Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Risc
Conform FAO/OMS, doza zilnic acceptat pentru om este de 0,15 g/kilocorp. n ultimul
timp, utilizarea glutamailor are un efect negativ prin supradozarea lui, fapt ce confer
alimentelor un gust neplcut, uor de detectat. A fost semnalat caracterul su toxic (la
doze ce depesc limitele admise). Aceasta se manifest prin dureri de cap, grea,
ameeal, palpitaii, simptome care dispar dup dou ore de la ingerarea alimentelor. Unii
autori includ aceti aditivi chiar n categoria substanelor cu risc cancerigen. Nu sunt
admii n produsele pentru copii i nu trebuie consumai de ctre femeile nsrcinate ,
copii, btrni sau de cei cu afeciuni cardiace. Acidul glutamic i srurile sale au utilizri
medicale, n special n tratamentul diferitelor afeciuni ale sistemului nervos. Aceti
aditivi cresc capacitatea de funcionare a scoarei cerebrale i particip la detoxifierea
excesului de amoniac. Acidul glutamic este recomandat n surmenaj psihic, nevroz
astenic, oligofrenie i n unele forme de epilepsie.
Acidul guanilic (E 626)
Acidul guanilic ca, de altfel i srurile sale sunt 5-nucleotide, adic esterii nucleozidelor
cu acid fosforic. Au n structura lor riboz, guanin, care se leag cu atomul de N din
poziia 9. resturile de riboz i de guanin sunt legate prin atomul de C din poziia 1.
Industrial se obine prin izolarea sa din surse naturale (carne,pete) sau prin metode
fermentative. Metodele de biosintez sunt asemntoare celor de obinere a acidului
glutamic. Se lucreaz cu aceleai microorganisme i medii de cultur. Acidul guanilic
este o substan cristalizat de culoare alb, fr gust i miros, solubil n ap, solubil la
cldur la 1000C i la un pH=4-6. Degradarea substanei are loc i n prezena enzimelor
fosfaze fosfomonoesteraze, care se ntlnesc n esuturile vegetale i animale. Enzimele
respective sunt inactivate la temperatura de 75-850C. Srurile acidului guanilic prezint
importan comercial mai mare dect acidul respectiv.
Dozele admise n produsele alimentare
Acidul guanilic se utilizeaz n doza de 500 mg/kg, individual sau n combinaie, n
sosuri, supe concentrate, salamuri, produse din carne, din pete, semiconserve din carne
i pete, n sosul de soia, n fructe de mare, bulionuri etc.
Necesitate
Adugarea guanilailor n diverse produse alimentare este o necesitate, avnd n vedere
rolul lor de poteniatori de arom. Astfel, ca i glutamaii sau inozinaii, intensific aroma
produselor alimentare, acestea cptnd un gust mai plcut , caracteristic.
Risc
Guanilaii folosii n doze mari produc o cretere a nivelului de acid uric din snge. De
asemenea se constat i o cretere a acidului uric excretat prin urin. Unii autori includ
guanilaii n grupa substanelor cu risc toxic pentru organismul uman.