PANIFICATIEEEEEEE.

1. Care este compoziia chimic a finii de gru?

Fina de gru are o compoziie chimic variabil care depinde de soiul
grului, condiiile climatice i agrotehnice de cultur, gradul de maturizare
biologic, tehnologia de mcinare i gradul de extracie.
Fina de gru este format din ap, care reprezint 13-15% din masa sa,
i substan uscat, care conine proteine, glucide(mono si
diglucide,amidon,celuloza),lipide,
substane
minerale(macroelemente,microelemente), vitamine, pigmeni i enzime.

2. Descriei compoziia i structura proteinelor din

gru?
Proteinele. Fina conine n medie 10-12% proteine iar coninutul
minim pentru a fi panificabil este de 7,0%.
Compoziia proteinelor din gru
Proteinele grului sunt formate din: proteine neglutenice(solubile) i
proteine glutenice.
Proteinele neglutenice (solubile) reprezint circa 15% din totalul
proteinelor. Sunt foarte eterogene i cuprind albumine (3-5%), globuline (511%), proteine sub form de compleci cu lipidele i glucidele, proteine
coagulante, proteine spumante, enzime, peptide, aminoacizi.
Proteinele glutenice reprezint circa. 85% din totalul proteinelor finii i
constituie proteinele de rezerv ale endospermului.
Proteinele glutenice sunt formate din prolamine(prezenta gliadina) i
gluteline(prezenta glutenina).
Structura proteinelor glutenice
Structura primar este determinat de tipul, numrul i succesiunea
aminoacizilor n lanul polipeptidic.Ea se realizeaz prin intermediul
legturilor peptidice.
Structura secundar se realizeaz prin intermediul legturilor de
hidrogen ntre gruparea carbonilic a unui aminoacid i gruparea aminic a
aminoacidului vecin.
Lanurile proteice cu structur teriar (subuniti proteice, protomeri
sau monomeri) pot interaciona ntre ele printr-o serie de legturi covalente
i necovalente, rezultnd o molecul cu structur cuaternar numit
oligomer.

Dintre proteinele glutenice, gliadina este o protein monomer, cu

structur teriar, iar glutenina o protein polimer format din mai muli
oligomeri cu structur cuaternar.

3. Care sunt lipidele finii?

n finuri, lipidele se gsesc sub form de lipide simple (mono-,di- i
trigliceride, acizi grai liberi) care sunt predominante i lipide complexe
(lecitina), n cantiti mici.
Trigliceridele reprezint principalele lipide ale grului i finurilor de
gru.
Rolul lipidelor n panificaie.Dei sunt prezente n proporie mic,
lipidele finii joac un rol tehnologic important deoarece n aluat ele
formeaz compleci cu proteinele i amidonul influennd proprietile
reologice ale aluatului, calitatea pinii i prospeimea ei.

4. Care este compoziia biochimic a finii?

Coninutul de enzime al finii depinde de gradul de extracie, de
condiiile climatice din perioada de maturizare i recoltare, gradul de
maturizare biologic a bobului, eventualele degradri pe care le sufer
boabele nainte sau dup recoltare (ncolire, atacul ploniei grului .a.),
soiul grului.
Pentru panificaie
oxidoreductazele.

cele

mai

importante

sunt

hidrolazele

- hidrolaze: enzime amilolitice, enzime proteolitice, lipaze,

pentozanaze, fitaza;
- oxido-reductaze: lipoxigenaza, catalaza, peroxidaza, asorbatoxidaza, dehidroascorbat reductaza, protein sulfhidril reductaza

5.. Care sunt nsuirile fizice,chimice i coloidale

ale finii.
nsuiri fizice *Granulozitatea (fineea) Se refer la mrimea
particulelor care o compun, respectiv la proporia de particule mai mari i
particule mai mici.

Granulozitatea finii influeneaz :

-Capacitatea finii de a absorbi apa
-Proprietile reologice ale aluatului
-Activitatea enzimeloramilolitice
-Calitatea pinii
nsuirile chimice *Aciditatea finurilor este dat de fosfaii acizi de
calciu i magneziu.
nsuiri coloidale
nsuirea de a forma glutenAceast nsuire este specific finii de
gru, grul fiind singura cereal capabil s formeze gluten.

6.Care sunt proprietile de panificaie ale finii.

Proprietile de panificaie caracterizeaz comportarea tehnologic a
finii. Acestea sunt:
1
2
3
4

capacitatea de hidratare;
capacitatea de a forma gaze;
puterea finii;
capacitatea de nchidere a culorii.

7. Ce tii despre drojdia de panificaie.

Drojdia se folosete n panificaie ca agent de afnare biochimic a
aluatului. Ea aparine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces
cerevisiae, de fermentaie superioar.
Drojdia de panificaie este facultativ anaerob.Celula de drojdie
conine 70-80% ap. Substan uscat este format din proteine, glucide,
lipide, sruri minerale, vitamine.Drojdia este bogat n vitamine din grupul
B influennd pozitiv coninutul de vitamine al pinii.
Drojdia de panificaie se dezvolt optim la 25-30 0C i fermenteaz
optim la 350C.
Drojdia de panificaie este disponibil sub mai multe forme: drojdie
comprimat (presat), drojdie uscat i drojdie lichid. Drojdia presat i

uscat se obin n fabrici specializate, iar drojdia lichid se prepar n

fabrica de pine.

8. Enumerai indicii de calitate ai finii.

Indicii de calitate a fainii sunt: Proteine, Gluten umed, Deformare gluten,
Extensibilitate gluten, Indice sedimentare, Farinograf (capacitate de
hidratare- timp de formare, stabilitate,nmuiere,) Extensograf(rezistan
max, -raport R, suprafaa curbei )

9. Care sunt indicii de calitate ai drojdiei de panificaie

10Descriei procesele care au loc la depozitarea finii.
In fina proaspt mcinat, supus depozitrii, are loc un complex de
procese care-i modific calitatea.Atunci cnd la depozitare proprietile
tehnologice ale finii se mbuntesc, procesul se numete
maturizare.Maturizarea este neleas ca mbuntirea proprietilor
reologice ale glutenului i aluatului, de care este legat mbuntirea
calitii pinii.Durata de maturizare natural a finiidepinde de: calitatea
iniial a finii, extracia i umiditatea ei, temperatura din depozit, aerarea.
Condiiile optime pentru accelerarea maturizrii sunt: recircularea timp de 6
ore cu un consum specific de aer de 3 m 3/t or i o temperatur de 26270C.

11. Care sunt condiiile de depozitare ale drojdiei?

Depozitarea drojdiei presate-Drojdia se pstreaz optim n condiii
de refrigerare, la temperatura de
24C.Refrigerarea nu previne
dezvoltarea mucegaiurilor, dac ea este depozitat un timp mai lung.
Drojdia cu putere fermentativ nalt este mai stabil la pstrare fa
de drojdia normal. Ea i poate menine puterea de cretere pn la o
lun n condiii de pstrare optime, la max. 10C, ideal la 4C, i pn la 2
sptmni la 20C. La 35C stabilitatea nu se menine dect max. 24 ore.
Depozitarea drojdiei uscate
Drojdia uscat nu reclam spaii refrigerate de pstrare, dar
depozitarea la temperaturi sczute i pstrarea n pachete nchise ermetic,
sub vacuum sau n atmosfer de gaz inert i mresc stabilitatea. Scderea

activitii drojdiei uscate este accelerat de temperaturi nalte i de

prezena oxigenului.
Depozitarea drojdiei lichide
Drojdia lichid se pstreaz n vase curate, n locuri rcoroase. Nu se
recomand pstrarea drojdiei lichide mai mult de 24 ore.

12.. Descriei operaiile de pregtire ale finii.

AmestecareaSe amestec finuri de acelai tip, dar de caliti diferite.
Scopul operaiei este obinerea unui lot de fin cu proprieti tehnologice
omogene, care s permit meninerea parametrilor tehnologici ct mai mult
timp i obinerea pinii de calitate constant.Amestecarea urmrete
compensarea defectelor unei fini cu calitile altei /altor fini.
Cernereafinii urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse
accidental n fin dup mcinare, n timpul transportului i depozitrii
(sfori, buci de hrtie etc.) care nu trebuie s ajung n produs.n acelai
timp, prin cernere fina se afneaz i se aerisete.
nclzirea finiise facen timpul iernii i urmrete aducerea ei la
temperatura de 15-20C. Acest lucru permite prepararea aluatului cu
temperatura optim fr s fie necesar nclzirea apei la temperaturi
superioare valorii de 45C, care ar conduce la denaturarea termic a
proteinelor glutenice, nsoit de pierderea proprietilor lorfuncionale.

13.Care sunt metodele de pregtire ale drojdiilor?

Metodele de pregatire a drojdie sunt:
-Suspensionarea drojdiei urmrete repartizarea ct mai uniform a
celulelor de drojdie n masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentaii
omogene.
Suspensionarea se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu apa cald
(30 - 35C) n proporii drojdie/ap de 13; 1:5; 1:10, sub influena agitrii
timp de cteva minute.
-Filtrarea suspensiei de drojdiese face utiliznd un filtru grosier i
are ca scop reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie (cel mai
adesea buci de hrtie din ambalajul pachetelor de drojdie).

14.Descriei instalaiile de pregzire i dozare ale srii.

Obinerea soluiei de sare se poate face prin dou procedee:
procedeul discontinuu cu agitare i procedeul continuu cu coloan.

Instalaie de preparare a soluiei de sareprin procedeul discontinuu cu

agitare.
. Instalaie de preparare a soluiei de sare cu agitare cuprinde:
1- rezervor de dizolvare; 2- ax agitator; 3- scal de nivel; 4- filtru; 5pomp;
6- conduct de recirculare; 7- rezervor-tampon; 8- conduct de alimentare
cu soluie de sare.
n principiu, instalaia de preparare discontinu a saramurii const
dintr-un recipient prevzut cu ax agitator(fig. 2.8.), unde se prepar soluia
de sare, i un rezervor tampon, unde este depozitat soluia preparat.
Unele instalaii mai sunt prevzute cu o pomp care recircul apa din
recipientul de dizolvare, ajutnd alturi de agitare, la dizolvarea srii. De
asemenea, ele pot fi prevzute cu sisteme de ridicare a srii la nlimea
recipientului de dizolvare (nec nclinat ).

15.. Care este schema

operaii
tehnologic de preparare a pinii?

procesului

F in a

A p a

D r o j d ie

S a re

M a t e r i i a u x i lia r e

R e c e p t i e c a l i t a t i v s i c a n t it a t iv
C o n t r o l,
d e p o z it a r e ,
p r e g t ir e ,
d o za re

D e p o z i ta r e
P r e g t ir e
Do za re
F r
a m n ta r e a l u a t

P re p a ra re
a lu a t

F e r m e n t a r e a lu a t
R e f r a m n t a r e
D iv i z a r e
P r e m o d e l a r e ( r o t u n j ir e )

P r e lu c r a r e
a lu a t

R e p a u s i n t e r m e d ia r s a u
f e r m e n t a r e in t e r m e d i a r
M o d e la r e f i n a l
F e r m e n t a r fin a l
C r e s ta r e - m a rc a r e

C o a c e re

C o a c e re
S p o ir e
R e c e p t ie - s o r t a r e
A m b a la r e

D e p o z it a r e a
p in ii

D e p o z it a r e
L iv r a r e

16 .Descriei metoda direct de preparare a aluatului.

Metoda direct.Const n prepararea aluatului ntr-o singur faz utiliznd
toate materiile alimentare din reet. Este cea mai simpl i mai rapid
metod de preparare a aluatului. Se caracterizeaz prin consum mare de
drojdie.
Se cunosc dou procedee de preparare a aluatului prin metoda
direct: procedeul clasic, n care aluatul este frmntat cu malaxoare
clasice, timp de 10-15 min, dup care este fermentat 2-3 ore la
temperatura de 30-32C, utiliznd 1,5-3% drojdie. n procedeul rapid,
aluatul este frmntat la temperatura de 25-26C n malaxoare cu turaie
mare a braului de frmntare (rapide, intensive sau ultrarapide), apoi
fermentat un timp scurt, 10-20 min.

Metoda direct de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului

clasic, conduce la produse cu gust i arom slabe, iar miezul este
sfrmicios i se nvechete repede. Aluatul preparat direct conine cantiti
mai mici de acizi, substane de arom i substane solubile dect aluatul
preparat indirect. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului i
meninerea prospeimii.Aluatul frmntat intensiv cu fermentare redus a
aluatului nainte de divizare prezint precizie mai mare la divizare i se
prelucreaz mecanic mai bine dect aluatul obinut n procedeul clasic.

17.Descriei metoda bifazic de preparare a aluatului.

Metoda bifazic cuprinde dou faze tehnologice: maiaua i aluatul.
Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie.La prelucrarea finurilor de
calitate slab se poate aduga i sare n maia pentru ntrirea glutenului.
Adaosul de sare se folosete i pentru mrirea stabilitii la fermentare a
maielei n anotimpul clduros, sarea avnd proprietatea de a frna
activitatea fermentativ a drojdiilor i bacteriilor.Dup consisten maiaua
poate fi: consistent, i fluid.
Aluatul se prepar din maia fermentat, restul de fin i ap, sare i
materii auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului, consistena,
temperatura, durata de frmntare i fermentare se aleg n funcie de
calitatea finii,

18. Descriei metoda trifazic de preparare a aluatului

Metoda trifazic Metoda cuprinde trei faze tehnologice: prosptura,
maiaua i aluatul. Se recomand, n special, la prelucrarea finurilor de
extracie mare, a celor de calitate slab i hiperenzimatice.
Prosptura se prepar din 5-20% fin, fa de total fin prelucrat,
ap, drojdie (aproximativ 0,1%) i n unele cazuri i ba (1%) pentru
mrirea aciditii iniiale.
Maiaua se prepar din prosptur fermentat, fin, ap i drojdie
care dup fermentare (90-120 min) se folosete la prepararea aluatului.

Aluatul se prepar din maiaua fermentat, fin, ap, sare i materii

auxiliare.
n practic, de multe ori metoda trifazic nu se aplic riguros exact. Se
prepar o prosptur la nceputul fiecrui schimb, cu care se prepar
primele maiele, iar n restul timpului se lucreaz cu metoda bifazic cu ba.

19.Care sunt avantajele i dezavantajele celor trei

metode.
Principalul avantaj al metodei const n durata mai scurt a procesului
tehnologic. De asemenea, metoda necesit utilaje i operaii mai puine
dect metoda indirect. Din punct de vedere al calitii pinii, dei volumul
este mai mare, n special n varianta rapid, miezul are proprieti fizice
inferioare, se frmieaz la tiere, iar gustul i aroma sunt mai slabe dect
ale pinii obinute prin procesul indirect. Este mai economicoas,
necesitnd manoper mai puin i nregistrnd pierderi la fermentare mai
mici.
Metoda indirect are o durat mai mare i este mai puin
economicoas, ea necesitnd operaii i utilaje, n special cuve, mai multe
(cu 25-40%) dect n metoda direct. De asemenea, datorit timpului mai
lung de fermentare pierderile la fermentare sunt mai mari, iar randamentul
n pine mai mic (cu aproximativ 0,5%).
Metoda prezint o serie de avantaje:
- pinea se obine de calitate superioar, cu o porozitate mai bun i
proprieti
fizice superioare ale miezului, gust i arom mai plcute i durat de
prospeime
mai ndelungat.
- aluatul se maturizeaz mai repede i mai complet;
- folosete o cantitate mai mic de drojdie;

- prezint flexibilitate tehnologic mare.

20.Descriei procesele fizice de la frmntare.

Procese fizice Aceste procese sunt legate de:
- aciunea mecanic din timpul frmntrii i refrmntrii;
- creterea temperaturii aluatului.
Aciunea mecanic de frmntare-Procesul de frmntare const ntr-un
proces de amestecare i unul de frmntare propriu-zis.
-n timpul amestecrii, particulele de fin absorb apa, se umfl i
formeaz mici aglomerri umede.
-Frmntarea propriu-zis decurge n mai multe faze.( faza de dezvoltare a
aluatului, faza de stabilitate, faza de nmuiere)
Creterea temperaturii aluatului
- n timpul frmntrii temperatura aluatului crete pe seama cldurii
de hidratare i a transformrii unei pri din energia mecanic de
frmntare n cldur.

21. Descriei procesele coloidale de la frmntare.

Procese coloidale.Aceste procese cuprind:
- hidratarea componenilor finii;
- formarea structurii glutenului i aluatului;
- peptizarea proteinelor.
1.Este un proces complex. Componenii finii leag apa n diverse moduri,
funcie de modificarea strii coloidale a aluatului.Cei doi componeni majori
ai finii, proteinele i amidonul, leag cea mai mare cantitate de ap n
aluat. Un rol important l au i pentozanii.
2. Glutenul se formeaz din proteinele glutenice, gliadina i glutenina, care
n prezena apei se umfl i sub influena aciunii mecanice de frmntare
se unesc ntre ele. Rezult o structur sub forma unei reele de filme
proteice vsco-elastice, care nglobeaz granulele de amidon i care
determin obinerea unui aluat coeziv, capabil s se extind sub presiunea
gazelor de fermentare.

3 n timpul frmntrii, pe lng formarea glutenului, proteinele glutenice

sufer i un proces de depolimerizare care depinde de durata i
intensitatea frmntrii i de calitatea finii.

22. Care sunt influenele temperaturii i a duratei de

frmntare asupra proceselor din aluat.
Temperatura este un parametru foarte important. Ea influeneaz totalitatea
proceselor care au loc n aluat: activitatea enzimelor, a microbiotei i
proprietile reologice.Temperatura diferitelor faze ale aluatului este de 2632C.Aluatul bine frmntat trebuie s fie omogen, bine legat, consistent,
elastic i s se desprind uor de braul malaxorului i de peretele cuvei n
care s-a frmntat.La proba manual, ntins ntre degetul mare i cel
arttor, aluatul trebuie s se ntind ntr-o fie subire, transparent i
elastic fr s se rup.Aluatul insuficient frmntat este omogen, dar este
lipicios i vscos.Aluatul frmntat excesiv (suprafrmntat) este foarte
extensibil, fr tenacitate, la proba manual se rupe.

23. Descriei modul de funcionare al unui

frmnttor.
Frmnttoare continui clasice-n principiu, frmnttoarele continue
constau dintr-o cuv de form cilindric sau semicilindric orizontal, n
care se afl braele de frmntare. Diferite tipuri de malaxoare difer ntre
ele prin construcia braelor de frmntare.
Frmnttorul cu bra cu palete HTR -Este unul din cele mai simple
frmnttoare continui cu ax orizontal.Este format din cuva
semicilindric fix n interiorul creia se rotete arborele cu brae radiale
, pe care sunt montate sub unghi ,paletele 3, la distan d de
peretele cuvei. n primul compartiment se amestec i se formeaz
aluatul din materialele introduse, iar n compartimentul al doilea, aluatul
format n primul compartiment care trece peste peretele despritor, este
supus n continuare aciunii mecanice, dup care este evacuat. Peretele
despritor 4 are un rol tehnologic de a reine din rotaie aluatul prins de
ax, mrind influena prii fixe a frmnttorului.

24. Descriei procesele biochimice de la fermentare.

Amilolizaeste procesul de hidroliz a amidonului sub aciunea - i amilazei, care are ca produi finali maltoza i dextrinele. Ea asigur
necesarul de glucide fermentescibile pentru procesele fermentative pe
toat durata procesului tehnologic, inclusiv n fazele finale ale acestuia,
dospirea i coacerea, decisive pentru calitatea pinii.n urma amilolizei, n
aluat se formeaz maltoz. Se asigur astfel aluatului capacitate de a
forma gaze.
ProteolizaEste procesul de hidroliz a proteinelor sub aciunea
enzimelor proteolitice. Ele hidrolizeaz legturile peptidice din structura
proteinelor, preferenial la nivelul aminoacizilor ncrcai pozitiv.Intensitatea
proteolizei este n funcie de coninutul de enzime, dar mai ales de calitatea
proteinelor, de accesibilitatea lor fa de enzime.
Proteoliza mai este influenat de temperatura i coninutul de sare a
aluatului. Cu creterea temperaturii aluatului proteoliza se accelereaz, n
timp ce prezena srii o diminueaz, efectul ei fiind explicat prin aciunea
de ntrire a glutenului. De asemenea, este influenat de reductori i
oxidani.

25. Descriei
fermentare.

procesele

microbiologice

de

la

Fermentaia alcoolic-este produs de drojdia de panificaie prin

echipamentul su enzimatic. Drojdia reprezint o biomas de celule vii din
specia Saccharomyces cerevisiae, drojdie de fermentaie superioar,
capabil s produc fermentarea glucidelor din aluat cu formare de dioxid
de carbon i alcool etilic, ca produse principale, i o serie de produse
secundare.
Fermentaia lactic-este produs n aluat de bacteriile lactice datorit
echipamentului lor enzimatic. Bacteriile din maia i aluat sunt sub form de
bacili i sub form de coci. Bacteriile sub form de bacili sunt

preponderente i aparin genului Lactobacillus Bacteriile sub form de coci

aparin genurilor Leuconostoc ,Streptococcus ,Lactococcus.

26.Descriei procesele coloidale de la fermentare

Procesele coloidale din timpul fermentrii au ca efect modificarea
proprietilor reologice ale aluatului.
Continuarea procesului de formare a structurii glutenului, desvrirea
structurii lui este rezultatul aciunii mecanice exercitate de dioxidul de
carbon format n procesele fermentative.
Mrirea suprafeei interne a aluatului, extinderea i deformarea
peliculelor de gluten presupun un consum de energie, din care cauz
fermentarea aluatului se consider c reprezint un aport de energie, care
complecteaz energia transmis aluatului la frmntare.
Peptizarea glutenului are loc concomitent cu procesul de formare a
acestuia.
Datorit proceselor biochimice i microbiologice care sunt nsoite de
acumulare de substane solubile (maltoza .a.) i acizi, presiunea osmotic
intermicelar din aluat crete, iar pH-ul coboar.
Dei proprietile reologice ale glutenului se mbuntesc, aluatul n
general se dilueaz, scad vscozitatea i efortul de forfecare.Modificrile
proteinelor la fermentare conduc la modificarea continu a celei mai
importante proprieti reologice a aluatului de pine, care este capacitatea
de reinere a gazelor.

27. Care sunt parametrii i instalaiile de la

fermentare.
n spaiile de fermentare se asigur condiii optime de temperatur i
umiditate relativ pentru desfurarea procesului de fermentare:
temperatura de 28-32C i =75-85%.De asemenea, spaiul de fermentare
trebuie s fie lipsit de cureni de aer pentru a se evita /reduce pierderile de

umiditate de la suprafaa semifabricatelor, precum i pierderea cldurii din

masa acestuia.
Instalaii de fermentareDup modul cum are loc procesul de preparare a
aluatului, instalaiile de fermentare pot fi:
-instalaii de fermentare discontinue(manual,mecanizate)
-instalaii de fermentare continue.

28..Descriei operaia i instalaiile de divizare.

Divizarea este operaia prin care aluatul matur este tiat n buci de
mas dorit.Divizarea aluatului se poate face manual, metod folosit n
seciile de mic capacitate, sau mecanic, cu ajutorul mainilor de divizat.
Mainile de divizat trebuie s ndeplineasc o serie de condiii:Precizie
de divizare,Aciunea mecanic,Elasticitate tehnologic,Reglarea masei
bucii de aluat.
n principiu, o main de divizat este format din :
-

rezervor de aluat;

generator de presiune;

dispozitiv de tiere.

29. Descriei operaia i instalaiile de premodelare.

Premodelarea se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii.
Din punct de vedere al aciunii mecanice, premodelarea echivaleaz cu o
refrmntare. Premodelarea se execut manual n seciile de mic
capacitate i mecanizat, cu maini de rotunjit, n seciile de capacitate
mare.
Din punct de vedere constructiv, aceste maini se mpart n:
-

maini de rotunjit cu suprafa purttoare tronconic;

maini de rotunjit cu suprafa purttoare plan;

maini de rotunjit cu suprafa purttoare sub form de jgheab

format din dou benzi.

30. Descriei
intermediar.

operaia

instalaiile

de

repaus

Repausul intermediar are rolul de relaxare i refacere a structurii

aluatului. Datorit aciunii mecanice exercitate n timpul operaiilor de
divizare i premodelare, n aluat iau natere tensiuni interne i se distrug
parial unele verigi ale scheletului structural al glutenului. Durata repausului
intermediar este de 30 sec pn la 6-8 min. Ea variaz cu calitatea finii
prelucrate i cu modul de obinere i prelucrare a aluatului.O influen
important asupra duratei repaosului intermediar o are intensitatea aciunii
mecanice la care este supus aluatul n timpul premodelrii. O premodelare
intens trebuie s fie urmat de un repaos mai lung, pe cnd o
premodelare slab, care supune aluatul la tensionri mici, va fi urmat de
un repaus mai scurt. n acest caz, ns, produsul va avea porozitate
neuniform.
n principiu, aceste instalaii sunt formate din suprafee mobile, pe care
se aeaz bucile de aluat.Ele pot consta din benzi transportoare,
orizontale sau nclinate, sau leagne. n funcie de scopul n care sunt
folosite, repaus intermediar sau fermentare intermediar, sunt sau nu
climatizate.

31.Descriei operaia i instalaiile de modelare final.

Operaia de modelare are ca scop imprimarea bucii de aluat a formei pe
care trebuie s o aib produsul finit: rotund, cilindric, mpletit
etc.Modelarea n form rotund se execut cu maini de rotunjit care
funcioneaz pe acelai principiu ca i la premodelare, cu deosebirea c
aciunea de modelare este mai intens i de durat mai mare.
Dup principiul de modelare, mainile de modelat lung pot fi:
maini de modelat lung prin rostogolire;
maini de modelat lung prin nfurare.

Scopul principal al fermentrii finale este afnarea bucii de aluat prin

acumularea dioxidului de carbon care se formeaz n fermentaia alcoolic
produs de drojdie. Dioxidul de carbon format disloc miceliile de gluten
lipite la modelare i formeaz o structur poroas.
n principiu, instalaiile pentru fermentarea final constau din suprafee
suport fixe sau mobile, pe care se aeaz bucile de aluat i a cror
mrime este funcie de mrimea bucii de aluat, respectiv suprafaa
ocupat de o bucat de aluat s, numrul de buci de aluat prelucrate n
unitatea de timp N0 i durata de fermentare final Ff
n practic aceste instalaii se numesc dospitoare.Dup modul de
funcionare, instalaiile pentru fermentare final pot fi:

cu funcionare discontinu;
cu funcionare continu

32.. Descriei operaia i instalaiile de dospire final.

Scopul principal al fermentrii finale este afnarea bucii de aluat prin
acumularea dioxidului de carbon care se formeaz n fermentaia alcoolic
produs de drojdie. Dioxidul de carbon format disloc miceliile de gluten
lipite la modelare i formeaz o structur poroas.
n principiu, instalaiile pentru fermentarea final constau din suprafee
suport fixe sau mobile, pe care se aeaz bucile de aluat i a cror
mrime este funcie de mrimea bucii de aluat, respectiv suprafaa
ocupat de o bucat de aluat s, numrul de buci de aluat prelucrate n
unitatea de timp N0 i durata de fermentare final Ff
n practic aceste instalaii se numesc dospitoare.Dup modul de
funcionare, instalaiile pentru fermentare final pot fi:

cu funcionare discontinu;
cu funcionare continu

33 .Caracterizai operaiile de crestare i spoire ale

aluatului.
nainte de coacere, aluatul este supus unor operaii prealabile, de
condiionare, care constau n crestare i spoire.
Crestareabucilor de aluat se execut pentru evitarea apariiei crpturilor
pe suprafaa cojii n timpul coacerii.Prin locurile crestate se creeaz locuri
de minim rezisten, prin care gazele care se mai formeaz n prima parte
a coacerii i care datorit nclzirii se dilat, ies fr a produce crpturi
inestetice.
Umectarea (spoirea) suprafeei bucii de aluat nainte de coacere se face
cu scopul de a ntrzia rigidizarea cojii i a permite astfel creterea
volumului aluatului n prima perioad de coacere. De asemenea, spoirea
se face i pentru a obine o coaj lucioas i colorat plcut