Biochimia produselor alimentare

2. Glucide
2.1. Aspecte generale
Glucidele, numite i zaharuri, sunt o clas important de substane naturale care
se ntlnesc n toate organismele vii. Cu excepia unor derivai azotai, glucidele
sunt substane ternare, formate din C, H i O. La majoritatea glucidelor, O i H se
gsesc n acelai raport ca n molecula apei.
Glucidele particip n proporie de peste 50% din materia uscat la construcia
majoritii organismelor vegetale, ocupnd din punct de vedere cantitativ locul de
frunte printre substanele organice vegetale. n comparaie cu organismele
vegetale, cantitatea de glucide din organismele animale este mic, totui pentru
om i animale importana lor biologic este foarte mare, ele reprezentnd
principala surs energetic. Glucidele furnizeaz 50 60% din energia total
produs n organismele animale.
Multe glucide complexe joac un rol structural important, intrnd n constituia
pereilor celulari ai plantelor i bacteriilor. Adesea, n esuturile animale, glucidele
se gsesc n combinaie cu proteinele.
Sub aspect structural, glucidele sunt polihidroxialdehide sau polihidroxicetone sau
produi de condensare ai acestora.
Toate zaharurile se mpart n dou grupe: zaharuri simple (monozaharide sau
monoze) i zaharuri complexe rezultate prin condensarea mai multor
monozaharide de acelai fel sau diferite. Zaharurile complexe la rndul lor pot fi
oligozaharide (dizaharide, trizaharide etc.) sau polizaharide (amidon, glicogen,
substane pectice, celuloz). Unele zaharuri complexe conin pe lng o
component glucidic i o component neglucidic (mucopolizaharide, glicozizi
etc.).

20

Biochimia produselor alimentare

Schema clasificrii glucidelor n diferite grupe poate fi prezentat in Figura 2.1.
Trioze
Tetroze
Zaharuri simple
(monozaharide)

Pentoze

Riboz
Xiloz

Hexoze

Glucoz
Fructoz
Manoz

Glucide
Oligozaharide

Dizaharide

Zaharoz
Maltoz
Lactoz

Trizaharide

Rafinoz

Tetrazaharide
Zaharuri complexe

Stahioz

Glucani

Amidon
Glicogen
Celuloz

Fructani

Inulin

Polizaharide
Fig. 2.1. Schema clasificrii glucidelor

2.2. Monozaharide
2.2.1. Proprieti structurale
Monozaharidele pot fi privite ca derivai ai polialcoolilor din care se pot forma prin
oxidare. Astfel, prin oxidarea glicerolului se pot obine dou monozaharide
aldehida gliceric i dioxiacetona care joac un rol important n metabolismul
celulei vii.
O
Dup exemplul aldehidei glicerice i a
C H
dioxiacetonei, care sunt nite trioze, se
- 2 H+
aldehida
CH OH
observ c monozaharidele sunt derivai
glicerica
CH2 OH
ai polialcoolilor, care conin n molecula
CH2 OH
lor, pe lng grupele -OH alcoolice,
CH OH
grupa aldehidic -CH=O sau cetonic
CH2 OH

Glicerina

- 2 H+

CH2 OH
O
dioxiacetona

CH2 OH

C O

21

Glucide
n funcie de una sau alta din aceste grupe care exist n molecula sa,
monozaharidul se numete aldoz sau cetoz. Ca urmare, aldehida gliceric este
o aldoz, sau mai exact o aldotrioz, iar dioxiacetona, o cetotrioz.
Asemntor obinerii aldehidei glicerice i dioxiacetonei prin oxidarea unui alcool
cu trei atomi de carbon, n cazul oxidrii unui polialcool se poate obine
monozaharidul cu numrul de atomi de carbon corespunztor acestuia.
De exemplu, prin oxidarea sorbitei (sorbitolului), un polialcool cu 6 atomi de carbon
existent n multe fructe, se formeaz glucoza sau fructoza.
H C

H C OH
- 2 H+
CH2OH
H C OH

OH

CH2OH

H C OH

CH2OH
C O

OH

CH2OH
Sorbita

H C OH Glucoza
H C

HO C H
H C

HO C H

- 2 H+

HO C H
H C OH Fructoza
H C OH
CH2OH

Deci, prin oxidarea grupei alcoolice primare CH 2OH se formeaz aldoze, iar prin
oxidarea grupei alcoolice secundare CHOH se formeaz cetoze.
n funcie de condiii, este posibil i transformarea n sens invers, cnd din
monozaharid se formeaz polialcoolul corespunztor.

2.2.2. Izomeria monozaharidelor

Izomeria optic Monozaharidele conin atomi de carbon asimetrici (chirali) la care
cele patru valene sunt satisfcute de grupe atomice diferite. Astfel, aldotriozele
posed un carbon asimetric, aldotetrozele - doi, aldopentozele trei, aldohexozele
patru, iar cetohexozele trei.
Ca urmare, ele au capacitatea de a roti planul luminii polarizate spre dreapta i se
numesc dextrogire (+) sau spre stnga i se numesc levogire (-). Unghiul cu care
este rotit planul luminii polarizate care strabate un strat de soluie optic activa cu o
grosime de 1 dm , ce conine 1 g de substanta dizolvata intr-un cm 3 se numete
putere rotatorie sau deviaie specifica i se noteaza []20D .

22

Biochimia produselor alimentare

Amestecul n pri egale din izomerul dextrogir i izomerul levogir
denumirea de compus racemic i este lipsit de activitate optic.

poart

Stereoizomeria. Racemicul poate fi separat n izomerii si optici corespunztori.

Sub aspect structural, acetia sunt unul fa de altul ca un obiect fa de imaginea
sa n oglind i au o structur care proiectat pe o suprafa plan are urmtorul
aspect pentru aldehida gliceric care are un singur carbon asimetric:
O

O
C
H
H C* OH
CH2 OH
D-aldehida gliceric
(dextrogir)

H
HO C* H
CH2 OH
L - aldehida gliceric
(levogir)

Configuraia aldehidei glicerice are un rol deosebit n stabilirea configuraiei uneia

sau alteia dintre monozaharide, deoarece prin compararea configuraiei ultimului
carbon asimetric al unei monozaharide cu configuraia carbonului asimetric al
aldehidei glicerice se stabilete apartenena monozaharidei la seria D sau seria L.
Conform regulii, fac parte din seria D toate monozaharidele care au configuraia
atomului de carbon asimetric cel mai ndeprtat de grupa carbonil identic cu cea a
atomului de carbon asimetric al D-aldehidei glicerice .
Fac parte din seria L toate monozaharidele care au configuraia atomului de
carbon asimetric cel mai ndeprtat de grupa carbonil identic cu cea a atomului de
carbon asimetric al L-aldehidei glicerice .
CH2OH
C O
HO C H
H C OH
H C OH
CH2OH

D(-)fructoza

Seria D i seria L la pentoze i hexoze nu sunt legate de sensul

rotirii planului luminii polarizate, cum este cazul D i L-aldehidei
glicerice, ci se refer numai la configuraia spaial a atomului de
carbon asimetric cel mai ndeprtat de grupa carbonil (C-4 la
pentoze i C-5 pentru hexoze).
Ca urmare, compuii care aparin seriei D i totodat rotesc planul
luminii polarizate la stnga, se noteaz cu D (-). Un astfel de
compus este fructoza, o cetohexoz care aparine seriei D i este
levogir.
Numrul stereoizomerilor pentru un anumit compus este egal cu 2 n,
unde n este numrul centrilor asimetrici din molecul.

Izomeria . Formele ciclice ale monozaharidelor

Formele liniare ale monozaharidelor sunt utile pentru a prezenta diferiii
stereoizomeri, ns ele nu developeaz un centru asimetric suplimentar care exist
n multe glucide. Evidenierea acestui centru asimetric al glucozei se poate observa

23

Glucide
prin faptul c puterea specific a soluiilor proaspete de glucoz se schimb n
timp. Acest fenomen se numete mutarotaie i se explic prin existena mai
multor forme ale monozaharidului respectiv. Pentru glucoz au fost obinute, de
exemplu, dou forme, una cu []20D = + 122,2 a fost denumit -D-glucoz,
cealalt cu []20D = +18,7o - -D-glucoz. Dac puterea rotatorie specific a
soluiilor proaspete de - i -glucoz se msoar dup trecerea unui anumit timp,
atunci se constat c, pentru fiecare form, aceasta s-a modificat treptat i n final
ajunge aceeai + 52,7. Fenomenul de mutarotaie se ntlnete la o serie de
hexoze i pentoze, precum i la unele dizaharide.
Existena formelor i ale zaharurilor se explic prin faptul c ele exist i sub
form ciclic, n care numrul atomilor de carbon asimetrici este cu unul mai mare
dect n formulele liniare. Formele ciclice sunt rezultatul reaciei intramoleculare
care are loc ntre grupa aldehidic a glucozei i un hidroxil al su cu formarea unui
semiacetal, dup schema interaciunii aldehidelor i alcoolilor.
O
+ HO CH2 R1
H
aldehida
alcool

R C

H
C O CH2 R1
OH
semiacetal

n felul acesta, glucoza formeaz semiacetali intramoleculari stabili cu grupa

hidroxil de la atomul C-5 dnd doi stereoizomeri diferii care se supun mutarotaiei.
Ca urmare, n soluii, D-glucoza exist sub trei forme care se transform una n
alta, din care dou sunt ciclice:
O
C H
H C* OH

H C* OH
H C* OH
HO C* H
H C* OH
HC*
CH2OH

-D-glucoza

HO C* H
H C* OH
H C* OH
CH2OH

D-glucoza

HO C* H
H C* OH
HO C* H

H C* OH
HC*
CH2OH

-D-glucoza

Transformri reciproce analoage ale celor trei forme au fost stabilite i pentru alte
monozaharide : galactoz, manoz,riboz etc
Atomul C-1 al glucozei reprezint noul centru asimetric i se numete atom
anomer, iar monozaharidele care se deosebesc numai pentru configuraia acestui
atom de carbon se numesc anomere. n felul acesta - i -D-glucoza sunt
anomere.
Formele ciclice ale glucozei prezentate mai sus conin o punte de oxigen care se
formeaz ntre atomii de carbon 1 i 5 iar la fructoz ntre 2 i 6 i reprezint , dup
cum se vede, derivai ai compusului heterociclic piran; de aceea au primit
denumirea de piranoze:

24

Biochimia produselor alimentare

CH
CH
CH2
CH

sau

HC
HC

CH

CH

HO HC

CH
CH
2

HO HC

CH CH2OH

CH

CH OH

OH

piran

piranoza

n felul acesta, -D-glucoza reprezint de fapt -D-glucopiranoz , iar -D-glucoza

este -D-glucopiranoza.
Deosebit de sugestiv poate fi prezentat structura ciclic a monozaharidelor cu
ajutorul formulelor de perspectiv propuse de V. Haworth:
CH2OH

O H

H
OH

HO
H

OH

OH

-D-glucopiranoza

CH2OH

O OH

H
OH

OH

HO

-D-glucopiranoza

n aceste formule ciclul piranozic este imaginat perpendicular pe planul hrtiei, iar
legturile mai apropiate de observator sunt trasate (uneori) cu linii mai groase.
Dup cum se observ, formele i ale glucozei se deosebesc prin poziia grupei
OH care se gsete la carbonul 1 n raport cu planul ciclului piranozic.
Cele dou forme ale unui monozaharid pot exista i sub forma unor izomeri la care
ciclul conine 4 atomi de carbon i, ca urmare, puntea de oxigen leag C-1 cu C-4.
O asemenea form , reprezint un derivat al furanului i poart denumirea de
furanoz:
CH
CH
CH
CH

O
O

HC

CH

HO HC

HC

CH

HO HC

CH CHOH CH2OH
CH OH
furanoza

furan

Sub aceast structur apare, de exemplu n combinaiile sale, fructoza :

25

Glucide

HOH2C

CH2OH

O
H

HO H2C

HO
OH

H
OH

HO

HO

-D-fructofuranoza

OH

CH2OH

-D-fructofuranoza

n soluia unui monozaharid sunt prezente simultan toate formele sale. Astfel, n
soluia de glucoz exist forma sa liniar i toate formele ei ciclice, adic - i glucopiranoza, precum i - i - glucofuranoza. n acest amestec, cantitatea
formei neciclice reprezint doar 1% din total.
Formele i ale monozaharidelor au o deosebit importan n formarea
derivailor corespunztori glicozizi la care particip hidroxilul de la carbonul 1
al aldozelor sau de la carbonul 2 al cetozelor. De aceea, grupele hidroxil dispuse
pe atomul de C-1 al aldozelor i la atomul C-2 al cetozelor poart denumirea de
hidroxili glicozidici ( sau semiacetalici) i confer monozaharidelor proprietai
reductoare
Epimerizarea. n soluii slab alcaline, monozaharidele trec uor din una n alta,
adic au loc interconversii. Aceste transformri constau fie ntr-o inversare a
configuraiei, fie n trecerea unei aldoze n cetoz. Astfel, dac unei soluii de
glucoz i se adaug Ba(OH) 2 sau Ca(OH)2, dup un timp se poate constata
prezena, alturi de glucoz, a manozei sau fructozei.

O
C H

HO + H C OH

H
C
C

OH

O
C
+HOH
-HOH

HO C

H
H

aldoz (manoz)
aldoz (glucoz)

+HOH -HOH

CH2 OH
C

cetoz (fructoz)
Acelai lucru se ntmpl prin aciunea soluiilor slabe de alcalii asupra soluiilor de
manoz sau fructoz.Inversarea configuraiei unui atom de carbon asimetric n
apropierea grupei carbonil dintr-un compus se numete epimerizare, iar compuii
sunt epimeri .
n organismele vii, interconversia monozaharidelor are loc foarte uor sub aciunea
enzimelor corespunztoare.

26

Biochimia produselor alimentare

2.2.3. Proprietile fizice ale monozaharidelor

Monozaharidele sunt substane de culoare alb, cristaline, solubile n ap, mai
puin solubile n alcool etilic, insolubile n eter i ali solveni organici. Soluiile lor
sunt incolore, optic active i au gust dulce.
Date comparative asupra intensitii gustului dulce al diferitelor monozaharide i
derivailor lor sunt redate mai jos (gustul zaharozei s-a ales drept referin):
zaharoza
100
fructoza
173
zahr invertit 130

glucoza 74
sorbitolul 48
xiloza
40

maltoza
ramnoza
galactoza

32
32
32

rafinoza
lactoza

23
16

2.2.4. Proprietile chimice ale monozaharidelor

Deoarece monozaharidele conin n molecula lor grupe carbonil i hidroxil, ele vor
prezenta, n general proprieti caracteristice acestor grupe funcionale, la care se
adaug i proprietile datorate hidroxilului semiacetalic.
Esterificarea. Monozaharidele pot reaciona cu acizii dnd esteri compleci. Unii
din aceti esteri compleci au o importan primordial n metabolismul
substanelor. Astfel sunt, de exemplu, unii esteri fosforici ai glucozei i fructozei,
care au un rol important n metabolismele amidonului i glicogenului, precum i n
procesele de respiraie sau de fermentaie alcoolic: glucozo-6-fosfatul, glucozo-1fosfatul, fructozo-1,6-difosfatul.
HO
O=P-O-H2C
HO
O H
H
H
OH H OH
HO
H

OH

glucopiranozo-6-fosfat

CH2OH
O H
H
H
OH
OH H O-P=O
HO
OH
OH
H

glucopiranozo-1-fosfat

OH
HO
O=P-O-H2C
O CH2 O-P=O
OH
HO
H HO
H
OH
HO

fructofuranozo-1,6-difosfat

Oxidarea. Prin oxidarea monozaharidelor, n funcie de condiiile n care are loc

aceasta, se formeaz diveri compui. Dac oxidarea se produce la C-1 aldehidic,
se formeaz acizi aldonici; cnd se protejeaz grupa aldehidic i se oxideaz
grupa oximetil de la C-6 rezult acizi uronici, iar dac oxidarea are loc att la C-1
ct i la C-6, se formeaz acizi aldarici.
COOH
(CHOH)n
CH2OH
acizi aldonici

CHO
(CHOH)n
COOH
acizi uronici

COOH
(CHOH)n
COOH
acizi aldarici

27

Glucide
Oxidarea glucozei d urmtorii acizi:
CHO

COOH

COOH

H - C - OH

H - C - OH

H - C - OH

HO - C - H

HO - C - H

HO - C - H

H - C - OH

H - C - OH

H - C - OH

H - C - OH

H - C - OH

H - C - OH

COOH

COOH

acid D-glucuronic

acid D-glucaric

CH2OH
acid D-gluconic

(acid zaharic)

Aceti compui reprezint nite acizi puternici: srurile lor sunt solubile n ap i
dau soluii neutre. Acidul gluconic este netoxic, se absoarbe uor i se folosete
frecvent pentru introducerea n organism a unor cationi, cum este Ca 2+.
Prin oxidarea glucozei sub aciunea enzimei glucozoxidaz produs de mucegaiul
Pennicillium notatum se formeaz un ester intern al acidului gluconic i anume gluconolactona care se utilizeaz n industria preparatelor din carne n vederea
meninerii culorii roii a crnii, nlocuind parial azotatul i azotitul de sodiu.
C O

HO C H

H C OH

H C OH
HO C H

O + O
2

H C OH
HC

HO C H

+ H2O2

H C OH
HC

CH2OH

CH2OH

-D-glucoza

gluconolactona

Acidul glucuronic poate forma esteri, de exemplu cu pigmentul galben bilirubina i

reprezint un component al unor poliglucide (de exemplu, acidul hialuronic). Acidul
glucuronic are o mare importan biologic pentru organismul animal deoarece
intervine n eliminarea compuilor toxici care se formeaz n timpul metabolismului.
Acizii uronici existeni n plante au un rol deosebit de
important deoarece intr n constituia substanelor pectice,
a unor gume vegetale i a unor polizaharide complexe care
se numesc poliuronoide. Componentul de baz al acestor
polizaharide este acidul galacturonic care se formeaz prin
oxidarea galactozei.
Acidul manuronic se afl sub form de poliglucide n
acidul alginic din alge.

COOH
O H
HO
H
OH H
OH
H
OH
H
D-acid galacturonic

Oxidarea monozaharidelor cu unii oxidani slabi, de exemplu cu soluii alcaline ale

oxizilor unor metale (cupru sau bismut) se folosete pe larg pentru dozarea

28

Biochimia produselor alimentare

glucidelor. n aceast reacie, monozaharidul se transform n acid aldonic iar
metalul se reduce; n cazul cuprului, se formeaz oxid cupros a crei cantitate se
stabilete cu ajutorul unor tabele speciale. n funcie de oxidul cupros format se
determin cantitatea de monozaharid existent n soluie.
Aceast reacie este datorat oxidrilului semiacetalic i ca urmare este ntlnit
numai la zaharurile care au acest oxidril liber, adic sunt direct reductoare. Ea
este caracteristic deci i oligozaharidelor care au proprieti reductoare.
Reducerea. Prin reducerea monozaharidelor se formeaz polialcooli. Astfel, prin
reducerea D-glucozei i L-sorbozei se formeaz sorbitolul:
CHO

CH2OH
H C OH

H C OH
HO C H
H C OH

+2H

HO C H

HO C H
H C OH

H C OH

H C OH

CH2OH

CH2OH

D-glucoza

CH2OH
HO C H
H C OH

CH2OH
C O
+2H

HO C H
CH2OH

sorbitolul (sorbita)

HO C H
H C OH
HO C H
CH2OH

L-sorboza

Aceti alcooli polihidroxilici conin atomi de carbon asimetrici ca i monoglucidele

din care provin, astfel c ei exist sub forma mai multor izomeri optici. Unii din
aceti polialcooli se ntlnesc n natur (sorbitorul, manitolul).
Formarea glicozizilor. Prin grupa hidroxil semiacetalic care este mult mai
reactiv dect grupele hidroxil alcoolice, monozaharidele reacioneaz uor cu
alcoolii i fenolii i prin eliminarea de ap dau natere la compui de tip eteric,
numii glicozizi sau heterozide. Cel mai simplu compus de acest tip sunt i metilglicozidul, care n cazul glucozei se prezint astfel:
CH2OH
O OCH
H
3
H
OH H
H
HO
H

OH

-metilglucozid

CH2OH
O H
H
OH H
HO
OCH3
OH
H
H

-metilglucozid

Legtura eteric format ntre cele dou componente poart denumirea de

legtur glicozidic, iar denumirea de glicozid se atribuie tuturor compuilor n
care monozaharidul este legat de o alt substan neglucidic (denumit aglicon),
prin acest tip de legtur.
Se observ, din exemplul de mai sus, c glicozizii ce provin de la glucoz se
numesc glucozizi; n mod analog, cei derivai de la galactoz se numesc
galactozizi, de la fructoz fructozizi etc..
Deshidratarea. n prezena acizilor minerali tari are loc deshidratarea pentozelor

29

Glucide
i hexozelor cu formarea furfurolului i hidroximetilfurfurolului:
HOH2C
H

OH

OH

OH

+
H

CHO

-3H2O

furfurol

pentoza
CH2OH
O H
H
H
OH H
OH
HO

+
H

HOH2C

CHO

-3H2O

OH

hexoza

5-hidroximetilfurfurol (HMF)

Furfurolul i hidroximetilfurfurolul se polimerizeaz uor i se transform n

compui de culoare brun- nchis. Fenomenul poate fi ntlnit la prelucrarea termic
a produselor alimentare atunci cnd se utilizeaz temperaturi de 150-200C care
determin degradarea zaharurilor existente, conducnd la afectarea calitii
alimentelor.
Furfurolul i hidroximetilfurfurolul se condenseaz cu diferii fenoli formnd produi
colorai caracteristic; multe din reaciile de culoare ale zaharurilor se bazeaz pe
aceast proprietate i se folosesc pentru dozarea lor.

2.2.5. Reprezentani mai importani ai monozaharidelor

n natur numai glucoza i fructoza se gsesc n cantiti mai importante. Alte
monozaharide se gsesc fie n constituia dizaharidelor sau polizaharidelor, fie n
ali compui. Unele, cum sunt triozele sau tetrozele, apar doar ca produi
intermediari n procesele metabolice.
Triozele nu se ntlnesc n natur n stare liber. Sub form de esteri fosforici,
aldehida gliceric i dioxiacetona intervin n fotosintez, degradarea anaerob a
glucidelor, fermentaia alcoolic.
CHO
CHOH

Tetrozele au fost obinute prin degradarea pentozelor i

hexozelor, dar n natur nu se gsesc n stare liber. Eritrozo-4fosfatul este o tetroz care apare intermediar n ciclul fotosintezei.

CHOH

Pentozele apar n natur mai ales ca aldopentoze. Sunt foarte

rspndite , mai puin n stare liber, dar n cantiti mari sub
form de polizaharide, glicozizi. Unele intr n constituia acizilor
eritrozo-4-fosfat nucleici, altele particip n procesul de fotosintez.
Pentozele nu sunt fermentate de drojdiile tipice, ns pe medii ce
conin pentoze se dezvolt bine drojdiile atipice din genul Candida.
OH
CH2 O-P=O
OH

30

Biochimia produselor alimentare

L(+) Arabinoza este foarte rspndit n
plante, sub form de arabani, n
componena
gumelor,
mucilagiilor,
a
substanelor pectice. Se poate obine prin
hidroliza acid a cleiului de viin sau a
borhotului de sfecl. Nu este fermentat de
drojdii.

CHO
H

OH

HO

HO

H
HO
H

CH2OH

H
OH

OH

H
OH

L(+) arabinoza
D(+) Xiloza (zahrul de lemn) intr n compoziia multor gume, mucilagii vegetale
i a hemicelulozelor; sub form de xilani se gsete n membranele celulelor
vegetale. Se obine prin hidroliza acid a trelor, paielor, lemnului, seminelor de
bumbac, cocenilor de porumb. Xiloza nu este fermentat de drojdiile tipice. Pe
soluiile de xiloz obinute prin hidroliza acid a rumeguului, paielor sau cocenilor
cresc i se dezvolt foarte bine drojdiile din genul Candida care dau un nutre
bogat n proteine i vitamine.
Prin reducerea xilozei se formeaz xilitolul care este de dou ori mai dulce dect
zaharoza i nu este asimilat de organismul omului. Datorit acestui fapt, xilitolul se
folosete n locul zahrului pentru ndulcirea produselor destinate diabeticilor i
obezilor.
CHO

H C OH

HO C H
H C OH
CH2OH

HO

H
OH

OH

CH2OH
C O

HO C H
OH

H C OH
CH2OH

D(+) xiloza

D(+) xiluloza

Cetopentoza xiluloz este ntalnit n mecanismul procesului de fotosintez.

D(-) Riboza este o pentoz deosebit de important din punct de vedere
biochimic deoarece intr n compoziia acizilor nucleici, a nucleotidelor sau a unor
coenzime. Este deci o pentoz de importan vital. n compuii naturali, riboza se
gsete sub form furanozic.
CHO
H

OH

H C

OH

H C

OH

CH2OH

D(-) riboza

HO H2C
H

O
H

HO

H
H

OH

OH

CH2OH
C O
H C

OH

H C

OH

CH2OH

D-ribuloza

Izomerul su, D-ribuloza, joac un rol important n calitate de compus sub form de
ester fosforic, care leag dioxidul de carbon n procesul de fotosintez.

31

Glucide
D(+) Apioza este reprezentantul grupei de monozaharide cu lanul de atomi de
carbon ramificat (aldopentoz); a fost identificat n multe plante. Intr n structura
glicozidului flavonic apiina care se gsete n ptrunjel.
CHO

H C OH
C OH
HOH2C

CH2OH
H OH
H

CH2OH

HO

OH

-D(+) Apiofuranoza

D(+) Apioza

Hexozele sunt cele mai rspndite n natur i cele mai bine studiate din punct de
vedere biochimic. Unele (glucoza, fructoza) se gsesc n stare liber, altele
(manoza, galactoza) intr n alctuirea unor poliglucide i a unor glicozizi, sau apar
ca produi de hidroliz ai acestora. Hexozele se formeaz n plante i sunt
substanele de baz pentru sinteza altor zaharuri i compui derivai. n natur se
gsesc trei aldohexoze (glucoza, manoza, galactoza) i dou cetohexoze
(fructoza, sorboza).
Toate hexozele sunt reductoare i fermentescibile.
D(+) Glucoza (dextroza) este cel mai important monozaharid pentru biochimia
celulei. Este sintetizat n plante din CO 2 i H2O. Se gsete n natur att n stare
liber (n fructe, flori, miere, snge) ct i sub form de dizaharide (zaharoz,
celobioz, maltoz, lactoz) sau polizaharide (amidon, celuloz, glicogen).
De asemenea, intr n structura unor glucozizi.
fermentescibil, sufer toate fermentaiile cunoscute.

CH2OH
H
OH

H
OH

OH
H

OH

-D (+) glucopiranoz

H
HO
H
H

H
C O
C OH
C H
C OH
C OH
CH2 OH

D(+) glucoza aciclic

Este un monozaharid

CH2OH
H
OH

OH

H
H

OH
H

OH

-D (+) glucopiranoz

Esterii fosforici al glucozei sunt deosebit de importani pentru procesele metabolice

ale zaharurilor.
Glucoza se obine n cantiti mari prin hidroliza acid sau enzimatic a amidonului
din cartofi sau porumb i se utilizeaz n industria produselor zaharoase, finoase
etc.
D(+) Manoza este o aldohexoz care n natur se ntlnete numai sub forma
unor poliglucide numite manani n constituia mucilagiilor vegetale i a
hemicelulozelor. Manoza intr n structura glicoproteinelor i a unor glicolipide.

32

Biochimia produselor alimentare

Prin reducere, manoza se transform n alcoolul hexavalent numit manitol (sau
manit), care uneori apare n vinuri n urma unor procese biochimice nedorite,
dunnd calitii vinurilor.
Prin oxidarea energic manoza se transform n acidul bibazic monozaharic, prin
oxidarea numai a grupei aldehidice se transform n acidul manonic, iar prin
oxidarea la C-6, cu protecia C-1, se obine acidul manuronic.
CHO
H2C OH
O
H
H
H
HO
OH
OH
HO
H

-D(+)manopiranoza

HO - C - H
HO - C - H
H - C - OH
H - C OH

H2C OH
O
H
OH
H
HO
OH
H
HO
H

CH2OH

D(+)manoza
aciclica

-D(+)manopiranoza

D(+) Galactoza se gsete liber foarte rar, dar frecvent n combinaii, mai ales
sub form de glicozide.
CHO
H2C OH
O
HO
H
H
H
OH
OH
H
H

HO

-D(+) galactopiranoza

H - C - OH
HO - C - H
HO - C - H
H - C OH

H2C OH
O
HO
OH
H
OH H
H
H
H

HO

CH2OH

D(+)galactoza

-D(+)galactopiranoza

Galactoza se ntlnete ca parte component a unor dizaharide (lactoza,

melibioza), trizaharide (rafinoza), polizaharide (agar-agar, gumele i mucilagiile
vegetale), lipide complexe (cerebrozide) i a unor glicoproteine.
Prin oxidare se obin, dup condiii, acizii galactonic, galactozaharic (mucic) i
galacturonic. Ultimul este componentul de baz al substanelor proteice.
D(-) Fructoza sau levuloza se mai numete zahr de fructe. Este cea mai
important i mai rspndit cetohexoz. Se gsete liber n cantiti mari n
fructe, miere de albine, n general n amestec cu glucoza n proporii variabile sau
aproape egale, ca n strugurii copi. Sub form combinat, fructoza intr n
structura unor diglucide (zaharoza), triglucide (rafinoz), sau poliglucide (inulina).

33

Glucide

CH2OH
C O
HO H2C
H

O
H

CH2OH
HO

HO

HO H2C

HO C H
H C OH
H C OH

OH

OH

O
H

HO

HO

CH2OH

CH2OH

-D(-)fructofuranoza

-D(-)fructofuranoza

D(-)fructoza
aciclica

Rotaia specific a celor dou forme la echilibru = este []20D = -93o; deci
fructoza este un monozaharid puternic levogir.
Formele furanozice ale fructozei se gsesc n compui (oligo- i polizaharide), iar
formele piranozice sunt caracteristice pentru fructoza liber. Este cel mai dulce
dintre zaharuri.
Drojdiile fermenteaz fructoza transformnd-o n alcool i CO 2.
L(-) Sorboza este o cetohexoz de mai mic importan practic. Se gsete n
sucul de scorue fermentat de bacterii i rezult prin oxidarea sorbitorului. Sorboza
are o deosebit importan n industria de obinere a vitaminelor, ca intermediar
principal n sinteza vitaminei C (acidul ascorbic). Dac oxidarea sorbitorului este
realizat cu ajutorul bacteriilor Acetobacter suboxydans i un aport suficient de aer,
atunci randamentul n sorboz atinge 90%.
CH2OH
C O
HO C H
H C OH
HO C H
CH2OH

L(-)Sorboza

H
HO
H

O
H
H

HO

HO

CH2 OH
OH

-L(-)Sorbopiranoza

Heptozele. n natur se gsesc dou heptoze: D-manoheptuloza i Dsedoheptuloza, ns ambele se ntlnesc numai sub form de cetoze.
CH2OH
C O
HO C H
HO C H
H C OH
H C

OH

D(+) Manoheptuloza se gsete n cantiti mari n fructele

de avocado. Drojdiile nu o fermenteaz. Este interesant c
manoheptuloza este asimilat de organismul omului, ns n
prealabil este transformat n hexoze. Prin reducerea
manoheptulozei se formeaz polialcoolul corespunztor pereseit
care se gsete n fructele i seminele de avocado.

CH2OH

D-Manoheptuloza

34

Biochimia produselor alimentare

CH2OH
C

D(+) Sedoheptuloza, sub forma esterilor ei fosforilai, se

formeaz n esuturile plantelor n primele secunde ale
fotosintezei. Joac un rol important ca unul din compuii
intermediari ai fotosintezei.

HO C H
H C OH
H C OH
H C OH
CH2OH

D-Sedoheptuloza

2.2.6. Derivai ai monozaharidelor

O serie de derivai ai monozaharidelor constituie componeni importani ai
organelor vii.
a) Polialcooli. Sunt compui de reducere ai monozaharidelor.
Sorbitolul este unul din polialcooliii cei mai rspndii n plante.
Cantiti mari de sorbitol se gsesc n diferite fructe. n fructele de
scoru, din sucul crora a fost extras prima dat, se gsete pn la
7% sorbitol. Importante cantiti de sorbitol conin prunele, piersicile,
merele, viinele, perele i caisele.
Se poate obine i industrial prin reducerea catalitic a glucozei. Se
folosete pentru ndulcirea alimentelor destinate diabeticilor
deoarece nu influeneaz nivelul glucozei n snge.

CH2OH
H C OH
HO C H
H C OH
H C OH
CH2OH

Sorbitolul

Manitolul este larg rspndit n plante, alge, mucegaiuri.

Se gsete n morcovi, ceap, msline i ananas. Prin oxidare d
CH2OH manoza sau fructoza. Apare frecvent la suprafaa scoarei unor
HO C H
copaci (mslini).
HO C H
H C OH
H C OH
CH2OH

Manitolul

Alturi de polialcooli aciclici, n organismul animal i vegetal se

ntlnesc i polialcooli ciclici, cum este inozitolul. Foarte important
din punct de vedere biologic este un izomer al inozitolului i anume
izomerul optic inactiv numit mio-inozita, care este un factor de
cretere pentru microorganisme i o vitamin pentru
OH OH
organismele superioare.

Inozitolul este i un component al substanelor extractive

neazotate ale crnii.
Esterul hexafosforic al inozitolului se numete acid fitic, iar sarea
de calciu i magneziu a acidului fitic se numete fitin i se
gsete n special n materialul celular de susinere din
esuturile plantelor.

OH
H H
H
OH H
H
HO
H
OH

Mio-inozita

35

Glucide
b) Dezoxizaharuri
Aceste glucide includ compui la care una sau mai multe grupe hidroxilice ale
ciclului piranozic sau furanozic sunt nlocuite cu un atom de hidrogen.
Dezoxiriboza este un component al nucleotidelor ce intr n structura acidului dezoxiribonucleic.
CHO
CH2
H - C - OH

HO H2C

H - C OH

CH2OH

HO

OH

D-2-dezoxiriboza
L-Ramnoza i L-fucoza fac parte dintre puinele monozaharide cu configuraie L
care se gsesc n plante i animale.
L-Ramnoza este 6-dezoximanoza, iar L-fucoza este 6-dezoxigalactoza:
H

H
O

HO

OH
CH3
H
H
OH
H
HO

O
OH
CH3
H HO
OH
HO
H

HO

OH

-L-Ramnoza
(6-dezoxi-L-manoza)

-L-Fucoza
(6-dezoxi-L-galactoza)

Ramnoza intr n structura unor glicozizi (antociani), iar fucoza este o component
a poliglucidelor din grupele sanguine, a pereilor din diferite alge marine.
c) Aminozaharuri
n aceti compui grupa hidroxil de la unul din atomii de carbon ai ciclului piranozic
este nlocuit cu o grup aminic. Larg rspndite n plante i animale sunt 2amino-aldohexozele D-glucozamina i D-galactozamina, care de regul se
ntlnesc sub form de derivai N-acetilai.
H2C OH
O
H
H
H
OH H
OH
HO
H

HN COCH
3

N-acetil-D-glucozamina

H2C OH
O
H
H
OH H
H
OH

HO

HN COCH
3

N-acetil-D-galactozamina

36

Biochimia produselor alimentare

Acizii sialici formeaz o clas de cetoze importante care conin 9 atomi de carbon
i reprezint derivaii acilai ai acidului neuraminic:
H
HOOC C H2C C OH
O
H3C OC HN

C H

HO C H
H

C OH

H C OH

CH2OH
H C OH
H C OH
O
H3COC HN
COOH
H
H
H
OH
H
OH

CH2OH

Acidul N-acetil neuraminic (sialic)

Acidul sialic intr n compoziia glicolipidelor din membranele celulare, a unor
glicoproteine.

2.3. Oligozaharide i Polizaharide

Oligozaharidele i polizaharidele sunt zaharuri complexe a cror molecul se
descompune prin hidroliz n zaharuri simple. Compoziia lor complex poate fi
exprimat prin formula general CmH2nOn, unde m>n.
n oligo- i polizaharide, monozaharidele sunt legate ntre ele prin legturi
glicozidice i formeaz lanuri cu lungimi diferite: de la dizaharide (dimeri) i
trizaharide (trimeri), pn la polizaharide ce conin mii de resturi de glucide.
Compuii care conin 2-10 resturi de monozaharide poart n general denumirea
de oligozaharide; iar cei ce conin mai mult de 10 asemenea resturi polizaharide
Deosebirea dintre oligo- i polizaharide este convenional, deoarece proprietile
oligozaharidelor superioare i ale polizaharidelor inferioare coincid.

2.3.1. Oligozaharide
Oligozaharidele se caracterizeaz printr-o mas molecular relativ mic, se
solubilizeaz bine n ap, cristalizeaz uor i de regul, au gust dulce. Soluiile lor
sunt optic active.
Legarea resturilor de monozaharide se face ntotdeauna prin hidroxidul glicozidic al
uneia din ele, dup schema:

37

Glucide

R OH + HO R1

R O R1 + H2O

Deci, oligozaharidele sunt nite glicozizi.

Dac la formarea oligozaharidului, monozaharidele se combin prin participarea
ambilor lor hidroxili glicozidici , atunci compusul rezultat nu are proprieti
reductoare (nu reduce soluiile Fehling). Dac ns monozaharidele sunt astfel
combinate nct hidroxilul glicozidic al uneia din ele rmne liber, compusul ce ia
natere este reductor. n consecin, n funcie de modul n care se elimin apa la
legarea ntre ele a monoglucidelor, oligoglucidele formate pot fi reductoare sau
nereductoare.
Monozaharidele ce intr n structura oligozaharidelor se gsesc sub form
piranozic i mai rar furanozic. Ele pot aprea sub form de izomeri sau , iar
legtura dintre monozaharide poate fi - sau -glicozidic.
Prin hidroliza cu acizi sau sub aciunea enzimelor, oligoglucidele se descompun n
monoglucidele componente.
Dizaharide
Molecula unui dizaharid poate conine dou resturi de hexoze, dou de pentoze
sau un rest de hexoz i unul de pentoz. Legarea celor dou molecule de
monozaharid are loc pe seama hidroxidului glicozidic al uneia din ele i una din
grupele hidroxilice al celeilalte molecule.
Diferitele dizaharide pot fi constituite din unul i acelai monozaharid:

Maltoza
+
H2O
Glucoz

Glucoz

Trehaloza
+
H2O
Glucoz

Glucoz

Celobioza
+
H2O
Glucoz

Glucoz

Se observ c maltoza, trehaloza i celobioza sunt alctuite numai din molecule de

glucoz. Deosebirea dintre proprietile acestor trei dizaharide se explic prin
faptul c n structura lor intr izomeri diferii ai glucozei, iar acetia se combin n
diferite moduri ntre ei. De aceea, dizaharidele formate pot avea sau nu, proprieti
reductoare i au comportament biochimic diferit.
Diglucidele se gsesc mai mult n vegetale i mai puin n organismele animale.
Unele sunt caracteristice plantelor, iar altele animalelor.
Zaharoza este diglucidul cel mai rspndit n natur. Se gsete n fructe,
semine, tuberculi, rdcini. Are rol important n alimentaia omului.

38

Biochimia produselor alimentare

Zaharoza este uor solubil n ap, greu solubil n alcool, se prezint sub form
de cristale mari, monociclice, albe, cu punct de topire 160-180 oC. Rotaia specific
a soluiilor apoase de zaharoz este []20D = +66,5. Este un zahr fermentescibil.
Prin hidroliz, zaharoza se desface ntr-o molecul de -glucopiranoz
molecul de -fructofuranoz. Formula structural are urmtorul aspect:
CH2OH
O H
H
H
OH H
HO
H

HOH2C
O

OH

HO

HO

CH2OH

i o

Se observ c legtura dintre cele dou

monozaharide se face ntre C-1 al
glucozei i C-2 al fructozei. Ca urmare, cei
doi hidroxili glicozidici particip la aceast
legtur i n consecin zaharoza nu este
un glucid reductor.

Zaharoza

Prin nclzirea cu acizi sau sub aciunea

enzimei invertaz (zaharaz), zaharoza se hidrolizeaz formnd zahrul invertit
(amestec echimolecular de glucoz i fructoz). Denumirea zahrului invertit
provine de la cuvntul inversie care reprezint schimbarea n sens invers a unei
valori. Hidroliza zaharozei determin modificarea sensului rotaiei specifice a
soluiei , deoarece de la zaharoza dextrogir se ajunge la zahrul invertit care este
levogir. Inversia optic se produce deoarece fructoza format prin hidroliz rotete
planul luminii polarizate spre stnga mai puternic dect l rotete glucoza spre
dreapta.
Zaharoz
[]20D = + 66,5

H2O

Glucoz

[]20D = + 52,5

Fructoz
[]20D = 93

40,5
De aceea hidroliza zaharozei se numete i inversie. Zahrul invertit este, alturi
de zaharoz, principalul constituent al mierii; gustul puternic dulce al acesteia fiind
dat de fructoz.
Este un zahr reductor i fermentescibil.
Sursele principale de zaharoz pentru industria alimentar sunt sfecla de zahr (n
care se gsete pn la 16-20%) i trestia de zahr (unde ajunge pn la 23-24%).
Maltoza se formeaz prin hidroliza
CH2OH
enzimatic a amidonului sub aciunea O H
H
H
amilazei. Se gsete n seminele
H
germinate, cantiti mari existnd n mal
OH H
O
i extractele de mal. Ca produs de HO
OH
H
degradare al amidonului, maltoza apare n
cantiti mici n toate organele plantelor.
Maltoza
Prin hidroliz acid sau enzimatic se
descompune n dou molecule de -D-glucopiranoz.

CH2OH
O H
H
OH H
OH
OH
H

39

Glucide

Cele dou monozaharide sunt legate (14) -glicozidic; ca urmare, n molecula

maltozei exist un hidroxil glicozidic liber i de aceea acest dizaharid reduce soluia
Fehling. n soluii apoase prezint fenomenul de mutarotaie.
Drojdiile fermenteaz maltoza formnd alcool etilic i CO 2, proces care st la baza
fermentrii mustului de mal pentru obinerea berii.
Lactoza se gsete n cantiti variabile n
laptele tuturor mamiferelor; a fost gsit i n
polenul unor flori. Lactoza este format dintr-o
molecul de -D-galactopiranoz i o
molecul de -D-glucopiranoz legate (14)
-glicozidic.

CH2OH
O
HO
H
OH H
H
H
OH
H

CH2OH
O H
H
H
OH H
OH
OH
H

Lactoza
Ca urmare, n moleculele de lactoz exist un
hidroxil glicozidic liber n restul de glucopiranoz; de aceea lactoza reduce soluia
Fehling i n soluii apoase prezint fenomenul de mutarotaie ( i -lactoz).
Bacteriile lactice transform lactoza n acid lactic; acest fenomen are loc la
fabricarea produselor lactate acide. Este fermentat i alcoolic de unele drojdii care
se gsesc n chefir i cums.
Celobioza este unitatea structural de baz a
celulozei. Nu se gsete n stare liber n
natur, ci se formeaz prin hidroliza chimic
blnd sau prin hidroliza enzimatic a
O
celulozei.
Este format din dou molecule de -D-(+)
OH
H
H
OH
glucopiranoz legate (14) -glicozidic.
Deoarece n molecula celobiozei se gsete
Celobioza
un hidroxil glicozidic liber, ea este
reductoare iar n soluii prezint mutarotaie.
CH2OH
O OH
H
H
OH H
H

CH2OH
O
H
H
OH H
HO
H

Trehaloza se gsete n drojdii,

mucegaiuri, alge i unele plante. n drojdia
de panificaie coninutul de trehaloz ajunge
pn la 18% din substana uscat. Este
fermentat
de
majoritatea
drojdiilor.
Trehaloza este format din dou molecule
de glucoz unite ntre ele prin participarea
grupelor hidroxil glicozidice. Nu este deci
reductoare.
CH2OH
O
H
H
OH H
HO
H
H

OH

CH2
H
HO

H
OH
H

Gentiobioza

O OH
H
OH

CH2OH
O H
H
H
(1)
OH H
O
HO
H

H
(1')

OH

OH

OH

H
H

H
OH

CH2OH

Trehaloza

Geniobioza este un dizaharid care intr n

structura multor glicozizi dintre care cel mai
important este amigdalina.
Prin hidroliza geniobiozei se formeaz dou
molecule de -glucoz. n molecula de
geniobioz resturile de glucoz sunt legate

40

Biochimia produselor alimentare

pe seama hidroxilului glicozidic al uneia din molecule i hidroxilul care se gsete
la atomul de carbon C-6 al celeilalte molecule de glucoz. Deoarece geniobioza
conine un hidroxil glicozidic liber, este reductoare i n soluii prezint
mutarotaie.
Trehaloza i geniobioza se formeaz n timpul hidrolizei acide a amidonului pentru
obinerea industrial a glucozei, ca rezultat al reaciilor secundare de condensare a
glucozei (reversia glucozei).
Trizaharide
Rafinoza se ntlnete n multe plante, mai ales n seminele de bumbac i sfecl
de zahr. n rdcinile de sfecl de zahr proaspt recoltate, care conin pn la
20% zaharoz, coninutul de rafinoz reprezint 0,2-1% fa de zaharoz. n
toamnele ploioase, cantitatea de rafinoz din sfecl este crescut i influeneaz
negativ randamentul fabricilor de zahr. Nivelul rafinozei crete i prin pstrarea
sfeclei. n timpul fabricrii zahrului rafinoza din sfecl trece n melas.
Prin nclzire cu acizi, rafinoza se hidrolizeaz formnd o molecul de glucopiranoz, o molecul de -fructofuranoz i o molecul de -galactopiranoz.
Hidroliza enzimatic a rafinozei decurge n dou direcii. Sub aciunea enzimei
zaharaz, din rafinoz se desprinde fructoza i rmne dizaharidul melibioza. Prin
aciunea enzimei -galactozidaz care se gsete n emulsin (preparat enzimatic
obinut din migdale), rafinoza se descompune n galactoz i zaharoz.

H2C OH
A
O H
HO
H
OH H
O CH2
H
O H
H
H HO
H
OH H
HO
H

OH

B
HOH2C
O

HO

HO

CH2OH

Rafinoza
A- actiunea galactozidazei; B- actiunea zaharazei
Tetrazaharide
n multe plante se gsete un tetrazaharid care poart numele de stahioz
i este alctuit din dou resturi de -galactoz, un rest de -glucoz i un rest de
-fructoz:

41

Glucide

H2C OH
O
HO
H
H
OH H
H
H

HO

O CH2
O H
H
H
H
OH H
OH H
H
HO
O H HO
OH
H
CH2
O
H

OH

HOH2C

HO

HO

CH2OH

Stahioza
Stahioza este parial fermentat de drojdii. Nu conine nici un hidroxil glicozidic
liber i de aceea nu reduce soluia Fehling. Se gsete n soia, mazre, linte,
fasole.

2.3.2. Polizaharide
Polizaharidele sunt compui constituii
monozaharide legate glicozidic ntre ele.

dintr-un

numr

foarte

mare

de

Arhitectura acestor substane implic unirea moleculelor simple de monozaharide

prin eliminarea unei molecule de ap ntre moleculele nvecinate i stabilirea unei
legturi glicozidice ntre ele. Se elimin ntotdeauna attea molecule de ap cte
monozaharide particip la structura polizaharidului, minus una.
Polizaharidele, avnd molecule extrem de mari, fac parte din clasa compuilor
macromoleculari. ntr-o macromolecul se repet, la anumite perioade, o anumit
grupare (unitate structural). n polizaharide, unitatea structural cea mai mic
este un dizaharid.
Polizaharidele sunt componente de extrem importan biologic. Servesc
organismului animal i vegetal ca substane energetice de rezerv (amidonul,
inulina, glicogenul), ca substane de susinere (celuloza).
Celuloza, care are un rol de susinere n plante i alctuiete membranele
celulozice ale celulelor vegetale, este cea mai rspndit substan din regnul
vegetal.
n organisme, polizaharidele sunt metabolizate dup scindarea hidrolitic, proces
care are loc sub aciunea catalitic a enzimelor specifice. Hidroliza are loc treptat,
formndu-se produi cu grad de policondensare din ce n ce mai mic, iar n final,
monozaharidul de baz.
Hidroliza poliglucidelor poate avea loc i pe cale chimic, sub aciunea acizilor
minerali i a cldurii. Este total i se elibereaz monozaharidele constitutive.
Poliglucidele nu au hidroxil glicozidic liber i deci nu sunt reductoare. Dau soluii
coloidale. Nu sunt fermentescibile.

42

Biochimia produselor alimentare

Clasificarea polizaharidelor. Dup structura lor chimic polizaharidele se mpart
n dou clase: a) fr aminozaharuri i b) cu aminozaharuri.
Polizaharidele fr aminozaharuri pot fi constituite dintr-un singur tip de
monozaharid i formeaz subclasa homopolizaharidelor, sau din monozaharide
diferite, formnd subclasa heteropolizaharidelor. Fiecare din aceste subclase se
subdivid n mai multe grupe n funcie de monozaharidul participant. (Figura 2.2.)
Hexozani
Homopolizaharide
Pentozani

Fr aminozaharuri
Heteropolizaharide

Polizaharide

Glucani
Fructani
Manani
Galactani
Xilani
Arabani

Gume
Pentohexozani Substante
pectice

Cu aminozaharuri (Mucopolizaharide)

Fig. 2.2. Schema clasificrii polizaharidelor

2.3.2.1. Homopolizaharide
Cele mai rspndite i mai importante homopolizaharide sunt cele n structura
crora particip hexozele. Unele sunt de natur vegetal, iar altele de natur
animal. O importan deosebit o prezint polizaharidele formate numai din
glucoz i care sunt denumite, n general, glucani. Acestea sunt amidonul,
glicogenul i celuloza.
Amidonul este cel mai important polizaharid de rezerv din regnul vegetal. n
cantitate mai mare se gsete depozitat sub form de granule n tuberculi (cartofi
13-25%), semine (cereale 5070%, leguminoase 4045%) i chiar n prile
lemnoase ale plantelor; n cantitate mai mic apare aproape n toate organismele
vegetale. Amidonul reprezint o important surs de glucide pentru toate
animalele, avnd un rol nsemnat n alimentaia omului. Se formeaz n frunzele
plantelor verzi prin procesul de fotosintez.
n stare pur, amidonul se prezint ca o pulbere alb, care dup uscare este
higroscopic, insolubil n ap rece.
Dac se introduce amidonul n ap i se nclzete treptat, el se umfl din ce n ce
mai mult i n final, la o anumit temperatur, formeaz o soluie coloidal
vscoas care se numete clei de amidon. Temperatura la care are loc aceast
modificare a amidonului se numete temperatur de gelatinizare.
n soluii de sruri, n soluii diluate de acizi i n unele medii organice cu acid
formic i formaldehid, amidonul este solubil. Soluiile de amidon sunt puternic
dextrogire.

43

Glucide
n plante amidonul se gsete sub form de granule care se deosebesc sub
aspectul proprietilor i compoziiei chimice att n cadrul aceleiai plante, dar
mai ales n plante diferite.
Granulele de amidon au o form oval, sferic sau neregulat. Diametrul lor
variaz n limite de la 0,002 mm pn la 0,15 mm. Cele mai mari sunt granulele de
amidon din cartofi, iar cele mai mici la orez.
O proprietate caracteristic a amidonului o constituie capacitatea sa de a da o
coloraie albastr n prezena unei soluii apoase de iod n iodur de potasiu.
Folosind acest reactiv se pot depista cele mai mici cantiti de amidon. Apariia
culorii albastre la adugarea iodului se explic prin formarea unor compui
compleci i de absorbie ntre iod i amidon.
Granula de amidon este alctuit din dou tipuri de polizaharide care se
deosebesc prin proprietile lor fizice i chimice amiloza i amilopectina.
Amiloza reprezint 17-24% din ntreaga mas de amidon. Ea se solubilizeaz uor
n ap cald i d soluii cu o viscozitate relativ mic. Amilopectina constituie 8376%, se dizolv n ap numai prin nclzire sub presiune i d soluii foarte
vscoase. Masa molecular a amilozei este 3 10 5 1 106, iar a amilopectinei
atinge sute de milioane. Soluiile de amiloz sunt foarte instabile i prin meninere
se separ din ele depuneri cristaline. Amilopectina, dimpotriv, d soluii deosebit
de stabile.
n molecula de amiloz resturile de glucoz sunt de form piranozice i sunt
legate prin legturi glicozidice ntre atomii de carbon C-1 i C-4; se formeaz o
caten liniar. Lanurile lungi conin 250300 uniti de glucoz i sunt rsucite n
-helix.
CH2OH
O H
H
H
OH H
O
O
H

OH

CH2OH
O H
H
H
OH H
O
H

OH

CH2OH
CH2OH
O H
O H
H
H
H
OH H
OH H
O
O
H

OH

OH

Rest de amiloza
n molecula de amilopectin resturile de glucoz sunt legate nu numai prin legturi
ntre atomii C-1 i C-4, ci i ntre C-1 i C-6, formnd o structur ramificat:

44

Biochimia produselor alimentare

CH2OH
O H
H
H
OH H
O
O
H
CH2OH
O H
H
H
OH H
O
O
H

CH2OH
O H
H
H
OH H
O
H

OH

OH

OH
CH2
H

O H
H
OH H
O
H

OH

Rest de amilopectina
Unitile liniare de amilopectin conin 25-30 de resturi de glucoz, numrul total
de resturi de -glucoz din molecula de amidon fiind de aproximativ 1000.
Structurile moleculelor de amiloz i amilopectin se pot reprezenta i sub form
schematic:
Amiloza se coloreaz cu soluia de
iod n albastru, iar amilopectina n
albastru-violet. Colorarea amilozei cu
iod este nsoit de formarea unui
compus chimic complex. Molecula
de iod se dispune n interiorul
lanului
spiralat
al
amilozei.
amiloza
amilopectina
Colorarea cu iod a amilopectinei
este rezultatul formrii att a complecilor ct i a unor compui de absorbie.
Coninutul de amiloz i amilopectin din amidon se modific n funcie de specia
plantei i de zona n care se gsete n plant.
Sub acest aspect se deosebete , de exemplu, amidonul din mazrea cu bob
neted-rotund, de cel din mazrea cu bob zbrcit; amidonul din frunzele de cartofi,
de cel din tuberculi, sau chiar amidonul din diferite soiuri de porumb. Raportul
dintre amiloz i amilopectin n amidon se modific de asemenea n timpul
coacerii bobului de porumb.
Coninutul n amidon al unor produse este urmtorul:
Cartofi
fasole
gru
orez

13-25%
42-43%
63-68%
70-80%

orz
ovz
porumb
secar

62-64%
49-63%
60-66%
55-62%

Este componentul principal al finurilor, pinii, pastelor finoase, cartofului i al

derivatelor acestora. Reprezint compusul glucidic care are cea mai mare pondere
n alimentaia omului. n acelai timp constituie substratul principal al proceselor de
obinere a alcoolului pe cale industrial i a buturilor alcoolice.

45

Glucide
Datorit proprietilor sale hidrocoloidale, amidonul este utilizat n industria
alimentar i ca aditiv de legare, ngroare i stabilizare, la obinerea sosurilor,
supelor-crem, dressing-urilor pentru salat, alimentelor pentru copii, ngheatei.
n aceste scopuri, rezultate mai bune se obin prin utilizarea amidonului modificat
(pregelificat, depolimerizat, reticulat, esterificat). Modificarea const fie n ruperea
parial a legturilor (14) -glicozidice, obinndu-se produi cu mas molecular
mai mic, fie n formarea unor esteri i eteri la oxidrilii resturilor de glucoz din
amiloz i amilopectin. Prin modificare, amidonul capt caractere specifice de
stabilizare i legare.
Dextrinele. Ca produse intermediare, la hidroliza amidonului se formeaz intr-o
cantitate mai mare sau mai mic, polizaharide cu diferite greuti moleculare,
numite dextrine. n primele stadii ale hidrolizei se obin dextrine care se deosebesc
puin de amidon n ceea ce privete mrimea moleculelor i proprietile lor. Cu
iodul dau o coloraie albastr sau violet. Pe msur ce hidroliza nainteaz, masa
molecular a dextrinelor se micoreaz, crescnd capacitatea lor de a reduce
soluia Fehling i ncep s se coloreze cu iodul n brun-nchis, apoi n rou i n
final nceteaz a mai da reacie cu iodul.
Dup proprietile lor, se deosebesc urmtoarele tipuri de dextrine:
-

Amilodextrine - dau cu iodul o coloraie albastr-violet i constituie

pulberi albe solubile n alcool 25%, dar care precipit cu alcool 40%;
puterea rotatorie specific []20D variaz de la +190o la +196o;

eritrodextrine - dau cu iodul o coloraie roie-brun; sunt solubile n

alcool 55%, dar precipit la o concentraie a acestuia de 65%. Puterea
rotatorie specific a eritrodextrinelor este []20D = +194o;

achrodextrine nu dau coloraie cu iodul, sunt solubile n alcool 70%,

[]20D = +192o;

maltodextrine nu dau reacie cu iodul, nu sunt precipitate de alcool,

[]20D = +181o.

Celuloza este polizaharidul care constituie cea mai mare parte a masei pereilor
celulari ai plantelor. Celuloza nu se dizolv n ap, ns se umfl n ea. Reprezint
mai mult de 50% din fibra lemnoas, iar n fibrele de bumbac constituie mai mult
de 90%.
Prin fierbere cu acid sulfuric concentrat, celuloza se transform n -glucopiranoz.
Prin hidroliz mai slab, din celuloz se obine celobioz.
n molecula de celuloz resturile de
celobioz sunt legate prin legturi glicozidice sub forma unei catene lungi.
n stare pur celuloza este o substan
alb cu aspect amorf, fr gust i fr
miros.

CH2OH
O
H
H
O
OH H
H

OH

CH2OH
O
H
H
O
OH H
H

OH

Rest de celuloza

46

Biochimia produselor alimentare

Masa molecular a celulozei nu este stabilit exact. Se presupune c celuloza nu
este o substan unitar, ci reprezint de fapt un amestec de substane omologe.
Masele moleculare ale celulozei obinut din diferite surse variaz ntotdeauna
foarte mult.
Sub aspect structural, molecula de celuloz se prezint filiform. Aceste molecule
filiforme sunt unite n fascicule care se numesc micele. Fiecare miceliu este alctuit
aproximativ din 40-60 molecule de celuloz. Legarea diferitelor molecule de
celuloz n miceliu se face prin legturi de hidrogen care se realizeaz att pe
seama atomilor de hidrogen ai grupelor hidroxilice ale celulozei, ct i pe seama
moleculelor de ap absorbite de celuloz.(Figura 2.3.)
H

H
O

OH
H

HO

HO

O
H
OH

H
O

H
O

OH

O
HO

O
H

HO

O
O

OH
H

Fig. 2.3. Schema legturilor de hidrogen dintre moleculele paralele de celuloz

uscat (A) i hidratat (B)
n pereii celulari ai plantelor, micelele de celuloz sunt legate prin legturi de
hidrogen cu diferite heteropolizaharide. Aceast structur determin caracterul
fibros al celulozei i proprietile sale mecanice, care o fac adecvat rolului su de
substan structural i cu rol de rezisten mecanic n plante.
Celuloza nu este descompus n tractul digestiv al omului. Ea este degradat de
ierbivore, n al cror rumen i intestin se gsesc bacterii care hidrolizeaz celuloza
cu ajutorul enzimelor pe care le conin.
Celuloza este un component al tuturor materiilor prime vegetale utilizate n
industria alimentar de unde, n cantiti variabile, ajunge i n majoritatea
alimentelor obinute prin prelucrarea lor. Dei nu este metabolizat de organismul
omului i deci nu are valoare nutritiv, celuloza este o component alimentar util
datorit rolului pozitiv pe care-l are n fiziologia gastrointestinal (intensific
peristaltismul, tranzitul intestinal, favorizeaz eliminarea substanelor toxice etc.)
Prin transformarea n derivai solubili, celuloza poate fi folosit i ca aditiv n
industria alimentar. Mai frecvent sunt utilizai o sere de esteri ai celulozei care pot
fi de tip ionic (carboximetilceluloza CMC) i de tip neionic (metilceluloza,
hidroxipropilceluloza, hidroxipropilmetilceluloza). Aceti derivai se caracterizeaz
prin capacitatea de ngroare, de producere de geluri la nclzire, formarea de
filme pentru acoperirea unor produse alimentare, capacitatea de emulsionare.

47

Glucide
Carboximetilceluloza
(CMC),
dietilaminoetilceluloza
(DEAE-celuloza),
sulfoetilceluloza (SE-celuloza) se folosesc n laboratoarele de analiz pentru
fracionarea i separarea unor componente macromoleculare: proteine, acizi
nucleici.
Glicogenul este un polizaharid al -glucopiranozei care se gsete n esuturile
organismelor animalelor i omului, n mucegaiuri i drojdii, n boabele de porumb
zaharat. Constituie forma de rezerv a glucidelor pentru organismul animal i joac
un rol deosebit n metabolismul acestuia.
n stare pur, glicogenul se prezint sub forma unei pulberi albe, solubil n ap
fierbinte cu formarea unei soluii coloidale, opalescente. Cu iodul, glicogenul
formeaz o coloraie roie brun, mai rar violet.
Sub aspect structural glicogenul este analog
cu amilopectina dei se deosebete de
aceasta printr-o mas molecular mai mare.
Moleculele ambelor polizaharide au o
structur ramificat, ns glicogenul se
distinge printr-o mai mare compactitate a
moleculei. Masa molecular a glicogenului
este de 270.000 100.000.000.Lungimea
ramificaiilor din glicogen este de 6-7 resturi
Schema structurii moleculei de glicogen
de glucoz la periferia moleculei, iar n partea
central a moleculei la fiecare 3-4 resturi de glucoz se formeaz o ramificaie.
Prin scindarea glicogenului se formeaz, n final, glucoza.
Inulina este un polizaharid solubil n ap, care
precipit din soluiile apoase prin adugarea de alcool.
Prin hidroliz acid formeaz -fructofuranoz i
cantiti mici de -glucopiranoz. Se gsete n
cantiti mari n cicoare, napi, dalii. n aceste
plante inulina nlocuiete amidonul ca substan de
rezerv.
n molecula de inulin resturile de fructoz sunt legate
prin legturi glicozidice ntre atomii de carbon 1 i 2.
Ca urmare, structura moleculei de inulin se poate
prezenta n modul urmtor:
Plantele care conin inulin se folosesc pentru
obinerea fructozei n scopul utilizrii ei ca substan
de ndulcire n industria alimentar. Deoarece toi
fructanii, printre care i inulina, se hidrolizeaz foarte
uor cu ajutorul acizilor, obinerea fructozei din materii
prime bogate n inulin se realizeaz pe aceast cale
hidrolitic.

CH2OH
O H
H
H
OH H
HO
OH
H
O
HO H2C
O
H HO
H
CH2
H
HO
n
O
HO H2C
O
H

HO

HO

CH2OH

Inulina

48

Biochimia produselor alimentare

2.3.2.2.

Heteropolizaharide.

Polizaharidele heterogene conin n molecula lor resturi a dou sau mai multe
monozaharide diferite. n plante se gsesc numeroase polizaharide de acest fel:
glucomanani, glucofructani, araboxilani etc.
Hemiceluloze. Sub aceast denumire este cuprins o grup larg de polizaharide
cu greutate molecular mare, care nu se dizolv n ap, dar se dizolv n soluii
alcaline. Hemicelulozele se gsesc n cantitate mare n prile lemnoase ale
plantelor: paie, semine, coji de nuc, tiulei de porumb. O cantitate apreciabil de
hemiceluloze se gsete n tr.
Hemicelulozele sunt hidrolizate de acizi mai uor dect celuloza i formeaz
manoz, galactoz, arabinoz sau xiloz; de aceea, poart denumirea
corespunztoare de manani, galactani, arabani sau xilani.
Mananii sunt polizaharide ale manozei i contribuie la formarea esuturilor
membranoase ale pereilor celulei vegetale. S-au gsit manani i n structura
pereilor celulozici ai unor microorganisme.
CH2OH
CH2OH
O
O
HO
O
O
H
H
OH H H
OH H H
H
H
OH
H
OH
H

Galactanii sunt mult rspndii n regnul

vegetal i intr n compoziia pereilor celulari
ai paielor, seminelor, rdcinilor. Sunt
compui
macromoleculari
alctuii
din
molecule de galactopiranoz legate (14) glicozidic.

Xilanii se gsesc n cantiti mari n paie (pn

Rest de galactan
la 28%) i n fibrele plantelor. Elementul
structural de baz al xilanilor l constituie un polizaharid liniar sau uor ramificat
format din resturi de -xilopiranoz unite prin legturi (14) i (13) glicozidice.
H
H
O

H
O

H
OH

OH

H
O

H
H

H
H

H
O
H
OH

O O
H
OH

OH

H
H

H
O

H
OH

OH

H
H

H
OH
H

O
H

OH

Rest de xilan

Multe hemiceluloze, pe lng pentozani, conin i poliuronide, adic derivai ai

polizaharidelor care formeaz prin hidroliz acizi uronici. Unele poliuronide ale
hemicelulozelor conin fie resturi de acid galacturonic i de xiloz, fie resturi de acid
galacturonic i arabinoz.
Gume i mucilagii. Fac parte din aceast grup polizaharidele de origine vegetal
care sunt solubile n ap formnd soluii deosebit de vscoase i lipicioase. Sunt

49

Glucide
substane coloidale i reprezentantul tipic al acestei grupe l constituie gumele
secretate de viini, pruni, migdali n locurile cu leziuni de pe ramuri.
Constituia gumelor nu este unitar i variaz cu originea lor. Cleiul de viin este
alctuit din resturi de galactoz, manoz, arabinoz, acid glucuronic i cantiti mici
de xiloz. Gumele se hidrateaz puternic i dau soluii mai vscoase dect gelatina
sau cleiul de amidon. Datorit acestor proprieti, gumele produse de diveri arbori
(guma arabic, guma guar) se utilizeaz n industria alimentar ca agent de
aglomerare, emulgator i stabilizator.
Mucilagiile se gsesc n cantiti mari n semine de in, boabele de secar, bame.
Cele din secar sunt alctuite aproape 90% din pentozani. Prin hidroliz acid
formeaz xiloz, arabinoz i o cantitate mic de galactoz.
Substanele pectice. Substanele pectice sunt compui macromoleculari de
natur glucidic care se gsesc n cantiti mari n fructe, rdcini, frunze i
tulpinile plantelor
n plante, substanele pectice sunt prezente sub form de protopectin insolubil,
care reprezint o asociere a pectinei (acid poligalacturonic metoxilat ) cu galactani
i arabani, n peretele celular. Protopectina trece n pectin solubil numai dup
prelucrare cu acizi diluai sau sub aciunea unor enzime specifice protopectinaza.
Din soluia apoas, pectina solubil este precipitat cu alcool sau cu aceton 50%.
Proprietatea caracteristic i cea mai important a pectinei este capacitatea ei de a
da un gel n prezena acizilor i a zahrului. Aceast proprietate este utilizat pe
larg n industria alimentar la obinerea jeleurilor, gemurilor, marmeladei i pastelor
de fructe. Formarea gelului pectic se produce n prezena a 6570% zahr
(zaharoz sau hexoze); o asemenea concentraie corespunde unei soluii saturate
de zaharoz. n gelul format se gsete 0,2-1,5% pectin, iar pH-ul optim este de
3,1-3,5.
Pectina de diferite proveniene se deosebete prin capacitatea ei de gelificare,
dup coninutul de cenu i dup gradul de metoxilare 1.
Pectina solubil ,adic acidul poligalacturonic metoxilat , are o mas molecular
de la 25.000 pn la 360.000, iar un fragment din structura sa se prezint astfel:

Rest de pectin

Gradul de metoxilare = numrul de grupe carboxilice esterificate de la 100 uniti de acid

galacturonic.

50

Biochimia produselor alimentare

Prin aciunea soluiilor alcaline diluate sau a enzimei pectaza asupra pectinei,
grupele metoxil se desfac uor formndu-se alcool metilic i acid pectic liber, care
reprezint de fapt acidul poligalacturonic.
Acidul pectic formeaz uor sruri care se numesc pectai - compui insolubili. n
prezena zahrului, acidul pectic nu este capabil s formeze geluri asemntor
soluiei de pectin. De aceea, n industria de obinere a pectinei trebuie s se evite
hidroliza pectinei, reacie care ar determina diminuarea capacitii sale de
gelificare.
Substanele pectice au un rol important n timpul maturizrii, pstrrii i prelucrrii
industriale a diferitelor fructe i legume. n timpul dezvoltrii fructelor, protopectina
se formeaz n pereii celulari i se poate acumula n cantiti mari (mere, pere,
citrice).
Coacerea fructelor este caracterizat de transformarea enzimatic a protopectinei
insolubil n pectin solubil. Procesul continu i dup recoltarea fructelor, n
timpul pstrrii lor n stare proaspt. Aceast transformare determin nmuierea
pulpei fructului i formarea caracteristicilor specifice ale fructului copt.
Poliglucide din alge i bacterii
Agarul este un polizaharid care se gsete n unele alge marine ce aparin
genurilor Gelidium, Gracilaria, Pterocladia. n ap rece, agarul este insolubil, dar se
solubilizeaz la cald. Prin rcire, soluiile apoase de agar se transform n gel.
Sub aspect structural, agarul este un amestec de dou polizaharide: agaroz i
agaropectin. Agaroza este format din resturi de D-galactoz i de 3,6-anhidro-Lgalactoz legate ntre ele prin legturi -(13) i -(14) glicozidice sub form
liniar. Agaropectina este alctuit din lanuri formate din resturi de Dgalactopiranoz, legate (13) -glicozidic, din care unele sunt esterificate cu
H2SO4.
Agarul se utilizeaz n industria alimentar pentru obinerea diferitelor jeleuri,
paste, gemuri, a ciocolatei, a ngheatei. Se folosete i n practica microbiologic,
pentru obinerea mediilor de cultur solidificate.
Carrageenanul este un polizaharid care se extrage din unele alge roii. Este
alctuit din resturi de galactopiranoz legate -(13) i -(14) prin legturi
glicozidice; o mare parte din resturile de galactopiranoz sunt esterificate la
carbonul 4 cu acid sulfuric. Are o structur ramificat i este alctuit din
componente cu mas molecular diferit de la 350.000 pn la 700.000.
Carrageenanul are proprieti gelifiante i este utilizat n industria alimentar ca
stabilizator la obinerea ngheatei, a cremelor-desert, dressing-urilor
i
maionezelor.
Alginaii sunt srurile acidului alginic care este un polizaharid ce se gsete n
pereii celulari ai unor alge ce aparin genurilor Macrocystis, Laminaria i Fucus.

51

Glucide
Acidul alginic este analog acidului pectic, ns este alctuit din resturi de acid Dmanuronic i acid L-guluronic legate prin legturi -glicozidice.
Acidul alginic i srurile sale, mai ales alginatul de sodiu, sunt larg utilizai n
calitate de emulgatori i stabilizatori la obinerea ngheatei i a diferitelor emulsii.
Xantanul este un heteropolizaharid produs prin polimerizarea n condiii aerobe a
glucozei, zaharozei sau amidonului de ctre bacteria Xanthomonas Campestris.
Molecula de xantan este format din resturi de -glucopiranoz i are structura de
baz asemntoare celulozei, dar la fiecare al doilea rest de glucoz sunt ataate
lanuri scurte care fac ca xantanul s fie solubil n ap , dnd soluii coloidale. Nu
este hidrolizat n tractul digestiv. Este folosit pentru obinerea produselor dietetice
hipocalorice, ca agent de ngroare, gelificare i emulsionare.
Dextranul este un polizaharid care se formeaz din zaharoz sub aciunea unor
specii diferite de Leuconostoc. Este solubil n ap. Lanurile principale din
moleculele de dextran pot avea o structur liniar sau ramificat i sunt alctuite
din resturi de -glucopiranoz legate (16), fr sau cu rare ramificaii legate
(13) i formate din 1-2 resturi de glucoz.
n industria alimentar are aceleai utilizri ca xantanul. n fabricile de zahr ,
dextranul, produs prin aciunea lui Leuconostoc mezenteroides de infecie n
zeama de difuziune , perturb procesul tehnologic, ndeosebi operaia de
cristalizare.
Structura lanului principal al moleculei de dextran se poate reprezenta schematic
n felul urmtor:
OH

H
HO

HO

OH H
O
H
H
O H
CH2

O CH2
O H
H
H
OH H
O CH2
HO
H

OH

H
OH

HO
H

OH

OH
H

H
O H
H

O H

O
CH2
H

CH2

OH

H
OH

HO
H

O H
H

OH

Rest de molecul de dextran

2.3.2.3. Polizaharide ce conin aminozaharuri
Aceste substane, n stare liber, se numesc mucopolizaharide (sau
glicozaminoglicani) i sunt specifice regnului animal. Sunt constituite din
glucozamin sau galactozamin i
acizi uronici. Mucopolizaharidele sunt
substane de structur ale esuturilor sau sunt componente ale substanelor
mucoase din organisme. Ele pot fi o parte constitutiv a unor proteine conjugate
numite glicoproteide sau mucoproteide.
Mucopolizaharidele dau soluii vscoase i au rol important n organismele animale
ntruct ndeplinesc funcia de cimentare a celulelor esutului conjunctiv i de

52

Biochimia produselor alimentare

protecie a unor esuturi. Se mpart n acide (acid hialuronic, acid condroitinic,
heparin) i neutre.
Acidul hialuronic intr n structura substanelor de baz ale esutului de legtur
i se ntlnete n cornee, corpul vitros din ochi, nveliul unor bacterii etc. Prin
dizolvare n ap formeaz gel. Se consider c funcia acidului hialuronic const n
primul rnd n faptul c el constituie substana de cimentare a esutului conjunctiv.
El leag apa n spaiile interstiiale (dintre celule), menine celulele mpreun ntrun complex similar gelului, previne ptrunderea n esuturi a microorganismelor
patogene i a substanelor toxice, confer lichidului sinovial (din articulaii)
proprieti lubrifiante i capacitatea de a atenua loviturile. n bacterii, veninul de
albin i de arpe, n tumorile canceroase i n alte esuturi se gsete
hialuronidaza, o enzim care hidrolizeaz acidul hialuronic cu formarea acidului
glucuronic i a acetilglucozaminei.
Acidul hialuronic conine n structura sa dou uniti diferite: N-acetil--Dglucozamin i -D-acid glucuronic n raport 1:1, legate prin legturi glicozidice
alternative -(13) i -(14).
H2C OH
H2C OH
COOH
COOH
O
O
O
O
H
O
H
O
O
H
H
H
H
O
O
H
H
OH H
H
OH
H
H
H
H HO
HO
H

NH

OH

COCH
3

HN

OH

COCH
3

Fragment din molecula de acid hialuronic

Acidul condroitinic sau condroitinsulfatul, asemntor acidului hialuronic este
coninut n esutul de legtur, n special n cartilagii i tendoane. Sub form de
preparat pur, condroitinsulfatul este o substan alb care prin hidroliz se
descompune pn la acid -D-glucuronic i N-acetil--D-galactozaminsulfat, care
sunt legai unul de altul prin legturi glicozidice -(13) i -(14).
Se cunosc cteva tipuri de acizi condroitinici (A, B, C) care se deosebesc dup
locul unde este legat acidul sulfuric n galactoz i alte particulariti structurale.

COOH
O
H
H
O
OH H
H

OH

SO3H
CH2 OH
O
O
O
H
H
H O
H
H
H

HN

COCH
3

Unitatea structural a acidului

condroidin-4-sulfat

53

Glucide

Heparina se gsete n cantiti importante n ficat, inim, plmni. Prin hidroliz

se descompune pn la acid glucuronic, glucozamin, acid sulfuric i acid acetic.
Heparina conine mai mult acid sulfuric dect acidul condroitinsulfuric. n organism,
n cantiti mici, heparina mpiedic coagularea sngelui i previne formarea
trombozelor.
Mucopolizaharide neutre. Alturi de mucopolizaharidele acide, n compoziia
glicoproteidelor (mucoproteidelor) pot intra i polizaharide neutre care se
deosebesc de cele acide printr-o serie de proprieti. Mucopolizaharidele neutre
reprezint componente glicoproteice stabile, care n procentul de glucide poate
varia de la cel puin 1% n ovoalbumin, pn la 80% n mucoproteide.
n mucopolizaharidele neutre lipsete acidul glucuronic i sulfatul, ceea ce explic
neutralitatea lor. Structura acestor polizaharide este complex i nc neclar. n
compoziia lor intr, pe lng glucozamin, zaharuri neutre cum ar fi galactoza,
manoza, L-fructoza.
Mucopolizaharidele neutre conin mai multe resturi de monozaharide diferite,
printre care, cel terminal este de acid N-acetil neuraminic, numit i acid sialic.
Particip la procesele de imunitate i la activitatea funcional a membranelor
celulare. Intr n structura mucoidelor (mucine) care se ntlnesc n saliv i n
diferite secreii mucoase (nazale, branhiale). Aceste mucoide confer proprieti
specifice grupelor sanguine.

2.4. Glicozide
Glicozidele sunt compui rezultai din cuplarea unui mono- sau dizaharid, pe
seama hidroxilului glicozidic, cu un compus neglucidic care se numete aglicon
( ne-zahr). Aceti compui se gsesc ndeosebi n regnul vegetal i frecvent se
caracterizeaz printr-un gust, arom i culoare specific. De aceea, unele au rol
important n industria alimentar.
n natur exist un numr foarte mare de glicozide, dintre care cele mai importante
sunt:

2.4.1. Glicozide heterociclice oxigenate

n glicozidele heterociclice oxigenate, agliconul poate fi o flavon, flavonon sau
antocianidin.
Glicozide cu flavone sunt compui de culoare galben care se gsesc n flori,
fructe, frunze. Se solubilizeaz n ap.

54

Biochimia produselor alimentare

Agliconul este reprezentat de un compus de natur flavonic, cu structura
general:
Cei mai rspndii agliconi sunt: apigenina
R
(R=R=H), luteolina (R=OH; R=H) i tricina
O

OH (R=R =OCH3).
HO
H
OH

R'

Apigenina se gsete n ptrunjel, portocale;

tricina se gsete n gru, orez i lucern.
La multe glicozide de acest gen agliconul este o
oxiflavon sau flavonol.

Flavon

Frecvent, n glicozidele cu flavonoli se ntlnesc

urmtorii
agliconi:
campferolul
(R=R=H),

quercetina (R=OH; R =H) i miricetina (R=R=OH).

R
HO

OH

OH
Glicozidele cu flavone i flavonoli prezint
R'
OH O
importan att ca pigmeni care dau culoarea
galben esuturilor fructelor i produselor lor de
Flavonol
prelucrare, ct i ca substane biologic-active
(vitamineP) care influeneaz pozitiv permeabilitatea i elasticitatea vaselor
sanguine (sunt denumite i bioflavone). De exemplu, 3-ramnoglicozidul quercetinei
este utilizat ca preparat pentru mrirea elasticitii capilarelor.

Glicozide cu flavonone sunt substane fr culoare i se ntlnesc frecvent n

fructele citrice. Agliconul acestor glicozide este o
R'
flavonon i are urmtoarea structur general:
H
O
HO
R n esuturile plantelor sunt prezente de obicei sub
form de mono- i di-glicozide urmtorii trei
CH2
agliconi: naringenina (R=OH; R=H), eriodictiolul
(R=R=OH) i hesperetina (R=OCH3; R=OH).
O
OH

Flavonon

n coaja portocalelor i mandarinelor se gsete

glicozidul hesperidina (7-ramnozidul naringeninei).
Naringenina are gust amar, hesperidina nu are.
Glicozide cu antocianidine. Se mai numesc i pigmeni antocianici sau
antociane. Sunt pigmeni care dau culoare roie sau albastr florilor, fructelor,
rdcinilor. Se gsesc n pieli (struguri i prune), n pieli i pulp (afine, zmeur,
coacze), rdcini (sfecl roie, ridichi), sau n cotiledoane (ricin).
Sunt glicozide care au drept aglicon o antocianidin:
R=R=
R=OC

HO

H pelargonidin;

OH
OH

OH

Antocianidin

R'

H3, R=H peonidin;

R=OH, R=H cianidin;
R=R=OH delfinidin;
R=R=OCH3 malvidin.

55

Glucide
Agliconul colorat se leag de glucoz, galactoz, ramnoz. Cel mai rspndit
aglicon este cianidina. Glicozidele cianidinei intr n compoziia substanelor
colorate din viine, prune, zmeur, struguri i coacze ; cele ale delfinidinei se
gsesc n struguri.
Glicozidele cu antocianidine sunt solubile n ap, se pot extrage din esuturile
bogate n aceti pigmeni transformndu-se n pulberi ce se pot utiliza drept
colorani alimentari naturali pentru colorarea produselor zaharoase, a buturilor
alcoolice etc.

2.4.2. Glicozide cu agliconi steroidici

Aceast grup de glicozide este rspndit n plantele din familia Solanaceae i se
mai numesc glicoalcaloizi.
n frunzele, bulbii i mai ales colii cartofilor, precum i n vinete se gsete
solanina. n tuberculii de cartofi coninutul n solanin este de obicei foarte mic i
este concentrat n special n straturile periferice care se elimin la curire.
Rareori se ntlnesc tuberculi cu un coninut ridicat de solanin, mai ales n cartofii
timpurii care nu au ajuns la maturitate i n cei care sunt pstrai la lumin.
Structura solaninei se prezint astfel:
H3C
CH3

Solanina
CH3

CH3

C6H11O5 O

Este o substan toxic. Din aceeai grup de glicozide al cror aglicon are o
natur steroidic, fac parte i o serie de compui utilizai n medicin i denumii
glicozide cardiacecare se gsesc n unele plante din familia Digitalis.
Aparin glicozidelor cu aglicon steroidic i substanele numite saponine.
Saponinele sunt substane amorfe, uor solubile n ap, care dau soluii
opalescente, tensioactive, cu spum abundent. Sunt toxice. Introduse n snge
determin hemoliza, adic distrugerea globulelor roii. Se gsesc n leguminoasele
uscate, neghin, radacin de ciuin. Cantiti mici de saponine extrase din ciuin se
folosesc la fabricarea halviei i halvalei.

2.4.3. Glicozide cu agliconi de natur fenolic. Taninuri

56

Biochimia produselor alimentare

Prin taninuri sau materii tanante se neleg substane cu caracter fenolic care au
anumite proprieti comune cum sunt gustul astringent, capacitatea de a precipita
proteinele din soluiile lor apoase, caracterul reductor.
Sunt de natur vegetal i se gsesc, n cantiti variabile, n toate esuturile
plantelor. n stare purificat sunt substane amorfe de culoare alb sau glbuie. n
ap cald sunt parial sau total solubile, formnd soluii coloidale.
Taninurile se mpart n hidrolizabile i condensate (sau catehinice). Primele, prin
tratare cu acizi diluai, se descompun n compui simpli de natur fenolic care
provin din aglicon, i n compui de natur glucidic. Sunt glicozide ale acizilor
galici cu zaharuri.
Reprezentantul caracteristic al taninurilor hidrolizabile este galotaninul sau taninul
chinezesc, care se gsete n nuca galic de China, n frunzele de stejar etc.
Componentul principal al galotaninului
este pentagaloilglucoza, n care
glucoza este legat de acidul galic
prin legturi glicozidice i prin legturi
esterice.

OH
OOC

H
C OOC

OH

OH
OH

OH
OH
HC OOC

OH
OH
OH

HC OOC

OH

OH
OOC
OH

OH
OH

OH

HC OOC

OH

CH

OH
H2C OOC

OH
OH
OOC

OH
OOC

Galotanin

OH
OH
OH

Pentru industria alimentar taninurile

prezint importan att datorit
gustului specific pe care-l confer
materiilor prime (de exemplu gutui,
afine etc.) i produselor de prelucrare
(de exemplu, vinul), ct i datorit
proprietilor
de
precipitare
a
proteinelor din soluii, ceea ce
determin limpezirea lichidelor (a
mustului de bere, a vinului). Totodat,
taninurile
reprezint
substratul
proceselor de mbrunare enzimatic,
influennd culoarea i aspectul
sucurilor din fructe, vinurilor, fructelor
uscate etc.

2.4.4. Alte glicozide

n materiile prime vegetale utilizate n industria alimentar i n alte plante, exist
diverse glicozide care prezint importan datorit gustului sau aromei specifice.
CHO

OCH3
O C6H11O5

Glucovanilina

Aa de exemplu, glucovanilina este un glicozid care se gsete

n fructul de vanilie. Sub aciunea unei enzime specifice, se
hidrolizeaz n vanilin i -glucoz.
De prezena glicozidului amigdalin sunt legate gustul specific i
aroma migdalei amare, precum i ale smburilor de caise, prune,

57

Glucide
piersici etc. Amigdalina este o combinaie a unui dizaharid numit geniobioz, cu un
aglicon alctuit dintr-un rest de acid cianhidric i benzaldehid. Agliconul
este
legat de restul de geniobioz printr-o legtur -glicozidic.
O
CH2
CH2OH
O
H
O
H
H
H
OH H
OH H
H
H HO
HO
OH
H
OH
H

C6H5
O CH
CN

Amigdalina
Sub aciunea preparatului enzimatic emulsin, amigdalina se descompune n dou
molecule de glucoz, benzaldehid i acid cianhidric care, dup cum se tie, este o
substan toxic. n felul acesta se explic starea toxic care se instaleaz printrun consum mare de miezuri din smburi de migdale, de caise etc. Acidul cianhidric
se formeaz i n timpul fermentrii fructelor cu smburi mpreun, n vederea
obinerii buturilor alcoolice (din prune, caise etc.).
n frunzele unor specii de pelin se gsete glicozidul absintina, care are un gust
foarte amar pe care-l transmite i maceratelor alcoolice ce se utilizeaz pentru
obinerea unor buturi speciale (vermut).
n seminele mutarului negru i n hrean se
gsete sinigrina, un glicozid cu
sulf, care confer miros specific i gust amar, iar n mutarul alb este glicozidul
sinalbina:
S

C6H11O5

CH2 CH CH2 C

Sinigrina

HO

C6H11O5

CH2 C

SO3K

SO3K

Sinalbina

Sinigrina i sinalbina sunt tioglicozide n care zahrul este legat prin intermediul
sulfului. Sub aciunea unor enzime care se gsesc n hrean i n seminele de
mutar, sinigrina se descompune, iar uleiul eteric care se formeaz confer
mutarului i hreanului gustul iute specific.

58