DETERMINAREA CONTINUTULUI DE ZAHARURI DIN STRUGURI CU

REFRACTOMETRUL
1. Notiuni generale
Zaharul se acumuleaza in struguri in cantitati de 150-250g/l.
Principalele zaharuri sunt:
Glucoza, fructoza si zaharoza.
Glucoza si fructoza sunt asimilate de drojdiile fermentescibile, iar zaharoza este transformata sub
actiunea invertaza in glucoza si fructoza.
Cu cat continutul de zaharuri este mai mare, cu atat randamentul in alcool este mai mare
Din 17g/l glucide rezulta 10 g alcool.
Aceasta determinare prezinta o mare importanta, deoarece da o indicatie generala asupra
procentului de substanta uscata, din care cea mai mare parte o reprezinta zaharurile, care prin
procesul de fermentatie alcoolica se transforma in alcool.
2. Principiul metodei
Metoda refractometrica se bazeaza pe propietatea substantelor transparente de a devia raza de
lumina care le strabate. Gradul de deviere este specific fiecarei substante si este caracterizat
prin indicele de refractie n.
Indicele de refractie variaza in functie de concentratia solutiei. In cazul solutiilor pure,
indicele de refractie indica exact concentratia solutiei analizate. Daca solutiile contin
amestecuri, valorile obtinute indica doar aproximativ concentratia.
-

3. Aparatura si ustensile
refractometru;
termometru;
pipeta.

4.Calcul
o Se realizeaza corectiile astfel:
1. Daca temperatura produsului este mai mare de 20 oc se mareste valaorea citita cu cate
0,0000078 unitati pentru fiecare grad de temperatura.
2. Daca temperatura produsului a fost mai mica de 20oC, se micsoreaza indicele de refractie citit
cu cate 0,0000078 unitati pentru fiecare grad de temperatura.
o se stabileste procentul de zaharuri din proba analizata, folosind urmatoarea
formula:

%zaharuri=
in care:

N 4,25
2,5
4

N cifra citita si corectata;

4,25 raportul dintre densitatea mustului si indicele refractometric al acestuia;
2,5 substanta uscata care nu este zahar, insa influenteaza indicele de refractie al mustului;
4 cifra stabilita prin determinari practice.
Strugurii necesari vinificaiei vor fi struguri sntoi, ajuni la coacere deplin, care s conin
minimum 16 % zahr.
Determinarea concentratiei alcoolice a distilatului de vin cu alcoolmetrului
1.Principiul metodei
Vinul neutralizat (alcalinizat) cu o suspensie de hidroxid de calciu (lapte de var) sau
hidroxid de sodiu se distil, iar determinarea concentraiei alcoolice a distilatului obinut se face
cu ajutorul picnometrului, alcoolmetrului sau refractometrului.
1. Alcoolmetrul
Un alcoolmetru este un areometru care permite determinarea prin citire direct a
concentraiei alcoolice a vinurilor i buturilor spirtoase dup distilarea prealabil a
acestora. Concentraia alcoolic (titrul alcoolmetric) a vinurilor se exprim la 20C. Acest
lucru se realizeaz cu ajutorul alcoolmetrelor etalonate la 20C
2. Modul de lucru
Alcoolmetrul curat i perfect uscat inut de captul superiior al tijei se introduce cu
atenie n distilat mpreun cu termometrul i se las s oscileze liber, observnd s nu se
ating de pereii cilindrului i s nu se afunde mai mult dect este necesar.
Se citete temperatura dup un minut de la agitarea lichidului n scopul uniformizrii
temperaturii cilindrului, alcoolmetrului i distilatului (se va evita formarea de bule de aer).
Se scoate termometrul i dup un minut se citete concentraia alcoolic (la partea
inferioar sau superioar a meniscului dup cum este indicat pe alcoolmetru). Se fac cel puin 3
citiri, cu ajutorul unei lupe.
Temperatura lichidului nu trebuie s difere de cea a mediului ambiant cu mai mult de 5C
n caz contrar se va folosi un cilindru cu perei dubli, ntre care s-a fcut vid.
3. Modul de calcul
Citirea fcut n condiiile de mai sus reprezint concentraia alcoolic aparent (Caa) a
distilatului la temperatura de determinare (t). Pentru a afla concentraia alcoolic real (Car) la
temperatura de 20C se aplic coreciile din tabelul anexat.