Titlul Disciplinei:

ALIMENTATII SPECIALE

Titular de disciplin: s.l. dr. ing. Nicoleta CHIRA

Departamentul de Chimie Organica C. Nenitescu
Corp P, lab. P-014
e-mail: nicole.chira@gmail.com

Tipul: pregatire de specialitate

Numar ore curs: 28 ore

Numarul de puncte de credit: 2

Semestrul: 6

CURS:

Orar: marti, saptamanile 1-14, orele: 8-10

Sala: L101

Structura notei:

Participarea interactiv la curs: 10%;

Verificare pe parcurs (lucrare sapt. 10): 50%
Tema de casa: 20%
Verificare final: 20%.

ALIMENTATII SPECIALE

CURS 1
Capitolul 1:

CLASIFICAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE

8. 10.2014

In acest capitol vorbim despre

Clasificarea produselor si suplimentelor alimentare

- Alimente convenionale, alimente pentru

diete speciale, alimente medicale, alimente
fortificate, alimente nutraceutice,
suplimente alimentare, alimente modificate
genetic, alimente funcionale.
- Reglementari UE privind etichetarea
alimentelor cu recomandari nutritionale si
de sanatate.

Principalele categorii de produse alimentare

Alimente de origine vegetala care se
folosesc ca atare, dupa o prealabila
curatire mecanica si spalare (fructele si
unele legume);

1. Alimente conventionale

Alimente de origine vegetala care se

consuma dupa o prealabila pregatire
culinara (toate tipurile de legume);

Alimente de origine animala care se consuma dupa

tratament termic (lapte, carne, peste, oua);

Produse
alimentare
elaborate
tehnologic
(preparate din carne, semiconserve, si conserve din
carne, peste, produse lactate acide, branzeturi, etc.)

2. Alimente pentru diete speciale

Food for Special Dietary Uses S.U.A.
Food for Particular Nutritional Uses UE

= alimente special procesate/formulate pentru a satisface cerinte particulare de

dieta din cauza de varsta, conditii fiziologice, alergii alimentare, sub- si
supraponderabilitate.

Destinate sugarilor si copiilor, convalescentilor, femeilor

gravide sau care alapteaza, persoanelor in varsta.
Nu sunt specifice pentru o anumita afectiune.
Cuprind:

Alimente
Alimente
Alimente
Alimente
Alimente

cu continut redus de hidrati de carbon;

cu continut ridicat de fibre;
cu valoare energetica redusa (hipocalorice);
cu continut ridicat/scazut de proteine;
fortificate, etc.

3. Alimente medicament
Food for Particular Nutritional Uses UE

Conform

Codex Alimentarius:

= produse special procesate si formulate, destinate persoanelor care sufera de

anumite afectiuni si care sunt utilizate sub control medical.

Cuprind:

Alimentele (painea si produsele fainoase) destinate

persoanelor care sufera de boala celiaca (intoleranta la
gluten);
Alimente sarace sau lipsite de sodiu, destinate cardiacilor;
Alimente lipsite de fenilalanina, destinate persoanelor care
sufera de fenilcetonurie (PKU);
Alimente destinate persoanelor care sufera de inflamatia
vezicii urinare;
Alimente cu proteine modificate si anumit nivel de electroliti,
destinatepersoanelor care sufera de boli de rinichi; etc.

4. Alimente sanatoase
Nu sunt legal definite in cele mai multe tari, desi termenul e folosit de cel putin un
secol.

Definitie
= toate produsele si bauturile alimentare considerate de specialisti ca fiind
benefice sau avantajoase pentru sanatate.
Cuprind:

Alimente care nu contin aditivi alimentari, care sunt putin procesate

(fructele uscate, preparatele din carne fara aditivi);

Alimente organice sau ecologice

de origine vegetala (cultivate

pe soluri fara ingrasaminte
chimice sau pesticide);
de origine animala (de la
animale crescute in conditii
naturale,
pe
terenuri
ecologice);

Alimente modificate nutritional, inclusiv bauturi: alimente pt. efort

(hiperenergizante, hiperproteice si mineralizate), destinate persoanelor ce
desfasoara activitati in conditii deosebite (sportivi, navigatori, astronauti,
trupe speciale, mineri, etc.)

5. Alimente fortificate (imbogatite)

= alimente la care s-a adaugat unul sau mai multi nutrienti esentiali, chiar daca
nutrientii respectivi sunt continuti in mod normal in alimentele respective, cu
scopul de a preveni sau corecta o anumita carenta la un segment de populatie sau
la intreaga populatie a unei tari.

Ex.:

Sarea iodata

Apa cu adaos de fluor

6. Alimente nutraceutice
alimente nutritionale
= un aliment sau o parte dintr-un aliment care asigura beneficii de sanatate,
inclusiv prevenirea si/sau tratamentul unei boli.

7. Alimente noi
= produse alimentare obtinute prin inginerie genetica (OMG) si care trebuie sa
satisfaca cerintele de inocuitate ca si un produs alimentar conventional si, in plus,
nu trebuie sa influenteze in nici un fel codul genetic al omului.
Se considera ca OMG pot fi considerate si ca alimente functionale, daca prin tehnica AND
recombinant se ajunge la:
eliminarea unui component cunoscut a avea efecte nocive asupra
consumatorului (de ex. o proteina alergenica);
cresterea concentratiei unui component gasit in mod natural intr-un produs
alimentar (Fe, vitamine din complexul B, antioxidanti naturali, etc.);
se adauga un component care nu exista in mod natural in cele mai multe
produse alimentare;
se inlocuieste un macronutrient care este de regula consumat in exces cu
un component care are efecte benefice demonstrate.

8. Suplimente alimentare
= produse care sunt destinate suplimentarii dietei cu unul sau mai multi
biomicronutrienti (vitamine, saruri minerale, aminoacizi), respectiv sunt
preparate de origine botanica (extract de usturoi, stevie, ginseng, spirulina, Yuka,
scoarta de salcie alba, locerna, Gingko-biloba, ulei de Primula, etc.).
pulbere
tabletata
Se comercializeaza sub forma de

incapsulata

gel moale
gel capsule
lichida

Nu sunt considerate alimente functionale.

9. Alimente functionale
Nu sunt inca bine definite pe plan mondial.

Goldberg, 1994:
In general prin aliment functional poate fi definit orice aliment care are un impact pozitiv
asupra sanatatii individului, asupra performantei fizice sau starii sale mentale, si care are si
valoare nutritiva.

Diplok, 1999:
Un aliment poate fi privit ca functional daca s-a demonstrat satisfacator ca afecteaza una
sau mai multe functii tinta din organism, in afara de efectele nutritionale adecvate, intr-un
astfel de mod care sa fie relevant in ceea ce priveste imbunatatirea starii de sanatate, starii
generale si/sau contribuie la reducerea riscului de imbolnavire. Un aliment functional
trebuie sa-si dovedeasca aceste efecte in cantitatea care este in mod normal adusa prin
dieta.

Cerinte:

1. Valoarea nutritiva in sine si functia nutrientilor in cresterea,

dezvoltarea si functionarea normala a organismului;

2. Imbunatatirea unei functii fiziologice, psihologice sau a

activitatii biologice a organismului;

3. Reducerea riscului aparitiei unei boli.

Imbunatatirea unei functii a organismului

Ex.:

unele polizaharide nedigerabile contribuie la dezvoltarea unei

flore microbiene specifice in intestin;
cafeina imbunatateste performanta cognitiva;
folatul ajuta la mentinerea unui nivel normal de homocisteina
in plasma sangvina.

Reducerea riscului unei boli

Ex.:

folatul reduce riscul femeilor de a naste un copil cu defecte de

tub neural;

calciul in cantitati suficiente

osteoporozei la persoanele in varsta;

ingerate

reduce

riscul

probioticele ajuta la reducerea riscului infectiei cu rotavirusuri.

Interrelatia dintre diferite tipuri de alimente

REGLEMENTARI ALE UE

privind etichetarea alimentelor cu recomandari nutritionale si de sanatate.

1 iulie 2007, cf. Regulamentului CE 1924/2006

Recomandarile nutritionale si de sanatate utilizate in etichetarea si publicitatea

alimentelor trebuie sa asigure consumatorului un nivel ridicat de protectie si de
facilitare a alegerii in cunostinta de cauza, iar pentru industria alimentare sa creeze
conditii de concurenta egale pentru toti procesatorii.
Pot face obiectul unei astfel de recomandari: vitamine, minerale, (macro- si
oligoelemente), aminoacizi, acizi grasi esentiali, fibre, diverse plante si extracte de
plante prezente in alimente si care au un efect nutritional si fiziologic.
Continutul in diferite substante sau profilul nutritional constituie criteria pentru a
stabili daca produsul poate face obiectul unei recomandari.

Reglementarile nutritionale si de sanatate trebuie, in mod expres, sa protejeze

consumatorul de afirmatii inselatoare (Directiva 84/450/CEE, modificata prin
Directiva 29/2005/CE)

Directiva 90/496/CEE

(24 septembrie 1990)

Contine dispozitii generale privind etichetarea nutritionala:
etichetarea nutriional nseamn orice informaie care apare pe etichete i se
refer la: - valoarea energetic;
- urmtoarele substane nutritive: proteine, glucide, grsimi, fibre, sodiu,
vitaminele i mineralele menionate n anex i prezente n cantiti
semnificative conform anexei respective.
Etichetarea nutritionala este obligatorie si se va face detaliat, pentru toate
alimentele care constituie obiectul recomandarilor de sanatate.
Daca pe eticheta figureaza o recomandare nutritionala, atunci etichetarea
nutritionala este obligatorie pe produs sau in cadrul materialelor publicitare.

Singurele meniuni nutriionale permise sunt cele care se refer la valoarea

energetic, la substanele nutritive menionate la art. 1 alin. (4) lit. (a) pct. (ii),
precum i la substanele care aparin sau care sunt componentele unei categorii
a acestor substane nutritive.

Directiva 90/496/CEE

(24 septembrie 1990)

n cazul n care este prevzut etichetarea nutriional, informaiile prezentate se
grupeaz fie n grupa 1, fie n grupa 2 n ordinea urmtoare:
Grupa 1: - valoarea energetic;
- cantitile de proteine, glucide i lipide.
Grupa 2: - valoarea energetic;
- cantitile de proteine, glucide, zaharuri, lipide, acizi grai saturai, fibre
i sodiu.
Etichetarea nutriional poate include, de asemenea, cantiti din una sau mai multe
dintre urmtoarele substane:
- amidon,
- polioli,
- acizi grai mononesaturai,
- acizi grai polinesaturai,
- colesterol,
- oricare dintre mineralele sau vitaminele menionate n anex i prezente n
cantitate semnificativ conform prevederii din anex.

Directiva 90/496/CEE

(24 septembrie 1990)

Valoarea energetic ce urmeaz s fie declarat se calculeaz utiliznd
urmtorii coeficieni de conversie:
- glucide (cu excepia poliolilor)
- polioli
- proteine
- lipide
- alcool etilic (etanol)
- acizi organici

4 kcal/g 17 kJ/g
2,4 kcal/g 10 kJ/g
4 kcal/g 17 kJ/g
9 kcal/g 37 kJ/g
7 kcal/g 29 kJ/g
3 kcal/g 13 kJ/g

Declararea valorii energetice i a proporiei substanelor nutritive sau a

componentelor acestora se face cantitativ. Unitile de msur care urmeaz s fie
utilizate sunt urmtoarele:
valoarea energetic - kJ i kcal
proteine grame (g)
glucide - grame (g)
lipide (cu excepia colesterolului) grame (g)
fibre - grame (g)
sodiu grame (g)
colesterol miligrame (mg)
vitamine i minerale unitile prevzute n anex.
Informaia se exprim la 100 g sau la 100 ml. n plus, aceast informaie poate fi
exprimat cuantificat pe etichet raportat la raie sau la porie, cu condiia
menionrii pe ambalaj a numrului de porii coninute.

Alte reglementari:
Legislatia comunitara prevede o lista de recomandari nutritionale autorizate (EFSA
Autoritatea Europeana de Siguranta Alimentara), precum si conditiile specific de
utilizare a acestora:

Directiva 89/398/CEE: stipuleaza conditiile aplicabile recomandarilor fara

lactoza sau fara gluten si care se adreseaza unui grup de consumatori cu
tulburari specific (intoleranta la lactoza, celiachie).
Directiva 96/8/CE (26 feb. 1996) referitoare la alimentele destinate utilizarii
in regimurile hipocalorice interzice etichetarea, prezentarea si publicitatea
care face referire la ritmul sau importanta pierderii in greutate datorate
consumului acestora (aceasta restrictive se extinde pentru tot ansamblul
bunurilor alimentare).