8.

IGIENA ALIMENTAIEI
INFLUENA ALIMENTELOR ASUPRA ORGANISMULUI
MATHIS propune separarea efectului alimentelor asupra dinilor n:
* efectul preresorbtiv (local sau direct)
* efectul postresorbtiv
Caracterizarea unui aliment cuprinde:
- principiile active coninute (zaharuri, lipide, proteine, vitamine, sruri minerale);
- temperatura la care se consum (sunt nocive alternanele n cursul aceleiai mese a alimentelor cu
t sczut i a celor fierbini);
- consistena: alimentele dure stimuleaz masticaia i secreia salivar, abraznd i reliefurile
suprafeelor ocluzale; alimentele moi i lipicioase sunt defavorabile, att prin retenionarea lor
mecanic la dinte, dar i prin lipsa de stimulare a masticaiei riguroase i a unei secreii salivare
normale i n final autocurirea.
Importan se acord i caracteristicilor privind: gradul de digerare la nivelul cavitii orale,
valoarea energetic, modul de consum (proaspete, conservate, preparate), aciunea pre- sau postresorbtiv.
1. Preresorbtiv, la nivelul cavitii orale, alimentele sunt fragmentate, amestecate cu saliv i
organizate sub forma bolului alimentar. Mucoasa oral i, n particular, cea lingual particip la
absorbia unor principii alimentare eliberate prin intermediul enzimelor salivare. Astfel, alcoolul este
prima dat absorbit la acest nivel.
n condiiile actuale de alimentaie, amilaza salivar, care disociaz amidonul, nu mai este
att de activ.
La nivelul cavitii orale, particularitile sunt sporite i de flora microbian de la acest nivel.
Separarea aciunii factorilor alimentar i microbian nu are dect valoare didactic.
n realitate, din legtura dinamic stabilit ntre aceti factori rezult complexitatea
metabolic i etiologic a PB n carie i parodontopatie.
Cavitatea oral deine i mecanisme locale de aprare care pot fi stimulate de ctre alimente
prin: consisten, temperatur, calitate.
Aciunea preresorbtiv a alimentelor a fost evideniat prima dat n 1950 de ctre KITE i
SHAW, care au introdus hrana puternic cariogen prin tubaj, direct n stomac. Nu a aprut nici o
leziune carioas. Deci, n apariia cariei este determinant contactul aliment - dinte, mai exact
constituirea binomului patogenic al PB.
2. Postresorbtiv - alimentaia influeneaz structural dinii doar n perioada dezvoltrii i
mineralizrii. Dat fiind dependena ntre starea de sntate a ntregului organism i implicit a
cavitii orale, alimentaia influeneaz dentiia prin aportul de minerale, proteine, vitamine etc.
Statusul nutriional reprezint un aspect important n cadrul modelului socio-ecologic al
cariei i parodontopatiei.
3. Stressul psihic precum i limitarea timpului acordat alimentaiei, programele care nu
asigur regularitatea celor trei mese pe zi, conduc la modificarea obiceiurilor alimentare.

Se constat o cretere a consumului de fast food i de produse uscate, cu coninut caloric

ridicat, precum i un consum amplificat de buturi nealcoolice sau slab alcoolizate (soft drinks). Prin
coninutul n zahr i carbonai, acestea pot aciona nociv la nivelul elementelor microsistemului
oral.
Subiectul rmne controversat, deoarece sunt cercetri care demonstreaz c prin prezena
conservanilor i a reglatorilor de pH, consumul lor nu antreneaz modificri ale echilibrului oral.
Incontestabil rmne efectul nociv al zahrului i mai ales al combinaiei cu acidul carbonic.
Coreleia stress - obiceiuri alimentare se traduce prin:
1. creterea poftei de mncare (bulimia de natura psihogen) i alimentaia neraional cu un consum
crescut de dulciuri;
2. scderea secreiei salivare i instalarea altor tulburri endocrine (ca urmare a descrcrii repetate
de adrenalin) diminuarea posibilitilor de aprare locale
3. consumul exagerat de dulciuri i alimente cu consisten redus, nalt rafinate
diminu efortul masticator
scad secreia de saliv seroas
PB se va acumula ca urmare a scderii eficienei autocuririi
4. nerespectarea orarului zilnic perturb intervenia mecanismelor locale de aprare (capacit. tampon
a salivei scade foarte mult), favoriznd astfel instalarea dezechilibrului n cadrul proceselor
alternative de de- i remineralizare.
CONCEPTUL DE IGIEN A ALIMENTAIEI
Participarea efectiv a factorului alimentar n cadrul binomului patogenic reprezentat de PB,
motiveaz introducerea acestui concept.
OMS plaseaz regulile despre alimentaie pe locul al doilea n cadrul msurilor de prevenie
primar a bolilor odonto-parodontale.
Cercetrile realizate pe animale de experien a cror cav. oral era contaminat cu germeni
microbieni cariogeni, dar care au fost alimentate prin gavaj, demonstreaz:
1. leziunile carioase nu se produc, chiar dac a fost admin. o alimentaie cu potenial maxim cariogen
2. factorul alimentar este determinant n apariia afeciunilor odonto-parodontale
3. factorul microbian nu este patogen prin el nsui, ci numai prin combinarea cu factorul alimentar.
Stilul de via sanogen implic urmtoarelor condiii:
- respectarea orarului zilnic al meselor
- consumarea de mncruri gtite, calde, n locul meselor frugale
- ncurajarea consumului de alimente care conin principii protectoare (lipide, fructe i legume
proaspete ce conin vitamine i ageni detersivi - concept revizuit n prezent, ce intervin n principal
n prevenia cariei dentare)
- se prefer consumul alimentelor de consisten crescut sau puternic aromatizate la sfritul mesei
pentru inducerea unei secreii salivare rapide
- efectuarea periajului dentar dup fiecare mas, sau dac acest lucru nu e posibil - se recomand
cltirea oral, folosirea gumei de mestecat
- limitarea fumatului i a consumului de alcool
- alimentaie bine echilibrat cantitativ i calitativ
- practicarea exerciiilor fizice
- alternarea efortului intelectual cu pauze de relaxare.
2

n ce privete rolul glucidelor n apariia cariei dentare, el a fost mult discutat n literatura de
specialitate. Experimentul din Turku (Finlanda) efectuat timp de doi ani pe loturi de indivizi crora li
s-a admin. fie Z, fie F, fie xilitol, a evideniat diminuare semnificativ a frecvenei cariei la grupul
cruia i s-a administrat xilitol. (SCHEININ i colab, 1976).
Cercetrile efectuate de diveri autori au stabilit urmtoarele:
glucidele sunt reinute n cavitatea bucal mult timp dup ingestie, saliva coninnd glucoz;
glucidele reinute sunt transformate rapid pe suprafaa dintelui de ctre organisme, cu pH-ului
proprietile cariogene ale alimentelor bogate n glucide sunt cunoscute;
prin prezena altor componeni ai alimentelor aciunea glucidelor poate fi atenuat
afectivitatea prin carie este influenat de natura fizic a dulciurilor consumate, zaharurile
lipicioase fiind cele mai periculoase, datorit aderrii ndelungate la suprafeele dentare, aa cum
a evideniat experimentul efectuat n 1954 de ctre GUSTAFSSON
f) natura chimic a glucidelor prezint, de asemenea, o importan deosebit, PZ fiind mai puin
nocive dect dizaharidele
g) activitatea fermenilor ce particip la degradarea glucidelor difer la pacienii care prezint carii,
fa de cei fr carii.
a)
b)
c)
d)
e)

De altfel, pentru a reduce efectul nociv ai glucidelor trebuie respectate trei reguli:
- s nu se consume dulciuri nafara meselor
- s nu se sfreasc masa cu un aliment dulce
- s se spele dinii prin periaj dup ingestia de dulciuri
Exist o serie de obiceiuri alimentare actuale deosebit de nocive. Cele mai importante sunt:
a) Ronitul. Obiceiul de a roni biscuii, srele, fructe glazate este urmat de retenia resturilor n
cavitatea bucal, cu att mai mult cu ct el se practic ntre mese i nu este urmat de periaj.
b) Ingestia de buturi rcoritoare ndulcite acioneaz nociv att prin glucidele coninute ct i prin
faptul c ele nu stimuleaz secreia salivar a crei capacitate tampon este benefic.
Grupe de populaie n care alimentaia crete riscul la carie
1. Profesia este legat de riscul la carie cnd impune gustarea frecvent a produsului alimentar n
cursul preparrii (cofetar) sau se perturb regularitatea meselor principale (lucrul n schimburi).
2. Gravidele, prin apetitul crescut care necesit mai multe mese sau prin consumul sporit de
dulciuri, fr a fi urmat de periajul dentar.
3. Obezii se caracterizeaz prin creterea frecvenei cariilor, urmare a consumului sporit de zahr.
4. Bolnavii cronici sunt supui unui risc crescut la carie prin :
- ingestia frecvent de buturi dulci (ceaiuri, sucuri, compoturi)
- diete specifice care substituie prin glucide (de regul mono- i dizaharide) aportul caloric al
lipidelor (boala Crohn) i proteinelor (uremie), evitnd i mesele copioase;
- administrarea unor siropuri medicamentoase (antihistaminice, antibiotice)
5. Imigranii din rile subdezvoltate, fiind nevoii s-i modifice alimentaia tradiional (alctuit
preponderent din PZ complexe), cu hidrocarbonate rafinate, ca i prin consumul frecvent sub form
de gustri al unor noi tipuri de alimente preparate industrial.

Rolul carioprotector al alimentelor

Prin anumii constituieni chimici, alimentele pot modela efectul cariogen al HC, reducnd
riscul la carie:
Fosfaii, prezeni natural mai ales n fina din cerealele nerafinate, pot fi adugai sub forma
de de Na 1-3% sau fosfozaharat de Ca n alimente preparate industrial sau n gume de mestecat,
dovedind un efect carioprotector eficient.
Utilizarea lor ndelungat prezint ns anumite dezavantaje cum ar fi:
- ineficienta acumulrii lor n PB, avnd un clearance salivar mai rapid ca al zahrului,
- formarea excesiv de TD i chiar riscul generrii distrofiilor calcare n unele organe interne.
Grsimile acioneaz prin mai multe mecanisme cariostatice, cum ar fi:
- substituirea glucidelor din alimentaie
- coafarea particulelor alimentare din hidrocarbonate cu un film de lipide care mpiedic degradarea
lor enzimatic i scurteaz timpul de clearance
- formarea unei bariere protectoare pentru smal
- modificarea proprietilor de membran ale bacteriilor plcii
- efectul antimicrobian al anumitor acizi grai care inhib glicoliza n PB.
Brnzeturile acionez prin mai multe mecanisme carioprotectoare, precum:
- coninutul n Ca32;
- capacitatea antidemineralizant a cazeinei i proteinelor;
- efectul cariostatic al fosfopeptidelor din cazein;
- stimularea secreiei salivare care scurteaz timpul de clearance al zahrului, tamponeaz aciditatea
i reduce numrul microorganismelor odontopatogene.
Laptele, n pofida coninutului n La (6-9% la om, 4% n laptele de vac), fermentat de PB,
are efect carioprotector prin cazein, Ca i fosfai.
Diverse oligoelemente, inclusiv F, pot minimaliza cariogenicitatea glucidelor prin aciunea
antimicrobian sau de substituire a substratului nutritiv al microorganismelor odontopatogene.
Diverse produse alimentare cu oarecare efect carioprotector dovedit la animale, cum ar fi
cacaoa (din ciocolat) sau glicirrizina (din lemnul dulce).
NDULCITORII NECARIOGENI
Zahrul tradiional sub form de Z, G, F i La este metabolizat de bacteriile PB (mai ales de
ctre Streptococul mutans) i transformat n acizi.
La nivelul smalului, acidul lactic, n principal, acioneaz prin demineralizare
Modul de aciune a ndulcitorilor acalorici se bazeaz pe ntreruperea furnizrii de substrat
energetic metabolismului bacteriilor. n acest context, bacteriile nu vor mai gsi condiii favorabile,
dezvoltarea PB fiind inhibat.
Calitile unui ndulcitor necariogen sunt:
1. s nu formeze glucani insolubili
2. s nu permit agregarea microorganismelor PB
3. prin metabolizare s nu produc acizi
4. s aib gust plcut
5. utilizabil de ctre diabetici
6. ieftin
7. s nu aib efecte secundare
4

Zahrul i ndulcitorii pot fi clasificai n:

1. Zahrul tradiional - grup ce cuprinde PZ ca: Z, G, F, La, i maltoza.
Zaharoza, format prin unirea unei molecule de glucoza cu o alta de fructoza, este glucidul cel mai
frecvent folosit n alimentaie.
2. Polizaharizi cu grupare alcoolic (ndulcitorii calorici):
a) sorbitol - obinut prin hidrogenarea catalitic a glucozei;
- ingerat n cantitate de 15-25 g poate da diaree
b) manitol - rezultat prin nlocuirea funciei aldehid de la maltoz cu o funcie alcool;
c) xilitol - din grupul pentitol, se gsete n cantiti reduse n banane i andive;
- este utilizat n gume de mestecat, paste de dini i substituieni de saliv
d) lycasinul - sau siropul de glucoz hidrogenat, se obine prin hidrogenarea siropului de amidon.
In acest lan, glucoza terminal este transformat n sorbitol;
3. ndulcitorii inteni (necalorici) au puterea de ndulcire mai mare dect Z. Pot fi de origine chimic
sau vegetal.
a) ndulcitorii chimici sunt reprezentai de:
* zaharina (acid orto-sulfimid-benzoic);
* acesulfam de potasiu;
* ciclamatul
* aspartamul (dipeptid format din acid aspartic i fenilalanin, aminoacizi prezeni n
alimente)
b) ndulcitorii de origine vegetal:
* tomatina - singurul autorizat n Frana, se extrage dintr-o plant african din familia
marantaceelor.
Mecanismul cario-inhibitor al xilitolului din guma de mestecat este nc neclar. Aciunile lui
pot fi clasificate n :
1. efectul asupra PB (creterii bacteriilor, produciei de acid, asupra pH-ului PB, a nivelului adeziunii
microbiene, a coninutului n proteine, carbohidrai, Ca i fosfai)
2. efecte asupra salivei (se constat o cretere a secreiei salivare, doar pe timpul mestecrii gumei)
3. efectele asupra smalului, influennd de-i remineralizrile.
Copiii i igiena alimentaiei
Organismul copilului aflat n plin cretere necesit un aport caloric important, realizat de
glucide n proporie de 50-60%. Deci, nu se poate reduce sau suprima zahrul din alimentaia
copilului. Aportul echilibrat i constant al vitaminelor, srurilor minerale, al proteinelor devine
esenial n perioadele de dezvoltare i cretere, specifice copiilor.
Atracia copilului ctre produsele dulci, ca i nevoile sale fiziologice, determin o redefinire
a atitudinii medicului stomatolog fa de igiena alimentar la aceast vrst.
Rolul practicianului este de a informa asupra coninutului n elemente cariogene al
produselor zaharoase. Absolut necesar devine contientizarea adulilor despre rolul cariogen ale
dulciurilor. Atitudinea cea mai realist este de a stabili consumul n limite rezonabile, urmat de o
igien oro-dentar corect, dublat de utilizarea corect a fluorului.

Reducerea aportului de produse zaharoase la aduli

Atitudinea de interzicere a alimentelor dulci i a dulciurilor este anacronic i nerealist. In
prezent, se insist pe conceptul de <substituire> a produselor cariogene cu cele non-cariogene.
ALIMENTE CARIOGENE
1. Zahrul tos
2. Bomboane, prjituri, finoase dulci
3. Sucuri i alte buturi duici
4. Untul de arahide
5. Pinea alb
6. Gumele de mestecat cu zahr

SUBSTITUENI NE-CARIOGENI
1. Substituenii zahrului
2. Popcorn
3. Buturi dietetice (fr zahr)
4. Alune, nuci
5. Pinea integral
6. Gumele de mestecat i dulciurile fr zahr

Igiena alimentaiei pentru cazuri speciale

Pacienii cu restaurri coronare cu materiale plastice (compozite i GI n regiunea frontal).
Temporar, pentru 1012 zile, se va evita consumul de alimente i lichide colorante i al
alimentelor dure sau al celor cu temperaturi prea ridicate.
Pacienii purttori de aparatur ortodontic
Eliminarea alimentelor cariogene i a celor cu consisten ridicat devine obligatorie n
aceste cazuri. Fructele proaspete pot fi consumate numai dup o prealabil tiere n felii mai mici,
pentru a evita mucarea direct.
Pacienii cu patologie parodontal
Meninerea sub control permanent a formrii PB, oblig la renunarea la grupele de alimente
favorizante ale formrii PB (dulciuri pe baz de zaharuri, alimente lipicioase, cu consisten redus).
Se impune un aport echilibrat de minerale, vitamine, proteine, iar alimentele trebuie s prezinte o
consisten corelat cu starea de etap a parodoniului. Se contraindic alunele, seminele, dar sunt
indicate alimentele fibroase care stimuleaz secreia salivar, circulaia sanguin local prin masaj.