18 feb.

13

CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL CARNII DE PASARE

Spre deosebire de carnea de la mamifere carnea de pasarea are fibra musculara cu sarcolema mai
subtire, bob mai fin, irigatia sangvina redusa si tes conj mai putin dezvoltat.
La pasari carnea NU E MARMORATA. Grasimea se depune mai mult in tes conj sunbucutanat
pe peretii interni ai cavitatii abdominale, pe intestine si pe stomacul muscular. Tes gras este strabatut de
o cantit insemnata de vase sangvine in timpul fierberii sau frigerii, grasimea se topeste si imbiba carnea
care devine mai fina, placuta la gust si mai aromata.
Dpdv al compozitiei chimice in general continutul in proteine din carnea de pasare e mai mare decat la
celelelte specii ( 18-22%), cantit de apa se afla in raport invers proportional cu cea de grasime in fctie de
numerosi factori ca si in situatia animalelor de macelarie. Carnurile rosii au mai multa grasime in
schimb cele albe sunt sarace in grasime dar mai bogate in creatina si creatinina.
Procentul de substanta azotata solubila in apa e mai mare in carnea alba decat in cea rosie.
Carnea de pasare este colorata in galben datorita xantofilei si lipocromului.
Pctul de topire cel mai scazut este intalnit la grasimea de gasca (25-40 grade Celsius).
Carnea de pasare si organele int( ficat, cord, stomac muscular) au continut mai ridicat in vitamine decat
la celelalte animale. Coeficientul de utilizare digestiva a carnii de pasare e mai mare decat la carnea de
mamifer explicandu-se prin cantit mai mare de proteine solubile si prin pct de topire mai scazut decat al
grasimii.
Modificarile produse in carnea de pasare dupa taiere
Rigidit se instaleaza in 1-2h - intra prima data in rigiditate: pieptul, pulpele in acelasi timp declansanduse fenomenul de maturare.
Procesele alterative: spre deosebire de carnea de la bovine sau porcine incep la niv suprafetei cavitare
deoarece este prezenta si o cantit de grasime care are continut ridicat in ac.oleic( => stabilitate redusa),
iar la suprafata carcasei incepe mai greu deoarece e protejata de piele.
Pregatirea pasarilor pt taiere si examen sanit-vet inainte de taiere
Toate pasarile tb sa aiba certific sanit-vet care sa ateste sarea de sanatate. Receptia consta in verificarea
cantitatii inscrise pe actele de transport si verificarea starii de sanatate.
In general abatoarele sunt amplasate in apropierea fermelor de crestere ce inseamna ca pasarile pot fi
introduse la taiere fara pauza, de asemenea se admit la taiere fara regim special de dieta si odihna pt ca
acea perioada de 6-10 h de la intreruperea hranei in ferma pana la taiere este suficienta pt golirea in buna
parte a tub digest si pt derularea activitatii de taiere in bune conditii.
La rate si gaste, cand comanda comerciala spune ca tb sa se livreze neeviscerate, pt golire tub digest cu 6
ore inainte de taie => 1-3 ml sulfat de Na sau Mg.
Exam sanit-vet se desfasoara pe lotul respectiv, observand starea generala a pasarilor, vioiciunea, starea
penajului, culoarea crestei, a barbitelor si extremitatilor. De asemenea tb avut in vedere examinarea
mucoaselor aparente, starea de intretinere, respiratia, prezenta parazitilor externi, deformari la niv
articulatiilor, carena stranala, secretii nazale prezente, examinarea cloacei.
Langa certificatul sanit-vet sunt documente de lant alimentar care tb sa cuprinda tot ce sa intamplat in
timpul cresterii pasarilor.
Taierea si prelucrarea pasarilor
Galinacee: Asomarea prin trecerea animalelor suspendate cu capul intr-o baie de apa traversata de
curent elecrtric 60-80 volti in fctie de viteza conveerului si marimea pasarilor. La iesire, pasarile tb sa
aiba contractii rapide si scurte.
Sangerarea se face prin sectionarea carotidei si jugularei pe fata laterala a gat la niv primelor 2 vertebre
cervicale. Sectionarea se face pe o singura latura a gatului in lg de 1 cm, fara a se sectiona mschii
cervicali, trahea si esofagul. Pe conveer pasarile parcurg 1-3 min prin tunelul de sangerare unde se
colecteaza sangele fiind nevoie de 2 min pt galinacee si 3 min pt palmipede.
Cantit de sange rezultata este de ~ 4% din greutatea vie a pasarii.
1

Oparirea: intr-un oparitor in care pasarile sunt suspendate si introduse in apa incalzita la 50-60 grade
Celsius 120-150 secunde. Curcile la 60-63 grade 120-180 secunde.
La iesirea din oparitorul principal capetele si partea superioara a gatului se oparesc suplimentar la 60-62
grade. Oparirea tb realiz in general in 3 min dupa sangerare, temp apei sa fie constanta - de aceea in
permanenta apa e barbotata pt a se realiza si oparirea uniforma.
Jupuirea de pene( deplumarea) se realizeaza in instalatii speciale, amplasate in continuarea oparitorului 3 masini succesive de jumulit: in primul rand se realizeaza jumulirea grosiera 60-65% ( tamburi verticali
si orizontali cu flanse purtatoare de degete de cauciuc cu rotire diferita de la tambur la tambur
realizandu-se depulmarea la niv carcasei si la niv gatului si capetelor), in timpul jumulirii carcasele sunt
stropite cu apa calda 40-60 grade evitandu-se degradarea pielii si obtinearea aspectului comercial placut,
dupa care se face taierea pielii de la gat automat cu ajutorul unei masini in zona latero-dorsala de la niv
aripii drepte printr-o incizie de 3-4 cm lg. Incizia caudala se face tot automat in vederea extragerii
glandei uropigene. Indepartarea capetelor se face la niv primei vertebre cu un cutit cu disc.
Falmbarea( finisarea jumulirii) cu temp 600-750 grade, 2-3 sec, flacara fiind astfel pozitionata incat sa
prinda toata suprafata carcasei dupa care spalarea carcaslelor in jet de 2,5-3,5 atmosfere pt indepartarea
scrumului.
Detasarea picioarelor de la nivelul articulatiei tibio-tarso-metatarsiene automat cu masina.
Carcasele fara cap, picioare cad in jgheab inclinat stropit permanent cu apa de unde prin alunecare ajung
pe linia de prelucrare finala, extremitatile picioarelor se desprind din conveer si se dirij spre sala de
ambalare.
Prelucrarea finala este reprezentata de eviscerare, spalare, sortare, ambalare sau congelere si livrare.
Eviscerarea: pasarile se agata din nou pe conveer care se deplaseaza deasupra unui jgheab metallic
prevazut cu canale exerioare pt transportul organelor comestibile. Se sectioneaza regiunea abdominala
de la apendicele xifoid la orificiul cloacal dupa care cu ajut scalfelor( linguri de metal) se scot organelle.
Un lucrator instruit scoate inima, pipota si ficatul, rapid le examineaza, se dirijeaza spre prelucrare
ulterioara iar intestinele din jgheaburile respective sunt preluate de un curent de apa si duse in
collectorul de deseuri. Inima se curata de cheaguri de sange, se detaseaza pericardul, la pipota se
detaseaza cuticula prin decuticulare automata, se indeparteaza gusa, esofagul si trahea prin sectiunea
mentionata anterior, se extirpa pulmonii si gl uropigeala, urmaza Spalarea atat la int carcaselor cat si la
exterior cu ajutorul instalatiilor speciale prevazute cu mai multe randuri de buze pt a spala cheaguri de
sange si alte impuritati.
Racirea: poate fi realiz in aer cu curenti aer, prin imersare in apa rece si vaporizare cu apa.
Taierea palmipedelor
Spre deosebire de galinacee se oparesc la temp mai ridicata
boboci 62-65 grade
rate adulte 62-70
120 secunde
gaste adulte70-77
Se mai pot opari prin aburire
60-67 grade,
boboci 72-74 grade
Rate 77-80 grade
150- 180 sec
La iesirea din oparitor se trec printr-o perdea de apa 30-35 grade.
Jumulirea: ca la galinacee iar finisarea se poate realiza prin ceruire folosind amestec de parafina alba si
colofoniu in parti egale topit la 250 grade 60-90 min la care se adauga 1% CaOH. Masa de ceara astfel
pregatita se pune in cazan duplex se topeste la 60-65 grade dupa care e adusa 55 grade iar palmipedele
suspendate de conveer se imerseaza de 2 ori in bazin 5-10 secunde. Dupa scoaterea din bazin carcasele
sunt acoperite cu pelicula 2-2,5 mm de ceara si ca sa se faca intarirea rapid se trec 60 sec prin baie de
apa rece. Cu o masina speciala sau cu mana se indepart crusta de ceara care antreneaza si resurile de
2

fulgi. Pt indepart resturi de ceara conveerul trece o sec printr-un bazin cu apa la 100 grade Celsius, apoi
trimise la sectia prelucrare
Palmipedele se pot prelucra neeviscerate.

Examen sanitar veterinar dupa taiere

Examinarea carcaselor si organelor prin inspectie: urmarindu-se culoarea, aspectul, integritatea
pielii si gradul de sangerare. Prin palpare se apreciaza consistenta, eventualele formatiuni din
musculatura (anormale), pielea creastei, barbitelor insclusiv organele, se apreciaza si mirosul carnii iar
in situatia cand acesta e modificat se pot efectua sectiuni suplimentare in masele musculare profunde.
Cu privire la modul cum se realizeaza emisiunea sangvina - la carcasele la care s-a realizat bine: creasta
si barbitele sunt roz-pal , musculatura de consistenta ferma iar vasele de sange superficiale nu se
evidentiaza. Carcasele au aspect lucios, piele de culoare alba, alb- galbui sau galben in fctie de specie,
rasa si stare de ingrasare.
Atunci cand emisiunea de sange - incompleta sau cand pasarile bolnave, taiate in agonie sau dupa
moarte, pielea de cul roz sau rosie, vasele superficiale evidente, pline cu sange, organelle sunt
congestionate.
La pasarile bine prelucrate: pielea tb sa fie fara resturi de pene, fulgi sau tuleie inclusive pe cap , aripi
sau picioare. Pielea tb sa fie integra, fara contuzii rupturi sau descuamari de supraoparire, organelle se
examineaza prin inspectie si la nevoie prin palpare.
Tb avut in vedere si exam pulmonilor culoare, aspect, consistenta.
La rinichi - culoare, aspect, dimensiuni,
La inima- forma si culoare,
La ficat- culoare, aspect, marime, iar prin palpatie consistenta.
La splina- culoare si forma se apreciaza,
Exam ovarelor la care tb appreciate - culoare, aspect si prezenta diferitelor formatiuni patologice.
At. cand examenul nu e sufficient de concludent pot fi recoltate probe pt exam de lab. In urma acestui
exam sanitar-vet rezulta:
carcase si organe bune pt consum
carcase si organe date conditionat in consum,
carcase si organe care se sonfisca
carcase cu confiscari partiale ( la curcan, carcasa e mai mai mare iar procesul localizat- contuzii,
fractura)
Sanctiuni: La taiere tb admise doar pasari sanatoase, in cadrul altor situatii cu diagnostic bine precizat
sau alte taieri dirijate ( de urgenta) pasarile tb taiate pe loturi separate a.i. sa se poata gestiona in mod
eficient decontaminarea suprafetelor, utilajelor si luarea masurilor de protectia muncii fata de lucratori.
Cand in lotul care intra la taiere se constata boli infectioase cum ar fi pesta, holera, variola, tifoza,
puloroza, TBC - toate pasarile bolnave, suspecte de boala sau suspecte de contaminare se vor taia
imediat in partida separata. Carnea provenita de la pasarile taiate moarte se confisca precum si cea prov
de la cele cu alterari dupa obtinere, cu stari avansate de slabire indiferent de cauza, edeme gelationase in
locul depunerii grasimii. In cazul bolilor infecto-contag se aplica masurile asupra carnii si organelor:
- In toate formele de holera organelle interne cu leziuni si carcasele cu modificari organoleptice se
retin si se trimit spre utilizare tehnica sau se dsitrug, iar cand nu sunt modific organoleptice
carcasele sunt aduse in consum dupa sterilizare.
- In focarele de tifoza organelle cu lez impreuna cu carcasele at cand au modif degenerative ale
musculaturii se confisca, iar cand nu sunt modific organoleptice sunt admise dupa prelucrare
termica
- In TBC generalizata cu slabire si modificari ale carnii se confisca atat organelle cat si carcasele
3

In laringotraheita infectioasa se confisca org cu lez impreuna cu capul, gatul si traheea, iar carnea
e admisa in consum dupa prelucrare termica. Steriliz prin fierbere sau prin tinere la congelator 90
zile
In difterovariola generalizata: carnea + organelle sunt retinute si se distrug
Salmoneloza: carnea + org se confisca si se distrug.
In Spirochetoza sau in leucoza masuri drastice cu organelle, iar carcasele cand sunt modif se
confisca in rest de obicei se valorifica dupa tratament termic.

Examinarea pasarilor aduse spre comercializare

Pasari vii urmarim certific sanit-vet eliberat pt fiecare mijloc de transport (locul de origine, stare
de sanatate a lotului de pasari, faptul ca pasarile au fost examinate inainte de imbarcare si la plecarea
din unitate au fost sanatoase). At cand se constata o simptomatologie care ar putea incadra pasarile
intr- o anumita stare de boala, masurile se iau in fctie de boala si legislatia sanit-vet.
Pasai sacrificate prov din unitati autoriz sanit-vet, pot proveni si din unit inregistrate*, din cand in
cand de la producatori individuali in piete agloaliemntare.
Tb avut in vedere dc sacrificarea s-a facut normal, in agonie sau dupa morte, conditii in care au fost
prelucrate, pastrate, transportate, identificarea eventualelor boli specif si aprecierea grad de
prospetime in mom comercializarii.
Aprecierea mod in care a fost efectuata sacrificarea, a conditiilor in care s-au prelucrat - se apreciaza
aceleasi elemente ca si la exam din abator. Pt examin organelor se face o sect transversala in peretele
abdominal si cat mai aproape de stern pt a se putea evidentia organele. Stadiul de prospetime se
apreciaza dupa urmatorii indicatori organoleptici:
- aspectul ciocului
- asp cavit bucale
- asp ochilor
- asp pielii
- aspectul grasimii ext, int
- asp musculaturii
- asp bulion dupa fierbere si sedimentare
Evaluand acesti parametri => carne prov de la pasari proaspete, relat proapete si alterate
Caracteristici pt starea proaspata a carnii de pasare
- Cioc asp umed, stralucitor, elastic si fara mirosuri straine.
- Cav bucala: mucoasa stralucitoare, de cul roz- pal usor umeda si fara miros strain
- Globii oculari: umplu orbitele complet, cornee stralucitoare si transparenta
- Pielea: alb-galbui sau galben pai la cele bineintretinute dar la cele in stare slaba zone de cu cenusie,
violacee dar suprafata tb sa fie curate si miros caracteristic specific
- Grasime int/ext alb-galbui sau galbena stralucitoare si fara miros strain
- Musculat compacta, densa dar elastica, tenta de culoare caract speciei si grad de ingrasare
- Asp bulion dupa fierbere si sedimentare: transparent, aromat, la suprafata se obs insule mari de grasime
In pietele agroalimentare se pot aduce:
pasari neeviscerate- de obicei palmipede,
semievscerate - rate si gaste cu intestinele scoase prin sectiune longitudinala. La pui, cocosi si curcani
intesinele pot fie elimin si prin cloaca.
eviscerarate complet- iar capul, picioarele, ficat, inima, stomac, impachetate si introd in cav abdominala
Gastele pot fi eviscerate fara cap si picioare
Piesele anatomice dupa transare se mai pot comercializa
Exam sanit-vet urmarind provenienta, conditiile de transport si depozit, gradul de prospetime, conditii de
igiena ale spatiilor si mai ales temperature

Controlul sanit-vet al oualor

Valoarea alimentara ridicata impune ouale printre prod de orig animala valoroase si necesare unei
alimentatii rationale si echilibrate. Compozitia complexa si repartizarea neuniforma a elementelor
chimice face ca partile comestibile sa fie instabile fiind supuse din mom producerii la modific continue.
La aceasta instabilitate biochimica a albusului si galbenusului contribuie si faptul ca desi sunt aparent
complet izolate de mediul extern prin coaja totusi aceasta prin porii ei determina o influenta permanenta
a mediului asupra continutului oualor.
! Despre clasificare psv a starii de prospetime, data minima de valabilit si greutate si punere pe
piata ( CARTE)
Structura si compoz oului
Coaja dpdv chim form in cea mai mare parte din Carbonat de Ca 94%, 1,2 % carbonat Mg si fosfati in
amestec cu susbst organice 4,4 % - formate din ovoporfirina si ovoxantina. Culoarea cojii de obicei alba
dar si pigmentata cand in general coaja e si mai groasa.
Coaja + membrana cochiliera = 10 % din greut oului
Compoz chim a elementelor ce compun oul nu e fixa , depinzand de timpul scurs de la ouat, rasa pasarii
si ratia furajera.
Albusul = lichid gelatinos, vascos, de cul alba cu densit medie 1,042, format din 3 straturi de consist
diferita cel dinspre glabenus e cel mai dens. Albusul 55-60 % din greut oului.
Galbenusul = masa sferica form din 4 straturi concentrice avand culori alternative mai inchise si mai
deschse, densitatea galbenusului 1,029. Reprez 30% din greut totala a oului. Culoarea galbenusului
variaza de la galb deschis la galben-rosiatic. Pt distingerea acestor nuante se foloseste spectrul de
culoare rosie care cupr nuante de culori intre indicatorii 7 - 8 pigmentatia dorita de consumatori
pH albus 7,9 slab bazic
pH galbenus 6-6,2 slab acid

Defecte ale oualor

Produse in timpul formarii lor in oviduct sau dupa ouat din cauza invechirii sau deficientelor de
conservare
Anomalii si defecte prov in timpul formarii oului
Anomalii ale cojii: Oua fara coaja sau oua cu coaja moale, oua cu coaja subtire, cu coaja neuniform de
groasa, oua rugoase, oua cu crapaturi, oua prea poroase. Acestea nu pot ajunge in consum, dar dpdv al
sigurantei acestea nu prezinta pericol, dar tb consumate f repede pt ca posibilitatile de contamin sunt f.
ridicate. Oua mici- cele obt de la gaini prea tinere- la inceputul ouatului
Cele care nu coresp standardelor se dirij catre unitati de prelucrare pt obt prafului de oua sau melanj.
Defecte de forma: Oua alungite cu ambele capete ascutite, cu ambele capete groase, sferice, nu ridica
probleme sanit-vet. Ouale tb sa aiba un capat mai ascutit si unul rotunjit.
In 99% din situatii la capatul rotunjit se form camera de aer si pt a se pastra corespunzator tb puse cu vf
ascutit in jos, camera de aer fiind la vf bont.
Oua fara galbenus rar, nu au val alimentara corespunzatoare
Oua cu 2 sau trei galbenusuri oua mai mari decat cele obisnuite, sunt valoroase dar mai putin
rezistente la conservare.
Oua cu 2 gabenusuri unul intr-altul.
Oua fara albus f mici, nu se comercializeaza
Oua cu sange cu striuri sau cheaguri, uneori albus colorat in rosu, nu se comercializeaza
Oua cu paraziti( coccidii, nematode)
Oua cu corpi strini( graunte, pene) nu se comercializeaza

Defecte care survin dupa ouat

Oua murdare - pot prov din cloaca sau dupa ouat, nu se preteaza pt conservare pt ca se contamineaza, in
niciun caz ouale nu se spala in timpul conservarii. Spalarea si decontaminarea se face prin clatire
abundenta doar inainte de folosire pt ca microorganismele trec prin porii cojii.
Invechirea oualor: datorita structurii si compozitiei chimice oul e sediul numeroaselor trasformari
fizico-chim care au modificari ale proprietatilor organoleptice cunoscute ca invechire.
Mijloacele de protectie naturala- membrana cochilifera, coaja si cuticula fiind permeabile pt gaze si
vapori - oul pastrat pierde din greutate datorita evaporarii apei, locul acesteia e luat de aer, apa pierduta
in special e cea din albus, logic ouale scad in greutate, ceea ce se intampla si cu greutatea specifica a
acestora. Concomitent are loc o trecere a apei din albus in galbenus dator diferentei de presiune
osmotica. In timpul pastrarii, sub actiunea enzimelor proprii au loc o serie de procese hidrolitice ce duc
la trasformari chimice ale continutului cat si la modific structurale. Dator acestei hirolize amoniacul
creste de la 1,5mg la % la peste 3,7 mg/% oua invechite si care nu mai pot fi folos in alimentatie sub
forma de oaua fierte moi. AA rezultati in urma scindarii proteinelor cresc dp cu vechimea.
Fosfatii anorganici solubili in apa cresc de 3-4 ori la ouale pastrate mai mult de 2 sapt. Procesele
hidrolitice duc la modific structurale ale albusului cat si ale galbenus.
Ovomucina din partea densa a albusului se slichefiaza punand in libertate apa care va trece in partea
lichida a albusului. Ovalbumina cristalizata trece in stare amorfa alazele iau aspect de portelan si se
lichefiaza iar memebrana vitelina se autolizeaza, drept urmare galbenusul nu mai e in pozitie centrala
deplasandu-se spre coaja. Dc e pus pe suprafata plata se lateste. In coaja oualor scade cantit de
ovoporfirina.
In timp ce la ouale proapsete exam cu UV dau culoare rosie(cu lumina Wood), la ouale vechi cul e
violet-albastra. Embrionarea oului are loc ataunci cand ouale sunt fecunde si ment la temperat > 25
grade Celsius. In jurul discului germinativ aparand reteaua de capilare fine cu inel rosu mom in care si
albusul incepe sa se lichefieze.
Ouale pt pastrare: temp nu <5 grade, temp optima, fara raze soare, spatii igienice.
Modific oualor produse de microoganisme
Modificari produse de bacterii nepatogene: ouale proapsete sunt lipsite de microorg, modficarile
fizico- chim incepute sub actiunea enzimelor din galbenus si albus sunt intensific de catre microorg care
pot patrunde in int oului, desi ou are mijloace de protect naturale (pe langa : membrana cochilifera,
coaja si cuticula) + albus bogat in lizozim, oul este expus contam cu microorg.
In oua se gasesc microorganisme: 2-5 % oua proaps, 10-15 % oua vechi.
Murdarirea oualor cu mat fecale, umectarea coajii si pastrarea in mediu nedecvat constituie fact import
ce duc la aparita modificarilor.
Sub influenta enzimelor proteolitice si aminoacidolitice de care dispun microorg, prot din albus si
galbenus se lichefiaza si cu timpul cele 2 compon se amesteca = > asp tulbure.
Dar pigmentul eliberat de microorg => cont oului se poate colora in verde, rosu, negru.
Prezenta subst rezultate in urma descomp AA hidrogen sulfurat, amoniac, mercaptani, diverse amine
confera oualor miros de putrefactie ce face ca ele sa devina f pericul pt consumatori.
Sunt descrise tipuri de alterari ale oualor produse in rap cu microorganismele in cauza si conditii de
pastrare
Oua pastr la temperat camerei se dezv microorganisme din gen Proteus
Cand se pastr la frigider microorganismele siprofile Gen Pseudomonas - prezenta lor nu se poate
identifica organoleptic de la incpeut dar de obicei alterarea apare dupa 35 zile si poarta diferite
denumiri:
Putrefactia verde cand oul are cul ierbii, ocru sau fluorescent ocru, la ovoscopie la inceput nu sunt
modificari, de aceea se exam si in UV. Mai tarziu albusul devine apos, se color in verde si capata miros
de branza/varza alterata. Cand stadiul este avansat albusul se amesteca cu galbenusul, substantele
6

proteice se descpom => indol, scatol, amoniac, hidrogen sulfurat, glucidele fermenteaza, iar lipidele
ferment si eliber acizi
Putrefactia neagra Proteus melanovogens in asociere cu E.coli, Bacillus fecalis si Aerobacter
aerogenis- albus si galbenus se amesteca, se fluidifica, iau culoare brun negricioasa, miros intens
datorita prezentei H2S.
Putrefactia gazoasa( fecaloida) prod de Bacillus mezentericus culoare galb caramiziu, consis vascoasa
si miros de branza,
Putrefact rosie Pseudomonas, uneori Bacilus fecalis produc alterari ale ou fara modific de cul in imp ce
sp de Alcaligens prod putrefactii conducand la modific continutului in verde si galben.
Actiunea bacteriilor coliforme contrib. la alter oualor iar cand se inmult la niv albus => miros de peste.
Act mucegaiurilor: implica diferite genuri, in prezenta umidit, sporii patrund in spatiul dintre coaja si
membrana dezvoltand colonii apar pete la exam ovoscopic. Apar modific care duc la alterarea continut
si aderarea galbenus la coaja.
Contamin oua cu microorganisme patogene
In afara de posibilitatile enumerate ouale pot fi contamin si cu aceste microorg in general Salmonella
(oua de rata) tinand cont de mediul de crestere care pot duce la grave toxiinfect.
La niv oviductului si cloacei se pot contamina ouale : TBC de tip aviar.
Valorific oualor in retelele comerciale ouale de la ferme de obicei merg in centre de marcare cu codul
producatorului si data minima de valabilitate. Comercializarea in cofraje 4-30 bucti. Ducerea in unitati
cu mijloace de transport => folosirea ambalajelor pentru transport
Control sanit-vet se refera la origine, documentele de insotire si verific grad de prospetime.
Grad de prospetime se realiz prin met care nu necesit spargerea oualor aspect ext, miraj, lampa Wood
si prin met care necesit spargere,( Ex oraganoleptic, masurarea vascozit albus, puterea de cristalizare a
albuminei, ph-ul, dozare fosfati liberi) .Dupa examinare ouale se impart pe calitati iar indicatorii
prospetimii la LP.

Control sanit-vet al pestelui

Carnea de peste langa cea prov de la animalele de macelarie are import in aliment omului prin aportul de
proteine dar si de acizi grasi in deosebi polinesaturati. Dpdv organolept si fizico-chim are caracteristicile
- culoare alba-roz incadrandu-se in categ carnuri albe,
- fibra musculara f fina
- tes conj dintre fibre f redus
- grasime galb-citrin pana la portoc depinzand de specie si zona anatomica
Se aseamana cu cea prov de la anim de macelarie dar contine:
- apa 70 %
- prot 15-22%
miros caract dat de cont in trimetilamina,
- grasimea variaza: 0,4-26% in fct de specie si starea de ingrasare
Dpdv al cont in grasime pestii se pot clasif in:
- pesti grasi >8% gras
- semigrasi 4-8 % gras
- slabi <4% grasime
Cont grasimii in acizi grasi nesaturati determina ca ea sa fie in stare semisolida spre lichida cu stabilitate
redusa ( se altereaza f repede).
- Hidrati de carb in cantit reduse
- Saruri minerale bine reprezentte cu cont mediu 0,8-1,5% importante fiind cele de K, Ca, Mg, P si
continul in vit e ridicat in special in Vit: A, D, B1, B2.
Coeficient de asimiare poate ajunge la 97 %

Modificari ce au loc incarnea de peste sunt asemanatoare cu cele care se duruleaza in carnea animalelor
de macelarie cu cateva precizari:
- prin scoaterea pestelui din apa de cele mai multe ori se incalzeste. La suprafata pe piele apare
secretie mucoasa care constituie un mediu f bun de cultura pt dezvolt microorganismelor. In fct
de temp mediului in 1-2 ore se install rigidit musculara, iar dupa disparitia ei carnea intra in faza
de autoliza, simplificare- fibra muscul isi pierde elsticitatea , fenomenele de descompunere sunt
accentuate trecand rapid spre stadiul de alterare cand se si constata modificari organoleptice si
ma iales de culoare si miros.
Prezentarea pestelui in comert
In mod frecvent pestele este comercializat viu, refrigerat si congelat.
Pestele viu tb sa fie transportat si depozitat in bazine de apa sau cisterne care tb sa aiba sisteme de
oxigenare.Temp apei 10-15 grade- valori la care pierderile de oxygen sunt reduse. Tb sa fie si un raport
intre apa si peste iar calculate la temp de 0 grade tb sa fie de 6: 1. Cu cat temp apei creste si acest raport
tb sa se mareasca. Totusi la temp apropiata de 0 grade miscarile pestilor sunt reduse si consumul de
oxygen la fel. La scoaterea pestelui din apa el tb sa prezinte miscari caracterizate de vitalitate. E
interzisa comercializ pestelui mort in apa!
Pestele refrigerat
Refrigerarea tb sa se realiz in spatii adecvate cu ajut ghetii sau temp dirijate. Se folos lazi din mat
lavabil, casete din aluminiu, plastic, eventual carton sau lemn captusite cu folie polietilena. Pt refrigerare
pestele se spala, cei mari se eviscereaza, dupa care se sorteaza pe specii si dimensiuni. In lazile de
refrigerare se asaza straturi alternative de gheata si fulgi de gheata dupa care peste a.i. stratul inferior si
cel superior sa fie alcatuit din gheata. Cantit de gheata necesara este in medie de 75% din greut totala a
ambalajului a.i. la destinatie cantit minima de gheata tb sa fie de 25%. Temp optima este aproapte de 0
grade intre -2 si cel mult 4 grade Celsius cu umidit aer intre 95-100%. Daca in aceeasi unitate de
ambalaj tb sa se aseze pesti cu talii diferite, stratul inferior va fi reprez de pestele mai mare. De obicei se
foloseau si subst care ajutau la marirea conservabilit, azi nu se mai folos pt ca s-ar masca igiena.
Pestele congelat
Cel mai de intalnit la comercializare. Mai intai se sorteaza, se spala, se curata de impuritati, congelarea
realizandu- se la cel putin -30 grade, UR 90-95% iar mentinerea pote fi la -12 grade.
Pestele de talie mare se asterne pe stelajae sau se atarna de mandibula iar cei mici pot fi pus in form
metalice, astfel dupa congelare sa rezulte brichetele.
Durata minima de congelare - 16-20 ore peste marunt si mijlociu
- 24-70 ore pt peste mare considerandu-se congelat cand in interior ajunge
la cel putin -12 grade.
In mod obisnuit se folos glasarea= acoperirea brichetelor cu un strat subtire si uniform de gheatapelicula care confera protect importiva microorganismelor. Pt a se forma pelicula pestele congelat se
introd rapid in apa rece iar dator temp diferite se realiz inghetare instantanee a apei de la suprafata
rezultand acea glazura cu gros 0,2-0,5 mm. Dpdv organoleptic pestele congelat tb sa fie rigid,
consistenta tare, iar daca se loveste cu un corp dur emite un son clar, ochii tb sa fie exoftalmici, cornee
opaca, solzii stralucitori si sa acopere tot corpul si anusul retractat. At. cand pestele a fost congelat intr-o
stare relat de prospetime sau depozitat mai mult timp in conditii necoresp gura este intredeschisa si ochii
enoftalmici.
La peste fata de alte alimente decongelarea e admisa a se face in apa temp 10-15 grade sau pe gheata fin
maruntita.
Dupa decongelare pestele tb sa aiba caracteristicile organoleptice ale pestelui proaspat si examenul
organoleptic corespunzator tb sa se efect dupa decongelarea pestelui. Modific din carne sunt ~ cu cele
din carnea prov de la anim de macelarie dar se succed mult mai repede
Faza 1: durata 1-2 ore pana la install rigidit musuclare,
Faza 2 : timpul de rigiditate cand se prod trasf biochimice
8

Faza 3: autoliza - cand pestele isi pierde din consist si isi pierde elasticitatea, imediat se instaleaza si
procesele alterative.
Dupa starea de prospetime: peste proaspat/ relat proaspat/ alterat
Pestele congelat- congelarea tb sa se realiz in prima stare de prospetime.
Cu ocazia control sanit vet pt a verifica starea de prospetime se folos anumiti indicatori organoleptici
care se vor prezenta la lab.
La control sanit-vet se pot descoperi traumatisme consec folos unelte de pescuit, ambalaje necoresp
folos in timp transportului mai ales cand e vb de pesti mari sau f.mari.
Cand nu s-au prod si alte modificari aceste zone pot fi extirpate, restul zonelor dandu-se in consum
Se mai pot identific si apecte de nat patolog la niv aparat osoos- periostice, scolioza, cifoza toate lipste
de importanta igientica. Tumori la niv organelor sau musculat situatie in care exemplarele se confisca
si se denatureaza.
Boli infect : furunculoza in musculatura sunt prezente pustule sangvinolente de diferite marimi insotite
de ulceratii ale pielii, uneori aceste abcese putand fi identific la niv mase muscul profunde fara a fi
exteriorizate.
Pesta rosie a capului: peste rosii pe abdomen si pe partile lat ale cor, pe aripioare insotitite de necroza
brnhiilor, la niv masa intestinala- ulceratii.
Hidroptizia infect a Crap balonare abdomen ca urmare a acumularii lichid in cav abdom
Ciuma salaului , listerioza pastravului => in aceste situatii pestele se confisca
Paraziti- Costiaza: pe branhii secretii abund de mucus cu pete albe cenusii, se face confiscare
Micoze date de ciuperci din Gen Saprolemia dezvoltarea hifelor care patrund in cav bucala, branhii, pe
icre, corpul pestelui ia aspect de vata.
Liguloza se dezv in cavit generala la crap, platica, babusca ( peste apa dulce) iar dupa 2-3 ani se dezvolt
parazitii care perforeaza perete abdom.
Botriocefaloza: Diphilobotrium latum Forma adulta carnivore si om
Larvele in organe si musculat alungit 2-4 mm cul sidefie ce da posibilit sa fie obs destul de repede m
ales in contrast cu icrele, omul infestandu-se prin consumul de pste sau icre parazitate = pestele se
confisca
Pt pestii oceanici (stavrid) paraziti: anisachis larve spiralate o data sau de 2 ori , bine circumscrise, cul
alb-galb ce contrasteaza cu seroasele peritoneale
Paraz Anisakis in cav abdom se scot si se da in consum, daca exista in musculta sau branhii de elimina
din consum

Icrele si controlul lor

Reprez de ovulele nefecundate ale pestelui. Pt dare in consum icrele se separa de ovare si tes conj, e un
alim cu val aliment ridic dator cont in principii nutritivi, datorita acestui avantaj e asociat cu fapt ca
icrele se cons ca atare fara trat termic si toate elem nutritive sunt consumate in stare naturala.
Dpdv chim apa 45% icre morun -66 % icre crap
Prot 23-29% icre morun
Grasimi 2,5 % crap , 17% morun
Cenusa 1%- 3% ( 3% la morun)
Clasific dupa provenienta
- icre de la pesti comuni, de crap, stiuca, Tarama ( amesc icre de la dif sp de apa dulce)
- icre prov de la pesti oceanici hering, cod, macrou
- icre de sturioni = caviar( morun , nisetru, pastruga),
- icre de manciuria = rosii de la dif sp de somoni din Ocean Atlantic, Pacific
- icre toxice- de mreana

Tehnologia obt icrelor

Peste apa dulce
Dupa scoatere din ovare si eliminarea tes conj se sareaza/se introd in saramura concentrata dupa care se
pun pe sita pt scurgere si se ambaleaza . Se pot mentine intre 0-5 grade celsius 6 luni de zile.
Pt icre prov de la pesti oceanici se congel cu totul in ovare sub forma brichetelor dupa care sunt
ambalate, astfel temp joasa si temp -12, -18 grade.
Icrele negre se separa de ovare se indepart tes conj, sange, se spala se trat cu saramura conc se mentin
acolo pana absorb 3,5-4 % sare iar pe sita pt scurgere, se ambal in diferite tipuri . Se pot pasteuriza la
60 grade 120 min pt cresterea conservabilit
Icrele negre tescuite mentin in saramura calda 30-40 grade 2-3 min => deshidratare si prelung per de
conservabilit
Control sanit-vet icre
Icrele se prezinta ca o masa granulara uniforma cu boabe intregi bine individualiz ,la stiuca mai mari
translucide, elastice si uniforme cu cat mai putine impurit, gust caract, fara miros ranced.
Pestii oceanici brichetele tb sa aiba fetele netede acop cu strat neted de gheata dupa congelare raman in
ovare, apoi tb eliminat ovarul fara impurit si paraziti cu cul alb- galb- tanslucid.
Icrele negre - marimea boabe si uniformit le clasif in 3 categ: superiora/ categ I / categ II
Indif de tipul de icre cele dintr- o cutie tb sa fie unifrome adica prov de la un sg exemplar=Categ I
Pt categ 2 provenienta poate fi de la mai mutle exemplare, neuniforme dpdv al marimii
Icrele de manciuria apartin categoriilor 1 si 2:
Pt categ 1 boabe unifrme ,individializate, drept conservant NaCl.
Se control icrele ca si pestele atat dpdv al germenilor conditionat nepatog si patog. Parazitism cu
Diphilobotrium latum la stiuca, substante/ metale grele cu potential toxic, fructe de mare- cand biotop e
toxic, determ radioactivitatii/ radionuclizilor
Controlul crustaceelor, molustelor si broastelor
Intereseaza racul obisnuit ( Astacus leptodactilus), racul nobil, (A. Fluviatilis), homarul=racul de mare,
langusta, crevetele
- Racul obisnuit traieste in ape pe fundul namolos, colorat negru pe crusta dorsala si mai deschis pe
abdomen
- Rac nobil crusta verde-maslinie
- Homar lg 35 cm, greut pana la 3 kg, carapace bruna marmorata spre albastrui
- Langusta mai mare decat homarul se deosebeste ca la prima pereche de picioare nu are foarfece, brun
violet cu pete galbene pe carapace
- Crevetele 5-6 cm cul corp cenusiu verzui, la prima si a 2 a per de picioare are foarfece, corpul are
prelungire in forma de cioc cu vf indreptat spre in sus.
Carnea prov de la ele are import prim compozitia fizico-chim
Apa 78-81%
Prot 14-15 %
Grasimi 1-2%
Glucide 1-2%
Saruri min 1,5- 1,7 %
Mod prezentare
- Raci valorificati vii, fierti intregi, musculatura scoasa dupa fierbere
- Homari si languste : vii, congelati, conserve, alte produse speciale( salate)
Control sanit-vet
Starea vie: vitalitatea = starea de sanatate, daca sunt fierti ne intereseaza ca fierberea sa fi avut loc in
stare vie, pe de alta parte in momentul controlului sa nu depistam modific alterative. Cei prelucrati : cozi
in saramura modul de prelucr si stare de prsospetime
10

Stare vitalitate: racii vii se intorc cu partea ventrala in sus urmarind miscarile membrelor si cozii sa fie
rapide iar coada sa se indoaie. Alta modalit apasare pe reg branhiala racii au miscari de intindere a
picioarelor.
Dpdv al starii de sanatate sa nu fi suferit de :
pesta racilor caract prin sensibilit scazuta si contractie greoaie a cozii,
boala cu pete pete negre pe carapace,
micoza racilor pete albe pe parte ventrala si pot cadea memebrele => confiscare
Apreciere daca racii au fost introd vii la fiert: tb sa aiba ochii exoftalm, limpezi, coada curbata, carapace
rosie, membranele din reg codala rezistente, carnea alba/ galbuie, consist crescuta, miros si gust specific.
Fibra muscul bine individualizata, cantit de grasime redusa. Dc racii au fost introdusi la fierbere morti:
ochii infund in orbite, tulburi, carapace neregulata cu cul negricioasa in reg caudala, consist scazuta,
carnea consist scazuta, se faramiteaza usor, uneori miros de alterat => confisca.
Pt cei prelucrati: mod prelucrare, conditii de igiena, sa fie individualizate si fara impuritati. Dupa
fierbere se scoate carne din reg cefalotoracica, din reg cozii si carnea de pe clesti. Din fiec coada tb sa se
scoata intestin sect pe partea dorsala la o adancime de1 cm. Intestin tb scos in totalit pt ca se altereza f
repede . Se pun sub forma brichetelor cu greutati diferite.
Apreciere grad prospetime.
Pt cozile de raci in saramura : ~ caracteristicilor cu cele prov dupa fierbere, culoarea mai inchisa
inseamna ca nu au fost scoase imediat din carapace. Saramura tb exemin: sa fie curata usor opalescenta
fara spume, flocoane, miros si gust caract.
Homar si langusta la fel. Dc se prelucreaza la fel ca mai sus, dc e congel, tb decongel dupa care
msuculat elastica suculenta aderenta la carapace de cul alb-cenusiu. Deteminari fizico-chim ca la peste
N hidrolizabil (la lab vedem)
Moluste- Nevertebrate cu corp moale : stridii, midii, scoici si melcii. Dpdv compoz chim:
85% apa
10% prot
4% glucide
1% saruri min si vit
Scoici- au valvele ovale, alungite, se inchid cu ajut dintilor. Se consuma in stare vie pt ca dupa moarte se
altereaza f repede. Faptul ca sunt vii, dc se ating cu un corp dur isi inchid valvele. Cand sunt proaspete
este present un lichid limpede cu miros placut fata de cele alterate unde lichidul e tulbure cu miros
respingator. Sunt admise doar cele vii pt consum !
Stridii - au valvele neregulate si rotunde de cul alba sau cenusie-brun. Valva superioara e mai ridicata si
fara dinti. Cele bune pt consum tb sa aiba valvele bine inchise fapt ce se poate verifica prin strangerea
intre degete. Dc nu sunt bine inchise se exprima lichid si gaze cu miros respingator si intepator.
Midiile - au valve care se inchid cu 4 dinti, culoare bruna, brun-violet la interior, la ext albastru-violet
sau dungi violet pe fond deschis. Carnea e albicioasa. Multe midii contin subst otravitoare ce pot
produce botulism. Ele au cochilie mai larga , fragile, pigmentata, carnea galbuie, dulce-gretoasa, iar dc
se pune in alcool ia o culoare galbena aurie. Prin incalzire si adaugare de cateva pic de acid azotic, cul
devine verde-cenusie fata de midiile bune de consum care nu modifica culoarea alcoolului.
Se folos doar midiile vii care in mom atingerii cu un obiect isi inched valvele imediat.
Melcii
Gasteropod cu corp moale si piciorul situat in masa viscerala, respiratia e pulmonara iar corpul e protejat
de o cochilie rasucita in spirala in jurul unui ax simetric. Se comercializeaza numai vii, aspect ce se
verifica prin atingerea cochiliei- retragerea corp in cochilie. Punerea in consum se face dupa tratare
termica 88-100 grade la abur dupa care se raceste in apa rece iar decochilarea se realiz cu ajut unor
furculite speciale ce se extrage se curata de impuritati, apoi se fierb si se congeleaza.
11

Dpdv chimic
Apa 80%
Prot 16%
Grasimi 1%
Minerale 1,5%
Bogatie in subst minerale si vitamine!
Controlul broastelor
E o sursa alimentara importanta + interes pt medicina si cercetare. Importanta culinara in multe tari.Cont
20% proteine
1% grasimi
3% glucide
Pt noi au importanta 2 specii Rana esculenta, Rana ridibunda.
Rana esculenta culoare verde-galbui cu pete inchise pe partea dorsala si o dunga mai deschisa in zona
de mijloc. La picioare are dungi transversale brun-negricioase.
Rana ridibunda are cul verde-maslinie, pielea are ridicaturi, iar greutatea medie 200-230g.
Ambele specii pot fi un pericol pt bazinele piscicole.
Mod prezentare- ne intereseaza broaste vii si prelucrate.
Pt cele vii indif de specie greut minima tb sa fie 100g, in plina vitalitate, curate, sanatoase si fara
leziuni. In vederea transportului se pun in ladite pana la 6-8 kg pe ladita. Cand vb de broaste prelucrate
se consuma doar musculat tren posterior, de la centura pelvina pana la artic tibio-tatso-metatarsiana,
denumire comerc = pui de balta.
Prelucrare: sacrificare- amputare din dreptul articulatiei dorso-lombare intersand doar partea lombara, se
indeparteaza labele, se jupoaie, se selimina trunchiuri nervoase si cheaguri de sange, se spala de mai
multe ori cu apa. Pt preracire se pun in ladite cu gheata. Cand pulpele s-au intarit se scot din apa, dupa
care se pun la zvantare si congelare separate, bucata cu bucata, apoi o sortare pe dimensiuni si asezare pe
perechi. Pot fi congelate ca atare, sunt in forma de brichete, la cel putin -20 grade, brichelete pot fi
glazurate apoi depozitarea poate fi la 12 grade. Congelare rapida pt ca cristalele sa fie f mici- putin suc
la decongelare.
Control sanit- vet
Starea vie tb sa identificam speciile si vitalitatea ( sa fie sanatoase)
Pt cele prelucrate ca brichete de obicei aspect paralelipipedic cu fete si muchii regulate, glazura
uniforma , fara arsuri de congelare si pulpele sa fie uniforme dpdv al marimii si greutatii. Dupa
decongelare suprafata sa fie umeda, nelipicioasa fara sa fie modific culoarea de la supraf articulare.
Musculatura ferma, dar elastica fara lichid, cu miros si gust caract.
Dc sunt necorespunzatoare pe suprafata sunt unsuroase, consist flasca, miros neplacut, modific la niv
articulatiilor.
Dpdv parazitolog pot fi GI pt tramatode si cestode la niv musculat metacercari cu asp ovoid sau
punctiform ei nu tb sa existe pe broaste.
Dpdv fizico-chim ~ carnea de pasare.
Vanatul si controlul acestuia
In sensul larg al expresiei de vanat tb sa intelegem mamifere si pasari salbtice care traiesc in stare libera
si care sunt valorificate prin impuscare. Poate intra si pestele care nu e de crascatorie- prin pescuit
Caracteristici:
- fibra musculara fina mult mai compacta decat la animalele domestice,
- muschii acoperiti de aponevroze rezistente,
- tes conj dintre fibre si fascicule e slab reprezentat,
- grasimea slab reprezentata.
In general se aseamana cu cea prov de la animalele de macelarie dar intr-o stare de intretinere slaba.
Gust si miros in fct de specie, culoare diferita in fct de specie, varsta si sex, pt carnurile prov de la
12

animalele in varsta culoarea e inshisa sau f inchisa- in general carnurile de vanat se incadreaza in categ
carnurilor negre. Intensit culorii variaza de la rosu la rosu inchis in corelatie cu prezenta mioglobinei si
in asociere cu activit musculara dar si cu cantit de sange retinuta in organism. Culoarea poate fi mult
influentata de alimentatie, astfel la carnea de ierpure poate deveni rosie cu tente albastrui at cand a
consumat sfecla. Aromele sunt specifice si imprima calitati superiore fata de animalele domestice unde
alimentatia e dirijata. Torusi datorita hranirii unilaterale pe anumite perioade ale anului si mai ales iarna
gustul si mirosul poate fi neplacut (particular) de asemenea, gust neplacut si miros neplac prov de la
masculi in perioada rutului .
Dpdv chimic tb sa remarcam un continut ridicat in subst proteice atat in subst extractive azotate cat si
neazotate si cont scazut in subst grase.
La bov apa > 68%
subst azoata 20 %
gras 11%
minerale 1%
La iepura casa apa 71 %
21% subst azotate
5% grasime
1% subst minerale
Iepure camp 74 % apa
23% subst azotate
2% subst grase
1% subst minerale
Rata domestica grasime 26-27%
Rata salbatica 4% gras
23-24 % susbs azotate
Fazan substante azotate 25%
Carnea de vanat e mult mai greu digestibila de aceea si prelucrarea tb facuta in fctie de acest lucru, se
practica fezandarea- pe risc propriu- nu se poate asocia aceasta faza de maturare excesiva in unitati care
dau pe piata pt cons public carne. Pt indificarea de conditii de igiena e f greu sa ne dam seama ca acolo
intrevine si flora microbiana patogena. Aceasta fezandare duce la cresterea fragezimii , digestibilitatii ,
uneori si cu particip unor microorganisme
Clasificarea vanatului
1.vanat cu par (mamifere)- cerbul, cerb lopatar, capra neagra, porc mistret, urs, iepure
2.cu pene( pasari)- fazan, cocos munte, cocos de mesteacan , potarnichea, prepelita, dropia, sitarul, rata
salbatica, rata mare, rata pestrita, rata pitica, rata fluieratoare, rata caraitoare, lingurar, rata cu ochi albi,
rata motata, gasca de vara, gasca de semanatura, lisita, porumbelul salbatic, porumbelul gulerat.
Despre conditionarea si sortarea vanatului dupa obtinere
Vanatul de talie mare (cerb, caprior, urs, mistret) dupa impuscare se eviscereaza dar in prealabil prima
masura- masculii se castreaza ! IMEDIAT. Eviscerarea indepart organelor inclusiv masa gastrointest,masa cavit toracice, rinichi dupa care stergerea cavitatii cu panaza uscata pt a se indepart sange si
impuritati, nu e admisa spalarea cu apa. Vasele mari de pe fata int a coapselor, din reg axilara se deschid
pt indepart sangelui, pt racire care tb facuta imediat- carcasele se suspenda cateva ore. La animalele mari
in stare buna de intretinere se desfac omoplatii iar peretii cav toracice si abdominale se mentin distantati
prin utilizarea unor distantatoare din lemn a.i. sa se realizeze o mai buna racire si zvantare. Acestea sunt
masurile preliminare care tb luate , apoi vanatul tb transportat in centrele de manipulare unde temp e
controlata, centrul tb sa fie autorizat si acolo se recolt probe mistret, urs pt trichina, la mistret si pt
pesta si mentinerea vanatului in centrele de manipulare pana la sosirea rezultatului. Legislatia permite: la
partidele de vanatoare tb sa fie intre persoanele participante cel putin o persoana cu cunostinte minime
13

despre patologia vanatului si despre masurile preliminare. Vanatorii emit un bon de certificare a fapt ca
animalul a fost vanat, bon care insoteste vanatul in unitatile de prelucrare.
La noi in tara mistretul se valorifica: calit I - pana la 120 kg cu piele intacta, uscata fara pete sange, nu se
admit plagi de impuscare > 16 cm patrati
Categ II - restul exemplarelor care nu coresp cerintelor
Vanatul de talie mica - iepurii: in urma vanatorilor colective - la loc de impuscare se pun intr-un loc
uscat, curat pt racire. In general sezonul de vanat e asociat cu anotimp racoros si daca temp e de 0 grade
ei pot ramane neeviscerati , pt racire iepurii se asaza cu abdom pe zapada pt a preveni fermentatia acida
a carnii. In toate situatiile se indepart urina prin masarea vezicii urinare iar in caz in care s-au acumulat
gaze in cav abdon se aplica intepaturi cu ac de seringa. Cand temp mediului e crescuta >15 grade sau
cand iepurii au leziuni abdominale se recomanda eviscerarea acestora, eviscer prin practicarea incizii
transvers a perete abdominal cat se poate de posterior iar dupa elimin viscere se suspenda a.i sa se scurga
lichidele din cav abdom si toracica. Se sorteaza pe calitati
calit I - 3kg cu blana uscata, fara resturi de impuritati, sange, membre intregi ,fara plagi > 8 cm patrati.
calit II <3kg cu deteriorari ale pielii <25 % din supraf si cei cu rani sangerande
Vanatul cu pene: vara tb sa se faca eviscerare imediata, pasari talie mica- evscerarea prin cloaca
introducand un carlig de lemn sau metal iar dupa cateva rasuciri masa intest poate fi trasa prin cloaca.
La rata - incizie pe partea ventrala. La pasari mari ( dropie) eviscerare totala, section abdominala.
La pasari talie mica -porumbel- pot fi lasate neeviscerate
Vanatoarea colectiva - pt aerisire adecvata pasarile pot fi puse in cosuri, care au spatii suficiente si pe
straturi, dupa obtinere apoi merg in unitai de prelucrare.
Control sanit-vet al vanatului
E de dorit ca primele semne sa se analizeze in mom vanatului de catre o persoana cu cunostinte.
In linii mari un exam tb sa se deruleze ~ animalelor de macelarie cu deosebirile:
- Emisiunea de sange se face defectuos
- Eviscerarea cu intarziere
- Anumite zone ale carcasei sunt penetrate de armele de foc => contaminare sigura
- Transportul de la locul de vanatoare nu se realiz mereu in conditii adecvate, nu se face in cea mai
scurta per de timp adaugand alte conditii de alterare.
In fctie de specie, obligativitatea recoltarii de probe pt examene speciale urs/mistret = control pt
trichina la mistret + pesta, numaii dupa ce vin rezultatele de la lab se pune in consum carnea.
Controlul presupune determinarea speciei, sexului, varstei, apoi aspectul general al carcasei, inclusiv
starea de intretinere,se evalueaza pielea, parul, penajul, anus, cloaca. Tb avut in vedere evidentierea
ectoparazitilor, paraz subepidermici, hipostaze, modific articulare aparute in urma impuscarii, se
apreciaza grad de umidit, culoarea si mirosul musculat, inclusiv pe suprafetele rezultate in urma
sectiunilor, se examineaza inciziile de aerisire ale carcaselor- vanatul de talie mare, musculatura
lombara, de pe suprafata interna a coapselor si oridecateori e nevoie de clarificare, animalul se jupoaie.
Examinarea zonelor lipsite de pene- sub aripi. Un exam amanuntit aprecierea plagii de intrare a
glontului margini infiltrate cu sange iar simularea impuscarii nu evidentiaza acest aspect, aplicarea
ulterioara a sangelui face ca prin spalare/ stergere sangele sa nu fie aderent si sa nu lase urma.
Ucidere cu glonte - evident la iesire o deschizatura mai > decat la intrare iar prin canalul plagii de
impuscare pot fi evidente fire de par antrenate de glont. La vanat prins in laturi ( interzis) nu se
evidentiaza plaga de impuscare si atrag atentia urmele de strangulare si modificari produse de animal
care vrea sa se elibereze. Dupa impuscare carnea de vanat sufera aceleasi transformari fizico-chim ca
cea prov de la animalele domestice. La vanatul proaspat parul, penele se smulg greu, masele musculare
pe sectiune au culoare rosie, consistenta elastica, pH 6,3- 6,4. Transportul vanatului in vrac favorizeaza
fermentatia acida si continua cu putrefactie verde la suprafata vanat in stare de incincegere care se
recunoaste: penele se smulg usor, in smocuri, tes conj subcutanat decolorat, musculat la supraf rosuaramiu, pe sectiune culoare verzuie a carnii, carnurile au gust dulceag, fad , amarui, pH puternic acid
chiar dc reactia Eber e negativa. Reactia cu acetat de Pb e pozitiva de obicei.
14

La vanat mai exista caracteristica ca in anumite regiuni ale corpului bine delimite de musculatura
normala (cand racirea s-a facut necoresp) fermentatia acida poate fi combinata cu alterarea putrida =>
modificari organoleptice ~ cu cele de la carnea obisnuita.
Vanatul se altereaza mai repede in zonele musculare care sunt in contact cu cav abdominala, sunt
frecvente cazurile cand musculatura din reg abdominala e total necoresp dpdv al starii de prospetime, iar
restul zonelor, pulpe, zona dorsala sa fie in stare de prospetime corespunzatoare => justifica un exam
aprofundat pt toate regiunile corpului.
- La vanatul alterat perii se smulg cu usurinta, exista acumulari de gaze sub piele percepute bine la
palpare, pe suprafata pielii pot fi intalnite pete verzi => in urma proceselor alterative cu misros
sulfhidroamonical, alteori exista mucus vascos cu miros amoniacal, ca urmare a putrefactiei superficiale.
Pe suprafata de sectiune a maselor musculare se evidentiaza aspectul umed, culoare maronie, miros
respingator, de asemenea, putrefactia gazoasa in masele musculare, iar cand se palpeaza energic apar
crepitatii. Peritoneul e verde cenusiu- la vanatul cu pene, penele din reg gatului, peptului, pericloacala
sunt alipite iar in regiunile fara pene, se constata zone adezive care sunt umede.
Pt vanatul surmenat datorita efortului sporit prin urmarire indelungata carnea sufera modificari
exudative, evidentiindu-se exudatele sero-sangvinolente mai ales la niv tes conj. La o atenta examinare a
maselor musculare pot fi obs infiltratii, arborizatii vasculare la niv seroaselor cavitare, seroasele
pierzandu-si luciul caracteristic, dar si modificari ale lnn. Nu poate fi admis la comercializare vanatul cu
caracteristicile:
- traumatisme intinse pe supraf mari
- fracture multiple
- prezenta alicelor in mai mult de 30% din supraf carcasei
- hemoragii pctiforme, limfadenitele, septicemia
- abcese incapsulate
- carcase cahectice cu prezenta edemelor gelatinoase la locul de depunere a grasimii, lez
degenerative si edeme limfonodale
- prezenta icterului
- prezenta neoformatiilor maligne
- prezenta mirosurilor neplacute care nu dispar dupa refrigerare sau fierbere
Cand sunt suspiciuni se recolt probe pt exam de lab in ceea ce priveste prospetimea.
Vanatul cazut = vanatul gasit mort si racit
Cauze: epizootii, lupte in cadrul speciei, surmenaj, subalimentatie, otraviri, utilizarea neadecvata a
pesticidelor cand se declanseaza intoxicatii mai ales la pasari = in aceste situatii vanatul nu e admis la
consum, se recolt probe si se trimit la lab sanit-vet de pe raza judetului respectiv.
Bolile vanatului
Poate fi afectat de boli infectioase si parazitare.
Exam sanit-vet al organelor si carcaselor se face dupa aceeasi metodologie invatata la animalele de
macelarie si la pasari.
Dintre bolile infectioase: turbarea( la vulpe caract pare blanda, apoi musca), TBC, bruceloza,
tularemia, salmoneloze, streptococie, antrax, febra aftoasa, mixomatoza, psudoTBC, pesta porcina.
Boli parazitare
Trichineloza la urs, mistret.
Cisticercoze musculare, Hipodermoza, Oestroza, Stongiloze (pulmonare, gastrice, intestinale),
Cenuroza, Dicrocelioza, Sacrosporidioza. Masuri ca la celelalte anim de macelarie.
In unitatile de desfacere ne interes modul de prezentare a vanat cum a fost prelucrat(starea de igiena),
starea termica
Unitatile care pun pe piata tb sa fie autoriz sanit vet in acest scop sau inregistrate. Vanat pt cons public tb
sa prov din centrele de colectare- unde a fost supus control sanit-vet.
15

Mierea de albine
Aliment nat prod de albine in general care folos ca mat prima plantele si mai putin animalele.
Materia prima de orig vegetala nectar floral sau extrafloral iar de orig animala excremente de insecte
pureci si paduchi de plante (Afidele, Lecanidele) din aceasta prelucrare = > mierea de mana. Ambele
surse au continut bogat in zaharuri pe care albinele le prelucreaza, le imbogatesc cu substanta proprii si
le transf in subs specifice pe care le depoziteaza in faguri sub forma de miere. Dpdv alimentar si
igienico-sanit prin miere intelegem alimentul natural extras din faguri cand ei au fost capaciti de albine
pe cel putin din supraf lor a.i sa se evite patrund larvelor(puietulu), cadavrelor, fragmentelor de ceara
sau altor impuritati.
Dupa origine miere de flori si miere de mana.
Mierea de flori poate fi monoflora - cand predomina nectarul unei singure specii florale (salcam, tei,
rapita, floarea-soarelui) si poliflora fara sa predomine o singura specie e un amestec de mai multe
specii florale. Dpdv al compoz chim mierea contine: apa, subst zaharoase, nezaharoase, enzime, saruri
minerale, acizi organici si substante proteice.
Apa tb sa reprez max 20% in mod obisn 17-18%. Cand >20% mierea fermenteaza usor. Are insussiri
higroscopice, de aceea tb tinuta in recipiente inchise si spatii cu umidit redusa.
Substantele zaharoase Glu si Fruct 70-80% in mierea de nectar si 60-70% in mierea de mana.
Glucoza e solubila in apa dar cristalizeaza mai greu si incomplet.
Glu alaturi de fructoza alcatuiesc zaharul invertit ! din miere. Zaharurile care se obt din nectar (unde
se gasesc sub forma libera) sau din zaharoza sub actiunea enzimelor. Albinele hr cu sirop de zahar nu au
reserve suficiente de enzime pt descomp zaharozei in Glu si Fru si din aceasta cauza zaharoza se
regaseste peste limita admisa
Mierea falsific cu zaharoza sau zahar invertit artificial contine cantit crescute de zaharoza dator descomp
incomplete.
Alte zaharuri: maltoza, tehaloza, melcitoza (trizaharid ce poate fi identificat pana la 30% in unele sortim
miere mana)
Exista si subst mucilaginoase ( gume, dextrine) cu origine in cleiul mugurilor tineri, subst gumoase de
pe supraf copacilor. Mierea de mana - dextrine pot junge la 50% fata de 2-3 % in mierea de nectar.
Ca subst nezaharoase rol important subst cu rol enzimatic:
invertaza, care are rol de a scinda zaharoza in glucoza si fructoza,
amilaza, cu rol import in aprecierea mierii naturale degradate sau falsificate,
maltaza si tehalaza
Saruri minerale mierea flori 0,35%; mierea de mana 0,85%
Na, K, Ca, Mg, Cu, Al, Fe, P; sub forma de urme gasim vanadium, nichel ,cositor, Ag, Pb.
Cu cat mierea e obt din mai multe sp florale cu atat poate cont si mai multe microelemente, de altfel se
spune despre miere ca e alimental animalo-vegetal cel mai bogat in microelemente.
Mierea de mana contine mai putine microelemente ca nr dar au o pondere mai mare.
Vitamine in miere B1, B2, B6, Vit C, Vit PP, Vit H, Vit K, Vit E, Vit A, B12, Ac folic
Cont in acizi organici: ac malic , citric, lactic, oxalic, succinic, acetic f bine reprezentati; se gasesc ca
saruri avand ca provenineta nectarul, excrementele insectelor respective si glandele albinelor.
Acidit variaza in fctie de sortiment, durata de conservare si calitatea mierii.
Mierea pastrata o per mai mare de timp care a inceput sa fermenteze + mierea falsific cu zahar invertit
artificial are acidit mai mare.
Prin incalzire puternica Fru se descomp si => ac formic, ac levulinic, contribuind la cresterea aciditatii.
Ac formic nu se gaseste normal in miere ! ci doar at cand incepe sa se altereze.
Substante aromatice: alcooli alifatici, aldehide, cetone
Mierea are cont sarac in subst proteice reprezent de globuline, peptone si aproape toti AA cunoscuti
Mierea de nectar contine 0,2-0,3 % proteina - formata mai ales din AA
Mierea de mana contine pana la 0,5 % subst proteice
16

Se stie despre miere ca are act puternic microbiana dator cont ridicat in zaharuri, in acizi organici si cu
act combinata dator elemlorent multiple la care se adauga mai ales enzimele.
Microflora mierii
Mierea cont cateva tipuri de microorganisme in cea mai mare parte fiind vb de cele sporulate din Gen
Bacillus cu pondere de 80% din totalul de germeni care prov din nectar, polen, din microclimat (spatii de
lucru, recipiente si ustensile insuf igienizate si decontaminate). Germenii sporulati apartin si Genurilor
Micrococcus, Flavobacterium regasimdu-se in componentele florale dar si in tubul digest al albinelor. In
proportie mai mica exista si levuri- Saccharomyces melis dezvoltandu-se bine at cand mierea contine
mai mult de 20 % apa si Saccharomyces rosei care fermenteaza mierea chiar in mediile cu un continut
de > 60% zahar.
Ciupercile filamentoase polueaza frecv mierea , sporii avand o capacitate mare de supravietuire
contribuie la poluarea mierii manipularea mierii cu utilaje neigienice, spatii cu umidit mare. Normal
incarcatura microbiana a mierii de albine nu ridica probleme consumatorilor, germenii regasindu-se in
cantit f mici, mai mult identificandu-se specii de fungi.
In miere sunt imposibil de regasit subst aflatoxigene pt ca nu se dezvolta si nu e mediu prielnic.
Prezenta in cantit sporita in aumite situatii a levurilor contribuie la fermentarea mierii.
Control sanit-vet miere
Tb avute in vedere aprecierea calitatii si puritatii acesteia, aprecierea starii de alterare si depistarea
falsificarilor.
Exam organoleptic, examen fizico-chim, examen microbiologic
Exam fizico-chim stabileste valorile componentelor de baza (integritatea) identific produsilor
intermediari sau finali rezultati din degradarea unor componente. Calitativ HMF- hidroximetilfurfurol
Norme cantitative aciditatea,
Identificarea unor falsificari si agenti de falsificare
Falsificari directe si indirecte
Falsificarile directe au in vedere corectarea gustului folosirea subst dulci: zahar alimentar, zahar
invertit artificial, glucoza industriala, melasa, zaharina, dulcina.
Pt corectarea consist amidon, gelatina, clei, gume, subst pectice
Corect culoare caramel
Impiedic fermentarii ac salicilic, ac benzoic
Neutraliz aciditatii bicarb de sodiu, hidroxid de sodiu
Corectarea sedimentului - polen de flori recoltat manual sau de albine
Corect echipamentului enzimatic - extract de cultura de drojdii
Falsificarile indirecte mierea obt de la albine hr cu zahar
Depozitarea mierii: conditii temp 10-15 grade incaperi curate igientizate.
Cand e mentinuta la temperaturi >37 grade mierea pierde din subst volatile
La peste 50 grade se distrug majorit enzimelor
Pt topire temp >40 grade temp uniforma , per indelungata.
Defectele mierii
Mierea cu impuritati: fragmente de cadavre de albine, ceara, alte impuritati mecanice
Miere cu consist apoasa- dator recolt din faguri necapaciti
Miere caramelizata- incalzire la temp prea mare

17

LAPTELE
Controlul laptelui si derivatelor sale
Produs alimentar ideal pt copii, excelent pt femei in per maternitatii si pt majorit bolnavilor, bun pt
adolescenti, batrani, muncitori care lucreaza in mediu nociv, bun pt orice adult.
Este denumit si sangele alb, elixirul vietii copiilor si al sanatatii adultilor.
Denumirea de lapte fara indicare a speciei de la care prov e atribuita laptelui de vaca. Mai poate exista:
lapte de bivolita, lapte de capra, lapte de camila.
Dpdv fizico-chim laptele constituie un sistem dispers eterogen in care sarurile minerale si lactoza
formeaza solutii adevarate, substantele proteice se gasesc in stare coloidala iar grasimea sub forma de
emulsie.
Dpdv igienic laptele e considerat produsul de secretie al gl mamare al uneia sau mai multor vaci
sanatoase odihnite, bine hranite, obt prin mulgere igienica, neintrerupta si completa.
Compoz chimica a laptelui
Laptele contine toate trofinle neces organism uman si animal.
Subst uscata variaza intre 10,7-14 % cu o medie de 12,5% !! In ea se gasesc incorporate: grasimi, subst
proteice, lactoza, saruri minerale, denumite si marii componenti ai laptelui.
Apa e componenta importanta - dpdv cantitativ 86-89,3 % cu val medie 87,5 %. Ea reprez mediul
dispers in care se gasesc incorporate toate celelalte componente ale laptelui.
MARII COMPONENTI AI LAPTELUI
Grasimea
Se gaseste sub forma globulelor sferice, eliptice cu diametru 2-10 microni - in medie 3 microni.
Partea centrala a globulei de grasime contine o cantit mare de gliceride, bogate in acid oleic cu pct de
topire scazut iar partea periferica contine gliceride cu pct de topire mai ridicat.
La exterior globula de grasime are o pelicula lipoproteica alcat din subst azotoase si lecitina. Datorita
densitatii lor la 15 grade ( 0,926) globulele de gras au tendinta de a se ridica la supraf laptelui unindu-se
in gramezi. Gras din lapte are cele mai mari variatii cantitative dintre toti componentii 2,8-4 %.
Cantit de gras din lapte variaza in fctie de : rasa, individ, varsta, stadiul lactatiei, mod de furajare,
anotimp, stare de sanatate. La acelasi individ pot fi observ diferente intre continutul in gras din lapte de
la o zi la alta, in cursul unei zile sau chiar al unei mulsori, astfel musul de seara e mai bogat in gasime
decat cel de dimineata iar in cadrul aceleiasi mulsori ultimele cantit de lapte de la o mulsoare pot avea
de 2-4 ori mai multa grasime decat primele. Grasimea din lapte are proprietatea de a absorbi f usor
mirosurile anomale din mediu ambient si de a le transmite laptelui.
Dpdv chimic grasimea e compusa din lipide simple (grasimi neutre) si lipide complexe.
Lipidele simple sunt form in cea mai mare parte din amestec de gliceride iar steridele se gasesc in
cantitate de 0,01-0,17%.
Acizii grasi importanti care intra in consitutia gliceridelor din lapte sunt : butiric, caproic, caprilic,
capronic, tauric, miristic, palmitic, stearic, arahidonic, behenic, oleic, linoleic. Dintre acestia primii 10
sunt saturati iar ultimii 2 nesaturati. In stare lichida se gasesc acizii grasi nesaturai si primii 3 saturati,
ceilalti sunt solizi.
Lipidele complexe sunt reprez in special de : fosfatide (fosfolipide). Din toatal de grasimi din lapte
fosfolipidele reprezinta in medie 1% - ele cont lecitina, cefalina, sfingomielina.
Fosfolipidele din lapte cont mai multi ac grasi nesaturati decat gliceridele. Repartitia ac grasi in
fosfolipidele laptelui este asemanatoare cu cea din ficat si sange.
Substantele azotate proteice - 18AA lipsind hidroxiprolina. Val medie a proteinelor din lapte 3,4%
cazeina si subst proteice din lactoser. Cazeina se gaseste in cantitatea cea mai mare dintre proteinele
laptelui , reprez 3% in medie din compoz laptelui si 78,5 % din azot total, e un fosfoproteid eterogen
identificandu-se peste 20 constituienti ai cazeinei dintre care cazeina K e o fractiune a cazeinei alfa care
are o importanta mare pt industria branzeturilor.
18

Cazeina contine cantitati importante de AA indispensabili: metionita, treonina, lizina, triptofan care ii
dau o val nutritiva crescuta. Este constituita dintr-un sistem complex de AA conjugati si are o reactie
chimica amfotera ( se poate combina atat cu acizi cat si cu baze dar caracteristic e ceva mai acida
datorita fapt ca are mai multe grupari carboxilice).
In lapte cazeina se gaseste combinata cu fosfat de Ca dand fosfocazeinat de Ca care e solubil in apa, in
timp ce atat fosfat de Ca cat si cazeina luate separat sunt insolubile.
Cazeina precipita cu acizii in solutii diluate iar sub actiunea labfermentului se transforma in para-cazeina
care in prezenta saturilor de Ca pp ca para-cazeinat de Ca.
Spre deosebire de alte proteine din lactoser cazeina nu coaguleaza sub influenta caldurii. Cand laptele
totusi coaguleaza sub act caldurii se dator pH-ului acid al acestuia, caldura grabind precipit cazeinei in
mediu acid. Cazeina se poate obtine in stare pura (industirial) si are intrebuintarile: in industria hartiei,
industria maselor plastice.
In urma unor analize imunoelectroforetice pot fi evidentiate intre 15-25 proteine antigene dintre care 7-8
sunt intalnite numai in lapte. Este un grup format din beta-lactoglobuline, alfa-lactoglobuline, proteina
rosie, cazeina alfa, cazeina beta.
Alte proteine din lapte dunt dpdv imunologic identice cu cele din sange trecand in lapte prin simpla
filtrare. ex: serumalbuminele si imunoglobuinele
Proteinele din lactoser
Reprez intre 18-21% din prot totale ale laptelui si raman in solutie dupa acidifierea laptelui la un pH de
4,6 si dupa indepartarea cazeinei. Aceste proteine sunt formate din 4 grupe: albumine, imunoglobuline,
proteozopeptone, proteine minore.
Albuminele = 9,2 % din azotul total din lapte. Sunt proteine care precipita prin saturarea lactoserului cu
sulfat de Mg sau prin semisaturare cu sulfat de amoniu, albuminele sunt constituite din 3 fractiuni :
betalactalbumina, alfalactalbumina, serumalbumina. Primele 2 albumine din lapte difera de cele din
sange prin procentul ridicat de AA esentiali in special lizina si triptofan. Albuminele nu contin Ca, nu
precipita sub actiunea acizilor sau a labfermentului; precipita insa sub actiunea caldurii la 80 grade.
Cantit medie de albumine din laptele normal este de 0,3-0,5% iar in laptele colostral poate ajunge la 4%.
Imunoglobulnele = 3,3% din azot total din lapte. Se gasesc in cantitate mai mare in colostru putand
ajunge la 12%. In laptele normal val medie este cuprinsa intre 0,08-0,10%. Aceste globuline anticorpi nu
traverseaza placenta materna insa ingerate de nou-nascut odata cu colostrul sunt absorbite rapid prin
peretele tubului digestiv. E o absorbtie facilitata de prezenta unui inhibitor al tripsinei, continut in
colostru care impiedica proteoliza acestor anticorpi inainte de absorbtie.
Proteozopeptone = 4% din azot total din lapte. Sunt proteinele lactoserului care nu precipita la pH de 4,6
la o incalzire de 95 grade timp 30 min dar precipita cu o sol de ac tricloracetic 10%. Ele preexista in
laptele neincalzit si nu par a fi rezultatul degradarii altor proteine.
Proteinele minore = includ alte prot din lapte a caror concentratie nu e suficienta pt a fi decelate prin
electroforeza cum sunt: proteina rosie, lactotransferina, lactolina, proteine in membrane ale globulelor
de grasime si enzimele din lapte.
Substantele azotate neproteice avand o pondere de 5% din azotul total al laptelui reprezentate de: uree,
ac uric, amoniac, creatina, creatinina - au origine sangvina si cantitatea lor creste at cand sunt modificari
de nat inflamatorie la niv gl mamare.
Lactoza
Zahar intalnit exclusiv in lapte fiind un holozid care se dedubleaza in Glu si galactoza sub actiunea
diferitilor agenti hidrolizanti si in special sub influenta lactazei intestinale. Continutul laptelui in lactoza
variaza intre 2,84 si 7,66% cu medie de 4,6%. Aceste zaharid se sintetitz la niv gl mamare pe baza Glu
sangvine. Sub actiunea diferitelor microorganisme (bact sau levuri) lactoza fermenteaza si => acid
lactic, propionic, alcool, proprietati utiliz in industria produselor lactate.
19

Subst minerale ( cenusa)

Se gasesc in lapte in jur de 7,5 . Componenti princ: fosfat de Ca, cloruri alcaline in special KCl.
Sarurile acizilor organici: ac cictric si alti acizi se gasesc sub forma de carbonati. Sulful se gaseste legat
de cazeina. Fe este regasit in cantit reduse in jur de 1mg cantit insuficienta pt acoperirea necesarului
din organism, de aceea animalele si oamenii hr exclusiv cu lapte pe o per mare de timp sunt predisp la
anemie dator canitt reduse de Fe, Cu, Mg- care contrib la formarea hemoglobinei. Clorurile sunt
electroliti care regleaza pres osmotica dintre celule si mediu umoral. Cantit medie de cloruri exprimate
in NaCl in laptele vacilor cu echilibru functional al gl mamare e de 1,223. In lapte mai pot fi gasite si
alte oligoelemente : litiu, strontiu, crom ,cobalt. In lapte se pot gasi si multe alte subst reziduri si
contaminanti.

Micii componenti si laptelui = vit, enzime, pigmenti, gaze si alte componente

Vitamine liposolubile: Vit A, Vitamine din grup D, Vit E, Vit K.
Vit hidrosol: Vit B1, B2, (Laptele e cea mai import sursa se riboflavina pt om, aceasta e fotosensibila dar
termostbila), Vit PP, ac pantotenic, Vit B6, Vit B12, ac folic, Vit H(biotina), colina, inozitol si Vit C.
Enzimele au orig diferita, unele fiind secretate de gl mamara, altele prov din plasma sangv sau din
leucocite si nu trec in gl mamara decat in cazul modificarii acesteia, enzime cu orig bacteriana.
Enz cu orig mamara: lactoperoxidaza, fosfataza acida si alcalina, mialza, esteraza, lipaza, lactaza,
aldehidraza. In general sunt termolabile, dintre acestea fosfataza alcalina si peroxidaza servesc pt
controlul pasteurizarii laptelui.
Fosfataza se inactiveaza in proportie de 99,6% la 63 grade in 13 min si 30 sec,
la 74 grade in 5,9 sec,
la 80 grade in 0,44 sec.
Fosfataza alcalina serveste la controlul pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui.
Peroxidaza se gaseste in laptele nefiert, neincalzit sub 80 grade.
Se inactiveaza la 72 grade in 30 min,
la 74 grade in 6 min,
la 80 grade in 2,5 sec
De aceea acesta enzima serveste la control paterurizarii inalte a laptelui.
Enzime cu orig dubla: mamara si bacteriana: catalaza
Enzime de nat microbiana: reductaza directa - ele servind pt aprecierea calit igienice a laptelui
Pigmenti
Exista m multi: caroten( galb-portoc), lactocrom( usor albastrui) vizbil mai ales la laptele smantanit,
riboflavina (galbuie)
Gaze: in mom mulsului laptele are pana la 100 cm cubi bioxid de carbon/ litru, m. putin azot, oxigen,
amoniac si urme de H2S. In contact cu mediul exterior cantit de CO2 scade iar proportia de O2 si N
creste. O2 dizolvat are importanta practica pt oxidarea ulterioara a gras din lapte si micsorarea
concentratiei de vit C. Importanta practica : aceste gaze influenteaza densit laptelui, de aceea densitatea
tb sa se ia dupa o anumita perioada de la mulgere, dupa eliminarea acestor gaze.
In lapte mai vb de elemente figurate: celule epiteliale, leucocite, cel microbiene, anticorpi, femelele in
lactatie elimina hemolizine, preicpitine, anticorpi anafilactici, alte antitoxine.
Variatia compozitiei chimice a laptelui in fctie de specie
In comparatie cu laptele de vaca laptele de femeie are m.m. subst uscata si lactoza dar m. putine subst
proteice si saruri minerale. Rap dintre albumine / globuline si cazeine este de 1/6 in lapte de vaca si 1/1
sau 1/ 2 in laptele de femeie. Acest rap care se apropie de unitate face ca laptele de femeie sa fie mult m
valoros decat cel de vaca din cauza cantit crescute a subst proteice necazeinice. Laptele de oaie in
comparatie cu cel de vaca are cantit de subst uscata mult mai mare, grasimea e aproape dubla, contine
m.m. ac. caprilic si caprinic care imprima laptelui si mai ales untului gust si miros caract. Globulele de
20

grasime au diametrul de 2 ori mm decat cel din lapte de vaca, subst prot sunt in cantit m m dar lactoza
ceva m scazuta. Acidit titrabila a laptelui de oaie este cu 5-8 grade Thorner mai mare.
Laptele de capra cont mm grasime, albumine si globuline decat cel de vaca dar e mai sarac in Fe si Cu
de aceea consumarea o per mai mare poate determ anemie.
Laptele de bivolita are un continut mm in subst proteice si in Ca si P.
Caratcere oraganolept si fizice ale laptelui
Culoarea: laptele normal are cul alba- galbuie, nuanta galbuie e data de cont ridicat in gras sau unor
cantit mai mari de provitamina A ingerate ( din morcov, porumb galben), accentuarea cul de galben
poate fi consec ingerarii unor plante (sofran) sau urmarea unor boli- hemosporidioze, icter.
Culoarea albastruie se intaln in laptele falsificat cu adaos de apa sau la cel sarac in grasimi, de asemenea
poate fi urmarea consumului plantelor: hrisca, lucerna
Culoarea rosie poate fi datorata sangelui din lapte in cazul congestiilor mamare, mamitelor acute,
papiloamelor de pe traiectul mamelonului (ranirea, ruperea acestora) sau in urma cons de pir rosu,
laptele cucului, mladitele de conifere.
Gustul: laptele normal si proaspat are gust dulceag caracteristic dator lactozei in solutie. Poate deveni
amar in urma furajarii cu pelin, foi de castan, de lupin, brad. Laptele expus la soare, la razele UV sau
prov de la anim cu hemosporidioze poate lua gust amar. Gustul de sarat se intaln catre sfarsitul per de
lactatie sau in cazul laptelui prov de la vaci cu mamite. Laptele poate avea gust de usturoi, mustar sau
alte arome fiind influentat de alimentatia animalului.
Mirosul: are miros caract, putin nuantat dar placut. Laptele vechi are miros acrisor iar cel fiert miros
particular dar placut.
Laptele imprumuta usor mirosul substantelor din mediul in care se gaseste. Lapte cu miros de purin,
subst dezinfectante, petrol sau alte asemenea substante.
Laptele animalelor cu metrite, retentii palcentare are miros respingator.
Opacitatea: datorita substantelor care se gasesc in stare de suspensie cu cat laptele e mai bogat in
grasime cu atat e mai opac, opacit scazand in urma alimentarii cu furaje suculente si mai ales cand se
face trecerea brusca la pasunat. In cazul descompunerii cazeinei de catre microorganisme sau in
afectiuni mamare laptele pierde aspectul omogen si opac.
Vascozitatea: laptele normal e mai vascos decat apa, in aceleasi conditii de presiune si temperat. Scade
vascozit in laptele falsific prin adaos de apa sau at cand e supus incalzirii. Prin invechirea laptelui creste
vascozit.
Tensiunea superficiala: raportul dintre nr de picaturi ce se gasesc in volume egale de apa si lapte e mai
mic decat 1. Falsificarea cu apa ridica tens superficiala.
Temperatura de fierbere laptele fierbe la 100,15 grade maxim la 100,17 grade e o temp superioara
celei de fierbere a apei fiind influentata de substantele aflate in solutii adevarate lactoza si saruri
minerale.
Temperatura de inghetare / pct crioscopic laptele are o temp de inghet cupr intre - 0,54 si 0,55 grade
celsius identica cu a serului sangvin. Prin adaug de bicarbonat sau NaOH in scop de conservare temperat
de inghetare scade, in timp ce prin falsific laptelui cu apa pctul crioscopic tinde sa creasca spre 0 grade
celsius.
Indicele de refractie- lactoserul are indice de refractie exprimat in grade refractometrice cuprins intre
38,5 si 40,5 grade refractometrice. Prin adaug de apa in lapte indicele de refractie scade proportional cu
apa adaugata.
Rezistenta specifica: depinde de substantele minerale continute prin adaugarea de apa. Rezistenta
specifica creste din cauza diluarii substantelor minerale. In afectiuni mamare rezistenta specifica scade
din cauza cresterii electrolitilor. Acidifierea laptelui ridica conductibilitatea electrica deoarece lactoza se
transforma in ac lactic care disociaza.
Densitatea: laptele individual are densitatea cupr intre 1,027-1,034 iar cel de amestec intre 1,029 si
1,032. Densitatea e influentata de proportia in care se gasesc componentii si ofera date valoroase cu
21

privire la depist fraudelor. Cand lapteele e falsific prin smantanire densit creste iar cand se adauga apa
densit scade.
Reactia laptelui: imediat dupa muls pH e slab acid in majoritatea situatiilor. Aceasta acidit e datorata
prezentei fosfatilor acizi, citratilor, ac carbonic si ac lactic rezultat prin descomp lactozei. Fata de
turnesol laptele are reactie amfotera. Pe masura ce timpul trece de la muls laptele se acidifica pe seama
ac lactic rezultat din descompunerea lactozei. Laptele de amestec are o acidit ionica cupr intre 6,33 si
6,59 unitati pH iar aciditatea globala (cea titrabila) e cuprinsa intre 16,5 si 18,3 grate Thorner.
Microflora laptelui normal
Compoz chimica complexa a laptelui ofera un mediu nutritiv optim pt dezvolt numeroaselor
microorganisme, o parte dintre acestea sunt necesare si se folos in industria de prelucrare cu scop
fermentativ, altele provoaca modificari nedorite producand defecte, alterari, pagube economice.
Principalele microorg din laptele normal pot fi grupate astfel:
- Grupa I: bacterii continand fermenti lactici
homofermentativi(actioneaza asupra lactozei producand 85-95% ac lactic, restul CO2 si ac acetic) sau
heterofermentativi (actioneaza asupra lactozei si prod in jur de 50 % ac lactic, 20-25 % CO2 restul
alcooli si ac acetic)
- Grupa II: bacteriile saprofite care produc degrdarea laptelui, se gasesc tot atat de frecvent ca si
bacteriile acido-lactice avand in general act proteolitica.
- Grupa III: include levuri si mucegaiuri care au o anumita importanta pt industria laptelui.
Microflora de fermentatie lactica
Microorg apartin Fam Lactobacteriaceae, Subfam Streptococaceae, Gen Steptococcus: S.lactis,
S.cremoris, S.termophilus, S.bovis, S.lichefaciens, S fecalis
Gen Leuconostoc: citrovorum si paracitrovorum
Gen Lactobacillus: L.helveticus, L.lactis, L.acidophilus
Gen Propiobacterium
Microflora de contaminare Grupa II : Enterobacteriaceae: E coli, Proteus, Aerobacter aerogenus
Fam Bacilaceae, Gen Bacillus: limfoides, subtilis, mezentericus
Gen Clostridium: butiricum, tiobutiricum, sporogenes
Fam Pseudominaceae
Fam Risorbiaceae, Fam.Nitrobacteriaceae, Micrococcus
Grupa III: levuri si mucegaiuri
Gen Sacchaomyces, Rhodotorula, Candida, Penicilium, Rhizotus, Flavosporium
Surse de contaminare a laptelui
Contaminare intravitala, extravitala ( ustensile, tehnologie)
Principalele masuri de preventie a contamin laptelui cu microorganisme inainte de muls sau in timpul
mulsului, igiena asternutului, microclimatului, mulgatorului, igienizarea gl mamare, indepartarea
primelor jeturi, intretinerea corespunzatoare a instalatiei de muls, filtrarea imediata a laptelui si racirea
cat mai aproape de 0 grade, a.i. cu cat microorg din lapte sunt mai putine si perioada de conservabilit e
mai mare.
Act microorganismelor asupra laptelui
Sub act microflorei laptele dupa obt e sediul unei serii de trasformari fermentative si de descompunere a
componentelor sale, unele dorite si folosite in indutrstrie, altele nedorite si daunatoare produsului.
Toate aceste influente se petrec intr-o anumita succesiune, transformari care coresp a 4 faze:
1. per bactericida
2. per de acidifiere
3. per de neutralizare
4. per de putrefactie
22

1. Per bactericida
Se mentin masuri pt preventia contaminarii laptelui, se constata oprirea multiplicarii sau reducerea nr
initial de germeni, acestia se gasesc in per de latenta, avand nevoie de o per de acomodare in
conditiile oferite de lapte. Laptele crud contine substante cu efect inhibitor sau chiar antibiotic
natural care inhiba sau chiar distrug diferite tipuri de microorganisme. Aceste substante inhibitoare
sunt : lacteinele 1,2,3, aglutininele, penicilaza, dar raman active si au eficienta intr-un timp limitat!
Per de timp in care se manifesta aceasta activit inhibitoare a fost denumita per bactericida. S-a
demonstrat faptul ca nr microorg din lapte in primele 3-6 ore dupa muls ramane constant sau chiar
sufera usoara scadere pt ca dupa 8 ore sa aiba loc o dezvolt rapida. Durata puterii bactericide a
laptelui e conditionata de temperatura de pastrare, de nr microorg continute initial si de racirea sa
brusca dupa muls.
Daca laptele este obtinut igienic si racit imediat aproape de 0 grade livrarea poate sa duca pana la 72
ore. Acesasta per bactericida nu se manifesta asupra tuturor speciilor bacteriene, cele mai rezistente
sunt bacteriile lacticie(bacili?)
2. Per de acidifiere dupa prima perioada microorg se inmultesc rapid si produc fermenti lactici,
perioada care poate duara cateva zile si care are drept urmare acidifierea laptelui. Lactoza este
fermentata in ac lactic, cazeina coaguleaza, iar productia de ac lactic continua pana cand
aciditatea produsa incepe sa inhibe dezvoltarea insasi a bacteriilor lactice. Aceasta activitate e
convenbila dezvoltarii levurilor, deci flora microbiana se schimba, in acest moment se vorbeste
de per 3 Per de neutraliz cand pe masura dezvoltarii levurilor ac lactic rezultat din fermentarea
lactica e consumat de catre acestea pana la epuizarea totala a.i. mediul devine neutru sau chiar
usor alcalin. Aceasta perioada poate dura de la cateva zile la cateva saptamani. Daca laptele e
mentinut la temperatura optima.
4.Per de putrefctie activitatea levurilor inceteaza, locul lor fiind luat de bacteriile de putrefactie in
special cazeinolitice, laptele devenind neconsumabil din cauza gustului si mirosului respingator.
Laptele anormal: lapte anormal fiziologic si anormal patologic
Anormal fiziologic: laptele colostral si laptele de retentie
Colostrul este laptele secretat de gl mamara cateva zile inainte si dupa fatare. In comparatie cu
laptele normal e mai bogat in SU si maisarac in lactoza. Albuminele si globulinele sunt de 20-25 de
ori mai ridicate iar cazeina este ceva mai redusa. Cantit scazuta de cazeina explica coagularea
incompleta sau absenta a colstrului sub actiunea labfermentului iar cresterea abuminelor si
globulinelor se dovedeste prin usoara precipitare a acestora in timpul incalzirii. Fata de laptele
normal colostrul contine o cantit mai mare de saruri minerale, este mai bogat in lecitina si colesterol,
contine cantit insemnate de enzime: catalaza, peroxidaza dar mai putina reductaza bacteriana.
Continutul in anticorpi , antitoxine, Vit (mai ales:B1, B2, C) e mai bogat in colostru decat in laptele
nromal. Dpdv fizic intre colostru si laptele normal se constata deosebiri astfel culoarea colostrului e
mai galbena, vascozitatea e mai mare, densit mai ridicata 1,040- 1,080 iar rezist electrica e mai
scazuta. Grasimea din colostru are indicele de iod precum si pctul de topire mai ridicate. Separarea
spontana a grasimii din colostru se face mai greu decat cea din lapte, in comparatie cu laptele normal
colostul are reactie acida 48,5 grade Thorner.
Colostrul coaguleaza usor prin caldura, in el gasindu-se asa numitii corpi colostrali de aspect
muriform alcatuiti din conglomerate de leucocite si particule de graisme, are proprietati purgative,
influentand peristaltismul intestinal si grabind eliminarea meconiului.
Laptele de retentie
Retentia lactata se prod in urma unor procese iritative ale inervatiei locale, simpaticotonii, reflexe
inhibitorii, mulgeri incomplete sau defectuoase.

23

Compozitia chimica e modific:

lactoza e scazuta sub 30 g ,
clorurile cresc: 2,5- 3,5 g,
saruri minerale totale 5,75 g.
Aciditatea laptelui e scazuta, poate genera imblonaviri ale gl mamare si scoaterea din functiune a
acesteaia sau neproducerea pe o perioada de timp a laptelui normal aducand pagube economice
Anormal patologic - de maminta/ mastita
In afectiuni mamare indiferent de natura lor, de agentii etiologici, laptele sufera modificari profunde,
decelabile atat prin exam organoleptic cat si fizico-chim + bactetiolog. In mastitele acute, subacute,
gl mamara secreta un lichid galbui, sangvinloent uneori cu miros fetid, gust sarat. Apare aspect
grunjos. Secretia patologica e ~ unui exudat sau puroi. Grunjii care se gasesc in secretia mamelei
bolnave : leucocite, microorg, limfocite, eritrocite.
In mastitele cronice secretia lactata pastreaza adesea aspectul normal, lichidul este opalescent, iar
gustul nemodificat desi chimic si bacteriologic se constata modificari. Compoz chim a laptelui de
mastita e mai mult sau mai putin modific in fctie de caracterul violent sau lent al infectiei.
Se constata o scadere progresiva a cazeinei, uneori chiar poate sa dispara, deopotriva albumina creste
considerabil si la fel azotul neproteic. Extractul uscat, gras si lactoza sunt scazute dar sarurile
minerale sunt crescute, mai ales pe baza cresterilor NaCl. Rezistenta electrica e diminuata, iar pctul
crioscopic al laptelui de mastita scade pana la 0,81 grade celsius. Acidit laptelui e in general
scazuta, gl mamara bolnava prod o secretie ceva mai alcalina, totusi alcalinit laptelui poate fi
mascata in mastita streptococica datorita fermentatiei lactice caz in care aceasta va fi normala sau
ceva mai ridicata. Dimpotriva in mastita TBC - unde fermentatia lactica nu mascheaza alcalinizarea
secretiei, se constata acidit scazuta => laptele alcalin depistat in moment mulsului e suspect.

Principalele boli transmisibile prin lapte

TBC pericol mare pt om - laptele prov de la vaci cu mastita tuberculosa si TBC cronica lobularinfiltrativa. Laptele poate contine bacilul TBC si at cand nu sunt leziuni vizibile la niv gl mamare,
stiut fiind faptul ca eliminarea bacililor prin lapte poate avea loc inca din faza incipienta a mastitei
tuberculoase. Bacilii TBC aflati in lapte pot avea si origine extramamara, contaminarea facandu-se in
timp mulsului sau dupa muls. In TBC inestinala bacilii se elimina prin fecale si pot ajunge in lapte in
cazul mulgerii neigienice. In TBC pulmonara sau uterina bacilii ajung in lapte prin expectoratul
bronhic sau prin secretiile animalelor bonave. In timpul prelucrarii laptelui bacilii se repartizeaza
neuniform in diferitele produse lactate, pot fi gasiti vii : in 6% din probe de smantana, 3% in probe
unt, 50% in probe de iaurt, 15% in branza. Depozitul rezultat dupa centrifugarea laptelui reprez un
mediu extrem de puternic pt infectia ultrioara. Ex bacteriologic al laptelui se recomanda a se face pe
probele individuale din mulsul mediu si final. Uneori bacilul TBC poate fi gasit si in laptele
pasteruizat, prezenta fiind explicata prin faptul ca de multe ori sunt inglobati si protejati de coagulii
care se pot forma in timpul acestei per de pateruizare. Au fost identific bacili TBC si in laptele fiert,
explicatia inglobarea in pelicula ce se formeaza la supraf laptelui care fierbe scapand de actiunea
sterilizanta a caldurii. Nu de neglijat e faptul ca laptele pote fi infectat cu bacilii TBC umane de
personalul care sufera de aceasta boala si care manipuleaza laptele si produsele respective.
Viabilitatea bacilului TBC in lapte este de lg durata, chiar dupa acidiferea spontana sau in produsele
lactate acide ca si in branzeturi bacilii TBc pot rezita un timp destul de mare. De ex:
In laptele acidifiat rezista pana la 21 zile
In zer pana la 11 zile
In unt pana la 3 sapt
Branza Schweitzer pana la 200zile
Branza 90 zile
Branza Cedar 260 zile
Alte timpuri de branzaturi fierte 230 -250 zile
24

Bruceloza B.abortus se elim de la animalele bolnave si prin lapte

Animalele cu forme cronice si latente pot elimin brucele prin lapte, fecale si urina. Prin lapte
eliminarea poate dura pana la 7-8 ani la bovine si pana la 3 ani la caprine.
Ugerul devenind procesul cronic latent al infectiei brucelice a.i. bruceloza mamara poate persista
toata viata la cele mai multe animale. Cel mai mare nr de brucele se elim prin lapte in primele zile
dupa fatare sau avort. Brucelele sunt putin rezistente la caldura, distrugandu-se si in situatia
pasteurizarii laptelui (pasuriz joasa), iar duarata viabilitatii acesteia
7-9 zile in laptele netratat termic,
9 zile in cel acidifiat,
pana la 50 zile in unt,
24-30 zile in majorit sotimentelor de branzeturi.
Febra aftoasa
Virusul febrei aftoase se elim prin lapte chiar inainte de aparitia leziunilor caracteristice bolii.
La vaca virusul apare in lapte 24-36 h de la infectie si poate persista pe tot parcusrusl boii. In laptele
proaspat mentinut la o temp de 20 grade virus poate fi conservat pana la 25 h acesta distrugandu-se
prin incalzirea laptelui la 70 grade 10 min. Virusul e foarte sensibil in mediu acid, de aceea
procesarea laptelui in produse acide inactiveaza virusul.
Antrax prezenta bacililor in lapte si imbolnavirea omului prin consumul laptelui. A fost semnalata
de mai multe ori. Acidifierea laptelui impiedica sporularea bacilului.
Turbarea virusul rabic
Laptele si alte produse de secretie si excretie de la animalele bolnave sunt considerate avirulente sau
foarte slab si inconstant virulente. Uneori laptele de la animalele bolnave poate contine virusul,
animalele infectate experimental cu lapte prov de la astfel de animale au facut boala. Transmiterea
bolii de la animal la om prin consumul de produse lactate sau lapte se realiz greu, posibilitatile de
infectie nu sunt excluse pt ca virusul poate fi inoculat pe la nivelul unor solutii de continuitate de pe
mucoase.
Salmonelozele
Salmonele gazduide de animalele bolnave sau purtatoare contamineaza laptele in timpul mulsului
neigienic prin intermediul fecalelor diareice. In laptele de vaca salmonelele pot ramane viabile peste
60 zile in conditii de refrigerare si in unele situatii agentii febrelor tifoide si paratifoide pot rezista si
peste 4 luni.
Modalit de contamin a laptelui e reprez si de contactul cu persoanele bolnave care mulg si
prelucreaza laptele, precum si prin apa contaminata in timpul igienizarii aparaturii utilizate in
prelucrarea laptelui
Febra Q = richetiozele
Ricketia burnetti a fost izolata din laptele de vaca fiind posibila eliminarea ei in lapte in cantit f mare
in cazul animalelor bolnve. Acest agent patog e f rezistent (mai rezist decat bacilul Koch- cel pt care
a fost gandita pt prima data pasteurizarea). Infectarea omului e mai frecv prin cons de lapte crud
decat prin cons de lapte pasteurizat. Prelucrarea termica a laptelui pt sterilizarea de acest ag patogen
se face la temp foarte inalta, peste 70-75 grade celsius.La 20 grade R.burnetti poate supravietui si 2
ani, dar supravietuirea in produse lactate fermentate e mai mica, in iaurt supravietuieste max 24h in
conditii normale de depozitare.
Infectiile stafilococice si streptococice- stafilococii si streptococii = agentii patogeni ai mamitelor
agalactice si piogene si pot ajunge in lapte in faza acuta a inflamatiei mamare sau uneori chiar si
dupa remiterea clinica a animalelor. Stafilococii pot contamina laptele si de la exterior in timpul
mulsului, atat in cazul stafilocociilor mamare cat si prin trasmitere de la mulgatorii infectati.
E relevant faptul ca stafilococii sunt asociati cu producere de toxine si interezeaza in mod deosebit
enterotoxina care e termostabila si creeaza probleme majore si dupa sterilizarea laptelui. Stafilococul
hemolitic e enterotoxigen si chiar daca se distruge prin pasteurizare eneterotoxina produsa rezista la
100 grade celsius 30 minute putand provoca la consumatori intoxicatii.
25

Botlismul
Ag etiologic se transmite f rar prin lapte si produse lactate a.i. din totalul cazurilor semnalate de
botulism in procent de 1-2% sunt corelate cu transmitere prin cons de lapte si produse lactate si
dintre acestea pondere mai mare o are transmiterea prin intermediul laptelui decat prin branzeturi.
Leptospiroza
Leptospirele se elim prin lapte, insa imbolnavirile la om prin consum de lapte continand acest ag
patogen sunt rare datorita faptului ca ele se distrug usor in mediu acid. Rezistenta in mediul acid este
indicata si prin fapt ca L.icterrohemoragie rezista in laptele acidofil doar 10 minute. S-a constatat ca
laptele de vaca, capra si laptele uman contin factori care inactiveaza si lizeaza leptospirele. Acest
factor e distrius prin fierbere.
Listerioza
L.monocitogenes se elim prin laptele prov de la animale bolnave timp de 3 luni de zile, chiar si dupa
remiterea clinica, omul se poate imbolnavi prin cons de lapte dar si prin produse lactate prov de la
anim cu mastite listerice. Chiar daca se constata ca in branzeturile fermentate si saramurate (telemea)
listeria este distrusa dupa perioada uzuala de maturare pt L.monocitogenes e obligatorie testarea in
produsele gata pt consum!!
Pasteureloza
P.multocida se elim prin laptele animalelor cu pasteureloza acuta a.i. consumul de lapte nepasteurizat
reprez un pericol.
Holera
Vibrionii holerici se pot transm prin laptele nepasteurizat, iar contamin laptelui se poate produce prin
contactul cu tegumentul mainilor persoanelor bolnave sau din apa utilizata la curatarea utilajului.

Profilaxia principalelor boli transmisibile prin lapte

In cazul in care sunt diagnosticate: turbare, antrax sau carbune emfizemtos laptele se confisca si se
distruge. De asemenea, pt variola bovina/ovina , edem malign, septicemie hemoragica,
actinobaciloza si actinomicoza mamara, agalaxie contagioasa, mamite cronice parenchimatoase
mucopurulente sau gangrenoase laptele se distruge !
Pt TBC
a) in cazul laptelui prov de la animale conditionat indemne (provenite din efectivul infectat
dar cu reactie negativa la examenele de diagnostic) va putea fi preluat de unitatile de
industrializare si introdus in consumul public dupa pasteurizare.
b) pt laptele prov de la animalele infectate sau suspecte - lapte e preluat in totalitate si
prelucrat prin sterilizare si/sau conditionarea in produse lactate (pt obt branza telemea din
astfel de lapte) - laptele respectiv va fi pasteuriz inalt la 85 grade 20 min, iar branza obt
va fi admisa in consum dupa maturare la 15-18 grade celsius timp de minim 30 zile de la
data fabricarii
!Cand laptele are aciditate prea mare si nu poate fi pasteurizat va fi prelucrat in cas gras sarat, maturat
min 30 zile in intervalul termic 15-18 grade celsius dupa care acesta va fi redirectionat catre topire.
Transportul acestor produse se face in ambalaje marcate cu dunga rosie !!
Pt bruceloza bovina laptele se admite in consum dupa sterilizare min 10 minute sau prelucrare in branza
telemea si stocare pt min 60 zile.
Laptele de la animalele din fermele sau localitatile cu febra aftoasa- se va prelucra in branzeturi
fermentate, maturate min 30 zile.

26

Conditiile pe care tb sa le indeplineasca laptele destinat consumului uman

-

tb sa prov de la anim sanatoase, supuse periodic examenelor clinice si testelor revelatoare pt boli
transmisibile la om
- tb sa fie obtinut, pastrat, depozitat si prelucrat in conditii care sa nu influenteze calitatea si
salubritatea produsului
- sa nu fie denaturat prin adaos de apa, sare, grasimi straine, substante conservante sau alte
produse adaugate in mod fraudulos (amidon, faina, neutralizante, antiseptice)
- sa nu contina AB, substante de tip hormonal, pesticide sau metale grele peste limitele maxime
admise (reziduri)
Se interzice admiterea in consum a laptelui in situatiile in care:
- provine de la animale bolnave
- a fost obtinut de la vaci in ultimele 30 zile de gestatie sau in primele 10 zile de la fatare
- dc laptele prov de la animale ce au fost tratate cu substante care pot trece in lapte in situatia in
care nu a fost epuizata perioada de interdictie pt dare in consum
- laptele nu are caracteristici organoleptice fizico-chimice si bacteriologice normale
- se constata contaminare sau poluare cu substante periculoase pt consumator sau falsificare

Produsele lactate acide

Sunt obtinute in urma fermentarii lactozei din lapte, fermentare dirijata cu ajutorul unor culturi de
bacterii lactice uneori in asociere cu drojdii ( in acest caz fermentatia fiind: mixta, lactica, alcolica)
Intra un nr f mare de preparate, cele mai uzuale: iaurtul, laptele batut, laptele acidofil, kefirul
Principalele tipuri de produse lactate acide
1. Laptele batut
E un produs care se obt din lapte de vaca pasteurizat si fermentat prin insamantare cu o maia de
streptococi lactici selectionati.
Schema tehnolog de obt a laptelui batut:
Receptie calitatativa si cantitativa lapte => normalizare=> pasteurizare inalta >85 grade => racire la
temp de insamantare => insamantare cu maia cu streptococi lactici la 26-28 grade celsius => fermentare
24-26 grade celsius (8h) => preracire la 15-20 grade celsius => amestecarea coagulului(batere) =>
repartizarea in ambalaje => racire si depozitare la max 8 grade celsius.
In fctie de cont in grasime laptele batut se prezinta in 4 sortimente
- tipul extra cu 4% grasime
- tipul 1 cu 3,6% grasime ( = sana)
- tipul 2 cu 2% grasime
- tipul 3 dietetitc, obt din lapte samntanit
Dpdv organoleptic laptele batut tb sa fie un coagul fin compact cu consistenta fluda ~ smantanii dulci
avand gust acrisor placut racoritor fara mirosuri si gusturi straine. Se admit particule vizibile de coagul.
Acidit la livrare pt laptele batut este de max 120 grade T, iar in reteaua comerciala se admite max 130
grade T. Conditii microbiologice la lab
2. Laptele acidofil
Se obt din lapte de vaca pasteurizat, normalizat si insamantat cu maia de Lactobacillus acidophilus
selectionat rezistent la AB. Fiind o bacterie de origine intestinala Lactobacillus acidophilus e usor activat
in intestin putand reface flora intestinala distrusa in urma AB-terapiei.
Schema tehnolog de obt a laptelui acidofil:
Receptie calitativa/cantitativa a laptelui => normalizare => pasteurizare la 85 grade 30 min => racire la
temp de insamantare => insamant cu Lactobacillus acidophilus la 42-44 grade celsius => repartizare in
recipiente => fermentre la 37- 40 grade celsius in 5-8 ore => racire si depozitare la 2-8 grade celsius.
In compozitita maielei laptelui acidofil pot intra 2 tipuri de bacterii din Lactobacillus acidophilus.
- Primul tip formeaza un coagul filant cu acidit nu prea ridicata ( max 140 grade T ),
- Al doilea tip nu produce mucilagiu insa determina o aciditate ridicata de pana la 520 grade T.
27

Uzuala este utiliz unei maiele mixte form din 80 % tipuri nefilante si 20 % tipuri filante. Produsul obt se
prezinta sub forma unui coagul compact fara bule de gaz, fara zer exprimat sau cu max 5% zer. Dupa
agitare consistenta e omogena ~ cu a smantanii dulci. Consistenta poate fi filanta sau nefilanta cu miros
si gust placut, acrisor si caracteristic.
Cont de grasime e de min 2% iar acidit max pt produs admis in cons e de 140 grade T.
Conditii microbilog la lab
Mai sunt si alte tipuri de lapte acidofil: lapte acidofil cu drojdii, biiogurt, pasta acidofila.
* Produsele lactate acide = in general o parte respecta vechile STAS- uri => cele care imprima specificul
sortimentului respectiv; insa majoritatea se obtin pe baza STAS-urilor de firma astfel fiind acordata
libertatea unor oscilatii in ceea ce priveste reteta, continutul in grasime, anumite condimente sau subst
adaugate si chiar si alte componente chimice, zaharuri, fructe etc.
3. Iaurtul
Este un produs lactat acid prov din Asia mica si Pen Balcanica, la turci= lapte acru
Iaurtul de cea mai buna calitate e fabric din lapte de oaie si de bivolita pt ca acestea au un cont mare de
grasimi si de proteina, cont mai mare de SU in general care dau produsului o consistenta cremoasa foarte
mult apreciata de consumatori. In cazul in care se obt din lapte de vaca pt a ridica % de SU in general
laptele e supus concentrarii (evaporarea unei parti din apa prin mentinerea unei per de timp mai
indelungate la pasteurizare). !At cand concentrarea se face intr-un grad avansat, semnificativ folosinduse procedee avansate (aplicarea de vacuum) produsul obtinut se numeste iaurt din lapte concentrat sau
iaurt extra!
Uneori sporirea continutului in SU( grasime si proteina) se poate face si prin adaos de lapte oaie sau
bivolita sau prin adaos de lapte praf sau adaos de lapte concentrat.
Maiaua necesara obtinerii iaurtului contine in mod specific un ameste de Lactobacillus bulgaricus si
Streptococcus termophilus.
Lactobacilus bulgaricus se dezvolta la 40-50 grade celsius si are ca efect acidifierea puternica a
mediului. Streptococul utiliz in maia se dezv la o temp de 37-40 grade celsius si acidifica mai usor
mediul insa caracteristica e imprimarea unor arome deosebite prin producerea unor subst puternic
aromatizante care imprima produsului calitati aromatizante particulare. Dc se depaseste temp de
fermentare sau se prelung durata de termostatare se reduce nr de streptococi, se dezvolta excesiv
lactobacilii si se obtine un produs putenic acid si lipsit de aroma. Dc temp de fermentare e prea joasa si
timpul de termostatare e mai scurt decat cel recomandat se dezv mai mult streptococii din maia in
detrimentul lactobacililor => un produs intens aromat dar cu acidit slaba.
Este uzuala utilizarea bact Lactobacilus bifidus si a bact L.acidophilus la microflora obtinerii iaurtului in
scopul imbunatatirii aromei.
Schema tehnologica de obt a iaurt: recept cantitativa/calitativa lapte => normalizare lapte =>
pasteurizare la aceeasi temp => racire la temp de insamantare 45-48 grade celsius => repartiz in
recipiente => fermentare la 42-45grade celisius max 3 ore ! =>preracire la 15-20 grade celsius=> racire
si depozit la 2-12 grede celsius
* pt toate cele 4 produse lactate acide perioada de depozitare inainte de comercializ e de max 24h.
Pt iaurt in retaua comerciala aciditatea nu va depasi 160 grade T si nu se va coercializa iaurt la temp mai
mare de 12 grade celsius. Iaurtul obt din lapte de oaie si bivolita tb sa aiba cont de min 6% grasime.
4. Kefirul
Este un produs lactat acid obt prin fermentarea mixta acido-lactica si alcoolica a laptelui. Fermentarea
acido-lactica e produsa cu bact lactice ( streptococi si bacili lactici) iar fermentarea alcoolica e prod cu o
drojdie Saccharomyces kefiri. Fermentarea se face cu ajut unei maiele cu aspect granulat granule de
kefir si sunt ~ mugurilor de conopida. Masa acestor granule este formata din cazeina, iar in interior si pe
surafata lor se gasesc microorg care prod fermentarea + bacterii acetice. Tot in compoz acestei maiele
exista si o bact Bacillus caucazicus ea peptonizeaza partial cazeina utila pt ca duce la cresterea
digestibilit produsului.
28

Schema tehnolog kefir: receptie calitativa si cantitativa lapte => normalizare lapte => pasteurizare lapte
la fel => racire la temp de insamantare => insamantare la 18-24 grade C => repartiz in recipiente =>
urmeaza 2 etape de ferment
- 18-20 grade C pt 16-20 ore
- Fermentarea a2 a la 8-10 grade C putand fi efectuata pe o durata de max 3 zile apoi racire si
depozitare la max 8 grade C
Prima fermentare e denumita fermentatie lactica caracterizata de obt acidului lactic iar a 2-a fermentare
e reprez de o maturare a kefirului si e caract de acumularea de alcool, CO2 si hidroliza partiala a subst
proteice. In fctie de durata de mentinere la fermentatia a 2 a se disting tipurile de kefir:
- kefir slab de 1 zi cu 0,2% alcool
- kefir mijlociu de 2 zile cu 0,4% alcool
- kefir tare de 3 zile cu 0,6% alcool
Kefirul de buna calitate are un coagul fin, omogen consistenta fluida cu bule fine de gaz, cu gust si
miros placut caracteristic acrisor, usor intepator si f racoritor.
Nu se admite separare de zer >10% in masa produsului, procent grasime uzual 3,3 %, acidit max 110
grade T iar alcoolul 0,1-0,6%.

Defectele produselor lactate acide

Se pot grupa in: - de gust si miros
- de aspect si de consistenta
Defecte de gust si miros
Sunt cauza materiei prime necorespunzatoare, a proceselor fermentative nedorite, aplicare eronat, flux
tehnolog gresit sau a unui utilaj tehnolog prost intretinut, dar si a unei igiene necorespunzatoare
- gustul acru pronuntat = prod prin prelungirea duratei de fermentare sau depasirea temperaturii; la
iaurt acest gust intens acid poate fi insotit de absenta aromei, proportie mare de lactobacili. Pt
evitare tb respectata diagrama tehnologica iar dupa termostatare racirea tb sa fie cat mai rapida.
- Gust de mcuegai sau de drojdie = produs de microorg care pot infecta maielele
- Gust ranced sau oxidat= procese de hidroliza oxidativa a grasimii, transformarea e favorata de
lumina solara precum si de trecerea in produs a Fe sau Cu de pe utilaje intretinute
necorespunzator
- Gust si miros de otetit = la kefir - este urmarea activitatii bacteriilor acetice care transf alcoolul
etilic in acid acetic
- Gust si miros amoniacal = in cazul dezoltarii proceselor de putrefactie cand substantele prot sunt
descompuse pana la H2S si amoniac.
- Gust impur insotit de miros neplacut si aparitia de cantitati mari de gaz in masa coagulului ca
urmare a activitatii bacteriilor coliforme
Defecte de aspect si consistenta
- Consistenta moale = cauza materiei prime cu continut redus de proteina sau cu proprietati de
coagulare necorespunzatoare, cauza utilizarii unor maiele vechi sau insuficient active sau prin
utilizarea temp prea joase de fermentare.
- Consistenta filanta = pt produsele care nu au in mod normal acest aspect = cauzata de prezenta in
maia sau in lapte a unor microorganisme care produc substante ce imprima acest caracter
- Formarea excesiva a bulelor de gaz in coagul = prin dezvoltare excesiva a bact coliforme sau a
diferitelor levuri = cauza pasteuriz necorespunzatoare sau igiena necoresp a instalatiei si
utilajelor
- Separarea zerului din coagul= cauza: fermentarea prelungita la temp ridicate sau mai apare din
cauza unei raciri prea lente a produsului fermentat sau se mai distinge si o cauza mecanica
agitarea ambalajelor dupa ce s-a prod coagularea.
29

Consistenta fluida = la kefir ca urmare a reducerii intensitatii fermentatiei lactice si a

intensificarii dezvoltarii levurilor
Balonarea kefirului = asociata cu dezvolt unei bacterii gazogene Bacterium polymixa

Smantana
Smantanirea laptelui- separarea grasimii din lapte si obt a produsului numit samantana = degresare
Aceasta separare se face cu separatoare mecanice avand ca principiu folosirea fortei centrifuge care
se manifesta cu atat mai intens cu cat corpurile aflate in rotatie sunt mai grele.
In zona de colectare smantana se obtine din smantanirea laptelui de colectura iar in unitatile de
prelucrare industriala se obtine in urma normalizarii laptelui de consum sau din cel destinat obtinerii
unor produse lactate. Laptele supus smantanirii mecanice e incalzit la 40-45 grade celsius, tb sa fie
curat cu acidit max 20 grade T. In timpul separarii smantanii pe fata interna a tobei saparatorului se
depune un strat de impuritati= namol de centrifugare format din impuritati mecanice ,
microorganisme si alte elemente existente in lapte (celule).
Dpdv al compoz chim smantana contine aceiasi compusi ca si laptele insa in proportii variabile
- % gras e mai ridicat
- lactoza, subst azotate, cenusa si apa se afla in proportii mai reduse decat in lapte.
% de gras din smantana variaza in fctie de randamentul in smantana si de % de grasime al laptelui,
astfel:
- dintr-un lapte cu 3,5% grasime la un randament de 10% se obt o smantana cu 34,5% grasime in
timp ce la un randament de 12%, procent de gras al smantanii obt e de 28,8%.
Sortimentele de smantana: in general se vb de smantana dulce (pt frisca) si smantana fermentata =
smantana de consum. Exista mm tipuri de sortimente de smantana, fiecare operator economic
putandu-si constitui propria reteta de fabricatie ( referitor la % de gras)
Tip 21% - 21 % gras
Tip 25 25% gras
Smantana dulce se poate obt din orice tip de lapte, dupa care se supune pasteurizarii inalte la 90-95
grade celsius, apoi se dezodorizeaza in dispozitive in care smantana circula in contracurent cu O2.
Racirea se face lent in racitoare plan-tubulare pana in jur de 4-6grade celsius, apoi are loc o maturare
fizica la 4-6 grade 3 ore dupa care se ambaleaza si se lasa la maturare fizica inca 24h.
Smantana fermentata
Pt obt: obt smantanii dulci => normalizare => pasteurizare => racire => insamantare => fermentare
=> racire => Maturare => ambalare
Se realiz o pasteuriz de scurta durata dupa care racire pana la 28-30 grade, insamant cu 5 % maia pt
fermentare ( specii de Streptococcus lactis, S.cremoris, S.citrovorus,S.paracitrovorus).
Maturarea biochimica a smantanii de consum la 25-26 grade celsius pana se ajunge la acidit 50-60
grade T, racire, ambalare. Depozit la 3-4 grade C, 24h pt continuarea maturarii fizice
!! In reteaua comerciala smantana dulce nu tb sa depas 22 grade T.
Smantana fermentata nu tb sa depas 110 grade T, iar temp de depozitare e de 10 grade Celsius.
Defectele smantanii
Se datoreaza laptelui sau conditiilor de prelucrare, cele mai intalnite:
Defecte legate de gust amar, gustul diferitelor furaje, gust ranced, de branza, de sapun, acidit
ridicata, fermentatii anormale cu prod de gaze.
Defecte de consist: mucilaginoasa, vascoasa

Controlul untului
E un produs lactat obt in instaltii speciale prin baterea smantanii pasteurizate si fermentate cu ajut
culturilor de bacterii lactice selectionate. Dintre grasimile de orig animala untul are digestibilit cea
mai mare >95 % si are val energetica pe masura 100 g unt prod 760 calorii.
Ac grasi din lipidele untului sunt principalii trnasportori de vit liposolubile A, D,E
30

Obtinerea untului
Poate fi obt in intreprinderi in flux discontinuu sau continuu.
In general fazele se leaga de obt smantanii:
- pasteurizarea acesteia 90-115 grade celsius,
- maturarea fizica a smantanii la 2-4 grade celsius 3-5 ore in vederea cristalizarii gliceridelor si
imbunatatirea aromei,
- maturarea biochimica a smantanii dupa fermentare 9-12 ore cu temp de 14-20 grade celsius.
Colorarea acestuia, baterea smantanii in putinee metalice care se rotesc cu 40 000 rotatii pe minut la
8-10 grade celsius, pana cand bobul de unt ajunge la 2 mm dupa care urmeaza spalarea si malaxarea
untului pt a se indeparta zara, lactoza, subst proteice si sarurile minerale, urmeaza etapa optionala
sarare untului 1,5%, ambalarea si depozitarea.
Ambalarea untului in reteaua comerciala: 4 calitati
Unt extra
Unt superior
Unt de masa calitatea I
Unt masa calit a II-a
Pastrarea untului tb sa se realiz la 4-8 grade C, umidit 75-80%
Congelarea la -15, -20 grade 6 luni fara probleme
Fabricarea untului in flux continuu- met uzitata din ce in ce mai mult instalatii speciale care realiz
toate fazele tehnologice, intr-o singura instalatie
Defectele untului
Defecte de gust si miros: influenteaza f mult calit untului putand sa-l faca impropriu consumului
uman. Cauze multiple: conditii de alimentatie a animalului de la care prov laptele, prelucrarea
laptelui, greseli tehnologice si procese fizico-chim, microbiologice care se deruleaza in timpul
pastrarii acestuia.
Untul poate avea:
Gust amar in lapte sunt prezenti alcaloizi si glucozizi din plante sau atunci cand sararea untului s-a
facut cu impuritati de sulfat de Mg sau de Na; de obicei aceste cauze duc la aparitia gustului amar la
inceput in untul proaspat. Gustul amar poate aparea si in timpul pastrarii ca urmare a prezentei
peptonelor => din descompunerea subst proteice de catre microorganisme.
Gust metalic/ seos cand untul e expus la lumina solara sau cand in zara sunt dizolvate saruri de Cu si
Fe.
Gustul acru si branzos este cauzat de hidroliza subst azotate din unt si apare at cand s-a folos o
smantana prea acida care provoaca coagularea cazeinei. Coagulii astfel formati nu se pot indeparta
nici prin cea mai mica spalare, dupa o anumita perioada sub actiunea proteazei si a microflorei de
putrefactie cazeina incepe sa fie descompusa si sa => untul cu gust branzos.
Gustul de ranced at cand se descompun trigliceridele in ac grasi care mai departe sunt oxidati in
aldehide si cetone. Aceasta rancezire poate fi efectul unor factori fizici, chimici dar si biologici
(Bacillus florescens, Oidium lactis, Clodosporium butiri) procesul e catalizat de sarurile de Cu si Fe
Gustul sapunos apare cand substantele alcaline utiliz ca detergenti pt spalarea utilajelor nu s-au
indepartat complet si sub actiunea resturilor acestora de baze grasimea sufera saponificarea.
Gust si miros de mucegai sporii de mucegai sunt peste tot si pot ajunge in unt din mediu si odata cu
apa
Gustul si mirosul de..este e datorat desompunerii lecitinei pana la trimetilamina ca urmare
a fermentarii excesive a smantanii si a act catalitice a Fe si Cu.
*Alte gusturi straine: cel din furje, de purin, orice subst e f usor absorbita de unt, mai ales cand
conditiile de igiena sunt precare.

31

Defecte de strutura, consist si aspect: sunt cauzate in general de nerespectarea procesului tehnologic
si putem vb de
Untul moale- cand smantana a fost maturata fizic insuficient si a fost batuta la o temp prea mare sau
cand contine un exces de gliceride(oleina); s-ar mai putea intalni in spalarea si malaxarea untului la
temp prea mari
Untul sfaramicios cand maturarea si baterea smantanii, spalarea si malaxarea untului s-au facut la
temp scazute
Untul lipicios - cand se prelungeste baterea smantanii si malaxarea untului
Untul apos- datorita dispersarii grosiere a zarei in unt at cand aceasta a fost insuf indepartata prin
spalare, sau at cand spalarea si malax untului sunt insuficiente iar apa se gaseste in cantit mare in unt
si e repartiz neuniform sau defectuos.
Defecte de culoare
Untul marmorat care are diferite culori pe sectiune urmarea faptului ca se utiliz smantana prea
acida, cazeina formeaza grunji care raman in unt si apar sub forma de pete albe in masa galbuie a
untului. In cazul untului cu adaos de coloranti aceasta marmorare se prod at cand colorantul nu s-a
adaugat intr-un moment optim (inainte de batere) iar malaxarea s-a facut insuficient. Poate aparea si
cand apa de spalare e dispersata neuniform in unt fiind prezente picaturi mari care au indice de
refractie diferit de cel al particulelor din unt; sau apare cand se amesteca mai multe tipuri de unt si e
insufic omogenizat.
Untul colorat exces de pigment in furaje sau exces de colorant adaugat
Culori anormale sub forme de pete microorganismele fac acest lucru
Untul alb- obt cand pigmentii de culoare galbena se gasesc in cantit insuf in grasimea din unt.
*Untul topit => din topirea untului cu defecte tehnologice a grasimii => din smantanirea laptelui de
oaie, a zerului si a gras provenite din procesul tehnologic de fabric a cascavalului de vaca/oaie
Calit I si a II-a
Actiunea microorganismelor asupra untului
Majoritatea microorg din unt e reprez de bacterii acidifiante la care se mai adauga bacterii
proteolitice, drojdii si mucegaiuri.
Bacteriile coliforme apar at cand nu s-au respect conditii igienice in procesul de tehnologizare si
prod a laptelui
E coli ramane viabila in unt la temp camerei pana l05 zile, la congelator 7-9 luni. La temp camerei in
primiele 40-60 zile E.coli se multiplica. La temp de congelare in primele 10-12 zile se constata
distugerea germenilor, totusi congelarea nu poate inactiva total bacteria.
Bacteriile din Gen Pseudomonas, Proteus, Bacillus sunt importante pt igiena unt. Drojdiile si
mucegaiurile sunt frecvente in unt, in raport cu conditiile de obtine se considera indicator de
calitate pt acest produs. Diferite defecte mentionate anterior de regula au origine tehnologica
favorizand dezvoltarea numeroaselor microorg care pot duce in final la alterarea untului.
Se pare ca in jur de
30% sunt cauze microbioloig care duc la alterare
30% cauze chimice
40% cauze mixte (microbiolog, chimice)
Microorg act asupra lipidelor, a resturilor de proteine producand modific ale proprietatilor
organoleptice( legate de aroma, gust, culoare)
Degradarea lipidelor din unt act bacterii din Gen Pseudomonas: Pseudomonas fluorescens si
Pseudomonas putrefaciens, Corynebacterium bovis, Bacterium prodigiosum hidroliz lipidele cu
ajutorul lipazelor. Glicerina e consumata de microorganisme iar acizii grasi care raman liberi sunt
oxidati in produsi mai simpli care modifica gustul si mirosul untului. Mucegaiurile din Gen
Cladosporium, Aspergilius, Penicilium actioneaza asupra lipidelor producand miros si gust de
mucegai.
32

Descompunerea prot din unt - actioneaza grupul coliform si enterobacter care imprima gustul de
branza putrificata.
In unt se pot gasi microorg patogene cand la obt lui a fost folosita smantana nepasteurizata si cand
laptele prov de la animale producatoare de lapte infectat.
Margarina- untul artificial e o gras alimentara obt din amestecul mm grasimi animale sau vegetale
cu adaugare de lapte, galbenus de ou, lecitina, sare, subst colorante, subst revelatoare care prin
consistenta aroma, gust si miros se apropie de unt.
Prepararea margarinei
Pt preparara sunt neecsare materii prime: lapte, seu de bovne, grasimi vegetale, emulgatori ( lecitina,
galbenus, ou)
Materii auxiliare: susan, bumbac, extracte vitaminoase: A,D2
Prima etapa: pregatirea materiilor prime si auxiliare, apoi obt margarinei propriu zise
Forma de ambalare e diferita, pe calitati, greutati.
Inghetata
Prod alim congelat prin procedeu special in compoz caruia intra produse lactate: lapte, smanata,
arome, ingrediente (vanilie, cacao, esente, fructe, zahar, coloranti + subst emulgatoare si
stabilizatoare).
Se face conservare cu presiuni inalte 4.000-10.000 bari. Printre multe alte efecte - se scade pctul de
topire a ghetii pana la -20 greade C in conditii de presurizare la o anumita val, efectul care sta la
baza conservarii unor prod alim la temp scazute fara ca ele sa ajunga in stare congelata. Acest efect
sta la baza obt inghetatei cu formare de cristale fine.
Dupa compoz amestecului de baza inghetata se poate clasific in 2 mari categorii: inghetata de lapte
si de fructe dar sunt f multe tipuri si sortimente de inghetata in fct de cont in gras, natura si proportia
de adaosuri si ingrediente.
Ambalajele sunt de multe feluri, totul avand in vedere gustul consumatorului care sunt evaluate in
baza unor studii de marketing extraordinar.

Controlul branzeturilor
Produse fermentate sau nefermentate constituite din cazeina laptelui sub forma de gel cu diferite grade
de deshidratare la care se adauga in componenta grasimea din lapte , putina lactoza si ac lactic si o parte
variabila de saruri minerale.
Receptia laptelui-lapte sa coresp organoleptoc fizico-chimic , microbiologic si sa provina de la anim
sanatoase.
Pasteurizarea necesara pt distrugerea microorganismelor, in special cele patogene dar si majorotatea
microflorei saprofite de poluare , in scopul crearii conditiilor de activitate eficienta a maielelelor
utilizate in industria branzeturilor.
Alaturi de pasteurizare, avem ultrapasteurizarea sau u-perizarea laptelui, ce distruge spori de
Mycobacterium evitand balonarea tarzie a branzeturilor.
Mai poate fi folosit si procedeul bactofugarii sau supercentrifugarii laptelui tot pt imbunatatirea igienei
laptelui.
Normalizarea laptelui-aducerea continutului de grasime din lapte la o valoare optima specifica fiecarui
sortiment de branza. Se urmareste obt. unor branzeturi cat mai omogene dpdv al continutului precum si
conservabilitate corespunzatoare.
Omogenitatea laptelui permite obt cont de grasime din zer si in final creste randamentul de productie in
obtinerea branzeturilor.
33

Accelereaza transformarile biochimice ale grasimii din branzeturile cu mucegai in pasta.

Pregatirea laptelui in vederea coagularii, consta in adaugarea maielelor , a clorurii de calciu, a azotatului
de potasiu si a colorantilor acolo unde este cazul.
Despre maiele: acestea sunt alcatuite din culturi pure de bacterii lactice, ce au rolul de a acidifia, a
aromatiza si peptoniza laptele.
Maielele, la unele tipuri de branzeturi, sunt compuse si din mucegaiuri nobile, bacterii alcalinizante ce
actioneaza asupra cazeinei in procesul de maturare. La unele sortimente de branzeturi sunt formate si din
bacterii propionice cu scopul de a descompune lactatul de Ca in ac propionic si dioxid de carbon.
Compozitia maielelor si temp optima in care acestea actioneaza sunt elemente de specificitate pt fiecare
sortiment de branza.
Clorura de calciu-are rol de a imbunatati capacitatea de coagulare a laptelui si se adauga cca 10-20 g la
100 l lapte.
Azotatul de potasiu-este adaugat in mod special in laptele care nu a fost pasteurizat in scopul prevenirii
balonarii branzeturilor in cant de 10 -30 g la 100 l lapte. Azotatul pe timpul maturarii branzeturilor este
redus la azotiti , oprind dezv bact gazogene, ce apartin grupului Coli aerogens.
Colorantul rol de intensificare a culorii si de a da o anumita caracteristica, unor tipuri sau sortimente de
branzeturi.
Coagularea laptelui- realizata cu cheag , pepsina...etc, se realiz sub diferite forme temp 25-35 grade C,
dar aceasta variaza cu aciditatea , compozitita chimica a laptelui sau tipul sortimentului de branza.
Ca principiu, pt branzeturile cu pasta moale, coagularea lapteului se realiz la o temp mai joasa dar
dureaza ceva mai mult timp fata de branzeturile cu pasta tare , cand coagularea se face pe o temperatura
mai mare dar o perioada scurta de timp.
Cu cat cantitatea de grasime e mai mare cu atat temp de coagulare va fi mai mare si impune folosirea
unei cantit mai mari de cheag.
Prelucrarea coagulului, avand drept scop eliminarea zerului iar modul de maruntire a coagulului precum
si durata prelucrarii , variaza in functie de sortimentul de branza dorit.
Formarea branzeturilor, are scopul de a aglomera boabele de coagul care urmeaza sa fie prelucrate intr-o
singura masa, dandu-i-se forma si marimea caracteristica sortimentului de branza dorit.
Procedeele de formare pot fi impartite in 2 grupe:
- formarea prin turnare in forme si
- formarea din masa de boabe, din pasta.
Prin turnarea in forme- introducerea in forme a coagulului maruntit impreuna cu zerul.
Varianta 2 caracteristica tipurilor de branzeturi cu pasta moale; boabele de coagul sunt lasate sa se lase
la partea inferioara a vasului unde s-a facut prelucrarea coagulului , apoi se face presarea sub zer si
taierea in forme paralelipipedice.
Presarea branzeturilor- urmareste indepartarea zerului dintre boabele de coagul si obtinerea unei mase
omogene.
Presarea poate fi efectuata sub masa proprie/autopresare sau cu ajutorul unei forte de presare.
Oricum durata presarii cat si forta de presare variaza cu sortimentul de branza.
Sararea branzeturilor - completeaza procesul de deshidratare a acestora, regleaza activitatea
microorganismelor, favorizeaza formarea cojii si imbunatateste aroma branzetruilor. Poate fii efectuata
in 3 moduri:
- sarare prin metoda uscata,
- sarare in saramura si
- sarare in bob sau pasta(in fcteie de sortiment)
34

Saramura trebuie sa fie tratata termic si chimic inainte de folosire a.i. sa nu contribuie la poluarea
branzeturilor. Tb sa aiba un pH scazut si sa nu contina germeni patogeni.
Maturarea branzeturilor este un proces complex de transformare a tuturor componentelor branzei sub
actiunea microorg specifice si a altor agenti biochimici.
In cursul maturarii , substantele proteice (paracazeina), sunt scindate in produsi mai simpli precum
albumoza, peptone pana la AA usor de asimilat, lactoza e descompusa in ac lactic, ac piruvic , ac
propionic, acetic si carbonic. Grasimea- ac grasi si glicerina sunt scindate rezultand cetone sau aldehide.
Acest proces de maturare trebuie sa se desfasoare la o temp optima, la o anumita umiditate relativa si
acestea in functie de sortimentele de branzeturi dorite.
Tendintele de modernizare in ceea ce priveste productia de branzeturi a dus la reducerea duratei de
fabricatie prin prelucrarea laptelui de o anumita aciditate si coagularea continuata cu ajutorul unor
activitati enzimatice prealabile.
Pastrarea branzeturilor pana la livrare in general la o temp intre 2-8 gradeC , UR= 80-85 %.
Aceste limite variaza in fctie de sortimentul de branza: cateva zile pt cele proaspete, cateva luni pt
majoritatea , 15 luni pt branza Cheddar.
In scopul cresterii perioadei de conservabilitate la unele sortimente de branzeturi: coaja se parafineaza,
uneori alaturi de parafina se folosesc ceruri, mase plastice chiar pelicule de protectie comestibile.
Foliile de mase plastice nu trebuie sa fie daunatoare sanatatii organismului , trebuie sa adere la suprafata
produsului, prin sistemul crio-vac.
La unele tiprui de branzeturi se folosesc si foite de aluminiu care sunt in prealabil incalzite si adera la
suprafata produsului, contribuie la pasteruizarea produsului.
Clasificarea branzeturilor:
Originea laptelui
Continutul in grasime ,
Consistenta pastei
Caracteristici tehnologice
1. Dupa originea laptelui
lapte de vaca: branza proaspata superioara, grasa dietetica, branza Delicia, crema favorit,
crema Caraiman, cascaval Dalia, branza Schweitzer, branza Trapist, Br Olanda, br
Telemea de vaca.
lapte de oaie sau amestecuri: cascaval Dobrogea, cascaval Penteleu, branza Harghita,
telemeaua de oi, branza Taga, branza tip romano, branza tip burduf, brana Moldova
lapte de bivlita: branza tip Vladeasa.
lapte de capra: branza Balea, Retezat
2. Dupa continutul in Grasime raportat deobicei la S.U.
branzeturi creme duble min 60 % Gr din s.u.
branzeturi creme min 50 % gr
branzeturi f grase min 45% Gr
branzetrui grase min 40%
branzetruri 3 sferturi gr min 30% gr
branzeturi semi-grase
min 20% gr
branzeturi un sfer grase min 105 gr
branzeturi slabe
sub 10% gr
3. Dupa conistenta pastei:
branzeturi moi: branza proaspata de vaca branza Camember, branza Bucegi, Moldova crema
Focsani
Branzeturi semitari: Dalia, Dobrogea, Trapist, Penteleu, Olanada
35

 Branzeturi tari: schwaitzer, romano, cheddar

4. Dupa caracteristicile tehnologice: branzetrui proaspete, f grase, grase sau dietetice.
Branzeturi fermentate: Olanda, trapist, Zamora Scwaitzer cheddar
Cascavaluri-branzeturi fermentate dar cu pasta oparita: Dobrogea, Dalia, Penteleu
Branzeturi afumate: cascaval Vrancea , brusturem, Bradet aletele
Branzeturi de mucegai: Bucegi, Rochfort, Cammembert,
Branzeturi conservate in saramura: telemea lapte vaca, bivlita, oaie, tip feta
Branzeturi framantate: moldova dorna ludis, burduf, crema Focsani
Branzeturi topite....diverse sortimente.
Branzeturile proaspete
Obt din lapte proaspat , normalizat ,ambalarea hartie metalizata cerata , material plastic, carton parafinat.
Se pastreaza intre 2-8 grade C, UR = 80% , valabilitate de 2 zile. Cul galben uniforma , gust placut
acrisor, consist untoasa , conist moale omogena: branza cu samantana, ceea ce inseamna ca se obtine
prin preambalarea stratificata a branzei proaspete in amestec cu smanatana: branza Fagaras. Aici intra si
casul proaspat, din lapte de oaie, bivlita ,de obicei lapte de vaca.
In functie de cantit de grasime => casul gras si casul dietetic, poate fi usor sarata mai ales la suprafata ,
consitenta compacta elastica, gust miros placute usor spre acrisor.
Branzeturile fermentate: obt din lapte vaca, oaie, capra, bivlita sau amestec, pasteurizat, insamantat cu
culturi specifice de bact lactice supuse fermentarii in anumite cond de umiditate si temperatura.
Ex: Branza Schwaitzer, se prezinta sub forma circulara, roti cu diametrul 70-80 cm , grosime 15-18 cm,
60-80 Kg, sau feliata,diferite forme, ambalaje.
Gauri specifice de fermentate sub actiunea fermentilor lactici doriti. Au obisnuit forma rotunda datorita
presiunii constante diferentiate de gauri datorate presarii branzeturilor , ce sunt alungite. Ac propionic e
cel care da gust specific , picant al branzei Schweitzer.
Branza Cheddar- bucatile de branza sunt sub forma cilindirca greutate 20-25 de kg, forma
paralelipipedica uneori. La ext sunt parafinate sau invelite in panza , culoarea este galbuie crem pana la
oranj , consistenta elastica , gust specific, usor amarui cu conservabilit extrem de ridicata.
Branza Trapist- forma cilindrica , diam de 15 cm, h =6 cm, greutatea 1,6-1,8 kg. Coaja subtire neteda cul
galben aurie, poate prezenta urma de sedila .
Pasta are culoare galben deschisa miez omogen, ochiuri rare, max 15 cm repartizate uniform, consitent
elastica.
Branza Olanda- forma sferica, diam 13-15 cm, poate fi si paralelipipedica, greutatea de 2-2,5 kg, coaja
uniforma, elastica, subtire, acoperita de strat aerent de parafina de cul rosie pt calitate extra, si galben pt
calitatea intai. Pasta este de culoare galbena portocalie, mata , untoasa, uniforma cu ochiuri de
fermentare de max 5 mm, rare si repartizate uniform.
Branza cu mucegairui
Branzeturi fermentate in conditii de temperatura si umiditate specifice sub actiunea mucegaiurilor nobile
sau selectionate. In fctie de natura mucegaiurilor: branzeturi Roquefort si Camembert.
Branzeturile tip Roqefort: in tara, Bucegi si Homorod din lapte de amestec vaca si bivolita, dupa
prelucrarea cheagului si zerului, masa obt se introduce in forme metalice perforate, sunt cilindirce si in 4
straturi, fiecare strat avand cam 3-4 cm. Peste fiecare strat de coagul se presara spori de Penicilium
roqforti. Acestea deobicei sunt ambalate in foite metalizate.
Durata de maturarea 1,5-3 luni
Caracteristicele acestor branzeturi - sunt branzeturi fara coaja cu suprafata neteda , usor lipicioasa, de
culoare galbena portocalie, pe sectiune pasta are culoare galbuie cu straturi de mucegai verde albastrui in
interior, miez aspect untos fragil, specific placut gust usor picant.
36

Camembert- fabricat de obicei din lapte de vaca unde se folseste mucegaiul nobil Penicilium
camemberti, coaja subtire neteda si acoperita cu mucegai alb si usor spre albastrui, uneori cu zone mici ,
mucilaginoase, aspectul pe sectiune este compact cu ochiurile de fermentare mici, consistenta miezului
fina, unctuasa si moale. Miros si gust placut , slab picante , caracteristice mucegaiului. Mucegaiul este la
suprafata nu in interior.
Cascavaluri - branzeturi fermentate dar cu pasta oparita.
Cascaval cu pasta tare sau cascaval de campie: Dobrogea si Teleorman.
Cascaval cu pasta moala sau de munte - cascaval Penteleu
Cascaval cu pasta semitare-Dalia, Rucar, Jiul
Cascavalul Dobrogea- se fabrica din lapte de oaie , se prezinta sub forma cilindrica sau roti cu diametru
22-30 cm , h=17-15 cm, greut =6 15 kg. La ext coaja acopera fetele laterale, consitenta usor elastica iar
la rupere se desface in fasii.
Cascavalul Teleorman- lapte de oaie sau in amestec cu lapte vaca, cascaval Dalia, Rucar-doar lapte vaca
Cascaval Penteleu- dupa tipul de lapte folosit exista 2 tipuri :
O-lapte oaie si
V lapte vaca cu sau fara adaos de lapte de oaie sau bivolita.
Roti cu diametrul de 20-25 cm, greut de 8-6 kg, coaja bine reprezentata pe partile laterale , culoare
cenusie deschisa, admitand uneori si pete de mucegai, pe sectiune miezul apare fara ochiuri, consitenta
elastica iar la rupere se desface in fasii.
Branzeturile afumate
Se obt din cascavaluri sau branzeturi fermentate care se supun afumarii cu consecinte favorabile asupora
gustului si gradului de consevrabilitate: Cascaval Vrancea , Bradet ,Brusturet.
Coaja de culoare galben, bruna. Pe sectiune nu prezinta orificii de fermentatie, conistenta este elastica,
se pot prezenta si sub forma batoanelor in membrane artificiale sau diferite tipuri.
Branzeturile conservate in saramura
Se prep din lapte pasteurizat in prezenta fermentilor selectionati dar conservarea se face in saramaura
dar de Zer acidificat!!!
Dupa originea laptelui avem de-a face cu branza Telemea vaca, bivolita , oaie.etc, Feta.
Pot fi pastrate in putini de lemn, bidoane metalice, cutii de material plastic, vacuumate , golii etc.
Se considera maturata branza Telemea cand a fost mentinuta la 10-12 grade C timp de 21 zile.
Telemeaua de vaca poate fi prelucrata si prin inglobarea albuminei pateurizarec al???? mentinerea
la ???????????????????????????????????????Randamentul creste prin aceasta tehnica si se inglobeaza si
aceste proteine.
Branza Telemea- forma paralelipipedica, greut cca 1 kg.
Branzeturile framantate
Din cas de oaie dar si de vaca in amestec , temp 12-15 grade C, timp de 3-6 zile are loc maturarea
casului.
Dupa ce se obtine in aceste conditii, se curata de coaja care se formeaza , casul se taie in felii, si se da la
masina, avand o sita cu ochirui fine, se adauga 3-4 % sare, se omogenizeaza, se ambaleaza , putini de
lemn.....Se numeste branza de burduf.
Branzeturile topite: se obt prin topirea brazeturilor fermentate sau proaspte unde se adauga lapte praf
smanatana si alte prafuri de topire.
Materia prima folosita este formata din diferite tipuiri de branzeturi sau sortimente cu defecte
tehnologice. Ambalarea se face in hartie metalizata, staniu, aluminiu, etc.
Si fiind sortimentul , este dat de tipul de adaos, cu ardei smanatana, marar etc....
37

Defectele branzeturilor
Sunt grupate in 4 categorii:
De structura
De consistenta si aspect
De culoare
De miros si gust
* Defecte de structura, de consistenta si aspect
Pasta prea tare:
Este consecinta unei deshidratari prea accentuate, in urma careia pasta devine dura casanta si nisipoasa
Pasta prea lipicioasa:
Intalnita in urma unei deshidratari insuficiente a branzei. Defectul poate fi provocat si de lipsa sau
excesul bacteriilor lactice sau atunci cand incalzirea a 2-a se face la temperaturi prea mari.
Este caracteristica aparitia unei pojghite la suprafata coagulului care manifesta aceste caracteristici.
Pasta cu goluri prea mari si numeroase:(structura buretoasa)
Apare cand temperatura de maturare e prea inalta sau cand laptele este contaminat cu germeni gazogeni.
Pasta cu goluri insuficiente pentru sortimentele carora este specific gaurile in pasta
Golurile insuf apar cand temp de maturare e prea joasa sau cand din maia lipsesc bacteriile propionice.
Pasta cu crapaturi exterioare si putrezire superficiala:
Aspect mucilaginos, poate aparea atunci cand branza nu a fost intoarsa de pe o parte pe alta in timpul
maturarii, cand umiditatea este prea ridicata in spatiile de maturare sau cand coagulul nu a fost maruntit
uniform.
In aceste situatii se produce deshidratare insuficienta a produsului fiind create conditii pentru
dezvoltarea bacteriilor proteolitice.
* Defectele de culoare:
Pasta colorata in rosu brun - se dezvolta in produs bacterii propionice carora le este specific aceasta
culoare: Bacterium rubrum, Micrococcus roseus, Micrococcus cromoflavus. Acest defect mai poate fi
provocat si de nitritii din pasta branzei, care provin din descompunerea nitratilor de catre bacteriile
dinitrifiante sau in urma transformarii amoniacului in nitriti sub actiunea bacteriilor nitrifiante.
Pasta de culoare portocalie sau rosie cu zone moi, si aspect putrid, reprezinta urmarea dezvoltarii in
pasta a bacteriiei Micrococcus flavus.
Pete de culoare neagra albastruie ce pot apare fie la suprafata fie in profunzimea pastei, urmare a
prezentei sulfurii de fier. Fierul apare in urma oxidarii utilajelor de laptarie iar hidrogenul sulfurat este
un produs de scindare aparut in urma maturarii, alaturi de amoniac si alti compusi de proteoliza. Fierul
in prezenta H2S da sulfura de fier. Poate apare cand in pasta se dezvolta microorganisme precum:
Aspergilus niger, Cladosporium herbarum si Bacillus mezentericus.
* Defecte de gust si miros:
Gust prea acid, in situatia deshidratarii insuficiente a coagulului sau cand branza s-a obtinut prin
fermentarea spontana a laptelui.
Gust amar, in urma dezvoltarii unor mucegaiuri si bacterii de putrefactie care peptonizeaza cazeina si
descompun grasimile
Gust dulce picant, in urma fermentatiei propionice prea active
Gust ranced, dezvoltare de microorganisme lipolitice.
Gust si miros putrid, urmare a dezvoltarii bacteriilor de putrefactie fiind frecvent asociat acest defect cu
branzeturile conservate intr-o saramura prea diluata.

38

Alterarile branzeturilor
Alterarea acestor produse insoteste adesea si se suprapune peste defectele mentionare.
Balonarea timpurie sau precoce: formare de goluri mici si in nr mare ca urmare a fermentatiei gazoase a
laptelui , se numeste timpurie deoarece fermentarea are loc in timpul presarii pastei sau in timpul sararii
sau cel tarziu la cateva zile dupa sarare. Gustul poate ramane satisfacator, uneori in timpul conditionarii
in camere cu temperatura mai mare, golurile acestea insa se maresc, devin neuniforme, pasta se
deshidrateaza si apare gust picant dezagreabil. Acest tip de balonare e produs in majoritatea cazurilor de
Aerobacter aerogenes(in 80% din situatii) si in masura mai mica de E coliu. Aceste lucruri pot fi
impiedicate prin utilizarea unor maiele proaspete santoase care inhiba dezvoltarea celor nedorite
Balonarea tarzie poate aparea incepand cu a 10-zi si pana l 2 luni de la fabricarea branzei.
Golurile din pasta sunt mari si numeroase , uneori aspectul fiind de spatii separate de o membrana
subtire de pasta. Volumul se mareste considerabil, mirosul si gustul sunt butirice, asemanator untului.
Balonarea tarzie produsa de Clostridium tirobuthyrycum care transforma sarurile ac lactic in butirati cu
eliminare de hidrogen si CO2. Balonarea tarzie poate fi prevenita prin o acidifiere suficienta a
coagulului sub influenta bacteriilor lactice.Cu alte cuvinte o maia activa proapsata de buna calitate.
Putrezirea alba/cancerul branzei:
Este specifica branzei de tip Schwaitzer si este provocata de Clostridium sporogenes. Se caract prin
descompunerea unor zone din pasta producandu-se adevarate caverne. Restul pastei are culoare alba
pronuntata, miros respingator, gust putrid si consistenta foarte moale. Putrezirea alba se produce numai
daca pH-ul este ridicat, si temperatura convenabila.
Acest pH se intalneste la branzetruile deshidratate sau cand productia de ac lactic nu este suficienta.
Se poate intampla cand fie maiaua nu este de buna calitate cuplat cu eliminarea a unei parti din lactoza
prin spalarea excesiva a bobului.
Putrezirea cenusie: apare in intervalul 2-5 luni de la obt branzei si este produsa de Bacterium
proteoliticum. Pasta este gri albastra, presarata cu puncte negre. Gustul initial poate fi f respingator
fecaloid , apoi dupa 2 luni poate fii acceptabil dar cu o tenta pronuntata de usturoi.
Contaminarea superficiala cu mucegaiuri
Poate aparea atat la branzeturile moi cu pasta moale cat si la cele cu pasta tare.
Ca si mucegaiuri cauzatoare speciile Penicillium au frecventa cea mai ridicata, iar dintre tipurile de
branzeturi afectate branzeturile cu pasta moale, urmate de branzeturile tip cascaval.
Pe locul 2 ca specie de mucegaiuri : genul Mucor
SUBRPODUSE REZULTATE DE LA PRELUCRAREA LAPTELUI
Laptele smantanit - are aceeasi compozitie chimica, mai putin grasimea, ca si laptele integral.
Poate fi consumat dupa pasteurizare ca atare sau prin adaos de compusi prin care pot da gust dulce,
arome fructate sau mai poate fi folosit la prepararea produselor lactate acide cu continut redus in
grasime, prin aplicarea acelorasi tehnologii. Mai poate fi utilizat pt obtinerea cazeinei industriale,
folosita in industria alimentara farmaceutica sau in hrana animalelor foarte tinere.
Zara - subprodus rezultat de la fabricarea untului cu continut 90-92% apa restul SU din care :
1% grasime,
3-4% substante proteice,
3-3,6 % lactoza,
0,6-,07% saruri minerale vitamine (toate din 100%).
Din zara se pot produce bauturi racoritoare sau prin amestecare cu lapte smantanit se poate obtine un
produs asemnator branzei de vaci sau poate fii concentrata pana la un continut de 28-30% substanta
uscata prin deshidratare si sub forma de pulbere, poate fi administrata in hrana animalelor sau utilizata in
industria panificatiei.
39

Zerul - subprodus rezultat in urma fabricarii branzeturilor, mai exact dupa coagulare , aspectul
este de lichid verde galbui si poate fii de 2 feluri : zer dulce si zer acid.
Zerul dulce are aciditate de max 20 de grade T si se obtine cand coagularea este de scurta durata, max 1h
Zerul acid-coagulare de lunga durata pana la 16 ore si are aciditate de pana la 70 grade T.
Zerul se poate transforma in bautura racoritoare, poate fii folosit la obtinerea urdei, se poate concentra
prin deshidratare sau se poate transforma chiar in pulbere tot in scopul administrarii in hrana animalelor
sau in panificatie.
Bauturile specifice din zer se obtin in urma pasteurizarii cu adaos ulterior de bacterii lactice si substante
aromatizante si dupa cazuri uneori amidon si gelatina pentru consistenta.
Urda - se obtine din zerul rezultat din prelucrarea laptelui, dar specific in urma prelucrarii
laptelui de oaie deoarece acest lapte este cel mai bogat in albumine si in grasime. Zerul este incalzit in
cazane si supus omogenizarii continue pt a preveni depunerea albuminei pe peretii vasului si dupa o
anumita perioada apar coaguli de urda la suprafata care se scoate in sedila , se lasa la scurs, fie prin
autopresare sau presare usoara si poate fi lasata ca atare sub forma de urda dulce sau se aduga sare si se
obtine urda sarata. Urda se prezinta sub forma unei paste omogene, moale ca si consitenta dar granulata,
consitenta fiind destul de asemanatoare branzei proaspete de vaci.
Culoare alb cenusie : miros caracteristic , gust dulceag , proaspata si usor sarat pt cea sarata.
Dpdv chimic urda trebuie sa aiba max 150 grade T aciditate pt cea dulce iar pt cea sarata max
180 grade T. Umiditatea este de max 62 % la ambele, grasimea raportata la SU min 25% iar in urda
sarata max 3% sare.
Laptele concentrat
Pentru preparare se incalzeste laptele la 43-50 grade C si se aduga zahar in cantitate de 12 -15 %,
concentrarea se face prin evaporarea apei sub vacuum iar dupa concentrare cand laptele capata
consistenta dorita asemanatoare unui sirop se raceste si se ambaleaza in cutii.
Laptele concentrat poate servi si pt reconstituirea laptelui integral normal in raport de 18 ml lapte
concentrat cu 82 ml de apa calduta.
Ca si compozitie chimica laptele concentrat cu zahar:
apa max 27 %,
SU min 70% din care grasime in jur de 8% si zahar cam 43%, aciditate 60 grade T.
Lapte praf
Se prepara din lapte integral sau smantanit , uscarea se face prin pulberizare intr-o instalatie
denumita turn de uscare unde laptele e pulberizat sub forma de picaturi fine cu diametrul de ordinul
micronilor, in contracurent cu aer fierbinte la 145-165 grade C.
Laptele praf, poate fi aditionat si el cu diversi compusi precum zahar ..etc
Dpdv chimic: grasimea se regaseste in proc de min 23% pt lapte praf obt din lapte integral si apa max
4%.
Se amabaleaza in cutii de tabla sau cutii de carton captusite cu folie metalica.
CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN SARARE
ACTIUNEA CONSERVANTA A SARII SI METODE DE SARARE:
Actiunea conservanta e explicata prin mai multi factori care actioneaza simultan:
1. Dizolvarea sarii in sucuri de carne duce la cresterea presiunii osmotice. Drept consecinta se produce o
deshidratare a celulei microbine ca urmare a cresterii presiunii osmotice.
2. Actiunea deshidratanta a sarii asupra carnii, modifica mult conditiile de mediu pentru
microorganisme, producand un dezechilibru al metabolismului acestora pentru unele specii fiind chiar
improprii dezvoltarii.
40

3. Actiunea conservanta a sarii se mai explica prin unirea ionilor de clor si de sodiu cu substanta proteica
la nivelul legaturii dipeptidice, rezultand un comlex proteino-salin extrem de rezistent la actiunea
germenilor proteolitici care act chiar la nivelul acelor legaturi.
In general actiunea clorurii de Na asupra microorganismelor depinde foarte mult de conecntratie.
La o concentratie de pana la 5% in multe cazuri activitatea bacteriilor nu este stanjenita ci din contra
unele specii sunt chiar stimulate.
La o concentratie insa de 6% Clorura de Na, foarte multi germeni nu se mai pot dezvolta. Exista si
cazuri particulare cum ar fii Baciilus subtilis, B mezentericus chiar si unii coci care se dezvolta f bine
chiar si la 15% sare.
Ex:B anthracis forma vegetativa se distruge in carnea sarata chiar si la conc mari de sare numai
dupa 45 zile. Sporii insa rezista timp indelungat.
Mycobacterium tuberculosis este foarte rezistent, rezistenta lui depsanid chiar per de valabilitate
a produsului de multe ori.
Pt Clostridium chauvey, forma vegetativa e foarte sensibila pe cand forma sporulata rezista pana
la 2 ani in carnea sarata.
Clostridium botulinum e distrus la o conc de peste 12% sare. Salmonelele au fost puse in
evidenta in carnea sarata pana la 60 de zile iar bacilul rujetului pana la 4 luni.
Agentii cisticercozelor rezista pana la 21 de zile la o conc de 12%.
!!!Mucegaiurile rezista foarte bine in prezenta clorurii de Na.
In general sarea nu este folsita ca aditiv unic in solutiile de saramurare ci este asociata cu azotati, azotiti,
acizi organici si zahar.
Pe langa proprietatea azotatilor de a se transofrma in azotiti si azotitii de a colora carnea/produsul, slaba
lor capacitate de conservare se manifesta prin marirea permeabilitatii tesuturilor si prin exercitarea unei
actiuni antioxidante.
Zaharul contribuie la stabilizarea culorii, atenueaza gustul sarat si inhiba flora bacteriana de putrefactie.
Amestecurile folosite la sarare mai contin si alti compusi cu efect conservant asemnataor precum ac
nicotinic, polifosfati cisteinaglutation.
Ca metode de sarare se poate realiza o sarare uscata, umeda sau mixta.
Sararea uscata consta in tratarea carnii cu sarea uscata grunjoasa
Sararea umeda presupune utilizarea unor saramuri, care pot fi folosite prin introducerea produsului in
aceasta sub forma imersarii intr-o baie de concentratie si mentinerea un anumit timp sau prin injectare cu
un aparat de injectat cu ace multiple - sau introducere in masina de malaxat direct in pasta.
Sararea nixata combinatie a celor 2 metode.
Intrucat sarea ca prod alimentar poate contine un nr ridicat de microorganisme, precum coci, bacili ,
drojdii sau germeni anaerobi proteolitici cum ar fi Clostridium flaberiforum sau Bacillus subtilis , se
aplica o sterilizare a saramurilor inainte de utilizare.
PRODUSE CONSERVATE PRIN SARARE
1. Slanina sarata, bacon si pastrama de oaie
Slanina sarata- se prepara din slanina de porc de pe spinare, bucatile se freaca bine cu sare si se
stivuiesc presarandu-se cu sare grunjoasa fiecare rand. Dupa 10 zile se face restivuire presarandu-se din
nou sare peste fiecare strat astfel incat randul de deasupra sa ajunga la baza stivei.
Dupa inca 10-20 de zile, slanina se considera sarata si se admite in consum.
Se prezinta sub forma de bucati dreptunghiulare de min 1 kg cu margini fasonate, suprafete curatate si
sorici bine curatat.
Culoarea la exterior e alba cu o usoara nuanta cenusie, pe sectiune este alb sau alb-roz. Miros placut
caracteristic si consistenta suficient de tare.
41

Baconul se prepara din carne de porc provenita de la rasele: Landrace sau Marele Alb sau metisii
lor in varsta de max 7 luni si avand greutatea de 70-90 de kg.
Porcii se prelucreaza in abator prin oparire si parlire, apoi carcasele se supun refrigerarii pana la 3-5
grade C, temp masurata in stratul profund se finiseaza cu obtinere de semicarcase , fara cap , fara
picoare, de la nivelul articulatiilor carpiene si tarsiene, fara coxal, fara spata , si fara stern.
Se injecteaza saramura cu aparatul de injectare in cant de 8% din masa carcasei, apoi se supune
zavntarii carcasa sarata timp de 2-5 zile prin asezare pe gratare de lemn cu soriciul in sus. Toate
operatiile se fac in camere reci cu temp max de 5 grade C.
Dupa zvantare, in functie de greutatea carcaselor si dupa clasificare pe clase de calitatea in functie de
grosimea stratului de grsime, se ambaleaza in pachete de 4 semicarcase legate cu sfoara.
Baconul se poate pastra max 15 zile la max 0 grade C si max 4-5 zile la temp de refrigerare 4 grade C.
Pt pastrare indelungata se recomanda temp de -8 gradeC.
Baconul de calitate buna are cul roz uniform miros si gust caracteristice si max si indeplineste conditiile
fizico-chimice si bacteriologice specifice preparatelor din carne.
Pastrama de oaie, aici intra si pastrama de capra.
Dupa obtinere carcasele se refrigereaza, si se indeprteaza oasele mai putin sternul, primele 2 coaste,
radiusul si ulna, precum si tibia.
Se fac crestaturi in masele musculare bine reprezentate, se freaca bine cu sare si apoi se aseaza in
bazinul de sarare, sarare mixta, pt 2-4 zile, apoi se scot din bazin se spala cu apa rece, se desareaza, se
intind pe rame si se lasa la zvantat timp de max 10 zile in functie de cerinta, de cat de uscat se doreste
produsul respectiv.
Se depoziteaza in spatii racoroase , agatat pe bete de lemn, produsul finit are culoare bruna la
suprafata cu grasime cenusie. Pe sectiune carnea este roscat bruna iar grasimea alb-galbuie.
Principalele modficari suferite de produse in urma sararii:
pierderi in greutate
reducerea elasticitatii fibrei
cresterea azotului usor hidrolizabil
cresterea digestibilitatii in urma unor modificari favoarbile ale proteinelor si grasimilor
imbuntatirea calitatilor organoleptice
Defectele produselor sarate:
Inrosirea apare ca o coinsecinta dezvoltarii unor germeni carora le place sarea-halofili- Micrococcus
rozeus. Pe suprafata carnii sarate apar initial zone /pete de culoare roz si apoi culoarea se intensifica
pana ajunge sa semene cu fuxina.
Pete violet-albastrui: Apar in urma dezvoltarii lui B. pyocianeus, preponderent la suprafata produsului
Pete de rugina apar atunci cand se folos sare ce contine oxizi de fier. Pe suprafata carnii se obs pete de
cul maronie, conistenta rugoasa, uscate care se desprind usor.
Sarare insuficienta-in prima faza culoare carnii devine pronuntat cenusie , consistenta este diminuata iar
grasimea rancezeste. Pasul urmator consta in alterare cu insusirile organoleptice ale unui produs alterat.

42