Tehnologii specifice de fabricare

a brnzeturilor
Tehnologia fabricrii brnzeturilor proaspete
- Brnza proaspt de vac
- Brnza de vaci tip Cottage

Tehnologia fabricrii brnzeturilor moi

- Brnza Camembert
- Brnza Roquefort

Tehnologia fabricrii brnzeturilor maturate n saramur

- Brnza telemea
- Brnza telemea de Dobrogea

- se adaug maia de produc

producie (0,5 1,5%) - Streptococcus lactis,
Streptococcus
cremoris,
Leuconostoc
citrovorum,
Leuconostoc
paracitrovorum
- se adaug 12 15 g CaCl2 n solu
soluie 40% la 100 litri lapte (dup o or)
- se adaug solu
soluie slab de cheag (dup o alt or) asigur coagularea
laptelui n 16 18 ore
- dup
dup formarea coagului urmeaz
urmeaz prelucrarea lui cu ajutorul unei sbii din
lemn; masa de coagul se taie n coloane ptrate cu latura de 8 - 12 cm apoi
se continu tierea pn la mrimea unui ou
- ambalare - cutii de plastic
- depozitare - spa
spaii adecvate, temperaturi de +2 +8 C umiditatea
relativ de 80 - 85%
Termen de garan
garanie - 2 zile de la data fabrica
fabricaiei.

Condiii de calitate pentru sortimentele de brnz

proaspt de vac
Sortiment
Brnz foarte gras
Brnz gras
Brnz slab

65
70
80

Ap (%)

Grsime (%/S.U) Aciditate (T)

min. 50
200
min. 30
200
max. 5
220

Consumul specific:
specific: 5,4 - 6,4 l lapte/kg brnz gras i foarte gras
7 - 8 l lapte smntnit/kg brnz slab.

2. Brnza
Brnza de vaci tip Cottage
Se ob
obine n urma unui coagulri de lung durat
Produsul finit - structur granular, aciditate mai redus,
redus, con
coninut mai mic de
ap, conservabilitate mai mare
Materia prim - lapte smntnit (aciditate
(aciditate max.
max.
pasteurizeaz la temperaturi de +71 +74 C

19

T),

care

se

Fluxul tehnologic
La maturarea de lung durat (12 - 16 ore), laptele rcit
rcit la +22 C, se
nsmn
nsmneaz cu 0,5 - 1,0% cultur de bacterii lactice neformatoare de
gaze
La maturarea
maturarea de scurt durat (4 ore), laptele rcit la +32 C, se
nsmn
nsmneaz cu 5% cultur de bacterii lactice neformatoare de gaze

Se adaug CaCl2 n cantitate de 10 - 15g/100 l lapte,

lapte, enzim coagulant
(cheag) n propor
proporie de 1g/1000 l lapte (cheag cu puterea de coagulare de
1 : 100.000). nchegarea dureaz 14 - 16 ore,
ore, este ncheiat cnd
aciditatea zerului este 63 65 T
Prelucrarea coagulului:
coagulului: tierea n cuburi de 0,5 - 1,5 cm,
cm, nclzirea treptat a
masei de coagul (sub agitare), dup urmtorul regim: 45 minute la +32 C;
30 - 40 minute la +40 C i 20 - 30 minute la +46 +49 C.

Urmeaz eliminarea zerului i splarea coagulului n trei reprize: splarea I cu

ap la +30 +32 C, agitarea continu a coagulului, timp de 20 minute
splarea a II-a cu ap la +20 +22 C, timp de 20 minute splarea a III-a
cu ap la +2 +8 C pentru ntrirea bobului

Adugarea de smntn pasteurizat, con

coninut de 13 - 15% grsime;
cantitatea adugat s asigure 20% grsime n produs. Smntna trebuie
nclzit la temperatura de +95 C; se dizolv sare, n cantitate de 1% fa
fa
de cantitatea de brnz prelucrat
Ambalarea - n cutii de carton parafinat sau din material plastic, cu un
con
coninut net de 250-500g
Depozitarea la temperaturi de +2 +8 C, pentru maxim
maxim 10 zile
Brnza Cottage trebuie s aib un aspect granular uniform, consisten
consisten
moale, gust i miros plcut asemntor smntnii proaspete.

Tehnologia fabricrii brnzeturilor moi

1. Brnza Camembert

Caracterizat:
Caracterizat: miez de consisten
consisten moale i fin,
fin, prezen
prezena la suprafa
suprafa a unui
mucegai alb, nobil.
Materia prim:
prim: - laptele de vac integral
- lapte normalizat la 2,4 - 2,9% grsime cnd
de grsime n S.U a brnzei va fi 40 - 45%

nivelul

Fluxul tehnologic:
- pasteurizarea laptelui materie prim (+62
(+62 +65 C timp de 30 min.
min. sau
la +71 +74 C timp de 15 - 40 sec.)
sec.)
- rcirea
rcirea (trecerea laptelui pasteurizat ntr-un cazan/van de nchegare,
nchegare,
aducerea lui la +30 +35 C)
- adaosul de maia de produc
producie (0,5 - 3,0%; compus din Streptococcus
lactis,
lactis, Streptococcus diacetilactis i Bacterium linens)
linens)
- maturarea
maturarea laptelui timp 30 - 40 min, se ajunge la aciditatea de 20 22
T.

- adaos de spori de mucegai (30 - 80 ml/100 l lapte,

lapte, suspensia con
conine
ine cca.
20 milioane spori/cm3 format din Penicillium caseicolum sau Penicillium
camemberti)
camemberti)
cultur de bacterii productoare de culoare ro ie (Bacterium
linens)
linens), 80 - 100 ml/100 l lapte
- adaos de CaCl2 (10 20 g/100 l lapte)
lapte) i de cheag
- nchegare pentru 1,5 - 2,0 ore (la
(la +28 +30 C - vara sau +33 +38 C
iarna)
iarna)
- prelucrarea
prelucrarea coagului,
coagului, tierea sub form de coloane cu sec
seciune ptrat
(de 3 cm), tierea coloanelor n cuburi i mrun
mrunirea acestora cu cu
cuul
pn se ajunge la mrime unei nuci
- repaus timp de 10 - 15 minute, se elimin
elimin o pa
parte din zer (7 -10% din
cantitatea de lapte)
- turnarea n forme,
forme, diametrul 8 13 cm,
cm, nl
nlimea 11 13 cm
- autopresarea
autopresarea,, ntoarcerea formelor timp de 20 ore; prima ntoarcere dup
o or apoi la intervale de 4 - 5 ore
- srarea
srarea i repaus 8 - 10 ore la +16 +18 C, umiditatea de 85
95%; la fiecare 4 - 5 ore se ntorc
ntorc buc
bucile
ile de brnz
- zvntarea
zvntarea,, timp de 12 - 14 zile, la +13 +16 C, umiditatea de
75 - 80%,
80%, buc
bucile de brnz se ntorc zilnic
- maturarea
maturarea,, 2 etape:
- etapa I,
I, temperatura +12 +14 C, umiditatea 80 - 85%,
10 - 12 zile, pn la dezvoltarea mucegaiului alb pe
toat
suprafa
brnz
se
suprafaa. La sfr
sfritul etapei, buc
bucile de
ambaleaz n folie de aluminiu sau
pergament,
pergament, se introduc
n cutii rotunde din carton
- etapa a II-a,
II-a, temperatura +4 +10 C, 7 - 10 zile
Maturarea se poate face i ntr-o singur etap, timp de 14 - 16 zile, la +14
+16 C, umiditatea 80 - 85%, ntoarcerea buc
bucilor la fiecare 2-3 zile
Mucegaiul alb apare dup 4 - 6 zile.

- Ambalarea,
Ambalarea, dup 10 - 12 zile de maturare
- Depozitarea,
Depozitarea, la +2 +5 C, pentru maximum 15 zile

Caracteristici ale brnzei Camembert

-Diametrul
-Diametrul 6 12 cm, nl
nlimea 3 4 cm,
cm, greutate 80 320 g
-Coaja:
:
sub

ire,
,
acoperit
cu
mucegai
alb, pe alocuri cu mici pete ro
Coaja sub ire
roii
-Pasta:
Pasta: compact, fin, untoas i tartinabil
-Gustul i mirosul:
mirosul: plcute i aromate (de ciuperci)
-Culoarea miezului:
miezului: alb-glbuie, ceva mai alb spre mijloc

Consumul specific:
specific: 8 - 10 l lapte de vac/kg brnz

2. Brnza Roquefort
Pe timpul maturrii intervine un mucegai nobil de culoare verde, care se
dezvolt n past
Ini
Iniial, brnza Roquefort produs n Fran
Frana s-a fabricat din lapte de oaie
Din grupa brnzeturilor de tip Roquefort:
Roquefort:
- n Romnia: brnza Bucegi (din lapte integral de vac; lapte de oaie; lapte
de amestec: oaie+vac sau bivoli
bivoli+oaie+vac)
brnza Homorod (din lapte de bivoli
bivoli)
- n
n Italia:
Italia: brnza Gorgonzola
- n Anglia:
Anglia: brnza Stilton
- n Ungaria:
Ungaria: brnza Marvan
Toate trei fiind ob
obinute din lapte de vac

ROQUEFORT

GORGONZOLA
STILTON

Tehnologia de obinere a brnzei Bucegi

- normalizarea
normalizarea laptelui
aptelui materie prim la 3% grsime
- pasteurizarea
pasteurizarea
- rcirea
rcirea la +26 +29 C n vederea nchegrii
- adaugarea a 2 - 4% cultur de produc
producie de bacterii lactice (Lactococcus
cremoris),
),
clorur
de
calciu
(15g/100
l lapte),
suspensie de spori de
cremoris
lapte),
mucegai (25g/1000 l lapte)

- maturarea
T - cel
maturarea laptelui,
laptelui, 30 - 40 min.
min., aciditatea ajunge la 20 - 21
de vac i la 22 25 T - cel de oaie
- adugarea cheagului
- nc
nchegarea
hegarea laptelui,
laptelui, timp de 70 - 90 min.
min., la +26 +27 C - vara i de
+28 +29 C iarna
- prelucrarea
prelucrarea coagulului,
coagulului, tierea acestuia n coloane i apoi n cuburi cu
latura de 4 5 cm
- mrun
mrunirea pn la mrimea alunelor, dup care, masa de coagul se las
n repaus timp de 10 minute i se ndeprteaz o parte din zer.

- formarea,
formarea, boabele de coagul scurse i mrun
mrunite cu mna, se
introduc n forme metalice perforate (D
D
=
18
20 cm; H =
15 cm)
(
ntr-un strat de 3 4 cm nl
nlime, se presar spori de mucegai i sare
granular,
,
se
pune
un
nou
strat de
coagul+mucegai i sare, repetndugranular
se opera
completarea formei
operaiunea pn la
- autopresarea, formele metalice umplute se men
timp
menin pe rafturi
de 24 ore, ntorcndu-se de 5 - 6 ori, pentru eliminarea
zerului,
zerului,
temperatura +18 C, umiditatea de 90 95%.
Aciditatea
brnzei
ajunge la 270 290 T
- zvntarea, 4 - 5 zile, n camere cu temperaturi de +10 +12
C;
buc
bucile se a
aeaz direct pe pardoseala de ciment
- srarea uscat,
C
uscat, 5 - 7 zile, la +10 +12 C - vara sau +12 +14
iarna. Srarea se face n 3 - 4 reprize, la intervale de 1 - 2 zile
- zvntarea,
zvntarea, 1 - 2 zile,
zile, buc
ucile de brnz se a
aeaz pe muchie
- neparea,
scop
eparea, ace din o
oel inox (D = 3 4 mm,
mm, L = 20 25 cm),
cm),
favorizarea dezvoltrii mucegaiului,
gazelor
formate
pe
mucegaiului, eliminarea
timpul maturrii. Strpungerea se face
concentric,
pe
suprafa
suprafaa
circular a brnzei, n 50 - 70
locuri, la o distan
distan de 2 cm de margine
- maturarea
maturarea,, 2 - 4 luni,
luni, la +5 +7 C, umiditatea 95 - 100%. Depozitul de
maturare se ventileaz de 2 - 3 ori/zi pentru eliminarea gazelor degajate
din brnza care se matureaz. ambalarea,
ambalarea, dup 3 - 4 sptmni brnza
cur
mucilagiu se ambaleaz n foi
curat de
foi metalic de aluminiu,
aluminiu,
se
pstreaz la +3 +5 C, umiditatea de 90% pentru definitivarea
maturrii
- depozitarea
depozitarea,, temperaturi de 0 +2 C (maximum +4 C)

Caracteristici ale brnzei Roquefort

- buc
buci cilindrice cu margini rotunjite
- D = 18 20 cm, H = 8 12 cm, M = 2,5 - 3,5 kg.
- fr coaj, suprafa
suprafaa neted, u
uor lipicioas,
lipicioas, culoare galben-portocalie.

- pasta
pasta alb-glbuie, cu artere de mucegai verde-albastru,
verde-albastru, compact,
onctuoas i fragil.
- gust i miros specific, picant i pu
puin srat; la brnzeturile mai vechi, poate
apare gustul de iute.
Brnza de tip Roquefort trebuie s
caracteristici:
- minimum 45% grsime/S.U.
- maximum 45% umiditate
- maximum 5% NaCl
- minimum 20% substan
substane proteice

aib

ndeplineasc

urmtoarele

Consumul specific este de 6,0 - 6,2 l lapte/kg brnz maturat.

Tehnologia brnzeturilor maturate n saramur

1. Brnza telemea

Cunoscut i ca Brnz de Brila este un produs autohton, ob

obinut din lapte
de vac, oaie, capr sau bivoli
bivoli

Fluxul tehnologic:
- normalizarea laptelui materie prim
- pasteurizarea la +63 +65 C, timp de 20 - 30 minute
- rcirea,
rcirea, la +30 C - vara sau +31 +33 C - iarna
- adugare
introduce
adugare maia de produc
producie (0,3 - 0,8%), dup o or se
solu
soluia de CaCl2 - 40%, astfel nct s se asigure 12 -15 g cristale de
CaCl2/100 l lapte. Dup o alt or, se adaug solu
soluia de cheag astfel nct
nct
s produc
nchegarea laptelui n 60 minute (cel
produc
(cel de vac)
vac) i n 60 - 80
minute (cel
(cel de oaie)
oaie)
- prelucrarea coagului se face n afara cazanului de coagulare,
pe
o
sedila, masa de coagul se taie n coloane de sec
ptrat (3 4 cm
seciune
latura), opera
ori, peste sedil se a
operaiune ce se repet de 2 3
aeaz o
scndura i pe ea greut
presare (1
greuti de
(1 kg pentru 1 kg brnz), dup
45 90 minute
de presare se elimina suficient zer. Brnza crud
ob
se taie n calupuri (latura de 11 14 cm)
obinut
- saramurarea
saramur
saramurarea,, timp de 16 20 ore, n bazine
bazine cu solu
soluie de
(concentra
(concentraie 22 - 24%),
24%), la +12 +13 C.
- zvntarea,
sare
zvntarea, pe o crint, pe un singur rnd; facultativ se presra
grunjoas peste calupurile de brnz
- ambaleaz n putini din lemn sau ambalaje din plastic, curate
i
zvntate

- depozitarea
depozitarea de maturare,
maturare, cca. 40 zile, la +12 +15 C.
- depozitarea
depozitarea brnzei
rnzei telemea maturat n spa
spaii adecvate, bine
ventilate cu o umiditate relativ a aerului de 80 - 85%.
Termenul de garan
garanie al produsului este:
12 luni - la temperaturi de +1 +8 C
sub 12 luni - la temperaturi de +4 +8 C
4 luni - la temperaturi de peste +14 C
2. Brnza telemea de Dobrogea
Lapte de oaie, de vac, tehnologie asemntoare cu cea de ob
obinere a
brnzei Fetta
Fluxul tehnologic
- recep
recepia cantitativ i calitativ a laptelui-materie prim
- filtrarea
filtrarea acestuia
- rcirea
rcirea la +4 C
- pasteurizare
pasteurizare nalt
nalt la +72 +75 C
- rcirea
rcirea laptelui la +4 C
- depozitarea acestuia pn n momentul prelucrrii
- pregtirea laptelui pentru nchegare adaos de CaCl 2 (15g/
(15g/100 l lapte),
maia de produc

ie
de
bacterii
lactice
(0,1

0,4%,
Streptococcus
lactis,
produc
Streptococcus cremoris i Lactobacillus casei)
casei)
- nchegarea laptelui astfel:

- laptele-materie prim este adus la +32 +35 C - cel de oaie sau

+30 +32 C - cel de vac, apoi se adaug solu
soluia de cheag, astfel nct
nchegarea s se termine n 30 - 40 minute
- prelucrarea coagulului:
- ntoarcerea stratului de suprafa
suprafa
- tierea coagulului n coloane prismatice de 2 3 cm i
apoi
n
cuburi de 2 cm
- repausul
repausul masei
masei de coagul timp de 2 minute
- mrun
mrunirea cu harfa pn la mrimea boabelor de porumb
- repaus 5 - 10 minute,
minute, eliminarea a cca. 20 - 30% din zer
- introducerea
introducerea n blocuri paralelipipedice, unde rmn timp de 12 - 16 ore,
pentru eliminarea zerului, prin autopresare
- srare
srare uscat
uscat, cu sare grunjoas timp de 48 ore
- introducerea
introducerea n saramur de 20%
- prematurarea produsului, 10 zile, temperatura +16 +18 C
- maturarea propriu-zis, 50 60 zile, temperatura +2 +4 C

- depozitarea
depozitarea produsului finit,
finit, n cutii, n spa
spaii de refrigerare - temperaturi
temperaturi
de +2 +4 C, termen de garan
garanie de 12 luni
- temperaturi mai mari de +14 C, termen de garan
garanie 4 luni

Caracteristicile brnzei telemea de Dobrogea

umiditate: max. 50%

grsime/S.U.: min. 50%
NaCl: max. 4%
proteine: min. 14%

Buc
uci ntregi, fr coaj,
coaj, suprafa
suprafaa curat
Pasta:
Pasta: omogen, cu rare goluri de presare i fermentare
Consisten
onsisten: semitare, onctuoas, uniform legat,
legat, se rupe u
uor
Culoarea:
Culoarea: alb-glbuie
Mirosul i gustul:
gustul: plcute, acri
acrior,
or, uor srat