Condiionarea

vinurilor.

 Procesul

de cupajare. Scopul cupajrii.

Procedeele de realizare a cupajrii.
Egalizarea. Asamblarea. Corecia
compoziiei vinurilor. Alcoolizarea.
Scopul alcoolizrii. Procedeele de
realizare a alcoolizrii. Fenpomenul
contraciei.
Procedeele de dezacidulare i
acidulare a mustului i vinului.
Procedee biologice de dezacidulare.
Levurile Schizasaccharomyces i
bacteriile fermentrii malolactice.
Procedee chimice. Acidularea mustului
i vinurilor. Procedeele de acidulare.

mbutelierea i
maturarea vinului n
butelii

 Controlul

parametrilor fizico-chimici i
stabilitii vinului. Metode de determinare
a stabilitii vinului. Pregtirea splarea
buteliilor. Verificarea stab9ilitii termice a
buteliilor. Verificarea buteliilor la
stabilitatea chimic.
Umplerea i dopuirea buteliilor.
Caracteristica tehnologic a mainilor de
umplut buteliile cu vin i dopuire.
mbutelierea steril. Dopurile utilizate la
dopuirea buteliilor. Prelucrarea dopurilor
nainte de mbuteliere. Mmmaturarea
vinului n butelii.

Bolile

i defectele
vinuluI

 Bolile

vinului. Cauzele i simptomele

mbolnvirii vinurilor. Schimbrile n
vinuri n urma mbolnvirii lor.
Provocatorii mbolnvirilor. Msuri
preventive i de tratare. Lucrrile lui luis
Pasteur. Floarea vinului. Oetirea vinului.
ncrirea lactic sau borirea vinului.
Transformarea fructozei n manitol.
Manitarea vinului. Descompunerea
acidului tartric i glicerinei. Amreala
vinului. Bloirea vinului. Gustul i
mirosul (izul) de oareci a vinului.

 Defectele

vinurilor. Depistarea,
cauzele, prevenirea i nlturarea lor.
Defectele de natur chimic i
biochimic. Casarea feric. Tulburri
datorate cuprului. Alte casri metalice.
Casarea oxidazic (brun). Defectele
legate de nerespectarea tehnologiei.
Tulbureli n vinuri. Tulburelile de natur
biologic i cauza lor. Tulbureli fizicochimice i clasificarea lor. Tulbureli
cristaline. Tulbureli coloidale. Modul de
prevenire i nlturarea a tulburelilor.

Tehnologia special a vinului

Procedee speciale utilizate la

producerea vinurilor de diferite tipuri.
Caracteristica

procedeelor tehnologice.
Importana strugurilor. Selectarea soiurilor i
prelucrarea primar a strugurilor. Stafidirea
boabelor. Vinurile Tokay i Muscat. Utilizarea
strugurilor atacai de Botrytis cinerea. Vinurile
Sotern i Mozel. Aplicarea procedeelor
tehnologice speciale. Vinul ausleze din
Germania. Macerarea pe botin. nclzirea.
Alcoolizarea. Utilizarea diferitor specii de
levuri pentru vinuri peliculare. Saturarea
vinurilor cu CO2. aromatizarea vinurilor.

Procedee de baz la prelucrarea

vinurilor de diferite tipuri
Procese

de oxido-reducere. Oxidazele
mustului i vinului i rolul lor
tehnologic. Reaciile carbonilamine.
Eterificarea. Caramelizarea. Alte
procese. Rolul acestor procese la
formarea particularitilor specifice a
vinurilor de diferite tipuri.

Tehnologia vinurilor
naturale (de mas)

 Vinurile

albe seci. Particularitile

tehnologiei vinurilor albe seci.
Vinurile de consum curent, vinuri de
calitate superioar. Vinurile cu zahr
rezidual. Vinurile slabo oxidate.
Vinurile albe seci de calitate
superioar din Republica Moldova.
Vinuri albe de origine controlat n
Moldova.

 Vinurile

roii seci. Soiuri de struguri.

Particularitile tehnologiei vinurilor roii
seci. Metode de obeinere a vinurilor roii de
calitate superioar. Fermentarea pe botin.
Extragerea botinei n flux. nclzirea
mustuielii sau a strugurilor i fermentarea
musturlui colorat. Tratarea mustuielii cu
praparate enzimatice.. fermentarea
mustuielii n condiiile presiunii excesive de
CO2. macerarea carbonic. Vinuri de
consum curent, maturate i vinuri roii seci
de calitate superioar. Vinuri de colecie.
Vinuri roii seci cu denumire de origine
controlat.

 Vinurile

demiseci i demidulci.
Metode de producere. Tratarea i
stabilizarea vinurilor demiseci i
demidulci. Vinurile demiseci i
demidulci a Moldovei i rilor de
peste hotare.

demidulci

demidulci

Tehnologia vinurilor tari

 Vinuri

alcoolizate tari Prometeu.

Tehnologia tradiional a vinurilor
Porto n Portugalia. Fabricarea
vinurilor Prometeu n Moldova.
Procesele de baz ce decurg n timpul
maderuzrii vinurilor. Maderizarea
vinului n prezena materialului de stejar
i fr el. Maderizarea vinului n butoaie
i n rezervoare de capacitate mare.
Metodele de maderizare accelerat.

 Vinuri

peliculare n Moldova.
Tehnologia tradiional a jeresului n
Spania. Particularitile tehnologiei
vinurilorpeliculare. Levurile speciale
pentru vinurile peliculare. Schimbarea
compoziiei chimice a vinului n
procesul de jeresare. Procedeul prin
pelicul. Procedeul n spaiu (volum).
Procedeul fr pelicul. Procedeul n
volum i prin pelicul. Cupajarea
vinurilor peliculare. Cile de
perfecionare a tehnologiei vinurilor
peliculare.

 Vinurile

caramelizate
Crpineni.Tehnologia tradiional a
vinului Marsal n Italia.
Particularitile tehnologiei diferitor
tipiri de vinuri caramelizate.
Fabricarea vinurilor caramelizatela
fabrica experimental de vinuri
Crpineni din Moldova.

Tehnologia vinurilor de
desert

 Vinurile

de desert i caracteristica lor.

Soiurile de struguri. Vinurile
demidulci de desert i tehnologia lor.
Vinurile licoroase dulci de desert.

 Vinurile

cu arom de Muscat.
Particularitile tehnologiei vinurilor
cu arom de Muscat. Vinurile cu
arom de Muscat ale Moldovei.

 Vinurile

de Tokay. Tehnologia
tradiional a vinurilor de Tokay n
Ungaria. Procese de baz, ce decurg
la producerea vinurilor de Tokay.
Particularitile tehnologiei de
fabricare a vinului de Cotnari. Cile
de perfecionare a tehnologiei
vinurilor de desert n Moldova.

 Vinurile

de desert Pastoral. Esena

proceselor biochimice ce decurg la
fabricarea vinurilor Pastoral.
Regiunile de producere a vinurilor
Pastoral n Moldova.

Tehnologia vinurilor
aromatizate

 Vinurile

aromatizate. Caracteristica
vinurilor aromatizate a Italiei, Moldovae i
a altor ri. Materia prim la fabricarea
vinurilor aromatizate. Cerine asupra
vinurilor materie prim , alcoolului etilic,
zahrului. Caramele i tehnologia de
preparare. Materia prim vegetal.
Substanele extrase din materia prim
vegetal i importana lor la formarea
calitilor organoleptice i proprietilor
curative a vinurilor aromatizate. Maceratul
de plante. Tehnologia fabricrii. Producerea
vinurilor aromatizate. Maceratul de plante.
Tehnologia fabricrii. Producerea vinurilor
aromatizate n Moldova.