de consum curent

Vinuri aromate

Figura 50. Schema tehnologic de

preparare a vinurilor roii seci de consum
curent

Figura 51.
Schema tehnologic de
preparare a vinurilor aromate

36
4.2.1. Procedee moderne de obinere a vinurilor roii fr fermentare pe botin
n timpul ct pieliele stau n contact cu vinul, are loc extragerea culorii i aromelor i
vinul se coloreaz. O dat cu acestea ns, n vin trec i unele substane colorante ca:
leucoantociane, polifenoli, substane minerale, substane azotoase, etc.
n scopul obinerii unor vinuri de calitate, s-au fcut numeroase ncercri de a fermenta
mustul rezultat la fel ca i la vinurile albe, dup care coloranii i aromele au fost extrase din
tescovin, fie cu alcool, fie cu acid sulfuros.
Extragerea cu alcool. Peste tescovina rmas dup extragerea mustului, se adaug o
soluie alcoolic n aa fel calculat nct tria alcoolic s varieze ntre 20 i 250 alcool.
Czile cu tescovin i soluie alcoolic se pstreaz la temperaturi ntre 25 i 300C,
pentru a favoriza o extracie mai complet i a se scurta timpul de contact. Se urmrete
coloraia soluiei i cnd se apreciaz c s-a fcut extracie complet, se separ lichidul i se
procedeaz la presarea tescovinei. Soluia obinut se trece n vase nchise i se las la limpezit.
n vinurile obinute prin procedeul folosit la vinurile albe se adaug cantitile necesare
din soluia colorat pentru obinerea unor vinuri de culoarea dorit.
Acest procedeu prezint numeroase neajunsuri printre care: n timpul extraciei
coloranilor au loc pierderi de alcool; n vin, o dat cu colorantul se adaug i o cantitate de
alcool.