Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Semipreparat Fraged
Semipreparat Fraged
SEMIPREPARATUL FRAGED
o
MATERIE PRIM
MATERII PRIME
FINA
n panificaie i patiserie se
folosete cu preponderen
fin de gru, datorit
nsuirilor fizico-chimice i
tehnologice deosebite pe
care le posed.
Componentele finii sunt
glucidele, protidele, lipidele,
substanele minerale,
vitaminele i enzimele, care
variaz cantitativ, n funcie
de compoziia chimic a
boabelor i se gradul de
extracie.
OULE
Calitatea oului este determinat
de prospeimea lui, care
direcioneaz domeniul de utilizare
n alimentaie. Oul proaspt
trebuie sa aib coaj curat, mat,
poroas. Ca materie prim n
patiserie-cofetrie, oule au rol de:
Afnarea aluaturilor i blaturilor pe
baza albuului spumat;
Asigurarea culorii glbui plcute
produselor;
Formarea aspectului lucios al cojii
prin ungerea produsului;
ngroarea compoziiilor de
ngheat i a unor crme.
GRSIMILE ALIMENTARE
Untul este o grsime de origine
animal, obinut prin procesul
de batere a smntnii fermentate,
urmat de separarea de lichid,
splarea, malaxarea pentru
omogenizare, apoi presarea i
ambalarea.
Margarinaeste o grsime
hidrogenat, preparat dintr-un
amestec de grsimi vegetale i
animane, emilsionate cu ap sau
lapte.
ZAHRUL
Sporete puterea energetic a
produselor ;
mbuntete aspectul prin ungerea
suprafeei produselor cu soluii
concentrate sau caramelizate, pron
presrarea lor cu cristale sau pudr de
zahr;
Imprim culoare cafenie i arom
plcut, dup ce a fost supus
procesului de caramelizare;
mbuntete nsuirile
psihosenzoriale i stimuleaz salivaia
prin gustul dulce conferit alimentelor.
AFNTORII
Afntorii sunt produse industriale
sau chimice, folosite la
semipreparaturi sau compoziii , cu
scopul de a imprima o anumit
porozitate i creterea n volum a
produselor.
Bicarbonatul de sodiu este o
substan chimic cristalin alb, cu
solubilitate mic n ap, dar
crescut n mediul acid. Se
utilizeaz deobicei la
semipreparatul fraged.
Praful de copt este un amestec din
bicarbinat de sodiu, bicarbonat de
amoniu i acid tartric. Se utilizeaz
sub form de pulbere alb, cu miros
uor de amoniac.
Utilizarea afntorilor se
face n cantiti corect
dozate (0,4...0,5% fa de
fin), deoarece
supradozarea va i
mprima produselor un
gust alcalin i o
brunificare intens a cojii,
sau un gust de spun.
Pentru a evita apariia
acestor defecte, se
recomand dizolvarea lor
n mediul acid.
MODIFICRI FIZICO-CHIMICE
n cadrul procesului de omogenizare a
componentelor au loc:
dizolvare zahrului, asigur semipreparatului o
structur fin i uniform;
n semipreparat se introduce o cantitate de aer
care completeaz aciunea afntorilor chimici
de afnare a semipreparatului;
particulele de grsime se interpun intre granulele
mici de fin, zahr i alte componente pe care le
leag, dar n acelai timp le i separ;
dac omogenizarea este prelungit, grsimile se
nclzesc i se separ de restul componentelor,
conferind aspect tiat.
n timpul repausului la
rece(+4...+6C) :
are loc solidificarea
grsimilor nclzite prin
omogenizarea consistenei
semipreparatului, n vederea
prelucrrii lui cu uurin;
se accentueaz legtura dintre
componentele
semipreparatului, favoriznd
meninerea formei produsului
finit;
n procesul de prelucrare :
ntre temperatura semipreparatului
i temperatura camerei n care se
lucreaz nu trebuie s existe o
diferen mare. n contact cu masa
de lucru, grsimea existent n
semipreparat se elimin i aceasta
i pierde frgezimea;
rcirea insuficient a
semipreparatului nu asigur
solidificarea complet a grsimilor,
acestea avnd o consisten moale,
care necesit un surplus de fin
pentru a se putea ntinde.
n procesul de coacere:
sub influena temperaturii ridicate
(180...200) se evapor o parte din
umiditate i preparatul devine
comestibil;
sub ifluena cldurii i a acizilor organici
afnatori chimici se descompun i se
elibereaz dioxid de carbon, necesar
afnrii semipreparatului;
are loc descompunerea glucidelor i
caramelizarea acestora, mbunataind
gustul i asigurnd culoarea galben aurie
a acestuia.
Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Fina se cerne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Portocala de
spal, se rade coaja.
Prepararea
Aluat: Fina se pune n form de fntn, se face o adncitur in care se amestec zahrul,
coaja de portocal, vanilia, afntorii chimici. Dup amestecare, se adaug oule i untul
alifiat. Se omogenizeaz bine. Se ncorporeaz fina. Se face o coc, se las s se maturizeze
30 min.
Crema de ciocolat: Smntna dulce se bate pn la obinerea unei consistene spumoase.
Ciocolata se topete ntr-un vas la bain-marie, apoi se ncorporeaz n smntna btut. Se
omogenizeaz bine.
Modelarea, coacerea i finisarea produsului
Pe planeta presrat cu fin se se ntinde coca (grosimea de 0,5 cm). Cu ajutorul unei forme
speciale se decupeaz biscuiii. Se pun pe tav la distana de 2 cm ntre ei. Se coc 20 de
minute la temperatura de 180oC. Dup coacere, se scot din rol, se rcesc. Se umplu cu crema
de ciocolat, se servesc presrai cu zahr pudr.
U.M.
Pentru aluat
Fin de gru cal. I Kg
Zahr
Kg
Unt
Kg
Ou
Kg
Coaj de lmie
Kg
Sare
Kg
Afnatori chimici
Kg
Bicarbonat
de
sodiu
Carbonat
de
amoniu
Pentru crem
Ou
Kg
Lapte
L
Zahr vanilat
Kg
Zahr
Kg
Fin de gru cal.I Kg
Pentru umplutur
Kiwi
Kg
Piersici
Kg
Cpuni
Kg
0,200
0,300
0,002
0,120
0,050
0,080
0,080
0,060
1 kg
BRCU CU CACAVAL
Materii prime
U.M.
Pentru aluat
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Cantitate
pentru 1 kg
0, 330
0,100
0,200
0,050
0,005
0,002
0,004
Pentru crem
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
0,400
0,050
0,100
0,002
0,100
0,002
0,050
brut Gramaj
de
produs finit
1 kg
Materii prime
U.M.
Pentru aluat
Fin de gru cal. I
Kg
0, 330
Zahr
Kg
0,100
Unt
Kg
0,200
Ou
Kg
0,050
Coaj de lmie
Kg
0,005
Afnatori chimici
Kg
Bicarbonat
de
sodiu
Carbonat
de
amoniu
Pentru crem
0,002
0,004
Mere
Kg
0,400
Ou
Kg
0,050
Ap
0,100
Scorioar pulbere Kg
0,002
Zahr
Kg
0,100
Drojdie praf
Kg
0,002
Lmie
Kg
0,050
1 kg
CORNULEE CU NUCI
Materii prime
U.M.
Cantitatea brut
pentru 10 kg
Gramajpen
tru o porie
de produs
finit
Pentru aluat
Fin
Margarin
Miez de nuc
Ou (16 buc)
sau praf de
ou integral
Vanilin
Fin
Zahr farin
Vanilin
kg
kg
kg
kg
kg
Pentru modelat
kg
Pentru decor
kg
kg
5,800
3,300
1,700
0,800
0,180
0,001
0,300
0,200
0,0001
10kg
U.M.
Pentru aluat
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pentru umplutur
Mascarpone
Kg
Smntn dulce
L
Zmeur
Kg
Mure
Kg
Coacz neagr
Kg
Pentru decor
Zahr pudr vanilat
Kg
Cantitate
brut Gramaj
de
pentru 1 kg
produs finit
0, 250
0,125
0,135
0,050
0,005
0,001
0,002
0,120
0,080
0,080
0,080
0,050
0,050
1 kg
Materii prime
U.M.
PLACINT CU MERE
Cantitatea brut
pentru 100 buci
Gramajpentru
o porie de
produs finit
Pentru aluat
Fin
Zahr farin
Unt i margarin 50/50
Ou (20 buc)
sauprafde ouintegral
Bicarbonat de sodiu
Oet
Sare de buctaie
Vanilin
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg
Pentru modelat
Fin
kg
Pentru umplutur
Mere rase conservate
kg
Zahr
kg
Pesmete
kg
Scorioar
kg
Pentru decor
Zahr farin
kg
Vanilin
kg
3,000
0,600
1,800
1,000
0,225
0,001
0,015
0,015
0,0005
0,100
4,500
0,200
0,600
0,010
0,200
0,0001
100g
U.M.
pentru o
Pentru aluat
Fin de gru cal. I
Kg
0, 250
Zahr
Kg
0,125
Unt
Kg
0,080
Ou
Kg
0,060
Zahr vanilat
Kg
0,004
Afnatori chimici
Bicarbonat de sodiu
Carbonat de amoniu
Kg
0,001
0,002
Pentru umplutur
Ricotta
Kg
0,200
Zahr farin
Kg
0,030
Pere
Kg
0,300
Vin spumant
1,200
Pentru decor
Fulgi de porumb
Kg
0,050
80 g
Materii prime
U.M.
CORBIOAR
Cantitatea brut
pentru 100 buci
Gramajpentru o
porie de produs finit
Pentru aluat
Fin
kg
5,400
Untur
kg
2,000
0,300
Zahar farin
kg
1,800
Ou (10 buc)
sauprafde
ouintegral
kg
0,500
0,110
Bicarbonat de
sodiu
kg
0,020
0,020
kg
0,015
kg
0,001
Ulei
Oet
Sare de
buctarie
Vanilin
Pentru modelat
Fin
kg
0,100
Pentru decor
Zahr farin
kg
0,200
Vanilin
kg
0,0001
100g
Materii prime
U.M.
Cantitate
brut Gramaj
de
pentru 1 kg
produs finit
Pentru aluat
Fin de gru cal. I
Kg
0, 300
Zahr
Kg
0,060
Unt
Kg
0,050
Ou
Kg
0,030
Afnatori chimici
Bicarbonat de sodiu
Carbonat de amoniu
Kg
0,002
0,004
Pentru umplutur
Migdale
Kg
0,050
Mere
Kg
0,100
Pere
Kg
0,100
Stafide
Kg
0,050
Coaj de lmie
Kg
0,050
Dulcea de caise
Kg
0,050
Scorioar
Kg
0,003
1 kg
Materii prime
U.M.
COVRIGI DULCI
Cantitatea brut
pentru 100 buci
Gramajpentr
u o porie de
produs finit
Pentru aluat
Fin
kg
3,500
Unt i
margarin
50/50
Ou (20 buc)
sau prafde ou
integral
Zahr
kg
1,500
kg
1,000
0,225
kg
1,000
Sare de
buctrie
kg
0,030
Pentru modelat
Fin
kg
0,100
Pentru decor
Zahr
Ou(3 buc)
kg
kg
0,400
0,150
60g