8 puncte critice pe lantul alimentar

Mai 2013, Carol Popa, Maria Vaschi

Industria alimentara s-a aflat la inceputul acestui an sub o avalansa de incidente neprevazute care au
determinat o scadere a consumului pe anumite categorii de produse. Carne etichetata incorect, lapte de consum
cu aflatoxina, peste congelat infestat, pericolul potential al unui nou val de gripa aviara, acestea sunt doar o
parte dintre problemele industriei alimentare romanesti din ultimele trei luni. Din cauza unei mediatizari
necorespunzatoare, informatiile au creat panica in randul consumatorilor si au produs pagube substantiale
producatorilor.

Dupa cateva saptamani de panica, in care fiecare producator era atent exclusiv la trasabilitatea produselor ce
purtau marca fabricii respective, asociatiile patronale si cele profesionale au demarat adevarate campanii de
informare pentru a convinge consumatorii ca alimentele ce ajung in rafturi sunt sigure pentru consum.
Toti reprezentantii asociatiilor patronale sustin ca reglementarile aplicate in prezent pentru siguranta
alimentara pe lantul de productie asigura controlul si trasabilitatea produsului, de la producatorul de furaje
pana la produsul aflat pe raftul magazinelor.
Cu toate acestea, sistemul european de alerte pentru siguranta alimentara - RASFF (Rapid Alert System for
Food and Feed) - contine in medie 300- 350 de alerte lunare pentru produse care au ajuns sau urmeaza sa
ajunga pe rafturi. Optimistii ar spune ca asta demonstreaza ca sistemul functioneaza corect, in timp ce
pesimistii, impresionati de numarul destul de mare de alerte, ar spune ca exista un permanent pericol ce
planeaza asupra consumatorilor de produse alimentare, folosind numarul alertelor ca argument.
Revista Piata si-a propus sa pastreze o atitudine echilibrata in aceasta privinta si sa analizeze punctele critice
de pe lantul alimentar, asa cum este el reglementat pe plan european si pe plan national in prezent.
HACCP- Hazard analysis and critical control points este documentul care sta la baza reglementarilor privind
siguranta in industria alimentara europeana. HACCP este o formula de verificare succesiva a punctelor critice
pe lantul de productie cu scopul de a preveni interferenta cu factori externi ce pot introduce in procesul de
fabricatie factori chimici sau biologici cu efect negativ asupra sigurantei alimentare. Acest document stabiliste
necesarul minim de verificari pe lantul alimentar. In completarea HACCP au fost emise la nivel European
doua regulamente 852/2004 si 853/2004.
Regulamentul 852/2004 stabileste norme generale de igiena a produselor alimentare, precum si proceduri de
verificare a conformitatii cu aceste norme. In plus fata de aceste norme comune generale, pentru anumite
1

produse alimentare sunt necesare norme speciale de igiena. De exemplu, pentru produsele de origine animala
aceste norme sunt stabilite prin Regulamentul 853/2004. Obiectivul principal al acestor norme generale si
speciale de igiena este asigurarea unui nivel ridicat de protectie a consumatorului, din punct de vedere al
sigurantei alimentare. Totusi, normele generale si speciale de igiena prevazute de HACCP si regulamentele
852/2004 si 853/2004 nu sunt suficiente si de aceea acestea sunt completate cu norme specifice fiecarui tip de
problema potentiala.
Prioritatea tuturor verigilor lantului de productie este pe de o parte biosecuritatea pentru prevenirea
contaminarii cu germeni patogeni (salmonella, gripa aviara sau boli care afecteaza starea de sanatate a
pasarilor), iar pe de alta parte prevenirea contaminarii produselor cu diferiti contaminanti chimici
(medicamente, micotoxine etc.) sau contaminanti fizici. Pentru supravegherea, prevenirea, controlul si
eradicarea bolilor la pasari, a celor transmisibile de la pasari la om, bunastarea pasarilor si protectia mediului,
sunt o serie de proceduri tehnice de prevenire si combatere prevazute intr-un set de acte normative care
completeaza normele generale si speciale.
De exemplu, pentru prevenirea salmonelozelor la pasari, opereaza Regulamentul 2160/2003 care stabileste
procedurile tehnice si specifice pentru prevenirea contaminarii pasarilor cu salmonella, dar si masurile care se
impun in cazul contaminarii accidentale a unui lot de pasari cu salmonella. Trebuie mentionat aici ca in natura
exista peste 2.500 serotipuri de salmonella, dar dintre acestea doar doua (S. Enteritidis, S. Tphymurium) au o
frecventa mai mare de transmitere si la om, adica produc toxiinfectii alimentare.
Vaccinurile la pasari sunt obligatorii pentru anumite boli, cum sunt cele produse de anumite virusuri
(pseudopesta aviara, bronsita infectioasa, bursita infectioasa) si optionale pentru anumite boli produse de
anumite bacterii. Aplicarea optionala a vaccinurilor la pasari, de exemplu contra salmonelozelor, nu scuteste
operatorul economic si autoritatile de programul de autocontrol si controale oficiale pentru boala respectiva,
chiar daca efectivele au fost vaccinate. Vaccinarea in acest caz este o masura suplimentara de prevenire a
imbolnavirii pasarilor.
Planul de supraveghere pentru diferitele probleme care pot aparea are o componenta de autocontrol si una de
control oficial, care se efectueaza in functie de tipul de probleme si in functie de numarul de pasari. Stabilirea
numarului de probe pentru control se aproba de catre Comisia UE, in functie de numarul de pasari din tara.
De exemplu, in anul 2012 s-a aprobat sa se analizeze peste 5.000 de probe pentru pesticide, metale grele
micotoxine si hormoni.
Metodele de analiza si control utilizate in laboratoarele de stat sunt recomandate si verificate anual de catre
Comisia Europeana. In luna februarie 2013, ANSVSA a fost auditata de catre Comisia Europeana si rezultatele
din anul 2012 au fost validate, nu s-au gasit limite de reziduuri depasite. Recoltarea probelor pentru analize se
face periodic, inopinat de catre reprezentantii ANSVSA.
Producatorii din lantul de productie integrata, pentru oua si carne, dispun de programe de calitate si
managementul calitatii in baza procedurilor HACCP si sunt autorizati pentru comert intracomunitar.
SIGURANTA ALIMENTARA ARE COSTURI DE 3-5% DIN COSTURILE PRODUSULUI
Supravegherea lantului de productie de la ferma la farfurie se face in baza Programului anual de supraveghere,
prevenire, control si eradicare a bolilor la animale, a celor transmisibile de la animale la om, protectia
animalelor si protectia mediului si Programul de supraveghere si control in domeniul sigurantei alimentelor.
Ambele programe sunt cuprinse in Programul Strategic ANSVSA care este aprobat anual prin HG. Tot pentru
supravegherea lantului de productie ANSVSA a emis o serie de ordine si regulamente ce trebuie respectate de
toti operatorii economici: p Pentru depistarea reziduurilor de antibiotice, dar si a altor reziduuri in carne
opereaza Ordinul ANSVSA 95/2007. p Pentru depistarea substantelor farmacologic active opereaza
Regulamentul 37/2010. p Pentru depistarea pesticidelor in carne opereaza Regulamentul 396/2007.
2

Pentru depistarea diferitilor contaminanti si micotoxinelor in carne opereaza Regulamentul 1881/2006.

Costurile implementarii Programelor sunt suportate de bugetul ANSVSA, operatorii economici si partial din
fonduri UE. Tarifele pentru toate operatiunile sunt stabilite tot prin HG-ul care aproba programul strategic
anual. Costurile implementarii programelor de siguranta alimentara ajung la aproximativ 3 5% din costul
produsului final expus in rafturile magazinelor.
Prin aplicarea acestor reglementari, autoritatile reusesc sa depisteze majoritatea problemelor ce apar pe lantul
alimentar si pot pune in pericol consumatorii. Exista insa un numar mic de incidente care scapa supravegherii,
iar punctele critice in care aceste incidente apar sunt trecute in infograficul acestui articol. Le vom analiza pe
fiecare, cu precizarea ca nu vor fi analizate in ordinea mentionata in infografic. Iata de ce:
1. FURAJELE PENTRU ANIMALE
Problemele ridicate de calitatea furajelor pentru animale, accentuate in ultimul timp de scandalul aflatoxinei
M1, incep inca de la calitatea semintelor pentru cultivarea cerealelor si se regasesc pe tot lantul, pana la
depozitarea in silozuri. Tratarea semintelor pentru cerealele destinate furajelor este o solutie, daca cel care
depoziteaza aceste furaje recolteaza furaje provenind din acelasi tip de seminte. In caz contrar, tratamentele
aplicate semintelor cultivate pot genera reactii chimice ale furajelor provenind dintr-un amestec diferit de
seminte. Aceste reactii chimice secundare pot fi controlate si prevenite prin prelevarea periodica a probelor din
silozuri, dar aceste verificari sunt efectuate in anumite cazuri sporadic, deoarece costurile in anumite cazuri nu
mai sunt acoperite de pretul obtinut pe furaje. Un alt element important sesizat de specialistii agronomi la
silozurile din Statele Unite ale Amercii ar fi faptul ca anumite bacterii se dezvolta pe arii restranse in cadrul
silozului si nu pot fi identificate pe parcursul depozitarii, ele devenind expansive intr-un interval de timp in
care ar putea ajunge in interiorul fermelor de animale, pentru a le asigura hrana.
2. FERMELE DE ANIMALE
Supuse de obicei unor controale riguroase pentru bunastarea si cresterea in conditii optime a animalelor,
fermele au inputuri care pot reprezenta pericole in lantul alimentar. Pe langa furaje, a caror problematica am
prezentat-o la punctul critic anterior, vaccinurile pot avea in anumite cazuri efecte contrare destinatiei lor si
pot produce fisuri in lantul alimentar. Astfel, reglementarile prevad o serie de vaccinuri obligatorii, dar si o
lista de vaccinuri optionale pe care fiecare fermier le poate utiliza in caz de nevoie pentru animalele din
ferma. In 2003, in Franta si Belgia, un vaccin cu rol antiinflamator destinat bovinelor a generat o tulpina ce a
anulat efectul unor vaccinuri obligatorii, fapt ce a condus la distrugerea a 11 ferme, cu un numar total de peste
28.000 de capete de bovine. Ca urmare a acestui incident, au aparut cerinte suplimentare ale medicilor
veterinari pentru explicitarea efectelor adverse ale vaccinurilor destinate animalelor.
3. COLECTAREA PRODUSELOR DE LA PRODUCATORI INDIVIDUALI SAU FERME
Acest punct critic este considerat unul dintre cele mai periculoase pentru trasabilitatea lantului alimentar.
Deoarece numarul companiilor care fac colectarea este destul de mare, iar numarul producatorilor individuali
este si mai mare, riscurile privind infiltrarea factorilor biologici si chimici externi sunt contracarate cu
verificari ale fiecarui lot de produse ce ajunge la poarta procesatorilor. In acest punct critic, riscurile apar atat
la producatorul individual, cat si riscuri interne ale colectorului. Aceste riscuri interne pot aparea ca urmare a
intretinerii precare a vaselor de transport (in cazul laptelui) sau ca urmare a transportului in conditii
neconforme (absenta temporara a temperaturii controlate, ca urmare a neglijentei).
4. ABATOARELE
Reprezinta zona cu risc de contaminare ridicat ca urmare a interferentei dintre producatorii industriali,
producatorii individuali si piata neagra (deghizata in producator individual). Riscurile pe aceasta zona au ca
numitor comun provenienta animalelor (sursa materiei prime) si certificatele sanitare care insotesc animalul
abatorizat.
3

5. PROCESATORII DE CARNE SI LAPTE

Considerate pana recent ca fiind cele mai sigure puncte de pe lantul alimentar, in care normele HACCP sunt
respectate cu strictete, companiile de procesare si-au dovedit vulnerabilitatile in recentele scandaluri. Cheia
acestor vulnerabilitati este factorul uman, cel care poate decide eronat si poate influenta negativ tot lantul
alimentar. Romania beneficiaza, in mare masura, de capacitati de productie noi, cu tehnologii moderne ce
usureaza verificarile si aplicarea standardelor privind siguranta alimentara. Atunci cand, accidental, apar astfel
de cazuri, ele sunt cauzate in proportie covarsitoare de factorul uman.
6. RAFTURILE MAGAZINELOR
Cu exceptia hipermarketurilor, care dispun de generatoare proprii, orice magazin s-a confruntat cel putin o
data cu o intrerupere de curent pe durata mai multor ore. Ce se intampla insa in magazinele fara personal pe
timpul noptii, cand curentul se intrerupe 2-3 ore, produsele congelate se dezgheata, dar pana dimineata la ora
deschiderii sunt din nou congelate? Numai in 2012 inspectorii ANSVSA au retras de pe piata peste 25 de tone
de produse supuse deteriorarii prin recongelari succesive. In acest caz, normele privind verificarea zilnica a
produselor expuse in rafturi ar putea fi mai riguroase, deoarece acum lipsesc cu desavarsire, iar intreruprea
curentului este o scuza ce poate disculpa si un comerciant rau intentionat, care cu buna stiinta comercializeaza
produse refrigerate succesiv.
Regulamentele europene sunt mult mai permisive decat ale noastre, dar mult mai stricte
In UE responsabilitatea este a producatorului, acolo nu se sta la discutii, producatorul stie ca daca greseste
dispare, i se inchide business-ul. Sistemele noastre funcioneaza destul de bine, ca ultima tara intrata in UE,
am fost o tara obedienta si ne-am supus regulilor. Dar la noi nu politica la nivel de controale lasa de dorit, ci se
pune problema unei politici de schimbare a mentalitaii, e o chestiune de atitudine. Ar trebui sa se practice si la
noi, ca in UE, inchiderea business-ului, fara interventii de salvare din partea politicienilor sau a
oficialitailor care au atribuii de control.
Sistemul de alerte rapide arata clar ca la nivelul Uniunii Europene problemele de securitate alimentara sunt
preponderent legate de produsele extracomunitare. Pe produse intracomunitare numarul alertelor este mai mic,
iar gravitatea lor minimala, ceea ce arata ca sistemul funcioneaza corect.
Pentru producatorii din Romania exista un plan de control analize fizico - chimice, iar daca producatorul nu
are laborator propriu atunci costurile se ridica la 3-4.000 de euro lunar.
Am lansat un proiect legislativ, este in dezbatere. Am propus Ministerului Agriculturii sa stabilim standarde
minimale de calitate pentru fiecare produs. Trebuie sa ridicam standardele de calitate pe fiecare categorie de
produs, si odata cu acesta va creste si gradul de securitate alimentara. In luna aprilie, membrii APAR au avut
posibilitatea sa propuna conditiile minimale pentru fiecare categorie de produs.
7. FACTORUL UMAN
Este cel care poate permite voluntar (si atunci se numeste frauda) sau involuntar (din greseala sau omisiune)
interferenta in lantul alimentar a unui factor extern ce poate ridica probleme de siguranta alimentara. Am ales
sa analizam mai intai punctele critice 7 (Factorul uman) si 8 (Piata neagra) deoarece ambele se regasesc
implicit si in alte puncte critice ale lantului de productie, de la ferma la farfurie.
Orice decizie sau actiune eronata a factorului uman implicat in lantul alimentar poate conduce la gestionarea
defectuoasa a riscurilor biologice, chimice si fizice. Factorul uman a fost cel care a stat la baza scandalului
legat de carnea de curcan in care au fost gasite urme de antibiotic. Specialistii ANSVSA spun ca decizia de
verificare trebuia sa vina inainte de sacrificarea animalelor si nu dupa ce carnea acestora a intrat in procesare.
Acesta ar fi fost, se pare, un caz de greseala prin omisiune, involuntara, deoarece analizele ar fi fost
4

comandate de aceeasi persoana care ar fi trebuit sa faca asta, dar ceva mai devreme pe fluxul tehnologic, si nu
dupa ce carnea de curcan ajunsese in depozitele frigorifice din Germania. Un alt caz tipic de greseala prin
omisiune a fost in cazul produselor lactate cu aflatoxina ajunse pe rafturile magazinelor. In acest caz,
aflatoxina a scapat neobservata prin toate filtrele de control, de la producatorul de furaje, la ferma, la
compania care a colectat laptele si apoi la procesator.
De cealalta parte, implicarea factorului uman in erori voluntare (fraude) a fost intalnita, conform sistemului de
alerte rapide RASFF si a presei germane, la producatorii de ambalaje din sticla, fiind de notorietate scandalul
legat de schimbarea duritatii ambalajului de la un lot la altul. Producatorul german de ambalaje a realizat
borcanele de sticla dintr-o compozitie ce nu asigura o duritate suficienta, iar la ambalarea automata a
produsului si aplicarea capacului robotul distrugea marginea borcanului de sticla, fiind gasite astfel urme de
cioburi in hrana destinata bebelusilor. Tot un caz de frauda, dar fara a ridica problema sigurantei alimentare, a
fost cel al etichetarii carnii de cal drept carne de vita, pentru a obtine beneficii materiale suplimentare. In acest
caz, siguranta alimentara nu a fost periclitata deoarece carnea de cal nu prezinta pericol suplimentar si este
destinata consumului uman, dar dupa acelasi model ar putea interveni in lantul alimentar, cu scopul de a fi
procesate, si produse necomestibile.
8. PIATA NEAGRA
Piata neagra a produselor alimentare este considerata principalul factor extern ce intervine in trasabilitatea
lantului alimentar si principalul pericol la adresa sigurantei alimentare. Ilie Van, presedintele Uniunii
Nationale a Crescatorilor de Pasari din Romania (UNCPR) spune ca ...in conditiile in care o mare parte din
efectivele de pasari sunt in ferme de dimensiuni mici (gospodarii taranesti) raspandite pe toata suprafata tarii
in mediul rural, cu sistem de productie extensiva, toate masurile de prevenire si supraveghere a sanatatii
pasarilor din fermele de pasari profesionale se fac cu cheltuieli mai mari. Datorita acestei situatii, masurile de
biosecuritate in fermele profesionale, masurile in favoarea bunastarii animalelor si controalele veterinare sunt
mai exigente si mai costisitoare decat in alte state membre UE, unde gospodaria taraneasca nu mai exista si
toata aprovizionarea populatiei se face din ferme profesionale. In Romania, productia din gospodariile
taranesti reprezinta 17% din totalul carnii consumate si este destinata autoconsumului. De altfel, cele mai
sigure produse avicole sunt cele care provin din lantul de productie industriala profesionala si nu cele care
provin din ferme mici, arhaice, greu de controlat si supravegheat. O situatie similara a reclamat si Dorin
Cojocaru, presedintele Asociatiei Patronale Romane din Industria Laptelui (APRIL), care afirma ca scandalul
aflatoxinei a indepartat consumatorii de rafturile magazinelor si i-a directionat catre piata neagra, deoarece
nimeni nu a explicat de la bun inceput ca aflatoxina provine din furaje, iar acele furaje pot fi consumate de
vacile din gospodariile taranesti. Verificarile inspectorilor ANSVSA si informarea precipitata asupra
pericolului reprezentat de aflatoxina M1 au determinat o scadere fara precedent a consumului de produse
lactate, pentru o scurta perioada de timp. Pai aerul din Bucuresti este mai toxic decat aflatoxina prezenta in
lapte! Dar lucrurile au fost in asa fel prezentate incat consumatorul a dat buzna sa cumpere lapte de pe
marginea drumului, fara sa stie daca laptele acela provine de la animale care au fost hranite cu furaje fara
aflatoxina. La randul lui, Sorin Minea, presedintele Federatiei Patronale Romane din Industria Alimentara,
spune ca reglementarile permisive in domeniul produselor traditionale sunt o adevarata bomba pentru
siguranta alimentara. Se permite comercializarea unor produse realizate in conditii improprii pentru industria
alimentara, in conditii precare de igiena in productie si depozitare. Asta in timp ce producatorii industriali sunt
asaltati de controale pentru siguranta alimentara. Nu spun si ca o buna parte a acestor produse asa zis
traditionale respecta identic retete industriale, dar sunt comercializate ca produs traditional. Probleme legate
de insecuritatea alimentara generata de produsele comercializate pe piata neagra, similare cu cele intalnite in
industria produselor lactate, industria carnii sau a preparatelor din carne, mai apar si in industria bauturilor
alcoolice si in industria tutunului.