Microbiologia oulor

Oule sunt alimente valoroase din punct de vedere nutritiv. Sunt folosite ca atare pentru consum
sau n industrie, la fabricarea pastelor finoase, a produselor de patiserie, n obinerea
maionezelor, a prafului de ou etc.
Oule conin o microflor facultativ patogen transmis de la psrile bolnave i o microflor de
alterare care ajunge n ou prin contaminare extern.
Din punct de vedere structural oul prezint la suprafa un strat de mucin, solubil n ap, cu
efect bactericid. La 1-2 sptmni de la obinere, efectul bactericid se pierde. Sub stratul de
mucin se gsete coaja poroas, cu pori suficient de mari, pentru a permite trecerea celulelor
microbiene (110 pori/cm2).
Sub coaj se gsete membrana cu coninut ridicat n cheratin, permeabil pentru vaporii de ap
i pentru celulele de dimensiuni mici. Sporii de mucegai cu dimensiuni mari nu trec prin
membrana intern.
Albuul se prezint sub forma unui amestec coloidal cu pH =9,3 nefavorabil dezvoltrii
bacteriilor. El nu este un mediu bun pentru multiplicarea bacteriilor deoarece conine lizozim,
conalbumina, avidina, substane cu efect antimicrobian asupra bacteriilor pozitive pe care le
lizeaz. n albu mai sunt prezeni inhibitori ai proteazelor vegetale/microbiene ca de exemplu
ovostina, cistatina, ovomucoidul. Prin formarea unui strat vscos ntre coaj i glbenu, albuul
mpiedic rspndirea microorganismelor. De asemenea n interiorul albuului exist o reea de
fibre formate ca rezultat al interaciunii ntre lizozim i ovomucin.
Glbenuul reprezint un mediu excelent pentru nmulirea microorganismelor, are un pH=6,9,
este bogat n substane nutritive i nu conine substane cu efect inhibitor. Experienele de
inoculare artificial n glbenu a bacteriilor din genulSalmonella au stabilit c acestea se
nmulesc foarte bine i pot ajunge la valori de 108/g glbenu.
Contaminarea intern
Contaminarea intern se realizeaz prin contaminarea cu microorganisme de la psrile
bolnave sau n timpul formrii oului n cazul raelor i gtelor prin intermediul apei poluate.
Dintre microorganismele de contaminare intern amintim:

genul Salmonella cu speciile: Salmonella enteridis, Salmonella galinarium se pot nmuli

n glbenu, pot s provin de la psri care au suferit mbolnvirea, fie din contaminarea
extern (dejecia altor psri). Bacteriile din genulSalmonella care se rspndesc prin ou pot
produce endotoxine, de aceea prin ingerarea preparatelor din ou insuficient tratate termic,

acestea ajung pe cale digestiv n organism, sub aciunea sucului gastric are loc liza pereilor
celulari i eliberarea de toxine, producndu-se starea de toxiinfecie alimentar caracterizat
prin diaree, dureri de cap i chiar moarte. n timp ce oule de gin au o contaminare redus
(0-7%), oule de ra pot fi contaminate n proporie de 1-26%, de aceea la prelucrare i
comercializare se impun condiii de fierbere de minimum 10 minute pentru a avea
certitudinea distrugerii salmonelelor i inactivarea toxinelor pe care acestea le pot produce.

Genul Proteus, cu specia Proteus mirabilis n concentraii mari produc boli infecioase i
toxiinfecii alimentare (gastroenterite). Bacteriile se nmulesc n ou i produc hidrogen
sulfurat prin degradarea proteinelor.

Genul Clostridium, cu specia Clostridium perfringens poate proveni i din contaminarea

extern. n prezena fosfolipidelor din glbenu pot produce toxine (6 tipuri de enterotoxine).
Prin dezvoltarea acestor bacterii n creme, preparate cu ou contaminate, se produce
eliberarea de toxine i mbolnvirea (dac aceste toxine nu sunt distruse prin tratament
termic).

Genul Mycobacterium tuberculosis (tip aviar) produce o contaminare a oulelor

provenite de la psri bolnave.

Contaminarea extern
Contaminarea extern . Are loc dup expulzarea oului, prin intermediul apei poluate, a aerului
din cuibarul contaminat cu dejeciile psrilor, prin contacte directe cu mediul i are o pondere
de aproximativ 90% din totalul microbiotei. Dup expulzare, oul are o temperatur de 35-37C,
iar dac n cuibar este rece, prin contracia coninutului, aerul este aspirat i devine oportun
penetrarea microorganismelor aflate pe coaj sau n stratul de aer nconjurtor. Numrul de
microorganisme pe coaj este n medie de 100000 n funcie de gradul de igien, cu
predominarea bacteriilor Gram pozitive ale genului Micrococcus care rezist bine pe coaja uscat
a oului. Dac oul este n contact cu aerul umed, sporii de mucegai se dezvolt la suprafa
hidroliznd cuticula, facilitnd eliberarea porilor i ptrunderea bacteriilor. Pe aceeai cale oul
poate fi contaminat cu bacterii patogene transmisibile prin dejecii, aer, aparinnd
genurilorSalmonella, Staphylococcus, Proteus, Escherichia.
Alterri microbiene ale oulor
n timpul pstrrii oulor, ca urmare a activitii microorganismelor de contaminare se pot
produce diferite alterri:
Putrefacia verde coninutul oului capt o culoare verzuie i prezint un miros de varz acr;
este datorat microorganismelor din genul Pseudomonas producnd pioverdina pigment de
culoare verzuie, cu proprieti fluorescente.
Putrefacia neagr este profund, cu modificarea culorii i degajarea puternic de hidrogen
sulfurat datorat bacteriilor din genul Proteus.

Putrefacia portocalie atunci cnd oul se pstreaz la temperatura camerei i este dat
de Bacillus megatherium ce produce pigmeni portocalii, gaze, amine toxice;
Putrefacia roie dat de bacterii din genul Serratia care produc un pigment rou, denumit
prodiogiosin.
Mucegirea sub coaj, n camera de aer se formeaz prin pierderea apei; este dat de
reprezentani ai genurilorPenicillum, Cladosporium.
Pentru industrializare se folosesc numai oulele de gin ce sunt dezinfectate prin splare, iar
spargerea se face separat sub control, pentru a nu permite introducerea de ou alterate n procesul
tehnologic.
Microbiologia produselor din ou
Melanjul
Dup spargere se pierd sistemele naturale de protecie i are loc o contaminare suplimentar, prin
antrenarea microorganismelor de pe coaj (motiv pentru care se recomand splarea i
dezinfecia prealabil a suprafeei oului), din aer, prin contact cu utilaje, ambalaje, ustensile
pentru omogenizare, surs uman etc. Pentru reducerea numrului de microorganisme din melanj
se poate realiza pasteurizarea la 55-60C timp de cteva minute pentru distrugerea bacteriilor din
genul Salmonella. Se consider o pasteurizare suficient dac eficiena este de 99%, iar numrul
maxim de microorganisme nu depesc valori de 103/cm3 melanj.
n microbiota rezidual dup pasteurizare pot rmne n stare viabil bacterii ale
genurilor: Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Escherichia, Flavobacterium.
Congelarea melanjului din ou prelungete conservabilitatea produsului. n produse congelate
pot supravieui bacterii din genul Bacillus care pot s prezinte 80% din supravieuitori restul
fiind format din bacterii din genul Alcaligenes, genulProteus, care se reactiveaz atunci cnd
decongelarea este lent, urmat de pstrarea n domeniul temperaturii eugenezice.
Concentrarea este o alt metod industrial de conservare, se realizeaz sub vid, sau prin
adugare de sare/zahr care conduc la o scdere a indicelui de activitate al apei de la valoarea
iniial de 0,97 la valori ntre 0,8 i 0,85 defavorabile pentru activitatea bacteriilor
patogene/toxicogene.
Deshidratarea se poate realiza prin atomizare cnd are loc o reducere numeric a
microorganismelor, n schimb specii de Salmonella i de Escherichia pot supravieui. Praful de
ou este conservabil dac umiditatea nu crete peste 5%.