PRINCIPALELE BOLI CAUZATE DE CONSUMUL DE ALIMENTE

Unele alimente pot constitui surse de imbolnaviri. Asemenea situatii apar atunci cand
alimentele contin microbi patogeni, cauzand boli digestive microbiene.
Bolile digestive se impart in:

boli digestive microbiene;

intoxicatii alimentare nemicrobiene;

parazitoze;

verminoze intestinale.

1. Boli digestive microbiene

Sunt cauzate de consumul de alimente contaminate cu microbi patogeni si se impart
in:

toxiinfectii alimentare;

febra tifoida;

dizenteria;

hepatita epidemica;

poliomielita.

Toxiinfectiile alimentare sunt imbolnaviri cu simptome acute ale tubului digestiv si

generale, provocate de consumul de alimente care contin bacterii patogene sau
toxine ale acestor bacterii. Acestea pot fi in acelasi timp infectii (boli) si intoxicatii
(otraviri) si de aici numele de toxiinfectii. Toxiinfectiile alimentare se datoreaza fie
consumului unui aliment infectat cu un anumit tip de microorganism, fie al unui alime
353d34d nt in care microorganismele au eliberat toxine.
In primul caz, boala este provocata chiar de microorganism (infectie) iar in al doilea
caz, de toxina secretata de microorganism (intoxicatie).
In cazul infectiei, microorganismele care au contaminat un aliment patrund odata cu
acesta in tubul digestiv al omului sanatos, unde continua sa se inmulteasca. Ele pot
ramane in intestin, doar in unele cazuri trec in circulatia sanguina raspandindu-se in
tot organismul.
Perioada intre infectare si aparitia bolii, este denumita perioada de incubatie.
In cazul incubatiei, omul infectat nu prezinta nici un fel de simptom al bolii. Incubatia
dureaza de la 48 h la cateva zile, dupa care se declanseaza boala.

In cazul intoxicatiei, microbii se dezvolta pe un aliment care le ofera conditii prielnice

si formeaza toxina care, introdusa in organism odata cu alimentul respectiv, este in
acest caz singura responsabila de imbolnavire.
Boala se declanseaza foarte repede, la aproximativ 1-3 h de la consumarea
alimentului.
Toxiinfectiile alimentare
microorganisme:

sunt

stafilococ;

salmonella;

clostridium perfrigens;

clostridium botulinum.

provocate

cel

mai

adesea

de

urmatoarele

Exista cazuri cand organismul (uman sau animal), in care au patruns

microorganismele patogene, este rezistent si face doar o forma de boala usoara,
care trece neobservata.
Aceste cazuri sunt foarte periculoase si trebuie izolate, deoarece omul purtator de
infectie, o raspandeste in jurul sau, chiar si animalele din preajma omului se pot
contamina de la omul sau animalele bolnave sau purtatoare, devenind la randul lor
surse de infectie.
Alimentele se pot contamina cu microbi patogeni prin venirea in contact cu oamenii
sau animalele bolnave, sau prin expunerea alimentelor in locuri accesibile mustelor.
Pe alimente, bacteriile se inmultesc rapid devenind o sursa de infectie.
Printre alimentele care reprezinta, cel mai frecvent, vehiculul alimentar in intoxicatii,
sunt:

carnea proaspata;

preparatele din carne;

conservele;

laptele;

branza ;

smantana;

pestele;

ouale (rata s.a.).

Cazurile de boala apar la majoritatea sau totalitatea persoanelor care au consumat

un aliment contaminat, pastrat de obicei in conditii necorespunzatoare.
Izbucnirile de toxiinfectii alimentare apar mai ales vara, datorita temperaturilor
ridicate care favorizeaza dezvoltarea microorganismelor in alimentele pastrate
necorespunzator.
Toxiinfectiile alimentare sunt de trei tipuri:

a) de tip infectios (ex.: salmonella) atunci cand boala este determinata

de inmultirea in organismul afectat, a bacteriilor care au fost introduse
odata cu alimentul;

b) de tip toxic (ex.: cu stafilococ) atunci cand boala este determinata de

toxina bacteriana formata inainte de a fi introdus (ingerat) alimentul in
organism;

c) de tip intermediar (clostridium perfrigens) boala fiind determinata de

eliberarea in intestin a toxinelor bacteriene.

Toxiinfectii alimentare de tip infectios

Sunt provocate de salmonella si au perioada de incubatie de la 8-24 h si chiar la 30
h. Boala incepe cu dureri de cap puternice, greata, varsaturi, dureri abdominale,
scaune diuretice, febra poate ajunge pana la 39 0 C. Bolnavii isi revin la normal dupa
aproape o saptamana.
In cazul izbucnirii de toxiinfectii alimentare, cazurile apar esalonat, pe un interval mai
lung.
Din grupul salmonella, face parte si bacilul tific care produce febra tifoida.
In unele cazuri grave, boala produsa de salmonella poate fi mortala.
Salmonellele provin de la animalele bolnave care au infectia raspandita in tot
organismul, sau numai in intestin. In ultimul caz, boala ia nastere prin manipularea
incorecta a animalului dupa sacrificare, fapt care provoaca spargerea intestinului si
murdarirea carnii cu continut intestinal.
Salmonellele mai pot fi raspandite si de rozatoare, sobolanii fiind purtatori de
salmonella in intestin. Ouale de rata sunt foarte adesea contaminate cu salmonelle,
datorita faptului ca ratele se infecteaza scormonind prin gunoaie.
Salmonellele ajung in intestin, de unde sunt eliminate odata cu dejectele.
La rate, ouale ajung in cloaca inainte de a avea coaja formata si deci se pot
contamina cu usurinta.
Alte alimente prin care se pot transmite salmonellele, sunt icrele, vanatul, pestele si
prajiturile.

Combaterea toxiinfectiilor alimentare cu salmonella se face prin:

starpirea rozatoarelor;

tratarea termica suficienta a alimentelor;

racirea produselor gata preparate, imediat dupa pregatire;

neintroducerea in productie culinara a unor sortimente de carne care

provin din sacrificari clandestine;

se interzice contactul mainilor cu alimente, atunci cand nu este absolut

necesar;

lucratorii cu leziuni infectate pe piele si la degete, cu guturai acut sau cu

tulburari digestive trebuie indepartati de la orice contact cu alimentele;

mainile trebuie spalate cat mai des de catre cei care manevreaza
alimentele si in mod obligatoriu dupa folosirea W.C.-ului;

toate preparatele gatite si cele destinate consumarii in stare rece, inclusiv

aspicurile, umpluturile si cremele, trebuie sa fie supuse in cursul pregatirii
unui tratament termic suficient pentru a distruge formele vegetative ale
microorganismelor;

recipientele si ustensilele destinate pregatirii alimentelor, vor fi bine

spalate cu apa fierbinte si detergent si clatite cu apa fierbinte. Se
recomanda apoi dezinfectarea cu bromocet (2) si clatirea din nou cu
apa fierbinte;

vasele si ustensilele vor fi lasate sa se scurga. Nu este permisa stergerea

cu carpe, iar daca acest lucru este absolut necesar, se vor folosi prosoape
de hartie sau carpe de bucatarie care zilnic vor fi spalate, fierte si calcate.

Febra tifoida este o boala digestiva provocata de bacilul tific care poate supravietui
timp indelungat in apa, lapte, gheata, pe legume si fructe.
Boala apare dupa 14 zile de la contactul avut cu un bolnav sau un purtator de
microb, sau dupa consumul de alimente contaminate.
Semnele bolii sunt: oboseala, febra, insomnie, tulburari digestive si dureri
abdominale.
In alimente, acest microb nu numai ca supravietuieste dar se si inmulteste (indeosebi
in lapte, semipreparate din carne si in mancarea gatita).
Microbii febrei tifoide, inghititi de om odata cu alimentele sau bauturile infectate,
trecand de bariera stomacului, nimeresc in intestinul subtire, de aici patrund in sange
si se raspandesc in intregul organism. Se localizeaza, in mare masura, in peretii
intestinului subtire si in caile urinare si de aici microbii sunt dati afara prin materiile

fecale si urina si pot nimeri in bauturi si alimente prin urmatoarele mijloace: maini
nespalate, echipament de protectie infectat, muste, sobolani, soareci, gandaci si praf.
Boala dureaza trei saptamani, dupa care urmeaza o convalescenta lunga.
Dizenteria este provocata de bacilii dizenterici. Microbii se transmit prin lapte, apa
infectata, legume si fructe. In transmiterea bolii, un rol important il joaca musca.
Trebuie acordata o atentie deosebita la consumul de fructe si legume, care vor fi
spalate corespunzator.
In lapte si alte produse care se altereaza usor, microbii dizenterici traiesc cateva zile,
iar in blocurile de gheata rezista saptamani sau chiar luni de zile. Dezinfectantele si
tratarea termica la 1000 C distrug bacilii dizenterici in cateva minute.
Hepatita epidemica - boala se datoreaza unor virusuri. Infectia se raspandeste astfel:
microbii ajung de la oamenii bolnavi sau de la purtatorii de microbi la oamenii
sanatosi, prin alimentele si bauturile infectate. Hepatita epidemica se mai poate lua si
prin seringile si instrumentele chirurgicale prost sterilizate.
Poliomielita - (paralizia infantila) este cauzata tot de un virus, rezistent la frig, care
rezista in lapte cateva zile, iar in unt cateva luni.
Boala se intalneste la varstele mici, iar ca masuri de prevenire sunt cele de ordin
gospodaresc si vaccinarea preventiva.
2. Intoxicatii alimentare prin substante chimice
Alimentele pot contine uneori anumite substante chimice toxice.
Sursele de impurificare a alimentelor sunt multiple, substantele toxice putand proveni
de pe ustensilele de prelucrare, din coroziunea ambalajelor, sau in urma
tratamentelor termice.
Intoxicatiile alimentare nemicrobiene sunt provocate de consumarea unor alimente
alterate sau a celor care contin substante otravitoare.
Substantele chimice pot ajunge adesea pe alimente datorita folosirii lor in agricultura
sau in industria alimentara. Dintre acestea, cele mai frecvent intalnite sunt:

insectofungicidele - se pot gasi sub forma de urme pe legumele si fructele

tratate;

inhibitorii de incoltire - folositi pentru prelungirea pastrarii pe timpul iernii, a

radacinoaselor;

staniul (cositor) care poate ajunge in conserve datorita coroziunii

ambalajului, sau de pe cazanele de fier;

cuprul - se poate gasi in conservele alimentare sau pe strugurii si plantele

care au fost stropite cu sulfat de cupru (piatra vanata);

plumbul care se foloseste in aliaj cu staniul la lipirea cutiilor de conserve,

poate patrunde in interiorul acestora.

Prezenta staniului si cuprului este admisa in procente foarte reduse, dar a plumbului
este complet interzisa de legislatia in vigoare.
3. Intoxicatii alimentare produse de substante otravitoare continute de unele
alimente vegetale sau animale.
Ciupercile necomestibile contin o substanta otravitoare numita muscarina sau falina.
Simptomele intoxicatiei sunt: greata, varsaturile, setea si ulterior convulsiile.
Painea, fabricata din faina de secara, poate contine uneori o substanta toxica
produsa de un mucegai (cornul secarei).
Acest tip de intoxicatie se numeste ergotism si are ca simptome: mancarimi, crampe,
convulsii si cangrenarea degetelor.
Cartofii incoltiti contin o substanta toxica, care se numeste solanina.
Dintre alimentele de origine animala sunt toxice: icrele de mreana, somn, carnea
unor pesti veninosi si unele crustacee.
4. Parazitoze
Sunt boli datorate consumului de alimente cu paraziti.
Din parazitoze fac parte:
Trichineloza - este o boala produsa de un vierme vizibil numai la microscop, care se
dezvolta in intestinul subtire, la diferite specii de mamifere (porc, caine, pisica si om).
Contaminarea omului se face prin consumul de carne din taieri clandestine (care nu
au fost controlate trichinoscopic) sau din consumul de carne de porc nefiarta sau
nefripta bine.
Pentru a preveni imbolnavirea de trichineloza, se interzice consumul de carne de
porc sau vanat necontrolate trichinescopic si consumul de carne de porc nefiarta sau
nefripta bine.
Echinococoza - este o boala parazitara produsa de o tenie care se localizeaza in
ficat, plamani sau alte organe.
Boala se transmite de la caine la om direct prin lingere sau de pe blana animalului,
de la oi cu ocazia mulsului sau de la alte surse infectate cum ar fi: apa, fructele si
zarzavaturile.
Calea de patrundere in organism este calea digestiva si parazitul se localizeaza in
ficat sau plamani, unde formeaza un chist de forma sferica, ajungand uneori la

marimea unui cap de copil. Prin infectare, chisturile se transforma in colectii

purulente, care prin spargere produc socuri mortale.
Masuri de prevenire:

evitarea contactului cu cainii si pisicile;

igiena individuala;

consumarea fructelor si legumelor numai dupa ce au fost bine spalate.

Verminoze intestinale - Viermii intestinali apar in general dupa consumul de legume

si fructe crude (salata verde, capsuni, castraveti s.a.) care au fost insuficient de bine
spalate.
Viermii intestinali ajung pe legume sau fructe de la fecalele cainilor sau pisicilor, in
care se gasesc oua de viermi intestinali si care daca ajung in stomacul omului se
transforma in viermi.
Dintre viermii intestinali amintim:

oxiurii;

ascarizii sau limbricii;

tenia sau pamblica.

Ascaridioza - Infectarea omului se face prin alimente nespalate, pe care au ajuns

oua de ascarizi si uneori prin apa.
Un rol important revine mainilor murdare, prin intermediul carora se pot introduce in
organism oua de pe un sol infectat sau de pe alimente contaminate.
Masuri de prevenire:

depistarea bolnavilor sau purtatorilor de ascarizi;

dezinsectarea, deratizarea, dezinfectarea cu substante insecticide sau

raticide (impotriva rozatoarelor) a bucatariilor si grupurilor sanitare;

spalarea frecventa a mainilor;

consumarea zarzavaturilor si a fructelor numai dupa ce au fost spalate.

Oxiuroza - Omul se infecteaza cand duce la gura mainile murdare, contaminate de la

alimentele sau apa contaminata.
Ca masura de prevenire, se impune respectarea cu rigurozitate a regulilor de igiena
profesionala.

Teniozele - Omul se infecteaza de la carnea de porc insuficient fiarta sau fripta, care
a provenit din taieri necontrolate.
Pentru prevenirea imbolnavirilor, se recomanda:

depistarea persoanelor parazitate;

controlul veterinar al carnii de porc;

dezinfectia si dezmustizarea grupurilor sanitare;

consumul de carne de porc bine fiarta sau fripta.

Giardioza - Este o boala parazitara avand ca rezervor de infectie omul bolnav sau
purtatorul sanatos de paraziti care elimina chisturile infectate odata cu dejectele.
Omul se poate infecta de la alimentele pe care au ajuns aceste chisturi .