Capitolul I

MATERII PRIME I AUXILIAREFOLOSITE N PROCESUL DE FABRICAIE

ALPRODUSELOR DE PANIFICAIE ICARACTERISTICILE LOR
La fabricarea produselor de panificaie i a specialitilor de panificaie se
folosesc urmtoarele materii prime i auxiliare: finde gru, fin de secar
pentru unele sortimente, de obicei namestec cu fin de gru, drojdie, sare, ap,
grsimi alimentare,substane de ndulcire, ou, lapte, arome, condimente,
amelioratorietc.Materiile auxiliare se folosesc n scopul mbuntirii
valoriinutritive, a calitilor gustative sau aspectului produsului, n specialla
fabricarea sortimentelor de specialiti de panificaie.Materiile prime i auxiliare,
prin nsuirile tehnologice pecare le au, influeneaz modul de desfurare a
procesuluitehnologic de fabricaie a produselor.Transformarea materiilor prime i
auxiliare n produse finitese realizeaz prin aplicarea procedeelor tehnologice
care constituieun ansamblu de faze i operaii specifice fiecrei grupe de
produse.
1.DEPOZITAREA I PREGTIREAMATERIILOR PRIME I AUXILIARE
1.1.FINA
Fina este materia prim de baz n industria panificaiei i seobine prin
mcinarea boabelor de gru i secar.Fina se caracterizeaz de obicei prin
culoarea pe care o are,fiind neagr, semialb (sau intermediar) i alb. Fiecare
sortimentde fin corespunde unui anumit tip sau grad de extracie.Tipul finii
reprezint coninutul maxim n cenu al finiimultiplicat cu 1000. Ex.: fina alb
cu coninut maxim n cenu de0,55% este de tip 550.
5

La fabricarea produselor de panificaie se pot folosiurmtoarele tipuri de fin: tip

1350 fin neagr, tip 1250 finintegral, tip 900 i tip 800 fin semialb,
tip 500, tip 550, tip600, tip 650 fin alb.Pentru fabricarea unor produse
dietetice se folosete fina desecar de culoare semialb, care corespunde tipului
1200 i finagraham care se obine prin extragerea de la rotul II a
fraciuniiobinute n procesul de mcini al grului. Culoarea este rocat,
cunuan de alb, avnd n compoziie particule de miez i de nveliale boabelor
de gru introduse la mcinare.
Compoziia chimic i biochimic a finii de gru
Compoziia chimic a finii de gru
Datorit repartizrii neuniforme n bob a componentelor chimice i biochimice,
compoziia chimic i biochimic a finiivariaz cu gradul de extracie.Compoziia
chimic a finii se refer la coninutul desubstane proteice, glucide, lipide, sruri

minerale, pigmeni ivitamine.Coninutul total de proteine al finurilor, datorit

repartizriineuniforme a acestora n bob, variaz n funcie de gradul deextracie,
astfel: fina de extracie mic are un coninut mai redus n proteine, iar fina de
extracie mare are un coninut mai mare de proteine.Bobul de gru conine n
medie 10-11% proteine, cu ovariaie situat ntre 7 i 25%. Proteinele se gsesc
n: endosperm,stratul aleuronic, n germene i pericarp. Cantitile cele mai mici
segsesc n endosperm i pericarp (10%), iar cantitile cele mai mari(20-30%) se
gsesc n germene i stratul aleuronic.n endosperm exist proteine de rezerv
care constituie sursade azot necesar plantei n procesul de ncolire.Coninutul
cel mai mic este n centrul endospermului (7,6%)iar cel mai mare la periferia
bobului (16-25%). Stratul aleuronicconine proteine de rezerv i cu rol fiziologic,
acestea fiind formatedin enzime.Germenele conine proteine cu rol fiziologic, iar
pericarpulconine proteine cornoase.Fina de gru conine n medie 11-15%
proteine, acesteavariaz liniar cu gradul de extracie al finii pn la 70%, avnd
ocretere brusc peste 70%. Coninutul minim al finii panificabileeste de 7%.
(curba MOHS)Proteinele pot fi grupate n proteine aglutenice (15%) i proteine
glutenice (85%).
Proteinele aglutenice
sunt formate din:
6

albumine (3-9%). Leucozina are o reacie slab acid, estesolubil n ap i are rol
fiziologic;

globuline (6%) - edestina este solubil n soluii neutre,uor hidrolizabil,

formeaz sursa de azot n timpul fermentaiei iare caracter acid;

peptidele glutationul. Datorit faptului c exist sub douforme, una redus

care conine o grupare sulfhidril i o formoxidat care conine o legtur
disulfitic, joac un rol important n procesele de oxidoreducere din aluat si n
special n procesul de proteoliz;

aminoacizii al cror coninut n fina normal este foartemic dar crescut n

finurile din boabe nematurizate biologic larecoltare.
Proteinele glutenice
sunt proteine de rezerv i se gsescnumai n endosperm i sunt formate din
prolamine i gluteline.Prolaminele sunt reprezentate n gru de gliadin,

insolubiln ap i n alcool absolut, dar solubil n alcool 70%, proprietate pe

baza creia a fost separat din gluten de Osborne n 1907. Areelasticitate redus
i extensibilitate mare.Din grupa glutelinelor cea mai important protein
esteglutelina, insolubil n ap , solubil n soluii alcaline diluate precum i n
soluii polare. Are elasticitate mare i extensibilitatemic. Aceste dou proteine
au proprietatea de a absorbi apa, procesn urma cruia se umfl, se lipesc i
rezult o mas elasticovscoasnumit gluten. Proprietatea de a forma gluten o
are doar fina degru ceea ce i confer proprieti unice de panificaie.Calitatea
finii de gru depinde de calitatea i cantitateaglutenului. Proteinele glutenice
sunt prezente doar n endosperm,coninutul lor n fin scade odat cu creterea
gradului de extracie.GlucideleGlucidele reprezint procentul cel mai mare din
finajungnd la 82-94%din masa finii. Principalul glucid care segsete n fin
este amidonul, coninutul mediu variaz ntre 72-76% i este prezent numai n
endosperm. Coninutul lui variaz nfuncie de gradul de extracie al finii invers
proporional ca i la proteine.Amidonul este prezent n fin sub form de granule
deforme i dimensiuni diferite i cu un grad de corodare mecanicdiferit.
Amidonul este prezent sub form de particule lenticulare,sferice sau poliedrice cu
mrimea de 30m.Fina de gru de extracie mic conine cantiti de
granuleridicate i odat cu creterea gradului de extracie crete ponderea
7

Capitolul I
MATERII PRIME I AUXILIAREFOLOSITE N PROCESUL DE FABRICAIE
ALPRODUSELOR DE PANIFICAIE ICARACTERISTICILE LOR
La fabricarea produselor de panificaie i a specialitilor de panificaie se
folosesc urmtoarele materii prime i auxiliare: finde gru, fin de secar
pentru unele sortimente, de obicei namestec cu fin de gru, drojdie, sare, ap,
grsimi alimentare,substane de ndulcire, ou, lapte, arome, condimente,
amelioratorietc.Materiile auxiliare se folosesc n scopul mbuntirii
valoriinutritive, a calitilor gustative sau aspectului produsului, n specialla
fabricarea sortimentelor de specialiti de panificaie.Materiile prime i auxiliare,
prin nsuirile tehnologice pecare le au, influeneaz modul de desfurare a
procesuluitehnologic de fabricaie a produselor.Transformarea materiilor prime i
auxiliare n produse finitese realizeaz prin aplicarea procedeelor tehnologice
care constituieun ansamblu de faze i operaii specifice fiecrei grupe de
produse.
1.DEPOZITAREA I PREGTIREAMATERIILOR PRIME I AUXILIARE
1.1.FINA
Fina este materia prim de baz n industria panificaiei i seobine prin
mcinarea boabelor de gru i secar.Fina se caracterizeaz de obicei prin
culoarea pe care o are,fiind neagr, semialb (sau intermediar) i alb. Fiecare
sortimentde fin corespunde unui anumit tip sau grad de extracie.Tipul finii

reprezint coninutul maxim n cenu al finiimultiplicat cu 1000. Ex.: fina alb

cu coninut maxim n cenu de0,55% este de tip 550.
5

La fabricarea produselor de panificaie se pot folosiurmtoarele tipuri de fin: tip

1350 fin neagr, tip 1250 finintegral, tip 900 i tip 800 fin semialb,
tip 500, tip 550, tip600, tip 650 fin alb.Pentru fabricarea unor produse
dietetice se folosete fina desecar de culoare semialb, care corespunde tipului
1200 i finagraham care se obine prin extragerea de la rotul II a
fraciuniiobinute n procesul de mcini al grului. Culoarea este rocat,
cunuan de alb, avnd n compoziie particule de miez i de nveliale boabelor
de gru introduse la mcinare.
Compoziia chimic i biochimic a finii de gru
Compoziia chimic a finii de gru
Datorit repartizrii neuniforme n bob a componentelor chimice i biochimice,
compoziia chimic i biochimic a finiivariaz cu gradul de extracie.Compoziia
chimic a finii se refer la coninutul desubstane proteice, glucide, lipide, sruri
minerale, pigmeni ivitamine.Coninutul total de proteine al finurilor, datorit
repartizriineuniforme a acestora n bob, variaz n funcie de gradul deextracie,
astfel: fina de extracie mic are un coninut mai redus n proteine, iar fina de
extracie mare are un coninut mai mare de proteine.Bobul de gru conine n
medie 10-11% proteine, cu ovariaie situat ntre 7 i 25%. Proteinele se gsesc
n: endosperm,stratul aleuronic, n germene i pericarp. Cantitile cele mai mici
segsesc n endosperm i pericarp (10%), iar cantitile cele mai mari(20-30%) se
gsesc n germene i stratul aleuronic.n endosperm exist proteine de rezerv
care constituie sursade azot necesar plantei n procesul de ncolire.Coninutul
cel mai mic este n centrul endospermului (7,6%)iar cel mai mare la periferia
bobului (16-25%). Stratul aleuronicconine proteine de rezerv i cu rol fiziologic,
acestea fiind formatedin enzime.Germenele conine proteine cu rol fiziologic, iar
pericarpulconine proteine cornoase.Fina de gru conine n medie 11-15%
proteine, acesteavariaz liniar cu gradul de extracie al finii pn la 70%, avnd
ocretere brusc peste 70%. Coninutul minim al finii panificabileeste de 7%.
(curba MOHS)Proteinele pot fi grupate n proteine aglutenice (15%) i proteine
glutenice (85%).
Proteinele aglutenice
sunt formate din:
6

albumine (3-9%). Leucozina are o reacie slab acid, estesolubil n ap i are rol
fiziologic;

globuline (6%) - edestina este solubil n soluii neutre,uor hidrolizabil,

formeaz sursa de azot n timpul fermentaiei iare caracter acid;

peptidele glutationul. Datorit faptului c exist sub douforme, una redus

care conine o grupare sulfhidril i o formoxidat care conine o legtur
disulfitic, joac un rol important n procesele de oxidoreducere din aluat si n
special n procesul de proteoliz;

aminoacizii al cror coninut n fina normal este foartemic dar crescut n

finurile din boabe nematurizate biologic larecoltare.
Proteinele glutenice
sunt proteine de rezerv i se gsescnumai n endosperm i sunt formate din
prolamine i gluteline.Prolaminele sunt reprezentate n gru de gliadin,
insolubiln ap i n alcool absolut, dar solubil n alcool 70%, proprietate pe
baza creia a fost separat din gluten de Osborne n 1907. Areelasticitate redus
i extensibilitate mare.Din grupa glutelinelor cea mai important protein
esteglutelina, insolubil n ap , solubil n soluii alcaline diluate precum i n
soluii polare. Are elasticitate mare i extensibilitatemic. Aceste dou proteine
au proprietatea de a absorbi apa, procesn urma cruia se umfl, se lipesc i
rezult o mas elasticovscoasnumit gluten. Proprietatea de a forma gluten o
are doar fina degru ceea ce i confer proprieti unice de panificaie.Calitatea
finii de gru depinde de calitatea i cantitateaglutenului. Proteinele glutenice
sunt prezente doar n endosperm,coninutul lor n fin scade odat cu creterea
gradului de extracie.GlucideleGlucidele reprezint procentul cel mai mare din
finajungnd la 82-94%din masa finii. Principalul glucid care segsete n fin
este amidonul, coninutul mediu variaz ntre 72-76% i este prezent numai n
endosperm. Coninutul lui variaz nfuncie de gradul de extracie al finii invers
proporional ca i la proteine.Amidonul este prezent n fin sub form de granule
deforme i dimensiuni diferite i cu un grad de corodare mecanicdiferit.
Amidonul este prezent sub form de particule lenticulare,sferice sau poliedrice cu
mrimea de 30m.Fina de gru de extracie mic conine cantiti de
granuleridicate i odat cu creterea gradului de extracie crete ponderea
7

granulelor mici i mijlocii n detrimentul particulelor de dimensiunimari.Din punct

de vedere al gradului de deteriorare mecanicgranulele de amidon pot prezenta
grade diferite de corodaremecanic, iar funcie de tipul de gru care se macin i
intensitateaaciunii mecanice a tvlugilor n timpul procesului de
mcinareFinurile din grne sticloase i cele care au granulozitateredus au
gradul de deteriorare mecanic a granulelor de amidonmai mare dect cel al
finurilor din gru finos i finurilor cugranulozitate ridicat.Gradul de
deteriorare mecanic este important pentru cinflueneaz hidroliza enzimelor n
aluat. Coninutul de granuledeteriorate mecanic variaz ntre 3 i 9%.Glucidele
solubile n ap sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza,glucoza, fructoza, rafinoza,
trifructozanii. Cantitatea de glucidevariaz n funcie de gradul de extracie al
finii.Coninutul de zaharuri fermentescibile este urmtorul:- fina alb 1,1%;fina semialb 1,5%;- fina neagr 1,8%.Exist i glucide neamidonoase:hemiceluloza care se gsete n nveliul bobului dar i nmembrana acestuia;celuloza care este prezent n straturile periferice ale bobului de
gru.LipideleLipidele sun repartizate neuniform n bobul de gru. Ele segsesc n
stratul aleuronic i embrion. Coninutul de lipide crete cucreterea gradului de
extracie al finii, coninutul total de lipidefiind de aproximativ 1.45%.Finurile cu
grad de extracie ridicat sunt mai bogate ngrsimi dect cele cu grad de
extracie redus.Din punct de vedere al structurii lipidele se clasific astfel:simple: gliceride, acizi grai liberi, steride, ceride;-complexe: lecitina.Dup modul
n care sunt prezente lipidele pot fi:-lipide libere (60%);-lipide legate de proteine
sau amidon (40%).Dup polaritatea lor lipidele pot fi:-lipide nepolare: mono, di i
trigliceride precum i aciziigrai liberi;
lipide polare: fosfolipide, glicozide, fosfatidilcolina.
8

Dei sunt prezente n cantiti mici n fin, lipidele joac unrol important n
procesul tehnologic de obinere al pinii, formndcompleci cu proteinele,
influennd pozitiv nsuirile reologice alealuatului iar prin compuii cu amidon
influeneaz prospeimea pinii.Substanele minerale : P, Ca, Mg, Fe, K, Na, Zn,
Cl.P, Ca, Mg, Fe se gsesc n fin sub form de compuiinsolubili. Procentul n
care se gsesc crete cu gradul de extracieal fainii.Compoziia mineral a grului
variaz cu soiul i cucondiiile de cultur, iar cantitatea elementelor individuale
depindede solul pe care s-a cultivat i de condiiile de fertilizare i nudepinde de
coninutul de cenu.Distribuia elementelor minerale n bob este neuniform:
8%se gsesc n stratul aleuronic, 5% n germen, 3.5% n pericarp, 0.45n
endosperm. Coninutul mineral al finii variaz cu gradul deextracie al
acesteia.VitamineleVitaminele sunt localizate n straturile periferice ale bobuluide
gru. Fina neagr este mai bogat n vitamine dect fina alb.Principalele
vitamine prezente n fin sunt reprezentate decomplexul B (B

1
,B
2
,B
6
,B
12
), PP, vitamine liposolubile: A, E.PigmeniiFina conine pigmeni carotenoidici
care sunt prezeni nendosperm i pigmeni flavonici prezeni n zonele periferice
ale bobului i dau culoarea mai nchis.
Compoziia biochimic a finii de gru
Compoziia biochimic a finii de gru se refer la coninutuln enzime al
acesteia. Principalele enzime prezente n fin sunthidrolazele i
oxidoreductazele.Din grupa hidrolazelor fac parte enzimele amilolitice,
proteolitice, lipooxigenaza.Din grupa oxidoreductazelor fac parte:
glicooxigenaza,tirozinaza, catalaza, peroxidaza, ascorbatoxidaza,
proteindisulfitreductaza.Enzimele amilolitice fina de gru conine i
amilaz.n finurile de gru normale amilaza este prezent subform de
urme, n unele cazuri lipsete complet (grnele sticloase precum i cele cultivate
i recoltate intr-un climat secetos). amilaza este prezent n cantiti ridicate
n toatefinurile. Se gsete parial sub form legat, inactiv (1/3 din ea) i
parial sub form liber (activ i extractibil).
9

Enzimele n form legat sunt complexate de proteine fixate pe glutenin printrun complex de legturi chimice, disulfitice,hidrofobe. Sub aceast form legat
enzimele sunt inactive, formalor liber este activ n aluat i este solubil n ap
sau n soluie declorur de sodiu. Sub aceast form ele sunt cedate in aluat
iactiveaz n acesta.Din punct de vedere al localizrii cele dou enzime se
afllocalizate n pri diferite ale bobului. amilaza este prezent n cantiti
mari n nveliul seminali stratul aleuronic, de aceea finurile de extracie mare
au unconinut mai ridicat de amilaz. amilaza se gsete n cantiti
suficiente i n endosperm, prezena ei a fost detectat i n germene.Aciunea
exercitat de cele dou enzime asupra amidonuluigranular produc hidroliza
acestuia pn la dextrine i maltoz. amilaza exercit o aciune de corodare,
de lichefiere i oaciune de dextrinizare n timp ce amilaza are o aciune
dezaharificare.Cantitatea de maltoz format depinde de coninutul deconinutul

de amilaz i de gradul de deteriorare mecanic aamidonului. Amidonul

granular din fin n faza de aluat la 20-35
0
Ceste gelificat n momentul n care este introdus n cuptor contribuind la
formarea miezului pinii. Granula de amidon estedistrus de
amilaz.Parametrii optimi de aciune a celor dou enzime sunt:- amilaza: pH
optim 4,5; temperatura 60-66C, la 70C amilaza este distrus n proporie de
peste 50%;- amilaza: pH optim 4,5-4,.6; temperatura 48-51C, la60C
amilaza este distrus n proporie de peste 50%.Din punct de vedere tehnologic,
enzimele amilolitice suntcele mai importante. Prin hidroliza amidonului din aluat
se asigurnecesarul de zaharuri fermentescibile pentru desfurarea procesului
tehnologic i pentru obinerea unei pini de calitate.Enzimele proteolitice produc hidroliza proteinelor dinaluat.Dup modul de aciune ele se pot clasifica
astfel:proteinaze acioneaz n interiorul lanului proteic, producnd nmuierea aluatului nrutind
proprietile reologice aleacestuia.peptidaze
acioneaz asupra legturilor peptidice de lacapetele lanului proteic producnd
aminoacizi, sursa principal deazot pentru microflora aluatului. Peptidazele sunt
de dou tipuri:carboxipeptidaze i aminopeptidaze.
10

granulelor mici i mijlocii n detrimentul particulelor de dimensiunimari.Din punct

de vedere al gradului de deteriorare mecanicgranulele de amidon pot prezenta
grade diferite de corodaremecanic, iar funcie de tipul de gru care se macin i
intensitateaaciunii mecanice a tvlugilor n timpul procesului de
mcinareFinurile din grne sticloase i cele care au granulozitateredus au
gradul de deteriorare mecanic a granulelor de amidonmai mare dect cel al
finurilor din gru finos i finurilor cugranulozitate ridicat.Gradul de
deteriorare mecanic este important pentru cinflueneaz hidroliza enzimelor n
aluat. Coninutul de granuledeteriorate mecanic variaz ntre 3 i 9%.Glucidele
solubile n ap sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza,glucoza, fructoza, rafinoza,
trifructozanii. Cantitatea de glucidevariaz n funcie de gradul de extracie al
finii.Coninutul de zaharuri fermentescibile este urmtorul:- fina alb 1,1%;fina semialb 1,5%;- fina neagr 1,8%.Exist i glucide neamidonoase:hemiceluloza care se gsete n nveliul bobului dar i nmembrana acestuia;celuloza care este prezent n straturile periferice ale bobului de
gru.LipideleLipidele sun repartizate neuniform n bobul de gru. Ele segsesc n

stratul aleuronic i embrion. Coninutul de lipide crete cucreterea gradului de

extracie al finii, coninutul total de lipidefiind de aproximativ 1.45%.Finurile cu
grad de extracie ridicat sunt mai bogate ngrsimi dect cele cu grad de
extracie redus.Din punct de vedere al structurii lipidele se clasific astfel:simple: gliceride, acizi grai liberi, steride, ceride;-complexe: lecitina.Dup modul
n care sunt prezente lipidele pot fi:-lipide libere (60%);-lipide legate de proteine
sau amidon (40%).Dup polaritatea lor lipidele pot fi:-lipide nepolare: mono, di i
trigliceride precum i aciziigrai liberi;
lipide polare: fosfolipide, glicozide, fosfatidilcolina.
8

Dei sunt prezente n cantiti mici n fin, lipidele joac unrol important n
procesul tehnologic de obinere al pinii, formndcompleci cu proteinele,
influennd pozitiv nsuirile reologice alealuatului iar prin compuii cu amidon
influeneaz prospeimea pinii.Substanele minerale : P, Ca, Mg, Fe, K, Na, Zn,
Cl.P, Ca, Mg, Fe se gsesc n fin sub form de compuiinsolubili. Procentul n
care se gsesc crete cu gradul de extracieal fainii.Compoziia mineral a grului
variaz cu soiul i cucondiiile de cultur, iar cantitatea elementelor individuale
depindede solul pe care s-a cultivat i de condiiile de fertilizare i nudepinde de
coninutul de cenu.Distribuia elementelor minerale n bob este neuniform:
8%se gsesc n stratul aleuronic, 5% n germen, 3.5% n pericarp, 0.45n
endosperm. Coninutul mineral al finii variaz cu gradul deextracie al
acesteia.VitamineleVitaminele sunt localizate n straturile periferice ale bobuluide
gru. Fina neagr este mai bogat n vitamine dect fina alb.Principalele
vitamine prezente n fin sunt reprezentate decomplexul B (B
1
,B
2
,B
6
,B
12
), PP, vitamine liposolubile: A, E.PigmeniiFina conine pigmeni carotenoidici
care sunt prezeni nendosperm i pigmeni flavonici prezeni n zonele periferice
ale bobului i dau culoarea mai nchis.

Compoziia biochimic a finii de gru

Compoziia biochimic a finii de gru se refer la coninutuln enzime al
acesteia. Principalele enzime prezente n fin sunthidrolazele i
oxidoreductazele.Din grupa hidrolazelor fac parte enzimele amilolitice,
proteolitice, lipooxigenaza.Din grupa oxidoreductazelor fac parte:
glicooxigenaza,tirozinaza, catalaza, peroxidaza, ascorbatoxidaza,
proteindisulfitreductaza.Enzimele amilolitice fina de gru conine i
amilaz.n finurile de gru normale amilaza este prezent subform de
urme, n unele cazuri lipsete complet (grnele sticloase precum i cele cultivate
i recoltate intr-un climat secetos). amilaza este prezent n cantiti ridicate
n toatefinurile. Se gsete parial sub form legat, inactiv (1/3 din ea) i
parial sub form liber (activ i extractibil).
9

Enzimele n form legat sunt complexate de proteine fixate pe glutenin printrun complex de legturi chimice, disulfitice,hidrofobe. Sub aceast form legat
enzimele sunt inactive, formalor liber este activ n aluat i este solubil n ap
sau n soluie declorur de sodiu. Sub aceast form ele sunt cedate in aluat
iactiveaz n acesta.Din punct de vedere al localizrii cele dou enzime se
afllocalizate n pri diferite ale bobului. amilaza este prezent n cantiti
mari n nveliul seminali stratul aleuronic, de aceea finurile de extracie mare
au unconinut mai ridicat de amilaz. amilaza se gsete n cantiti
suficiente i n endosperm, prezena ei a fost detectat i n germene.Aciunea
exercitat de cele dou enzime asupra amidonuluigranular produc hidroliza
acestuia pn la dextrine i maltoz. amilaza exercit o aciune de corodare,
de lichefiere i oaciune de dextrinizare n timp ce amilaza are o aciune
dezaharificare.Cantitatea de maltoz format depinde de coninutul deconinutul
de amilaz i de gradul de deteriorare mecanic aamidonului. Amidonul
granular din fin n faza de aluat la 20-35
0
Ceste gelificat n momentul n care este introdus n cuptor contribuind la
formarea miezului pinii. Granula de amidon estedistrus de
amilaz.Parametrii optimi de aciune a celor dou enzime sunt:- amilaza: pH
optim 4,5; temperatura 60-66C, la 70C amilaza este distrus n proporie de
peste 50%;- amilaza: pH optim 4,5-4,.6; temperatura 48-51C, la60C
amilaza este distrus n proporie de peste 50%.Din punct de vedere tehnologic,
enzimele amilolitice suntcele mai importante. Prin hidroliza amidonului din aluat
se asigurnecesarul de zaharuri fermentescibile pentru desfurarea procesului
tehnologic i pentru obinerea unei pini de calitate.Enzimele proteolitice produc hidroliza proteinelor dinaluat.Dup modul de aciune ele se pot clasifica
astfel:-

proteinaze acioneaz n interiorul lanului proteic, producnd nmuierea aluatului nrutind

proprietile reologice aleacestuia.peptidaze
acioneaz asupra legturilor peptidice de lacapetele lanului proteic producnd
aminoacizi, sursa principal deazot pentru microflora aluatului. Peptidazele sunt
de dou tipuri:carboxipeptidaze i aminopeptidaze.
10

n fina de gru predomin proteinazele, n bobul de gruacestea sunt prezente

n pericarp, n nveliul seminal, stratulaleuronic, germene, endosperm.Activitatea
peptidazic este concentrat n endosperm i esteredus n restul
bobului.Datorit acestei repartiii n bob, finurile de extracie ridicatcare au un
coninut redus din prile periferice ale bobului au unconinut ridicat de enzime
proteolitice n comparaie cu finurile deextracie redus. Finurile normale de
gru au un coninut redus deenzime proteolitice.Parametrii optimi de aciune ai
enzimelor proteolitice sunt: pH 3,8, temperatura 45C. Aceti parametrii de
aciune ai enzimelor proteolitice care sunt diferii de cei ai aluatului, precum i
cantitatearedus n care se gsesc n finurile normale fac ca activitatea lor
naluat s fie redus.Coninutul de proteaze crete n finurile provenite din
grneatacate de plonia grului, iar activitatea lor se intensific atuncicnd
proteinele au o structur slab care determin o atacabilitateenzimatic
ridicat.Lipazele sunt enzime care hidrolizeaz gliceridele dinfin, esterii
glicerinei cu acizi grai avnd caten lung.Lipaza se gsete n germenele de
gru n proporie de 85%,n nveliul seminal i n endosperm se gsete n
cantiti reduse.Ea poate aciona i la o umiditate redus a
grului.OxidoreductazeleDin clasa oxidoreductazelor fac parte:
lipooxigenaza,tirozinaza, peroxidaza, catalaza, ascorbatoxidaza.Lipooxigenaza
este prezent n bobul de gru n cantiti de2-5 U.I/g iar n fin 1-3
U.I/gCatalizeaz peroxidarea acizilor grai liberi polinesaturai:linoleic, linolenic,
monogliceridelor acizilor grai i nu catalizeaz peroxidarea acizilor grai
polinesaturai prezeni sub form detrigliceride.Lipooxigenaza joac un rol
important n panificaie deoareceea intervine n oxidarea gruprilor sulfhidril din
structura proteinelor glutenice mbuntind nsuirile reologice ale aluatuluii
glutenului i intervine n oxidarea pigmenilor carotenoidici aifinii determinnd
albirea acesteia.Lipooxigenaza este prezent n cantiti mari in fina provenit
din soiurile de gru rou precum i din cele dure ncomparaie cu cele moi,
albicioase..Activitatea optim a lipooxigenazei este la un pH de 6.5,
otemperatur de 45
0

C.
11

Tirozinaza este o fenoloxidaz care catalizeaz oxidareamonofenolilor n chinone,

precum i oxidarea tirozinei cu formarede pigmeni de culoare nchis, melanine.
Acetia determinnchiderea la culoare a finii n timpul procesului
tehnologic.Tirozinaza are un pH optim de 4.7-5.2 i se gsete n canmtitimari
n tre.Polifenoloxidaza se gsete n grul imatur, n endosperm, iar n cel
matur n germen i straturile exterioare. Activitatea acesteienzime crete foarte
mult n urma procesului de ncolire a grului.Catalaza i peroxidaza sunt enzime
prezente n cantiti marin grnele de primvar fa de cele de
toamn.Ascorbatoxidaza este o globulin care catalizeaztransformarea acidului
ascorbic n acid dehidroascorbic n prezenaoxigenului.Proteinbisulfitreductaza
catalizeaz reacia de schimb dintregruparea sulfhidril i gruprile bisulfitice care
au loc n aluat.Fina conine o microflor foarte variat, numrul de
germeniexisteni n fin este de 10-10
6
organisme/g, predomin bacteriilei n cantiti mici drojdiile i mucegaiurile.
Caracteristicile fizice i senzoriale ale finii
Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii careintereseaz n procesul
tehnologic sunt culoarea sau aspectul igranulaia (fineea), acestea fiind
completate cu mirosul, gustul istarea sanitar (de infestare).Un aspect
important referitor la calitatea finii, care este legatde nsuirile de panificaie, de
modul cum se comport n procesultehnologic, l reprezint durata de
maturizare.Fina trebuie pstrat n spaii special amenajate, numitedepozite de
fin, n condiii corespunztoare de temperatur,umiditate relativ a aerului i
luminozitate.Prin depozitare se urmrete mbuntirea calitii finii,formarea
amestecurilor din loturi de caliti diferite, pentru a seintroduce n fabricaie o
fin cu indici calitativi medii precum iasigurarea continuitii procesului de
producie.n cazul depozitrii finii n condiii necorespunztoare, proprietile de
panificaie ale finii se nrutesc i ca urmarecalitatea acesteia se
degradeaz.n timpul depozitrii, n fin au loc diferite procese, n urmacrora
calitatea ei se modific. n funcie de proprietile iniiale alefinii, de durata i de
condiiile de depozitare, calitatea finii poates se mbunteasc sau s se
nruteasc.
12

n condiii corespunztoare de depozitare, proprietile de panificaie ale finii se

mbuntesc; acest proces este numit

maturizarea finii.
Fina proaspt mcinat nu este corespunztoare fabricaieideoarece absoarbe
ap mai puin, aluatul rezultat este umed la pipit i lipicios, pinea obinut are
volum mic, se lete n timpulcoacerii, iar pe suprafaa cojii apar crpturi.
Maturizarea finii
reprezint totalitatea proceselor fizice,chimice i biochimice care au loc n fin
pe timpul depozitrii ei ncondiii corespunztoare de temperatur, umiditate i
grad decompactizare a granulelor.Durata de maturizare minim pentru fin
neagr este 20 zile,iar pentru fina semialb i alb este de 25 zile.O maturizare
deplin se consider c se realizeaz n cazuldepozitrii finii n condiii
corespunztoare (aer, lumin itemperatur constant 18 22C i umiditate
relativ 70 75%),timp de 30 de zile dup mcinare, n depozite uscate,
dezinfestate,deratizate, bine aerisite.Durata procesului de maturizare a finii de
gru depinde de oserie de factori, i anume:

de puterea iniial a finii imediat dup mcinare: cu ct finaeste mai salb, cu

att durata de maturizare crete;

de sortimentul de fin: cu ct extracia este mai mare, cu attdurata de

maturizare este mai mic;

de umiditatea finii: cu ct umiditatea este mai mare, cu att procesul de

maturizare are loc ntr-un timp mai scurt;

de temperatura depozitului: cu ct temperatura depozitului estemai ridicat, cu

att durata de maturizare se scurteaz. n timpuliernii, n depozitele nenclzite,
procesul de maturizare al finiise ncetinete aproape total.Sacii cu fin se
aranjeaz pe grtare de lemn, n stive demaxim 10 saci suprapui n anotimpul
rece, 6 saci n anotimpul caldi 8 saci cnd depozitarea nu depete 20 de zile.
Sacii se aeaz pernduri, n anumite poziii, grupai cte 3, cte 5 sau celular,
astfelnct stiva cldit s fie solid i stabil. n jurul stivelor trebuie sexiste o
distana de minim 75 cm, iar de la perete la stiv de minim40 cm.Stivele se
formeaz din acelai sortiment de fin provenitdin aceeai dat de mcini, de
la aceeai moar i avnd aceeaicalitate.Identificarea fiecrei stive se face prin
fia lotului carecuprinde principalele date referitoare la proveniena
calitateafinii.
13

Tirozinaza este o fenoloxidaz care catalizeaz oxidareamonofenolilor n chinone,

precum i oxidarea tirozinei cu formarede pigmeni de culoare nchis, melanine.
Acetia determinnchiderea la culoare a finii n timpul procesului
tehnologic.Tirozinaza are un pH optim de 4.7-5.2 i se gsete n canmtitimari
n tre.Polifenoloxidaza se gsete n grul imatur, n endosperm, iar n cel
matur n germen i straturile exterioare. Activitatea acesteienzime crete foarte
mult n urma procesului de ncolire a grului.Catalaza i peroxidaza sunt enzime
prezente n cantiti marin grnele de primvar fa de cele de
toamn.Ascorbatoxidaza este o globulin care catalizeaztransformarea acidului
ascorbic n acid dehidroascorbic n prezenaoxigenului.Proteinbisulfitreductaza
catalizeaz reacia de schimb dintregruparea sulfhidril i gruprile bisulfitice care
au loc n aluat.Fina conine o microflor foarte variat, numrul de
germeniexisteni n fin este de 10-10
6
organisme/g, predomin bacteriilei n cantiti mici drojdiile i mucegaiurile.
Caracteristicile fizice i senzoriale ale finii
Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii careintereseaz n procesul
tehnologic sunt culoarea sau aspectul igranulaia (fineea), acestea fiind
completate cu mirosul, gustul istarea sanitar (de infestare).Un aspect
important referitor la calitatea finii, care este legatde nsuirile de panificaie, de
modul cum se comport n procesultehnologic, l reprezint durata de
maturizare.Fina trebuie pstrat n spaii special amenajate, numitedepozite de
fin, n condiii corespunztoare de temperatur,umiditate relativ a aerului i
luminozitate.Prin depozitare se urmrete mbuntirea calitii finii,formarea
amestecurilor din loturi de caliti diferite, pentru a seintroduce n fabricaie o
fin cu indici calitativi medii precum iasigurarea continuitii procesului de
producie.n cazul depozitrii finii n condiii necorespunztoare, proprietile de
panificaie ale finii se nrutesc i ca urmarecalitatea acesteia se
degradeaz.n timpul depozitrii, n fin au loc diferite procese, n urmacrora
calitatea ei se modific. n funcie de proprietile iniiale alefinii, de durata i de
condiiile de depozitare, calitatea finii poates se mbunteasc sau s se
nruteasc.
12

n condiii corespunztoare de depozitare, proprietile de panificaie ale finii se

mbuntesc; acest proces este numit
maturizarea finii.

Fina proaspt mcinat nu este corespunztoare fabricaieideoarece absoarbe

ap mai puin, aluatul rezultat este umed la pipit i lipicios, pinea obinut are
volum mic, se lete n timpulcoacerii, iar pe suprafaa cojii apar crpturi.
Maturizarea finii
reprezint totalitatea proceselor fizice,chimice i biochimice care au loc n fin
pe timpul depozitrii ei ncondiii corespunztoare de temperatur, umiditate i
grad decompactizare a granulelor.Durata de maturizare minim pentru fin
neagr este 20 zile,iar pentru fina semialb i alb este de 25 zile.O maturizare
deplin se consider c se realizeaz n cazuldepozitrii finii n condiii
corespunztoare (aer, lumin itemperatur constant 18 22C i umiditate
relativ 70 75%),timp de 30 de zile dup mcinare, n depozite uscate,
dezinfestate,deratizate, bine aerisite.Durata procesului de maturizare a finii de
gru depinde de oserie de factori, i anume:

de puterea iniial a finii imediat dup mcinare: cu ct finaeste mai salb, cu

att durata de maturizare crete;

de sortimentul de fin: cu ct extracia este mai mare, cu attdurata de

maturizare este mai mic;

de umiditatea finii: cu ct umiditatea este mai mare, cu att procesul de

maturizare are loc ntr-un timp mai scurt;

de temperatura depozitului: cu ct temperatura depozitului estemai ridicat, cu

att durata de maturizare se scurteaz. n timpuliernii, n depozitele nenclzite,
procesul de maturizare al finiise ncetinete aproape total.Sacii cu fin se
aranjeaz pe grtare de lemn, n stive demaxim 10 saci suprapui n anotimpul
rece, 6 saci n anotimpul caldi 8 saci cnd depozitarea nu depete 20 de zile.
Sacii se aeaz pernduri, n anumite poziii, grupai cte 3, cte 5 sau celular,
astfelnct stiva cldit s fie solid i stabil. n jurul stivelor trebuie sexiste o
distana de minim 75 cm, iar de la perete la stiv de minim40 cm.Stivele se
formeaz din acelai sortiment de fin provenitdin aceeai dat de mcini, de
la aceeai moar i avnd aceeaicalitate.Identificarea fiecrei stive se face prin
fia lotului carecuprinde principalele date referitoare la proveniena
calitateafinii.
13

Dac fina se depoziteaz pentru o perioad mai mare, serecomand restivuirea

sacilor de 2 3 ori pe lun vara i cel puin odat n timpul iernii.Proprietile
organoleptice, fizice i chimice ale finurilor sunt prevzute n standardele n
vigoare.nainte de introducerea n procesul tehnologic de fabriaie,fina se cerne,
operaie obligatorie att pentru ndeprtareaimpuritilor existente n fin, ct i
pentru aerarea i nclzireaacesteia.
Finuri fabricate din grne degradate
Finurile fabricate din grne ncolite, atacate de plonie,ncinse sau atacate de
ali duntori au nsuiri de panificaieanormale. Aceasta se datoreaz
modificrilor chimice rezultate nurma proceselor biochimice intervenite la
grnele cu defeciuni.Fina fabricat din grne deteriorate influeneaz
negativcalitatea pinii, aceasta avnd miezul umed i neelastic. Gradul
dedegradare al finii provenite din gru ncolit se apreciaz cuajutorul indicelui
de maltoz care este n strns legtur cuactivitatea enzimelor
amilolitice.Finurile cu extracie mare au activitate amilolitic sub 250mg maltoz
n 10g fin sunt considerate finuri normale pentru panificaie. O activitate
amilolitic mai mare de 350 mg indic odeformare pronunat a nsuirilor de
panificaie a finii fabricatedin boabe ncolite.Pentru mbuntirea calitii finii
fabricate din grne cu maimult de 3% boabe ncolite se practic amestecarea
grnelor cugrne cu boabe normale.Fina fabricat din boabe degradate prezint
depreciericalitative datorit activitii mrite a enzimelor proteolitice. Acesteaau
glutenul moale i filant. Sun cazuri n care glutenul nu se poatespla sau dac s-a
reuit splarea lui acesta este fluid.Pinea obinut din fin rezultat din boabe
nepate esteaplatizat, necrescut i are coaja groas i crpat.Fina rezultat
din gru ncins duce la acidifierea finiidatorit acizilor grai liberi existeni n
proporie mare. La acestefinuri scade capacitatea de hidratare i cantitatea de
gluten uscat igluten umed din fin.
Fina de secar
Se folosete pentru fabricarea finii de secar n amestec cufina de gru. Fina
de secar de extracie mic are un coninut decenu mai mare dect fina de
gru.Fina alb de secar are o nuan cenuie iar n timpul pregtirii aluatului
are loc nchiderea la culoare. Aceasta se
14

datoreaz prezenei n cantiti mari a aminoacidului numit tirozini enzimei

tirozinaz. La nchiderea la culoare a finii de secarcontribuie foarte mult i
coninutul de tre care au culoare nchis cenuie.Gradul optim de finee al
finii de secar este asemntor cucel al finii de gru. ntre compoziia chimic
a finii de secar icea a finii de gru exist asemnri dar exist i deosebiri
cum ar fi: coninutul de glucoz, zaharoz, fructozani este mai mare;dimensiunea
granulelor de amidon este mai mare; activitateaamilolitic este mai crescut
datorit prezenei -amilazei n stareactiv ceea ce duce la o cretere a amilazei
iar aceasta determincreterea cantitii de dextrine in aluat. Fina de secar

coninegliadin i glutenin dar nu are gluten.n aluatul preparat din fin de

secar gliadina i gluteninareprezint o faz lichid vscoas n care se gsesc
particule deamidon i tre.
Fina de mlai
Culoarea normal a mlaiului este galben-aurie sau portocalie. Uneori culoarea
mlaiului este albicioas sau galben-cenuie.Aspectul normal al mlaiului este
imprimat de uniformitateagranulaiei, coninutul de fin, sntatea porumbului
din care s-afabricat mlaiul.Mlaiul trebuie s se obin numai din partea
cornoas.Datorit unei suprafee imperfecte mlaiul conine particule detre,
germeni, unele particule care la masticaie produc scrnet.Din porumb
degerminat se obine mlai tip extra sausuperior.Mlaiul extra particule de gri
i dunst, iar malaiulsuperior- dunst, gri, nu are procent de fin. La ambele tipuri
sefolosesc pentru determinarea granulaiei site metalice 22 i 55.Pentru mlaiul
fabricat din porumb degerminat compoziiachimic este influenat de
compoziia parii anatomice a sprturiidin care provine i de coninutul de
tre.Mlaiul conine glucide, substane proteice, substaneminerale, enzime.
1.2.APA
Apa, n afar de faptul c contribuie la formarea aluatului ic datorit ei are loc
procesul de fabricarea pinii, mai joac i unrol calitativ.
15

Apa trebuie s ndeplineasc toate condiiile unei ape potabile: s fie fr

culoare, fr miros, fr gust particular strin, snu conin particule de
provenien animal sau vegetal, alte particule duntoare sntii (ou sau
larve de parazii) sauorganisme biologice din mediul nconjurtor. Admiterea apei
lafabricarea pinii se face de laboratoare autorizate, dotate special pentru
verificarea calitii acesteia. Orice brutrie, la stabilireasursei de ap pentru
fabricarea pinii, trebuie s aib avizulorganelor sanitare respective, care sunt n
msur s stabileasccondiiile de admisibilitate pentru consum la fabricarea
pinii. Nu este permis folosirea apei cu coninut mare de sruri defier sau de
magneziu, deoarece aceste sruri nchid culoareaaluatului.Apa folosit n
industria panificaiei trebuie s aib o anumitduritate. Duritatea este
determinat de coninutul de sruri de calciui de magneziu dizolvate n ap i se
msoar n grade de duritate.Un grad de duritate corespunde la 10 mg CaO/l (10
miligrame oxidde calciu la litru) sau 7,4 mg MgO (oxid de magneziu) la un litru
deap.n general, apa moale, slcie, are o duritate sub 10 grade; apanormal,
potrivit pentru fabricarea pinii, are o duritate de 10 18grade, iar cea peste 18
grade de duritate se consider o ap tare.Pentru finurile cu gluten de calitate
foarte bun se poatefolosi i o ap mai moale (10 12 grade), iar pentru finurile
slabetrebuie s se foloseasc ap cu duritate peste 18 grade. Dac
pentrufinurile slabe se folosete o ap moale, calitatea pinii va fi slab.Apa nu
trebuie s conin bacterii i, mai ales bacteriirezistente la temperaturi ridicate,

deoarece n timpul coacerii, ncentrul bucii de pine, temperatura cea mai

ridicat care se atingen ultimele minute de coacere este de 98

C. Deci, orice bacterie carenu se distruge pn la aceast temperatur rmne n

miezul piniii poate mbolnvi consumatorii.La prepararea pinii nu trebuie
folosit ap sttut,deoarece prin staionare apa i pierde oxigenul i o parte
dinsrurile pe care le conine se depun.Cnd apa trebuie pstrat n rezervor mai
mult de 24 ore,nainte de folosire trebuie aerisit, vnturat, prefirat ct mai
mult, pentru a prelua oxigenul din aer i a se reamesteca srurile depusen timpul
staionrii.Apa tehnologic trebuie nclzit pn la o temperatur carevariaz
ntre 25 i 35

C n funcie de:
temperatura necesar pentru aluat;
temperatura finii;
16

datoreaz prezenei n cantiti mari a aminoacidului numit tirozini enzimei

tirozinaz. La nchiderea la culoare a finii de secarcontribuie foarte mult i
coninutul de tre care au culoare nchis cenuie.Gradul optim de finee al
finii de secar este asemntor cucel al finii de gru. ntre compoziia chimic
a finii de secar icea a finii de gru exist asemnri dar exist i deosebiri
cum ar fi: coninutul de glucoz, zaharoz, fructozani este mai mare;dimensiunea
granulelor de amidon este mai mare; activitateaamilolitic este mai crescut
datorit prezenei -amilazei n stareactiv ceea ce duce la o cretere a amilazei
iar aceasta determincreterea cantitii de dextrine in aluat. Fina de secar
coninegliadin i glutenin dar nu are gluten.n aluatul preparat din fin de
secar gliadina i gluteninareprezint o faz lichid vscoas n care se gsesc
particule deamidon i tre.
Fina de mlai
Culoarea normal a mlaiului este galben-aurie sau portocalie. Uneori culoarea
mlaiului este albicioas sau galben-cenuie.Aspectul normal al mlaiului este
imprimat de uniformitateagranulaiei, coninutul de fin, sntatea porumbului

din care s-afabricat mlaiul.Mlaiul trebuie s se obin numai din partea

cornoas.Datorit unei suprafee imperfecte mlaiul conine particule detre,
germeni, unele particule care la masticaie produc scrnet.Din porumb
degerminat se obine mlai tip extra sausuperior.Mlaiul extra particule de gri
i dunst, iar malaiulsuperior- dunst, gri, nu are procent de fin. La ambele tipuri
sefolosesc pentru determinarea granulaiei site metalice 22 i 55.Pentru mlaiul
fabricat din porumb degerminat compoziiachimic este influenat de
compoziia parii anatomice a sprturiidin care provine i de coninutul de
tre.Mlaiul conine glucide, substane proteice, substaneminerale, enzime.
1.2.APA
Apa, n afar de faptul c contribuie la formarea aluatului ic datorit ei are loc
procesul de fabricarea pinii, mai joac i unrol calitativ.
15

Apa trebuie s ndeplineasc toate condiiile unei ape potabile: s fie fr

culoare, fr miros, fr gust particular strin, snu conin particule de
provenien animal sau vegetal, alte particule duntoare sntii (ou sau
larve de parazii) sauorganisme biologice din mediul nconjurtor. Admiterea apei
lafabricarea pinii se face de laboratoare autorizate, dotate special pentru
verificarea calitii acesteia. Orice brutrie, la stabilireasursei de ap pentru
fabricarea pinii, trebuie s aib avizulorganelor sanitare respective, care sunt n
msur s stabileasccondiiile de admisibilitate pentru consum la fabricarea
pinii. Nu este permis folosirea apei cu coninut mare de sruri defier sau de
magneziu, deoarece aceste sruri nchid culoareaaluatului.Apa folosit n
industria panificaiei trebuie s aib o anumitduritate. Duritatea este
determinat de coninutul de sruri de calciui de magneziu dizolvate n ap i se
msoar n grade de duritate.Un grad de duritate corespunde la 10 mg CaO/l (10
miligrame oxidde calciu la litru) sau 7,4 mg MgO (oxid de magneziu) la un litru
deap.n general, apa moale, slcie, are o duritate sub 10 grade; apanormal,
potrivit pentru fabricarea pinii, are o duritate de 10 18grade, iar cea peste 18
grade de duritate se consider o ap tare.Pentru finurile cu gluten de calitate
foarte bun se poatefolosi i o ap mai moale (10 12 grade), iar pentru finurile
slabetrebuie s se foloseasc ap cu duritate peste 18 grade. Dac
pentrufinurile slabe se folosete o ap moale, calitatea pinii va fi slab.Apa nu
trebuie s conin bacterii i, mai ales bacteriirezistente la temperaturi ridicate,
deoarece n timpul coacerii, ncentrul bucii de pine, temperatura cea mai
ridicat care se atingen ultimele minute de coacere este de 98

C. Deci, orice bacterie carenu se distruge pn la aceast temperatur rmne n

miezul piniii poate mbolnvi consumatorii.La prepararea pinii nu trebuie
folosit ap sttut,deoarece prin staionare apa i pierde oxigenul i o parte
dinsrurile pe care le conine se depun.Cnd apa trebuie pstrat n rezervor mai
mult de 24 ore,nainte de folosire trebuie aerisit, vnturat, prefirat ct mai

mult, pentru a prelua oxigenul din aer i a se reamesteca srurile depusen timpul
staionrii.Apa tehnologic trebuie nclzit pn la o temperatur carevariaz
ntre 25 i 35

C n funcie de:
temperatura necesar pentru aluat;
temperatura finii;
16

anotimpul de lucru.Temperatura pe care trebuie s o aib apa tehnologic

secalculeaz cu urmtoarele formule prescurtate:
f a
TT
=
7,047
(pentru perioada cald a anului);
f a
TT
=
7,049
(pentru perioada rece a anului);n care:
T
a

i
T
f

sunt temperatura necesar apei i a finii, n

C.Apa care se folosete n procesul tehnologic nu trebuie saib temperatura mai

mare de 35

C, deoarece glutenul din finncepe s se coaguleze, se degradeaz, iar celulele

de drojdie ireduc activitatea. Pentru aceasta se iau msuri de nclzire a finii,n
aa fel nct, fina folosit la fabricarea maielei sau aluatului snu aib
temperatura sub 15

C.Pregtirea apei se face prin amestecarea apei calde cu aparece pn la

asigurarea temperaturii prescrise.n industria panificaiei nu se folosete apa
fiart i rcit,deoarece prin fierbere se elimin oxigenul din ap care este
necesar activitii drojdiilor i totodat i se reduce duritatea.Cantitatea de ap
folosit la prepararea aluatului pentrufabricarea produselor de panificaie variaz
n funcie de capacitateade hidratare a finii (cantitatea de ap pe care o
absoarbe 100 gfin pentru a se obine un aluat de consisten normal)
icantitatea celorlali componeni lichizi care se adaug n aluat(lapte, grsimi,
ou), corespunztor reetelor de fabricaie.Verificarea calitii apei n brutrii se
face prin examensenzorial, controlndu-se mirosul, gustul i impuritile vizibile.
1.3.AFNTORII
La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz nexclusivitate afntori
biochimici (drojdie de panificaie), iar lafabricarea biscuiilor i a produselor de
patiserie, afntori chimici(bicarbonat de sodiu sau bicarbonat de amoniu); la
fabricarea pastelor finoase nu se utilizeaz afntori.1.3.1.AFNTORII
BIOCHIMICIAfnarea aluatului pentru produse de panificaie se poate facecu
ajutorul drojdiei de panificaie, numit i drojdie comprimat, precum i cu
drojdie lichid.
17

Drojdia care se folosete n mod curent n tehnologia panificaiei este drojdia

comprimat, iar n cazuri mai rare, drojdiauscat.
Drojdia comprimat
este o aglomerare de celule de drojdiedin specia
Saccharomyces cerevisiae

i se obine prin fermentareamelasei de la fabricile de zahr, la care se adaug

sruri nutritive.Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajare
dedioxid de carbon (CO
2
), care afneaz aluatul. Datorit acesteiaciuni pe care o are drojdia, aluatul i
mrete volumul, devinemai pufos, miezul se dezvolt i formeaz porii, cu miros
i gust plcut, bine aromat. Drojdia reuete s realizeze aceste operaiideoarece
este un microorganism viu.Drojdia comprimat se desface n ap cald la 30 35

C,formndu-se suspensia care ajut la repartizarea ct mai uniform acelulelor

de drojdie n masa semifabricatului (maia sau aluat) supusfermentaiei. n acest
fel se realizeaz afnarea uniform a aluatului,respectiv a produselor.Suspensia
de drojdie se prepar prin amestecarea unui kg dedrojdie la 5 sau 10 l de ap.n
brutriile mici, amestecarea se poate realiza ntr-o gleatcurat din material
plastic.Drojdia comprimat are un miros uor de alcool sau de aluat proaspt i
gust plcut de fructe. Ea se prezint sub form de calup paralelipipedic, cu
greutatea de 0,5 kg sau 1 kg, avnd suprafaaneted, culoare cenuie-deschis
cu nuan glbuie uniform iconsisten dens, neonctuoas,
nelipicioas.Principalele nsuiri ale drojdiei de panificaie sunt: culoareai
consistena, gustul i mirosul, umiditatea i puterea de cretere(durata).Aceste
nsuiri se verific cu ocazia efecturii recepiei attcantitative ct i calitative,
conform normelor i metodelor prevzute n standardele n vigoare.Pentru
aprecierea calitativ a drojdiei se procedeaz astfel: se prepar ntr-un mojar un
aluat din 5 g fin, 0,2 g drojdiecomprimat proaspt transformat n suspensie
n 3 ml ap latemperatura de 30

C. Se amestec bine cu o baghet din sticl iapoi ntre degete, formndu-se un

cocolo cu suprafaa neted.Cocoloul se introduce ntr-un pahar cilindric de 200
ml umplut cuap la temperatura de 32

C. Paharul se aeaz n termostat la 33

C.Se noteaz timpul n care cocoloul s-a introdus n ap i timpul ncare acesta a
ieit la suprafaa ei. Cu ct cocoloul iese mai repededeasupra apei, cu att
puterea de fermentare a drojdiei este maimare i calitatea ei mai bun. Dup
aceast metod, innd cont de
18

timpul dup care cocoloul se ridic la suprafaa apei, drojdiacomprimat poate fi

clasificat astfel:

de calitate foarte bun dup 10 15 min.;

de calitate bun dup 15 22 min.;

de calitate satisfctoare dup 22 30 min.;

de calitate nesatisfctoare dup 30 min.

Drojdia uscat
se obine din drojdia comprimat proaspt prin uscare, pn la umiditatea de
aproximativ 6%, pentruconservarea ei n condiii normale de depozitare timp de 5
6 luni.Drojdia uscat se folosete n proporie de 10 15% fa dedrojdia
comprimat.Drojdia uscat este foarte higroscopic i de aceea se va pstra n
saci de hrtie caerai cu polietilen, n loc uscat, aerisit ifr lumin.
Drojdia lichid
reprezint o cultur de drojdii pentru panificaie ntr-un mediu apos, alctuit din
fin oprit sau dinzahr i mal, sau din fin, ap i hamei.Drojdiile lichide se
pot pregti n orice unitate, permanent, cucondiia respectrii unei igiene
deosebite. Drojdiile lichide dau oarom mai plcut pinii, aceasta fiind mai
rezistent la pstrare.Rezistena aluatului la fermentare, chiar n cazul unor
ntrzieri,este mai mare i se preteaz mai bine la prelucrarea finurilor
decalitate slab. Pinea preparat cu drojdii lichide are aciditatea maimare cu 1
grad.Indiferent de drojdia folosit la prepararea pinii (drojdiecomprimat
proaspt, drojdie uscat sau drojdie lichid), n perioadele calde se reduce
cantitatea de drojdie cu 15 30%, iar n perioada rece se majoreaz cu acelai
procent.1.3.2.AFNTORII CHIMICIPentru afnarea produselor de patiserie i a
biscuiilor sefolosesc bicarbonatul de sodiu i bicarbonatul de amoniu,
careintroduse n aluat, produc reacii de descompunere cu degajare deCO
2
i NH
3
, care afneaz aluatul.La fabricarea biscuiilor, bicarbonatul de sodiu se
folosete pentru dezvoltarea aluatului n toate direciile n timpul coacerii. ncazul
produselor de patiserie, acest afntor produce cretereauniform a produselor n
nlime, mrind volumul produselor.Adugarea bicarbonatului de amoniu

produce umflarea produselor mai ales n nlime, fiind recomandat pentru

afnarea produselor subiri care se coc uniform.
19

Drojdia care se folosete n mod curent n tehnologia panificaiei este drojdia

comprimat, iar n cazuri mai rare, drojdiauscat.
Drojdia comprimat
este o aglomerare de celule de drojdiedin specia
Saccharomyces cerevisiae
i se obine prin fermentareamelasei de la fabricile de zahr, la care se adaug
sruri nutritive.Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajare
dedioxid de carbon (CO
2
), care afneaz aluatul. Datorit acesteiaciuni pe care o are drojdia, aluatul i
mrete volumul, devinemai pufos, miezul se dezvolt i formeaz porii, cu miros
i gust plcut, bine aromat. Drojdia reuete s realizeze aceste operaiideoarece
este un microorganism viu.Drojdia comprimat se desface n ap cald la 30 35

C,formndu-se suspensia care ajut la repartizarea ct mai uniform acelulelor

de drojdie n masa semifabricatului (maia sau aluat) supusfermentaiei. n acest
fel se realizeaz afnarea uniform a aluatului,respectiv a produselor.Suspensia
de drojdie se prepar prin amestecarea unui kg dedrojdie la 5 sau 10 l de ap.n
brutriile mici, amestecarea se poate realiza ntr-o gleatcurat din material
plastic.Drojdia comprimat are un miros uor de alcool sau de aluat proaspt i
gust plcut de fructe. Ea se prezint sub form de calup paralelipipedic, cu
greutatea de 0,5 kg sau 1 kg, avnd suprafaaneted, culoare cenuie-deschis
cu nuan glbuie uniform iconsisten dens, neonctuoas,
nelipicioas.Principalele nsuiri ale drojdiei de panificaie sunt: culoareai
consistena, gustul i mirosul, umiditatea i puterea de cretere(durata).Aceste
nsuiri se verific cu ocazia efecturii recepiei attcantitative ct i calitative,
conform normelor i metodelor prevzute n standardele n vigoare.Pentru
aprecierea calitativ a drojdiei se procedeaz astfel: se prepar ntr-un mojar un
aluat din 5 g fin, 0,2 g drojdiecomprimat proaspt transformat n suspensie
n 3 ml ap latemperatura de 30

C. Se amestec bine cu o baghet din sticl iapoi ntre degete, formndu-se un

cocolo cu suprafaa neted.Cocoloul se introduce ntr-un pahar cilindric de 200
ml umplut cuap la temperatura de 32

C. Paharul se aeaz n termostat la 33

C.Se noteaz timpul n care cocoloul s-a introdus n ap i timpul ncare acesta a
ieit la suprafaa ei. Cu ct cocoloul iese mai repededeasupra apei, cu att
puterea de fermentare a drojdiei este maimare i calitatea ei mai bun. Dup
aceast metod, innd cont de
18

timpul dup care cocoloul se ridic la suprafaa apei, drojdiacomprimat poate fi

clasificat astfel:

de calitate foarte bun dup 10 15 min.;

de calitate bun dup 15 22 min.;

de calitate satisfctoare dup 22 30 min.;

de calitate nesatisfctoare dup 30 min.

Drojdia uscat
se obine din drojdia comprimat proaspt prin uscare, pn la umiditatea de
aproximativ 6%, pentruconservarea ei n condiii normale de depozitare timp de 5
6 luni.Drojdia uscat se folosete n proporie de 10 15% fa dedrojdia
comprimat.Drojdia uscat este foarte higroscopic i de aceea se va pstra n
saci de hrtie caerai cu polietilen, n loc uscat, aerisit ifr lumin.
Drojdia lichid
reprezint o cultur de drojdii pentru panificaie ntr-un mediu apos, alctuit din
fin oprit sau dinzahr i mal, sau din fin, ap i hamei.Drojdiile lichide se
pot pregti n orice unitate, permanent, cucondiia respectrii unei igiene
deosebite. Drojdiile lichide dau oarom mai plcut pinii, aceasta fiind mai
rezistent la pstrare.Rezistena aluatului la fermentare, chiar n cazul unor
ntrzieri,este mai mare i se preteaz mai bine la prelucrarea finurilor

decalitate slab. Pinea preparat cu drojdii lichide are aciditatea maimare cu 1

grad.Indiferent de drojdia folosit la prepararea pinii (drojdiecomprimat
proaspt, drojdie uscat sau drojdie lichid), n perioadele calde se reduce
cantitatea de drojdie cu 15 30%, iar n perioada rece se majoreaz cu acelai
procent.1.3.2.AFNTORII CHIMICIPentru afnarea produselor de patiserie i a
biscuiilor sefolosesc bicarbonatul de sodiu i bicarbonatul de amoniu,
careintroduse n aluat, produc reacii de descompunere cu degajare deCO
2
i NH
3
, care afneaz aluatul.La fabricarea biscuiilor, bicarbonatul de sodiu se
folosete pentru dezvoltarea aluatului n toate direciile n timpul coacerii. ncazul
produselor de patiserie, acest afntor produce cretereauniform a produselor n
nlime, mrind volumul produselor.Adugarea bicarbonatului de amoniu
produce umflarea produselor mai ales n nlime, fiind recomandat pentru
afnarea produselor subiri care se coc uniform.
19

Ambii afntori chimici se prezint sub form de pulberealb, cristalin,

bicarbonatul de sodiu fiind inodor, cu gust srat,slab leios, iar bicarbonatul de
amoniu cu miros caracteristic.Recepia afntorilor const n verificarea strii
ambalajelor i a coninutului (culoare, gust, miros).
1.4.SAREA
Sarea comestibil se folosete la fabricarea produselor de panificaie att pentru
a le da gust ct i pentru a mbunti proprietile aluatului fcndu-l mai
elastic.Rolul srii n aluat este bine definit. Astfel, la utilizarea finiide calitate
bun se folosete o cantitate mai mic de sare, pe cnd lao fin cu nsuiri de
panificaie sczute se folosete o cantitate maimare de sare. Adausul de sare se
mrete mai ales n cazul folosiriifinurilor provenite din gru nou, nematurizat
sau din gru cu procent mare de boabe ncolite. De asemenea, n
anotimpulclduros cantitatea de sare folosit este mai mare dect n
celrcoros.Sarea se folosete dizolvat i strecurat, att pentrurepartizarea ei
ct mai uniform n masa de aluat, ct i pentrueliminarea eventualelor
impuriti minerale.Sarea se prepar sub forma unei soluii saturate avnd
oconcentraie de 30 g/100 ml, prin amestecarea ei cu ap latemperatura de 20

C.Recepia srii se face prin examen senzorial, verificndu-segustul, mirosul,

culoarea i puritatea prin metode stabilite pentruacest scop.
1.5.GRSIMILE ALIMENTARE

La fabricarea produselor de panificaie, a biscuiilor i a produselor de patiserie se

folosesc grsimi alimentare n proporiidiferite. Pentru unele grupe de produse,
grsimile reprezintcomponentele principale ale reetelor de fabricaie.Grsimile
alimentare folosite cel mai des sunt uleiulcomestibil pentru produsele de
franzelrie i plantolul (uleiulsolidificat), margarina, untul, untura de porc pentru
alte grupe de produse.Adausul de grsimi contribuie la formarea gustului
produselor, la mbuntirea calitii lor i la creterea valoriinutritive a acestora.
20

Grsimile folosite la fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie trebuie s

se caracterizeze prin plasticitate, nsuire caretrebuie s fie optim la o anumit
temperatur, pentru fiecare din produsele la care se utilizeaz. De aceea,
grsimile lichide nu pot fifolosite la fabricarea unor astfel de produse, ntruct nu
daurezultate corespunztoare.Dup scopul n care se utilizeaz, grsimile pot fi:
grsimi pentru coacere;
grsimi pentru patiserie;
grsimi pentru creme;
grsimi vegetale solidificate (shortening-uri) pentru procesele continue.
Grsimile pentru coacere
se folosesc la fabricareaaluaturilor cu i fr drojdie. Temperatura de topire a
acestoratrebuie s depeasc doar cu 10 15

C temperatura aluatului.
Grsimile pentru patiserie
au o consisten apropiat de ceaa aluatului la care se folosesc, astfel nct s
formeze pelicule foartesubiri, rezistente la rupere. Consistena prea mare a
grsimii face ca peliculele s se rup, miezul produsului devenind uniform, iar
consistena prea mic provoac lipirea straturilor de produs ntreele, obinnduse produse insuficient dezvoltate.
Grsimile pentru creme

au nsuiri de emulsionare i despumare bune, reuind s nglobeze cantiti mari

de aer.
Grsimile pentru procesele continue
sunt grsimi fluide isemifluide, cu plasticitate bun. Prin folosirea lor se obin
produsefragede cu coaja foarte crocant care-i pstreaz calitatea
timpndelungat.n afara de grsimilor alimentare tradiionale, au
aprutsortimente noi, cu compoziii i nsuiri specifice noilor tehnologiciide
fabricare a produselor finoase, avnd denumiri comercialediferite.Recepia
grsimilor se face prin verificarea nsuirilor senzoriale (aspect, culoare, miros i
gust) care trebuie scorespund prescripiilor din standarde.
1.6.SUBSTANELE DE NDULCIRE
Substanele de ndulcire care se folosesc n procesul defabricaie sunt zahrul,
mierea, glucoza lichid, extractul de mal.Pe lng mbuntirea gustului i
aromei produselor, substaneledulci contribuie la sporirea valorii lor nutritive i la
rumenirea cojii.De asemeni, se accelereaz procesul de fermentaie.
21

Zahrul
poate fi sub form de pulbere (zahr farin), ncristale mici (zahr tos), turnat sau
presat n buci. Zahrul decalitate bun are culoare alb, este lipsit de miros i
gust strin, estesolubil n ap, cu care formeaz soluii incolore, limpezi,
frsedimente. Pentru pstrare, zahrul trebuie s fie uscat, nelipicios,fr
impuriti.La fabricarea produselor finoase zahrul se folosete subform de
soluii, dizolvat n ap, sub form de zahr invertit i decristale fine care se
presar pe suprafaa produselor, imediat dupcoacere.
Zahrul invertit

se obine prin hidroliza zaharozei, n prezena apei i a acizilor, ceea ce duce la

transformarea n glucozi fructoz. Siropul de zahr invertit se prepar din
soluii de zahr cu concentraia de 75 80%, n care s-au adugat cantiti mici
deacid clorhidric. Datorit coninutului n fructoz, zahrul invertit,mpiedic
cristalizarea soluiilor saturate de zahr.
Glucoza
poate fi n stare solid sau lichid sub forma unuisirop vscos.Glucoza solid are
culoare alb-glbuie, gust dulce, foarteslab srat, fr miros, are o structur
compact i este solubil nap, formnd o soluie limpede.Glucoza lichid
(siropul de glucoz) este incolor sau slabglbuie, limpede, de consisten
vscoas, cu gust dulceag,caracteristic, fiind uor srat sau slciu leietic, fr

miros. Siropulde glucoz conine 40% glucoz i maltoz, 40% dextrine i

20%ap.
Mierea

este un produs natural care are n compoziia saglucoz, fructoz, dextrin, ap,
substane azotoase, minerale,aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul i
vscozitatea depindde felul florilor din care provin (tei, salcm, poliflor).
Culoareavariaz de la aproape incolor pn la galben i chiar brun rocat.
Extractul de mal (diamalul)

se obine din prelucrareamalului i se caracterizeaz printr-un coninut bogat n

maltoz. Sefolosete pentru a mbuntirea coninutului n zaharuri alaluatului,
pentru a forma culoarea brun a cojii i pentru a stimulafermentarea. Este un
produs vscos, cu consisten apropiat de ceaa mierii; n strat subire este
transparent, iar n strat gros este brun.Gustul este dulce, caracteristic de mal.
Gemurile, jeleurile, marmelada, magiunul, pastele ipraful de fructe

se folosesc ca adaosuri la prepararea cremelor i asemifabricatelor de acoperire a

biscuiilor, crora le transmitegustul, culoarea i aspectul lor specific.
22

Ambii afntori chimici se prezint sub form de pulberealb, cristalin,

bicarbonatul de sodiu fiind inodor, cu gust srat,slab leios, iar bicarbonatul de
amoniu cu miros caracteristic.Recepia afntorilor const n verificarea strii
ambalajelor i a coninutului (culoare, gust, miros).
1.4.SAREA
Sarea comestibil se folosete la fabricarea produselor de panificaie att pentru
a le da gust ct i pentru a mbunti proprietile aluatului fcndu-l mai
elastic.Rolul srii n aluat este bine definit. Astfel, la utilizarea finiide calitate
bun se folosete o cantitate mai mic de sare, pe cnd lao fin cu nsuiri de
panificaie sczute se folosete o cantitate maimare de sare. Adausul de sare se
mrete mai ales n cazul folosiriifinurilor provenite din gru nou, nematurizat
sau din gru cu procent mare de boabe ncolite. De asemenea, n
anotimpulclduros cantitatea de sare folosit este mai mare dect n
celrcoros.Sarea se folosete dizolvat i strecurat, att pentrurepartizarea ei
ct mai uniform n masa de aluat, ct i pentrueliminarea eventualelor

impuriti minerale.Sarea se prepar sub forma unei soluii saturate avnd

oconcentraie de 30 g/100 ml, prin amestecarea ei cu ap latemperatura de 20

C.Recepia srii se face prin examen senzorial, verificndu-segustul, mirosul,

culoarea i puritatea prin metode stabilite pentruacest scop.
1.5.GRSIMILE ALIMENTARE
La fabricarea produselor de panificaie, a biscuiilor i a produselor de patiserie se
folosesc grsimi alimentare n proporiidiferite. Pentru unele grupe de produse,
grsimile reprezintcomponentele principale ale reetelor de fabricaie.Grsimile
alimentare folosite cel mai des sunt uleiulcomestibil pentru produsele de
franzelrie i plantolul (uleiulsolidificat), margarina, untul, untura de porc pentru
alte grupe de produse.Adausul de grsimi contribuie la formarea gustului
produselor, la mbuntirea calitii lor i la creterea valoriinutritive a acestora.
20

Grsimile folosite la fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie trebuie s

se caracterizeze prin plasticitate, nsuire caretrebuie s fie optim la o anumit
temperatur, pentru fiecare din produsele la care se utilizeaz. De aceea,
grsimile lichide nu pot fifolosite la fabricarea unor astfel de produse, ntruct nu
daurezultate corespunztoare.Dup scopul n care se utilizeaz, grsimile pot fi:
grsimi pentru coacere;
grsimi pentru patiserie;
grsimi pentru creme;
grsimi vegetale solidificate (shortening-uri) pentru procesele continue.
Grsimile pentru coacere
se folosesc la fabricareaaluaturilor cu i fr drojdie. Temperatura de topire a
acestoratrebuie s depeasc doar cu 10 15

C temperatura aluatului.
Grsimile pentru patiserie

au o consisten apropiat de ceaa aluatului la care se folosesc, astfel nct s

formeze pelicule foartesubiri, rezistente la rupere. Consistena prea mare a
grsimii face ca peliculele s se rup, miezul produsului devenind uniform, iar
consistena prea mic provoac lipirea straturilor de produs ntreele, obinnduse produse insuficient dezvoltate.
Grsimile pentru creme
au nsuiri de emulsionare i despumare bune, reuind s nglobeze cantiti mari
de aer.
Grsimile pentru procesele continue
sunt grsimi fluide isemifluide, cu plasticitate bun. Prin folosirea lor se obin
produsefragede cu coaja foarte crocant care-i pstreaz calitatea
timpndelungat.n afara de grsimilor alimentare tradiionale, au
aprutsortimente noi, cu compoziii i nsuiri specifice noilor tehnologiciide
fabricare a produselor finoase, avnd denumiri comercialediferite.Recepia
grsimilor se face prin verificarea nsuirilor senzoriale (aspect, culoare, miros i
gust) care trebuie scorespund prescripiilor din standarde.
1.6.SUBSTANELE DE NDULCIRE
Substanele de ndulcire care se folosesc n procesul defabricaie sunt zahrul,
mierea, glucoza lichid, extractul de mal.Pe lng mbuntirea gustului i
aromei produselor, substaneledulci contribuie la sporirea valorii lor nutritive i la
rumenirea cojii.De asemeni, se accelereaz procesul de fermentaie.
21

Zahrul
poate fi sub form de pulbere (zahr farin), ncristale mici (zahr tos), turnat sau
presat n buci. Zahrul decalitate bun are culoare alb, este lipsit de miros i
gust strin, estesolubil n ap, cu care formeaz soluii incolore, limpezi,
frsedimente. Pentru pstrare, zahrul trebuie s fie uscat, nelipicios,fr
impuriti.La fabricarea produselor finoase zahrul se folosete subform de
soluii, dizolvat n ap, sub form de zahr invertit i decristale fine care se
presar pe suprafaa produselor, imediat dupcoacere.
Zahrul invertit

se obine prin hidroliza zaharozei, n prezena apei i a acizilor, ceea ce duce la

transformarea n glucozi fructoz. Siropul de zahr invertit se prepar din
soluii de zahr cu concentraia de 75 80%, n care s-au adugat cantiti mici
deacid clorhidric. Datorit coninutului n fructoz, zahrul invertit,mpiedic
cristalizarea soluiilor saturate de zahr.

Glucoza
poate fi n stare solid sau lichid sub forma unuisirop vscos.Glucoza solid are
culoare alb-glbuie, gust dulce, foarteslab srat, fr miros, are o structur
compact i este solubil nap, formnd o soluie limpede.Glucoza lichid
(siropul de glucoz) este incolor sau slabglbuie, limpede, de consisten
vscoas, cu gust dulceag,caracteristic, fiind uor srat sau slciu leietic, fr
miros. Siropulde glucoz conine 40% glucoz i maltoz, 40% dextrine i
20%ap.
Mierea

este un produs natural care are n compoziia saglucoz, fructoz, dextrin, ap,
substane azotoase, minerale,aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul i
vscozitatea depindde felul florilor din care provin (tei, salcm, poliflor).
Culoareavariaz de la aproape incolor pn la galben i chiar brun rocat.
Extractul de mal (diamalul)

se obine din prelucrareamalului i se caracterizeaz printr-un coninut bogat n

maltoz. Sefolosete pentru a mbuntirea coninutului n zaharuri alaluatului,
pentru a forma culoarea brun a cojii i pentru a stimulafermentarea. Este un
produs vscos, cu consisten apropiat de ceaa mierii; n strat subire este
transparent, iar n strat gros este brun.Gustul este dulce, caracteristic de mal.
Gemurile, jeleurile, marmelada, magiunul, pastele ipraful de fructe

se folosesc ca adaosuri la prepararea cremelor i asemifabricatelor de acoperire a

biscuiilor, crora le transmitegustul, culoarea i aspectul lor specific.
22

Tot n grupa materiilor zaharoase pot fi incluse numeroasematerii cum sunt

rahatul, jeleurile, fructele confiate i altele.Marea varietate a acestor materii
ofer multiple posibiliti pentru crearea nsuirilor organoleptice ct mai
specifice pentrufabricarea produselor finoase.Cantitile de substane
ndulcitoare adugate la fabricarea produselor sunt cele prescrise n reetele de
fabricaie.Recepia substanelor dulci se face prin examinareasenzorial a
probelor prelevate din loturile de produse.
1.7.ALTE MATERII PRIME I AUXILIARE
Printre materiile prime i auxiliare care se mai utilizeaz lafabricarea produselor
de panificaie i de patiserie sunt: oule,laptele i produsele lactate, legumele i

fructele, condimentele iaromele, coloranii .a. Acestea contribuie la sporirea

valoriialimentare a produselor, la mbuntirea aspectului, a gustului, la
prelungirea duratei de meninere a prospeimii produselor.Verificarea calitativ a
acestor materii i materiale se face prin examen senzorial (aspect, gust, miros,
culoare, consistenetc.).
ntrebri:

Care sunt materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea produselor de

panificaie?

Care sunt principalii componeni chimici i biochimici ai finii de gru?

Precizai rolul tehnologic al diferitelor grsimi alimentarela fabricarea produselor

de panificaie.

Precizai cele mai importante substane de ndulcire iarome artnd importana

lor pentru calitatea produselor.

Precizai care sunt metodele pentru depozitarea finii imodul de aplicare al

acestora.

Ce se nelege prin maturizarea finii i n ce constmodificarea calitii finii prin

depozitare?

n ce const pregtirea finii n vederea fabricaiei?

Care este scopul pregtirii drojdiei i cum se realizeazaceast operaie?

n ce const pregtirea srii i a apei tehnologice?

23

Capitolul II

FABRICAREA PINIII A PRODUSELOR DE PANIFICAIE

Pinea i produsele de panificaie se obin prin coacerea unuialuat format din
fin, drojdie, sare, ap, ca materii prime i altematerii ca: zahr, grsimi, lapte,
ou etc., ca materii auxiliare.Procesul tehnologic de fabricarea produselor
cuprinde maimulte faze i operaii, n urma crora se obine aluatul, din care
princoacere se obin produse finite destinate consumului.Schema tehnologic
general pentru fabricarea pinii este prezentat n figura 1.Prepararea aluatului,
prelucrarea i coacerea acestuiareprezint fazele tehnologice de baz ale
fabricrii produselor de panificaie.
2.1.PREPARAREA ALUATULUI
Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprindeurmtoarele operaii:

dozarea materiilor prime;

frmntarea aluatului;

fermentarea aluatului.Prepararea aluatului se poate realiza prin mai multe

metode,iar etapele de preparare se pot executa cu utilaje i instalaii
cufuncionare periodic i cu funcionare continu. Principalele utilajefolosite
pentru prepararea aluatului sunt frmnttoarele, numite imalaxoare.
Prepararea aluatului n flux continuu se realizeaz cuajutorul unor utilaje
specializate.
24

25Materii prime i auxiliareRecepie: - cantitativ- calitativDepozitare materii

prime i auxiliarePregtire (condiionare) materii prime
iauxiliareDozareFrmntare aluatFermentare aluatRefrmntarePreparare
aluatIIDivizarePremodelare(rotunjire)Predospire(repaus
intermediar)ModelareDospire finalCondiionare buc. de aluatCoacerePrelucrare
aluatIIIDepozitareLivrarePregtirematerii prime iaux.IFig. 1. Schema tehnologic
general de fabricare a pinii

Capitolul II
FABRICAREA PINIII A PRODUSELOR DE PANIFICAIE

Pinea i produsele de panificaie se obin prin coacerea unuialuat format din

fin, drojdie, sare, ap, ca materii prime i altematerii ca: zahr, grsimi, lapte,
ou etc., ca materii auxiliare.Procesul tehnologic de fabricarea produselor
cuprinde maimulte faze i operaii, n urma crora se obine aluatul, din care
princoacere se obin produse finite destinate consumului.Schema tehnologic
general pentru fabricarea pinii este prezentat n figura 1.Prepararea aluatului,
prelucrarea i coacerea acestuiareprezint fazele tehnologice de baz ale
fabricrii produselor de panificaie.
2.1.PREPARAREA ALUATULUI
Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprindeurmtoarele operaii:

dozarea materiilor prime;

frmntarea aluatului;

fermentarea aluatului.Prepararea aluatului se poate realiza prin mai multe

metode,iar etapele de preparare se pot executa cu utilaje i instalaii
cufuncionare periodic i cu funcionare continu. Principalele utilajefolosite
pentru prepararea aluatului sunt frmnttoarele, numite imalaxoare.
Prepararea aluatului n flux continuu se realizeaz cuajutorul unor utilaje
specializate.
24

25Materii prime i auxiliareRecepie: - cantitativ- calitativDepozitare materii

prime i auxiliarePregtire (condiionare) materii prime
iauxiliareDozareFrmntare aluatFermentare aluatRefrmntarePreparare
aluatIIDivizarePremodelare(rotunjire)Predospire(repaus
intermediar)ModelareDospire finalCondiionare buc. de aluatCoacerePrelucrare
aluatIIIDepozitareLivrarePregtirematerii prime iaux.IFig. 1. Schema tehnologic
general de fabricare a pinii

2.1.1.METODE DE PREPARAREA ALUATULUILa fabricarea produselor de panificaie

se folosesc doumetode de prepararea aluatului:

metoda indirect (n mai multe faze), care poatefi bifazic (maia aluat) sau
trifazic, adic n trei faze(prosptur maia aluat);

metoda direct (monofazic).

Metoda indirect
de preparare a aluatului const n prepararea mai nti a unor semifabricate
intermediare, numite prosptur i maia, care se folosesc apoi la obinerea
aluatului propriu-zis.Prepararea aluatului prin metoda in direct se aplic
nexclusivitate la fabricarea pinii, sau n cazul n care se prelucreazo fin de
calitate mai slab, precum i la nceput de lucru, sau dupntreruperea
sptmnal.Prosptura i maiaua se obin din fin, drojdie i ap.
Acestesemifabricate trebuie s aib consisten mai mare dect aluatul.Maiaua
poate fi preparat i sub form fluid, numit
poli
. Deasemenea, se poate aduga i o cantitate de maia anterioar,maturizat,
numit
ba
.Prepararea prospturii i maielei se face pentru obinerea unuimediu prielnic,
necesar pentru dezvoltarea i nmulirea drojdiilor,care prin fermentare afneaz
aluatul n mod corespunztor,contribuind astfel la formarea gustului i aromei
produselor.Prosptura se prepar la nceperea procesului de fabricare a pinii,
dup o ntrerupere de cel puin 8 ore, sau atunci cnd finacare se prelucreaz
este de calitate slab, nematurizat, provenitdin gru proaspt mcinat, sau cu
boabe nepate de ploniagrului, din gru cu boabe ncolite etc.Prosptura se
prepar din fin, ap, drojdie i o bucat demaia veche cu aciditate mai mare cu
4 6 grade de aciditate, fa demaiaua din care provine, cu 8 12 ore naintea
nceperii procesuluitehnologic de fabricare a pinii.Cnd se reia procesul
tehnologic de fabricare a pinii, lafiecare maia se adaug pe lng fin, ap i
drojdie i o cantitate de5 10% prosptur, fa de cantitatea de fin ce se
folosete la prepararea maielei.Prosptura, ca i maiaua, are ca scop obinerea
unei cantitimai mari de drojdie viguroas i acid lactic care
stimuleazactivitatea i nmulirea drojdiilor.
26

De asemenea, se recomand folosirea prospturii n perioadade var pentru

evitarea mbolnvirii pinii cu
Bacillus mezentericus
.Ca mijloc de precauie, n aceast perioad, prosptura trebuie preparat pentru
fiecare schimb de lucru, evitnd astfel cretereaexagerat a aciditii i variaia

mare a calitii pinii obinute de laun schimb la altul.Pentru prepararea

prospturii i maielei se folosescurmtoarele cantiti de fin, raportate fa de
cantitatea total defin necesar pentru prepararea aluatului:
50 60% pentru fina de calitate foarte bun;
45 55% pentru fina de calitate medie (bun);
30 45% pentru fina de calitate satisfctoare.Prosptura se prepar cu 5
10% din cantitatea total defin necesar preparrii unei arje de aluat, care
trebuie sreprezinte 45% din volumul cuvei malaxorului n cazul finii negre,40%
n cazul finii semialbe i 35% n cazul finii albe, cantiticare reprezint gradul
normal de ncrcare al cuvei.Cantitatea de ap se stabilete n aa fel nct s se
obinsemifabricate de consisten mare (50% fa de fina utilizat).Pentru
prepararea maielei fluide, raportul dintre fin i aptrebuie s fie de aproximativ
2 : 3, adic pentru 100 kg de maia sefolosesc 40 kg fin i 60 l ap.Cantitatea
de drojdie pentru prosptur este de 25 30% dintotal, diferena folosindu-se la
maia.
Metoda direct
de preparare a aluatului const namestecarea i frmntarea ntr-o singur faz
a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul. Aceast metod se aplic
lafabricarea produselor de franzelrie cu adaus de zahr i grsimi. La prepararea
aluatului prin aceast metod se consum o cantitatedubl de drojdie fa de
metoda indirect. n schimb, se reducedurata ciclului de fabricaie a produsului
finit prin eliminarea fazeide preparare a maielei, fapt care duce i la folosirea unui
numr maimic de cuve pentru prepararea aluatului.Pinea obinut prin aceast
metod nu este de cea mai buncalitate, datorit n principal gustului
necorespunztor i structuriimiezului.2.1.2.DOZAREA MATERIILOR PRIME I
AUXILIAREMateriile prime pregtite aa cum s-a artat mai nainte, secntresc
sau se msoar (dozeaz) n cantitile corespunztoarereetelor de fabricaie
specifice fiecrui produs.
27

Cantitile de materii prime i auxiliare pentru principalelesortimente de pine i

produse de franzelrie, exprimate n kg, sunt prezentate n tabelul 1.Tabelul
1Cantitile de materii prime i auxiliare pentru cteva sortimente de pine i
produse de franzelrieMaterii prime iauxiliarePine Produse de
franzelrieneagrsemialbalbsimplecu zahr
iuleiFin100100100100100Drojdie0,6 0,70,7 0,80,9 1,00,9 1,21,0
1,4Sare1,3 1,61,3 1,61,2 1,51,2 1,51,0 1,4Ap58 60 55 57 56 56 50

 52 42 45Zahr----4,3 4,5Ulei ----4,3 4,5Aceste cantiti se recalculeaz n

funcie de mrimea arjeide aluat (de ex. 200 sau 240 kg fin), n funcie de
volumul cuveimalaxorului din dotare.Cantitile de materii prime i auxiliare
astfel stabilite senscriu n reeta de fabricaie a fiecrui produs care se realizeaz
n brutria respectiv.
Dozarea finii.
Fina pregtit dup cum s-a artat, semsoar n porii corespunztoare
preparrii prospturii, maielei ialuatului prin cntrire, introducndu-se n cuva
malaxorului.Mijloacele de cntrire folosite pot fi: bascula cu cadran,cntarul
semiautomat sau dozatorul continuu. n brutriile mici imijlocii se folosete
bascula cu cadran.Pentru
dozarea lichidelor
(apa, suspensia de drojdie, soluiade sare, grsimile n stare lichid) se folosesc
instalaiisemimecanizate sau glei gradate din material plastic. Acestea
sedozeaz n cantitile prevzute n reetele de fabricaie ale
fiecruisortiment.2.1.3.FRMNTAREA ALUATULUIFrmntarea aluatului este
operaia tehnologic n urmacreia, din materiile prime i auxiliare, se obine o
mas omogende aluat cu o anumit structur i nsuiri reologice
(rezisten,elasticitate, extensibilitate). Aceste nsuiri influeneaz forma
ivolumul pinii, elasticitatea miezului i a cojii precum i meninerea prospeimii.
28

De asemenea, se recomand folosirea prospturii n perioadade var pentru

evitarea mbolnvirii pinii cu
Bacillus mezentericus
.Ca mijloc de precauie, n aceast perioad, prosptura trebuie preparat pentru
fiecare schimb de lucru, evitnd astfel cretereaexagerat a aciditii i variaia
mare a calitii pinii obinute de laun schimb la altul.Pentru prepararea
prospturii i maielei se folosescurmtoarele cantiti de fin, raportate fa de
cantitatea total defin necesar pentru prepararea aluatului:
50 60% pentru fina de calitate foarte bun;
45 55% pentru fina de calitate medie (bun);
-

30 45% pentru fina de calitate satisfctoare.Prosptura se prepar cu 5

10% din cantitatea total defin necesar preparrii unei arje de aluat, care
trebuie sreprezinte 45% din volumul cuvei malaxorului n cazul finii negre,40%
n cazul finii semialbe i 35% n cazul finii albe, cantiticare reprezint gradul
normal de ncrcare al cuvei.Cantitatea de ap se stabilete n aa fel nct s se
obinsemifabricate de consisten mare (50% fa de fina utilizat).Pentru
prepararea maielei fluide, raportul dintre fin i aptrebuie s fie de aproximativ
2 : 3, adic pentru 100 kg de maia sefolosesc 40 kg fin i 60 l ap.Cantitatea
de drojdie pentru prosptur este de 25 30% dintotal, diferena folosindu-se la
maia.
Metoda direct
de preparare a aluatului const namestecarea i frmntarea ntr-o singur faz
a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul. Aceast metod se aplic
lafabricarea produselor de franzelrie cu adaus de zahr i grsimi. La prepararea
aluatului prin aceast metod se consum o cantitatedubl de drojdie fa de
metoda indirect. n schimb, se reducedurata ciclului de fabricaie a produsului
finit prin eliminarea fazeide preparare a maielei, fapt care duce i la folosirea unui
numr maimic de cuve pentru prepararea aluatului.Pinea obinut prin aceast
metod nu este de cea mai buncalitate, datorit n principal gustului
necorespunztor i structuriimiezului.2.1.2.DOZAREA MATERIILOR PRIME I
AUXILIAREMateriile prime pregtite aa cum s-a artat mai nainte, secntresc
sau se msoar (dozeaz) n cantitile corespunztoarereetelor de fabricaie
specifice fiecrui produs.
27

Cantitile de materii prime i auxiliare pentru principalelesortimente de pine i

produse de franzelrie, exprimate n kg, sunt prezentate n tabelul 1.Tabelul
1Cantitile de materii prime i auxiliare pentru cteva sortimente de pine i
produse de franzelrieMaterii prime iauxiliarePine Produse de
franzelrieneagrsemialbalbsimplecu zahr
iuleiFin100100100100100Drojdie0,6 0,70,7 0,80,9 1,00,9 1,21,0
1,4Sare1,3 1,61,3 1,61,2 1,51,2 1,51,0 1,4Ap58 60 55 57 56 56 50
52 42 45Zahr----4,3 4,5Ulei ----4,3 4,5Aceste cantiti se recalculeaz n
funcie de mrimea arjeide aluat (de ex. 200 sau 240 kg fin), n funcie de
volumul cuveimalaxorului din dotare.Cantitile de materii prime i auxiliare
astfel stabilite senscriu n reeta de fabricaie a fiecrui produs care se realizeaz
n brutria respectiv.
Dozarea finii.
Fina pregtit dup cum s-a artat, semsoar n porii corespunztoare
preparrii prospturii, maielei ialuatului prin cntrire, introducndu-se n cuva
malaxorului.Mijloacele de cntrire folosite pot fi: bascula cu cadran,cntarul
semiautomat sau dozatorul continuu. n brutriile mici imijlocii se folosete
bascula cu cadran.Pentru

dozarea lichidelor
(apa, suspensia de drojdie, soluiade sare, grsimile n stare lichid) se folosesc
instalaiisemimecanizate sau glei gradate din material plastic. Acestea
sedozeaz n cantitile prevzute n reetele de fabricaie ale
fiecruisortiment.2.1.3.FRMNTAREA ALUATULUIFrmntarea aluatului este
operaia tehnologic n urmacreia, din materiile prime i auxiliare, se obine o
mas omogende aluat cu o anumit structur i nsuiri reologice
(rezisten,elasticitate, extensibilitate). Aceste nsuiri influeneaz forma
ivolumul pinii, elasticitatea miezului i a cojii precum i meninerea prospeimii.
28

Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, ncare au fost

introduse n doze corespunztoare materiile prime iauxiliare. Acestea se supun
amestecrii att n stadiul de prosptursau maia, ct i n cel de aluat propriuzis. Aluatul ia natere treptatn procesul de frmntare, timp n care n aluat se
produc diferite procese fizice, chimice, biochimice i coloidale.Prin amestecarea
finii cu apa prevzut n reet, granulelede fin absorb apa de la suprafa
spre interior i i mrescvolumul, formnd o past omogen cu proprieti
elastice. Operaiade amestecare trebuie s fie continu pn la formarea
aluatului deconsistena normal.La nceperea frmntrii, n primele 3 5
minute, amesteculformat este moale, neuniform, lipicios, apoi devine mai
legat,desprinzndu-se uor de pe ancora malaxorului i de pe pereiicuvei.
Frmntarea se consider terminat cnd maiaua areconsistena optim, este
elastic, nelipicioas, la pipit pare uscati la uoara apsare cu degetele revine
la forma iniial. Acestmoment reprezint timpul maxim de frmntare care nu
trebuiedepit, deoarece continuarea operaiei de frmntare dup
acestmoment, considerat optim, duce la obinerea unui aluat moale
ilipicios.Pentru stabilirea cantitii de fin i ap pentru o arj, sedetermin,
pentru fiecare lot de fin, cantitatea maxim de ap,necesar pentru obinerea
consistenei optime a aluatului.Cantitatea de ap absorbit de fin pentru
obinerea unuialuat de consisten normal, se numete
capacitatea de hidratare a finii
,
sau
puterea de absorbie a finii
i se exprim n procente.Pentru determinarea puterii de absorbie a finii, n
brutriilecare nu dispun de laborator, se poate folosi urmtoarea metod:ntr-un
mojar sau capsul de porelan se pun 25 g de fin. Pestefin se adaug cu
ajutorul unei pipete, treptat, prin picurare, ap ise amestec cu ajutorul unei

baghete de sticl pn se formeaz unaluat de consisten normal care se

desprinde uor de pe pereiimojarului i de pe baghet. Dup terminarea formrii
cocoloului dealuat, acesta se cntrete. Diferena dintre cantitatea de fin
ialuatul rezultat, raportat %, reprezint puterea de absorbie a finii.
Regimul tehnologic al procesului de frmntare
Regimul de frmntare se refer la durata frmntrii i latemperatura pe care
trebuie s o aib semifabricatul. De duratafrmntrii depinde calitatea aluatului,
iar de temperatur, modulcum se desfoar procesul de fermentare.
29

Durata de frmntare a aluatului

este n funcie decalitatea finii i de tipul malaxorului folosit.Astfel, durata
frmntrii este de 6 8 min. la prosptur, de8 10 min. la maia i de 10 12
min. la aluat, atunci cnd sefolosesc malaxoare obinuite (cu vitez lent). Cnd
fina este decalitate foarte bun, frmntarea dureaz mai mult, iar la cea
decalitate inferioar dureaz mai puin.Durata de frmntare nu trebuie
exagerat i nici numrul derefrmntri, deoarece se obine un aluat de calitate
proast (aluatmort). Prin frmntare exagerat fibrele i peliculele de gluten
seunesc prea mult i elimin aerul inclus ntre ele, astfel nctdrojdiile nu mai pot
aciona n mediul lipsit de aer, iar aluatul va fineafnat.n acelai timp, fibrele de
gluten mbibate cu ap se pot rupe,apa din interiorul lor iese la suprafa, iar
aluatul devine umed ilipicios la pipire, moale, neputnd s-i pstreze forma.Un
alt inconvenient al depirii duratei de frmntare constn rcirea aluatului,
astfel nct mediul devine nefavorabil pentruactivitatea drojdiilor.Durata de
frmntare trebuie prelungit n cazul prelucrriifinurilor griate, deoarece
granulozitatea particulelor de fin fiindmai mare, timpul necesar ptrunderii
apei n interiorul particulei pentru a o hidrata este mai lung.La finurile cu
granulozitate mic i la cele provenite dingrne slabe, durata de frmntare nu
trebuie depit, deoarece lacea mai mic presiune se stric structura fibroas a
aluatului prinruperea firelor de gluten care cedeaz apa.Din practic se tie c
numrul refrmntrilor i durataacestora determin volumul pinii. Astfel, dintro fin puternic seobine o pine cu un volum mai mare dac aluatul este
frmntat untimp mai ndelungat, n timp ce pinea obinut din fin slab
arevolum mai mare dac se frmnt un timp mai scurt.Aprecierea sfritului
frmntrii se face organoleptic,constatnd urmtoarele:

aluatul nu trebuie s conin particule de finnehidratate;

aluatul trebuie s se prezinte ca o masomogen;

aluatul trebuie s fie uscat la pipit;

aluatul trebuie s se desprind uor de pe braul frmnttoruluii de pe pereii

cuvei. Dezlipirea aluatului se explic prin faptulc substanele proteice din fin
au absorbit apa, s-au lipit, iar ntre particulele de fin coeziunea este mai mare;
30

Determinarea sfritului frmntrii se poate realiza i printestul la fereastr,

astfel:
se ntinde o bucat de aluat ntre degete, uor;
dac se rupe rapid, aluatul este insuficientfrmntat;
dac se obine o pelicul subire, transparent ca o fereastr i elastic,
frmntarea se consider terminat.
Temperatura aluatului
este un factor important de caredepinde calitatea semifabricatelor.Temperatura
aluatului este influenat de temperatura apeifolosite la frmntare, de
temperatura finii, de temperatura slii defabricaie, de cldura care se dezvolt
datorit aciunii mecanice amalaxorului i de cldura (foarte mic) care se
dezvolt prinhidratarea finii. n timpul frmntrii, temperatura aluatului
cretecu aproximativ 1

C. Temperatura la frmntare nu trebuie sdepeasc 35

C, deoarece de la aceast temperatur ncepedegradarea substanelor proteice

care nrutesc calitatea aluatului.Pentru ca fermentaia s se desfoare n
condiiicorespunztoare, temperatura prospturii i a maielei trebuie s fiede
aproximativ 26 29

C, iar cea a aluatului de 29 31

C.Temperatura se verific cu ajutorul termometrului, la sfritulfrmntrii, dup

ce cuva cu semifabricat a fost scoas de lamalaxor.Utilajele folosite pentru
frmntarea aluatului suntmalaxoarele (frmnttoarele). Malaxorul se compune
din corpul cuorganul de frmntare (braul sau ancora) i cuva n care se
preparaluatul.Eficiena de lucru a malaxoarelor este influenat de:
forma braului de frmntare i viteza de micare a acestuia;
forma traiectoriei pe care o descrie braul de frmntare;
forma cuvei n care se face frmntarea.Forma braului frmnttorului
condiioneaz cantitatea dealuat antrenat n timpul frmntrii. Cu ct
cantitatea de aluat prins de bra este mai mic, cu att aluatul va fi frmntat
mairepede i mai bine. Dac braul are dou ramificaii, frmntareaaluatului se
realizeaz mai bine.Cu ct viteza de micare a braului este mai mare, cu
attdurata de frmntare se reduce (pn la o anumit limit).Fiecare tip de
malaxor are o vitez optim, att pentrumicarea braului de frmntare, ct i
pentru cuv (dac aceasta serotete), care asigur frmntarea corespunztoare
a aluatului.
31

Durata de frmntare a aluatului

este n funcie decalitatea finii i de tipul malaxorului folosit.Astfel, durata
frmntrii este de 6 8 min. la prosptur, de8 10 min. la maia i de 10 12
min. la aluat, atunci cnd sefolosesc malaxoare obinuite (cu vitez lent). Cnd
fina este decalitate foarte bun, frmntarea dureaz mai mult, iar la cea
decalitate inferioar dureaz mai puin.Durata de frmntare nu trebuie
exagerat i nici numrul derefrmntri, deoarece se obine un aluat de calitate
proast (aluatmort). Prin frmntare exagerat fibrele i peliculele de gluten
seunesc prea mult i elimin aerul inclus ntre ele, astfel nctdrojdiile nu mai pot
aciona n mediul lipsit de aer, iar aluatul va fineafnat.n acelai timp, fibrele de
gluten mbibate cu ap se pot rupe,apa din interiorul lor iese la suprafa, iar
aluatul devine umed ilipicios la pipire, moale, neputnd s-i pstreze forma.Un
alt inconvenient al depirii duratei de frmntare constn rcirea aluatului,
astfel nct mediul devine nefavorabil pentruactivitatea drojdiilor.Durata de
frmntare trebuie prelungit n cazul prelucrriifinurilor griate, deoarece
granulozitatea particulelor de fin fiindmai mare, timpul necesar ptrunderii

apei n interiorul particulei pentru a o hidrata este mai lung.La finurile cu

granulozitate mic i la cele provenite dingrne slabe, durata de frmntare nu
trebuie depit, deoarece lacea mai mic presiune se stric structura fibroas a
aluatului prinruperea firelor de gluten care cedeaz apa.Din practic se tie c
numrul refrmntrilor i durataacestora determin volumul pinii. Astfel, dintro fin puternic seobine o pine cu un volum mai mare dac aluatul este
frmntat untimp mai ndelungat, n timp ce pinea obinut din fin slab
arevolum mai mare dac se frmnt un timp mai scurt.Aprecierea sfritului
frmntrii se face organoleptic,constatnd urmtoarele:

aluatul nu trebuie s conin particule de finnehidratate;

aluatul trebuie s se prezinte ca o masomogen;

aluatul trebuie s fie uscat la pipit;

aluatul trebuie s se desprind uor de pe braul frmnttoruluii de pe pereii

cuvei. Dezlipirea aluatului se explic prin faptulc substanele proteice din fin
au absorbit apa, s-au lipit, iar ntre particulele de fin coeziunea este mai mare;
30

Determinarea sfritului frmntrii se poate realiza i printestul la fereastr,

astfel:
se ntinde o bucat de aluat ntre degete, uor;
dac se rupe rapid, aluatul este insuficientfrmntat;
dac se obine o pelicul subire, transparent ca o fereastr i elastic,
frmntarea se consider terminat.
Temperatura aluatului
este un factor important de caredepinde calitatea semifabricatelor.Temperatura
aluatului este influenat de temperatura apeifolosite la frmntare, de
temperatura finii, de temperatura slii defabricaie, de cldura care se dezvolt
datorit aciunii mecanice amalaxorului i de cldura (foarte mic) care se

dezvolt prinhidratarea finii. n timpul frmntrii, temperatura aluatului

cretecu aproximativ 1

C. Temperatura la frmntare nu trebuie sdepeasc 35

C, deoarece de la aceast temperatur ncepedegradarea substanelor proteice

care nrutesc calitatea aluatului.Pentru ca fermentaia s se desfoare n
condiiicorespunztoare, temperatura prospturii i a maielei trebuie s fiede
aproximativ 26 29

C, iar cea a aluatului de 29 31

C.Temperatura se verific cu ajutorul termometrului, la sfritulfrmntrii, dup

ce cuva cu semifabricat a fost scoas de lamalaxor.Utilajele folosite pentru
frmntarea aluatului suntmalaxoarele (frmnttoarele). Malaxorul se compune
din corpul cuorganul de frmntare (braul sau ancora) i cuva n care se
preparaluatul.Eficiena de lucru a malaxoarelor este influenat de:
forma braului de frmntare i viteza de micare a acestuia;
forma traiectoriei pe care o descrie braul de frmntare;
forma cuvei n care se face frmntarea.Forma braului frmnttorului
condiioneaz cantitatea dealuat antrenat n timpul frmntrii. Cu ct
cantitatea de aluat prins de bra este mai mic, cu att aluatul va fi frmntat
mairepede i mai bine. Dac braul are dou ramificaii, frmntareaaluatului se
realizeaz mai bine.Cu ct viteza de micare a braului este mai mare, cu
attdurata de frmntare se reduce (pn la o anumit limit).Fiecare tip de
malaxor are o vitez optim, att pentrumicarea braului de frmntare, ct i
pentru cuv (dac aceasta serotete), care asigur frmntarea corespunztoare
a aluatului.
31

Forma traiectoriei pe care o descrie braul malaxoruluicondiioneaz

omogenitatea aluatului i durata lui de frmntare.Pentru fabricarea pinii se
folosesc de obicei malaxoare la care braul de frmntare execut o traiectorie

compus plan sauspaial, iar forma cuvei trebuie s asigure o suprafa

interioarcorespunztoare pentru traiectoria micrii punctelor exterioare ale
braului de frmntare. n caz contrar, masa de aluat este antrenatinegal i
amestecarea componentelor se face neuniform.Tendinele actuale n panificaie
sunt cele de nlocuire amalaxoarelor lente cu malaxoare rapide care prezint
urmtoareleavantaje:
reduc durata de frmntare;
mbuntesc caracteristicile aluatului prin formarea complet aglutenului n
aluat;
mbuntesc stabilitatea aluatului n timpul fermentrii,respectiv capacitatea de
reinere a gazelor;
mbuntesc calitatea produselor finite, acestea avnd un volummai mare, o
porozitate mai fin i uniform, culoare la coaj igust mai
bun.2.1.4.FERMENTAREA ALUATULUIFermentarea aluatului are ca scop obinerea
unui aluat bineafnat din care s rezulte produse bine crescute, cu volum
mare,miez poros i elastic. Tot n timpul fermentrii, n aluat seacumuleaz
diferite substane care condiioneaz gustul i aromaspecific produselor de
panificaie.Modul de desfurare al procesului de fermentare determinn mare
msur calitatea produselor finite.n timpul fermentrii, n aluat are loc
continuarea procesuluide nmulire a drojdiilor, procesul predominant fiind cel
alfermentaiei alcoolice cu degajarea dioxidului de carbon, aalcoolului etilic i a
unei cantiti mici de cldur.Fermentarea aluatului se realizeaz n cuva
malaxorului.Dup frmntare, cuva se acoper n mod obligatoriu cu o hus din
pnz alb pentru a feri suprafaa aluatului de curenii de aer i pentru a crea un
microclimat favorabil fermentaiei alcoolice.Astfel, se asigur i o igien
corespunztoare a procesuluitehnologic de fabricare a produselor de panificaie.
Regimul tehnologic al procesului de fermentare
La fabricarea produselor de panificaie regimul de fermentarecorespunde metodei
folosite la prepararea aluatului. Astfel,
32

fermentarea semifabricatelor se produce dup cum metoda folositla prepararea

aluatului este indirect sau direct.Afnarea aluatului se continu n faza
fermentriiintermediare (n bucile de aluat imediat dup divizare), n cea

defermentare (dospire) final, precum i n cuptor, n prima faz acoacerii. Etapa

principal a fermentrii (afnrii) este cea care sedesfoar n faza de preparare
a aluatului.Regimul de fermentare a semifabricatelor se refer latemperatur,
durat i aciditate final.
Temperatura
la care are loc fermentarea este cea la care se prepar semifabricatul (26 29

C pentru prosptur i maia, 20 31

C pentru aluat).Pentru buna desfurare a fermentrii, spaiul n care

serealizeaz fermentarea trebuie s aib temperatura de 28 32

C,umiditatea relativ a aerului de 75 80% i lipsit de cureni de aer.

Durata fermentrii
pentru prepararea aluatului variaz nfuncie de natura semifabricatului, de
sortimentul i de calitateafinii folosite (tabelul 2).Tabelul 2Durata medie de
fermentare pentru prepararea aluatuluiSemifabricatDurata fermentrii, n min.
pentru semifabricatul preparat din:fin neagrfin semialbfin
albProsptur 210 240 240 300 240 300Maia 120 140 140 160 150
180Aluat 25 35 30 40 40 60n cazul folosirii finurilor de calitate bun i
foarte bun,durata fermentrii este mai mare, iar la finurile de calitate slab,mai
redus.
Aciditatea
semifabricatelor la sfritul fermentrii este unuldin principalii factori ai regimului
n care s-a desfurat aceast faza procesului tehnologic. La sfritul
fermentrii, prosptura dinfin neagr are aciditatea de 7 8 grade, din fin
semialb 6 7grade i din fin alb 3 4 grade. Corespunztor, celelalte
aciditisunt:FinMaia Aluat- neagr5,5 6,5 4,5 5,5- semialb 4,5 5,5 4 5alb 2,5 3,52 3
33

Controlul fermentaiei se face senzorial i prin determinareaaciditii i

temperaturii.Prosptura sau maiaua bine fermentate au volum mare (sunt bine
crescute), iar suprafaa lor, care la nceput este convex, ncepes se lase
devenind plat. n afar de aceasta, consistena se reduce,mirosul devine

puternic de alcool i structura (n ruptur) foarte poroas, cu aspect de burete

uscat.Aluatul bine fermentat este neted, se ntinde n fire paralele,este elastic,
nelipicios i cu miros plcut de alcool. Structura lui nruptur este poroas,
uniform i cu aspect de uscat.Controlul aciditii se face prin determinarea
acesteia nlaborator, asupra unei mici cantiti de semifabricat luate din centruli
marginea cuvei i de la adncimi diferite.Controlul temperaturii prospturii,
maielei i aluatului esteimportant pentru desfurarea normal a procesului de
fermentare.Valoarea temperaturii nu trebuie s depeasc limitele prevzute
nreeta de fabricaie.Pentru fermentare, la brutriile mici, cuvele cu
semifabricatse aeaz ntr-un loc clduros (n apropierea cuptorului), lipsit
decureni de aer.2.1.5.REFRMNTAREA ALUATULUIRefrmntarea aluatului are
ca scop eliminarea unei pri dindioxidul de carbon acumulat n aluat n timpul
fermentrii, carencetinete activitatea drojdiilor. Odat cu eliminarea parial
agazelor, aluatul se oxigeneaz, astfel, drojdiile se reactiveaz, iar aluatul devine
mai elastic i mai rezistent la rupere. Numrul i durata refrmntrilor depinde
de tipul i calitateafinii.Aluaturile preparate din fin de calitate slab nu
serefrmnt deoarece, prin refrmntare, calitatea acestora senrutete.La
aluaturile preparate din fin de calitate bun i foarte bun se pot efectua 1 2
refrmntri, timp de 1 2 minute fiecare.
2.2.PRELUCRAREA ALUATULUI
Aluatul fermentat ajuns la maturitate este supus prelucrrii.Operaiile tehnologice
care se execut n cadrul fazei de prelucraresunt:

divizarea aluatului;

modelarea aluatului;
34

fermentarea semifabricatelor se produce dup cum metoda folositla prepararea

aluatului este indirect sau direct.Afnarea aluatului se continu n faza
fermentriiintermediare (n bucile de aluat imediat dup divizare), n cea
defermentare (dospire) final, precum i n cuptor, n prima faz acoacerii. Etapa
principal a fermentrii (afnrii) este cea care sedesfoar n faza de preparare
a aluatului.Regimul de fermentare a semifabricatelor se refer latemperatur,
durat i aciditate final.
Temperatura
la care are loc fermentarea este cea la care se prepar semifabricatul (26 29


C pentru prosptur i maia, 20 31

C pentru aluat).Pentru buna desfurare a fermentrii, spaiul n care

serealizeaz fermentarea trebuie s aib temperatura de 28 32

C,umiditatea relativ a aerului de 75 80% i lipsit de cureni de aer.

Durata fermentrii
pentru prepararea aluatului variaz nfuncie de natura semifabricatului, de
sortimentul i de calitateafinii folosite (tabelul 2).Tabelul 2Durata medie de
fermentare pentru prepararea aluatuluiSemifabricatDurata fermentrii, n min.
pentru semifabricatul preparat din:fin neagrfin semialbfin
albProsptur 210 240 240 300 240 300Maia 120 140 140 160 150
180Aluat 25 35 30 40 40 60n cazul folosirii finurilor de calitate bun i
foarte bun,durata fermentrii este mai mare, iar la finurile de calitate slab,mai
redus.
Aciditatea
semifabricatelor la sfritul fermentrii este unuldin principalii factori ai regimului
n care s-a desfurat aceast faza procesului tehnologic. La sfritul
fermentrii, prosptura dinfin neagr are aciditatea de 7 8 grade, din fin
semialb 6 7grade i din fin alb 3 4 grade. Corespunztor, celelalte
aciditisunt:FinMaia Aluat- neagr5,5 6,5 4,5 5,5- semialb 4,5 5,5 4 5alb 2,5 3,52 3
33

Controlul fermentaiei se face senzorial i prin determinareaaciditii i

temperaturii.Prosptura sau maiaua bine fermentate au volum mare (sunt bine
crescute), iar suprafaa lor, care la nceput este convex, ncepes se lase
devenind plat. n afar de aceasta, consistena se reduce,mirosul devine
puternic de alcool i structura (n ruptur) foarte poroas, cu aspect de burete
uscat.Aluatul bine fermentat este neted, se ntinde n fire paralele,este elastic,
nelipicios i cu miros plcut de alcool. Structura lui nruptur este poroas,
uniform i cu aspect de uscat.Controlul aciditii se face prin determinarea
acesteia nlaborator, asupra unei mici cantiti de semifabricat luate din centruli
marginea cuvei i de la adncimi diferite.Controlul temperaturii prospturii,
maielei i aluatului esteimportant pentru desfurarea normal a procesului de
fermentare.Valoarea temperaturii nu trebuie s depeasc limitele prevzute

nreeta de fabricaie.Pentru fermentare, la brutriile mici, cuvele cu

semifabricatse aeaz ntr-un loc clduros (n apropierea cuptorului), lipsit
decureni de aer.2.1.5.REFRMNTAREA ALUATULUIRefrmntarea aluatului are
ca scop eliminarea unei pri dindioxidul de carbon acumulat n aluat n timpul
fermentrii, carencetinete activitatea drojdiilor. Odat cu eliminarea parial
agazelor, aluatul se oxigeneaz, astfel, drojdiile se reactiveaz, iar aluatul devine
mai elastic i mai rezistent la rupere. Numrul i durata refrmntrilor depinde
de tipul i calitateafinii.Aluaturile preparate din fin de calitate slab nu
serefrmnt deoarece, prin refrmntare, calitatea acestora senrutete.La
aluaturile preparate din fin de calitate bun i foarte bun se pot efectua 1 2
refrmntri, timp de 1 2 minute fiecare.
2.2.PRELUCRAREA ALUATULUI
Aluatul fermentat ajuns la maturitate este supus prelucrrii.Operaiile tehnologice
care se execut n cadrul fazei de prelucraresunt:

divizarea aluatului;

modelarea aluatului;
34

dospirea final.2.2.1.DIVIZAREA ALUATULUIDivizarea const n mprirea

aluatului n buci de greutateegal, prestabilit, n funcie de greutatea
nominal a produsuluifinit.Divizarea aluatului se poate realiza manual
sausemimecanizat n brutriile mici i mijlocii i mecanizat n
fabricilemari.Divizarea manual a aluatului se face prin tierea cu gripca,din
masa de aluat aflat n cuv sau rsturnat pe masa de divizare-modelare
(numit i tabl), a unor buci aproximativ egale cugreutatea necesar, care
apoi se ajusteaz pe cntarul terezie sau pe balana de brutrie.Divizarea
mecanic se execut cu ajutorul unor mainispecializate, care funcioneaz pe
principiul porionrii volumetrice, potrivit cruia la volume egale corespund
greuti egale de aluat. Deaceea, pentru ca masa bucilor de aluat s fie tot
timpul exact iconstant, aluatul supus divizrii trebuie s fie omogen i s
aibaceeai consisten n tot timpul funcionrii mainii. Bucile dealuat trebuie
controlate periodic prin cntrire prin sondaj.La stabilirea greutii pe care
trebuie s o aib bucile dealuat divizat se ine seama de greutatea (masa)
nominal a produsului finit la care se adaug sczmintele (pierderile) care auloc
la coacere i la rcire.Valorile sczmintelor prin coacere sunt cuprinse ntre 5
i20%, iar cele prin rcire variaz ntre 2,5 i 3,5%, ele fiindinfluenate de
mrimea i forma produsului, felul coacerii icondiiile n care se face

depozitarea.Greutatea bucilor de aluat se stabilete n funcie deconsistena

aluatului, de condiiile n care se realizeaz coacerea(tipul cuptorului, durata de
coacere, modul de coacere) imicroclimatul depozitului de produse
finite.Deoarece aceti factori nu sunt identici n toate brutriile,masa bucilor de
aluat trebuie stabilit pentru fiecare brutrie n parte innd cont de condiiile de
fabricare i depozitare a produselor de panificaie, astfel nct dup perioada de
rcire, produsele s aib greutatea nominal.
35

Fermentarea intermediar a bucilor de aluat(predospirea)

n urma divizrii, structura fizic a luatului este parialdistrus, ceea ce
nrutete proprietile reologice ale acestuia.Pentru refacerea structurii
aluatului, bucile divizate trebuielsate la predospire sau dospire intermediar,
operaie care serealizeaz prin repauzarea bucilor de aluat 3 5 minute, timp
ncare se produce o relaxare a aluatului. Ca urmare, proprietilefizice ale
aluatului se mbuntesc, iar capacitatea lui de a formagaze crete.Predospirea
bucilor de aluat se intercaleaz ntre divizare irotunjire, n cazul produselor de
form rotund, i ntre modelareainiial i cea final, la produsele care se
modeleaz prin mai multeoperaii.n cazul divizrii manuale, bucile de aluat se
menin nrepaus pe masa de modelat. La divizarea mecanic operaia de
predospire este indispensabil, motiv pentru care n liniile de prelucrare mecanic
a aluatului se intercaleaz i instalaia de predospire.Predospirea dureaz puin i
de aceea nu este necesarcondiionarea mediului n care stau bucile de aluat.
Chiar dacaluatul prinde o pojghi, aceasta reduce efectul de lipire laurmtoarea
operaie, modelarea.2.2.2.MODELAREA ALUATULUIPrin modelare, bucata de aluat
capt forma specific produsului finit. n afar de form, prin modelare se
urmreteobinerea unui aluat cu porozitate uniform, prin eliminareagolurilor
mari formate n timpul fermentaiei. Totodat, formaregulat care se d aluatului
prin modelare ajut dezvoltareauniform a produselor n timpul
coacerii.Modelarea aluatului se poate realiza manual sau mecanic.Indiferent de
metoda de modelare, principalele operaii executateasupra aluatului sunt:
rotunjirea, modelarea n form alungit, decorn, chifl, rularea, mpletirea sub
forme diferite etc.
Modelarea manual.
Bucile de aluat cntrite, dup predospire, se modeleaz pe masa de modelat
astfel: se presarmasa cu puin fin, apoi se ia cte o bucat de aluat n
fiecaremn i se ncepe operaia de rotunjire a aluatului n sensuri inverse,de la
interior spre exterior. Bucile modelate se aeaz pe scnduri panacoade
acoperite cu pnz n dospitorul final, cu partea
36

ncheieturii n sus, sau direct pe benzile dospitorului, cu ncheieturan

jos.Modelarea manual a produselor lungi se face astfel: bucatade aluat
modelat rotund se aplatizeaz puin printr-o lovitur demas, se mpturete
prin apsarea prilor laterale ale aluatului spremijloc i dup aceea se ndoaie
din nou i se alungetecorespunztor lungimii dorite.Produsele de franzelrie
mrunte, de forme diferite, semodeleaz fiecare n parte. Produsele mpletite se
obin prinmpletirea fitilelor (buci de aluat alungite).
Modelarea mecanic
se realizeaz cu ajutorul mainilor demodelat, care efectueaz rotunjirea,
alungirea sau rularea aluatului;n cazul mpletiturilor, fitilele de aluat se
modeleaz mecanizat, iar mpletirea se efectueaz manual.Modelarea sub form
de franzel se face cu ajutorul mainiide modelat lung, care are ca organe de
lucru tamburi de laminare, pentru ntinderea aluatului, un sistem de plase din
inele metalice pentru rularea foii de aluat i un plan fix pentru definitivarea
rulriialuatului.Utilajele folosite pentru modelarea mecanic a bucilor dealuat
pot fi grupate, dup operaiile care le execut, n: maini derotunjit, maini de
alungit, maini de rulat i maini combinate (derotunjit i de rulat).n timpul
modelrii, asupra aluatului se exercit o aciunemecanic, care reprezint o
prelungire a aciunii mecanice defrmntare.Prin modelare, porii existeni n
bucile de aluat sefragmenteaz iar bulele mari de gaze se distrug, formndu-se
unnumr mare de pori care mbuntesc structura porozitii produselor.n
aluatul modelat necorespunztor, distribuirea gazelor defermentare este
neuniform, rezultnd goluri n interiorul produsului. De asemenea, dac
ncheietura aluatului modelat nueste bine netezit i lipit, n timpul coacerii se
formeaz crpturii deschideri, care permit ieirea gazelor de fermentaie i
asubstanelor de arom, rezultnd produse inestetice, aplatizate, cumiez
compact i neelastic, lipsite de gust i arom.Dac reeta pentru anumite
sortimente prevede presrareaacestora cu mac, chimen, sare, susan, operaia de
presrare seexecut dup modelarea bucilor de aluat.2.2.3.DOSPIREA FINAL
37

Fermentarea intermediar a bucilor de aluat(predospirea)

n urma divizrii, structura fizic a luatului este parialdistrus, ceea ce
nrutete proprietile reologice ale acestuia.Pentru refacerea structurii
aluatului, bucile divizate trebuielsate la predospire sau dospire intermediar,
operaie care serealizeaz prin repauzarea bucilor de aluat 3 5 minute, timp
ncare se produce o relaxare a aluatului. Ca urmare, proprietilefizice ale
aluatului se mbuntesc, iar capacitatea lui de a formagaze crete.Predospirea
bucilor de aluat se intercaleaz ntre divizare irotunjire, n cazul produselor de
form rotund, i ntre modelareainiial i cea final, la produsele care se
modeleaz prin mai multeoperaii.n cazul divizrii manuale, bucile de aluat se
menin nrepaus pe masa de modelat. La divizarea mecanic operaia de

predospire este indispensabil, motiv pentru care n liniile de prelucrare mecanic

a aluatului se intercaleaz i instalaia de predospire.Predospirea dureaz puin i
de aceea nu este necesarcondiionarea mediului n care stau bucile de aluat.
Chiar dacaluatul prinde o pojghi, aceasta reduce efectul de lipire laurmtoarea
operaie, modelarea.2.2.2.MODELAREA ALUATULUIPrin modelare, bucata de aluat
capt forma specific produsului finit. n afar de form, prin modelare se
urmreteobinerea unui aluat cu porozitate uniform, prin eliminareagolurilor
mari formate n timpul fermentaiei. Totodat, formaregulat care se d aluatului
prin modelare ajut dezvoltareauniform a produselor n timpul
coacerii.Modelarea aluatului se poate realiza manual sau mecanic.Indiferent de
metoda de modelare, principalele operaii executateasupra aluatului sunt:
rotunjirea, modelarea n form alungit, decorn, chifl, rularea, mpletirea sub
forme diferite etc.
Modelarea manual.
Bucile de aluat cntrite, dup predospire, se modeleaz pe masa de modelat
astfel: se presarmasa cu puin fin, apoi se ia cte o bucat de aluat n
fiecaremn i se ncepe operaia de rotunjire a aluatului n sensuri inverse,de la
interior spre exterior. Bucile modelate se aeaz pe scnduri panacoade
acoperite cu pnz n dospitorul final, cu partea
36

ncheieturii n sus, sau direct pe benzile dospitorului, cu ncheieturan

jos.Modelarea manual a produselor lungi se face astfel: bucatade aluat
modelat rotund se aplatizeaz puin printr-o lovitur demas, se mpturete
prin apsarea prilor laterale ale aluatului spremijloc i dup aceea se ndoaie
din nou i se alungetecorespunztor lungimii dorite.Produsele de franzelrie
mrunte, de forme diferite, semodeleaz fiecare n parte. Produsele mpletite se
obin prinmpletirea fitilelor (buci de aluat alungite).
Modelarea mecanic
se realizeaz cu ajutorul mainilor demodelat, care efectueaz rotunjirea,
alungirea sau rularea aluatului;n cazul mpletiturilor, fitilele de aluat se
modeleaz mecanizat, iar mpletirea se efectueaz manual.Modelarea sub form
de franzel se face cu ajutorul mainiide modelat lung, care are ca organe de
lucru tamburi de laminare, pentru ntinderea aluatului, un sistem de plase din
inele metalice pentru rularea foii de aluat i un plan fix pentru definitivarea
rulriialuatului.Utilajele folosite pentru modelarea mecanic a bucilor dealuat
pot fi grupate, dup operaiile care le execut, n: maini derotunjit, maini de
alungit, maini de rulat i maini combinate (derotunjit i de rulat).n timpul
modelrii, asupra aluatului se exercit o aciunemecanic, care reprezint o
prelungire a aciunii mecanice defrmntare.Prin modelare, porii existeni n
bucile de aluat sefragmenteaz iar bulele mari de gaze se distrug, formndu-se
unnumr mare de pori care mbuntesc structura porozitii produselor.n
aluatul modelat necorespunztor, distribuirea gazelor defermentare este

neuniform, rezultnd goluri n interiorul produsului. De asemenea, dac

ncheietura aluatului modelat nueste bine netezit i lipit, n timpul coacerii se
formeaz crpturii deschideri, care permit ieirea gazelor de fermentaie i
asubstanelor de arom, rezultnd produse inestetice, aplatizate, cumiez
compact i neelastic, lipsite de gust i arom.Dac reeta pentru anumite
sortimente prevede presrareaacestora cu mac, chimen, sare, susan, operaia de
presrare seexecut dup modelarea bucilor de aluat.2.2.3.DOSPIREA FINAL
37

Dospirea final este operaia care se execut dup ce bucilede aluat au fost
modelate n forma definitiv.Deoarece, prin modelare, o parte din dioxidul de
carbonconinut de bucata de aluat a fost eliminat, aceasta trebuie supusunei noi
fermentri pentru refacerea structurii poroase i astfelmiezul produselor se
afneaz, iar volumul se dezvolt.Scopul principal al dospirii finale este
acumularea dioxiduluide carbon care condiioneaz volumul i structura
porozitii produselor. Formarea gazelor trebuie s creasc treptat pe
parcursuldospirii finale i s ating maximul n momentul introduceriialuatului n
cuptor. Scderea formrii gazelor la sfritul dospiriiconduce la obinerea
produselor aplatizate.Dospirea final se realizeaz folosind dospitorul mobil,
numiti garderob. Bucile de aluat se aeaz pe panacoade din lemnacoperite
cu pnz curat, care se introduc n dospitor ncepnd cu panacodul de jos,
ordine n care se i scot dup dospire, pentru a fiintroduse n cuptor.La unele
brutrii, n locul garderobului se folosesc nite jgheaburi din lemn (castre) care
prin suprapunere creeaz spaiinchise, prielnice pentru dospire.Dospirea se
poate face i pe dospitoare cu benzi care seintroduc n spaii de dospire cu
microclimat controlat. Dupdospire, bucile de aluat se trec direct de pe band
pe vatracuptorului (cuptor multivatr), astfel nct aezarea bucilor dealuat pe
banda dospitorului se face cu ncheietura n jos.De asemenea, dospirea se poate
realiza i pe tvi sau nformele n care se coc produsele. Formele sau tvile se
ung naintecu grsime, se tapeteaz cu fin etc.n cazul brutriilor dotate cu
cuptoare rotative, dospirea finala bucilor de aluat se realizeaz pe tvi aezate
pe crucioare cucare se introduc n camera de dospire n care mediul de dospire
estereglat i controlat automat.Pentru dospire, bucile de aluat se aeaz cu
ncheietura nsus, iar produsele mpletite, n poziia pe care o au la
modelare,distanate ntre ele cu 4 5 cm, pentru a nu se lipi datorit creteriin
volum.Durata dospirii finale este cuprins ntre 25 60 min., eadepinznd de
greutatea produsului (fiind mai mic la produsele degreutate mai mare),
compoziia aluatului, calitatea finii icondiiile n care se realizeaz (temperatura
i umiditatea aerului ndospitor). Nerespectarea duratei optime de dospire duce
ladiminuarea calitii produselor.
38

n cazul dospirii insuficiente, produsele au forma bombat, cucrpturi laterale,

ieituri de miez i porozitate neuniform, avndgoluri alungite vertical.La o
dospire prelungit rezult produse aplatizate, avndmiezul cu multe goluri
alungite orizontal.Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un
microclimatcorespunztor (temperatura de 35 - 40

C i umiditatea relativ de 75 85%5), necesar pentru a favoriza fermentaia i

pentru a evitaformarea unei cruste pe suprafa prin uscarea bucilor de aluat.
Nerespectarea temperaturii poate duce sau la dospire excesiv, saula o dospire
insuficient. De asemenea, nerespectarea umiditiirelative a aerului din
dospitor, influeneaz n mod negativ calitatea produselor. Umiditatea
insuficient determin obinerea produselor cu volum mic, coaj groas, cu
crpturi i insuficient rumenit, iar umiditatea excesiv conduce la obinerea
produselor aplatizate, cucoaj subire i neuniform rumenite.Momentul n care
aluatul a ajuns la optimul de fermentaie sestabilete prin verificri senzoriale
(organoleptic) de ctre coctor in laborator prin determinarea
aciditii.Organoleptic se verific volumul i proprietile fizice alealuatului,
optimul fiind considerat atunci cnd bucata estedezvoltat i moale la pipire,
elastic, iar prin apsare uoar cudegetul pe suprafa, urmele formate dispar
treptat.Aciditatea se determin ca i n cazul aluatului nedivizat,lundu-se o
prob din centrul bucii.n cazul prelucrrii finurilor de calitate slab durata
dospiriifinale este mai mic dect cea normal, deoarece aluatul arecapacitatea
de reinere a gazelor i de meninere a formei mairedus. Acelai lucru trebuie
avut n vedere i n cazul aluaturilor deconsisten mic (moi).
2.3.COACEREA PINII
Bucile de aluat dospite suficient sunt supuse coacerii,operaie n timpul creia,
datorit cldurii din cuptor, aluatul setransform n produs finit.Coacerea este
considerat cea mai important faz a procesului tehnologic, deoarece n timpul
acesteia se produceschimbarea materiilor prime i auxiliare folosite la
preparareaaluatului, n produs alimentar comestibil.2.3.1.OPERAIILE
PREMERGTOARE COACERII
39

naintea introducerii bucilor de aluat pe vatra cuptorului pentru coacere, se

execut cteva operaii premergtoare, careconstau n umezirea (spoirea)
suprafeei bucilor de aluat, crestareai tanarea.
Umezirea
sau
spoirea

bucilor de aluat ajut la formarealuciului cojii produselor i la mbuntirea

elasticitii suprafeeialuatului, mai ales atunci cnd dospirea nu a fost fcut n
mediusuficient de umed, sau cnd au existat cureni de aer care aucontribuit la
uscarea suprafeei bucilor de aluat. Asemeneaaluaturi introduse n cuptor dau
natere la produse cu coaja crpati necrescute, cu volum mic.Umezirea se face
manual, cu o perie cu pr moale nmuiat nap sau ntr-un amestec subire de
fin cu ap. Aceast operaietrebuie executat cu mult grij, uniform i pe
toat suprafaa bucii de aluat.Cnd spoirea nu s-a efectuat bine, coaja pinii se
formeazrepede i ngreuneaz coacerea miezului pinii. La o spoiresuperficial
i coacere n cuptor insuficient aburit, bucata de aluat prinde coaj repede, se
ngroa i astfel se prelungete coacerea.Coaja fiind rigid nu permite creterea
n volum, iar presiuneagazelor evaporate produce crpturi pe prile laterale ale
pinii,acolo unde rezistena cojii este mai mic.Spoirea bucilor de aluat cu
bulamaci duce la obinerea produselor mai aspectuoase, mai rumene, datorit
zaharurilor provenite din amidonul din fin.Bulamaciul se prepar prin
amestecarea treptat a unui kg defin cu 5 litri de ap rece, ntr-un vas emailat.
Amestecul senclzete i se fierbe timp de 5 minute sub agitare
continu.Cantitatea de bulamaci necesar se prepar pentru un schimbn
perioadele reci i de dou ori pe schimb n perioadele calde pentru a se evita
fermentarea i infectarea acestuia.n timpul folosirii bulamaciului trebuie s se
amestece ntoat masa lui.Dup fiecare schimb, peria de spoit i vasul n care s-a
pstrat bulamaciul se spal cu ap cald.Dup spoire, bucile de aluat se
cresteaz.
Crestarea
aluatului presupune tierea superficial a bucilor de aluat dospit nainte de a fi
introduse n cuptor. Crestturile se facde obicei la franzel, uneori la pinea
rotund (la pinea alb), nnumr diferit, n funcie de sortiment, avnd poziia
oblic sautransversal.Adncimea crestturii depinde de gradul de dospire
alaluatului i anume:
40

n cazul dospirii insuficiente, produsele au forma bombat, cucrpturi laterale,

ieituri de miez i porozitate neuniform, avndgoluri alungite vertical.La o
dospire prelungit rezult produse aplatizate, avndmiezul cu multe goluri
alungite orizontal.Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un
microclimatcorespunztor (temperatura de 35 - 40

C i umiditatea relativ de 75 85%5), necesar pentru a favoriza fermentaia i

pentru a evitaformarea unei cruste pe suprafa prin uscarea bucilor de aluat.
Nerespectarea temperaturii poate duce sau la dospire excesiv, saula o dospire
insuficient. De asemenea, nerespectarea umiditiirelative a aerului din

dospitor, influeneaz n mod negativ calitatea produselor. Umiditatea

insuficient determin obinerea produselor cu volum mic, coaj groas, cu
crpturi i insuficient rumenit, iar umiditatea excesiv conduce la obinerea
produselor aplatizate, cucoaj subire i neuniform rumenite.Momentul n care
aluatul a ajuns la optimul de fermentaie sestabilete prin verificri senzoriale
(organoleptic) de ctre coctor in laborator prin determinarea
aciditii.Organoleptic se verific volumul i proprietile fizice alealuatului,
optimul fiind considerat atunci cnd bucata estedezvoltat i moale la pipire,
elastic, iar prin apsare uoar cudegetul pe suprafa, urmele formate dispar
treptat.Aciditatea se determin ca i n cazul aluatului nedivizat,lundu-se o
prob din centrul bucii.n cazul prelucrrii finurilor de calitate slab durata
dospiriifinale este mai mic dect cea normal, deoarece aluatul arecapacitatea
de reinere a gazelor i de meninere a formei mairedus. Acelai lucru trebuie
avut n vedere i n cazul aluaturilor deconsisten mic (moi).
2.3.COACEREA PINII
Bucile de aluat dospite suficient sunt supuse coacerii,operaie n timpul creia,
datorit cldurii din cuptor, aluatul setransform n produs finit.Coacerea este
considerat cea mai important faz a procesului tehnologic, deoarece n timpul
acesteia se produceschimbarea materiilor prime i auxiliare folosite la
preparareaaluatului, n produs alimentar comestibil.2.3.1.OPERAIILE
PREMERGTOARE COACERII
39

naintea introducerii bucilor de aluat pe vatra cuptorului pentru coacere, se

execut cteva operaii premergtoare, careconstau n umezirea (spoirea)
suprafeei bucilor de aluat, crestareai tanarea.
Umezirea
sau
spoirea
bucilor de aluat ajut la formarealuciului cojii produselor i la mbuntirea
elasticitii suprafeeialuatului, mai ales atunci cnd dospirea nu a fost fcut n
mediusuficient de umed, sau cnd au existat cureni de aer care aucontribuit la
uscarea suprafeei bucilor de aluat. Asemeneaaluaturi introduse n cuptor dau
natere la produse cu coaja crpati necrescute, cu volum mic.Umezirea se face
manual, cu o perie cu pr moale nmuiat nap sau ntr-un amestec subire de
fin cu ap. Aceast operaietrebuie executat cu mult grij, uniform i pe
toat suprafaa bucii de aluat.Cnd spoirea nu s-a efectuat bine, coaja pinii se
formeazrepede i ngreuneaz coacerea miezului pinii. La o spoiresuperficial
i coacere n cuptor insuficient aburit, bucata de aluat prinde coaj repede, se
ngroa i astfel se prelungete coacerea.Coaja fiind rigid nu permite creterea
n volum, iar presiuneagazelor evaporate produce crpturi pe prile laterale ale

pinii,acolo unde rezistena cojii este mai mic.Spoirea bucilor de aluat cu

bulamaci duce la obinerea produselor mai aspectuoase, mai rumene, datorit
zaharurilor provenite din amidonul din fin.Bulamaciul se prepar prin
amestecarea treptat a unui kg defin cu 5 litri de ap rece, ntr-un vas emailat.
Amestecul senclzete i se fierbe timp de 5 minute sub agitare
continu.Cantitatea de bulamaci necesar se prepar pentru un schimbn
perioadele reci i de dou ori pe schimb n perioadele calde pentru a se evita
fermentarea i infectarea acestuia.n timpul folosirii bulamaciului trebuie s se
amestece ntoat masa lui.Dup fiecare schimb, peria de spoit i vasul n care s-a
pstrat bulamaciul se spal cu ap cald.Dup spoire, bucile de aluat se
cresteaz.
Crestarea
aluatului presupune tierea superficial a bucilor de aluat dospit nainte de a fi
introduse n cuptor. Crestturile se facde obicei la franzel, uneori la pinea
rotund (la pinea alb), nnumr diferit, n funcie de sortiment, avnd poziia
oblic sautransversal.Adncimea crestturii depinde de gradul de dospire
alaluatului i anume:
40

dac aluatul este insuficient de dospit, crestturile se fac maiadnci, sub coaj,
pentru a da posibilitate gazelor de fermentaiecare se formeaz n cantitate mare
s ias mai uor din aluat;
dac aluatul este suprafermentat, crestturile se fac mai lasuprafa, altfel
aluatul se lete i produsele rezultate vor fiaplatizate.Crestarea aluatului pe
lng c nfrumuseeaz suprafaa produsului finit, are i scopul de a evita
formarea crpturilor ntimpul coacerii.Crestarea se face manual, prin micri
rapide, folosind uncuit bine ascuit, uor umezit n ap.
tanarea
aluatului nainte de introducerea n cuptor se face pentru a marca pe fiecare
produs simbolul distinctiv al coctoruluicare a executat operaia de coacere,
pentru a identifica attmuncitorii care au produs pine de calitate bun ct i pe
cei care aufabricat produse cu defecte, n scopul remedierii acestora.tanarea se
face numai n cazul sortimentelor cu greutatemai mare de 0,5 kg, iar tana se
aplic pe faa superioar a produsului.2.3.2.REGIMUL DE COACERECoacerea
produselor de panificaie se realizeaz la un anumitregim de temperatur i
umiditate, care trebuie s asiguretransformarea optim a aluatului n produs
finit.Regimul de coacere, care se aplic la coacerea unui numr mare i foarte

variat de produse, n cuptoare cu mai multe zonetermice cuprinde urmtoarele

faze:

faza iniial care se realizeaz ntr-un mediu de vapori cu oumiditate relativ

mare (75 80%) i la o temperatur nu prearidicat (100 120

C). Desfurarea n condiii ct mai bune aacestei faze presupune condensarea

unei cantiti ct mai maride vapori pe suprafaa bucii de aluat. Pe baza
studiilor termotehnice s-a constatat c pe suprafaa aluatului
condensareaaburului are loc cnd temperatura acesteia este mai mic
decttemperatura de saturaie la presiunea dat. De aceea, n cazulfolosirii
aburului suprasaturat, pentru aburire, cldura transmis prin convenie aluatului
determin nclzirea acestuia, fr a serealiza umezirea suprafeei, astfel nct
ncepe i procesul deformare a cojii.n aceast faz, umezirea suficient a
camerei de coacere i asuprafeei bucilor de aluat favorizeaz formarea unei
pojghieelastice la suprafaa aluatului, care permite dezvoltarea volumului
41

produselor, obinerea formei corecte, coaj colorat uniform isuprafa

lucioas.Umezirea insuficient conduce la formarea rapid a cojiirigide, care
frneaz creterea n volum a produselor, acestea fiindcu volum mic i coaj tare.
De asemenea, este ngreunat itransmiterea cldurii de la bolta cuptorului n
interiorul bucii dealuat.Umezirea excesiv oprete formarea cojii n timp util,
astfelgazele formate ies prin locurile mai puin rezistente, producndcrpturi la
suprafaa cojii.

a doua faz de coacere are loc la o temperatur a cuptorului deaproximativ 250

260

C i corespunde momentului n care ncentrul bucii de aluat se atinge

temperatura de 50 60

C.

faza final a coacerii se realizeaz la o temperatur de 180 200

C, cnd are loc i formarea aromei produselor.n cazul cuptoarelor cu funcionare

discontinu cu o singurzon de coacere prima faz se desfoar n
atmosfer cuumiditate ridicat, iar temperatura, care este cuprins ntre 220
i260

C, fie c se menine constant, fie c scade pe msura coacerii

produselor.Alimentarea cuptoarelor cu funcionare discontinu (de pmnt, de
crmid sau Dampf) necesit o tehnic special care sedobndete n timp,
dup o practic ndelungat.Pentru introducerea produselor n cuptor se folosete
lopatadin lemn care se presar cu puin fin pentru ca bucile de aluats nu
se lipeasc pe aceasta. Fiecare bucat de aluat se ia cu grij de pe panacod
ntorcnd-o cu partea care a fost pe pnza panacoduluin sus i aeznd-o pe
lopat unde se potrivete cu mna forma bucii, apoi se spoiete i eventual se
cresteaz, se taneaz, dupcare lopata se introduce cu grij n cuptor. Printr-o
smucitur alopeii, bucile se aeaz pe vatra cuptorului, formndu-se
rndurilongitudinale, ncepnd din fund, nspre gura cuptorului, pn ce seumple
vatra. Att pe lopat, ct i pe vatr, bucile de aluat seaeaz cu distan de 6
8 cm ntre ele pentru a se coace uniform i pentru a nu se lipi datorit creterii
n volum.La produsele de format lung (franzel), aezarea pe lopat seface n
poziie nclinat spre dreapta a bucilor care trebuie plasaten partea stng a
vetrei i spre stnga a acelora care trebuie plasaten partea dreapt.Produsele n
a cror compoziie sunt incluse i materialeauxiliare (zahr, grsimi, ou, lapte
etc.) se coc la temperaturi maisczute dect produsele fr adaosuri.
42

Timpul (durata) de coacere

variaz pentru majoritateasortimentelor ntre 30 i 60 min. la pine i ntre 10 i
25 min. la produsele de franzelrie i specialiti de panificaie.Produsele de
gramaj mai mare, precum i cele cu adaosuri secoc timp mai ndelungat i la
temperatur mai redus.Produsele de form alungit (lung format franzel)
audurata de coacere mai mic dect cele de form rotund, iar produsele coapte
n tvi au durata de coacere mai lung, deoareceacestea provin dintr-un aluat
mai moale din care trebuie evaporat ocantitate mai mare de ap. Nerespectarea
duratei (timpului) de coacere prescrisconduce la obinerea produselor necoapte,
cu miez dens, neelastic,cu miros de crud i care se aglomereaz la masticaie.i
dac se depete timpul de coacere se obin produsenecorespunztoare
calitativ la care structura porozitii este multnrutit.Din motivele enumerate
mai sus, verificarea momentuluicnd pinea este coapt are o deosebit
importan pentru calitatea produsului, de aceasta depinznd starea i culoarea
cojii,elasticitatea i aspectul miezului, gustul i aroma. Verificarea seface pe cale
senzorial, deci destul de subiectiv, cernd pentruaceasta mult miestrie i
pricepere din partea coctorului.nsuirile pe care trebuie s le ndeplineasc o
pine coaptsunt urmtoarele: culoarea cojii (rumen), greutatea relativ a

pinii(pentru aceasta pinea se balanseaz n mn, ea trebuie s paruoar n

raport cu volumul pe care-l are), sunetul care se produce prin ciocnirea cojii de
vatr (trebuie s fie sec), apsarea cojiisuperioare, care trebuie s revin imediat
la starea iniial.Orientarea gradului de coacere numai dup culoarea cojiiduce n
unele cazuri la greeli, obinndu-se pinea insuficientcoapt, deoarece
rumenirea cojii poate rezulta i atunci cndtemperatura cuptorului a fost prea
mare (cuptor iute) sau cnd s-afolosit fin bogat n zaharuri, dei pinea nu
este coapt. Deasemenea, culoarea pinii poate fi mai palid dect n mod
normaldatorit coacerii la temperatur prea mic (cuptor moale), saudatorit
aburirii insuficiente a camerei de coacere, sau datorit finiifolosite care are
putere redus de fermentare (fin tare la foc), cutoate c pinea este suficient
de coapt.Verificarea mai exact a pinii coapte se face prin
ncercareaelasticitii miezului prin apsarea uoar i rapid cu degetele.Pentru
aceasta ns, trebuie s se atepte rcirea pinii i apoiruperea ei, ceea ce nu
reprezint suficient operativitate.
43

produselor, obinerea formei corecte, coaj colorat uniform isuprafa

lucioas.Umezirea insuficient conduce la formarea rapid a cojiirigide, care
frneaz creterea n volum a produselor, acestea fiindcu volum mic i coaj tare.
De asemenea, este ngreunat itransmiterea cldurii de la bolta cuptorului n
interiorul bucii dealuat.Umezirea excesiv oprete formarea cojii n timp util,
astfelgazele formate ies prin locurile mai puin rezistente, producndcrpturi la
suprafaa cojii.

a doua faz de coacere are loc la o temperatur a cuptorului deaproximativ 250

260

C i corespunde momentului n care ncentrul bucii de aluat se atinge

temperatura de 50 60

C.

faza final a coacerii se realizeaz la o temperatur de 180 200

C, cnd are loc i formarea aromei produselor.n cazul cuptoarelor cu funcionare

discontinu cu o singurzon de coacere prima faz se desfoar n

atmosfer cuumiditate ridicat, iar temperatura, care este cuprins ntre 220
i260

C, fie c se menine constant, fie c scade pe msura coacerii

produselor.Alimentarea cuptoarelor cu funcionare discontinu (de pmnt, de
crmid sau Dampf) necesit o tehnic special care sedobndete n timp,
dup o practic ndelungat.Pentru introducerea produselor n cuptor se folosete
lopatadin lemn care se presar cu puin fin pentru ca bucile de aluats nu
se lipeasc pe aceasta. Fiecare bucat de aluat se ia cu grij de pe panacod
ntorcnd-o cu partea care a fost pe pnza panacoduluin sus i aeznd-o pe
lopat unde se potrivete cu mna forma bucii, apoi se spoiete i eventual se
cresteaz, se taneaz, dupcare lopata se introduce cu grij n cuptor. Printr-o
smucitur alopeii, bucile se aeaz pe vatra cuptorului, formndu-se
rndurilongitudinale, ncepnd din fund, nspre gura cuptorului, pn ce seumple
vatra. Att pe lopat, ct i pe vatr, bucile de aluat seaeaz cu distan de 6
8 cm ntre ele pentru a se coace uniform i pentru a nu se lipi datorit creterii
n volum.La produsele de format lung (franzel), aezarea pe lopat seface n
poziie nclinat spre dreapta a bucilor care trebuie plasaten partea stng a
vetrei i spre stnga a acelora care trebuie plasaten partea dreapt.Produsele n
a cror compoziie sunt incluse i materialeauxiliare (zahr, grsimi, ou, lapte
etc.) se coc la temperaturi maisczute dect produsele fr adaosuri.
42

Timpul (durata) de coacere

variaz pentru majoritateasortimentelor ntre 30 i 60 min. la pine i ntre 10 i
25 min. la produsele de franzelrie i specialiti de panificaie.Produsele de
gramaj mai mare, precum i cele cu adaosuri secoc timp mai ndelungat i la
temperatur mai redus.Produsele de form alungit (lung format franzel)
audurata de coacere mai mic dect cele de form rotund, iar produsele coapte
n tvi au durata de coacere mai lung, deoareceacestea provin dintr-un aluat
mai moale din care trebuie evaporat ocantitate mai mare de ap. Nerespectarea
duratei (timpului) de coacere prescrisconduce la obinerea produselor necoapte,
cu miez dens, neelastic,cu miros de crud i care se aglomereaz la masticaie.i
dac se depete timpul de coacere se obin produsenecorespunztoare
calitativ la care structura porozitii este multnrutit.Din motivele enumerate
mai sus, verificarea momentuluicnd pinea este coapt are o deosebit
importan pentru calitatea produsului, de aceasta depinznd starea i culoarea
cojii,elasticitatea i aspectul miezului, gustul i aroma. Verificarea seface pe cale
senzorial, deci destul de subiectiv, cernd pentruaceasta mult miestrie i
pricepere din partea coctorului.nsuirile pe care trebuie s le ndeplineasc o
pine coaptsunt urmtoarele: culoarea cojii (rumen), greutatea relativ a
pinii(pentru aceasta pinea se balanseaz n mn, ea trebuie s paruoar n
raport cu volumul pe care-l are), sunetul care se produce prin ciocnirea cojii de

vatr (trebuie s fie sec), apsarea cojiisuperioare, care trebuie s revin imediat
la starea iniial.Orientarea gradului de coacere numai dup culoarea cojiiduce n
unele cazuri la greeli, obinndu-se pinea insuficientcoapt, deoarece
rumenirea cojii poate rezulta i atunci cndtemperatura cuptorului a fost prea
mare (cuptor iute) sau cnd s-afolosit fin bogat n zaharuri, dei pinea nu
este coapt. Deasemenea, culoarea pinii poate fi mai palid dect n mod
normaldatorit coacerii la temperatur prea mic (cuptor moale), saudatorit
aburirii insuficiente a camerei de coacere, sau datorit finiifolosite care are
putere redus de fermentare (fin tare la foc), cutoate c pinea este suficient
de coapt.Verificarea mai exact a pinii coapte se face prin
ncercareaelasticitii miezului prin apsarea uoar i rapid cu degetele.Pentru
aceasta ns, trebuie s se atepte rcirea pinii i apoiruperea ei, ceea ce nu
reprezint suficient operativitate.
43

O metod obiectiv de determinare a gradului de coacere al pinii se face prin

determinarea temperaturii n centrul pinii, caretrebuie s fie de 95 98

C la scoaterea din cuptor.2.3.3.CUPTOARELE DE PINECoacerea produselor se

realizeaz n cuptoare de diferitetipuri care pot fi clasificate dup modul de
funcionare n:

cuptoare cu funcionare discontinu (cuptoare de pmnt, de crmid, Dampf,

cu mai multe vetre,rotative);

cuptoare cu funcionare continu (cuptoaretunel).n camera de coacere a

cuptorului, indiferent de tipul decuptor i de modul de funcionare al acestuia,
trebuie s se asigureatt temperatura necesar coacerii, ct i o atmosfer
umed, n prima faz a coacerii, pentru formarea unei pojghie elastice
lasuprafaa aluatului, care s permit creterea n volum sub presiuneagazelor
rezultate din fermentaie, pe msur ce aluatul se nclzete pn la cca. 60

C.Cuptoarele tradiionale sunt cu funcionare discontinu(periodic), la care

ncrcarea cu aluat a vetrei alterneaz cuscoaterea produselor coapte.
Cuptorul de pmnt sau de crmid
are de obicei osingur vatr; nclzirea cuptorului se face prin
ardereacombustibilului lichid sau gazos, ori chiar a lemnelor direct ncamera de
coacere timp de 35 40 min., dup care se ntrerupearderea, se nchid tufecurile

(capacele canalelor de fum) pentru a nuse pierde cldura, se terge vatra cu

pmtuful umed, se aburetecamera de coacere prin aruncarea a 1 2 litri ap
pe bolt,meninnd ctva timp ua nchis pentru a se uniformizatemperatura.
Dup aceast pregtire, se ncarc vatra cuptorului cu buci de aluat folosind
lopata, alctuind rnduri longitudinalencepnd din fundul cuptorului, apoi se
formeaz din nou abur i senchide ua cuptorului pentru coacerea aluatului.Dup
coacere, produsele se scot din cuptor, apoi ciclul serepet.Cuptoarele de acest tip
prezint avantajul c realizeaz unastfel de regim de coacere (temperatur i
umiditate) nct produsele au un gust plcut i arom superioar, mai ales n
cazul pinii cu greutate mai mare de 2 kg.Cuptorul Dampf se construiete cu
dou vetre, mai rar cu trei,de capaciti diferite. Deservirea acestui cuptor este
asemntoarecu a celui de crmid, cu deosebirea c nclzirea lui se face n
44

mod continuu, iar umezirea camerei de coacere se face prindeschiderea

robinetelor de aburire, care asigur ptrunderea apei pe plcile de vaporizare,
aezate n fundul vetrelor.Alimentarea
cuptoarele multivatr
se poate realiza cuajutorul lopeii sau prin aezarea bucilor de aluat de pe
bandadospitorului, direct pe vatra cuptorului.n cazul
cuptoarelor rotative
, alimentarea acestora se facecu rastelele scoase din camera de dospire final pe
care au fostaezate tvile cu bucile de aluat.Att la cuptoarele multivatr ct i
la cele rotative asigurareai urmrirea microclimatului din camera de coacere
(umiditate itemperatur) se face automatizat, cuptoarele fiind dotate cu
aparatede msur i control care permit reglarea parametrilor de coacere
nfuncie de natura produsului.
Cuptoarele tunel
permit ncrcarea cu aluat i descrcarea produselor coapte fr ntrerupere,
astfel c trecerea prin cuptor seface n mod continuu.O importan deosebit n
exploatarea cuptoarelor decrmid i Dampf are modul n care se face nclzirea
cuptorului la punerea n funciune prima dat, cnd este nou, sau dup
reparaie.Astfel, nclzirea cuptorului nou se face numai dup 1 2 zile de
laterminarea lucrrilor de zidrie i dup 4 5 zile de la terminareafocarului
(pentru ca cimentul s fac priz).n primele 2 3 zile se nclzete slab camera
de coacere saufocarul, apoi n urmtoarele 3 4 zile se face nclzirea
moderat,dup care, timp de 2 3 zile se aduce cuptorul la temperatura delucru.
Cnd cuptorul este pus n funciune dup reparaie, nclzirea pn la
temperatura de lucru se face n 1 2 zile.Pentru scoaterea din funciune a
acestor cuptoare se procedeaz astfel:

atunci cnd funcionarea cuptorului trebuie ntrerupt pentrurepausul sptmnal

sau din lips de producie, durata staionriifiind scurt (8 16 ore), se iau
msuri de meninere a cuptoruluin stare cald, pentru a putea fi repus n
funciune dup un timpscurt de nclzire. Pentru aceasta, cuptorul se ine cu
uilevetrelor i uberele canalelor de aerisire nchise. Din cnd ncnd se face
cte un foc slab pentru a menine temperaturaapropiat fa de cea de regim;
atunci cnd funcionarea cuptorului trebuie ntrerupt pentrulucrri de ntreinere
i reparaii, rcirea cuptorului trebuie fcutct mai repede. Pentru aceasta se
deschid uile i uberele (seformeaz un curent de aer care spal camera de
coacere), secoc produse care au nevoie de o temperatur de coacere mai
45

mic, se introduc pe vatr vase cu ap sau tvi cu nisip umed,sau se sufl aer n
camera de coacere cu ajutorul unor ventilatoare. O rcire mult prea rapid
trebuie evitat, deoarece poate determina fisurarea pereilor cuptorului.
2.4. METODE MODERNE DE PREPARARE ICONSERVARE A PINII
Prepararea aluatului din fin de gru cu drojdie lichid
Aluatul din fin de gru se poate prepara cu ajutorul drojdieilichide att prin
metoda cu maia ct i prin metoda fr maia.Drojdia lichid se poate obine din
fin oprit cu apfierbinte dup procedeul cu opreal dulce sau din fin
opritcu extract de hamei dup procedeul cu opreal amar.Prepararea
drojdiei lichide dup metoda A.I.Ostrovski presupuneutilizarea bacteriilor acidolactice termofile de tipul
Delbrcki
, pentru mrirea aciditii mediului nutritiv fin-ap, destinatnmulirii drojdiei.
Bacteriile acido-lactice
Delbrcki
activeazoptim la temperatura de 48 54

C, n timp ce la temperatura defermentare a aluatului de 28 30

C, nceteaz de a mai produceacid lactic.Cantitatea de drojdie lichid necesar

pentru preparareaaluatului depinde de calitatea drojdiei (puterea de cretere), de
tipulde fin folosit la prepararea aluatului, precum i de metoda de preparare a

aluatului.La prepararea aluatului prin metoda indirect, cantitatea dedrojdie

lichid necesar (de obicei 15 25% fa de cantitatea defin) este mai mic
dect cantitatea necesar pentru preparareaaluatului cu metoda direct.
Metode de preparare a aluatului cu prefermeni
Prefermenii sunt medii de cultur pentru drojdii. Ei se prepar din drojdie, ap i
substane nutritive pentru drojdii, caresunt formate din: zaharuri (sursa de
carbon), lapte praf (sursa deazot), sare, sruri nutritive pentru drojdii (sruri de
amoniu, calciu, potasiu, fosfor). n unele variante, prefermenii mai conin
ocantitate de fin, ei asemnndu-se cu maielele fluide. n
46

mod continuu, iar umezirea camerei de coacere se face prindeschiderea

robinetelor de aburire, care asigur ptrunderea apei pe plcile de vaporizare,
aezate n fundul vetrelor.Alimentarea
cuptoarele multivatr
se poate realiza cuajutorul lopeii sau prin aezarea bucilor de aluat de pe
bandadospitorului, direct pe vatra cuptorului.n cazul
cuptoarelor rotative
, alimentarea acestora se facecu rastelele scoase din camera de dospire final pe
care au fostaezate tvile cu bucile de aluat.Att la cuptoarele multivatr ct i
la cele rotative asigurareai urmrirea microclimatului din camera de coacere
(umiditate itemperatur) se face automatizat, cuptoarele fiind dotate cu
aparatede msur i control care permit reglarea parametrilor de coacere
nfuncie de natura produsului.
Cuptoarele tunel
permit ncrcarea cu aluat i descrcarea produselor coapte fr ntrerupere,
astfel c trecerea prin cuptor seface n mod continuu.O importan deosebit n
exploatarea cuptoarelor decrmid i Dampf are modul n care se face nclzirea
cuptorului la punerea n funciune prima dat, cnd este nou, sau dup
reparaie.Astfel, nclzirea cuptorului nou se face numai dup 1 2 zile de
laterminarea lucrrilor de zidrie i dup 4 5 zile de la terminareafocarului
(pentru ca cimentul s fac priz).n primele 2 3 zile se nclzete slab camera
de coacere saufocarul, apoi n urmtoarele 3 4 zile se face nclzirea
moderat,dup care, timp de 2 3 zile se aduce cuptorul la temperatura delucru.
Cnd cuptorul este pus n funciune dup reparaie, nclzirea pn la
temperatura de lucru se face n 1 2 zile.Pentru scoaterea din funciune a
acestor cuptoare se procedeaz astfel:

atunci cnd funcionarea cuptorului trebuie ntrerupt pentrurepausul sptmnal

sau din lips de producie, durata staionriifiind scurt (8 16 ore), se iau
msuri de meninere a cuptoruluin stare cald, pentru a putea fi repus n
funciune dup un timpscurt de nclzire. Pentru aceasta, cuptorul se ine cu
uilevetrelor i uberele canalelor de aerisire nchise. Din cnd ncnd se face
cte un foc slab pentru a menine temperaturaapropiat fa de cea de regim;
atunci cnd funcionarea cuptorului trebuie ntrerupt pentrulucrri de ntreinere
i reparaii, rcirea cuptorului trebuie fcutct mai repede. Pentru aceasta se
deschid uile i uberele (seformeaz un curent de aer care spal camera de
coacere), secoc produse care au nevoie de o temperatur de coacere mai
45

mic, se introduc pe vatr vase cu ap sau tvi cu nisip umed,sau se sufl aer n
camera de coacere cu ajutorul unor ventilatoare. O rcire mult prea rapid
trebuie evitat, deoarece poate determina fisurarea pereilor cuptorului.
2.4. METODE MODERNE DE PREPARARE ICONSERVARE A PINII
Prepararea aluatului din fin de gru cu drojdie lichid
Aluatul din fin de gru se poate prepara cu ajutorul drojdieilichide att prin
metoda cu maia ct i prin metoda fr maia.Drojdia lichid se poate obine din
fin oprit cu apfierbinte dup procedeul cu opreal dulce sau din fin
opritcu extract de hamei dup procedeul cu opreal amar.Prepararea
drojdiei lichide dup metoda A.I.Ostrovski presupuneutilizarea bacteriilor acidolactice termofile de tipul
Delbrcki
, pentru mrirea aciditii mediului nutritiv fin-ap, destinatnmulirii drojdiei.
Bacteriile acido-lactice
Delbrcki
activeazoptim la temperatura de 48 54

C, n timp ce la temperatura defermentare a aluatului de 28 30

C, nceteaz de a mai produceacid lactic.Cantitatea de drojdie lichid necesar

pentru preparareaaluatului depinde de calitatea drojdiei (puterea de cretere), de
tipulde fin folosit la prepararea aluatului, precum i de metoda de preparare a

aluatului.La prepararea aluatului prin metoda indirect, cantitatea dedrojdie

lichid necesar (de obicei 15 25% fa de cantitatea defin) este mai mic
dect cantitatea necesar pentru preparareaaluatului cu metoda direct.
Metode de preparare a aluatului cu prefermeni
Prefermenii sunt medii de cultur pentru drojdii. Ei se prepar din drojdie, ap i
substane nutritive pentru drojdii, caresunt formate din: zaharuri (sursa de
carbon), lapte praf (sursa deazot), sare, sruri nutritive pentru drojdii (sruri de
amoniu, calciu, potasiu, fosfor). n unele variante, prefermenii mai conin
ocantitate de fin, ei asemnndu-se cu maielele fluide. n
46

prefermeni are loc i activarea drojdiilor. Timpul de fermentare aaluatului este

de 2 4 ore sau 6 ore, pn la un pH = 4,8 5.Avantajele i dezavantajele
utilizrii acestor metode suntsimilare cu cele ale preparrii aluatului cu maiele
fluide.Pentru metoda cu prefermeni se utilizeaz urmtoarele tipuride
prefermeni:

Prefermeni fr fin (DO MAKER):

ap %, funcie de C.H.;
drojdie comprimat 2%;
zahr 3%;
lapte praf 6%;
mal 0,5%;
sare 2,3%;
hran pentru drojdie 0,5%.Fina se adaug n faza de preparare a
aluatului.Regimul tehnologic este urmtorul:


frmntarea prefermentului se realizeaz timp de 5 min.,iar a aluatului 8 10
min.;

fermentarea prefermentului se face timp de 180 min. la 27 29

o
C, iar cea a aluatului timp de 120 min. la temperaturade 29
o
C;

se fac dou refrmntri ale aluatului, timp de cte 1 min., prima dup 60 min.,
iar a doua dup 90 min.;

dospirea final a aluatului dureaz 60 min. la temperaturade 30

o
C;

coacerea se realizeaz timp de 40 45 min. la 220 240

o
C.

Prefermeni cu fin (AM FLOW):

fin tip 600 40%;
ap 50%;
drojdie comprimat 2%;
-

zahr 1,5%;
mal 0,6%;
sare 0,5%;
hran pentru drojdie 0,625%.n faza de preparare a aluatului, pe lng diferena
de 60%fin, se adaug 17,1% ap, 6,5% zahr, 3% lapte praf, 3% untur,0,5%
monogliceride i 1,75% sare.Regimul tehnologic este identic cu cel folosit n
cazulmetodei DO MAKER.
47

Metoda de preparare a aluatului cu frmntareintensiv i reducerea duratei de

fermentare a aluatului
Procedeul const ntr-o frmntare a aluatului la o turaiemare a braului
frmnttor prin care se obine formarea mai rapidi mai complet a structurii
tridimensionale a glutenului.Prin frmntarea la turaie mrit se poate micora
sau chiar exclude operaia de fermentare a aluatului.n urma frmntrii la
turaie mare la suprafaa proteinelor apare un numr mare de grupe active i
implicit de gruprisulfhidrilice pentru oxidarea crora este necesar adaosul
desubstane oxidante.Datorit agitrii energice, C.H. a finii crete fa
defrmntarea clasic cu 3 3,5%.Foarte important este cantitatea de energie
i viteza cu carese transmite la aluat.Avantajele acestei metode sunt
urmtoarele:

pine de calitate superioar cu volum mrit i miez deculoare deschis, cu

prospeime prelungit;

se pot prelucra i finuri de calitate slab;

se reduce durata procesului tehnologic;

se micoreaz spaiul destinat procesului tehnologic;


prin excluderea operaiei de fermentare a aluatului semicoreaz pierderile la
fermentare, deci se mrete randamentul n pine;

crete precizia de divizare datorit aluatului mai dens iomogen, ca urmare a

reducerii sau excluderii fermentrii aluatuluinainte de divizare;

se reduce cantitatea de aluat aflat n procesul de fabricaie;

creeaz posibilitatea automatizrii preparrii aluatului.Dezavantajele ar fi

urmtoarele:

consum mrit de drojdie i de energie;

pine cu arom slab.

Metoda de preparare a aluatului folosind culturi starter de bacterii
Culturile starter sunt culturi singulare sau amestecuri de bacterii sau drojdii,
selecionate din mediul lor natural pentru oanumit activitate enzimatic, util
pentru dirijarea unor procesemicrobiologice. Ele trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
s conin un anumit numr de microorganisme utileviabile/g (ml) i un numr
ct mai redus de germeni nedorii;
48

culturile i produii de metabolism primari i secundari snu prezinte pericol

pentru sntatea omului;
s nu conin i s nu produc antibiotice care se folosescn scopuri terapeutice;
-

s aib o anumit activitate specific (de ex. producereaacidului lactic

.a.).Obinerea i comercializarea culturilor de bacterii pentru panificaie a
nceput prin anii 70. Prima cultur starter de bacterii pentru panificaie
comercializat a fost
Lactobacillus sanfrancisco
.Ea a fost cultivat pe un mediu de cultur numit bulion de aluatacru bacterian,
iar apoi pe o suspensie de fin n ap. Ulterior s-auobinut i alte culturi starter
de tip:

homofermentativ:
L. plantarum;

heterofermentativ:
L. fermenti, L. brevis
.Culturile starter se prezint sub form lichid, uscat prinliofilizare, sau
congelat. Sunt utilizate pentru accelerareamaturizrii aluatului i pentru
mbuntirea calitii i aromei pinii.Folosirea acestor culturi starter de bacterii
conduce la mrireaaciditii iniiale a maielei i aluatului, la scderea pH-lui, ceea
ceaccelereaz procesele biochimice, microbiologice i coloidale dinaluat, grbind
astfel maturizarea aluatului i crend posibilitateareducerii timpului de
fabricaie.La sfritul operaiei de fermentare a aluatului se ating valoriale pH-lui
de 5 5,3 care duce la mbuntirea nsuirilor reologiceale aluatului i implicit
la produse cu volum mrit deoarece aluatuli mrete capacitatea de a reine
gazele i de a-i menine forma.Concomitent cu formarea aciditii (aci lactic)
aceste bacteriiformeaz i o serie de substane de arom, asigur un anumit
gradde inocuitate a produsului pe seama aciditii i a substanelor bacteriocine,
care contribuie la selectarea microflorei aluatului.Cultura starter se folosete sub
forma unei faze prealabile aaluatului obinut prin inocularea culturii pe un mediu
nutritiv(fin i ap) i fermentat n anumite condiii. Ea se numete
maialactic concentrat (MLC)
sau aluat de cultur. La aluatul decultur se folosete 10% din fina prelucrat i
1g de culturstarter / kg fin.

Tehnologia preparrii pinii cu aluat acid uscat

Aluatul acid uscat este folosit n metoda direct de prepararea aluatului n locul
maielei din tehnologia tradiional.
a)Aluaturi acide uscate

49

Metoda de preparare a aluatului cu frmntareintensiv i reducerea duratei de

fermentare a aluatului
Procedeul const ntr-o frmntare a aluatului la o turaiemare a braului
frmnttor prin care se obine formarea mai rapidi mai complet a structurii
tridimensionale a glutenului.Prin frmntarea la turaie mrit se poate micora
sau chiar exclude operaia de fermentare a aluatului.n urma frmntrii la
turaie mare la suprafaa proteinelor apare un numr mare de grupe active i
implicit de gruprisulfhidrilice pentru oxidarea crora este necesar adaosul
desubstane oxidante.Datorit agitrii energice, C.H. a finii crete fa
defrmntarea clasic cu 3 3,5%.Foarte important este cantitatea de energie
i viteza cu carese transmite la aluat.Avantajele acestei metode sunt
urmtoarele:

pine de calitate superioar cu volum mrit i miez deculoare deschis, cu

prospeime prelungit;

se pot prelucra i finuri de calitate slab;

se reduce durata procesului tehnologic;

se micoreaz spaiul destinat procesului tehnologic;

prin excluderea operaiei de fermentare a aluatului semicoreaz pierderile la

fermentare, deci se mrete randamentul n pine;

crete precizia de divizare datorit aluatului mai dens iomogen, ca urmare a

reducerii sau excluderii fermentrii aluatuluinainte de divizare;

se reduce cantitatea de aluat aflat n procesul de fabricaie;

creeaz posibilitatea automatizrii preparrii aluatului.Dezavantajele ar fi

urmtoarele:

consum mrit de drojdie i de energie;

pine cu arom slab.

Metoda de preparare a aluatului folosind culturi starter de bacterii
Culturile starter sunt culturi singulare sau amestecuri de bacterii sau drojdii,
selecionate din mediul lor natural pentru oanumit activitate enzimatic, util
pentru dirijarea unor procesemicrobiologice. Ele trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
s conin un anumit numr de microorganisme utileviabile/g (ml) i un numr
ct mai redus de germeni nedorii;
48

culturile i produii de metabolism primari i secundari snu prezinte pericol

pentru sntatea omului;
s nu conin i s nu produc antibiotice care se folosescn scopuri terapeutice;
s aib o anumit activitate specific (de ex. producereaacidului lactic
.a.).Obinerea i comercializarea culturilor de bacterii pentru panificaie a
nceput prin anii 70. Prima cultur starter de bacterii pentru panificaie
comercializat a fost
Lactobacillus sanfrancisco
.Ea a fost cultivat pe un mediu de cultur numit bulion de aluatacru bacterian,
iar apoi pe o suspensie de fin n ap. Ulterior s-auobinut i alte culturi starter
de tip:

homofermentativ:
L. plantarum;


heterofermentativ:
L. fermenti, L. brevis
.Culturile starter se prezint sub form lichid, uscat prinliofilizare, sau
congelat. Sunt utilizate pentru accelerareamaturizrii aluatului i pentru
mbuntirea calitii i aromei pinii.Folosirea acestor culturi starter de bacterii
conduce la mrireaaciditii iniiale a maielei i aluatului, la scderea pH-lui, ceea
ceaccelereaz procesele biochimice, microbiologice i coloidale dinaluat, grbind
astfel maturizarea aluatului i crend posibilitateareducerii timpului de
fabricaie.La sfritul operaiei de fermentare a aluatului se ating valoriale pH-lui
de 5 5,3 care duce la mbuntirea nsuirilor reologiceale aluatului i implicit
la produse cu volum mrit deoarece aluatuli mrete capacitatea de a reine
gazele i de a-i menine forma.Concomitent cu formarea aciditii (aci lactic)
aceste bacteriiformeaz i o serie de substane de arom, asigur un anumit
gradde inocuitate a produsului pe seama aciditii i a substanelor bacteriocine,
care contribuie la selectarea microflorei aluatului.Cultura starter se folosete sub
forma unei faze prealabile aaluatului obinut prin inocularea culturii pe un mediu
nutritiv(fin i ap) i fermentat n anumite condiii. Ea se numete
maialactic concentrat (MLC)
sau aluat de cultur. La aluatul decultur se folosete 10% din fina prelucrat i
1g de culturstarter / kg fin.

Tehnologia preparrii pinii cu aluat acid uscat

Aluatul acid uscat este folosit n metoda direct de prepararea aluatului n locul
maielei din tehnologia tradiional.
a)Aluaturi acide uscate
49

Aluatul acid este un semifabricat fermentat, uscat i mrunitsub forma unei

pulberi omogene. Se prepar din fin i ap,fermentat n mai multe etape n
prezena microbiotei proprii,naturale i apoi uscat n condiii n care bacteriile
lactice s semenin n stare viabil. Pentru prepararea aluaturilor acide uscatese
poate folosi fina de gru sau fina de secar de grade deextracie
diferite.Aluatul acid uscat are umiditatea de circa 8%, fiind subforma unei pulberi
fine albe (pentru fina de gru) sau maronii(pentru fina de secar), cu arom
caracteristic.Aluatul acid obinut din fina de gru are aciditatea de 30 60
grade, iar cel obinut din fina de secar de 100 110 grade i un pH de 3,6
4,3.La prepararea pinii se folosete n proporie de 1 4%, iar produsele
obinute au volum, elasticitate i arom mbuntite, cudurat de prospeime i

de valabilitate a pinii mai mari ncomparaie cu pinea obinut prin metoda

clasic (tradiional).Aluaturile acide au fost folosite mai mult pentru
obinereaunor produse cu aciditate mare. n ultimii ani, ns, aceast metodeste
folosit pentru obinerea unor sortimente de panificaie cu gusti arom specifice
(cu gust de iaurt sau de unt, cu arom specificde pine de ar).De asemenea,
se obin aluaturi acide prebiotice carefavorizeaz dezvoltarea bifidobacteriilor
existente n colon, cu rol pozitiv pentru sntatea omului.
b)Tehnologia obinerii aluaturilor acide uscate
Materiile de baz folosite la prepararea acidului uscat suntfina i apa, la care se
pot aduga i alte ingrediente, n funcie desortiment. Aluatul frmntat este
fermentat n trei etape, folosindfermentatoare cu funcionare continu
(rezervoare cilindriceverticale) montate n serie.Dup ce aluatul strbate i al
treilea fermentator, aluatul seusuc obinndu-se astfel aluatul acid
uscat.Uscarea se realizeaz la o temperatur care s menin bacteriile din aluat
n stare viabil.
c)Sortimente de aluaturi acide
Cele mai cunoscute aluaturi acide folosite n Europa suntfabricate de firma dr.
Suwelack Nachf. GmbH din Germania;acestea difer dup fina folosit i dup
aroma specific imprimatfiecrui sortiment. Cele mai folosite sortimente sunt:
SugranoW542, Sugrano Prebiotic W734, obinut din fin integral de grui
inulin, Sugrano Rustic, care datorit culorii maronii sefolosete mai ales pentru
fabricarea pinii de secar, Sugrano
50

Buttermilk obinut din fin integral i unt, care imprim produselor arom
specific de unt.
d)Tehnologia de preparare a aluatului cu adaus de aluat acid uscat
Aluatul acid uscat se folosete n metoda direct de prepararea aluatului,
eliminndu-se astfel faza de maia care impune timpilungi de fermentare, precum
i controlul temperaturii i aciditii.De asemenea, se reduce durata de
fermentare a aluatului nainte dedivizare la aproximativ 10 minute. Calitatea
pinii obinute esteconstant avnd aroma specific pinii obinute din aluat
preparat prin tehnologia tradiional.

Tehnologia preparrii pinii cu semifabricat pulverulent cu drojdie

n tehnologia clasic de preparare a pinii semifabricatul pulverulent cu drojdie
(SPD) nlocuiete maiaua.SPD este preparat din fin, ap i drojdie, n proporii
careconduc la un produs pulverulent, cu dimensiuni ale particulelor de0,3 0,8
mm i care este supus fermentrii timp de 8 48 ore.SPD se obine din ntreaga

cantitate de fin care se prelucreaz la care se adaug apa, calculat n aa fel

nctsemifabricatul s aib umiditatea cuprins ntre 18 i 28%, idrojdia
comprimat n proporie de 1 2%. Operaia de frmntarese realizeaz cu
frmnttoare dispersatoare, cu turaia braelor defrmntare de circa 200
rot/min., timp de 10 min., pn la obinereaunei mase pulverulente omogene,
dup care este supus fermentrii.Condiiile de fermentare a SPD au o importan
deosebit pentru obinerea produselor de calitate. Acestea se refer
la:umiditatea, temperatura, durata de fermentare, calitatea drojdiei,compoziia
mediului gazos.Degajarea dioxidului de carbon i absorbia oxigenului
sedesfoar mai lent dect n maia i n aluat. Odat cu cretereaumiditii SPD
de la 18 la 28% i a temperaturii de la 20 la 35

C, seintensific schimburile gazoase.Calitatea pinii este puternic influenat de

calitatea drojdieifolosite la prepararea SPD.Temperatura cu care se obine i la
care fermenteaz SPDdepinde de durata de pstrare a acestuia i variaz ntre 28
i 30

C pentru durate de pstrare de 8 10 ore i ntre 25 i 26

C pentrudurate lungi, de pn la 48 de ore.Aluatul se prepar din SPD la care se

adaug restul de ap,sarea i celelalte ingrediente, restul procesului tehnologic
rmnndneschimbat.
51

Avantajele acestui procedeu sunt urmtoarele:

reduce durata procesului tehnologic de fabricare a piniifr efecte negative

asupra calitii acesteia;

permite ntreruperea i reluarea rapid a procesului de producie, lucru foarte

important pentru fabricile care au organizat producia n unu sau dou
schimburi;

permite crearea unitilor specializate pentru producereaSPD;

fabricile care folosesc SPD nu mai au nevoie de depozitede fin i de drojdie.


Tehnologia preparrii pinii precoapte
Pinea precoapt este o pine cu coacere incomplet care areforma i volumul
stabilizate, coaja format parial, sub forma uneicruste foarte subiri, colorat
puin sau deloc.Pinea precoapt se comercializeaz sub aceast form
fiindtransformat rapid n produs finit dup coacerea final a acesteia.
a)Particularitile tehnologiei de preparare a pinii precoapte
Procedeul de obinere a pinii presupune dou operaii decoacere: o precoacere,
care se realizeaz n secia de fabricaie i ocoacere final, la locul de vnzare
saula consumator.Prepararea aluatului pn la precoacere este identic cu
ceafolosit n cazul procedeului obinuit.Precoacerea trebuie realizat la
temperaturi inferioare celor folosite la coacerea obinuit i un timp suficient de
lung pentrucoagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului. Parametrii de
precoacere trebuie s asigure formarea unei cruste subiri necoloratsau puin
colorat.Valoarea temperaturii de precoacere este influenat mai alesde tipul
cuptorului i de viteza de circulaie a aerului n camera decoacere (cu ct aceasta
este mai mare, cu att temperatura trebuie sfie mai sczut).Temperatura de
precoacere este de 180 200C, iar durata de10 11 min. pentru produse de
gramaj mic i de 20 25 min. pentru produse de gramaj mare. O durat prea
scurt de precoacerenu permite fixarea formei i volumului pinii.Aburirea
camerei de coacere prin injecie de abur timp de 1 3 min., are ca scop formarea
unei cruste fine care s acopere produsul, obinerea ulterioar a cojii uniform
colorate i lucioase,reducerea pierderilor de mas.
52

Buttermilk obinut din fin integral i unt, care imprim produselor arom
specific de unt.
d)Tehnologia de preparare a aluatului cu adaus de aluat acid uscat
Aluatul acid uscat se folosete n metoda direct de prepararea aluatului,
eliminndu-se astfel faza de maia care impune timpilungi de fermentare, precum
i controlul temperaturii i aciditii.De asemenea, se reduce durata de
fermentare a aluatului nainte dedivizare la aproximativ 10 minute. Calitatea
pinii obinute esteconstant avnd aroma specific pinii obinute din aluat
preparat prin tehnologia tradiional.

Tehnologia preparrii pinii cu semifabricat pulverulent cu drojdie

n tehnologia clasic de preparare a pinii semifabricatul pulverulent cu drojdie
(SPD) nlocuiete maiaua.SPD este preparat din fin, ap i drojdie, n proporii

careconduc la un produs pulverulent, cu dimensiuni ale particulelor de0,3 0,8

mm i care este supus fermentrii timp de 8 48 ore.SPD se obine din ntreaga
cantitate de fin care se prelucreaz la care se adaug apa, calculat n aa fel
nctsemifabricatul s aib umiditatea cuprins ntre 18 i 28%, idrojdia
comprimat n proporie de 1 2%. Operaia de frmntarese realizeaz cu
frmnttoare dispersatoare, cu turaia braelor defrmntare de circa 200
rot/min., timp de 10 min., pn la obinereaunei mase pulverulente omogene,
dup care este supus fermentrii.Condiiile de fermentare a SPD au o importan
deosebit pentru obinerea produselor de calitate. Acestea se refer
la:umiditatea, temperatura, durata de fermentare, calitatea drojdiei,compoziia
mediului gazos.Degajarea dioxidului de carbon i absorbia oxigenului
sedesfoar mai lent dect n maia i n aluat. Odat cu cretereaumiditii SPD
de la 18 la 28% i a temperaturii de la 20 la 35

C, seintensific schimburile gazoase.Calitatea pinii este puternic influenat de

calitatea drojdieifolosite la prepararea SPD.Temperatura cu care se obine i la
care fermenteaz SPDdepinde de durata de pstrare a acestuia i variaz ntre 28
i 30

C pentru durate de pstrare de 8 10 ore i ntre 25 i 26

C pentrudurate lungi, de pn la 48 de ore.Aluatul se prepar din SPD la care se

adaug restul de ap,sarea i celelalte ingrediente, restul procesului tehnologic
rmnndneschimbat.
51

Avantajele acestui procedeu sunt urmtoarele:

reduce durata procesului tehnologic de fabricare a piniifr efecte negative

asupra calitii acesteia;

permite ntreruperea i reluarea rapid a procesului de producie, lucru foarte

important pentru fabricile care au organizat producia n unu sau dou
schimburi;

permite crearea unitilor specializate pentru producereaSPD;


fabricile care folosesc SPD nu mai au nevoie de depozitede fin i de drojdie.

Tehnologia preparrii pinii precoapte

Pinea precoapt este o pine cu coacere incomplet care areforma i volumul
stabilizate, coaja format parial, sub forma uneicruste foarte subiri, colorat
puin sau deloc.Pinea precoapt se comercializeaz sub aceast form
fiindtransformat rapid n produs finit dup coacerea final a acesteia.
a)Particularitile tehnologiei de preparare a pinii precoapte
Procedeul de obinere a pinii presupune dou operaii decoacere: o precoacere,
care se realizeaz n secia de fabricaie i ocoacere final, la locul de vnzare
saula consumator.Prepararea aluatului pn la precoacere este identic cu
ceafolosit n cazul procedeului obinuit.Precoacerea trebuie realizat la
temperaturi inferioare celor folosite la coacerea obinuit i un timp suficient de
lung pentrucoagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului. Parametrii de
precoacere trebuie s asigure formarea unei cruste subiri necoloratsau puin
colorat.Valoarea temperaturii de precoacere este influenat mai alesde tipul
cuptorului i de viteza de circulaie a aerului n camera decoacere (cu ct aceasta
este mai mare, cu att temperatura trebuie sfie mai sczut).Temperatura de
precoacere este de 180 200C, iar durata de10 11 min. pentru produse de
gramaj mic i de 20 25 min. pentru produse de gramaj mare. O durat prea
scurt de precoacerenu permite fixarea formei i volumului pinii.Aburirea
camerei de coacere prin injecie de abur timp de 1 3 min., are ca scop formarea
unei cruste fine care s acopere produsul, obinerea ulterioar a cojii uniform
colorate i lucioase,reducerea pierderilor de mas.
52

Precoacerea se realizeaz pn la atingerea n centrulmiezului a temperaturii de

90C.Prin coacerea final se definitiveaz aspectul produsului,culoarea, luciul,
crocana, aroma i elasticitatea miezului.Temperatura final de coacere este mai
mare dect temperatura de precoacere, avnd valori de 220 250C.Durata de
coacere final variaz cu forma i mrimea produsului, tipul cuptorului i are
valori de 8 10 min. pentru produsele mici i de 18 20 min. pentru produsele
mari.Coacerea se consider terminat cnd n centrul miezului s-aatins
temperatura de 96 97C.
b)Depozitarea pinii precoapte
Durata de via a pinii precoapte depinde de condiiile de pstrare i anume:

1 2 zile pentru pinea precoapt pstrat caatare;


2 3 sptmni pentru pinea precoaptstabilizat i/sau ambalat n atmosfer
modificat;

pn la 1 an pentru pinea precoapt congelat.

c)Congelarea pinii precoapte
are ca scop mrirea durateide pstrare a pinii pn la coacerea
final.Congelarea pinii precoapte presupune urmtoarele operaii:
rcirea;
congelarea;
depozitarea;
decongelarea.
Rcirea
pinii precoapte se face pn cnd centrul acesteiaatinge 30

C. Ea trebuie s dureze maxim 30 minute.

Congelarea
const n rcirea miezului pn la 10

C, n timpde maxim 2 ore, pentru a se evita nvechirea. Pentru produsele cumas

mare, durata de congelare este de maxim 3 ore. Congelarea serealizeaz la
temperaturi ale agentului de congelare de 20 25

C. La temperaturi de congelare de 30 40

C durata decongelare se reduce, astfel, n aceste condiii, franzela de 0,300 kgi

cu lungimea de 500 mm se congeleaz n 30 minute.Pentru pinea precoapt
ambalat se poate aplica o congelare prin oc direct asupra produselor calde,
scoase din cuptor. n acestscop s-a construit aa-numitul du de congelare, care
permitecoborrea rapid a temperaturii produsului cu efect de oc termic.
53

Depozitarea produselor congelate.

Produsele congelate suntambalate i depozitate la temperaturi de 1020

C, n funcie detemperatura atins de pine n centrul termic la congelare.

Transportul
la locul n care se realizeaz coacerea se face cumijloace de transport frigorifice,
la temperaturi de 1020

C.
Decongelarea
are loc nainte de coacerea final. Condiiioptime pentru decongelare se
realizeaz la temperatura de 2830

C i umiditatea relativ de 68 70%, condiii n care la suprafaa produsului nu se

formeaz condens. Rezultate bune se obin i ncazul coacerii fr decongelare
prealabil.Procedeul de congelare a pinii precoapte se aplic pentru produsele
mici (0,200 0,300 kg) i n special pentru cele subform de franzel.
Ambalarea n atmosfer modificat a pinii precoapte
constn ambalarea acesteia folosind ambalaje impermeabile pentru vaporide
ap i gaze, n care aerul este nlocuit cu un amestec de dioxid decarbon i azot.
d)Avantajele preparrii pinii precoapte
constau nurmtoarele:

obinerea pinii coapte la momentul dorit i ntr-un timpscurt;

coacerea final se realizeaz n uniti cu dotare i personalminim;

prepararea pinii n secia de producie este independentde momentul de

consum al acesteia.

Tehnologia preparrii pinii cu folosireasemifabricatelor refrigerate

Utilizarea frigului este dorit n multe faze ale procesuluitehnologic de preparare
a pinii, cum ar fi:

conservarea materiilor prime, a drojdiei i a altor ingrediente alterabile;

rcirea apei folosite la frmntarea intensiv a aluatului;

conducerea fermentrii aluatului;

conservarea produselor finite.Una din utilizrile frigului artificial n panificaie

estencetinirea fermentrii aluatului prin refrigerarea acestuia.Procedeul este
cunoscut de mult vreme, printre primele ri care aufolosit ncetinirea
fermentrii prin frig numrndu-se rilescandinavice. n Germania, rcirea
aluatului s-a aplicat pentru prima dat n 1920, odat cu interzicerea lucrului de
noapte nfabricile de pine. Ideea aparine lui Fornet, care a propus
54

ncetinirea fermentrii aluatului prin pstrarea acestuia peste noaptela

rece.Procedeul permite preluarea vrfurilor de producie iexcluderea schimbului
de noapte, ceea ce din punct de vedere sociali uman este un progres foarte
mare, brutarul putnd s prepare lasfritul zilei o parte din semifabricatele
pentru a doua zi. Aceasta id posibilitatea s-i organizeze mai bine munca i s
suprimetimpii mori, contribuind la creterea productivitii fabricaiei.
Calitatea pinii obinute cu semifabricate refrigerate
Experimental s-a constatat c volumul pinii, ca indicecalitativ principal, este
influenat de durata de pstrare a aluatului nstare refrigerat, cantitatea de
drojdie din aluat, durata derenclzire.Volumul pinii crete cu creterea timpului
de renclzire aaluatului i scade cu creterea duratei de pstrare n
starerefrigerat.

Defectele produselor obinute din semifabricate refrigerate

Defectele pe care le poate prezenta pinea obinut dinsemifabricate refrigerate
sunt urmtoarele:

Bici mici pe coaja superioar

care apar la coacere isunt de culoare alb, este un defect foarte frecvent
datoraturmtoarelor cauze:
durate mari de pstrare la rece a semifabricatelor;
formarea crustei la suprafaa bucilor de aluat;
reete srace n grsimi;
fermentare excesiv n timpul refrigerrii, cauz care poatefi eliminat prin
reducerea masei bucii de aluat,diminuarea cantitii de drojdie i a temperaturii
derefrigerare a aluatului.

Bici mari sub coaj

, defect determinat de urmtoarelecauze:
umiditatea excesiv a suprafeei bucii de aluat;
insuficienta nclzire a aluatului dup refrigerare;
temperatur ridicat n camera de coacere;
proporie mare de drojdie n aluat;
fin de calitate slab.


nchiderea culorii miezului
defect care apare la produsele lacare durata de pstrare n stare rece a
semifabricatelor este mare.

Tehnologia preparrii pinii cu aluat congelat

55

Precoacerea se realizeaz pn la atingerea n centrulmiezului a temperaturii de

90C.Prin coacerea final se definitiveaz aspectul produsului,culoarea, luciul,
crocana, aroma i elasticitatea miezului.Temperatura final de coacere este mai
mare dect temperatura de precoacere, avnd valori de 220 250C.Durata de
coacere final variaz cu forma i mrimea produsului, tipul cuptorului i are
valori de 8 10 min. pentru produsele mici i de 18 20 min. pentru produsele
mari.Coacerea se consider terminat cnd n centrul miezului s-aatins
temperatura de 96 97C.
b)Depozitarea pinii precoapte
Durata de via a pinii precoapte depinde de condiiile de pstrare i anume:

1 2 zile pentru pinea precoapt pstrat caatare;

2 3 sptmni pentru pinea precoaptstabilizat i/sau ambalat n atmosfer

modificat;

pn la 1 an pentru pinea precoapt congelat.

c)Congelarea pinii precoapte
are ca scop mrirea durateide pstrare a pinii pn la coacerea
final.Congelarea pinii precoapte presupune urmtoarele operaii:
rcirea;
congelarea;

depozitarea;
decongelarea.
Rcirea
pinii precoapte se face pn cnd centrul acesteiaatinge 30

C. Ea trebuie s dureze maxim 30 minute.

Congelarea
const n rcirea miezului pn la 10

C, n timpde maxim 2 ore, pentru a se evita nvechirea. Pentru produsele cumas

mare, durata de congelare este de maxim 3 ore. Congelarea serealizeaz la
temperaturi ale agentului de congelare de 20 25

C. La temperaturi de congelare de 30 40

C durata decongelare se reduce, astfel, n aceste condiii, franzela de 0,300 kgi

cu lungimea de 500 mm se congeleaz n 30 minute.Pentru pinea precoapt
ambalat se poate aplica o congelare prin oc direct asupra produselor calde,
scoase din cuptor. n acestscop s-a construit aa-numitul du de congelare, care
permitecoborrea rapid a temperaturii produsului cu efect de oc termic.
53

Depozitarea produselor congelate.

Produsele congelate suntambalate i depozitate la temperaturi de 1020

C, n funcie detemperatura atins de pine n centrul termic la congelare.

Transportul
la locul n care se realizeaz coacerea se face cumijloace de transport frigorifice,
la temperaturi de 1020


C.
Decongelarea
are loc nainte de coacerea final. Condiiioptime pentru decongelare se
realizeaz la temperatura de 2830

C i umiditatea relativ de 68 70%, condiii n care la suprafaa produsului nu se

formeaz condens. Rezultate bune se obin i ncazul coacerii fr decongelare
prealabil.Procedeul de congelare a pinii precoapte se aplic pentru produsele
mici (0,200 0,300 kg) i n special pentru cele subform de franzel.
Ambalarea n atmosfer modificat a pinii precoapte
constn ambalarea acesteia folosind ambalaje impermeabile pentru vaporide
ap i gaze, n care aerul este nlocuit cu un amestec de dioxid decarbon i azot.
d)Avantajele preparrii pinii precoapte
constau nurmtoarele:

obinerea pinii coapte la momentul dorit i ntr-un timpscurt;

coacerea final se realizeaz n uniti cu dotare i personalminim;

prepararea pinii n secia de producie este independentde momentul de

consum al acesteia.

Tehnologia preparrii pinii cu folosireasemifabricatelor refrigerate

Utilizarea frigului este dorit n multe faze ale procesuluitehnologic de preparare
a pinii, cum ar fi:

conservarea materiilor prime, a drojdiei i a altor ingrediente alterabile;

rcirea apei folosite la frmntarea intensiv a aluatului;

conducerea fermentrii aluatului;

conservarea produselor finite.Una din utilizrile frigului artificial n panificaie

estencetinirea fermentrii aluatului prin refrigerarea acestuia.Procedeul este
cunoscut de mult vreme, printre primele ri care aufolosit ncetinirea
fermentrii prin frig numrndu-se rilescandinavice. n Germania, rcirea
aluatului s-a aplicat pentru prima dat n 1920, odat cu interzicerea lucrului de
noapte nfabricile de pine. Ideea aparine lui Fornet, care a propus
54

ncetinirea fermentrii aluatului prin pstrarea acestuia peste noaptela

rece.Procedeul permite preluarea vrfurilor de producie iexcluderea schimbului
de noapte, ceea ce din punct de vedere sociali uman este un progres foarte
mare, brutarul putnd s prepare lasfritul zilei o parte din semifabricatele
pentru a doua zi. Aceasta id posibilitatea s-i organizeze mai bine munca i s
suprimetimpii mori, contribuind la creterea productivitii fabricaiei.
Calitatea pinii obinute cu semifabricate refrigerate
Experimental s-a constatat c volumul pinii, ca indicecalitativ principal, este
influenat de durata de pstrare a aluatului nstare refrigerat, cantitatea de
drojdie din aluat, durata derenclzire.Volumul pinii crete cu creterea timpului
de renclzire aaluatului i scade cu creterea duratei de pstrare n
starerefrigerat.
Defectele produselor obinute din semifabricate refrigerate
Defectele pe care le poate prezenta pinea obinut dinsemifabricate refrigerate
sunt urmtoarele:

Bici mici pe coaja superioar

care apar la coacere isunt de culoare alb, este un defect foarte frecvent
datoraturmtoarelor cauze:
durate mari de pstrare la rece a semifabricatelor;
formarea crustei la suprafaa bucilor de aluat;
reete srace n grsimi;

fermentare excesiv n timpul refrigerrii, cauz care poatefi eliminat prin

reducerea masei bucii de aluat,diminuarea cantitii de drojdie i a temperaturii
derefrigerare a aluatului.

Bici mari sub coaj

, defect determinat de urmtoarelecauze:
umiditatea excesiv a suprafeei bucii de aluat;
insuficienta nclzire a aluatului dup refrigerare;
temperatur ridicat n camera de coacere;
proporie mare de drojdie n aluat;
fin de calitate slab.

nchiderea culorii miezului

defect care apare la produsele lacare durata de pstrare n stare rece a
semifabricatelor este mare.

Tehnologia preparrii pinii cu aluat congelat

55

Tehnologia pe baz de aluat congelat permite preluareavrfurilor de producie

asigurnd astfel fluena acesteia precum i posibilitatea desfacerii produselor la
locul de obinere a acestora.Aluatul congelat este comercializat direct la
consumator sau la brutrii. Aa-numitele
bake-off

(brutrii-pavilion) sau magazinelespecializate realizeaz recepia aluaturilor

congelate, pstrarea lor nstare congelat, decongelarea i coacerea lor la
momentul dorit.Acestea au dotare minim, constnd ntr-un congelator,
refrigerator (frigider) i cuptor.Dei produsele obinute din aluat congelat au un
pre de costmai mare, desfacerea lor crete datorit prospeimii i
posibilitiivizionrii de ctre consumator a modului de obinere a
acestora.Tehnologia de obinere a produselor folosind aluaturicongelate prezint
dezavantajul c produsul finit se obine cu volummai mic dect cel obinut din
aluat necongelat.
2.5.DEPOZITAREA, RCIREA I LIVRAREAPRODUSELOR DE PANIFICAIE
Dup coacere, produsele se scot din cuptor i se spoiesc lasuprafa cu ap sau
bulamaci (fin oprit) pentru formarealuciului cojii i pentru a reduce pierderile
n greutate ce au loc prinevaporare n timpul rcirii.Depozitarea i rcirea
produselor se face fie pe rastele saurafturi construite din lemn giluit, nevopsit,
sau din metal vopsit cuvopsea admis n industria alimentar, fie n navete
(ldie)confecionate din material plastic i aezate n ncperi n condiiide strict
igien, pn la livrarea lor.Depozitarea produselor reprezint faza care ncheie
procesultehnologic i de modul cum se respect toate prescripiile n caretrebuie
s se desfoare aceast operaie depinde meninereacalitii produselor dup
scoaterea lor din cuptor.Depozitarea produselor de panificaie trebuie fcut
astfelnct rcirea s aib loc ct mai repede i s nu se produc uscarealor,
deoarece aceasta contribuie la modificarea calitii produselor grbind fenomenul
de nvechire.Prin depozitare se urmrete deci, rcirea produselor ncondiii
optime i pstrarea calitii lor pn n momentul livrrii.Depozitarea produselor
trebuie s se fac ntr-un spaiuspecial amenajat, curat, bine aerisit, cu
temperatura de aproximativ
56

20

C, pentru ca rcirea s aib loc ct mai repede, reducndu-seastfel pierderile prin

rcire.Durata de rcire a produselor este condiionat de urmtoriifactori:

greutatea i forma produsului;

tipul de fin folosit la fabricarea produsului;

modul de coacere (direct pe vatr sau n forme);


parametrii aerului (temperatura i umiditatearelativ) din depozit;

modul de aezare a produselor n navete sau perastele.Produsele de gramaj mai

mic i cele de form alungit sercesc mai repede. Rcirea este accelerat n
cazul n care produseleau fost coapte direct pe vatr i cnd temperatura i
umiditatearelativ a aerului din depozit au fost mai sczute.Pinea se consider
rcit i se poate consuma atunci cndtemperatura cojii a ajuns la 30 35

C.n funcie de greutatea produselor, normele de rcire prevdurmtoarele durate

de rcire:
pentru pinea de 0,250 0,500 kg, 2 ore;
pentru pinea de 0,500 1,000 kg, 3 ore;
pentru pinea de 1,000 2,000 kg, 4 5 ore.Dup perioada de rcire prevzut
n norme, pinea trebuie saib greutatea nominal. i dup aceast perioad
pinea continus piard din umiditate, deci s scad n greutate. De aceea,
esterecomandat ca la fiecare brutrie s se urmreasc pierderile prinrcire i
depozitare, timp de 24 de ore, pentru toate produsele.Livrarea pinii se face n
ordinea fabricrii i a depozitrii, pentru a se evita fie livrarea pinii calde, fie
livrarea piniinvechite.
Modificarea calitii produselor n timpul pstrrii.
ntimpul pstrrii, produsele de panificaie i modific continuunsuirile pe care
le-au obinut dup coacere, astfel nct dup o perioad mai lung de depozitare,
ele se degradeaz n aa msurnct nu mai pot fi consumate.Principalele
modificri ale calitii produselor se datoreaznvechirii i alterrii pinii prin
mucegire i infectare.Pinea veche se recunoate dup urmtoarele criterii:
coaja este mat, cauciucoas, zbrcit, cu timpulse usuc;
miezul este tare, neelastic i sfrmicios;
57

gustul este fad, specific de sttut, iar cteodatacru.Procesul de nvechire a pinii

nu poate fi oprit, ci doar ncetinit. n acest scop se folosesc diferite procedee, ca
folosireaamelioratorilor de prospeime, prepararea aluatului cu maia
fluid,ambalarea produselor.Atunci cnd depozitarea pinii se face n
condiiinecorespunztoare i timp ndelungat, sau cnd fina a coninutdiferii
germeni (ex. bacilul mezenteric) are loc alterarea prinmucegire i
infectare.Pinea mucegit are n miez pete de culori cenuii, albastre-verzui,
galbene-brune.Evitarea mucegirii impune respectarea cu strictee acondiiilor de
depozitare.Infectarea pinii se datoreaz bacilului mezenteric (
Bacillusmezentericus
) care produce boala ntinderii sau boala cartofului i provine din fin. Pinea
este atacat de aceast boal mai ales nlunile clduroase (iunie august), cnd
temperatura aerului ndepozit depete 35

C.Pentru evitarea infectrii trebuie luate urmtoarele msuri n procesul

tehnologic:

folosirea metodei trifazice (prosptur, maia, aluat) la preparareaaluatului, sau

creterea aciditii pinii prin folosirea uneicantiti mai mari de ba;

folosirea amelioratorilor care fac protecie contra bacilului;

fabricarea pinii de gramaj mic (max. 1 kg) i coacerea eiintens;

rcirea rapid a pinii i pstrarea ei la o temperatur care s nudepeasc 20

22

C;

meninerea unei curenii riguroase n slile de fabricaie idepozitare (splarea

utilajelor i a pardoselilor cu o soluie de 2 3% NaOH, soluie de spun 200 g
spun de rufe la 100 litriap fiart , sau oet).Pinea mbolnvit de ntindere nu
poate fi folosit nici lafurajarea animalelor, ea trebuie ars pentru distrugerea
focarului deinfecie.

ntrebri:* Care sunt operaiile tehnologice de baz folosite la fabricarea

produselor de panificaie?* Ce operaii cuprinde faza tehnologic de preparare
aaluatului?
58

gustul este fad, specific de sttut, iar cteodatacru.Procesul de nvechire a pinii

nu poate fi oprit, ci doar ncetinit. n acest scop se folosesc diferite procedee, ca
folosireaamelioratorilor de prospeime, prepararea aluatului cu maia
fluid,ambalarea produselor.Atunci cnd depozitarea pinii se face n
condiiinecorespunztoare i timp ndelungat, sau cnd fina a coninutdiferii
germeni (ex. bacilul mezenteric) are loc alterarea prinmucegire i
infectare.Pinea mucegit are n miez pete de culori cenuii, albastre-verzui,
galbene-brune.Evitarea mucegirii impune respectarea cu strictee acondiiilor de
depozitare.Infectarea pinii se datoreaz bacilului mezenteric (
Bacillusmezentericus
) care produce boala ntinderii sau boala cartofului i provine din fin. Pinea
este atacat de aceast boal mai ales nlunile clduroase (iunie august), cnd
temperatura aerului ndepozit depete 35

C.Pentru evitarea infectrii trebuie luate urmtoarele msuri n procesul

tehnologic:

folosirea metodei trifazice (prosptur, maia, aluat) la preparareaaluatului, sau

creterea aciditii pinii prin folosirea uneicantiti mai mari de ba;

folosirea amelioratorilor care fac protecie contra bacilului;

fabricarea pinii de gramaj mic (max. 1 kg) i coacerea eiintens;

rcirea rapid a pinii i pstrarea ei la o temperatur care s nudepeasc 20

22

C;


meninerea unei curenii riguroase n slile de fabricaie idepozitare (splarea
utilajelor i a pardoselilor cu o soluie de 2 3% NaOH, soluie de spun 200 g
spun de rufe la 100 litriap fiart , sau oet).Pinea mbolnvit de ntindere nu
poate fi folosit nici lafurajarea animalelor, ea trebuie ars pentru distrugerea
focarului deinfecie.
ntrebri:* Care sunt operaiile tehnologice de baz folosite la fabricarea
produselor de panificaie?* Ce operaii cuprinde faza tehnologic de preparare
aaluatului?
58

* Care sunt metodele de preparare a aluatului?* Cum se face dozarea materiilor

prime i auxiliare? Care scopul acestei faze?* La ce se refer regimul tehnologic
al procesului de frmntare?* Ce scop are fermentarea aluatului?* Care sunt
parametrii de care trebuie s se in seama nregimul tehnologic al procesului de
fermentare?* Care este scopul refrmntrii i de cine depinde numrul idurata
acestora?* Ce operaii se execut n faza de prelucrare a aluatului?* ntre ce
operaii se intercaleaz predospirea bucilor dealuat?* Cum se realizeaz
modelarea?* Care este scopul principal al dospirii finale?* Care sunt operaiile
premergtoare coacerii?* Care sunt fazele regimului de coacere?* La ce se refer
parametrii de coacere?* Ce tipuri de cuptoare cunoatei?* De ce factori este
condiionat durata de rcire a produselor?* Care este regimiul tehnologic la
metoda de preparare aaluatului cu prefermeni?* Care sunt particularitile
tehnologiei de preparare a pinii precoapte?* Cui se datoreaz modificarea
calitii produselor n timpul depozitrii?
59

Capitolul III
DEFECTELE PINIII MSURI PENTRU EVITAREA LOR
Pinea este folosit ca aliment de baz n hrana omuluidatorit coninutului
ridicat de substane nutritive, digestibilitii bune a acestor substane i
rezistenei sporite la alterare. Coninutuln substane nutritive este transmis pinii
de ctre fin, materia prim care st la baza producerii ei.Pentru ca pinea s
fie asimilat de organismul uman, eatrebuie s aib un gust ct mai plcut i un
aspect ct mai atrgtor.Prin aplicarea corect a tehnologiei de fabricaie rezult
produse cu miez poros, elastic, bine format, cu coaj cu aspect iculoare
atrgtoare, care nchide bine miezul pinii i l protejeazde influenele negative
ale mediului nconjurtor.Uneori, pinea poate prezenta abateri de la
condiiilenormale, abateri care constituie defecte.

60

Principalele surse ale defectelor sunt:

folosirea materiilor prime necorespunztoare din punct devedere al calitii, ca de

ex. fin nematurizat, provenit dingru cu defecte, sau drojdie cu putere mic
de fermentare;

conducerea greit a procesului tehnologic, n special la prepararea aluatului, la

prelucrare i la coacere;

depozitarea i manipularea greit a produselor dup coacere.Pentru a preveni

defectele pinii, trebuie s se cunoasc attcauzele care le provoac ct i modul
n care acestea apar.
3.1.PRINCIPALELE DEFECTE
3.1.1.DEFECTELE MIEZULUIPrincipalele defecte ale miezului sunt:
crpturile,desprinderea miezului de coaj, straturile i dungile compacte,
porozitatea neuniform.
Crpturile n miez
pot fi de mai multe feluri: verticale,laterale, deasupra cojii inferioare, sub coaja
superioar.

Crptura vertical care trece prin centrul miezului de sus n jos,exist deja cnd
se coace pinea, dar uneori se formeaz ntimpul rcirii. Defectul apare datorit
folosirii finii de calitateslab, aluatului prea consistent cu aciditate mic,
coaceriiinsuficiente.

Crptura lateral care apare la arcuirea cojii, se formeaz ncondiii

asemntoare celei verticale. Astfel de crpturi sentlnesc mai ales la franzel
i datorit rulriinecorespunztoare, cnd adeziunea ntre foile mpturite
esteslab.

Crptura orizontal deasupra cojii inferioare se datoreazcalitii slabe a finii,

aciditii reduse a aluatului, consistenei prea mici, temperaturii sczute, cldurii
prea mari de la vatracuptorului sau creterii reduse a aluatului n cuptor.

Crptura sub coaja superioar apare n condiiile uneiextensibiliti i elasticiti

reduse a aluatului, fenomenul fiinddeclanat de temperatura prea mare a
cuptorului.
Desprinderea miezului de coaj
apare mai ales la pineafabricat din fin alb i semialb i mai rar la pinea
neagr.Acest defect se produce n timpul coacerii, fiind favorizat defolosirea finii
cu nsuiri de panificaie slabe, sau de fermentareainsuficient a maielei sau
aluatului.
Straturile sau dungile compacte
caracterizeaz pinea cumiezul dens, cu pori insuficient dezvoltai i cu tendin
de
61

sfrmare. Straturile pot aprea sub form de dungi orizontale sauuneori

circulare i de mrimi diferite.De multe ori, straturile compacte se formeaz
imediat dupscoaterea din cuptor, atunci cnd pinea este
depozitatnecorespunztor. Astfel, cnd pinea se aeaz prea apropiat unade
alta, o parte din vaporii de ap se condenseaz sub coaj, producnd dungi
compacte, umede i lipicioase.Mai apar dungi sub form de umbre atunci cnd
maiaua a fost prea fermentat i culoarea ei s-a nchis la suprafa n
urmaoxidrii.
Porozitatea defectuoas a miezului
are trei aspecte principale: pori prea mici, pori mari i neregulai, goluri mari.

Porii mici i deni, nedezvoltai, se datoreaz aluatului preaconsistent, n care

fermentaia decurge lent, iar timpul pentruobinerea cantitii necesare de dioxid
de carbon este insuficient.O astfel de pine are aspectul rotunjit, miezul ndesat,
cutendina de frmiare i uneori cu dungi compacte. Acest defecteste favorizat
de prelucrarea finii prea vechi, uscat, precum ia finii proaspete cu capacitate
de hidratare redus.

Porii mari, neregulai, care formeaz n miez goluri, pineaavnd coaja inferioar
plat, iar cea superioar moale i curupturi la suprafa, se datoreaz modelrii
necorespunztoare.

Goluri mari n miez se formeaz n cazul aluaturilor insufucientfermentate,

provenite din fin cu proprieti slabe de hidratare.Aceste aluaturi conin ap
nelegat care mpiedic formareacoeziunii aluatului.3.1.2.DEFECTELE
COJIIDefectele cojii se refer la crpturi, bici dulci sau arse iculoare
necorespunztoare.

Crpturile
sunt considerate n primul rnd defecte estetice,care contribuie la scderea
digestibilitii, deoarece numai pinea aspectuoas poate deveni
apetisant.Crpturile se pot forma la coaja superioar i lateral, cauzelefiind
diferite.Crpturile la coaja superioar apar datorit cantitii preamari sau prea
mici de abur din camera de coacere. Deosebireaconst n faptul c la abur mult
coaja este lucioas (dextrinizareaeste puternic), iar la abur puin coaja este
mat.Crpturile laterale, cu ieituri de miez au aceleai cauze ca icrpturile la
coaja superioar, defectul aprnd n cazul pinilor aezate prea apropiat pe
vatr.
62

Bicile dulci sau arse

apar la pinea fabricat din maiainsuficient fermentat sau cu durat de dospire
finalinsuficient, cnd prin fermentarea ulterioar n cuptor, lasuprafaa
aluatului se formeaz pori mari, acoperii cu o pojghisubire de aluat, care la
cldur se deshidrateaz repede i senchid mult la culoare.

Culoarea necorespunztoare
este un defect destul de frecvent;culoarea poate fi ori prea deschis (palid), ori
prea nchis(prjit exagerat, prlit).Culoarea deschis (palid) se poate datora:
coninutului redus de zaharuri a finii sau a puterii sczute sefermentaie;
-

consistenei prea mari a aluatului care frneaz caramelizarea iformarea

dextrinelor n coaj;
fermentrii prelungite a aluatului s-au consumat zaharurileformate;
temperaturii reduse a cuptorului (cuptor slab).Culoarea prea nchis se
datoreaz:
coninutului mare de zaharuri al finii, sau activitii diastazice prea mari (fin
din gru ncolit);
fermentrii insuficiente a aluatului, astfel c zaharurile formatecontribuie prin
caramelizare i formarea melanoidinelor laculoarea nchis a cojii;
temperaturii prea mari a cuptorului (cuptor iute).3.1.3.DEFECTELE
FORMEIPinea poate fi bombat sau plat.
Pinea bombat
rezult din aluat insuficient fermentat, lacare s-a folosit maia btrn cu putere
redus de cretere. O astfelde pine are i coaja desprins de miez, miezul dens,
cu porozitateneuniform i gust fad.
Pinea aplatizat
, necrescut provine n urma folosirii finiide calitate slab, a dospirii aluatului
timp mai ndelungat i coaceriin cuptor cu temperatura prea joas. Acest defect
este nsoit degoluri n miez, coaj crpat i gust acru.3.1.4.DEFECTELE
GUSTULUIDefectele gustului sunt considerate ca fiind cele de acru, fad,nesrat
sau prea srat.
Gustul acru
se datoreaz folosirii maielei vechi i ncantitate prea mare sau conducerii
fermentaiei la temperaturdepit.
63

sfrmare. Straturile pot aprea sub form de dungi orizontale sauuneori

circulare i de mrimi diferite.De multe ori, straturile compacte se formeaz

imediat dupscoaterea din cuptor, atunci cnd pinea este

depozitatnecorespunztor. Astfel, cnd pinea se aeaz prea apropiat unade
alta, o parte din vaporii de ap se condenseaz sub coaj, producnd dungi
compacte, umede i lipicioase.Mai apar dungi sub form de umbre atunci cnd
maiaua a fost prea fermentat i culoarea ei s-a nchis la suprafa n
urmaoxidrii.
Porozitatea defectuoas a miezului
are trei aspecte principale: pori prea mici, pori mari i neregulai, goluri mari.

Porii mici i deni, nedezvoltai, se datoreaz aluatului preaconsistent, n care

fermentaia decurge lent, iar timpul pentruobinerea cantitii necesare de dioxid
de carbon este insuficient.O astfel de pine are aspectul rotunjit, miezul ndesat,
cutendina de frmiare i uneori cu dungi compacte. Acest defecteste favorizat
de prelucrarea finii prea vechi, uscat, precum ia finii proaspete cu capacitate
de hidratare redus.

Porii mari, neregulai, care formeaz n miez goluri, pineaavnd coaja inferioar
plat, iar cea superioar moale i curupturi la suprafa, se datoreaz modelrii
necorespunztoare.

Goluri mari n miez se formeaz n cazul aluaturilor insufucientfermentate,

provenite din fin cu proprieti slabe de hidratare.Aceste aluaturi conin ap
nelegat care mpiedic formareacoeziunii aluatului.3.1.2.DEFECTELE
COJIIDefectele cojii se refer la crpturi, bici dulci sau arse iculoare
necorespunztoare.

Crpturile
sunt considerate n primul rnd defecte estetice,care contribuie la scderea
digestibilitii, deoarece numai pinea aspectuoas poate deveni
apetisant.Crpturile se pot forma la coaja superioar i lateral, cauzelefiind
diferite.Crpturile la coaja superioar apar datorit cantitii preamari sau prea
mici de abur din camera de coacere. Deosebireaconst n faptul c la abur mult
coaja este lucioas (dextrinizareaeste puternic), iar la abur puin coaja este
mat.Crpturile laterale, cu ieituri de miez au aceleai cauze ca icrpturile la
coaja superioar, defectul aprnd n cazul pinilor aezate prea apropiat pe
vatr.
62


Bicile dulci sau arse
apar la pinea fabricat din maiainsuficient fermentat sau cu durat de dospire
finalinsuficient, cnd prin fermentarea ulterioar n cuptor, lasuprafaa
aluatului se formeaz pori mari, acoperii cu o pojghisubire de aluat, care la
cldur se deshidrateaz repede i senchid mult la culoare.

Culoarea necorespunztoare
este un defect destul de frecvent;culoarea poate fi ori prea deschis (palid), ori
prea nchis(prjit exagerat, prlit).Culoarea deschis (palid) se poate datora:
coninutului redus de zaharuri a finii sau a puterii sczute sefermentaie;
consistenei prea mari a aluatului care frneaz caramelizarea iformarea
dextrinelor n coaj;
fermentrii prelungite a aluatului s-au consumat zaharurileformate;
temperaturii reduse a cuptorului (cuptor slab).Culoarea prea nchis se
datoreaz:
coninutului mare de zaharuri al finii, sau activitii diastazice prea mari (fin
din gru ncolit);
fermentrii insuficiente a aluatului, astfel c zaharurile formatecontribuie prin
caramelizare i formarea melanoidinelor laculoarea nchis a cojii;
temperaturii prea mari a cuptorului (cuptor iute).3.1.3.DEFECTELE
FORMEIPinea poate fi bombat sau plat.
Pinea bombat
rezult din aluat insuficient fermentat, lacare s-a folosit maia btrn cu putere
redus de cretere. O astfelde pine are i coaja desprins de miez, miezul dens,
cu porozitateneuniform i gust fad.

Pinea aplatizat
, necrescut provine n urma folosirii finiide calitate slab, a dospirii aluatului
timp mai ndelungat i coaceriin cuptor cu temperatura prea joas. Acest defect
este nsoit degoluri n miez, coaj crpat i gust acru.3.1.4.DEFECTELE
GUSTULUIDefectele gustului sunt considerate ca fiind cele de acru, fad,nesrat
sau prea srat.
Gustul acru
se datoreaz folosirii maielei vechi i ncantitate prea mare sau conducerii
fermentaiei la temperaturdepit.
63

Gustul fad
rezult ca urmare a insufucientei fermentri amaielei sau aluatului.
Gustul nesrat
sau
prea srat
se datoreaz dozriinecorespunztoare a srii la prepararea aluatului.Pot aprea
i alte gusturi necorespunztoare, cum ar fi cele dernced, de amar, de mucegai.
Acestea se datoreaz fie utilizriifinii alterate sau impurificate, fie pstrrii
necorespunztoare a pinii.
3.2.MSURI PENTRU EVITAREA DEFECTELOR
Msurile pentru evitarea defectelor constau n eliminareacauzelor care le
provoac. n cele mai multe situaii, o singurcauz poate produce mai multe
defecte ale pinii, sau acelai defect poate proveni din mai multe cauze, astfel
nct evitarea apariieidefectelor este destul de dificil. innd cont de aceste
aspecte, precum i de experiena practic, se poate dovedi i concluzionafaptul
c n conducerea procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaie nu
este suficient rutina. Astfel, pentruelaborarea i aplicarea unor reete i
tehnologii corecte suntnecesare cunotine tiinifice i practice solide.Pentru
realizarea produselor de calitate corespunztoare, frdefecte, n condiii
economice ct mai avantajoase trebuie avute nvedere urmtoarele obiective:

recepia materiilor prime i auxiliare, pentru a se asiguraintroducerea n

fabricaie numai a materiilor prime i auxiliarecorespunztoare calitativ;

aplicarea tehnologiei stabilite pentru fabricarea fiecrui produs,urmrirea i

verificarea calitii pe toate fazele i operaiile procesului tehnologic;

verificarea calitii produselor finite, astfel nct acestea scorespund condiiilor

prevzute n normative;

mbuntirea continu a proceselor de fabricaie i adoptareacelor mai bune

tehnologii pentru fabricarea produselor de panificaie.
ntrebri:* Care sunt principalele procese fizice care au loc n pine ladepozitare
i factorii care le influeneaz?
*
Ce condiii trebuie s ndeplineasc depozitul de pine?* n ce const alterarea
pinii i cum poate fi evitat?* Care sunt principalele defecte ale miezului pinii?*
La ce se refer defectele cojii i care sunt acestea?
64

* Ce defecte de gust pot s apar la produsele de panificaie?

Capitolul IV
FABRICAREA PRODUSELOR FINOASE4.FABRICAREA BISCUIILOR I
APRODUSELOR AFNATE MECANIC
4.1. TEHNOLOGIA FABRICRII BISCUIILOR
Aluaturile de consisten medie spre dur
se folosesc pentrufabricarea biscuiilor i au urmtoarele caracteristici:

sunt diferite de la o grup de sortimente de biscuii la alta,avnd proprieti ce

depind n principal de materiile din care au fost preparate i de proporia lor, deci
de reeta aplicat;
65

consistena aluatului trebuie s permit modelarea, s fiesuficient de plastic, iar

dup modelare s pstreze forma dataluatului;


frmntarea aluatului nu este foarte intens, totuiamestecarea componentelor
trebuie s fie ct mai bun.n funcie de grupa de biscuii pentru care sunt
destinate,aluaturile au cteva proprieti specifice i anume:
aluatul pentru biscuiii glutenoi se prezint sub formaunei mase compacte, cu
consisten mare, la care, n timpulfrmntrii, se urmrete mbuntirea
elasticitii prin formareastructurii i a reelei glutenoase;
aluatul pentru biscuii zaharoi are o structur nisipoas,datorit coninutului
mare de grsimi i substane zaharoase, proprietile elastice ale aluatului fiind
mai puin importante;
aluatul pentru biscuiii semiglutenoi se prezint subform de aglomerate n care
exist o structur glutenic, estedeformabil i se poate modela prin
trefilare.Aprecierea calitii aluatului pentru biscuii se poate face pe baza
elementelor tehnologice i de compoziie, urmrind materiiledin care a fost
fabricat, caracteristicile aluatului (umiditate,temperatur, aspect), procedeul
tehnologic folosit (ordineaintroducerii diferitelor componente n aluat, durata i
intensitateafrmntrii).Materiile din care este preparat aluatul influeneaz ntrofoarte mare msur caracteristicile acestuia i ndeosebi consistena,structura,
elasticitatea i comportarea n procesul de modelare icoacere. De asemenea
compoziia respectiv influeneaz icalitatea produselor obinute.
Umiditatea

aluatului
constituie o caracteristic prin care seevalueaz calitatea acestuia. Ea este
condiionat de cantitatea deap folosit, de proporia de zaharuri i de grsimi,
de calitatea,natura i granulozitatea finii, precum i de aportul n ap
alcelorlalte componente lichide i fluide folosite.n mod obinuit, umiditatea
aluatului depinde de grupa de biscuii i anume: aluatul pentru biscuiii glutenoi
are 25 27%umiditate, pentru biscuiii crackers 26 29% , pentru
biscuiiizaharoi 16 19%, iar pentru cei semizaharoi 22 24%.Coninutul n ap
al aluatului pentru biscuii este condiionatde consistena dorit pentru aluat,
capacitatea de hidratare a finii iadaosul de materii zaharoase i grase. Prin
sporirea coninutului nzahr al aluatului cu 1%, cantitatea de ap scade cu circa
0,5 0,6%. mbogirea aluatului n grsime conduce de asemenea lareducerea
cantitii de ap adugate la preparare.
66

* Ce defecte de gust pot s apar la produsele de panificaie?

Capitolul IV
FABRICAREA PRODUSELOR FINOASE4.FABRICAREA BISCUIILOR I
APRODUSELOR AFNATE MECANIC
4.1. TEHNOLOGIA FABRICRII BISCUIILOR
Aluaturile de consisten medie spre dur
se folosesc pentrufabricarea biscuiilor i au urmtoarele caracteristici:

sunt diferite de la o grup de sortimente de biscuii la alta,avnd proprieti ce

depind n principal de materiile din care au fost preparate i de proporia lor, deci
de reeta aplicat;
65

consistena aluatului trebuie s permit modelarea, s fiesuficient de plastic, iar

dup modelare s pstreze forma dataluatului;

frmntarea aluatului nu este foarte intens, totuiamestecarea componentelor

trebuie s fie ct mai bun.n funcie de grupa de biscuii pentru care sunt
destinate,aluaturile au cteva proprieti specifice i anume:
aluatul pentru biscuiii glutenoi se prezint sub formaunei mase compacte, cu
consisten mare, la care, n timpulfrmntrii, se urmrete mbuntirea
elasticitii prin formareastructurii i a reelei glutenoase;
aluatul pentru biscuii zaharoi are o structur nisipoas,datorit coninutului
mare de grsimi i substane zaharoase, proprietile elastice ale aluatului fiind
mai puin importante;
aluatul pentru biscuiii semiglutenoi se prezint subform de aglomerate n care
exist o structur glutenic, estedeformabil i se poate modela prin

trefilare.Aprecierea calitii aluatului pentru biscuii se poate face pe baza

elementelor tehnologice i de compoziie, urmrind materiiledin care a fost
fabricat, caracteristicile aluatului (umiditate,temperatur, aspect), procedeul
tehnologic folosit (ordineaintroducerii diferitelor componente n aluat, durata i
intensitateafrmntrii).Materiile din care este preparat aluatul influeneaz ntrofoarte mare msur caracteristicile acestuia i ndeosebi consistena,structura,
elasticitatea i comportarea n procesul de modelare icoacere. De asemenea
compoziia respectiv influeneaz icalitatea produselor obinute.
Umiditatea

aluatului
constituie o caracteristic prin care seevalueaz calitatea acestuia. Ea este
condiionat de cantitatea deap folosit, de proporia de zaharuri i de grsimi,
de calitatea,natura i granulozitatea finii, precum i de aportul n ap
alcelorlalte componente lichide i fluide folosite.n mod obinuit, umiditatea
aluatului depinde de grupa de biscuii i anume: aluatul pentru biscuiii glutenoi
are 25 27%umiditate, pentru biscuiii crackers 26 29% , pentru
biscuiiizaharoi 16 19%, iar pentru cei semizaharoi 22 24%.Coninutul n ap
al aluatului pentru biscuii este condiionatde consistena dorit pentru aluat,
capacitatea de hidratare a finii iadaosul de materii zaharoase i grase. Prin
sporirea coninutului nzahr al aluatului cu 1%, cantitatea de ap scade cu circa
0,5 0,6%. mbogirea aluatului n grsime conduce de asemenea lareducerea
cantitii de ap adugate la preparare.
66

Prin nerespectarea umiditii optime a aluatului,caracteristicile fizice i

tehnologice ale acestuia se modific, fiindfoarte important stabilirea i
respectarea compoziiei aluatului nmaterii care s permit realizarea ei.Calculul
cantitii de ap care se adaug la preparareaaluatului este deosebit de
important, deoarece adugarea apei n maimulte etape, pe parcursul frmntrii
aluatului, duce la diminuareacalitii acestuia i influeneaz negativ structura lui.
Pe de alt parte, nici adaosul de ap peste necesar nu este dorit,
deoarecedenatureaz structura aluatului i influeneaz transformrile fizicochimice care au loc n urmtoarele faze de fabricaie
Temperatura aluatului
determin ntr-o bun msurnsuirile lui plastice. Nivelul optim al temperaturii
aluatului pentru biscuii este condiionat de coninutul n zahr i grsimi i
demodul n care se face afnarea.Pentru obinerea unui aluat de calitate bun,
temperatura lasfritul frmntrii trebuie s fie cuprins ntre:
-

38 i 40

C pentru biscuiii glutenoi;

19 i 25

C pentru biscuiii zaharoi; nivelul este sporitdirect proporional cu adaosul n

zahr i grsimi;
20 i 25

C pentru biscuiii crackers cnd se aplicfermentarea de lung durat sau ntre

26 i 28

C dac se face ofermentare scurt sau se face afnare mixt (biochimic i

chimic).Depirea acestor temperaturi influeneaz negativ calitateaaluatului.
Astfel, aluatul glutenos i pierde elasticitatea i se rupeuor, iar aluatul zaharos
devine elastic influennd negativ calitatea produselor.Temperaturile mai mici
reduc capacitatea de hidratare i deformare a aluatului.Temperatura are un rol
deosebit n distribuia grsimii naluat. Dac temperatura aluatului crete peste
valoarea care meninegrsimea n stare plastic, ea se lichefiaz, iar aluatul
rezultat esteuleios, necorespunztor calitativ. Grsimile n stare
plasticfavorizeaz nglobarea i reinerea aerului n masa de aluatcontribuind la
formarea structurii poroase a produsului copt. Dactemperatura aluatului ajunge
la valori la care grsimea se solidific,se reduce suprafaa de distribuire a
grsimii n aluat i apare subforma unor buci neomogenizate. Nivelul de
temperatur care se realizeaz este determinat detemperatura materiilor
folosite, de modificrile de temperatur careintervin n urma fabricaiei, de
durata i intensitatea frmntrii, deinfluena pe care o au utilajul i mediul
ambiant asupratemperaturii.
67

n timpul frmntrii, intensitatea forei fizice cu care seacioneaz asupra

aluatului i rezistena pe care o prezint acestadatorit consistenei sale,
determin o degajare puternic de cldur.De aceea, se recomand ca n fazele
de odihn i fermentare, aluatuls fie pstrat n camere cu o temperatur de
circa 20


C , iar pentru aevita curenii de aer i impurificarea cuvelor cu aluat, acestea
seacoper cu pnze.Succesiunea adugrii materiilor la frmntare
condiioneazdesfurarea procesului de preparare i calitatea aluatului i a
biscuiilor.Ordinea introducerii materiilor n cuva de frmntare estedeterminat
de o serie de raiuni tehnologice i anume:

obinerea unui aluat ct mai omogen, ntr-un timp ct maiscurt, amestecndu-se

la nceput materiile prime lichide (soluii ,suspensii) iar numai dup uniformizarea
lor se vor aduga materiile pulverulente cum sunt fina, amidonul i zahrul
farin;

pentru evitarea pierderilor gazelor de afnare ale aluatului,afntorii chimici se

introduc numai n ultima parte a frmntrii;

tipul frmnttorului, capacitatea lui tehnologic (viteza derotire a braului de

amestecare i posibilitatea de a influenatemperatura aluatului) condiioneaz de
asemenea succesiuneaamestecrii;

caracteristicile aluatului pentru biscuii reprezint un altfactor care determin

modul de realizare a amestecului, fiindspecifice prin consisten i prin natura
formrii structurii.Cele mai importante sunt:

aluaturile compacte i bine formate, care sunt destinate biscuiilor glutenoi, au

consisten mare i o structur glutenoascare-i asigur o anumit elasticitate;

aluaturi nisipoase, care se folosesc pentru fabricarea biscuiilor zaharoi, au o

structur frmicioas; prepararea lor const n principal din amestecarea
componentelor, iar coninutulridicat n grsimi i materii zaharoase reduce
posibilitatea realizrii proprietilor elastice ale masei de aluat.Aluatul
pentru fabricarea biscuiilor glutenoi
se obine prinintroducerea n cuva malaxorului a siropului de zahr, a
plantolului,mierii, glucozei, extractului de mal i a altor materii lichide, care
seamestec timp de 3 4 minute, pn la omogenizare. n etapa adoua se
adaug, peste amestecul lichid, circa jumtate din cantitateade fin i se
continu frmntarea timp de aproximativ 30 minute.n final, se dozeaz i restul
de fin i alte materii pulverulente,

68

precum i soluiile de afntori chimici. Frmntarea se continu pn la

obinerea aluatului cu nsuirile dorite.Aluatul
pentru fabricarea biscuiilor zaharoi
rezult n urmafolosirii unei alte ordini. La nceput se omogenizeaz grsimile
cuzahrul pudr, pn se obine o mas spumoas. Amestecare serealizeaz ntro main de btut sau direct n cuva malaxorului, lanivelul maxim al vitezei.
Peste aceast mas se adaug mierea,zahrul invertit, glucoza, extractul de
mal, oule, soluiilearomatizante i alte materii auxiliare i se omogenizeaz
totul, timpde 3 4 minute. Dup uniformizare se adaug toat cantitatea defin,
amidon i soluia de sare, dup care se frmnt nc 5minute. Datorit aciditii
materiilor din care este preparat aluatul,soluiile de afntori se includ numai
spre sfritul frmntrii, pentru a evita intrarea n reacie prematur a acestora
i deci, pierderea substanelor afntoare.
Durata i intensitatea frmntrii aluatului
pentru biscuiiconstituie un mijloc de influenare a calitii i de conducere a
procesului tehnologic de fabricaie, fiind determinate de:

proporia diferitelor componente ale aluatului;

calitatea finii;

umiditatea aluatului;

temperatura aluatului;

metoda de afnare folosit;

caracteristicile utilajului de frmntare.Deoarece n afar de fin toate materiile

folosite lafabricarea biscuiilor se amestec uor ntre ele, ponderea acesteiava
influena durata frmntrii. La aluatul glutenos duratafrmntrii este de 60
100 min. i depinde de calitatea glutenului,de tipul de malaxor i de mrimea
arjei. n schimb, la aluatulzaharos, unde coninutul n grsimi, zahr i alte
materii este maimare, durata frmntrii scade la 30 40 min.

Umiditatea aluatului
, cu ct este mai ridicat cu att duratafrmntrii scade, deoarece n prezena
apei, n cantiti mai mari,glutenul se formeaz mai repede, iar uniformizarea
diferitelor componente n masa de aluat se realizeaz ntr-un timp mai
scurt.Creterea umiditii determin scderea consistenei, ngreuneaz
prelucrarea ulterioar i influeneaz calitatea biscuiilor.
Temperatura amestecului
din care se prepar aluatulinflueneaz durata frmntrii, n sensul c prin
creterea acesteiase reduce timpul i intensitatea necesare pentru uniformizarea
maseirespective. Micorarea timpului de frmntare este determinat deinfluena
temperaturii asupra hidratrii finii i fluidizrii materiilor grase care se adaug n
stare solid (de ex. plantolul).
69

n timpul frmntrii, intensitatea forei fizice cu care seacioneaz asupra

aluatului i rezistena pe care o prezint acestadatorit consistenei sale,
determin o degajare puternic de cldur.De aceea, se recomand ca n fazele
de odihn i fermentare, aluatuls fie pstrat n camere cu o temperatur de
circa 20

C , iar pentru aevita curenii de aer i impurificarea cuvelor cu aluat, acestea

seacoper cu pnze.Succesiunea adugrii materiilor la frmntare
condiioneazdesfurarea procesului de preparare i calitatea aluatului i a
biscuiilor.Ordinea introducerii materiilor n cuva de frmntare estedeterminat
de o serie de raiuni tehnologice i anume:

obinerea unui aluat ct mai omogen, ntr-un timp ct maiscurt, amestecndu-se

la nceput materiile prime lichide (soluii ,suspensii) iar numai dup uniformizarea
lor se vor aduga materiile pulverulente cum sunt fina, amidonul i zahrul
farin;

pentru evitarea pierderilor gazelor de afnare ale aluatului,afntorii chimici se

introduc numai n ultima parte a frmntrii;

tipul frmnttorului, capacitatea lui tehnologic (viteza derotire a braului de

amestecare i posibilitatea de a influenatemperatura aluatului) condiioneaz de
asemenea succesiuneaamestecrii;

caracteristicile aluatului pentru biscuii reprezint un altfactor care determin

modul de realizare a amestecului, fiindspecifice prin consisten i prin natura
formrii structurii.Cele mai importante sunt:

aluaturile compacte i bine formate, care sunt destinate biscuiilor glutenoi, au

consisten mare i o structur glutenoascare-i asigur o anumit elasticitate;

aluaturi nisipoase, care se folosesc pentru fabricarea biscuiilor zaharoi, au o

structur frmicioas; prepararea lor const n principal din amestecarea
componentelor, iar coninutulridicat n grsimi i materii zaharoase reduce
posibilitatea realizrii proprietilor elastice ale masei de aluat.Aluatul
pentru fabricarea biscuiilor glutenoi
se obine prinintroducerea n cuva malaxorului a siropului de zahr, a
plantolului,mierii, glucozei, extractului de mal i a altor materii lichide, care
seamestec timp de 3 4 minute, pn la omogenizare. n etapa adoua se
adaug, peste amestecul lichid, circa jumtate din cantitateade fin i se
continu frmntarea timp de aproximativ 30 minute.n final, se dozeaz i restul
de fin i alte materii pulverulente,
68

precum i soluiile de afntori chimici. Frmntarea se continu pn la

obinerea aluatului cu nsuirile dorite.Aluatul
pentru fabricarea biscuiilor zaharoi
rezult n urmafolosirii unei alte ordini. La nceput se omogenizeaz grsimile
cuzahrul pudr, pn se obine o mas spumoas. Amestecare serealizeaz ntro main de btut sau direct n cuva malaxorului, lanivelul maxim al vitezei.
Peste aceast mas se adaug mierea,zahrul invertit, glucoza, extractul de
mal, oule, soluiilearomatizante i alte materii auxiliare i se omogenizeaz
totul, timpde 3 4 minute. Dup uniformizare se adaug toat cantitatea defin,
amidon i soluia de sare, dup care se frmnt nc 5minute. Datorit aciditii
materiilor din care este preparat aluatul,soluiile de afntori se includ numai
spre sfritul frmntrii, pentru a evita intrarea n reacie prematur a acestora
i deci, pierderea substanelor afntoare.
Durata i intensitatea frmntrii aluatului

pentru biscuiiconstituie un mijloc de influenare a calitii i de conducere a

procesului tehnologic de fabricaie, fiind determinate de:

proporia diferitelor componente ale aluatului;

calitatea finii;

umiditatea aluatului;

temperatura aluatului;

metoda de afnare folosit;

caracteristicile utilajului de frmntare.Deoarece n afar de fin toate materiile

folosite lafabricarea biscuiilor se amestec uor ntre ele, ponderea acesteiava
influena durata frmntrii. La aluatul glutenos duratafrmntrii este de 60
100 min. i depinde de calitatea glutenului,de tipul de malaxor i de mrimea
arjei. n schimb, la aluatulzaharos, unde coninutul n grsimi, zahr i alte
materii este maimare, durata frmntrii scade la 30 40 min.
Umiditatea aluatului
, cu ct este mai ridicat cu att duratafrmntrii scade, deoarece n prezena
apei, n cantiti mai mari,glutenul se formeaz mai repede, iar uniformizarea
diferitelor componente n masa de aluat se realizeaz ntr-un timp mai
scurt.Creterea umiditii determin scderea consistenei, ngreuneaz
prelucrarea ulterioar i influeneaz calitatea biscuiilor.
Temperatura amestecului
din care se prepar aluatulinflueneaz durata frmntrii, n sensul c prin
creterea acesteiase reduce timpul i intensitatea necesare pentru uniformizarea
maseirespective. Micorarea timpului de frmntare este determinat deinfluena
temperaturii asupra hidratrii finii i fluidizrii materiilor grase care se adaug n
stare solid (de ex. plantolul).
69

Metoda de afnare folosit

influeneaz n sensul c pentru biscuiii afnai biochimic, suspensia de drojdie

se introduce naluat odat cu restul materiilor lichide. La afnarea chimic,
dupformarea aluatului se adaug soluiile de afntori, care necesit untimp
suplimentar de amestecare, pn cnd se distribuie uniform nntreaga
mas.Maturizarea aluatului are ca scop mbuntirea nsuirilor reologice a
aluatului pentru ca acesta s aib caliti optime(elasticitate redus, plasticitate
crescut) n urmtoarele operaiitehnologice. Maturizarea aluatului se poate
realiza pe cale chimic, prin adugarea metabisulfitul de sodiu la frmntarea
biscuiilor glutenoi, prin odihna aluatului n spaii climatizate, n
recipientespeciale i mecanic, prin vluirea (laminarea) aluatului.Pentru aluatul
glutenos, vluirea se face prin ntinderea luirepetat ntre valuri, urmat de
perioade de odihn. Astfel, seobine compactizarea bucilor de aluat, eliminarea
unei pri dinaerul i dioxidul de carbon din aluat i repartizarea uniform a
priirmase, scderea elasticitii i creterea plasticitii aluatului. Dupfiecare
trecere a aluatului printre valuri, se schimb poziia acestuiacu 90

, deoarece altfel, tensiunile interne din aluat ar predomina peo singur direcie i
la modelare, forma obinut ar fi asimetric.Operaia de ntindere se repet de
dou trei ori, urmeaz o perioad de odihn, care se face cu scopul de a resorbi
tensiunileinterne care iau natere n aluat. Aluatul vluit corect trebuie s
fieneted, de culoare alb-glbuie, uniform, s-i menin forma dat,iar n
seciune s fie stratificat i cu pori uniformi.Aluatul pentru biscuii zaharoi se
trece printr-o singur pereche de tvlugi, care fac corp comun cu tana.Prin
vluire se realizeaz compactizarea aluatului idistribuirea uniform a
componentelor aluatului, ceea ce permite cadin acelai volum tanat s se
obin o mas constant a bucii dealuat modelate, deci i a biscuiilor, ceea ce
asigur o masconstant pentru pachetele de biscuii.Datorit regimului specific
de temperatur i umiditaterelativ a aerului, odihna i afnarea aluatului se
realizeaz ncamere cu aer condiionat, prevzute cu aparate de msur i
reglaremanual sau automat a parametrilor respectivi.
4.2. TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR AFNATEMECANIC
n procesul tehnologic de fabricare a produselor afnatemecanic prepararea
aluatului i a compoziiei reprezint una din
70

cele mai importante probleme, deoarece condiioneaz ntr-o foartemare msur

porozitatea i prin aceasta consistena precum ivolumul produselor.Obinerea
aluatului se bazeaz pe nsuirea pe care o arealbuul de ou de a ngloba i reine
bulele de aer.Prepararea aluatului pentru aceast grup de produsecuprinde
urmtoarele operaii:

dozarea materiilor prime i auxiliare, corespunztor mrimii arjei;

amestecarea componentelor ntr-o ordine care s asigure o bun omogenitate a

semifabricatelor;

afnarea mecanic.Baterea se face pn cnd aluatul preia o cantitate de aer

suficient pentru ca innd cont de pierderile ce se vor produce nfazele
tehnologice urmtoare, pn la coacere, s se obin afnareadorit. Efectul de
afnare mecanic se realizeaz datorit braului deamestecare care prin
micarea lui provoac ieirea n afar a unor poriuni de mas, care sunt
proiectate pe pereii cuvei. n acelaitimp deplasarea braului determin n masa
de aluat traiectorii subform de goluri, care prin nchiderea lor instantanee
nglobeazmici mase de aer. Deplasarea braului sparge aceste goluri n buletot
mai mici, care se rspndesc uniform n masa de aluat. Datoritfaptului c
singura surs de a ngloba particule de aer n masa dealuat o reprezint afnarea
mecanic, aluatul trebuie pregtit pemsura trecerii la celelalte faze tehnologice,
evitndu-se staionrileintermediare ntre operaii i manipularea prea intens a
aluatului.Amestecarea componentelor i nspumarea aluatuluirespectiv a
compoziiei, denumire folosit n unitile de fabricarea produselor predominant
zaharoase, se realizeaz dup mai multescheme, n funcie de natura i ponderea
materiilor adugate.Pentru realizarea semifabricatului (aluat, compoziie) pregtit
pentru modelare i coacere se disting urmtoarele grupe decomponente:

albuul de ou, care prin nsuirile lui de a reine bulele deaer contribuie la
formarea spumei i la legarea diferitelor componente ntre ele;

restul materiilor prime (zahr, fin, miere, cacao) iumpluturile (nuci, rahat,
fructe confiate), care reprezint pondereamasei i care contribuie prin
componentele lor nutritive la cretereavalorii alimentare a produselor;

celelalte materii, arome i colorani, care au rolul de aimprima fiecrui sortiment

aspectul i nsuirile organolepticespecifice, agreate de consumatori.
71

La prepararea produselor din aceast grup, n funcie dereetele de fabricaie, se

pot folosi urmtoarele procedee de preparare a semifabricatelor:

compoziie pentru produsele predominant zaharoase detipul bezelelor i blaturilor

de tort din bezea, care se prepar n principal din albu de ou i zahr farin, iar
pentru sporirea calitiise adaug diferite umpluturi (nuc, stafide, rahat i fructe
confiate), precum i materii aromatizante i colorani;

aluat pentru produse friabile, de tipul picoturilor, care se prepar distinct, prin
amestecarea glbenuurilor de ou, a finii i aaltor ingrediente, pn la completa
lor omogenizare, dup care,separat se nspumeaz albuurile de ou cu zahrul
farin, iar n finalse adaug treptat n masa semifabricatului, poriuni mici
dinamestecul format din glbenuuri, fin i celelalte ingrediente;

aluat predominant finos, pentru fabricarea ruladelor i a blaturilor de tort

pufoase (puternic afnate i elastice), care spredeosebire de semifabricatul
pentru produsele friabile, au coninutridicat de fin, iar afnarea se face mixt,
mecanic i chimic.De aici se poate desprinde concluzia c din compoziiile
dealbu de ou i zahr farin, cu sau fr umpluturi, rezult produsecrocante i
friabile, n timp ce adugarea finii imprim produselor o elasticitate, care crete
n funcie de ponderea acesteia.Pentru fiecare tip de semifabricat se aplic
procedeetehnologice i reete de fabricaie proprii sortimentului respectiv.
Prepararea compoziiei pentru produsele predominant zaharoase
are loc dup schema prezentat n fig. 2. Ea se efectueazntr-o singur faz
tehnologic de amestecare, format la rndulsu din dou etape: cea de
nspumare i cea de nglobare aadaosurilor.
72
Albuuride ouZahr farin
nspumare puternic nglobarea adaosurilor
ColoraniArome NuciRahatFructeconfiateSemifabricatul(compoziia)

cele mai importante probleme, deoarece condiioneaz ntr-o foartemare msur

porozitatea i prin aceasta consistena precum ivolumul produselor.Obinerea
aluatului se bazeaz pe nsuirea pe care o arealbuul de ou de a ngloba i reine
bulele de aer.Prepararea aluatului pentru aceast grup de produsecuprinde
urmtoarele operaii:

dozarea materiilor prime i auxiliare, corespunztor mrimii arjei;

amestecarea componentelor ntr-o ordine care s asigure o bun omogenitate a

semifabricatelor;

afnarea mecanic.Baterea se face pn cnd aluatul preia o cantitate de aer

suficient pentru ca innd cont de pierderile ce se vor produce nfazele
tehnologice urmtoare, pn la coacere, s se obin afnareadorit. Efectul de
afnare mecanic se realizeaz datorit braului deamestecare care prin
micarea lui provoac ieirea n afar a unor poriuni de mas, care sunt
proiectate pe pereii cuvei. n acelaitimp deplasarea braului determin n masa
de aluat traiectorii subform de goluri, care prin nchiderea lor instantanee
nglobeazmici mase de aer. Deplasarea braului sparge aceste goluri n buletot
mai mici, care se rspndesc uniform n masa de aluat. Datoritfaptului c
singura surs de a ngloba particule de aer n masa dealuat o reprezint afnarea
mecanic, aluatul trebuie pregtit pemsura trecerii la celelalte faze tehnologice,
evitndu-se staionrileintermediare ntre operaii i manipularea prea intens a
aluatului.Amestecarea componentelor i nspumarea aluatuluirespectiv a
compoziiei, denumire folosit n unitile de fabricarea produselor predominant
zaharoase, se realizeaz dup mai multescheme, n funcie de natura i ponderea
materiilor adugate.Pentru realizarea semifabricatului (aluat, compoziie) pregtit
pentru modelare i coacere se disting urmtoarele grupe decomponente:

albuul de ou, care prin nsuirile lui de a reine bulele deaer contribuie la
formarea spumei i la legarea diferitelor componente ntre ele;

restul materiilor prime (zahr, fin, miere, cacao) iumpluturile (nuci, rahat,
fructe confiate), care reprezint pondereamasei i care contribuie prin
componentele lor nutritive la cretereavalorii alimentare a produselor;

celelalte materii, arome i colorani, care au rolul de aimprima fiecrui sortiment

aspectul i nsuirile organolepticespecifice, agreate de consumatori.
71

La prepararea produselor din aceast grup, n funcie dereetele de fabricaie, se

pot folosi urmtoarele procedee de preparare a semifabricatelor:

compoziie pentru produsele predominant zaharoase detipul bezelelor i blaturilor

de tort din bezea, care se prepar n principal din albu de ou i zahr farin, iar
pentru sporirea calitiise adaug diferite umpluturi (nuc, stafide, rahat i fructe
confiate), precum i materii aromatizante i colorani;


aluat pentru produse friabile, de tipul picoturilor, care se prepar distinct, prin
amestecarea glbenuurilor de ou, a finii i aaltor ingrediente, pn la completa
lor omogenizare, dup care,separat se nspumeaz albuurile de ou cu zahrul
farin, iar n finalse adaug treptat n masa semifabricatului, poriuni mici
dinamestecul format din glbenuuri, fin i celelalte ingrediente;

aluat predominant finos, pentru fabricarea ruladelor i a blaturilor de tort

pufoase (puternic afnate i elastice), care spredeosebire de semifabricatul
pentru produsele friabile, au coninutridicat de fin, iar afnarea se face mixt,
mecanic i chimic.De aici se poate desprinde concluzia c din compoziiile
dealbu de ou i zahr farin, cu sau fr umpluturi, rezult produsecrocante i
friabile, n timp ce adugarea finii imprim produselor o elasticitate, care crete
n funcie de ponderea acesteia.Pentru fiecare tip de semifabricat se aplic
procedeetehnologice i reete de fabricaie proprii sortimentului respectiv.
Prepararea compoziiei pentru produsele predominant zaharoase
are loc dup schema prezentat n fig. 2. Ea se efectueazntr-o singur faz
tehnologic de amestecare, format la rndulsu din dou etape: cea de
nspumare i cea de nglobare aadaosurilor.
72
Albuuride ouZahr farin
nspumare puternic nglobarea adaosurilor
ColoraniArome NuciRahatFructeconfiateSemifabricatul(compoziia)

Fig. 2. Schema tehnologic de preparare a compoziiei pentru produsele

predominant zaharoasentr-un amestector cu capacitate mare de agitare (se
folosesc bttoare speciale) se introduc albuurile de ou i de zahr farin
prevzute n reet i se bat 40 60 min. pn cnd se realizeazcreterea de
volum (nspumarea) dorit. Aceasta se apreciaz pringradul de umplere a cuvei
amestectorului.Dup afnare, fr a ntrerupe baterea, se introduc treptat
ncuv substanele colorante i aromatizante, iar apoi n ultimelecteva minute
ale baterii se adaug umplutura. Umpluturile folositenu trebuie s aib densitate
mare, dimensiunile bucilor nu trebuies fie prea mari, pentru a se repartiza ct
mai uniform n masa dealuat. n caz contrar, dup terminarea amestecrii,
acestea se vor aglomera la fundul cuvei. Prepararea unei arje de
compoziienecesit 60 90 min., durata fiind influenat de prospeimeaoulor,
de mrimea arjei, de viteza i profilul braului deamestecare al bttorului
Prepararea aluatului pentru produsele friabile

se faceconform schemei din fig. 3, n cele dou faze tehnologice principale:

nspumarea i includerea adaosurilor n masa aluatului.La nceput se separar
albuurile de glbenuurile de ou.Apoi, glbenuurile necesare pentru o arj de
aluat (conformreetei) se omogenizeaz pentru a distruge structura lor
individuali pentru a obine o mas de fluiditate uniform. Peste glbenuurilede
ou se adaug celelalte materii: fina, coloranii, aromatizanii icelelalte.
73
Glbenuuride ouOmogenizareFin ialteingredienteOmogenizareAlbuuride
ouZahr farinnspumare puternicnglobareadaosuriAluat

Fig. 3. Schema tehnologic de preparare a aluatului pentru produsele

friabilePrepararea aluatului propriu-zis const din nspumarea puternic a
albuurilor de ou cu zahrul farin pentru o arj de aluat.Eficiena acestei operaii
se mbuntete folosind viteza maxim a braului amestector. n cazul
picoturilor, de ex., volumul aluatuluicrete prin nspumare de peste dou ori, iar
aluatul are o umiditatede 24 28 %. n momentul n care s-a atins nivelul de
nspumarenecesar se trece la a doua parte a operaiei, adic la
transferareatreptat n cuva malaxorului a compoziiei pregtite anterior
(dinglbenuuri i alte materii). Transferarea compoziiei se face treptati n porii
mici care s fie nglobate uor n masa de spum. ntimpul adugrii compoziiei,
amestectorul trebuie s fie nfunciune. Dup ce amestecul este omogen se mai
continu agitareatimp de cteva minute.Produsele de patiserie se obin din aluat
cu adaosuri, ndiferite proporii, cum sunt grsimile, zahrul, oule,
produselelactate, afntorii, aromele etc. Ele se finiseaz prin coacere,glazurare,
decorare, ambalare.Tehnologiile de fabricare a produselor de patiserie sunt
foartevariate, dar au totui ca element comun fabricarea aluatului(compoziiei).O
schem general a produselor din aceast grup este prezentat n fig. 4. Analiza
ei scoate n eviden caracterul comunal acestor produse n ceea ce privesc
fazele de pregtire a materiilor,de preparare i coacere a aluatului.
74

Operaiile tehnologice specifice subgrupelor i sortimentelor se refer la

prepararea aluatului (fluid, consistent), la modelarea ila semifabricatele
(umpluturile) cu care se asociaz aluatul, lacondiiile de afnare i la operaiile de
finisare prin care produselei ntregesc valoarea nutritiv i modul de
prezentare.Structura sortimental a produselor de patiserie este foartevariat.
Gruparea lor se poate realiza pe baza tehnologiilor utilizate,astfel:

produse obinute din aluat fluid (rulade, picoturi, bezele, vafe inapolitane);

produse rezultate din aluat consistent (turt dulce i grisine).Liniile de fabricaie

pe care se produc sortimentele de patiserie sunt manuale sau
semimecanizate.Fabricaia acestor produse este organizat n aa fel nct
cuaceiai dotare s se realizeze majoritatea sortimentelor solicitate
deconsumatori.
75

Fig. 3. Schema tehnologic de preparare a aluatului pentru produsele

friabilePrepararea aluatului propriu-zis const din nspumarea puternic a
albuurilor de ou cu zahrul farin pentru o arj de aluat.Eficiena acestei operaii
se mbuntete folosind viteza maxim a braului amestector. n cazul
picoturilor, de ex., volumul aluatuluicrete prin nspumare de peste dou ori, iar
aluatul are o umiditatede 24 28 %. n momentul n care s-a atins nivelul de
nspumarenecesar se trece la a doua parte a operaiei, adic la
transferareatreptat n cuva malaxorului a compoziiei pregtite anterior
(dinglbenuuri i alte materii). Transferarea compoziiei se face treptati n porii
mici care s fie nglobate uor n masa de spum. ntimpul adugrii compoziiei,
amestectorul trebuie s fie nfunciune. Dup ce amestecul este omogen se mai
continu agitareatimp de cteva minute.Produsele de patiserie se obin din aluat
cu adaosuri, ndiferite proporii, cum sunt grsimile, zahrul, oule,
produselelactate, afntorii, aromele etc. Ele se finiseaz prin coacere,glazurare,
decorare, ambalare.Tehnologiile de fabricare a produselor de patiserie sunt
foartevariate, dar au totui ca element comun fabricarea aluatului(compoziiei).O
schem general a produselor din aceast grup este prezentat n fig. 4. Analiza
ei scoate n eviden caracterul comunal acestor produse n ceea ce privesc
fazele de pregtire a materiilor,de preparare i coacere a aluatului.
74

Operaiile tehnologice specifice subgrupelor i sortimentelor se refer la

prepararea aluatului (fluid, consistent), la modelarea ila semifabricatele
(umpluturile) cu care se asociaz aluatul, lacondiiile de afnare i la operaiile de
finisare prin care produselei ntregesc valoarea nutritiv i modul de
prezentare.Structura sortimental a produselor de patiserie este foartevariat.
Gruparea lor se poate realiza pe baza tehnologiilor utilizate,astfel:

produse obinute din aluat fluid (rulade, picoturi, bezele, vafe inapolitane);


produse rezultate din aluat consistent (turt dulce i grisine).Liniile de fabricaie
pe care se produc sortimentele de patiserie sunt manuale sau
semimecanizate.Fabricaia acestor produse este organizat n aa fel nct
cuaceiai dotare s se realizeze majoritatea sortimentelor solicitate
deconsumatori.
75

76
Condiionarea materiilor ia materialelor Prepararea
aluatului:frmntareafermentareaodihnaPreparareacompoziiei nfaza
aluatPrepararea semifabricatelor pentru glazurareaaluaturilor i produselor
Prelucrarea aluatului:divizaremodelareCondiionarea n
vedereacoacerii:dospireglazurare, decorare
etc.CoacereaAmbalareaSemifabricatedin aluatProduse de patiserie
Fig. 4. Schema tehnologic general a produselor de patiserie

4.3. TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR AFNATE CHIMIC, BIOCHIMIC I MIXT

4.3.1. PREPARAREA ALUATULUI AFNAT CHIMICTehnologia produselor finoase
afnate chimic permiterealizarea unei game mari de sortimente. n funcie de
consistena
77

aluatului, care influeneaz desfurarea procesului tehnologic icalitatea

produselor, acestea pot fi grupate astfel:

produse fabricate din aluat de consisten mare, care se prelucreaz prin

laminare, modelare, coacere i finisare specific,rezultnd sortimente de tipul
turtei dulci;

produse fabricate din aluat de consisten medie, la caremodelarea i coacerea

se realizeaz n tvi, rezultnd sortimente dinfamilia checurilor i brioelor;
efectul de afnare este ajustat uneorii de nspumarea semifabricatelor cu adaos
mai mare de ou;


produse fabricate din aluat cu consistena foarte redus,aluaturi fluide, care se
coc ntre dou forme nclzite, obinndu-sen acest fel vafele.n schema din
figura 5 este prezentat ordonarea produselor finoase afnate chimic, n funcie
de consistena aluatului.Tehnologia de preparare a
aluatului de consisten mare
cuprinde urmtoarele faze:

pregtirea materiilor pentru fabricaie;

dozarea conform reetei de fabricaie;

frmntarea materiilor pentru obinerea aluatului;

repauzarea (odihna) aluatului dup frmntare, pentrureducerea eforturilor

interne care s-au format sub influena foreifizice cu care s-a acionat asupra lui.
Pregtirea materiilor pentru fabricaie
la prepararea turteidulci cuprinde operaiile obinuite, folosite i n cadrul
celorlaltetehnologii de fabricare a produselor finoase. De aceea, se vadescrie
numai prepararea siropului, care prezint anumite cerinespecifice.Siropul folosit
la prepararea aluatului pentru turt dulce se prepar prin amestecarea n ap a
zahrului, a mieri i a glucozei.Ordinea de amestecare este urmtoarea: se
introduce mai ntizahrul i apa care se fierb mpreun, timp de o or, ntr-un
cazande cupru cositorit, nclzit la foc deschis pn la maxim 107

C. Seadaug apoi glucoza i mierea, continundu-se fierberea lent timpde circa

30 minute.Aprecierea calitii siropului sub aspect tehnologic se face nfuncie de
concentraia acestuia, care trebuie s fie de 30 - 40

B.Siropul are i rolul de a colora aluatul i n final produsul ide aceea, efectul
siropului se mbuntete prin folosirea zahruluicaramelizat, denumit i color,
n proporie de 1 kg zahr caramelizatla 100 kg zahr pentru prepararea
siropului.n siropul preparat se introduc i condimentele prevzute dereet
pentru aluat.
78

4.3. TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR AFNATE CHIMIC, BIOCHIMIC I MIXT

4.3.1. PREPARAREA ALUATULUI AFNAT CHIMICTehnologia produselor finoase
afnate chimic permiterealizarea unei game mari de sortimente. n funcie de
consistena
77

aluatului, care influeneaz desfurarea procesului tehnologic icalitatea

produselor, acestea pot fi grupate astfel:

produse fabricate din aluat de consisten mare, care se prelucreaz prin

laminare, modelare, coacere i finisare specific,rezultnd sortimente de tipul
turtei dulci;

produse fabricate din aluat de consisten medie, la caremodelarea i coacerea

se realizeaz n tvi, rezultnd sortimente dinfamilia checurilor i brioelor;
efectul de afnare este ajustat uneorii de nspumarea semifabricatelor cu adaos
mai mare de ou;

produse fabricate din aluat cu consistena foarte redus,aluaturi fluide, care se

coc ntre dou forme nclzite, obinndu-sen acest fel vafele.n schema din
figura 5 este prezentat ordonarea produselor finoase afnate chimic, n funcie
de consistena aluatului.Tehnologia de preparare a
aluatului de consisten mare
cuprinde urmtoarele faze:

pregtirea materiilor pentru fabricaie;

dozarea conform reetei de fabricaie;

frmntarea materiilor pentru obinerea aluatului;

repauzarea (odihna) aluatului dup frmntare, pentrureducerea eforturilor

interne care s-au format sub influena foreifizice cu care s-a acionat asupra lui.
Pregtirea materiilor pentru fabricaie
la prepararea turteidulci cuprinde operaiile obinuite, folosite i n cadrul
celorlaltetehnologii de fabricare a produselor finoase. De aceea, se vadescrie
numai prepararea siropului, care prezint anumite cerinespecifice.Siropul folosit
la prepararea aluatului pentru turt dulce se prepar prin amestecarea n ap a
zahrului, a mieri i a glucozei.Ordinea de amestecare este urmtoarea: se
introduce mai ntizahrul i apa care se fierb mpreun, timp de o or, ntr-un
cazande cupru cositorit, nclzit la foc deschis pn la maxim 107

C. Seadaug apoi glucoza i mierea, continundu-se fierberea lent timpde circa

30 minute.Aprecierea calitii siropului sub aspect tehnologic se face nfuncie de
concentraia acestuia, care trebuie s fie de 30 - 40

B.Siropul are i rolul de a colora aluatul i n final produsul ide aceea, efectul
siropului se mbuntete prin folosirea zahruluicaramelizat, denumit i color,
n proporie de 1 kg zahr caramelizatla 100 kg zahr pentru prepararea
siropului.n siropul preparat se introduc i condimentele prevzute dereet
pentru aluat.
78

Fig. 5. Gruparea alimentelor finoase afnate chimic

Dozarea materiilor
folosite la prepararea aluatului se face cumetodele cunoscute de la celelalte
tehnologii. La efectuarea dozriise ine seama de prevederile reetelor de
fabricaie adaptate lacondiiile specifice ale unitii i produciei respective.
Frmntarea aluatului
const n omogenizarea materiilor dozate, care au fost introduse n cuva
malaxorului pentru aluatconsistent.La prepararea aluatului este important
ordinea n care seintroduc materiilor dozate n cuv, i anume: la nceput se
dozeazsiropul de zahr, iar dup ce acesta a fost trecut n cuva malaxoruluise
pun n funciune braele de frmntare. Se adaug apoi oule,grsimile i
condimentele, pentru ca prin amestecarea lor cu siropuls se obin o distribuie
uniform n masa de aluat. Peste masalichid, se introduc afntorii chimici, i
numai dup ce s-a realizatomogenizarea tuturor ingredientelor, se ncepe
adugarea treptat afinii. Frmntarea aluatului se face pn n momentul n
care finas-a amestecat uniform n ntreaga mas i aluatul s-a format

castructur.Durata frmntrii este condiionat de proporia i calitateafinii i

de temperatura amestecului. Temperatura aluatului rezult
79
Fin ApAfntorichimiciMaterii care dauvaloare alimentarPrepararea
aluatuluiAluat deconsistenmare
Aluat deconsistenmedie
Aluat deconsistenmic (fluid)Produse din grupaturt dulce
Produse dingrupa checuri,brioe
Produse din grupavafe, napolitane

din temperatura la care s-a folosit siropul. Din acest punct de vedereexist dou
variante tehnologice:La sfritul frmntrii aluatul are temperatura de 30 37

Ci un coninut de umiditate de circa 20 22%, n funcie de aportulde ap pe

care l-au adus materiile utilizate. Nerespectarea umiditii aluatului n aceste
limite duce laobinerea produselor cu defecte. Astfel, la o umiditate prea
micturta dulce va avea volum mic, iar la o umiditate prea mare va fiaplatizat.
Repauzarea aluatului
dup terminarea frmntrii se face cel puin 24 h.n timpul repauzrii n aluat au
loc o serie de procese careinflueneaz favorabil structura aluatului i prin
aceasta calitatea produselor.Pentru repauzare, aluatul frmntat este rsturnat
ncrucioare mobile, cu care este deplasat n camere speciale, cutemperatur
sczut, n jur de 10

C.mbuntirea calitii se realizeaz prin repauzarea aluatuluiun timp mai

ndelungat, 10 pn la 30 de zile, la temperatura de 10 12

C. n acest fel se influeneaz meninerea ndelungat a prospeimii i n acelai

timp se amelioreaz structura i aroma produsului finit.ntruct pstrarea
ndelungat a aluatului, dup tehnologiadescris mai sus, necesit un spaiu de
depozitare foarte mare, pentru maturizarea aluatului se utilizeaz adugarea de
substanechimice cum sunt metabisulfitul, pirofosfatul i altele. Elembuntesc
ntr-un timp scurt structura aluatului i a produsuluifinit, ns nu acelai efect se
obine i n ceea ce privete aroma.Din aluat de consisten mare se fabric i
grilele, care dup prepararea aluatului se modeleaz n porii mici, care se

preseazntre dou talere ncrustate, a cror desen l preiau prin presare i

lfixeaz prin coacere.
Aluatul de consisten moale

pentru checuri i alte produsesimilare se prepar prin dozarea i frmntarea

aluatului.Pentru frmntarea aluatului se folosesc bttoare la care semonteaz
un bra de frmntare cu aciune redus (n form dearbore cotit) care este
adecvat pentru aluatul semiconsistent.Ordinea introducerii materiilor la
frmntat este urmtoarea:apa mpreun cu celelalte materii lichide sau
dizolvate se amestec pn la omogenizare, dup care se introduc materiile
vscoase, ou,lapte praf etc. Spre sfrit se adaug treptat fina, iar n final
seintroduc soluiile de afntori chimici i eventual, suspensia dedrojdie
comprimat. Timpul de frmntare depinde de construcia
80

amestectorului i de mrimea arjei. Operaia se desfoar pn nmomentul

n care aluatul este omogen i bine format.
Aluatul de consisten mic (fluid)
utilizat pentru fabricareavafelor, se obine prin amestecarea principalelor materii:
fina, apai afntorii chimici cu materiile care se introduc pentru ambunti
produsele n ceea ce privete valoarea alimentar,aspectul i gustul.
Particularitile preparrii acestui tip de aluatsunt: lipsa importanei temperaturii
apei i deci a aluatului pentrucalitatea produselor, motiv pentru care, apa se
folosete latemperatura obinuit (de la reea). Proporia de ap este
marecomparativ cu cantitatea de fin folosit. La o parte fin seintroduc 1,3
1,5 pri ap.Aluatul de vafe reprezint o suspensie apoas de fin, cuumiditate
de 63 66%, n cazul aluaturilor simple, i o soluiecoloidal complex, cu
umiditate de circa 50%, n cazul aluaturilor cu materiale de adaos.Folosirea unei
cantiti mari de ap la prepararea aluatului pentru vafe este impus de faptul c
n faza de ncrcare a formelor pentru coacere, aluatul trebuie s aib o fluiditate
foarte mare, cares-i permit s se deplaseze cu uurin n interiorul spaiului
liber al formei i n momentul n care se preseaz asupra lui, prinnchiderea
capacului formei, s-l umple complet.Tehnologia preparrii aluatului cuprinde
fazele de pregtire idozare a materiilor prime, urmate de amestecarea lor sub
formaunui semifabricat cu mare fluiditate. Procedeele i echipamentelefolosite
pentru pregtirea materiilor prime sunt asemntoare cucele descrise anterior,
pentru alte grupe de produse finoase.Prepararea aluatului se desfoar aa
dup cum se arat n schemadin fig. 6.
81

din temperatura la care s-a folosit siropul. Din acest punct de vedereexist dou
variante tehnologice:La sfritul frmntrii aluatul are temperatura de 30 37

Ci un coninut de umiditate de circa 20 22%, n funcie de aportulde ap pe

care l-au adus materiile utilizate. Nerespectarea umiditii aluatului n aceste
limite duce laobinerea produselor cu defecte. Astfel, la o umiditate prea
micturta dulce va avea volum mic, iar la o umiditate prea mare va fiaplatizat.
Repauzarea aluatului
dup terminarea frmntrii se face cel puin 24 h.n timpul repauzrii n aluat au
loc o serie de procese careinflueneaz favorabil structura aluatului i prin
aceasta calitatea produselor.Pentru repauzare, aluatul frmntat este rsturnat
ncrucioare mobile, cu care este deplasat n camere speciale, cutemperatur
sczut, n jur de 10

C.mbuntirea calitii se realizeaz prin repauzarea aluatuluiun timp mai

ndelungat, 10 pn la 30 de zile, la temperatura de 10 12

C. n acest fel se influeneaz meninerea ndelungat a prospeimii i n acelai

timp se amelioreaz structura i aroma produsului finit.ntruct pstrarea
ndelungat a aluatului, dup tehnologiadescris mai sus, necesit un spaiu de
depozitare foarte mare, pentru maturizarea aluatului se utilizeaz adugarea de
substanechimice cum sunt metabisulfitul, pirofosfatul i altele. Elembuntesc
ntr-un timp scurt structura aluatului i a produsuluifinit, ns nu acelai efect se
obine i n ceea ce privete aroma.Din aluat de consisten mare se fabric i
grilele, care dup prepararea aluatului se modeleaz n porii mici, care se
preseazntre dou talere ncrustate, a cror desen l preiau prin presare i
lfixeaz prin coacere.
Aluatul de consisten moale

pentru checuri i alte produsesimilare se prepar prin dozarea i frmntarea

aluatului.Pentru frmntarea aluatului se folosesc bttoare la care semonteaz
un bra de frmntare cu aciune redus (n form dearbore cotit) care este
adecvat pentru aluatul semiconsistent.Ordinea introducerii materiilor la
frmntat este urmtoarea:apa mpreun cu celelalte materii lichide sau
dizolvate se amestec pn la omogenizare, dup care se introduc materiile
vscoase, ou,lapte praf etc. Spre sfrit se adaug treptat fina, iar n final
seintroduc soluiile de afntori chimici i eventual, suspensia dedrojdie
comprimat. Timpul de frmntare depinde de construcia

80

amestectorului i de mrimea arjei. Operaia se desfoar pn nmomentul

n care aluatul este omogen i bine format.
Aluatul de consisten mic (fluid)
utilizat pentru fabricareavafelor, se obine prin amestecarea principalelor materii:
fina, apai afntorii chimici cu materiile care se introduc pentru ambunti
produsele n ceea ce privete valoarea alimentar,aspectul i gustul.
Particularitile preparrii acestui tip de aluatsunt: lipsa importanei temperaturii
apei i deci a aluatului pentrucalitatea produselor, motiv pentru care, apa se
folosete latemperatura obinuit (de la reea). Proporia de ap este
marecomparativ cu cantitatea de fin folosit. La o parte fin seintroduc 1,3
1,5 pri ap.Aluatul de vafe reprezint o suspensie apoas de fin, cuumiditate
de 63 66%, n cazul aluaturilor simple, i o soluiecoloidal complex, cu
umiditate de circa 50%, n cazul aluaturilor cu materiale de adaos.Folosirea unei
cantiti mari de ap la prepararea aluatului pentru vafe este impus de faptul c
n faza de ncrcare a formelor pentru coacere, aluatul trebuie s aib o fluiditate
foarte mare, cares-i permit s se deplaseze cu uurin n interiorul spaiului
liber al formei i n momentul n care se preseaz asupra lui, prinnchiderea
capacului formei, s-l umple complet.Tehnologia preparrii aluatului cuprinde
fazele de pregtire idozare a materiilor prime, urmate de amestecarea lor sub
formaunui semifabricat cu mare fluiditate. Procedeele i echipamentelefolosite
pentru pregtirea materiilor prime sunt asemntoare cucele descrise anterior,
pentru alte grupe de produse finoase.Prepararea aluatului se desfoar aa
dup cum se arat n schemadin fig. 6.
81

82
ApSubstaneafntoareSare FinMateriiauxiliare
Preparareasoluiilor
Prima amestecare
10 12 min.
Amestecarea final
15 18 min.
Aluat pentruvafe

Fig. 6. Schema tehnologic de preparare a aluatului pentru vafePentru prepararea

aluatului de vafe se procedeaz astfel :

o parte din cantitatea de ap se folosete pentru preparareasoluiilor de afntori

chimici i pentru dizolvarea srii;

materiile sub form de soluii i o parte din cantitatea deap, se introduc n cuva
frmnttorului, mpreun cu 3/4 dincantitatea de fin prevzut de reet;
dup dozare, materiilerespective se amestec timp de 10 12 min.;

peste semifabricatul obinut prin prima amestecare seadaug restul de ap cca.

1/3 din apa total, o parte din fin (1/3din cantitatea prevzut n reet) i
celelalte materii prime utilizatela prepararea aluatului i se amestec timp de 15
18 min. Pentruamestecarea aluatului se folosesc echipamente care permit o
agitare puternic a masei i prin aceasta omogenizarea componentelor.4.3.2.
PREPARAREA ALUATULUI AFNAT MIXTPrepararea aluatului afnat mixt (chimic i
biochimic)

seutilizeaz pentru grupele de produse care, din punct de vedere alcompoziiei,

se afl la limita celor dou domenii, mbinndu-seavantajele afnrii pe cale
fermentativ cu sigurana porozrii pecare o ofer afnarea chimic.Dup
consistena aluatului se ntlnesc dou variantetehnologice: aluaturi dense, cum
sunt cele pentru sticksuri ialuaturi moi, de genul celor folosite la fabricarea
checurilor.
Aluaturile consistente (dense)
se prepar prin metoda direct,monofazic. Pentru aceasta se folosesc
frmnttoare discontinuecu cuv fix sau mobil, prevzute cu un sistem de
amestecare i deacionare intens asupra masei de aluat n formare.
Introducereamaterialelor n cuva malaxorului se face n urmtoarea ordine:
sedozeaz fina, apa i grsimile prevzute pentru arja respectiv de
83

aluat. Se frmnt timp de 10 12 min., n funcie de tipulfrmnttorului, pn

se obine un amestec omogen.Apoi se adaug suspensia de drojdie, oule i
celelalte materiiutilizate i se continu frmntarea timp de alte 10 15 min.,
pnla uniformizarea lor n masa de aluat.La terminarea frmntrii se introduce
soluia de bicarbonatde sodiu, dup care frmntarea mai dureaz cteva minute

pentrurepartizarea ei ct mai uniform n aluat.Aluatul rezultat are o consisten

ridicat, impus de cerinelede prelucrare ale acestuia. Temperatura aluatului
trebuie s fiecuprins ntre 28 i 29

C.n timpul fermentrii, n aluat se dezvolt celulele de drojdiei se produce o

degajare de gaze de fermentare care fac o uoarafnare a aluatului, ceea ce i
reduce consistena i i mrete plasticitatea. Durata fermentrii este de 1,5 2
ore, timp n caretemperatura crete cu 1 2

C, iar aciditatea ajunge la 1,4 1,6grade.

Aluaturile moi
au de ctigat dac drojdiile mpreun cu o parte de fin i eventual puin zahr
se pregtesc sub forma uneimaiele, n care are loc o activitate de nmulire
puternic adrojdiilor, iar n aluatul propriu-zis se produce numai aciunea
defermentare i porozare.Pentru afnarea biochimic a aluatului pentru
checuri,celulele de drojdie se activeaz, pentru a le crea condiii mai bunede
via. Prin creterea coninutului de zahr i grsimi activitateadrojdiilor este
blocat. Evitarea acestei influene se poate realiza printr-o ordonare
corespunztoare a introducerii materiilor lafrmntare.n prima parte a
frmntrii, pentru amestecare se folosetenumai o mic parte din materiile
zaharoase (att ct s stimulezeactivitatea i s hrneasc drojdiile), iar materiile
grase, ori nu seintroduc, ori cantitatea folosit este ct mai mic. n acest fel,
ntimpul primei pri a frmntrii aluatului, drojdiile redevin active, putnd
rezista mai bine la inhibiia pe care o genereaz cantitateatotal de zahr i
grsimi, care din acest motiv se introduce nultima parte a frmntrii.n cazul
afnrii mixte, dup ce s-a obinut aluatul, trebuie sfie lsat un timp n care
drojdiile i ncep activitatea de afnare.
4.4. TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR TIPFOITAJ
84

Fig. 6. Schema tehnologic de preparare a aluatului pentru vafePentru prepararea

aluatului de vafe se procedeaz astfel :

o parte din cantitatea de ap se folosete pentru preparareasoluiilor de afntori

chimici i pentru dizolvarea srii;

materiile sub form de soluii i o parte din cantitatea deap, se introduc n cuva
frmnttorului, mpreun cu 3/4 dincantitatea de fin prevzut de reet;
dup dozare, materiilerespective se amestec timp de 10 12 min.;

peste semifabricatul obinut prin prima amestecare seadaug restul de ap cca.

1/3 din apa total, o parte din fin (1/3din cantitatea prevzut n reet) i
celelalte materii prime utilizatela prepararea aluatului i se amestec timp de 15
18 min. Pentruamestecarea aluatului se folosesc echipamente care permit o
agitare puternic a masei i prin aceasta omogenizarea componentelor.4.3.2.
PREPARAREA ALUATULUI AFNAT MIXTPrepararea aluatului afnat mixt (chimic i
biochimic)

seutilizeaz pentru grupele de produse care, din punct de vedere alcompoziiei,

se afl la limita celor dou domenii, mbinndu-seavantajele afnrii pe cale
fermentativ cu sigurana porozrii pecare o ofer afnarea chimic.Dup
consistena aluatului se ntlnesc dou variantetehnologice: aluaturi dense, cum
sunt cele pentru sticksuri ialuaturi moi, de genul celor folosite la fabricarea
checurilor.
Aluaturile consistente (dense)
se prepar prin metoda direct,monofazic. Pentru aceasta se folosesc
frmnttoare discontinuecu cuv fix sau mobil, prevzute cu un sistem de
amestecare i deacionare intens asupra masei de aluat n formare.
Introducereamaterialelor n cuva malaxorului se face n urmtoarea ordine:
sedozeaz fina, apa i grsimile prevzute pentru arja respectiv de
83

aluat. Se frmnt timp de 10 12 min., n funcie de tipulfrmnttorului, pn

se obine un amestec omogen.Apoi se adaug suspensia de drojdie, oule i
celelalte materiiutilizate i se continu frmntarea timp de alte 10 15 min.,
pnla uniformizarea lor n masa de aluat.La terminarea frmntrii se introduce
soluia de bicarbonatde sodiu, dup care frmntarea mai dureaz cteva minute
pentrurepartizarea ei ct mai uniform n aluat.Aluatul rezultat are o consisten
ridicat, impus de cerinelede prelucrare ale acestuia. Temperatura aluatului
trebuie s fiecuprins ntre 28 i 29

C.n timpul fermentrii, n aluat se dezvolt celulele de drojdiei se produce o

degajare de gaze de fermentare care fac o uoarafnare a aluatului, ceea ce i
reduce consistena i i mrete plasticitatea. Durata fermentrii este de 1,5 2
ore, timp n caretemperatura crete cu 1 2


C, iar aciditatea ajunge la 1,4 1,6grade.
Aluaturile moi
au de ctigat dac drojdiile mpreun cu o parte de fin i eventual puin zahr
se pregtesc sub forma uneimaiele, n care are loc o activitate de nmulire
puternic adrojdiilor, iar n aluatul propriu-zis se produce numai aciunea
defermentare i porozare.Pentru afnarea biochimic a aluatului pentru
checuri,celulele de drojdie se activeaz, pentru a le crea condiii mai bunede
via. Prin creterea coninutului de zahr i grsimi activitateadrojdiilor este
blocat. Evitarea acestei influene se poate realiza printr-o ordonare
corespunztoare a introducerii materiilor lafrmntare.n prima parte a
frmntrii, pentru amestecare se folosetenumai o mic parte din materiile
zaharoase (att ct s stimulezeactivitatea i s hrneasc drojdiile), iar materiile
grase, ori nu seintroduc, ori cantitatea folosit este ct mai mic. n acest fel,
ntimpul primei pri a frmntrii aluatului, drojdiile redevin active, putnd
rezista mai bine la inhibiia pe care o genereaz cantitateatotal de zahr i
grsimi, care din acest motiv se introduce nultima parte a frmntrii.n cazul
afnrii mixte, dup ce s-a obinut aluatul, trebuie sfie lsat un timp n care
drojdiile i ncep activitatea de afnare.
4.4. TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR TIPFOITAJ
84

Aluatul pentru produse tip foitaj

are la baz caracteristicagrsimilor de a reduce lipiciozitatea suprafeei aluatului
pe care s-aaplicat. Aceasta este folosit la fabricarea sortimentelor de
patiserie,deoarece dup coacere, foile de aluat se desprind i datoritfriabilitii
la masticaie d o senzaie plcut i se desface n bucifoarte mici.Aluatul
pentru produse tip foitaj poate fi preparat fr drojdiesau cu drojdie.Tehnologia
de preparare a aluatului stratificat se realizeaz prin prepararea unui aluat din
fin, ap, sare i alte ingrediente(lapte, ou, grsimi i altele). Dup prepararea
aluatului propriu-zisacesta se supune mai multor laminri, ungeri cu grsime
isuprapuneri succesive care fac ca n final seciunea s fie formatdin zeci de
straturi suprapuse de aluat.La prepararea aluatului tip foitaj este important
cantitatea deap i grsimi raportat la cantitatea de fin.Pentru aluatul simplu,
fr drojdie, cantitatea de grsimireprezint 25 75%, iar apa 40 50% n raport
cu fina. Proporiade acizi este de 1 3% pentru oet, de 1 20% pentru acidul
citrici de 10 15% pentru sucul de citrice, n raport cu fina i nfuncie de
cantitatea de ap utilizat la prepararea aluatului.Proporia ingredientelor folosite
la prepararea aluatului sunt prezentate n tabelul 3.Aluatul de foitaj cu drojdie se
folosete la prepararea produselor tip croissant care pot fi simple sau umplute. Se
prepardin fin, grsimi, sare, ap, zahr, drojdie, la care se mai potaduga ou
i lapte. n funcie sortiment i de tipul de grsime, sefolosesc 25 50% grsimi.

Proporia ingredientelor este prezentatn tabelul 4.Tabelul 3Proporia

ingredientelor pentru produsele de foitaj fr drojdie Nr.crt.Materii primei
auxiliareU.M.Cantitatea1.Finkg1002.Grsimikg503.Sarekg1,54.Oetl1,05.Apl48
Tabelul 4Proporia ingredientelor pentru produsele de foitaj cu drojdie Nr. Materii
prime U.M.Cantitatea
85

crt.i auxiliare1.Finkg1002.Grsimikg503.Apl55 584.Sarekg1,05.Drojdiekg34% din cantitatea total de grsime se folosete la

preparareaaluatului, iar restul la operaia de mpturire-laminare.Prepararea
aluatului pentru ambele tipuri de aluaturi tip foitajcuprinde urmtoarele operaii:
frmntarea aluatului;
divizarea-rotunjirea;
odihna.Prin frmntarea aluatului pentru foitaj se urmrete formareact mai
complet a glutenului. Frmntarea aluatului se face timpde 15 25 minute.La
prepararea aluatului fr drojdie temperatura final este de20 22C, n timp ce
la aluatul cu drojdie, temperatura ideal estede 18 20C. n cazul folosirii
grsimilor cu punct de topire sczut,se pot folosi temperaturi mai mari la
prepararea aluatului.Aluatul obinut se divizeaz n buci i se modeleaz
subform rotund.Odihna aluatului divizat i rotunjit se face pentru relaxarea luii
dureaz 25 30 min., n spaii refrigerate la 4 6C.
4.5. TEHNOLOGIA FABRICRII PASTELOR FINOASE
4.5.1. PREPARAREA ALUATULUI COMPACT (NEAFNAT)
Aluatul pentru paste finoase
prezint cteva caracteristici proprii, i anume:

se realizeaz din dou materii prime de baz, fin i ap,la care se pot aduga
i alte materii care nu trebuie s depeasc10% din cantitatea de fin;

cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului este maimic, umiditatea

aluatului (n jur de 30%) trebuie s fie distribuituniform, n aa fel nct aluatul
s nu conin zone cu finneamestecate;

aluatul trebuie s fie foarte elastic, pentru a se modelauor i pentru a pstra

forma specific sortimentului;
86

aspectul aluatului, culoarea acestuia trebuie s fie ct maiuniforme deoarece n

procesele ulterioare de prelucrare, calitateaacestuia nu poate fi
mbuntit.Prepararea aluatului de paste comport dou faze:frmntarea i
compactizarea.4.5.2. PROCESELE CARE AU LOC LA PREPARAREAALUATULUI
PENTRU PASTE FINOASECele mai importante procese care au loc la formarea
aluatuluisunt:

hidratarea amidonului;

formarea glutenului;

procese auxiliare care influeneaz calitatea aluatului.Toate aceste procese au

loc la temperatura mediului ambiant.
Hidratarea amidonului
se produce n momentul contactuluifinii cu apa, cnd granulele de amidon se
umfl, i mrescvolumul, dar i menin structura i forma. Dac temperatura
apeiadugate a fost mai mare de 45 50C, odat cu hidratareaamidonului au
loc i modificri care degradeaz structura granuleide amidon.n urma hidratrii
amidonului, ncep s se obincaracteristicile proprii ale aluatului de paste.
Formarea glutenului
este un proces care se realizeaz odatcu hidratarea amidonului. Apa adugat
finii, ntlnetesubstanele proteice ale acesteia pe care le transform ntr-o
maselastic, numit gluten.Pentru pastele finoase glutenul este deosebit de
important,deoarece imprim aluatului elasticitatea i influeneaz
plasticitatea,caracteristici necesare pentru fazele tehnologice
urmtoare.Substanele proteice absorb i rein n aluat de 2 2,5 ori maimult

ap dect greutatea lor.Formarea glutenului este influenat de mai muli factori:cantitatea de ap folosit la frmntarea aluatului; dac esteinsuficient ntrzie,
formeaz i leag incomplet substanelegeneratoare de gluten, aluatul avnd
poriuni finoase, incompletamestecate; dac este prea mare, reduce consistena
aluatului,modific elasticitatea lui, fr ca acesta s fie capabil s-i
pstrezeforma dat prin modelare;- temperatura aluatului; creterea temperaturii
peste 20 30C, temperatur la care glutenul are cele mai bune nsuirielastice i
plastice, nmoaie glutenul, acesta devine lipicios, nsuire pe care o transmite i
aluatului; la scderea temperaturii aluatul estemai tenace i se prelucreaz mai
greu;
87

Aluatul pentru produse tip foitaj

are la baz caracteristicagrsimilor de a reduce lipiciozitatea suprafeei aluatului
pe care s-aaplicat. Aceasta este folosit la fabricarea sortimentelor de
patiserie,deoarece dup coacere, foile de aluat se desprind i datoritfriabilitii
la masticaie d o senzaie plcut i se desface n bucifoarte mici.Aluatul
pentru produse tip foitaj poate fi preparat fr drojdiesau cu drojdie.Tehnologia
de preparare a aluatului stratificat se realizeaz prin prepararea unui aluat din
fin, ap, sare i alte ingrediente(lapte, ou, grsimi i altele). Dup prepararea
aluatului propriu-zisacesta se supune mai multor laminri, ungeri cu grsime
isuprapuneri succesive care fac ca n final seciunea s fie formatdin zeci de
straturi suprapuse de aluat.La prepararea aluatului tip foitaj este important
cantitatea deap i grsimi raportat la cantitatea de fin.Pentru aluatul simplu,
fr drojdie, cantitatea de grsimireprezint 25 75%, iar apa 40 50% n raport
cu fina. Proporiade acizi este de 1 3% pentru oet, de 1 20% pentru acidul
citrici de 10 15% pentru sucul de citrice, n raport cu fina i nfuncie de
cantitatea de ap utilizat la prepararea aluatului.Proporia ingredientelor folosite
la prepararea aluatului sunt prezentate n tabelul 3.Aluatul de foitaj cu drojdie se
folosete la prepararea produselor tip croissant care pot fi simple sau umplute. Se
prepardin fin, grsimi, sare, ap, zahr, drojdie, la care se mai potaduga ou
i lapte. n funcie sortiment i de tipul de grsime, sefolosesc 25 50% grsimi.
Proporia ingredientelor este prezentatn tabelul 4.Tabelul 3Proporia
ingredientelor pentru produsele de foitaj fr drojdie Nr.crt.Materii primei
auxiliareU.M.Cantitatea1.Finkg1002.Grsimikg503.Sarekg1,54.Oetl1,05.Apl48
Tabelul 4Proporia ingredientelor pentru produsele de foitaj cu drojdie Nr. Materii
prime U.M.Cantitatea
85

crt.i auxiliare1.Finkg1002.Grsimikg503.Apl55 584.Sarekg1,05.Drojdiekg34% din cantitatea total de grsime se folosete la

preparareaaluatului, iar restul la operaia de mpturire-laminare.Prepararea
aluatului pentru ambele tipuri de aluaturi tip foitajcuprinde urmtoarele operaii:
frmntarea aluatului;
divizarea-rotunjirea;
odihna.Prin frmntarea aluatului pentru foitaj se urmrete formareact mai
complet a glutenului. Frmntarea aluatului se face timpde 15 25 minute.La
prepararea aluatului fr drojdie temperatura final este de20 22C, n timp ce
la aluatul cu drojdie, temperatura ideal estede 18 20C. n cazul folosirii
grsimilor cu punct de topire sczut,se pot folosi temperaturi mai mari la
prepararea aluatului.Aluatul obinut se divizeaz n buci i se modeleaz
subform rotund.Odihna aluatului divizat i rotunjit se face pentru relaxarea luii
dureaz 25 30 min., n spaii refrigerate la 4 6C.
4.5. TEHNOLOGIA FABRICRII PASTELOR FINOASE
4.5.1. PREPARAREA ALUATULUI COMPACT (NEAFNAT)
Aluatul pentru paste finoase
prezint cteva caracteristici proprii, i anume:

se realizeaz din dou materii prime de baz, fin i ap,la care se pot aduga
i alte materii care nu trebuie s depeasc10% din cantitatea de fin;

cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului este maimic, umiditatea

aluatului (n jur de 30%) trebuie s fie distribuituniform, n aa fel nct aluatul
s nu conin zone cu finneamestecate;

aluatul trebuie s fie foarte elastic, pentru a se modelauor i pentru a pstra

forma specific sortimentului;
86


aspectul aluatului, culoarea acestuia trebuie s fie ct maiuniforme deoarece n
procesele ulterioare de prelucrare, calitateaacestuia nu poate fi
mbuntit.Prepararea aluatului de paste comport dou faze:frmntarea i
compactizarea.4.5.2. PROCESELE CARE AU LOC LA PREPARAREAALUATULUI
PENTRU PASTE FINOASECele mai importante procese care au loc la formarea
aluatuluisunt:

hidratarea amidonului;

formarea glutenului;

procese auxiliare care influeneaz calitatea aluatului.Toate aceste procese au

loc la temperatura mediului ambiant.
Hidratarea amidonului
se produce n momentul contactuluifinii cu apa, cnd granulele de amidon se
umfl, i mrescvolumul, dar i menin structura i forma. Dac temperatura
apeiadugate a fost mai mare de 45 50C, odat cu hidratareaamidonului au
loc i modificri care degradeaz structura granuleide amidon.n urma hidratrii
amidonului, ncep s se obincaracteristicile proprii ale aluatului de paste.
Formarea glutenului
este un proces care se realizeaz odatcu hidratarea amidonului. Apa adugat
finii, ntlnetesubstanele proteice ale acesteia pe care le transform ntr-o
maselastic, numit gluten.Pentru pastele finoase glutenul este deosebit de
important,deoarece imprim aluatului elasticitatea i influeneaz
plasticitatea,caracteristici necesare pentru fazele tehnologice
urmtoare.Substanele proteice absorb i rein n aluat de 2 2,5 ori maimult
ap dect greutatea lor.Formarea glutenului este influenat de mai muli factori:cantitatea de ap folosit la frmntarea aluatului; dac esteinsuficient ntrzie,
formeaz i leag incomplet substanelegeneratoare de gluten, aluatul avnd
poriuni finoase, incompletamestecate; dac este prea mare, reduce consistena
aluatului,modific elasticitatea lui, fr ca acesta s fie capabil s-i
pstrezeforma dat prin modelare;- temperatura aluatului; creterea temperaturii
peste 20 30C, temperatur la care glutenul are cele mai bune nsuirielastice i
plastice, nmoaie glutenul, acesta devine lipicios, nsuire pe care o transmite i
aluatului; la scderea temperaturii aluatul estemai tenace i se prelucreaz mai
greu;
87

- intensitatea i durata de frmntare contribuie direct laformarea glutenului;

printr-o frmntare intens are loc i o prelucrare a glutenului care formeaz
pelicule care nglobeaz namidon i celelalte ingrediente.
nglobarea masei de ingrediente
este un proces fizic deosebitde important, deoarece ele constituie un material
inert carengreuneaz elasticitatea i plasticitatea glutenului. De aceea, la
prepararea aluatului trebuie s se in seama de urmtoarele cerine:- la
prepararea aluaturilor cu coninut ridicat de alte materii,calitatea finurilor
trebuie s fie foarte bun, pentru a putea preluaefortul suplimentar datorat
acestora;- la dozarea materiilor trebuie s se in cont de capacitateaglutenului
din fin, pentru a asigura calitatea semifabricatelor.
Procesele secundare
de la prepararea aluatului sunt foartediferite. Cele mai importante sunt procesele
de degradareenzimatic a substanelor proteice sub aciunea enzimelor
proteolitice i a hidrailor de carbon datorit enzimelor amilolitice.Temperatura,
umiditatea aluatului i prelungirea fazei de aluat crud(neuscat) creeaz condiii
pentru procese care duc la modificricalitative nedorite, cum ar fi creterea
aciditii.n funcie de umiditatea i de consistena aluatului sedeosebesc trei
tipuri de aluat:

aluat tare, cu umiditatea de 28 29%, care se folosete lafabricarea pastelor

finoase cu forme complicate i a tieilor;

aluat de consisten medie, cu umiditatea de 29 31%, care se preteaz la

modelarea prin presare;

aluat de consisten mic (moale), cu umiditatea de 31 33%,care are

dezavantajul c produsele se lipesc, se deformeaz i semodeleaz greu.Valorile
limitelor de umiditate pentru aluatul de pastefinoase (tabelul 5) au fost alese din
dou considerente:
pentru formarea scheletului glutenic, cnd umiditatea minimtrebuie s fie de 27
28%;
pentru ca pastele formate s nu se deformeze i s nu se lipeascntre ele, cnd
umiditatea maxim trebuie s fie de 35%.n cazul folosirii finii griate se adaug
cu 1,5 2% maimult ap dect n cazul folosirii finii fine obinut din
acelaigru, iar n cazul finii de gru dur cu 1 1,5% mai mult ap dectn

cazul finii de gru moale.Temperatura aluatului depinde de temperatura finii i

a apei,de raportul dintre ele, de durata i intensitatea frmntrii.Tabelul 5
88

Umiditatea optim a aluatului pentru paste finoase Nr.crt.SortimentulMetoda de

modelarePresare tanareTiere1.Macaroane uscate n casete 30 31 --2.Fidea
30,5 31 --3.Tiei 28,5 29 -28 294.Paste scurte-29 30 -n cazul folosirii finii
griate se adaug cu 1,5 2% maimult ap dect n cazul folosirii finii fine
obinut din acelaigru, iar n cazul finii de gru dur cu 1 1,5% mai mult ap
dectn cazul finii de gru moale.Temperatura aluatului depinde de temperatura
finii i a apei,de raportul dintre ele, de durata i intensitatea frmntrii.n
funcie de temperatur, aluatul poate fi:

aluat rece, cu temperatura sub 30

C, care se prepar cu ap recedin fin de calitate slab cu coninut mic de

proteine, deconsisten mare;

aluat normal, cu temperatura de 35 45

C, preparat cu ap latemperatura de 55 65

C. Temperaturile sub 35

C se folosesc pentru fabricarea pastelor scurte cu orificii, iar temperaturile peste

45

C pentru pastele lungi. Un astfel de aluat se modeleazuor i din el se obin

paste cu suprafaa neted;

aluat cald, cu temperatur mai mare de 45

C, preparat cutemperatura de 70 80


C. La prepararea pastelor cu ou, pentruevitarea coagulrii proteinelor,
temperatura apei nu trebuie s fiemai mare de 45 50

C.Calitatea aluatului de paste este influenat de durata iintensitatea

frmntrii. Durata frmntrii depinde de condiiile delucru n care se realizeaz
aceast operaie, astfel:
la presiune normal, 15 25 min;
sub vid, 10 15 min.Durata de frmntare variaz odat cu calitatea
finii,consistena i temperatura aluatului. Aluatul preparat din fingriat i din
fin de gru dur necesit o durat de frmntare maimare, n timp ce aluatul
preparat din fin de calitate slab, sau dingrne moi, cu temperatur mare i
consisten mic, necesit odurat mai mic de frmntare.Compactizarea
aluatului se realizeaz prin vluire sau prin presare. Sub aciunea presiunilor
mari la care este supus aluatul pulverulent, particulele de fin se aglomereaz,
se lipesc ntre ele
89

formnd un aluat cu proprieti elastico-plastice, foarte importante pentru

operaia de modelare i pentru calitatea pastelor.4.5.3. METODE DE PREPARARE A
ALUATULUI PENTRUPASTE FINOASEAluatul pentru paste finoase se prepar prin
metode continuecare au avantajul c permit un grad ridicat de mecanizare i
nacelai timp se nscriu n fluxul liniilor de fabricaie.Prepararea continu a
aluatului const din dou fazetehnologice:

dozarea materiilor (fin, ap i altele) n porii distribuiteuniform n timp,

corelate ca proporie cu reeta de fabricaie i cadebit total cu productivitatea
celorlalte verigi ale liniei;

amestecarea n flux continuu a materiilor utilizate iformarea aluatului.

Frmntarea continu a aluatului
se realizeaz ntr-o cuv ncare materiile dozate se aduc la unul din capete i sunt
preluate deun sistem mecanic care face amestecarea i frmntarea, n timp cele

deplaseaz spre captul opus, pe unde se evacueaz.Timpul de parcurgere al

traseului cuvei de ctre materiilerespective corespunde timpului de frmntare.
Modificarea acestuitimp se face prin modificarea vitezei de rotire a braului
defrmntare. Productivitatea frmnttorului depinde de debitul dealimentare
cu materii, dar i de turaia organului de frmntare.Cuvele de frmntare a
aluatului sunt de dou tipuri: cuve defrmntare la presiune normal i cuve sub
vid.Cuvele cu funcionare sub vid sunt prevzute cu capactransparent pentru
urmrirea operaiei de frmntare. Cuva esteracordat la o pomp de vid care
reduce presiunea pn la niveluldorit. Instalaia este dotat cu aparate de
msurare a presiunii dincuv i cu dispozitive de reglare a acesteia.Din punct de
vedere tehnologic, frmntarea aluatului sub vidasigur realizarea unor produse
mai dure i mai transparente.Influena favorabil a frmntrii aluatului pentru
paste finoase,sub vid, decurge din:

reducerea tendinei de nglobare a aerului n masa dealuat, care determin un

aspect finos al produselor;

mpiedicarea ptrunderii bulelor de aer n masa de aluat,ceea ce face ca acesta

s fie mai compact, iar dup uscare, produsuls aib caracteristicile apropiate de
cele ale masei din bobul degru;

prevenirea oxidrii substanelor colorante (carotenoide)din fin.

90

- intensitatea i durata de frmntare contribuie direct laformarea glutenului;

printr-o frmntare intens are loc i o prelucrare a glutenului care formeaz
pelicule care nglobeaz namidon i celelalte ingrediente.
nglobarea masei de ingrediente
este un proces fizic deosebitde important, deoarece ele constituie un material
inert carengreuneaz elasticitatea i plasticitatea glutenului. De aceea, la
prepararea aluatului trebuie s se in seama de urmtoarele cerine:- la
prepararea aluaturilor cu coninut ridicat de alte materii,calitatea finurilor
trebuie s fie foarte bun, pentru a putea preluaefortul suplimentar datorat
acestora;- la dozarea materiilor trebuie s se in cont de capacitateaglutenului
din fin, pentru a asigura calitatea semifabricatelor.
Procesele secundare

de la prepararea aluatului sunt foartediferite. Cele mai importante sunt procesele

de degradareenzimatic a substanelor proteice sub aciunea enzimelor
proteolitice i a hidrailor de carbon datorit enzimelor amilolitice.Temperatura,
umiditatea aluatului i prelungirea fazei de aluat crud(neuscat) creeaz condiii
pentru procese care duc la modificricalitative nedorite, cum ar fi creterea
aciditii.n funcie de umiditatea i de consistena aluatului sedeosebesc trei
tipuri de aluat:

aluat tare, cu umiditatea de 28 29%, care se folosete lafabricarea pastelor

finoase cu forme complicate i a tieilor;

aluat de consisten medie, cu umiditatea de 29 31%, care se preteaz la

modelarea prin presare;

aluat de consisten mic (moale), cu umiditatea de 31 33%,care are

dezavantajul c produsele se lipesc, se deformeaz i semodeleaz greu.Valorile
limitelor de umiditate pentru aluatul de pastefinoase (tabelul 5) au fost alese din
dou considerente:
pentru formarea scheletului glutenic, cnd umiditatea minimtrebuie s fie de 27
28%;
pentru ca pastele formate s nu se deformeze i s nu se lipeascntre ele, cnd
umiditatea maxim trebuie s fie de 35%.n cazul folosirii finii griate se adaug
cu 1,5 2% maimult ap dect n cazul folosirii finii fine obinut din
acelaigru, iar n cazul finii de gru dur cu 1 1,5% mai mult ap dectn
cazul finii de gru moale.Temperatura aluatului depinde de temperatura finii i
a apei,de raportul dintre ele, de durata i intensitatea frmntrii.Tabelul 5
88

Umiditatea optim a aluatului pentru paste finoase Nr.crt.SortimentulMetoda de

modelarePresare tanareTiere1.Macaroane uscate n casete 30 31 --2.Fidea
30,5 31 --3.Tiei 28,5 29 -28 294.Paste scurte-29 30 -n cazul folosirii finii
griate se adaug cu 1,5 2% maimult ap dect n cazul folosirii finii fine
obinut din acelaigru, iar n cazul finii de gru dur cu 1 1,5% mai mult ap
dectn cazul finii de gru moale.Temperatura aluatului depinde de temperatura
finii i a apei,de raportul dintre ele, de durata i intensitatea frmntrii.n
funcie de temperatur, aluatul poate fi:


aluat rece, cu temperatura sub 30

C, care se prepar cu ap recedin fin de calitate slab cu coninut mic de

proteine, deconsisten mare;

aluat normal, cu temperatura de 35 45

C, preparat cu ap latemperatura de 55 65

C. Temperaturile sub 35

C se folosesc pentru fabricarea pastelor scurte cu orificii, iar temperaturile peste

45

C pentru pastele lungi. Un astfel de aluat se modeleazuor i din el se obin

paste cu suprafaa neted;

aluat cald, cu temperatur mai mare de 45

C, preparat cutemperatura de 70 80

C. La prepararea pastelor cu ou, pentruevitarea coagulrii proteinelor,

temperatura apei nu trebuie s fiemai mare de 45 50

C.Calitatea aluatului de paste este influenat de durata iintensitatea

frmntrii. Durata frmntrii depinde de condiiile delucru n care se realizeaz
aceast operaie, astfel:
la presiune normal, 15 25 min;
-

sub vid, 10 15 min.Durata de frmntare variaz odat cu calitatea

finii,consistena i temperatura aluatului. Aluatul preparat din fingriat i din
fin de gru dur necesit o durat de frmntare maimare, n timp ce aluatul
preparat din fin de calitate slab, sau dingrne moi, cu temperatur mare i
consisten mic, necesit odurat mai mic de frmntare.Compactizarea
aluatului se realizeaz prin vluire sau prin presare. Sub aciunea presiunilor
mari la care este supus aluatul pulverulent, particulele de fin se aglomereaz,
se lipesc ntre ele
89

formnd un aluat cu proprieti elastico-plastice, foarte importante pentru

operaia de modelare i pentru calitatea pastelor.4.5.3. METODE DE PREPARARE A
ALUATULUI PENTRUPASTE FINOASEAluatul pentru paste finoase se prepar prin
metode continuecare au avantajul c permit un grad ridicat de mecanizare i
nacelai timp se nscriu n fluxul liniilor de fabricaie.Prepararea continu a
aluatului const din dou fazetehnologice:

dozarea materiilor (fin, ap i altele) n porii distribuiteuniform n timp,

corelate ca proporie cu reeta de fabricaie i cadebit total cu productivitatea
celorlalte verigi ale liniei;

amestecarea n flux continuu a materiilor utilizate iformarea aluatului.

Frmntarea continu a aluatului
se realizeaz ntr-o cuv ncare materiile dozate se aduc la unul din capete i sunt
preluate deun sistem mecanic care face amestecarea i frmntarea, n timp cele
deplaseaz spre captul opus, pe unde se evacueaz.Timpul de parcurgere al
traseului cuvei de ctre materiilerespective corespunde timpului de frmntare.
Modificarea acestuitimp se face prin modificarea vitezei de rotire a braului
defrmntare. Productivitatea frmnttorului depinde de debitul dealimentare
cu materii, dar i de turaia organului de frmntare.Cuvele de frmntare a
aluatului sunt de dou tipuri: cuve defrmntare la presiune normal i cuve sub
vid.Cuvele cu funcionare sub vid sunt prevzute cu capactransparent pentru
urmrirea operaiei de frmntare. Cuva esteracordat la o pomp de vid care
reduce presiunea pn la niveluldorit. Instalaia este dotat cu aparate de
msurare a presiunii dincuv i cu dispozitive de reglare a acesteia.Din punct de
vedere tehnologic, frmntarea aluatului sub vidasigur realizarea unor produse
mai dure i mai transparente.Influena favorabil a frmntrii aluatului pentru
paste finoase,sub vid, decurge din:

reducerea tendinei de nglobare a aerului n masa dealuat, care determin un

aspect finos al produselor;

mpiedicarea ptrunderii bulelor de aer n masa de aluat,ceea ce face ca acesta

s fie mai compact, iar dup uscare, produsuls aib caracteristicile apropiate de
cele ale masei din bobul degru;

prevenirea oxidrii substanelor colorante (carotenoide)din fin.

90

Pentru frmntarea aluatului se folosete un ax pe care estemontat un melc

ntrerupt sau palete nclinate, care sunt distribuitedup elicoidala unui melc.Prin
distribuia paletelor organului de frmntare seurmrete n principal:

obinerea unei amestecri ct mai bune a materiilor introduse n cuva de

frmntare;

realizarea unei prelucrri progresive de-a lungul axuluide frmntare, n funcie

de intensitatea cerut de procesultehnologic;

mpingerea masei de semifabricate de la punctul deintrare n cuv spre cel de

ieire.Dup numrul i poziia cuvelor de frmntare a aluatului pentru paste
finoase, instalaiile de frmntare pot fi:
cu o singur cuv de frmntare care primete materiile prime pe la un capt i
debiteaz aluatul pe la cellalt capt;
cu dou cuve de frmntare paralele; avnd debit mare dealuat, sunt folosite
pentru linii de fabricaie de capacitate mai mare;
cu dou cuve de frmntare suprapuse la caresemifabricatele din prima cuv
trec n cea de a doua, prelungind iintensificnd astfel operaia de amestecare a
componentelor i deumezire a finii.Cele mai rspndite sunt instalaiile cu o
singur cuv defrmntare sau cu dou cuve suprapuse (succesive) avnd
avantajen ceea ce privete urmrirea procesului tehnologic i n

realizareaaluatului de calitate bun i uniform.Aluatul pentru paste finoase

trebuie s se caracterizeze printr-o umidificare complet a tuturor particulelor i o
amestecarect mai bun a componentelor.Tehnologia produselor din aceast
grup, pe lngcaracteristica de a fi obinute din aluat fluid, se deosebesc
prinmetoda de afnare (mecanic sau prin nspumare i chimic),
prindimensiunile produselor, prin modul de coacere (n forme deschisesau n
forme nchise) i prin specificul finisrii (prin ungere, presrare, glazurare,
ambalare).
ntrebri* Ce tipuri de aluat se folosesc pentru prepararea biscuiilor i care sunt
caracteristicile acestora?* Care sunt operaiile cuprinse la prepararea aluatului
pentru fabricarea produselor afnate mecanic?* Cum se grupeaz produsele
finoase afnate chimic n funcie de consistena aluatului?
91