UNIVERSITATEA VALAHIA, TRGOVITE

FACULTATEA DE INGINERIA MEDIULUI I TIINA ALIMENTELOR

SPECIALIZARE: T.P.P.A.
AN / SEMESTRU: IV / I

TEM DE CAS
PROCESUL DE USCARE AL CRNII

STUDENT:

2014

PROCESUL DE USCARE AL CRNII

Introducere
Din punct de vedere fizic uscarea (crnii) reprezint procesul de scdere a coninutului i
activitii apei n carne i produsele din carne. Activitatea apei indic cantitatea de ap necesar
pentru creterea microbian. Microorganismele au nevoie de o anumit cantitate de ap pentru a
se putea dezvolta, iar creterea lor este stopat sub nivelele de umiditate stabilite. Nivelele
minime variaz de la un microorganism la altul.
Procesul de uscare al crnii nu este un proces tehnologic standard, clar definit. Uscarea
crnii se poate face fie doar pentru a deshidrata carnea proaspt cu scopul de a mri perioada de
conservare, fie poate reprezenta una dintre numeroasele etape din procesul crerii de diverse
produse din carne.

Fig. 278: Deshidratarea crnii. Evaporarea lichidului tisular dintr-o bucat plat de carne.
Fabricarea de produse fermentate din carne, cum ar fi jambonul sau crnaii uscai, este un
exemplu n care uscarea crnii este unul dintre numeroasele procese de fabricare. Pentru a avea o
durat de depozitare mai mare produsele fermentate trebuie sa piard din umiditate, n timpul
fermentrii acestea fiind deshidratate sau uscate pn la un anumit nivel. Este necesar ca uscarea
i fermentarea s mearg mn n mn pentru a putea obine gustul dorit, dar i pentru a obine o
durat de depozitare ct mai mare. Uscarea unor asemenea produse se face de cele mai multe ori
n ncaperi climaterice, parametrii umiditii fiind egali cu cei ai temperaturii . Uscarea crnii n
condiii naturale se face din ce n ce mai rar.

Alt exemplu este uscarea preparatelor din carne n cuptoare ale cror temperaturi ajung
pn la 70-80 de grade Celsius, devenind astfel produse rapid uscate, cum ar fi fii din carne
de vit, srate i care au arom de carne. n plus, pentru fabricarea unor produse tradiionale din
carne uscarea crnii este unul dintre procesele folosite avnd ca scop scderea aciunii apei,
reducnd astfel creterea microbian. Un bun exemplu este crnatul chinezesc.
Acest produs capat o durat de depozitare mai mare prin diferite metode de scdere a
nivelului apei, i anume prin coninutul n grsimi destul ridicat i cu ajutorul anumitor aditivi,
inlcusiv a celor bogai n zahr, n combinaie cu uscarea i o uoar afumare la temperaturi mai
mari de 50-60 de grade Celsius. Alte produse chinezeti din carne uscat destul de des ntlnite n
piee sunt bucile de carne aromate (fig.270) . Carnea este asezonat cu un amestec de zahr,
sare i condimente, ulterior fiind expus la cldur pentru uscare. Cldura este generat de focul
pe baz de crbuni sau de cuptoare cu aer cald.
Pe lang aceste complexe tehnici de uscare, simpla deshidratarea sau uscarea crnii cu un
coninut sczut n grasimi (carne slab) n condiii naturale se practic de secole. nc este o
metod destul de popular n multe ri dezvoltate, n special n cele in care aceast tehnic este
cea mai recomandat. De cele mai multe ori, acest proces duce la o durat de conservare mai
mare, bazat pe experiena faptului c aceast carne deshidratat va ine mai mult i nu se va
altera aa uor.
Bucile de carne se taie ntr-o form specific ce permite uscarea gradual i egal a
ntregului lot de carne. Fizic, reducerea coninutului de umiditate este obinut atunci cand apa
cltorete din cele mai adnci straturi ale crnii pn n zonele periferice iar apoi se evapor in
aer. (fig 278).
Evaporarea continu i pierderile n greutate n timpul uscrii cauzeaz schimbarea formei
crnii prin micorare. Bucata de carne devine mai mic, mai subire, capt anumite cute i se
nchide la culoare. Textura se schimb de asemenea, de la moale la ferm i apoi devine tare.
Faptul c aceast carne uscat nu mai poate fi comparat cu cea proaspt din punct de
vedere estetic, fizic i din punctul de vedere al proprietilor de procesare, trebuie pus n balan
alturi de faptul de produsele uscate au o durata de depozitare i conservare mai mare. n
anumite condiii, n special n absena refrigerrii, aceste dezavantaje trebuie acceptate n special
pentru c alternativa lor ar fi pierderi valoroase de carne cauzat de alterare. Majoritatea
proprietilor nutritive ale crnii, n special coninutul n proteine, rmn neschimbate n timpul
uscrii.
Tipuri de carne potrivite pentru uscare
Uscarea crnii este un proces simplu dar eficient de conservare a crnii. Carnea uscat se
poate conserva timp de mai multe luni la temperatura mediului. Datorit coninutului sczut n
ap, alterarea mircobian a proteinelor din muchi poate fi prevenit cu uurin i n siguran.

Totui, deteriorarea esutului gras prin rncezire nu poate fi prevenit. De aceea este recomandat
s se foloseasc doar carne cu un coninut sczut n grsime.
Carnea de vit sau de bivol, ca i carnea de capr sau diferite tipuri de vnat, cum ar fi
cprioare sau antilope sunt cele mai potrivite. Acelasi lucru se aplica i crnii provenite din
animale de ferm utilizate n anumite regiuni pentru producia de carne, animale cum ar fi cmile
i vaci.
Carnea de oaie nu este prea recomandat pentru acest process. Carnea de porc, chiar i
bucile cele mai sczute n grsimi, este i mai puin recomandat, deoarece conine mari
cantiti de grsime n muchi, ceea ce ar putea duce la oxidare i implicit la rncezirea imediat
a crnii.
Prepararea crnii pentru uscare
Carnea este expus aerului i radiailor solare i astfel umiditatea din esuturi ncepe sa
scad. Procesul de uscare este mai rapid dac distana din mijlocul crnii pn la suprafa este
mic. Pentru accelerarea procesului de uscare, n special ncepnd cu straturile interioare se
obinuiete s se taie fii nguste sau buci plate. Vezi fig 279, 280, 281.
Forme recomandate pentru bucile de carne ce urmeaz a fi uscate sunt:

Fii cu o seciune transversal dreptunghiular de 1 x 1 cm

Buci de carne plate sau de forma unei frunze cu seciuni de 0, 5 cm x 3-5 cm

Fig. 280: Technic special de tiere a crnii

pentru obinerea unor fii de care se
suspend.

Fig. 279: Tierea bucilor de carne, aprox

1-2 cm lime

Fig. 281: Tierea crnii n buci plate, pregtite pentru uscare.

n bucile mari i groase de carne, coninutul umiditii din interior rmne mare i se
pstreaz mult timp i innd cont de temperatura ridicat a mediului, acest lucru ar putea duce
cu uurin la alterarea microbian, pentru c microorganismele ar gsi totui condiii pentru a se
dezvolta. De aceea, este recomandat s se foloseasca ntotdeauna buci plate de carne pentru o
ct mai bun uscare. Alterarea prin reacii chimice se produce atunci cand grsimea devine
rnced esutului gras trebuie, asadar, nlturat cu grija pentru a nu limita durata de depozitare a
carnii uscate.

Tehnici de uscare a crnii

Pentru uscarea n mod natural a crnii se folosesc condiiile naturale, cum ar fi razele
soarelui i circulaia aerului. Exista dou tehnici importante, amndou utiliznd
imprevizibilitatea condiilor naturale, i amndou bazndu-se pe impactul energiei solare.
Aceste tehnici sunt uscarea la soare si uscarea solar.
Uscarea la soare

Cea mai tradiional metod de uscare se numete uscarea la soare, caracterizat prin
radiaii solare directe i circulaia aerului prin produs. Carnea este tiat n fii plate sau de
forma frunzei. Acestea se suspend (se aga) n aerul liber sau sunt aezate pe nite tvi fcute
din fibr sau srm avnd un cadru de uscare metalic sau de lemn. Vezi fig. 282-285. Pentru
uscarea la soare, n special atunci cnd se folsete metoda suspendrii, carnea este nmuiat ntr-o
soluie de sare (aprox 14% sare obisnuit). Acest lucru previne creterile mircobiene la suprafaa
crnii i protejeaz pn la un punct mpotriva insectelor.
Despre metoda uscrii la soare se tie c prezint anumite dezavantaje, cum ar fi expunerea
la contaminare prin surse cum ar fi: praful, vntul, ploaia, insecte, roztoare si psri.
Deficienele de calitate ca de exemplu schimbarea culorii, pierderea gustului, contaminarea cu
substane strine ca praful i nisipul, sau contaminarea la suprafa cu microbi poate aprea.
Contaminarea microbian grav poate afecta carnea dupa rehidratare, cand exist suficient
umiditate pentru dezvoltarea bacterilor, acest lucru ducnd la deteriorarea produsului sau chiar la
intoxicaie alimentar.
Fig 282.Uscare simpl la soare

Fig. 284: Uscarea la soare

prin suspendare practicat
intr-un decor rural.

Fig. 283: Suspendarea

fiilor de carne folosind
Fig. 285: Uscarea la soare
sfoar(a-d) sau crlige(eprin expunerea bucilor
g)
plate de carne asezate pe
tvi de uscare.

Uscarea la soare se poate face la nivel de gospodrie sau ferm pentru a obine o
conservare rapid i necomplicat a crnii, de exemplu pentru conservarea surplusului de carne
care nu poate fi consumat imediat sau pstrat n condiii propice. Eventuala contaminare se
limiteaz la un nivel sczut, deoarece aceaste operaiuni sunt uor de fcut i de supravegheat.
Pentru un numar relativ mic de buci de carne procesul de uscare poate avea loc ntr-o singur
zi, ncepnd de diminea. Dac uscarea nu poate avea loc n decursul a 8-10 ore, acesta fiind de
obicei cazul fiilor de carne mai groase de 1 cm, carnea trebuie inut peste noapte ntr-un loc
sigur,uscat i expus la soare din nou n dimineaa zilei urmtoare.

Uscarea solar

Pentru producia la o scar mai mare sau comercializarea de carne uscat n domeniul
rural, s-au dezvoltat i mbuntit tehnici folosind uscarea solar. n comparaie cu uscarea la
soare, unde carnea este expus la soare n mod direct, uscarea solar se bazeaz pe radiaii solare
indirecte. Procedeul de baz al acestei tehnici de uscare este de a colecta energia solar prin
ncalzirea aerului din solarele colectoare i de a conduce aerul fierbinte ntr-o anex nchis,
numit camera de uscare a crnii, vezi fig 286, 287. Aici produsele sunt uscate i aezate.
n acest sistem nchis, format dintr-un colector solar i o camer de uscare a crnii, fr o
expunere direct a crnii la mediul nconjurtor, procesul de uscare a crnii este mai igienic i nu
exist nici o posibil contaminare ulterioar a crnii cauzat de ploaie,praf, insecte, roztoare sau
psri. Produsele sunt uscate doar cu ajutorul aerului cald. Nu exist niciun impact direct al
razelor solare asupra produsului. Energia solar ajut la producerea aerului fierbinte n solarele
colectoare. Creterea temperaturii ntr-un anumit volum de aer scade umiditatea relativ a aerului
si crete capacitatea aerului de absorie a apei. Un val de aer fierbinte n camera de uscare care
circul prin bucile de carne produce o deshidratare continu si eficient.
Construcia solarelor de uscare
Solarele de uscare sunt formate din dou pri eseniale: solarul colector i camera de
uscare. Ambele sunt construcii simple ce pot fi construite oriunde, utiliznd materiale cum ar fi:
cherestrea, crmizi si plci de metal i folii transparente de plastic.
n tunelul de uscare, solarul colector are forma unui tunel, pentru a asigura destula
suprafaa pentru absoria radiailor solare. O camera de uscare cu o capacitatea de 50 - 100 kg
necesit ca lungimea tunelului s fie de 10 - 15 metri.
Vezi fig.286, 287 i tabelul 13.
Fig. 286: Tunel de uscare (costuri scazute)

Air outlet opening deschiderea prin care iese aerul afar;

With protective net cover cu plasa de protecie;
Heated air out aerul nclzit iese afar;
Bottom of solar collector partea de jos a solarului colector (vopsita n negru);
Air inlet admisie de aer (cu plas de protecie);
Solar panel (photovoltaic cell) panou solar cu celule fotovoltaice;
Plain polyethylene cover partea aceea este acoperit cu polietilen;
Insulated drying chamber camera de uscare.
Fig. 287: Tunel de uscare (costuri ridicate)

Air outlet opening deschiderea prin care iese aerul afar;

With protective net cover cu plas de protecie;
Heated air out aerul nclzit iese afar;
Bottom of solar collector partea de jos a solarului colector (vopsit n negru);
Air inlet admisie de aer (cu plas de protecie);
Direct current driven fans ventilatoare acionate de cureni;
Solar panel (photovoltaic cell) panou solar cu celule fotovoltaice;
Plain polyethylene coverp partea aceea este acoperit cu polietilen;
Insulated drying chamber camera de uscare.
Tabel 13: Materiale pentru construcia a dou tuneluri (exemplu)

Model 1 (Fig. 286, 291)

Parametrii
Costuri de construcie sczute

Model 2 (Fig. 287, 293)

Consturi de construcie
ridicate

Lungimea
tunelului(=colectorului)

11.5 m

15 m

Laimea tunelului

1.5 m

1.85 m

Suprafaa tunelui

17 m2

28 m2

Volumul camerei de uscare

(interior)

1.6 m3

1.6 m3

Partea de jos a colectorului

Partea de sus a colectorului

mbrcat n foaie de aluminiu, Panou de poliuteran acoperit

vopsit cu o vopsea cu ulei
cu metal si vopsea neagr
neagr obisnuit
absorbant

Densitate mare transparent

Foaie de polietilen

UV transparent foaie de
polietilen stabilizat

Stlpii tunelului i a camerei de

uscare

Lemn

Beton

Pozitia colectorului

Usor inclinat(2)

Orizontal (level)

US $ 1,000

US$ 5,000

Numr de ventilatoare
(Sursa energiei: panouri solare)

Costuri aproximative (inclusive

panourile solare)

Uscatorul multi - coletor foloseste o suprafa de aproximativ aceeai mrime ca tunelul de

uscare, dar mprit n 3 colectoare individuale. (vezi fig. 288, 289). Aceste 3 colectoare sunt
aezate n aa fel ncat unul indic poziia soarelui dimineaa, altul indic locul soarelui de la
prnz i cel de-al treilea indic locul soarelui dupa amiaz. De aceea, radiaia solar este folosit

ntr-un mod optim. n plus, unghiul n care sunt poziionate coletoarele uureaz conducerea
aerului cald, care are tendina de a se ridica i de a intra n camera de uscare.

Fig. 288 Usctor multi-colector

Fig 289. Usctor multi-colector

Partea de sus i, preferabil i prile laterale ale colectorului solar ar trebui s permit
ptrunderea radiailor solare. Aceste componente trebuie s fie fcute dintr-un material
transparent (folie sau geam rezistent la ultraviolete). Partea de jos ar trebui s fie dintr-o plac de
metal, pentru a putea mri suprafaa, i de asemenea este nevoie s aib culoarea neagr pentru a
mri absoria de cldura solar. Este recomandat izolarea prii de jos a colectorului. O abordare
mai sofisticat este utilizarea unui panou negru de metal acoperit cu poliuretan, dar un efect
similar poate fi obinut prin izolarea prii de jos cu un material ce are un cost sczut, de
exemplu cu polistiren. Fig 290, 291.

Fig. 290: Cnstrucia simplist a

unui colector solar (costuri sczute).
Partea de jos este fcut din plci de
oel vopsite n negru.Cpriori din
lemn ce susin partea
transparent din plastic
ce acoper colectorul.

Fig. 291: Colector solar complet construit,

acoperit cu folie din plastic rezistent la razele
ultraviolete.

Fig. 292: Tunel solar de uscare simplu functional. Partea din fata a colectorului solar cu aer de
admisie i dou ventilatoare electrice pentru armare de flux de aer. Partea din fa prezintun panou
fotovoltaic care pune n funciune ventilatoarele. Colector cu foi de metal n partea de jos si acoperit cu
folie transparenta. Lungimea solarului colector este de 11,5 cm. Camera de uscare se afl n partea din
spate a solarului colector. (modelul 1 in tabelul 13).

Fig. 293: Tunel de uscare (costuri de constructive ridicate). Partea de sus a solarului colector este
fcut din buci de metal iar partea de jos din panou de poliuretan acoperit cu metal. Lungime:15m.
(Modelul 2 in tabelul 13)

Majoritatea energiei termale absorbite se afl n interiorul colectorului, ntrucat permite

ptrunderea razelor solare,iar aerul cald rmne n interirorul mecanismului. Singura posibiliate
de ieire a aerului cald este deschiderea de la camera de uscare, fig 295, unde aerul cald este ntro continu micare generat de convecia natural. Aceasta micare poate fi produs i de
ventilatoare, vezi fig 286/287, partea din fa, fig 292. Pentru a ine aburul n continu micare,
este nevoie de o plas de srm n partea din fa a colectorului (care face parte din mecanismul
de uscare).

Un aspect important al dispozitivelor de uscare solar este mrimea colectorului solar. n

funcie de cantiatatea care urmeaz a fi uscat, colectoarele trebuie s aib capacitatea de a
genera suficient aer fierbinte in camera de uscare. Colectoarele care sunt prea mici n raport cu
cantitatea de carne ce urmeaza a fi uscat nu vor face fa si astel vor cauza alterarea crnii.
n cazul tunelului de uscare, colectorul poate fi construit in poziie orizontal cu o uoar
nclinare ctre camera de uscare cel mai sus poziionat , pentru o convecie ct mai uoar a
aerului nclzit din colector ctre camera de uscare. n cazul tunelelor orizontale, micarea
aerului poate fi susinut de ventilatoare electrice ataate n partea din fa a dispozitivului de
uscare. Fig 292. n zonele rurale n care nu este disponibil electricitatea, rezultate favorabile pot
fi obinute utiliznd panouri foto voltaice care s susin ventilatoarele. Dar n cele mai multe
cazuri, ventilatoarele nu sunt necesare deloc, ntruct prin convecie natural se produce suficient
aer fierbinte care ptrunde n camera de uscare.

Fig. 294: Camera de uscare (fcuta din lem) conectat la un colector solar al unui
tunel. n camera de uscare se afla tvi cu carne ce urmeaz a fi uscat.
Camera de uscare, fig 294 este o construie nchis din lemn sau din foi de metal, ce are o
admisie de aer n partea colectorului, fig 295 i o u care poate fi folosit pentru ncrcare i
descrcare. Partea din spate-sus trebuie s conin o deschidere, care are rolul de evacuare a
aerului fierbinte din camer. Aceasta deschidere trebuie protejat cu o plas de srm pentru a
evita accesul insectelor, roztoarelor sau al psrilor. n interiorul camerei se afl mai multe
nivele de tvi de uscare, plasate orizontal care conin i plase de srm care in bucile de carne
ce se usuc. O alternativ poate fi uscarea vertical a crnii, procedeu ce necesit suspendarea
acesteia. Fig 282

Fig. 295: Admisie de aer din Fig. 296: Camera de uscare

colectorul
solarului
n a usctorului multi-colector.
Partea din fa i pereii
camera de uscare.
sunt transpareni pentru a
capta
energie
solar
adiional. Admisie de aer
din colector catre camera.

Parametrii de uscare solar a crnii proaspete

Procesele care au loc n timpul uscrii crnii sunt n special fizice. Scopul este reducerea
coninutului umiditii din carne, proces ce are loc ntr-un mediu cald i relativ uscat, pentru a
obine o valoare sczut a activitii apei. n acest mediu creterea microbian este stopat, iar
carnea este conservat timp de mai multe sptmni sau luni, fr a fi nevoie de refrigerare.
Pe lang schimbrile fizice suferite de carne n timpul uscrii, exist de asemenea i
anumite reacii biochimice cu un puternic impact asupra caracteristicilor senzoriale ale
produsului. In multe ri dezvolate, carnea folosit pentru uscare provine de obicei din animale
proaspt sacrificate, iar procesul de coacere a crnii apare n primele stadii de uscare, pe msur
ce temperatura crnii ramane destul de ridicat. Din acest motiv, aroma specific a crnii uscate
difer de cea a crnii proaspete. Uoara oxidare a grsimii din carne contribuie de asemenea la
aroma specific a crnii uscate.
n comparaie cu uscarea la soare, uscarea solar are loc ntr-un mediu nchis. Aici se
formeaz un micro-climat, cu temperaturi mai ridicate i umiditate mai sczut ca n aerul liber,
i de asemenea cu o circulaie a aerului mbuntait prin convecie i eventual cu ventilatoare
adiionale. Aceste condiii favorizeaz evaporarea rapid a unei bune prti din umiditatea crnii.
De asemenea, chiar i cu un cer acoperit n totalitate sau parial de nori tot exist suficient
energie solar care s poat fi absorbit de colectoarele solare, care pstreaz o umiditate sczut
n acest sistem, pentru ca procesul de uscare s aib loc.

Pe de altparte, n timpul uscrii n aer liber, procesul de uscare va fi ncetinit sau stopat n
cazul n care pe cer sunt nori, i astfel condiiile meteorologice nu sunt favorabile.
Conform testelor efectuate n camera de uscare a tunelelor, condiiile micro-climatice
obinute n acest sistem de uscare nchis, sunt urmtoarele: fig 297.
Temperatura maxim este n general n jur de 50-55 grade Celsius pe timpul zilei,
nregistrandu-se cele mai puternice radiaii solare (de obicei la prnz). n decursul altor pri ale
zilei temperaturile scad gradual, n raport cu impactul solar atingnd valori minime de aprox 30
de grade Celsius n timpul dimineii i seara. n medii nconjurtoare cu valori naturale ridicate
ale aerului, valoare corespunzatoare a umiditii aerului n interiorul sistemului de uscare este de
aproximativ 60% n momentul celor mai sczute temperaturi i 20% n momentul nregistrrii
celei mai ridicate temperaturi. n climate uscate semi aride sau aride umiditatea n mecanismele
de uscare va fi cu siguran mai sczut. Viteza vaporului de aer care circul n camera de uscare
este de asemenea proporional i cu intensitatea radiailor solare. Aerul are o viteza de aprox.
0,4m/sec n timpul unui impact sczut al radiailor solare i pn la 0,8m/sec n timpul unui
impact ridicat al radiailor solare. Viteza aerului poate fi 0 dac nu exist radiaii solare, iar n
acest caz ventilatoarele electrice adiionale pot intensifica circulaia aerului. Totui, n
majoritatea cazurilor se pot folosi aceste sisteme i fr ventilatoare electrice.

Fig. 297: Temperatura, umiditatea i viteza aerului n decursul unei zile de uscare,
ncepnd cu ora 8 dimineaa pn la ora 8 seara.
Tehnici de uscare cu ajutorul usctoarelor solare
Uscarea crnii n aceste sisteme se face de obicei n tvi. Aceast metod permite o
capacitate de ncrcare mai mare n camerele de uscare i implic mai puin munc decat
procedeul de suspendare individual a bucilor de carne. Uscarea altor tipuri de mncare, cum ar

fi fructele sau legumele n aceste solare se face tot n tvi. Aceste tvi ar trebui contruite n aa
fel ncat s poat fi aezate una peste cealalt i n acelai timp s rmn suficient spaiu pentru
circulaia aerului. De obicei, aceste tvi sunt fcute din plase de srm pentru a asigura o
ptrundere mai bun a aerului i pentru stabilitate. Vezi fig. 294, 295.
Cea mai uoara metod este continuarea uscrii bucilor plate de carne pn cnd acestea
capt o textur solid. Timpul aproximativ necesar este de 48 ore, inclusiv noaptea. Uscarea
propriu-zis dureaz aporximativ 8 ore pe zi n timpul impactului solar cel mai puternic.
Sistemele nchise de uscare care protejeaz mpotriva influentelor externe au dezavantajul de a
pstra carnea n acest mecanism i pe timpul nopii.
Principalul efect al deshidratrii are loc n primafaz a procesului de uscare a crnii,
imediat dup aceea deshidratarea scade continuu. n funcie de tipul crnii (capacitatea scazut
sau ridicat de legare a apei) i de mrimea bucii de carne ( mai groas sau mai subire, buci
plate sau fii), aflat timp de o zi n sistemul solar de uscare se reduce cu 45-35% din greutatea
iniial, iar dup zile la 30-20%.
Acest lucru are legatur cu coninutul de umiditate rmas n carne, 40-45% dup o zi i 1218% dup 2 zile. Vezi fig. 298-299. Aciunea apei n asemenea produse uscate se poate nregistra
n jurul valorii de 0.5-0.6 i este destul de sczut pentru a preveni creterea bacterian ( este
nevoie de valori de 0.75 aw pentru creterea bacterian)

Fig. 298: Buci plate de carne aezate

pe tava pentru uscare.

Calitatea produsului finit

Fig. 299: Buci plate de carne complet uscate

( de obicei, dup 48 de ore).

Uscarea crnii netratate de forma fiilor sau a bucilor plate necesit cel puin 2 zile, n
multe cazuri chiar 3sau 4 zile. Dup aceast perioad carnea uscat este gata de consumat si
poate fi mpachetat, stocat i/sau transportat. n acest moment, produsul ar trebui s
ndeplineasc urmtoarele criterii ale calitii. Vezi fig 299
Aspectul crnii uscate ar trebui s fie cat mai uniform posibil. Absena cutelor mari i a
crestturilor indic stadiul optim dorit de deshidratare al crnii.
Culoarea de la suprafat, ct i cea din interior ar trebuie s fie uniform. (culoarea rou
nchis).
O nuant mai nchis a straturilor laterale si culoarea rou deschis n interior indic o
uscare rapid excesiv. Din cauza pstrrii unui coninut ridicat n ap n interiorul crnii, aceste
buci de carne vor rmne cu riscul de a dezvolta culturi microbiene.
Textura crnii uscate n mod corect trebuie s fie dur, asemntoare cu cea a crnii
ngheate. O textur mai moale poate fi recunoscu prin presarea crnii ntre degete. Aceste
buci ar trebui lsate nc o zi n mecanismul de uscare pentru a putea fi finalizat procesul.
Gustul i aroma reprezint un criteriu foarte important de acceptare a crnii de ctre
consumator. Carnea uscat ar trebui s conin un gust uor srat, ceea ce este o caracteristic a
produselor uscate din carne care nu conin niciun condiment. Mirosurile strine nu trebuie s
apar sub nicio form. Totui, un gust uor de rnced, care poate aprea din cauza schimbrilor
chimice din timpul uscrii i stocrii, este destul de ntalnit in produsele uscate din carne si este
acceptat. Carnea uscat cu un coninut ridicat de grsime nu ar trebui stocat pentru o perioad
prea lung, ci consumat ct mai rapid pentru a evita intensificarea gustului de rnced.

Prepararea crnii uscate pentru consum

Fig. 300. Carne uscat, supliment pentru o mas format din orez si legume.
Dup finalizarea procesului de uscare a crnii, carnea uscat este n mod normal
mpachetat, de preferat n pungi de plastic rezistente la ap, pentru a evita absoria umiditii pe

timpul stocrii. Pentru a fi consumat, carnea uscat trebuie rehidratat in ap sau poate fi
adugat direct n mncare. Fig. 300.

Fig. 301 Fii de carne nainte i dup ce au fost sfrmate.

In loc s rehidratezi ntreaga bucat de carne, aceasta poate fi tiat n bucele mai mici
sau pot fi servii ca atare. Pentru a reduce mrimea i textura bucilor de carne, acestea se bat
folosind o unelt i un vas de lemn.. Fig 301. Rezultatul este folosit cel mai adesea pentru
preparate cum ar fi sup, mncare cu sos etc.
Pulverizarea crnii uscate poate fi de asemenea folosit n procesul de uscare al crnii,
pentru a transformacarnea ntr-o mancare mai uor de folosit. O metod util este semi-uscarea
crnii timp de 12 ore n tunelul mecanismului de uscare, astfet nct bucile de carne s fie semirigide. Dei nc pstreaz un coninut relativ ridicat de umiditate, perioada de stocare a crnii nu
este afectat. n cea de-a doua faz aceste buci semirigide de carne trec printr-un polizor (cu
lame de 5-6mm) iar bucile rmase sunt expuse n alt zi la uscarea solar, fig 302. Aa se
produc granulele de carne tocat care pot fi cu uurint mpachetate n pungi de plastic, fr a
exista riscul de absorie a umiditii. Rehidratarea acestora este uoar-doar adaugm ap (1:1
3:1 timp de rehidratare 30-60 de minute). Fig. 303. n formula rehidratat,carnea poate folosit
pentru fabricarea hamburgerilor, chiftelelor etc. n formula uscat, poate fi adaugat n supe sau
alte mncruri, dup gust.

Fig. 303: Rehidratarea carnii

Fig. 302: Carne tocat provenit din carne semi- tocate si uscate ce urmeaza a fi
uscat, lsat nc o zi la uscat.
folosit pentru gatit.

Uscarea crnii combinat cu tratamente complementare.

Acest seciune conine o varietate de tratamente cu diferite rezulate.
a) Accelerarea procesului de uscare prin srare excesiv
Charque
Aceast tehnic a fost folosit pentru pstrarea pe scar larg a crnii de vit n America
Latin, unde i cnd nu era nc dezvoltat tehnica uscrii la rece. Produsul astfel obinut se
numete Chargue. Fig. 304
Pentru acest produs, carnea de vit provenit din partea din fa si din partea din spate este
taiat n buci de 5 kg, cu o grosime de aproximativ 5 cm. Bucile de carne sunt introduse timp
de o or ntr-o soluie saturat de sare, iar apoi este scoas si uscat pe nite lamele sau rafturi.
Pentru urmatoarea srare prin uscare, buctile de carne se feliaz i se aeaz pe o plac de
beton, sub un acoperi. Straturi alternative de sare i carne se aeaz alternativ, pn cnd se
ajunge la o nltime de un metru. Grmada de carne este apoi acoperit cu scnduri de lemn si
presate cu greuti. Dup 8 ore grmada de carne este rearanjat, astfel ncat carnea de sus este
pus n partea de jos. Rearanjarea grmezii de carne cu straturi de sare proaspt se face zilnic
timp de 5 zile.

Fig. 304: Productia de charque- Mari buci de carne de vit, n perioada de expunere
zilnica la soare, aezate pe o blac de beton si acoperite cu un nveli impermeabile.
Dup 5 zile, carnea srat este gata de uscarea n sine. nainte de a ncepe uscarea, bucile
de carne sunt splate pentru a se nltura excesul de sare de la suprafa. Carnea este ulterior
expus la aer i soare, pe rafturi poziionate de la nord la sud, permind ca acesta s fie acoperit
de soare. Carnea este expus la soare zilnic timp ntre 4 si 8 ore pe o perioad de 4-5 zile. Dup
fiecare perioad de expunere carnea este strns i aezata pe placa de beton si acoperit cu un
nveli impermeabil pentru protecia mpotriva ploii i a vntului, dar i pentru a-i pstra cldura
absorbit nainte.
Cnd este suficient de uscat, carnea este fie comercializat fr a fi ambalat fie este
mpachetat n saci de iut. Sacii de plastic nu sunt recomandai deoarece produsul nc pstreaz
din umiditate, iar aceast umiditate trebuie lsat s se scurg liber pe perioada depozitrii.
Datorit umiditii sczute i coninutului ridicat de sare (5% sau mai mult), charque
rezist temperaturii mediului i este rezistent i mpotriva infestrii cu insecte sau mucegai.
Nivelul de sare trebuie redus prin imersarea bucilor de carne n ap, cu scopul de a face carnea
bun pentru consum.
b) Carne uscata pre-tratat folosit la gustri
n aceast categorie intr mai multe produse din carne cu valoare adaugat. Uscarea este
parte din gustul i savoarea produsului.
Biltong - Fii din carne uscat
Fiile de carne uscat Biltong (Fig. 305) reprezint un produs foarte popular din carne
uscat si srat, originar din Africa de Sud, provenit din carne de vit sau antilop. Exista mai
multe tipuri de muchi ce pot fi folosii pentru fabricarea acestui produs, ns cele mai
recomandate sunt bucile de muchi mai mari. Carnea se taie in fii lungi, cu o grosime de 1-2
cm i sunt uscate prin srare. Sarea si piperul sunt ingredientele principale care se folosesc, dei

unii adaug i ingrediente cum ar fi zahr, coriandru, anason, usturoi si alte condimente care sunt
incluse n amestecuri pentru a mbunatii gustul si aroma. n cele mai multe cazuri, nitrai si
nitrii sunt adugai pentru a se putea obine culoare roie i aroma specifica a crnii conservate.
Adaosul unui procent de 0.1 de sorbat de potasiu este permis n Africa de Sud, pentru o
conservare mai bun. Carnea este asezonat cu sare sau cu amestecuri de condiment, iar apoi este
transferat ntr-un container potrivit pentru conservare ulterioar.

Fig 305.Biltong. Fii mici de carne taiate dintr-o bucat mai mare
Carnea este conservat pentru cteva ore, dar nu mai mult
de 12, altfel devine prea srat. Fiile de carne sunt apoi
nmuiate intr-un amestec de ap fierbinte si oet ( aproximatic
10:1). Acest lucru este fcut n primul rnd pentru a preveni
creterea mucegaiului, dar de asemenea asigur produsului
savoare. Fsiile de carne (Biltong) sunt gata atunci cnd partea
din interior este moale, umeda i are culoare roie, iar partea
exterioara are culoare maronie. Acest produs este vndut sub
form de batoane sau feli. Durata de depozitare este de cteva
luni fr refrigerare si ambalare. n pachete vidate produsul poate fi depozitat i mai mult de un
an. Fiile acestea de carne uscat nu necesit nclzire nainte de a fi consumate. Se mnnc
crude si sunt considerate delicatesuri.
Pastirma
Pastirma (Fig. 306) este carne de vit uscat i sarat provenit de la animale aflate la
maturitate. n unele regiuni din Orientul Mijlociu se folosete chiar i carne se cmil sau de
oaie. ntregul proces de fabricare al acestui preparat necesit cteva sptamni. Carnea folosit
este cea din partea din spate a animalului si este tiat in buci de 50-60 cm lime avnd un
diametru nu mai mare de 5 cm. Bucile de carne sunt frecate si acoperite cu sare si nitrai.
Cantitatea de nitrai n raport cu carnea este de 0.02%, ceea ce nseamn 2 g de nitrai la 10 kg de
carne. Carnea se cresteaz pentru a facilita infiltrarea srii.
Bucile acestea de carne sunt aranjate pe piloni de 1m nlime, nlocuii n mod repetat
timp de dou zile.Dup aceea, bucile de carne sunt splate si uscate la aer timp de 2-3 zile pe
timpul verii si 15-20 de zile pe timpul iernii. Dup uscare bucile de carne sunt aezate din nou
pe piloni la o nlime de 30 de cm i presate cu greuti de aproximativ o ton timp de 12 ore.

Dup o alt perioad de uscare de 2-3 zile, carnea este din nou presat timp de 12 ore. ntr-un
final, carnea este din nou uscat la aer timp de 5 pn la 10 zile.

Fig. 306: Pastirma. Uscarea cu ajutorul

aerului al unor buci de crnii de vit.
Produsul finit
Dup procesul de srare si uscare, ntreaga
suprafa a crnii este acoperit cu un strat subire de 3 pn la 5mm cu o pasta numit cemen.
Cemenul este compus 35% din usturoi proaspat mcinat, 20 % schinduf, 6% paprika rosu, 2%
semine mcinate de mutar i 37 % ap. Schinduful este folosit pentru c ajut la nchegarea
ntregului amestec, celelalte ingrediente fiind condimente.
Usturoiul este cel mai important ingredient pentru c are proprieti antimicotice. Bucile
de carne acoperite cu cemenul sunt stocate n grmezi timp de o zi, iar apoi sunt uscate timp de la
5 pn la 12 zile intr-o camer cu o bun ventilare a aerului. n acest moment pastrami este gata
de comercializare. Produsul final are o medie de actiune a apei (aw) de 0.88. Aceast valoare nu
trebuie s scad sub 0.85, altfel carnea va fi prea uscat. Coninutul mediu al srii este de 4.5% i
nu trebuie s depseasc 6.0 %. Produsul este ferit de mucegai timp de cteva luni, aflat la
temperatura mediului, chiar i pe timpul verii. Asemntor cu fiile de carne uscat Biltong,
preparatul Pastirma se consum crud.
Jerky- Carnea se taie n fii subiri i se ususc la soare sau cu ajutorul fumului.
Jerky (Fig. 307) a fost considerat poria de fier de mancare, n America de Nord. Jerky
este carne fr grsime deshidratat, care conine sare i condimente. Nu exist un proces
tehnologic standard obinuit dar se nregistreaz numeroase diferite metode folosite pentru a
crea carnea Jerky, ncepnd de la un nivel de jos, specific gospodriilor pn la un nivel
industrial.
Carnea provine de obicei din vit, dar poate fi folosit de asemenea si carne de caprioar,
antilop, curcan. Carnea este tiat in fii nu mai groase de 0.5 cm, late de 1-2 cm i lungi de
15-20 cm. Deosebirile dintre procesele de fabricare ale crnii ncep nc de la tehnica de tiere.
Unii prefer s taie transversal, altii paralel cu fibrele de muchi. Toat grsimea trebuie

nlturat. n procesarea modern, pot fi folosite fii subiri de carne ingheate pentru a facilita
procesul de tiere.
Primul fel de carne Jerky produs fost asezonat numai cu sare si piper negru si apoi uscat
la soare. In zilele noastre, exist mai multe procedee care grbesc si uureaz procesul de uscare.
Prepararea pentru conservare
- Metoda marinrii
Carnea este nmuiat ntr-un amestec de ap, sos de soia, piper negru si usturoi proaspt
sau ceap pudr si eventual chilli. Carnea se ine n acest amestec timp de 12 ore.
- Conservare prin uscare
Se pregtete un amestec de sare, zahr si dac se dorete o culoare pentru carnea
conservat se adaug nitrii de sodiu. Carnea este frecat cu acest amestec de 2 sau mai multe ori
pe zi, timp de 3-5 zile.
- Metoda preparrii rapide.
Fie carnea prospt este bgat in ap fiart timp de 1-2 minute ( pn cnd capt o
culoare alb la suprafa) i ulterior se asezoneaza, fie se fierbe n ap cu sare i dup ce se
elimin apa de asezoneaz. ( de exemplu, cu ardei, chilli, oregano, maghiran, busuioc, cimbru).
Deshidratarea

Dup ce carnea se asezoneaz i s-a ntrit aceasta trebuie uscat. Si aici exist cteva
metode care ar putea fi folosite.
Uscarea la soare: Iniial, acesta era cea mai rspndit metod, ns acum nu prea se mai
folosete.
Uscarea solar - n principiu, acest metod este potrivit, dar nu este prea folosit din cauza
apariiei a tot mai multor dispozitive avansate preferate de producatori.
Uscare in cuptoare cu aer cald - Aceast metod tradiional utilizeaz buci de carne ce se
aseaz pe rafturile de srm ale cuptorului la temperaturi de 160 - 222 grade Fahrenheit. Uile
cuptorului sunt lsate deschise partial pentru a permite umiditii din carne sa ias. Produselor li
se nlatura umiditatea pn la 65%, ceea ce dureaz cam 6-7 ore.
Uscarea indutrializat cu aer cald - bucile de carne Jerky sunt uscate pe tvi de metal perforate
in camerele de uscare. n anumite cazuri, se utilizeaz o afumare usoar, pentru a obine aroma
dorit.

Figura 307. Carne Jerky- pregatit ca gustare.

Consumarea
n urma trecerii prin procesele de asezonare si uscare descrise, carnea Jerky poate fi
ambalat i stocat i este gata de consum. Este consumat ca i gustare.
c) Produse din carne procesat supus tratamentelor prin cldur
Acest tip de produse este popular n Africa Central, de Est i de Vest..ntr-un prim
process, buci plate de carne sunt pre-uscate la soare sau prin uscare solar. Carnea este semiuscat acum i astfel nmuiat este ntr-un amestec pentru acoperire, fig 308, nainte s fie expuse
tratamentelor prin cldur. Acest tratament care se aplic poate fi considerat o completare a
procesului de uscare. Uscare total in condiii naturale nu este posibil, in special din cauza
umdiitii climatice din unele ari. n rile productoare, fabricarea acestor produse din carne
uscat urmrete aceleai modele, dei unii productori folosesc produse i ingrediente regionale.
n aceste condiii afumarea crnii este folosit mai mult sau mai puin ca metod de
urgen pentru conservarea crnii, scopul fiind obinerea rapid a deshidratrii si efectului
antimicrobian prin substanele fumului, dar de obicei aceasta metod nu are rezultate
ndelungate. Procesul de fabricare are loc astfel - Producia este de obicei limitat de uscarea la
soare sau uscarea solara a bucilor subiri de carne, n mod deosebit a celei de vit sau oaie.
Primul pas al procesului de uscare dureaz pn la 6 ore. Bucile semi-uscate de carne sunt
dup aceea nmuiate n amesctecuri sau sunt marinate. Prin nmuierea n aceste amestecuri timp
de cteva zile, carnea uscat absoarbe pn la de 3 ori mai mult dect greutatea sa. Dup
nmuiere, produsele ude sunt fie supuse tratamentelor cu cldur, fie expuse din nou la uscare i
dup aceea, la tratamente cu cldura.

Tratamentul prin cldur se face de obicei prin prjirea crnii la flacr vie timp de
aproximativ 5 minute. Dup prjire, coninutul umiditii variaz ntre 10 i 15 % ceea ce face
ca produsele sa aiba o perioad lung de conservare.
Cele mai des ntalnite nume pentru asemenea produse sunt Odka (n Somalia),Qwanta (n
Etiopia), Kilinshi(n Nigeria)

Fig. 308: nmuierea feliilor de carne

semi uscat ntr-un amestec.

Fig. 309: Produsul final dup prjire.

BIBLIOGRAFIE

http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E18.htm