Sunteți pe pagina 1din 5

Substane poteniatoare de arom: Acid Glutamic (E 620), Glutamat Monosodic (E

621), Glutamat Monopotasic (E6 22), Diglutamat de Calciu (E 623), Glutamat de


Amoniu (E 624), Diglutamat de Magneziu (E 625)
Obinere i caracterizare
Acid glutamic (E 620)
Are ca sinonim: glutacid. Denumirea chimic: Acid -aminoglutaric. Acidul glutamic se
gsete n natur n organisme vegetale i animale, ce de exemplu, n structura
proteinelor. La om, aproximativ 20% din masa proteinelor este constituit din acidul
glutamic. Sub form liber se gsete n snge, ficat, rinichi, creier, muchi. Este
componentul glutationului, a acidului folic i a insulinei. Industrial se obine prin metode
de semisintez, sintez chimic i biosintez. n semisintez, se folosete ca materie
prim: glutenul din gru, porumb, soia, din proteinele algelor i din cazeina din lapte,
care este supus hidrolizei acide, alcaline sau enzimatice. n hidroliza acid, se folosete
fie H2SO4, fie HCl, dup care se face neutralizarea cu Ca(OH)2 sau NaOH. n metoda de
sintez chimic, drept substan de plecare este utilizat acrilonitrilul sau produsul de
adiie al acroleinei la esterul acetamidomalonic. Se mai poate obine i prin condensarea
esterului acetamidomalonic cu acrilonitrilul. Rezult acidul glutamic racemic, iar
separarea izomerului L care este necesar n industria alimentar se face cu dificultate i
metoda este foarte costisitoare. Procedeul actual de obinere a acidului glutamic este cel
de biosintez. Se lucreaz prin dou procedee: ntr-o singur faz sau n dou faze. Ca
mediu de cultur se utilizeaz melasa, glucoza, zaharoza, hidrolizate proteice, ureea,
sruri minerale, biotina, tiamina, microelemente, iar microorganismul care produce
fermentarea este Micrococcus glutamicus. Acidul glutamic este o substan solid
cristalizat de culoare alb, cu un gust acru i fr miros. Este solubil n ap, dar insolubil
n alcool, eter i cloroform. Se topete la 2200C (cu descompunere). Aditivul alimentar
trebuie s aib un coninut minim de acid glutamic de 98%.
Glutamat monosodic (E 621)
Are ca sinonim: glutarom. Glutamatul monosodic este rspndit n natur sub form
liber sau legat. n organismul uman, 20% din masa proteinelor este format din
glutamat. n stare liber este ntlnit n ficat, rinichi, creier, snge, muchi, lapte, ou,
carne, mazre, porumb, spanac, tomate etc. Se prezint sub 2 forme : anhidru i hidratat.
Industrial se obine prin metodele artate la acidul glutamic (semisintez, sintez chimic
i biosintez). n metodele de semisintez, acidul glutamic obinut n soluie apoas se
trateaz cu hidroxid de de sodiu, se filtreaz, se concentreaz n vid, se rcete, iar
cristalele de glutamat de sodiu sunt purificate prin recristalizare. Procedeul de hidroliz
alcalin utilizeaz ca materie prim melasa rezultat de la fabricarea zahrului.
Glutamatul de sodiu este o substan solid, cristalizat, de culoare alb. Are gust de
extract de carne i un miros slab de pepton. Prezint solubilitate n ap, dar este puin
solubil n alcool i eter. Aditivul alimentar trebuie s aib un coninut minim de 98%
glutamat de sodiu hidrat cu o molecul de ap. Pierderea de mas prin uscarea la 130 0C
nu trebuie s fie mai mare de 10% din masa sa, iar coninutul de metale grele ca
impuriti nu trebuie s depeasc 10mg/kg.

Glutamat monopotasic (E 622)


Este obinut prin tratarea acidului glutamic cu o sare monopotasic. Se prezint sub form
de pulbere cristalin de culoare alb. Are gust de extract de carne i miros de pepton.
Este solubil n ap, dar puin solubil n alcool sau eter. Este o substan biologic activ.
Aditivul alimentar trebuie s aib un coninut minim de 98% substan activ raportat la
substana uscat.
Diglutamat de calciu (E 623)
Se obine prin metodele prezentate la glutamatul de sodiu. Este o substan solid,
cristalizat, solubil n ap, insolubil n unii solveni organici. Aditivul alimentar este
folosit ca i glutamatul de potasiu, n locul glutamatului de sodiu, n diete lipsite de NaCl.
Coninutul de substan activ trebuie s fie de minimum 98%, iar coninutul de metale
grele, de maximum 10 mg/kg-1.
Glutamat de amoniu (E 624)
Este obinut prin metode similare cu cele prezentate mai nainte. Ca i aditivii E 622, E
623 i E 625, nlocuiete glutamatul monosodic n diete de regim. Cerinele de puritate
pentru aditivul alimentar sunt identice cu ale celorlali glutamai.
Glutamat de magneziu (E 625)
Industrial se obine prin tratarea acidului glutamic cu o sare de magneziu. Glutamatul de
magneziu se prezint sub form de pulbere alb sau de cristale albe. Se caracterizeaz
printr-un gust specific. Este foarte solubil n ap , dar insolubil n alcool etilic. Aditivul
alimentar trebuie s conin minimum 95% i maximum 105% substan activ raportat
la substana uscat. Pierderea de mas prin uscarea sa la 100 0C timp de 24 de ore nu
trebuie s depeasc 0,5%.
Dozele admise n produsele alimentare
Aditivii E 620, E 621, E 622, E 623, E 624, E 625 se adaug separat sau n combinaie n
produsele alimentare diverse. Sunt adugai n condimente i mirodenii n doze "qs". n
cantitatea de 10g/kg sunt utilizai n hidrolizatele naturale vegetale, n supe, n sosuri, n
aromatizani, n supe deshidratate, n conserve de carne i pete. Dozele uzuale de
glutamat de sodiu n conserve sunt de 0,1-0,12% pentru conservele de carne, 0,2-0,4%
pentru conservele de ton n ulei, 0,15-0,25% la cele de mazre i fasole i de 0,2-0,3%
pentru conservele din carne de pasre.
Necesitate
Utilizarea glutamailor este o necesitate datorit rolului lor de poteniatori de arom.
Aditivii E 620-E 625 reprezint substane poteniatoare de arom, adic compui chimici
care sunt lipsii de gust i miros, dar care prezint sinergism cu unele componente
aromatizante ale alimentelor, intensificnd astfel puterea lor de aromatizare. Pragul de
percepie al acestor substane este de aproximativ 0,03%. Stimuleaz apetitul. Se folosesc
n doze cuprinse ntre 0,5 i 1%.

Risc
Conform FAO/OMS, doza zilnic acceptat pentru om este de 0,15 g/kilocorp. n ultimul
timp, utilizarea glutamailor are un efect negativ prin supradozarea lui, fapt ce confer
alimentelor un gust neplcut, uor de detectat. A fost semnalat caracterul su toxic (la
doze ce depesc limitele admise). Aceasta se manifest prin dureri de cap, grea,
ameeal, palpitaii, simptome care dispar dup dou ore de la ingerarea alimentelor. Unii
autori includ aceti aditivi chiar n categoria substanelor cu risc cancerigen. Nu sunt
admii n produsele pentru copii i nu trebuie consumai de ctre femeile nsrcinate ,
copii, btrni sau de cei cu afeciuni cardiace. Acidul glutamic i srurile sale au utilizri
medicale, n special n tratamentul diferitelor afeciuni ale sistemului nervos. Aceti
aditivi cresc capacitatea de funcionare a scoarei cerebrale i particip la detoxifierea
excesului de amoniac. Acidul glutamic este recomandat n surmenaj psihic, nevroz
astenic, oligofrenie i n unele forme de epilepsie.
Acidul guanilic (E 626)
Acidul guanilic ca, de altfel i srurile sale sunt 5-nucleotide, adic esterii nucleozidelor
cu acid fosforic. Au n structura lor riboz, guanin, care se leag cu atomul de N din
poziia 9. resturile de riboz i de guanin sunt legate prin atomul de C din poziia 1.
Industrial se obine prin izolarea sa din surse naturale (carne,pete) sau prin metode
fermentative. Metodele de biosintez sunt asemntoare celor de obinere a acidului
glutamic. Se lucreaz cu aceleai microorganisme i medii de cultur. Acidul guanilic
este o substan cristalizat de culoare alb, fr gust i miros, solubil n ap, solubil la
cldur la 1000C i la un pH=4-6. Degradarea substanei are loc i n prezena enzimelor
fosfaze fosfomonoesteraze, care se ntlnesc n esuturile vegetale i animale. Enzimele
respective sunt inactivate la temperatura de 75-850C. Srurile acidului guanilic prezint
importan comercial mai mare dect acidul respectiv.
Dozele admise n produsele alimentare
Acidul guanilic se utilizeaz n doza de 500 mg/kg, individual sau n combinaie, n
sosuri, supe concentrate, salamuri, produse din carne, din pete, semiconserve din carne
i pete, n sosul de soia, n fructe de mare, bulionuri etc.
Necesitate
Adugarea guanilailor n diverse produse alimentare este o necesitate, avnd n vedere
rolul lor de poteniatori de arom. Astfel, ca i glutamaii sau inozinaii, intensific aroma
produselor alimentare, acestea cptnd un gust mai plcut , caracteristic.
Risc
Guanilaii folosii n doze mari produc o cretere a nivelului de acid uric din snge. De
asemenea se constat i o cretere a acidului uric excretat prin urin. Unii autori includ
guanilaii n grupa substanelor cu risc toxic pentru organismul uman.

Acid inozinic (E 630)


n structura inozinailor intr riboz i hipoxantin. Riboza este esterificat cu acid
fosforic prin intermediul gruprii hidroxil din poziia 5 a inelului ribozei. Industrial se
obine prin mai multe metode:
- prin separarea sa din surse naturale (carne, pete);
- prin biosintez, utiliznd un procedeu similar cu cel de obinere a acidului
glutamic;
- din muchi, prin dezaminarea enzimatic a acidului adenilic;
- prin hidroliza inozin-trifosfatului;
- prin metode de sintez chimic .
Aditivul se prezint sub form de sirop cu gust acid plcut, solubil n ap. Este stabil n
acid formic, dar puin solubil n alcool sau eter, stabil la cldur la 100 0C. La sterilizare,
acidul inozinic se descompune, aproximativ 1/5 din cantitatea iniial. Prezint o
stabilitate mic la valori sczute ale pH-ului (sub 3). Ca poteniator de arom se adaug,
mpreun cu guanilatul. Ca i guanilaii, acidul inozinic este degradat de enzimele
fosfataza i fosfomonoesteraze.
Inozinat disodic (E631)
Industrial se obine prin tratarea acidului inozinic cu o sare de sodiu. Se mai poate obine
prin procedee de sintez similare cu ale acidului glutamic. Se prezint sub form de
substan cristalin, de culoare alb, fr gust i miros, solubil n ap. Ca i ceilali
poteniatori de arom , este degradat de enzimele fosfataza i fosfomonoesteraze.
Risc
La doze mari (peste 2000mg/zi) se pare c modific nivelul acidului uric din snge i din
urin, n sensul creterii coninutului acestuia. Conform datelor furnizate de unii autori,
aditivii E 630 E 633 sunt inclui pe lista aditivilor toxici pentru organismul uman.
5'-Ribonucleotide de calciu(E 634)
n practic se utilizeaz n mod frecvent aditivii formai din amestecul celor dou tipuri
de nucleotide: 5'-guanilat de calciu i 5'-inozinat de calciu.
Individual sau n amestec cu E 631, E 632, E 633 i E 635, aditivul E 634 este utilizat n
condimente si mirodenii. De asemenea, este folosit pentru aromatizarea sosurilor,
salamurilor din carne, preparatelor din pete, semiconservelor, supelor etc. Dozele de
utilizare sunt cuprinse ntre 0,005 i 0,03.
Necesitate
Aditivul joac rol de poteniator de arom pentru produsele alimentare n care se
ncorporeaz.
Risc
Aditivul utilizat n doze care depesc 200mg/zi determin o cretere a nivelului de acid
uric n snge i excreia urinar de acid uric .

5'-Ribonucleotide disodice(E 635)


Aditivul E 635 este utilizat singur sau n combinaie cu E 631, E 632, E 633 i E 634, n
mirodenii i condimente. n doze cuprinse ntre 0,005 i 0,03% este folosit pentru
aromatizarea salamurilor din carne, a sosurilor, supelor, semiconservelor, a preparatelor
din pete etc.
Aditivul are rol de poteniator de arom pentru produsele alimentare n care se
ncorporeaz.
Substan modificatoare de arom: Glicocol (Glicin)
Este un aminoacid care intr n structura proteinelor din muchi, gelatin, cheratin etc.
Denumirea sa chimic este acidul aminoacetic. Industrial se obine prin extracie, din
gelatin. Aceasta se realizeaz practic , prin hidroliz acid sau alcalin a gelatinei. Se
mai poate obine i prin hidroliza acidului hipuric. Prin metodele de sintez chimic , este
obinut prin tratarea acidului monocloracetic cu amoniac. Aditivul se prezint sub form
de cristale incolore. Este solubil n ap, dar greu solubil n solveni nepolari ca: eter,
cloroform, benzen. Se solubilizeaz uor n soluii diluate de acizi i baze. Intervalul de
topire este 232-2360C i are un gust uor dulceag. Deoarece se descompune la
temperatura de topire, nu poate fi distilat. Are un caracter amfoter, datorit gruprii
carboxilice i aminice, deci poate forma sruri i cu acizii i cu bazele. Sarea sa de sodiu
se obine prin tratarea glicolului cu o soluie de hidroxid de sodiu. Cu unele metale
formeaz chelai. La nclzire elimin dou molecule de ap i formeaz derivai ai 2,5dicetopiperazinei. Acidul azotos l transform n acid glicolic.
Aditivul alimentar este o substan modificatoare de arom. Este adugat n produsele
dulci pentru potenarea gustului acestora.
Risc
Este considerat inofensiv. Are i utilizri medicale. Este un activator al metabolismului
mescular i un bun vasodilator coronarian. Este indicat pentru tratamentul distrofiei
musculare progresive, miasteniei, sechelelor poliomielitice i postdifterice.