Suport Curs Patiser

Proiect cofinanat din Fondul Social European prin Programul Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013
Investete n oameni!
FONDUL SOCIAL EUROPEAN
Programul Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 2013
Axa prioritar 5 Promovarea masurilor active de ocupare
Domeniul major de intervenie .5.2.Promovarea sustenabiliatii pe termen lung a zonelor rurale in ceea ce priveste dezvoltarea resurselor
umane si ocuparea fortei de munca.
Titlul proiectului: SATUL MEU, AFACEREA MEA
Contract POSDRU/135/5.2/S/131046
PATISER
NIVELUL I
COD COR: 7412.1.3
TOTAL ORE 360, din care: 120 ore pregatire teoretica
240 ore pregatire practica
MODULUI I GENERALITATI
MODULUL II RECEPTIE, DEPOZITARE, PREGATIRE MATERII PRIME SI AUXILIARE
MODULUL III PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT, PRELUCRAREA ALUATULUI SI
ASAMBLAREA SEMIFABRICATELOR IN VEDEREA COACERII
MODULUI IV COACEREA SEMIFABRICATELOR SI PREGATIREA PRODUSELOR FINITE
PENTRU DEPOZITARE
MODULUI I GENERALITATI
I .1. Aplicarea normelor de securitate si sanatate in munca
Dotarea si folosirea echipamentului de protectie si a echipamentului de lucru se vor face

conform prevederilor H.G 1048/06 si a H.G. 1146/06 cu cerinele HG 119/04.
Page
EXPLOATAREA ECHIPAMENTELOR TEHNICE

Se interzice:-exploatarea echipamentelor tehnice necertificate din punct de vedere al protectiei
muncii;
-efectuarea de interventii la instalatiile electrice ale echipamentelor de catre salariatii care nu
sunt autorizati in acest scop;
-blocarea cailor de circulatie si acces la echipamentele tehnice cu diverse materiale,
subansamble, scule, dispozitive de protectie;
Se va verifica:-buna functionare a elementelor de comanda, a aparatelor de masura si control,
dispozitivele de protectie de catre operator;
PATRONATUL DIN INDUSTRIA

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
-starea de contact intre bornele de legare la pamant si conductorul de protectie, modalitatea

de dispunere a cablurilor electrice ce alimenteaza echipamentul tehnic,continuitatea legaturii
la centura de impamantare, existenta si integritatea carcaselor contra electrocutarii prin
atingere directa;
PROTECTIA IMPOTRIVA ELECTROCUTARII
Pentru prevenirea accidentelor prin electrocutare se vor respecta Instruciuni proprii pentru
transportul i distribuia energiei electrice, Instruciuni proprii pentru utilizarea energiei electrice
in medii normale;
Page
ACTIVITATEA DE INCARCARE, DESCARCARE, TRANSPORT,

DEPOZITARE A MATERIILOR PRIME SI PRODUSELOR FINITE
MANIPULARE
SI
Conducerea unitatii trebuie sa stabileasca si sa asigure echipamentul tehnic necesar;

Rampele destinate incarcarii sau descarcarii amplasate la o inaltime mai mare de 1,5 m
Trebuie sa fie dotate cu balustrade de protectie demontabile, cu inaltimea minima de 1 m;
Incarcatura trebuie sa prezinte stabilitate ;
Se interzice:-utilizarea improvizatiilor in locul scarilor;
-transportul sarcinilor care reduc sau impiedica vizibilitatea;
Exploatarea elevatoarelor se face de catre personalul instruit si daca s-a verificat starea
tehnica a acestora (podinele au balustrade de protectie, barele sunt fixate pe lant, lantul, rotile
si sistemul de avertizare pentru oprire sunt in stare de functionare);
Se interzice:-incarcarea elevatorului peste greutatea maxima;
-introducerea mainilor intre partea inferioara a sacilor si bara orizontala ;
Exploatarea toboganului se face numai pentru materialele astfel ambalate incat sa nu se
deplaseze in exteriorul planului inclinat, iar gura de incarcare si de descarcare va fi
semnalizata corespunzator;
Se interzice:-bascularea simultana de la acelasi nivel sau de la niveluri diferite a doi sau mai
multi saci pe jgheabul toboganului;
-interventia de orice fel la mijlocul de transport aflat pe platforma de basculare;
Exploatarea mijloacelor de transport pneumatic si a instalatiilor aferente :
La incarcarea/descarcarea mijlocului de transport situat pe teren in panta se va opri motorul,
luadu-se masuri impotriva deplasarii necomandate a acestuia;
Accesul la buncarele mijlocului de transport se va face numai folosind mijloacele de acces cu
care a fost dotat;
Deschiderea capacelor buncarelor se face numai prin depresurizarea lor;
Inainte de incarcarea/descarcarea mijlocului de transport pneumatic se verifica etanseitatea
racordurilor si a starii aparatului de masura si control;
Depozitele de faina trebuie sa fie uscate, dezinfectate si bine aerisite; in ele nu este permisa
depozitarea de materiale care pot denature calitatea fainii;

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Scoaterea materialelor din stiva trebuie sa se faca in asa fel incat sa se evite prabusirea
acestora;
AMBALAREA PRODUSELOR FINITE-IN NAVETE, PUNGI, SACI, FOLIE SI CUTII
Se interzice:-folosirea navetelor deteriorate;
-incarcarea cu produse peste marginile acestora;
-manevrarea brusca a stivei de navete;
manevrarea simultana a doua stive de navete;
-smulgerea navetelor din stive;
-lucrul la masinile de ambalat care nu prezinta stabilitate;
-fumatul si lucrul cu flacara deschisa in incaperile in care se face ambalarea si depozitarea;
ACTIVITATEA DE PREGATIRE A PRODUSELOR DE PATISERIE
Verificarea aluatului se va face numai in zona de iesire a bratului framantatorului din cuva;
Manipularea cuvelor de aluat se face prin impingere;
Masinile de divizat aluat vor fi asigurate cu dispozitive de protectie in raza de actiune a
cutitelor de divizat;
Se vor folosi sisteme corespunzatoare de iluminat si de ventilatie;
La terminarea programului de lucru se face in mod obligatoriu curatarea materialului prelucrat
in instalatiile si masinile de divizat, rotunjit, rulat sau modelat, si se vor lua masuri impotriva
pornirii accidentale;
Se va asigura functionarea hotelor de absorbtie;
Se vor curata canalele de fum, tevile din cuptor, cazanele , cu sibarul de la cos deschis si
dupa 6 ore dupa ce s-a inchis focul;
La deschiderea usii de la camera de coacere se va sta in zona laterala pentru a se evita jetul
de abur;
Se interzice intrarea in dospitor; curatarea se face prin zonele de capat sau prin usile de
vizitare;
Se interzice stropirea cu apa a interiorului cuptorului in timp ce functioneaza;
Page
Aplicarea NPSM
Legislaia i normele de protecia muncii sunt nsuite n conformitate cu specificul
locului de munc.
Echipamentul de protecie individual este folosit i pstrat n conformitate cu normele n
vigoare i procedura specifica locului de munc
Echipamentul de protecie este ntreinut i pstrat cu responsabilitate n conformitate cu
procedura specific locului de munc.
nsuirea clar i corect a procedurilor de protecia muncii este asigurat prin
participarea la instructajul periodic.
Msurile de prim ajutor sunt nsuite cu corectitudine

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Aplicarea NPSI
Normele de PSI sunt nsuite n conformitate cu specificul locului de munc
Echipamentele de stingere a incendiilor sunt meninute n stare de funcionare, prin
verificri periodice
Exploatarea instalaiilor este realizat n condiii de siguran PSI
Respectarea procedurilor de urgen i de evacuare
Accidentul aprut este semnalat prin contactarea cu promptitudine a personalului din
serviciile abilitate.
Msurile de urgent i de evacuare sunt aplicate cu corectitudine, rapiditate i cu
luciditate respectnd procedurile specifice locului de munc i cu planul de evacuare.
Raportri privind protecia muncii i PSI
Pericolele poteniale i evenimentele de protecia muncii i sunt identificate i raportate
prin procedura specifica locului de munca
Organizarea activitii de producie

Organizarea corect a produciei face apel la ergonomie i presupune rezolvarea unui numr
de etape, dintre care trei intereseaz n mod deosebit protecia muncii:
raionalizarea circulaiei obiectelor muncii
reducerea lungimii traseelor,
eliminarea ntoarcerilor n flux i a ncrucirilor,
reducerea numrului i duratei transporturilor,
evitarea supraaglomerrilor unor locuri de munc i a perioadelor de ateptare n
vederea prelucrrii, a coliziunii dintre sau ntre obiecte i diferii executani,
nlocuirea transportului manual cu cel mecanizat etc.
amplasarea optim a locurilor de munc, astfel nct s se realizeze un circuit
raional n prelucrarea diferitelor repere, evitarea aciunii factorilor de risc proprii
mijloacelor i mediului de munc de la un loc de munc asupra executanilor de la
locuri de munc nvecinate etc.
raionalizarea activitii executantului, prin reducerea duratei ciclului de munc i
ocuparea optim a muncitorului.
Page
Principii ergonomice fundamentale ale economiei de micri

Simetria, simultaneitatea i continuitatea micrilor efectuate cu minile i cu braele
procesele de munc trebuie s fie concepute n aa fel nct minile executantului s
lucreze simultan i simetric, ncepnd i terminnd n acelai timp gesturi similare ct
mai continue,
soluiile tehnologice trebuie astfel concepute astfel nct minile s nu fie folosite ca
dispozitive de inere sau de ghidare i pe ct posibil s fie eliberate de orice sarcin
care poate fi fcut mult mai uor printr-o comand a piciorului.
Micrile efectuate de executant trebuie s fie ct mai uoare, ct mai scurte i mai
rare, evitndu-se pe ct posibil schimbrile brute i repezi ale direciei gesturilor.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Micrile executantului trebuie s fie efectuate ntr-o succesiune logic, materialele

i uneltele vor fi astfel dispuse n zonele de lucru, nct s permit i s impun o
succesiune logic a micrilor, condiie necesar pentru respectarea ritmului normal
de lucru.
Uneltele i materialele trebuie s aib loc stabil de fiecare dat la reluarea ciclului
de munc; uneltele i materialele trebuie s aib un loc fix, bine determinat;
dispunerea prealabil a acestora n zonele de lucru trebuie realizat aa nct
amplasarea sau nentrebuinarea lor s nu ncurce efectuarea celorlalte micri, iar
micrile executantului pentru apucare i repunere s permit o aciune uoar,
simpl i rapid, precum i pstrarea locului dinainte stabilit pentru unelte i
obiectele muncii.
Pe ct este posibil, pentru aducerea materialelor i a pieselor la locul de
ntrebuinare, ct i pentru evacuarea lor se va folosi gravitaia.
Locul de munc va fi organizat n aa fel nct alimentarea, prelucrarea i
evacuarea s se fac dintr-odat pentru un numr ct mai mare posibil de produse.
Orice msur de natur tehnico-organizatoric ce vizeaz economisirea micrilor
trebuie s conduc la securitatea muncii.
Principii suplimentare ale economiei de micri

Executantul trebuie s poat alterna poziiile aezat i n picioare. Aceasta din
urm, dac e prelungit, reduce precizia micrilor i favorizeaz oboseala.
Contactele trebuie s fie uor de mnuit i uor accesibile.
S se elimine necesitatea de a controla muscular sau mental anumite micri,
folosind opritoarele, ghidajele etc.
S se mbunteasc permanent factorii de ambian a muncii iluminat, culoare,
nivel de zgomot i vibraii, microclimat.
Alte aspecte avute n vedere la stabilirea tehnologilor i organizarea locului de munc:
relaia dintre zonele de lucru ale minilor n plan orizontal i vertical,
mesele de lucru trebuie s asigure nlimea optim a planului de lucru i varierea
sa, n funcie de specificul muncii i nlimea fiecrui executant,
sculele i uneltele trebuie s fie n bun stare i s corespund normelor
ergonomice i de protecia muncii,
utilajele folosite vor fi dotate cu dispozitive de protecie, de siguran, de
semnalizare,
nlocuirea muncii fizice cu utilaje i maini, care implic ns riscuri specifice.
Organizarea locului de munc depinde, n cea mai mare msur de conductorul direct al
procesului de producie, dar trebuie verificat i controlat de eful ierarhic respectiv.
Page

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Organizarea i ntreinerea locului de munc
Pregtete condiiile de lucru

Condiiile de lucru sunt n funcie de programul zilnic de activitate
Condiiile de lucru sunt n conformitate cu normele de protecia muncii i normele
igienico - sanitare
Condiiile de lucru respect principiile ergonomice privind activitatea de producie
ntreine locul de munc i spaiile de depozitare a materialelor
Curenia curent a locului de munc se face la sfritul schimbului sau de cte ori este
nevoie.
Curarea locului de munc se face cu respectarea normelor de protecie a mediului i a
celor igienico - sanitare.
Locul de munc i spatiile de depozitare sunt meninute n perfecta stare de curenie
I.2. Aplicarea normelor de protectia mediului
Identific sursele de poluare

Sursele de poluare sunt identificate pe tot timpul desfurrii activitii.
Semnalarea polurii se face prompt i rapid conform regulilor interne
Aplic normele de protecia mediului
Activitatea se desfoar n conformitate cu legislaia privind protecia mediului.
Este identificat i aplicat circuitul deeurilor, reziduurilor menajere rezultate n timpul
activitii.
Normele de protecia mediului sunt aplicate permanent n toate activitile mpotriva
oricror surse de poluare identificate sunt adoptate msuri conform reglementrilor
specifice locului de munc.
Circuitul deeurilor i reziduurilor este respectat n totalitate conform reglementrilor
interne.
I.3. Organizarea activitatii proprii
Page
Organizarea activitatii proprii intr-o patiserie va respecta anumite principii ergonomice de organizare a
locului de munca.
Ergonomia are ca scop adaptarea muncii la om, adaptarea locului de munc, a mainilor i utilajelor, a
spaiilor de munc, a orarului i normelor de lucru la cerinele i posibilitile organismului uman, astfel
nct s se obin o productivitate maxim cu solicitarea minim a executantului.
Capacitatea de munc reprezint o rezerv potenial de munc mobilizat la un nivel mai sczut sau
mai ridicat, n funcie de cerinele ndeplinirii sarcinii de munc, prin intermediul anumitor mijloace de
producie i n anumite condiii de mediu.
Variaz de la un executant la altul i chiar la acelai individ.
Diferenele ntre capacitile de munc individuale depind de nivelul cunotinelor i deprinderilor
profesionale, nsuiri i capaciti individuale.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Variaiile capacitii de munc individuale depind de:

oboseal fizic i psihic
provoac perioade de pauz ntre micri, n care se reduce atenia i apar condiii favorabile
producerii accidentelor,
anuleaz deprinderile ctigate recent i pot aprea din nou metode de lucru vechi, greite
sau periculoase, pierderea controlului n situaii critice,
boal,
stri de depresie,
emoii.
Folosirea greit a unor metode de munc, deservirea defectuoas a locului de munc, amenajarea
necorespunztoare a locului de munc, atribuirea unor sarcini de munc excesive conduc la grab,
anxietate, dezorganizare, favoriznd apariia situaiilor periculoase.
Necorelarea dintre cerinele i condiiile activitii i ale locului de munc i capacitile individuale ale
executanilor poate constitui o surs de erori, prin insuficienta pregtire a lucrtorului, norme de
producie prea mari, timp insuficient pentru ndeplinirea sarcinilor auxiliare etc.
n organizarea activitatii proprii intervin o serie de operaii preliminare:
alegerea metodei i reetei de fabricaie a produsului finit,
stabilirea planului de producie, a ritmului de fabricaie,
verificarea funcionrii utilajelor i a stocului de materii prime i auxiliare,
verificarea condiiilor de igien de la locul activitatii.
Planificarea activitii proprii
Page
Identific sarcinile de lucru

1.1. Reeta de fabricaie este analizat pentru a stabili posibilitatea realizrii
Sarcinile sunt identificate n totalitate, sa se asigure un flux normal de activiti.
Sarcinile sunt identificate n timp util, la nceputul programului de lucru.
Stabilete etapele de lucru
Etapele de realizare a obiectivelor sunt stabilite n funcie de tipul
Etapele de realizare a activitii sunt stabilite corect, astfel nct s corespund fazelor
procesului tehnologic.
Etapele de realizare a activitii sunt stabilite cu atenie, identificnd fazele i ordinea de
desfurare a acestora.
ntocmete programul de lucru
Programul de lucru este astfel ntocmit nct s se asigure respectarea timpilor
prevzui pentru fiecare activitate.
Programul de lucru este ntocmit cu atenie, innd cont de etapele stabilite.
Programul de lucru este stabilit n funcie de comanda lansat zilnic.
Programul de lucru este fcut avnd n vedere calitatea materiei prime, utilajele,
instalaiile i echipamentele de care dispune, ca i starea

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Exploatarea echipamentelor pentru pregtirea semifabricatelor
Verific aparatele, utilajele, instalaiile

Aparatele, utilajele, instalaiile din dotare sunt verificate din punct de vedere tehnic.
Verificarea aparatelor, utilajelor, instalaiilor utilizate este efectuat la nceputul
programului i ori de cte ori este nevoie.
Aparatele, utilajele, instalaiile corespund normelor sanitare i normelor de P.M.
Regleaz parametrii de funcionare .
Aparatele de msurare a parametrilor de lucru asigur msurarea corect.
Aparatele de lucru sunt reglate astfel nct s se asigure parametrii de lucru i
meninerea lor la nivelul stabilit.
Aparatele de lucru sunt manevrate cu atenie pentru evitarea accidentelor i buna
desfurare a procesului de pregtire a semifabricatelor .
I.4. Aplicarea normelor de igiena si de siguranta alimentelor
Page
Utilizeaz echipamentul de protecie al alimentului specific

Echipamentul de protecie este utilizat pe toat durata desfurrii activitii
Echipamentul de protecie este meninut n stare curat.
Menine igiena personal
Igiena personal se menine conform normelor de igien n vigoare i a regulamentelor
interne.
Igiena personal este asigurat i meninut pe toat durata programului de lucru.
Menine starea de curenie a locului de munc
Locul de munc este meninut curat conform normelor igienico sanitare.
Menine n stare de curenie mobilierul, utilajele i inventarul din dotare
Utilizeaz corect materialele i instrumentele de efectuare a cureniei
Materialele de ntreinere i curenie se utilizeaz n limitele normelor de consum
Acioneaz pentru prevenirea apariiei focarelor de contaminare
Manipuleaz corect materialele i produsele alimentare.
Sesizeaz organele ierarhic superioare la apariia primelor semne de boal ce ar putea
prezenta pericol de contaminare pentru clieni i personal.
Spaiile de producie, de depozitare, utilajele i instalaiile trebuie curate periodic, iar acolo unde este
cazul, igienizate.
Activitatea de curenie i igienizare trebuie s se desfoare continuu i cu o intensitate mai mare
imediat dup oprirea procesului de producie. Curarea i igienizarea spaiilor cu risc mare de
contaminare microbian i/sau chimic se vor realiza de ctre personal angajat special pentru
efectuarea acestor operaiuni.
Pe timpul desfurrii programului de lucru personalul trebuie s respecte urmtoarele reguli de
igien:
s lucreze numai cu echipamentul de protecie sanitar specific activitii ce o desfoar,
s-i spele minile cu ap cald i spun i s le dezinfecteze dup:
schimbarea operaiei de lucru,
manipularea materiilor prime i a ambalajelor,

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
fiecare pauz, la reintrarea n zona de lucru,

curarea i dezinfectarea locurilor de munc,
ori de cte ori este necesar.
s nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele insalubre,
s utilizeze pentru colectarea i evacuarea deeurilor tehnologice numai traseele stabilite n cadrul
unitii.
La terminarea programului de lucru personalul din unitile de producie trebuie respectate urmtoarele
reguli:
s curee i s dezinfecteze suprafeele, ustensilele i instalaiile cu care a lucrat,
s curee i s dezinfecteze spaiile de producie,
s colecteze deeurile rezultate n urma activitii i s le depoziteze n spaiile special destinate
acestui scop,
s prseasc spaiul de producie numai pe traseele stabilite n acest sens,
s mearg la vestiar, s se spele sau s fac du i s schimbe echipamentul de protecie sanitar
cu hainele de strad,
s prseasc unitatea de producie numai pe traseele stabilite care nu trebuie s se intersecteze
cu spaiile de producie.
Page
n cazul desfurrii activitii de producie pe mai multe schimburi, se va preda locul de munc,
atrgndu-se atenia schimbului care preia, asupra eventualelor greuti, defeciuni ale utilajului,
probleme de natur tehnologic etc.
Substanele folosite n procesul de curare i splare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s aib o mare activitate de suprafa, cu o mare capacitate de udare, pentru a umfla i
antrena impuritile,
s hidrolizeze depunerile organice,
s emulsioneze materiile grase i s dieperseze impuritile n particule fine, s le menin n
suspensie, evitnd depunerile pe o suprafa splat,
s posede capacitate de solubilizare i complexare a srurilor de magneziu i calciu din ap,
s fie solubil n ap i dup cltire s poat fi ndeprtat total,
s aib toxicitate ct mai redus i s fie admis de organele sanitare,
s aib efect ct mai redus asupra instalaiilor,
s nu fie sensibil la variaiile de duritate a apei,
s nu formeze depuneri rezistente pe suprafeele tratate,
s nu produc spumare abundent,
s posede i aciunile antiseptic,
s poat fi descompus pe cale biologic pentru a nu ridica probleme prea complicate la
epurarea apelor reziduale,
s nu influeneze negativ calitatea produsului alimentar,
s fie ieftin i s poat fi manipulat simplu i eventual s fie regenerat.
Principalele produse utilizate n procesul de curare se grupeaz astfel:
detergeni alcalini,
detergeni acizi,
ageni tensioactivi

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Detergeni alcalini
Soda caustic
este eficient n ndeprtarea crustelor i depunerilor organice, deoarece dizolv murdria i
mucozitile i saponific uleiurile i grsimile,
are aciune germicid redus, care crete cu temperatura,
las pe suprafeele splate o pelicul fin de substane minerale,
se va acorda atenie operaiei de cltire, deoarece pelicula care se formeaz are efecte
negative asupra calitii produselor,
se folosesc soluii 2-5% pentru splarea ambalajelor de sticl i a rezervoarelor din oel
inoxidabil,
nu se folosete la curarea ambalajelor i utilajelor din aluminiu pe care le corodeaz;
cauciucul natural rezist foarte bine, n schimb cel cu adaosuri de substane pentru
vulcanizare este foarte sensibil i devine moale i casant,
trebuie s fie lipsit de cloruri, care pot coroda oelul inoxidabil.
Carbonatul de sodiu
are aciune detergent i uor dezinfectant,
se utilizeaz soda calcinat cu o puritate de 98%,
capacitate redus de nmuiere i dispersare.
Polifosfaii (tripolifosfatul)
se folosete sub form de soluie 10%,
poate redizolva parial unele depozite de sruri (carbonai de calciu i de magneziu, fosfat
tricalcic etc.),
sunt instabili la cald i n mediu concentrat.
Page
10
Detergeni acizi
Acidul azotic
este folosit n splarea n circuit a utilajelor la temperaturi ntre 60 i 70C,
acioneaz asupra depozitelor minerale pe care le solubilizeaz i le nmoaie, uurnd
desprinderea substanelor proteice,
pentru a realiza o soluie diluat de acid, evitnd supranclzirile locale, trebuie s se
introduc acidul n ap progresiv i cu precauie.
Ageni tensioactivi
Tensioactivii anionici
sunt foarte buni detergeni,
au dezavantajul c produc o cantitate mare de spum.
Tensioactivii cationici
spumare persistent,
au i activitate bactericid, sunt utilizai i ca dezinfectani.
Tensioactivi
au proprieti detergente i bactericide,
previne formarea depozitelor minerale.
Tensioactivii neionici
proprieti detergente,
spumare mai redus dect detergenii, sunt folosii ca ageni antispumani.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Substane cu activitate dezinfectant

Soluiile pe baz de clor activ au cea mai larg utilizare ca dezinfectani n industria alimentar, n
acest scop fiind folosii clorul gazos, hipocloriii i cloraminele.
Hipocloritul de sodiu
este instabil la temperatur i la lumin,
se prezint sub form lichid, cu un coninut de 12,5% clor activ,
concentraia de clor activ scade n timpul pstrrii, funcie de condiiile de depozitare i de
ermeticitatea ambalajului.
Clorura de var
conine maximum 20% clor activ,
este un dezinfectant puternic, are efect bactericid,
este puternic coroziv, decolorant, iritant al mucoaselor i imprim miros strin alimentelor.
Cloraminele
se utilizeaz pentru dezinfecia apei i a diferitelor obiecte din industria alimentar.
Legislaia n domeniul igienei alimentare stipuleaz faptul c materialele i suprafeele care intr n
contact cu alimentele trebuie s fie curite i la nevoie dezinfectate.
Page
11
Activitatea de igienizare a utilajelor i incintelor se desfoar astfel:

se demonteaz utilajele, att ct este posibil, i se deschid capacele i valvele de evacuare,
se ndeprteaz depozitele aderente de reziduuri prin frecare cu perii, cu paclu, folosind jeturi de
ap sub presiune,
curirea chimic se face folosind soluii de sod sau detergeni, la temperaturi i concentraii
eficiente,
dup meninerea lor un interval de timp necesar aciunii, se ndeprteaz cu ap cald prin cltire
(temperatur de 60-65C),
se realizeaz dezinfectarea utilajelor folosind substane dezinfectante,
dup perioada de contact i aciune substanele dezinfectante se ndeprteaz prin cltire cu ap
cald din abunden, favoriznd uscarea rapid a utilajelor,
se procedeaz apoi la splarea, dezinfecia i cltirea podelelor i a pereilor din slile de producie.
n spaiile de producie i depozitare se realizeaz curarea:
tavanelor,
pereilor,
uilor i ferestrelor,
pardoselilor,
dotrilor din spaiile curate.
Dup amploare i frecven, curenia efectuat n spaiile de producie i de depozitare poate fi:
general a tuturor suprafeelor (tavane, perei, ferestre i ui, mese de lucru, utilaje,
ustensile, pardoseli, guri de ventilare, obiecte sanitare etc.)
efectuat prin splare cu ap cald i ageni chimici,
realizat sptmnal i ori de cte ori este cazul.
curent (pardoseli, guri de canal, utilaje, suprafee care se murdresc n mod curent)
efectuat prin ndeprtarea reziduurilor solide i a prafului, prin tergerea umed i
aerisire,

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
se realizeaz permanen pe timpul desfurrii proceselor tehnologice i de

depozitare.
curenie la sfritul programului de lucru (pardoseli, ustensile, utilaje i echipamente
tehnologic, suprafee de lucru i de depozitare)
efectuat prin eliminarea reziduurilor solide, curarea i splarea suprafeelor de lucru,
pardoselilor i gurilor de canal cu ap cald i detergeni.
I.5. Intocmirea documentelor specifice
Toi parametrii msurai i controlai n cadrul procesului de producie vor fi nregistrai, iar
nregistrrile vor fi pstrate pentru o perioad care va fi n conformitate cu reglementrile n
vigoare.
Prin nregistrrile meninute sunt asigurate dovezi obiective privind funcionarea efectiv a
sistemului de control pentru sigurana produselor alimentare i inerea sub control a riscurilor.
Toate procedurile, fiele de monitorizare a tuturor elementelor care necesit a fi inute sub
control n fiecare punct, vor fi pstrate att pentru a se putea realiza un audit eficient, ct i
pentru asigurarea trasabilitii produselor.
MODULUL II:
RECEPTIE, DEPOZITARE, PREGATIRE MATERII PRIME SI AUXILIARE
II.1. Receptia calitativa si cantitativa a materiilor prime si auxiliare

Procesul tehnologic de fabricare a produselor de patiserie constituie un ansamblu de operaii,
n urma crora materiile prime i auxiliare sunt transformate n produs finit.
Operaiile tehnologice pot fi grupate astfel:
operaii de control calitativ i cantitativ, depozitare, pregtire i dozare,
operaii de fabricare a produselor de patiserie
Page
12
Receptia calitativa si cantitativa a materiilor prime i auxiliare

Materiile prime sosite la fabric sunt supuse mai nti unei recepii calitative, pentru
a se constata dac ele corespund din punct de vedere al calitii. Dac aceast condiie
este satisfcut se trece la recepia cantitativ.

Urmeaz introducerea materiilor prime i auxiliare n depozitul fabricii. Acest
depozit are rolul de a forma un stoc tampon care s asigure n orice moment
continuitatea produciei. Operaia se face n condiii specifice fiecrei materii prime i
auxiliare astfel ca aceasta s-i pstreze ct mai bine calitatea iniial i s nu aib loc
pierderi.

n momentul introducerii n fabricaie, materiile prime i auxiliare sunt supuse unor
operaii de pregtire, care sunt diferite, funcie de materia prim sau auxiliar. De regul
nainte de a fi prelucrate (condiionate), materiile prime i auxiliare sunt din nou supuse
unui control calitativ.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Materii prime prelucrate n industria alimentar

Materiile prime prelucrate n industria alimentar se clasific astfel:
Materii prime de origine vegetal
Cerealele
Fina
Legumele
Strugurii
Platele oleaginoase
Sfecla de zahr
Cartoful
Materii prime de origine animal
Carnea
Petele
Laptele
Oule
Materii prime de origine mineral
Apa
Sarea
Page
13
Materii prime de origine vegetal

Cerealele reprezint grupa fitotehnic de plante cu cel mai mare areal de rspndire n toate
zonele de cultur pe glob, implicit i n Romnia.
Aceast grup cuprinde: grul, secara, orzul, ovzul, porumbul, orezul, sorgul, meiul, care fac
parte din familia Gramineae i hrica, ce face parte din familia Polygonaceae.
Sunt cultivate pentru seminele lor i se utilizeaz n alimentaia omului i a animalelor. Sunt
prelucrate n diferite industrii datorit coninutului lor bogat n amidon i substane proteice.
Boabele de cereale reprezint materia prim n industria morritului; prin procesare se obin
finuri.
Legumele reprezint un produs agro-alimentar de origine vegetal, foarte eterogen din punct
de vedere botanic, partea comestibil putnd fi: rdcina, tulpina, bulbul, fructul, florile,
seminele, frunzele sau ntreaga plant.
Legumele se clasific n: rdcinoase, bulboase, solano-fructoase, pstioase, bostnoase,
grupa verzelor, frunzoase, condimentare, ciuperci comestibile.
Fructele se clasific n: seminoase, smburoase, nucifere, fructele arbutilor i semiarbutilor
fructiferi, fructe din import. Datorit calitilor gustative i a coninutului n compui minerali,
vitamine, glucide simple, fructele nu trebuie s lipseasc din alimentaia zilnic a omului. Ele
se pot consuma n stare proaspt sau conservate sub form de compoturi, gemuri, dulceuri,
sucuri, nectare etc.
Strugurii se clasific n struguri pentru consum, pentru vinificaie, pentru stafide.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Plantele oleaginoase reprezint materia prim utilizat n industria uleiurilor. Ele pot avea
uleiul concentrat n semine floarea soarelui, soia, rapi, fructe mslinul, cocotierul,
palmierul, tuberculi arahidele.
Sfecla de zahr reprezint materia prim utilizat n industria zahrului. Ea provine dintr-o
varietate, numit sfecla alb de Silezia a crui coninut n zahr este de 17-20%.
Cartoful face parte din familia solanaceelor i reprezint materia prim de baz n fabricarea
spirtului.
Page
14
Materii prime de origine animal

Materia prim din care se obine carnea este reprezentat de animalele i psrile domestice
tiate n abatoare.
Carnea se clasific dup mai multe criterii:
dup specia de la care provine
carne de vit
adult (peste 3 ani)
de mnzat (ntre 6 luni i 3 ani)
de viel (pn la 6 luni)
carne de porc
tipul 1, cu slnin
tipul 2, fr slnin
carne de ovin
de batal
de oaie
de miel
dup proporia de esuturi care ader la muchi
carne cu os cuprinde musculatura i celelalte esuturi cu oasele din regiunea
respectiv,
carne macr (moale) curat de oase (dezosat),
carne aleas (fr flaxuri) curat de tendoane, oase, cartilaje, grsime etc.
dup starea termic
carnea de bovine
cald
zvntat
refrigerat
congelat
carne de porc
zvntat
refrigerat
congelat
carne de ovine
zvntat

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
refrigerat
congelat
Carnea de pete se ncadreaz n aceeai grup de alimente bogate n proteine ca i carnea
de mcelrie.
Principalele specii de pete care se prelucreaz la noi n ar sunt:
petii de ap dulce somnul, tiuca, sngerul, crapul, alul
petii din Marea Neagr scrumbia albastr, scrumbia de Dunre, hamsia, stavridul
petii oceanici sardina, codul, tay, hering, sebasta, macroul, merlucius.
Laptele constituie materie prim pentru industria laptelui i a produselor lactate. Termenul de
lapte fr specificaie se refer la secreia lactat a vacilor, n celelalte cazuri se precizeaz
specia: lapte de oaie, lapte de capr, lapte de bivoli.
Oul este un aliment de origine animal bogat n toi factorii de nutriie necesar organismului
ntr-o form uor asimilabil.
Materii prime de origine mineral
n industria alimentar, apa se utilizeaz n diferite scopuri. Ea poate constitui materie prim
principal la fabricarea berii, compoturilor, conservelor de legume n ap .a., sau materie
prim auxiliar la realizarea produselor alimentare (n industria crnii, sfeclei de zahr,
panificaie etc.). De asemenea, poate fi utilizat pentru efectuarea unor operaii din procesul
tehnologic cum ar fi: splarea, sortarea, transportul, dizolvarea, amestecarea, diluarea etc i
drept agent termic. Apa se utilizeaz i n scopul meninerii igienei utilajelor, spaiilor de lucru,
igienei personale, a cldirilor anexe.
Sarea comestibil reprezint sarea obinut din exploatarea zcmintelor de sare gem,
cristalizat n sistem cubic. Se comercializeaz, n funcie de granulaie, n 5 tipuri: extrafin,
fin, mrunt, urluial, bulgri.
II.2. Depozitarea si transportul materiilor prime, auxiliare, a semifabricatelor si a
produselor finite de patiserie
Depozitarea materiilor prime i a produselor finite
Page
15
Depozitarea finii ambalate

Depozitarea sacilor cu fin se face pe grtare de cca. 10 cm nlime, n stive de maxim 10
rnduri n anotimpurile reci i de maxim 6 rnduri n anotimpurile calde, cu un grad de
ncrcare a depozitului de maxim 55 %.
Pentru o bun aerisire a finii (element de importan major pentru pstrarea calitii
finii pe timpul depozitrii), dar i pentru a asigura spaiul necesar operaiunilor de curare i
de combatere a duntorilor i pentru acces n caz de incendiu este necesar ca stivuirea s

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
se fac pstrnd distanele recomandate de reglementrile n vigoare ntre stive i de la stive

la perei.
Se recomand restivuirea periodic a sacilor (la max. 15 zile n anotimpul cald i 30 zile n
anotimpul rece).
n cazul unei depozitri mai mari de 30 zile, stivele se controleaz periodic pentru a se evita
autonclzirea, fenomenul de mpietrire, infestarea sau atacul duntorilor.
Se recomand asigurarea unei temperaturi cuprins ntre 8 -250 C i a unei umiditi relative a
aerului de max.75 %.
n spaiile de depozitare, stivele se vor marca prin tblie sau alt tip de marcare (fia lotului va
cuprinde informaii referitoare la denumirea i tipul produsului, proveniena, data mcinrii,
timpul de depozitare i calitatea produsului) astfel nct s se poat respecta principiul primul
intrat primul ieit (FIFO) la ncrcarea descrcarea depozitului.
Depozitare fin vrac silozuri
Silozurile sunt construcii speciale pentru depozitarea finii vrac, formate din celule dotate cu
instalaii corespunztoare de transport i cntrire a finii (mecanic sau pneumatic).
La construirea silozurilor se va avea n vedere faptul c acestea trebuie s permit o bun
exploatare, dar i o verificare i o igienizare periodic att n interiorul celulelor, ct i pe
circuitele de transport al finii dintre celule sau dintre siloz i seciile de producie.
Se recomand aerarea finii cel puin o dat pe sptmn sau ori de cte ori se constat o
cretere a temperaturii produsului fa de temperatura mediului ambiant.
Curarea celulelor se face dup fiecare golire de personal specializat i instruit, dotat cu
echipament de protecie corespunztor.
Sistemele de iluminare a celulelor n timpul currii vor fi prevzute cu protecie mpotriva
mprtierii cioburilor.
Page
16
Depozitare alte materii prime i auxiliare

Depozitarea celorlalte materii prime i auxiliare (care nu necesit condiii deosebite de
temperatur i umiditate) se va face n spaii uscate, curate i bine aerisite, rcoroase, dotate
cu grtare, stelaje, rafturi etc.(ex. zahr, ulei, sare, afntori, arome, condimente, cacao
pudr, fructe confiate, uscate, gemuri, premixuri etc.)
Depozitarea acestora se poate face i n aceleai spaii cu fina, n ambalajele n care au
fost livrate de productor, asigurndu-se o delimitare strict a spaiului ocupat de fiecare tip de
materie prim, prin stive diferite sau prin aezare pe rafturi separate.
Materiile prime ambalate n saci vor fi depozitate pe grtare, n stive cu distane ntre ele i
ntre ele i perete, pentru a permite o bun aerisire, efectuarea controlului i igienizarea
corespunztoare.
Este interzis depozitarea ambalajelor cu produse direct pe paviment.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Se recomand ca materiile prime care pot mprumuta mirosuri s se depoziteze n spaii

separate sau s se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate de
izolare (de ex. ambalaje cu capac).
Aromele, condimentele i alte substane cu miros puternic se pstreaz n ambalaje nchise
ermetic.
Fiecare tip de materie prim sau material auxiliar trebuie s fie uor de identificat (prin
etichetare corespunztoare care s conin denumirea produsului, numrul de lot, data de
recepie, termen de valabilitate, etc), astfel nct s se poat respecta principiul primul intrat
primul ieit (FIFO) la ncrcarea descrcarea depozitului.
Depozitare materii prime uor alterabile
Materiile prime : oule, drojdia, grsimile vegetale i animale, laptele i produsele lactate,
carnea i preparatele din carne etc. se vor depozita n spaii special amenajate ( depozite
frigorifice sau frigidere), compartimentate astfel nct s permit pstrarea acestora n condiii
corespunztoare.
Amplasarea acestor spaii se va face pe flux, astfel nct s se asigure legturile funcionale
cu celelalte spaii de producie, evitndu-se amplasarea agregatelor frigorifice n locuri cu
temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunerea direct la razele solare.
Pereii acestor spaii se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, rin epoxidic, faian etc.),
iar n cazul pereilor demontabili, acetia vor fi din materiale care s poat fi splate uor, s
nu rugineasc, s nu fie poroase. Uile camerelor frigorifice trebuie s se nchid etan.
Iluminatul acestora trebuie s fie n conformitate cu aceleai reguli ca la celelalte spaii de
depozitare.
Spaiile frigorifice trebuie s fie dotate cu un sistem de urmrire i control al temperaturii.
Intervalul de temperatur recomandat , funcie de produsul depozitat este cuprins ntre 0 8
C sau -18 - 10C n cazul congelatoarelor..
Depozitele frigorifice i agregatele acestora trebuie s fie meninute n stare curat, ntreinute
corespunztor, fr miros neplcut sau de mucegai.
Oule proaspete se vor depozita separat i de asemenea materiile prime care absorb sau
care degaj mirosuri, n funcie de temperatura optim de depozitare.
Fiecare tip de materie prim trebuie s fie uor de identificat prin etichetare corespunztoare,
astfel nct s se poat respecta principiul primul intrat primul ieit (FIFO) la ncrcarea
descrcarea depozitului.
Page
17
Depozitarea materiilor prime usor alterabile se face n spaii frigorifice, n funcie de specificul
i compatibilitatea diferitelor tipuri de materii prime, de condiiile specifice de depozitare
precizate de furnizor n specificaiile tehnice pentru a menine caracteristicile calitative i de
siguran a alimentelor.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Depozitare semifabricate
In procesul tehnologic de fabricare a produselor de patiserie i cofetrie se obin semifabricate
(ex. creme , fondant, foitaj etc) care necesit o depozitare intermediar naintea operaiei de
asamblare.
Acestea vor fi depozitate funcie de specificul i natura lor, respectndu-se condiiile de
microclimat necesare asigurrii caracteristicilor de calitate i de siguran alimentar.
Depozitarea semifabricatelor care nu necesit condiii deosebite de microclimat se
poate face n sala de fabricaie sau n ncperi separate, curate, aerisite, funcie de
complexitatea procesului tehnologic de fabricaie a produsului respectiv. (ex. operaiile de
asamblare, porionare, glazurare, decorare etc. specifice produselor de cofetrie).
Depozitarea semifabricatelor perisabile se face n spaii frigorifice separate, funcie de
specificul acestora, precum i de regimul tehnologic de fabricare a produsului respectiv ( ex.
blaturi , creme, glazuri etc).
Nu se admite depozitarea semifabricatelor n aceeai incint frigorific cu materii prime sau
materiale auxiliare.
Pstrarea semifabricatelor se va face astfel nct acestea s nu mprumute mirosuri.
Aceste ncperi vor fi prevzute cu sifon de pardoseal sau instalaii mecanice specifice de
igienizare.
Page
18
Depozitare produse finite

n cadrul procesului tehnologic, depozitele pentru produse finite se amplaseaz astfel nct s
se asigure o legtur funcional ntre spaiul de producie i cel de ambalare sau livrare a
produselor, fr intersectarea fluxurilor. Nu se vor amplasa n apropierea unor depozite de
materiale cu miros specific.
Spaiile trebuie s fie prevzute cu surs de ap cald i rece, precum i cu sifoane de
pardoseal pentru a permite igienizarea i evacuarea corespunztoare a apelor reziduale, sau
instalaii mecanice specifice de igienizare.
Pentru meninerea caracteristicilor de calitate i siguran alimentar a produselor depozitate,
este necesar s se asigure n depozite condiii de temperatur i umiditate relativ a aerului
constante. Se recomand ca temperatura din depozit s fie cuprins ntre 3 100C ,iar
umiditatea relativ a aerului ntre 65 70% ,funcie de sortimentele depozitate.
Produsele depozitate trebuie ferite de expunere la lumina solar.
Depozitarea produselor de patiserie i cofetrie se face pe rafturi, rastele mobile, stelaje, n
ambalaje de transport (ex. tvi, navete, cutii, casolete, pungi etc.), cu destinaie special,
avizate pentru uz alimentar. Aezarea acestora va fi fcut pe loturi de produs, cu spaii libere
ntre ele.
Produsele finite alterabile se depoziteaz n spaii frigorifice compartimentate, funcie de tipul
i compatibilitatea acestora.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Iluminatul acestora trebuie s fie n conformitate cu aceleai reguli aplicate celorlalte spaii de
depozitare, fr a induce denaturarea culorilor produselor depozitate.
Depozitele frigorifice i agregatele acestora trebuie s se menin n stare curat, s fie
dezinfectate, ntreinute corespunztor, fr miros neplcut sau de mucegai.
Fiecare lot de produs finit depozitat trebuie s fie uor de identificat (prin etichetare
corespunztoare care s conin denumirea produsului, numrul de lot, data de fabricaie,
termen de valabilitate, etc), astfel nct s se poat respecta principiul primul intrat primul
ieit (FIFO) la livrare.
Page
19
Cerinele referitoare la intrrile de materii prime, materiale, ambalaje, utilaje

Materiile prime, materialele auxiliare, ambalajele, ustensilele i utilajele folosite ntr-o unitate
de patiserie sau cofetrie pot fi surse de contaminare pentru spaiile, procesele,
semifabricatele i produsele finite, cu riscuri fizice, chimice sau biologice.
Pentru achiziionarea acestora, unitile de patiserie vor ncheia contracte de achiziionare
ntocmite cu deosebit atenie, numai dup evaluri i audituri la furnizori.
La nivelul fiecrei uniti de patiserie se vor ntocmi specificaii tehnice pentru materii prime,
materiale auxiliare i ambalaje, respectndu-se caracteristicile de calitate i siguran
alimentar n conformitate cu prevederile din legislaia n vigoare.
Toate produsele achiziionate trebuie s aib specificaii tehnice clare, cu valori ale
parametrilor care s corespund caracteristicilor de calitate i siguran a produselor
alimentare, precum i reglementrilor n vigoare.
La recepia loturilor de produse este necesar ca acestea s fie nsoite de buletine de analiz,
certificate de calitate, declaraii de conformitate, dup caz.
La primirea loturilor de produse este necesar s se fac o verificare vizual a paleilor,
grtarelor, cutiilor, lzilor, bidoanelor, sacilor, borcanelor etc, pentru depistarea urmelor de
contaminani (substane chimice nedorite, contaminani fizici, insecte, roztoare etc)
Nu este permis recepia materiilor prime, a materialelor sau a ambalajelor care prezint
mirosuri strine, sunt contaminate cu ageni fizici, chimici, sunt infestate sau atacate de
roztoare; nu sunt admise materii prime, materiale auxiliare n ambalaje deteriorate, rupte,
incomplete.
Recepia calitativ a produselor se va face n conformitate cu instruciunile specifice de control
pentru fiecare produs sau grup de produse.
La recepia utilajelor, a pieselor de schimb i a ustensilele se vor verifica datele coninute de
crile tehnice sau cele din prospectele acestora, referitoare la materialelele din care sunt
confecionate, marcajele i alte elemente de identificare a destinaiei (este specific pentru
folosire n industria alimentar) precum i a declaraiei de conformitate i a certificatului de
garanie emise de productor.
Caracteristicile de calitate i sigurana alimentelor pentru materiile prime i materialele folosite
la fabricarea produselor de patiserie i cofetrie trebuie s se ncadreze n limitele cerute de
legislaia n vigoare, standardele existente i normele interne stabilite de unitatea de producie.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Condiiile de pstrare i depozitare a produselor uor perisabile trebuie s fie conforme cu

indicaiile date de furnizori prin specificaiile sau fiele tehnice, pentru a asigura meninerea
caracteristicilor calitative i a garanta sigurana lor alimentar.
Dup recepionare, loturile de produse vor fi marcate cu elemente de identificare, iar
introducerea lor n procesul de producie se va face respectnd principiul primul intrat - primul
ieit (FIFO).
Transportul materiilor prime, a semifabricatelor i a produselor finite
Pompe pentru transportul fluidelor
Unele materii prime din industria alimentar sunt de natur lichid (lapte, ap). Pe de alt
parte, n urma prelucrrii unor materii prime se obin produse intermediare sau produse finite
lichide (must de struguri, vin, ulei etc.). De asemenea, n industria alimentar se folosesc ca
materii prime auxiliare produse de natur gazoas (ex. aer n transportul pneumatic al finii).
n industria alimentar pompele reprezint utilaje auxiliare folosite la executarea urmtoarelor
operaii:
ridicarea fluidului de la o nlime la alta (ex. transportul unui lichid dintr-un rezervor n
altul amplasat la un nivel mai ridicat),
ridicarea presiunii fluidului (ex. Transportul lichidelor sau a gazelor sub presiune
la
filtrare),
mrirea vitezei unei mase de fluid (ex. alimentarea unor aparate tehnologice ntr- un
timp determinat),
transportul fluidului printr-o conduct, pentru nvingerea frecrii.
Pompele sunt incluse n reeaua de conducte i fac legtura ntre diverse utilaje.
Page
20
Transportul materialelor solide

Alegerea celui mai bun tip de transportor este condiionat de mai muli factori:
natura produsului transportat,
distana de transport,
capacitatea i viteza de transport.
Clasificarea mijloacelor de transport se realizeaz dup mai multe criterii:
din punct de vedere al agentului transportor: instalaii mecanice, instalaii
pneumatice,
din punct de vedere al modului de amplasare: instalaii de transport fixe, instalaii de
transport mobile,
din punct de vedere al poziiei de lucru: instalaii de transport pe vertical, instalaii
de transport pe orizontal.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Page
21
Transportul produselor trebuie efectuat numai cu mijloace de transport autorizate sanitar, n

perfect stare de igien care s asigure pe toat perioada acestei activiti pstrarea
nemodificat a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, precum
i protecia mpotriva prafului, duntorilor i a altor posibiliti de poluare, degradare i
contaminare, att a produselor transportate ct i a ambalajelor.
Mijloacele de transport trebuie astfel proiectate i construite nct s :
nu contamineze produsele / ambalajele acestora ; materialele din care sunt fabricate

s fie netoxice, inerte i s nu transfere substane cu efect advers produselor transportate ;
s poat fi curate eficient i s fie dezinfectate ;
s asigure o protecie eficient mpotriva contaminrii (duntori, praf, fum etc);
s poat menine condiiile de microclimat corespunztoare produselor transportate ;
s fie compatibile cu volumul i masa produselor transportate ;
s asigure securitatea produselor transportate i s poat fi ncuiate ;
s aib dotarea necesar n funcie de produsele transportate.

Mijloacele de transport trebuie s aib pereii exteriori i platforma confecionate din materiale
rezistente, impermeabile i uor de curat i dezinfectat. Pe pereii exteriori ai vehiculului de
transport se va nscrie i denumirea alimentului transportat (ex. produse de patiserie).
Mijloacele de transport trebuie s permit ncrcarea cu uurin a produselor, iar pereii
interiori trebuie s fie netezi, fr uruburi, cuie, achii care pot deteriora produsele /
ambalajele de transport. Nu se admite utilizarea mijloacelor de transport pentru produse de
patiserie i cofetrie cu perei deteriorai, cu crpturi sau fisuri, cu ui defecte care nu se
nchid etan sau care au defect instalaia de climatizare.
La ncrcarea produselor alimentare, mijloacele de transport trebuie s fie prezentate curate i
dezinfectate i trebuie s existe dovezi c aceste operaii au fost efectuate.
Se interzice ncrcarea produselor n mijloace de transport care sunt infestate sau prezint
urme de duntori, de substane chimice sau mirosuri particulare.
Pentru transportul finii i al altor materii prime la saci se vor folosi maini de transport avizate
sanitar, meninute permanent n stare de curenie, dotate cu grtare pentru stivuirea sacilor i
care vor asigura protecia produsului cu sisteme de acoperire nedeteriorate (dub, prelat
etc.).
Cisternele pentru transportul finii n vrac (acolo unde volumul produciei o cere) se vor cura
n mod permanent i se vor menine n bun stare de igien i uscate. Vor fi luate msuri
pentru a se preveni apariia condensului, vor fi marcate corespunztor cu meniunea produs
alimentar i vor fi utilizate strict n acest scop.
Transportul intern al finii vrac ( acolo unde este cazul) se poate face cu elevatoare,
transportoare cu melc sau prin transport pneumatic. n acest caz se va asigura funcionarea
corespunztoare a instalaiilor de transport pentru a preveni posibilele contaminri fizice (cu
achii sau pilitur metalic datorate frecrilor), chimice (cu scurgeri de lubrifiani) sau chiar
biologice (cu ncrctur microbian din aerul utilizat ca agent de transport sau prin infestarea
finii cu duntori, determinat de o insuficient igienizare a filtrelor, a sitelor, a pnzelor de
pe traseele de transport).

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Mijloacele de transport pentru produsele de patiserie i cofetrie trebuie ntreinute

corespunztor, curate i dezinfectate dup fiecare transport, dotate cu sisteme de ventilaie
protejate cu filtre de praf.
Pentru transportul n cadrul aceleiai localiti sau pentru o durat de transport mai mic de 4
ore, se pot folosi mijloace de transport izoterme.
Alimentele uor alterabile ( prjituri, grsimi, produse lactate, carne i produse din carne etc)
vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevzute i dotate cu sisteme de
ventilaie i frigorifice, inclusiv cu aparatur pentru controlul i nregistrarea temperaturii.
Temperatura din interiorul vehiculelor frigorifice de transport trebuie s fie situat ntre 0 -8 C,
n conformitate cu documentele de nsoire corespunztoare i cu prescripiile tehnice ale
furnizorilor.
Produsele congelate vor fi transportate cu mijloace de transport adecvate pentru a menine
caracteristicile de calitate i siguran alimentar .
Mijloacele de transport frigorifice vor fi curate i igienizate i vor avea agregatele frigorifice n
stare de funcionare permanent, astfel nct s se poat asigura temperatura optim de
transport (necesar i specific produselor transportate).
Mijloacele de transport trebuie curate i dezinfectate fie de ctre firme specializate avizate
de Ministerul Sntii, fie la nivelul unitii de producie care trebuie s dispun de dotari
adecvate i personal instruit pentru efectuarea acestor operaii. Splarea i igienizarea
mijloacelor de transport trebuie s se realizeze numai cu substane avizate pentru a fi folosite
n industria alimentar.
Nu se vor transporta produse n vehicule insuficient uscate sau zvntate.
Verificarea eficacitii igienizrii trebuie realizat prin teste de sanitaie, iar a remanenei
reziduale de detergeni prin teste de alcalinitate.
Produsele transportate trebuie s fie aezate pe sortimente, pe loturi de fabricaie i trebuie
nsoite pe toat perioada transportului de documente care s certifice c produsele respective
au fost recepionate conform actelor normative n vigoare.
n cazul efecturii transportului de ctre o alt societate este necesar ca mijlocul de transport
utilizat s fie avizat sanitar pentru transportul produselor alimentare i s aib un certificat de
igienizare periodic, prin care se atest efectuarea igienizrii acestuia.
Transportul produselor nealimentare (detergeni, substane chimice, deeuri, ambalaje, piese
de schimb etc) nu se va face cu aceleai maini cu care se transport produsele alimentare
(materii prime, produse finite).
Productorul trebuie s foloseasc pentru transportul materiilor prime, materialelor, produselor

finite numai ambalaje din materiale adecvate s vin n contact cu produsele alimentare,
conform reglementrilor legale n vigoare.
Page
22
Ambalajele de transport

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Ambalajele de transport ale produselor de patiserie i cofetrie (returnabile i nereturnabile)

trebuie s fie meninute curate i n bun stare, n scopul evitrii contaminrii alimentelor.
Ambalajele returnabile (navete, tvi etc) trebuie s permit curarea i / sau dezinfectarea
corect i eficient pentru eliminarea oricrei posibiliti de contaminaredup fiecare utilizare.
Rastelele utilizate la transportul tvilor cu produse finite nu trebuie s fie folosite pentru
transportul produselor nealimentare, deoarece pot produce contaminarea produselor
alimentare.
Pentru toate activitile de curare i dezinfecie a ambalajelor de transport trebuie meninute
nregistrri necesare pentru stabilirea trasabilitii activitii.
ncrcaredescrcare
ncrcareadescrcarea materiilor prime, materialelor i a produselor finite trebuie efectuat
numai de ctre personal instruit i echipat corespunztor. Activitatea trebuie efectuat numai
cu ajutorul unor dispozitive adecvate, curate pentru a elimina pericolul de contaminare.
Activitatea trebuie realizat astfel nct produsele i ambalajele acestora s nu se deterioreze.
Este interzis ncrcarea n acelai mijloc de transport a produselor alimentare mpreun cu
cele nealimentare.
ncrcarea trebuie efectuat astfel nct pe timpul transportului s fie asigurat stabilitatea
produselor pentru a nu se produce deteriorarea acestora.
Pentru a preveni contaminarea produselor, operaiile de ncrcaredescrcare trebuie
efectuate n locuri special amenajate, de preferin acolo unde exist rampe acoperite.
Este interzis aezarea ambalajelor de transport (ex. navete) direct pe sol, deoarece exist
riscul de contaminare a produsului.
Preparatele de patiserie sunt preparate ce au la baz aluaturi modelate ca atare, sau n

asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea
alimentara.
Aluatul este o masa compact, dens sau mai puin dens, n componena creia intra o mare
cantitate de fain i un lichid.
n componena preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:
sporirea valorii nutritive i energetice a componentelor de baza, ceea ce se realizeaz
prin:
a)
degradarea amidonului i proteinelor pn la forme uor asimilabile;
b)
crearea masei n care se includ, n diferite variante, alte ingrediente
ce ntregesc valoarea alimentara i gustativ;
Page
23
II.3. Pregatirea materiilor prime si auxiliare

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
c)
formarea, dup coacere, a unei mase uor friabile sau poroase, care mrete suprafaa
de aciune a salivei i a sucurilor digestive, mbuntind randamentul asimilrii de ctre
organism ;
crearea unor nsuiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, arom,
form, culoare, aspect etc., care se manifest n seciune sau la exteriorul preparatului,
cu influene deosebite asupra procesului digestiv ;
obinerea energiei de porozare (afinare), ca urmare a aciunii componentelor
biochimice sau a substanelor chimice adugate.
Pentru
realizarea
acestor
obiective,
pe
baza
acelorai
materii
prime
asociate n proporii diferite, n funcie de reete, se aplic tehnologii diferite
care
determin
natura
aluatului.
Ca
atare,
n
funcie
de
tehnologia
i materiile prime folosite, aluaturile se clasific in tipurile menionate n
schema de mai jos.
simplu
nedospit
cu adaos
Aluat
foaie de plcint
aluat oprit
romneasc
greceasc
aluat fraged
aluat franuzesc
dospit
cu adaos
Materiile prime folosite n componena aluaturilor sunt: fin, lapte, ou, zahr, grsimi sau
cele asociate cu acestea (umpluturi).
Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Page
24
Pregtirea materiilor prime.

Pregtirea fainii este realizata prin cernerea ei i omogenizarea loturilor prin
amestecare, n conformitate cu normele de calitate.
Pregtirea soluiei de sare este realizat prin dizolvarea acesteia n apa conform
reetei de fabricaie i strecurarea saramurii conform normelor de calitate.
Pregtirea drojdiei este realizat prin emulsionarea ei n ap conform reetei de
fabricaie i strecurarea emulsiei conform normelor de calitate.
Pregtirea apei tehnologice este realizat prin nclzirea sau rcirea ei
convenabil obinerii unui aluat cu temperatura nscris n reeta de
Pregtirea materiilor auxiliare.
Pregtirea grsimilor este realizat prin nclzirea lor pn la topire.
Pregtirea substanelor dulci este efectuat prin dizolvarea lor n ap i
strecurarea soluiei conform instruciunilor tehnologice.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Pregtirea amelioratorilor de panificaie este fcut prin umectarea n ap
cldu sau prin amestecare cu fin, n funcie de tipul de ameliorator folosit.
Pregtirea altor adaosuri este efectuat conform instruciunilor
Prepararea semifabricatelor
Stabilete necesarul de materii prime i auxiliare

Necesarul de materii prime i auxiliare se stabilete n conformitate cu reeta de
fabricaie.
Cantitile necesare sunt calculate cu atenie, pentru fiecare tip de semifabricat.
Materiile prime i auxiliare utilizate sunt dozate corespunztor i sunt verificate
din punct de vedere calitativ.
Realizeaz semifabricatele
Semifabricatul este obinut cu ajutorul aparatelor i a utilajelor adecvate.
Parametrii de lucru sunt specificai n instruciunile tehnologice
Parametrii de lucru sunt selectai pentru fiecare tip de semifabricat.
Parametrii de lucru selectai sunt monitorizai pe tot parcursul procesului
Semifabricatele sunt realizate cu respectarea fazelor procesului tehnologic i a
procedurilor privind asigurarea calitii.
Factorii care influeneaz indicii de calitate ai semifabricatelor sunt monitorizai
Asigur pstrarea semifabricatului
Semifabricatele sunt pstrate n condiii de igien, n spaii special amenajate.
Locul de depozitare este stabilit n raport cu caracteristicile semifabricatelor
realizate.
Depozitarea pn la utilizare a semifabricatelor este efectuat cu respectarea
NTSM i NPSI specifice.
Fina
Apa
- Amestecare
- Cernere
- Reinere impuriti
feroase
- nclzire
- nclzire
Page
25
nainte de a fi introduse n procesul tehnologic materiile prime i auxiliare se pregtesc

corespunztor:

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Drojdia
- Suspensionare
- Filtrare
- Activare
Sarea
- Dozare
- Filtrare
Operaii tehnologice pentru pregtirea finii

Amestecarea
Fina care sosete la fabric are caliti diferite. Pentru a asigura un lot de fin cu proprieti
tehnologice constante pentru o perioad ct mai mare de timp, care s asigure meninerea
constant a parametrilor tehnologici i obinerea unor produse de calitate constant, finurile
de calitate diferit, de acelai tip, se supun operaiei de amestecare prin care defectele unei
fini sunt compensate cu calitatea celeilalte.
Cel mai frecvent amestecarea se face pe baza calitii i cantitii glutenului determinate n
laborator.
Pentru amestecare se folosete metoda mediei ponderate sau cea a ptratului.
Exemplu:
25
34
F1 Gu=25%,
F2 Gu=34%,
Fm Gu=30%.
30
Gm = 5p F2 + 4p F1
Cernerea
n fabric se face o cernere de control pentru ndeprtarea impuritilor ajunse accidental n
fin dup mcinare (achii, hrtii). Se folosesc n acest scop site metalice nr. 18 sau 20 (7-8
fire/cm). n acelai timp, prin cernere fina se afneaz i se aerisete.
Reinerea impuritilor metalice feroase
Aceste impuriti provin de la mcinare, mai exact de la valuri. Se ndeprteaz prin trecerea
finii peste magnei sau electromagnei.
nclzirea
Se practic pe timpul iernii. Fina trebuie adus la 15-18C.
n cazul depozitrii n saci aceast operaie de nclzire se face n depozitul de zi, prin
meninerea ei timp de 16-24 ore.
n cazul depozitrii vrac se folosete aer cald la transportul pneumatic al finii.
Scopul nclzirii este ca la prepararea aluatului cu temperatur optim apa folosit s nu aib
temperaturi de peste 45C, deoarece la temperaturi mai mari proteinele glutenice sunt
denaturate termic.
Page
26
Operaii tehnologice pentru pregtirea srii

Dizolvarea
Este necesar pentru distribuia uniform a srii n aluat. Se aplic pentru sarea cu
granulozitate mare i solubilitate redus. n cazul n care se folosete sare cu solubilitate mare
pentru aluatul cu umiditate suficient de mare i care se frmnt intensiv sarea se poate folosi
ca atare.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Soluiile de sare pot fi:

saturate (concentraie de 30g/100ml, corespunznd unei densiti de 1,2g/cm3),
concentrate.
Viteza de dizolvare a srii crete cu suprafaa specific a cristalelor, cu temperatura i cu
agitarea i scade cu gradul de impurificare.
Temperatura apei de dizolvare a srii este important nu numai pentru viteza de dizolvare, dar
i din punct de vedere tehnologic, ea trebuind s fie ct mai aproape de temperatura apei
folosite la prepararea aluatului.
Deoarece sarea ntrzie formarea aluatului influennd hidratarea proteinelor, ea poate fi
adugat n aluat spre sfritul frmntrii n stare nedizolvat. Condiiile care se impun n
acest caz sunt:
sarea s fie de calitate, s aib granulozitate mic i solubilitate mare;
aluatul s aib umiditate suficient;
frmntarea s fie suficient de energic pentru a permite dizolvarea srii n ultimele
3-4 min de frmntare.
Filtrarea
Prin filtrare se rein substanele insolubile din soluie. Se folosesc n acest scop esturi, nisip,
pietri.
Operaii tehnologice pentru pregtirea drojdiei
Suspensionarea
Se face n scopul distribuirii uniforme a celulelor de drojdie n aluat, pentru a produce o
fermentaie omogen n toat masa aluatului.
Suspensionarea se face cu ap cu temperatura de 30-35C, n raport: 1 parte drojdie 3 pri
ap sau n funcie de instalaie 1 parte drojdie i 5 pri ap, sau 1 parte drojdie i 10 pri
ap. Se realizeaz n instalaii speciale prevzute cu agitatoare.
Filtrarea
Suspensia obinut este filtrat pentru reinerea impuritilor grosiere buci de hrtie
provenite din ambalajul drojdiei.
Page
27
Operaii tehnologice pentru pregtirea apei

Pregtirea apei pentru prepararea aluatului const n aducerea ei la temperatura necesar,
astfel nct la sfritul frmntrii semifabricatele (prosptura, maiaua i aluatul) s aib
temperatura optim.
Const n nclzirea sau, dup caz, n rcirea ei.
nclzirea apei se poate realiza pe dou ci:
prin amestecarea apei reci, de la reeaua de alimentare, cu apa cald adus n
prealabil la temperatura de circa 60C,

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
nclzirea apei tehnologice pn la temperatura de circa 60C se face n

schimbtoare de cldur, care folosesc ca agent termic aburul obinut ntr-un
cazan de abur sau n recuperatoare de cldur, care folosesc ca agent termic
cldura gazelor de ardere uzate. Gazele de ardere uzate dirijate spre co au
temperatur destul de nalt, 300-350C, i cedeaz o parte din cldura lor apei
care circul prin recuperatorul de cldur, nclzind-o.
n funcie de capacitatea i dotarea tehnic a fabricilor de pine, operaia de
aducere a apei la temperatura impus de procesul tehnologic se poate realiza:
la dozatorul de ap, automat cu ajutorul termoregulatoarelor montate pe conductele
de alimentare a dozatorului, sau manual, prin manevrarea robineilor de pe
conductele de ap rece i ap cald de ctre operator, n acest caz temperatura
realizat a apei depinznd de corectitudinea acestuia;
n rezervoare tampon, care pot consta n cuve racordate la conductele de ap cald
i ap rece, sau n rezervoare speciale termostatate, unde temperatura apei este
controlat de laborator, asigurndu-se astfel pentru toate arjele de aluat aceeai
temperatur.
Pentru respectarea riguroas a temperaturii apei n funcie de calitatea finii i
faza tehnologic, astfel de rezervoare pentru pregtirea apei trebuie s existe
att pentru fiecare faz tehnologic (maia, aluat), ct i pentru fiecare tip de
fin, deoarece nu ntotdeauna exist posibilitatea de a realiza amestecuri de
fin n vederea obinerii de finuri cu aceleai caracteristici pentru toate tipurile
de fin.
prin barbotare de abur de joas presiune n apa rece.
n cazul nclzirii apei cu ajutorul aburului, acest lucru se realizeaz la dozatorul
de ap, care este racordat att la conducta de ap rece ct i la conducta de
abur de joas presiune.
Rcirea apei se face prin amestecare cu ghea sau cu aparat de rcire a apei. Apa rcit se
folosete frecvent vara n cazul frmntrii intensive sau rapide a aluatului.
Zahrul se introduce sub form de soluie, care se prepar cu ap la temperatura de 30C. n

cazul n care soluia are impuriti, se filtreaz.
n patiserie ca substane de ndulcire se mai folosesc: glucoza, mierea de albine.
Glucoza se gsete sub form lichid i solid. n panificaie se utilizeaz mai ales sub form
lichid. Adugat n cantitate mare, conduce la ntrirea miezului i la apariia "petelor de
zahr" n coaj.
Mierea de albine se folosete la prepararea pinii din fin integral pentru intensificarea
aromei. Este o surs de glucide fermentescibile.
Page
28
Operaii tehnologice pentru pregtirea zaharului

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Operaii tehnologice pentru pregtirea grasimilor

La fabricarea produselor de panificaie se folosesc: uleiul de floarea-soarelui sau de soia,
margarine, untul, untura, shortening-urile, care se adaug n faza de aluat.
Uleiurile vegetale se utilizeaz la fabricarea aluatului dar i pentru ungerea formelor i a
tvilor de copt.
Untul este cea mai bun grsime alimentar pentru panificaie. Contribuie la gustul i aroma
produselor.
Untura de porc se folosete la prepararea aluatului i la ungerea formelor. Confer frgezime
i arom produselor.
Shortening-urile sunt amestecuri de uleiuri vegetale i grsimi.
Grsimile pentru panificaie trebuie s ndeplineasc anumite condiii: s prezinte nsuiri
organoleptice corespunztoare, s fie stabile la pstrare, s confere gust plcut produselor, s
fie convenabile ca pre.
Grsimile lichide se pot folosi ca atare sau, dup caz, nclzite. Uleiurile vegetale pot fi
introduse n aluat sub form de emulsie deoarece se realizeaz o distribuie mai bun a
grsimilor n aluat, rezultnd o cretere a volumului pinii, mbuntirea porozitii i o
coloare mai deschis a miezului. Emulsia de grsime se obine prin amestecare uleiului cu
apa i un emulgator, ntr-un agitator mecanic timp de 10-15 minute.
Oule proaspete n prealabil triate, nmuiate n soluie de carbonat de sodiu 0,5%, nainte de a
fi folosite n procesul tehnologic se dezinfecteaz i se spal n vederea reducerii ncrcturii
microbiene.
Dezinfectarea se face:
cu o soluie de clorur de var 2%
timp de 5-10 minute,
se cltesc cu ap 5-6 minute,
se zvnt.
Ele se introduc n aluat dup o batere prealabil.
Melanjul de ou:
se decongeleaz,
se filtreaz,
se omogenizeaz cu ap cald n raport de 1:1.
Praful de ou:
se amestec cu ap cald sau laptele prevzut n reet cu temperatura de 40-45C,
n raport de 1:3,
se omogenizeaz prin agitare,
se filtreaz.
Page
29
Operaii tehnologice pentru a pregti ouale

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Operaii tehnologice pentru pregtirea laptelui

La fabricarea produselor de panificaie, patiserie i a produselor finoase se folosete laptele
lichid sau laptele praf.
Laptele lichid:
se strecoar,
se nclzete la temperatura de 30-34C, n funcie de tehnologia de fabricaie a
produsului.
Laptele praf:
se amestec cu cantitatea de ap prevzut n reet, n proporie de 1:8, pentru
rehidratare.
Operaia se realizeaz n vase emailate, de aluminiu, sau inox, agitndu-se continuu, pentru
evitarea formrii cocoloaelor.
Operaii tehnologice pentru pregtirea legumelor si fructelor
Legumele se pregtesc n mod diferit, n funcie de reeta de fabricaie a produsului respectiv.
Pasta de tomate i cea de spanac se amestec cu ap cald.
Dovleacul se cur de coaj, se rade, apoi se amestec cu zahrul necesar formrii
umpluturii.
Fructele confiate se taie cubulee sau se desprind i se amestec cu zahrul farin. Cele
conservate n sirop, se scurg, se desprind de eventualele conglomerate, apoi se intind pe
plase de inox pentru a se zvnta.
Dozarea materiilor prime i auxiliare
Page
30
Pregtirea materialelor
Cntrirea materiilor prime i auxiliare este fcut corespunztor reetei de
fabricaie.
Verificarea concentraiei saramurii este fcut conform instruciunilor i reetei.
Urmrirea funcionrii corecte a utilajelor necesare dozrii
Verificarea funcionrii corecte a utilajelor necesare dozrii.
Informaiile despre corectitudinea dozrii sunt obinute conform reetelor.
Utilajele sunt reglate in funcie de parametrii tehnologici.
Eventualele intervenii sunt efectuate dac este cazul.
CALCULUL REETEI DE FABRICAIE

n producie, prin raportarea cantitilor de materii prime i auxiliare la producia realizat ntrun anumit interval de timp (de obicei un schimb de lucru) se obin consumurile specifice.
Consumurile specifice pentru materiile prime i auxiliare se stabilesc prin probe tehnologice
experimentale n condiii medii de lucru.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Pe baza consumurilor specifice sunt calculate reetele de fabricaie. Ele se stablilesc pentru o
arj de 100 kg de fin.
Exist formulare specifice care cuprind date despre cantitile de materii prime i auxiliare
folosite la prepararea semifabricatelor, despre proprietile fizico-chimice ale acestora, dar i
despre regimul tehnologic folosit.
DOZAREA LICHIDELOR
Se realizeaz folosind vase simple, gradate ( cni, glei, cilindri gradai etc.) sau instalaii
dotate cu posibiliti de citire a volumului de lichid msurat i chiar a temperaturii acestuia.
Principalele lichide folosite la prepararea aluatului sunt: apa, suspensia de drojdie i soluia de
sare.
Apa
Se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate i cu o anumit temperatur,
determinate de calitatea finii.
Cantitatea de ap determin consistena aluatului, care la rndul ei influeneaz
viteza proceselor din aluat i calitatea pinii.
Temperatura apei este principalul mijloc cu care se realizeaz temperatura
aluatului, parametru care influeneaz viteza proceselor din aluat.
Suspensia de drojdie
Soluia de sare
Soluia de sare se dozeaz n funcie de cantitatea de sare ce trebuie introdus n aluat i de
concentraia ei.
Dozatoarele primesc soluia de sare de la dizolvatorul de sare i msoar volumul ce trebuie
dozat.
Se pot folosi instalaii de dozare folosite pentru prepararea apei: dozatorul-rezervor (cu vas de
msur) pentru malaxoarele discontinue i dozatoare continue cu vas de nivel constant,
pentru malaxoarele continue.
Page
31
Se dozeaz n funcie de cantitatea de drojdie ce trebuie introdus n aluat i de concentraia

ei.
Dozatoarele primesc suspensia de drojdie de la instalaia de preparare a suspensiei i
msoar volumul ce trebuie dozat.
Se folosesc, n general, instalaii de construcie asemntoare cu cele folosite la dozarea apei:
dozatoare tip rezervor (cu vase de msur) pentru malaxoare cu funcionare discontinu i
dozatoare continue cu vas de nivel constant, pentru malaxoare cu funcionare continu.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
MODULUL III PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT, PRELUCRAREA ALUATULUI SI

ASAMBLAREA SEMIFABRICATELOR IN VEDEREA COACERII
III.1. Prepararea tipurilor de aluat pentru patiserie
TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI DOSPIT
Aluatul dospit este un aluat obinut din fin, lichide (ap, lapte), ou, drojdie de panificaie
care prin fermentaie determin o porozitate accentuat, un volum mare, miez elastic i un
gust i arom caracteristice produsului fabricat.
Pentru obinerea produselor finite de calitate este necesar s se foloseasc materii prime i
auxiliare corespunztoare i s se respecte procesul tehnologic, fr a elimina una sau mai
multe operaii din cadrul acestuia (ex. fermentarea aluatului).
Metode de preparare a aluatului
Se cunosc dou metode:
direct (monofazic),
indirect (polifazic).
Metoda direct
Presupune amestecarea concomitent a tuturor componentelor prevzute n reet,
urmat de fermentare.
Este metoda cea mai simpl i mai rapid.
Are o singur faz tehnologic aluatul, care se prepar prin amestecarea tuturor
componentelor reetei.
Se utilizeaz pentru pregtirea preparatelor cu un numr redus de componente i cu o
cantitate sczut de grsime (gogoi fantezi, cornuri umplute, batoane cu brnz etc).
Se caracterizeaz prin consum mare de drojdie.
Se cunosc dou variante uor diferite ale aceleai metode:
metoda clasic aluatul se frmnt cu ajutorul malaxoarelor lente (clasice),
urmat de o fermentare de lung durat (2-3 ore), n care temperatura aluatului
variaz ntre 26-30C.
metoda rapid (intensiv) aluatul se frmnt cu malaxoare cu turaie mare a
braelor de frmntare, urmat de o fermentare de scurt durat, 10-20 minute,
care de multe ori se realizeaz n tremia mainii de divizat. Temperatura
aluatului este 25-26C.
Fa de metoda clasic prezint urmtoarele avantaje:
- produsul are volum mai mare,
- durata procesului tehnologic este mai scurt.
Page
32

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Datorit timpului scurt de fermentare produsul fabricat este fad, cu gust i arom puin
dezvoltate i care se nvechete mai repede.
n general chiar i metoda clasic cu timp lung de fermentare conduce la produse cu gust
i arom mai slabe, cu durat de meninere a prospeimii mai mic dect pinea obinut
prin metoda indirect.
Page
33
Metoda indirect este cea mai folosit n patiserie i presupune un numr mai mare de
operaii, realizate n ordinea indicat n schema de mai jos (prepararea aluatului dospit) i
presupune urmtoarele operaii:
Prepararea maielei se realizeaz dizolvnd zahrul n laptele cald, combinat apoi cu
drojdia fluidizat cu zahr, pn la omogenizare. Se adaug fain pentru obinerea unui
aluat de consisten moale, care creeaz mediu prielnic pentru dezvoltarea rapid a
drojdiilor n vederea procesului de fermentare a aluatului.
Maiaua obinut se presar cu fin la suprafa i se las la fermentat (dospirea I) pn i
mrete volumul. Se asigur o temperatur de 27-30 C.
Prepararea odoului se realizeaz combinnd oule sau glbenuurile cu sarea, pentru
fixarea pigmentului. Se las n repaus 10 - 15 min. Se adaug zahrul, aromele se
subiaz cu laptele i se nclzete la temperatura de 27-30 C.
Poate fi bifazic sau trifazic.
Avantaje fa de metodele directe:
se realizeaz nmulirea i adaptarea la mediul aluat,
se mrete durata de aciune a enzimelor ceea ce conduce la creterea cantitii
de substane care condiioneaz maturizarea aluatului, adic acizi i substane
de arom,
aluatul se maturizeaz din punct de vedere reologic mai repede i mai complet.
Metoda bifazic
Are dou faze tehnologice: maia i aluat.
Maiaua
Se prepar din fin, ap i drojdie. Pentru mrirea aciditii iniiale la prepararea maielei
se mai poate folosi ba n proporie de 5-20% fa de fina prelucrat. Limita inferioar
de 5% se folosete la prelucrarea finurilor de extracie mic i de calitate bun iar limita
superioar de 20% la prelucrarea finurilor de extracie mare i de calitate slab, a celor
degradate.
La prepararea maielei se mai poate aduga sare 0,5-0,8% fa de fina din maia. Adaosul de
sare mrete stabilitatea la fermentare a maielei n anotimpul clduros i de asemenea
mbuntete calitatea glutenului adus n maia. De aceea adaosul de sare n maia se practic
vara i la prelucrarea finii de calitate slab, a celor degradate.
Modul de conducere a maielelor, adic mrimea maielelor, consistena, temperatura,
durata de fermentare, influeneaz desfurarea ntregului proces tehnologic i calitatea
produsului finit.
Mrimea maielei este dat de cantitatea de fin introdus n faza de maia:

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Page
34
- pentru fina de calitate medie aceasta reprezint 50% din fina prelucrat,
- pentru fina de calitate slab se folosesc 30-40% din fina prelucrat,
- pentru fina puternic se folosesc 60% din fina prelucrar.
Scopul acestei modificri procentuale l reprezint modificarea cantitii de gluten care este
supus aciunii enzimelor proteolitice, n timpul fermentrii maielei, n funcie de calitatea finii.
Se urmrete ca n cazul finii de calitate slab, unde glutenul trebuie protejat pentru a nu fi
slbit suplimentar, aceast cantitate s se micoreze iar n cazul finii puternice, unde se
urmrete slbirea glutenului, n fapt creterea extensibilitii i reducerea elasticitii
glutenului, aceast cantitate de s creasc. Se apreciaz c pentru fina de calitate cantitatea
introdus n faza de maia s nu fie mai mic de 25% din totalul finii prelucrate.
Consistena maielei este dat de cantitatea de ap introdus n faza de maia.
Deoarece consistena influeneaz viteza proceselor care au loc la fermentare, ea se
modific n funcie de calitatea finii.
- astfel se fabric maiele de consisten mare utilizndu-se 25-30% din capacitatea de
hidratare a finii la prelucrarea finii de calitate slab.
- se fabric maiele de consisten redus pentru finurile puternice utiliznd 55-60% din CH
a finii.
- pentru finurile de calitate medie maielele se prepar cu 45-55% ap din CH a finii.
Scopul modificrii consistenei maielei n funcie de calitatea finii este
reducerea
vitezei proceselor coloidale i enzimatice n maielele preparate din finuri
slabe
i
accelerarea proceselor coloidale i biochimice n cazul
maielelor preparate din finuri
puternice, n scopul slbirii puterii glutenului.
Din punct de vedere al consistenei maielele se mpart n: consistente, semifluide i fluide.
Principalii parametri de preparare a maielelor de diferite consistene sunt prezentai n
tabelul de mai jos.
Valorile minime ale temperaturii de fermentare se aleg pentru finurile de calitate slab (n
scopul protejrii glutenului) iar valorile maxime pentru finurile puternice (se urmrete
slbirea glutenului, adic reducerea elasticitii i creterea extensibilitii). Pentru finurile de
calitate medie temperatura optim este 28C, aceast temperatur asigurnd o intensitate
suficient de mare a proceselor microbiologice i n acelai timp protejeaz proprietile
reologice ale maielei.
Durata de fermentare depinde de calitatea finii, extracie i de cantitatea de drojdie folosit.
Limitele minime se aleg pentru fina de extracie mare i de calitate slab, i pentru cantiti
mari de drojdie. Limitele maxime se folosesc pentru finuri de extracie mic, de calitate bun
i proporii mici de drojdie.
Din punct de vedere al procedeului de frmntare, maiaua, indiferent de consistena ei,
poate fi frmntat prin procedeul clasic sau procedeul rapid, intensiv sau ultrarapid.
Frmntarea maielei la turaii mari a braelor de frmntare accelereaz maturizarea ei.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Tabel. Principalii parametri de preparare a maielelor de diferite consistene

MAIA
CONSISTENT
30-60%
41-44%
8-10 min
1,5-3 ore
25-29C
CHteh
PARAMETRU
Cantitatea de fin n faza de maia
Umiditatea maielei
Timpul de frmntare
Timpul de fermentare
Temperatura maia
Apa total folosit la prepararea aluatului
Page
35
Metoda trifazic
Are trei faze tehnologice: prosptur, maia i aluat.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
MAIA
SEMIFLUID
40-50%
58-62%
8-10 min
3-4 ore
26-29C
CHteh+ CH
MAIA
FLUID
30-40%
63-75%
8-10 min
3-4 ore
26-29C
CHteh + CH
faina
amestecare
apa
incalzire
cernere
dozare
dozare
drojdie
sare
materiale auxiliare
suspensionare
dizolvare
filtrare
filtrare
dozare
dozare
framantare maia (I)

fermentare maia (I)
bas
preparare
framantare aluat (II)
fermentare aluat (II)

reframantare aluat
divizare aluat
premodelare
repaus intermediar
modelare
dospire/fermentare finala
coacere
sortare
ambalare
depozitare
Page
36
livrare

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
prelucrare
metode specifice
dozare
Schema de operaii unitare pentru metoda bifazic
Prosptura
Este o cultur de drojdii i bacterii lactice.
Are rolul s mreasc aciditatea iniial a maielei, n scopul ntririi glutenului dar
i pentru obinerea produselor cu arom mai pronunat.
Asigur o mai mare stabilitate procesului tehnologic i se folosete n special la
prelucrarea finii de extracie mare i de calitate slab.
Se prepar din 8-15% din fina prelucrat. Limita inferioar se folosete pentru
fina bun, cea superioar pentru fina de calitate slab.
Are consisten mare, mult superioar consistenei standard, lucru necesar
deoarece durata de fermentare a prospturii este mare 4-6 ore.
n afar de fin i ap se mai folosesc drojdie i ba. Baul se folosete n
proporie de 1% i reprezint ca i n cazul metodei bifazice, o maia fermentat.
Maiaua
Se prepar din prosptur fermentat la care se adaug fin i restul de
drojdie.
Cantitatea de fin introdus la faza de maia (40-50%) depinde de calitatea
finii, nu trebuie s de peasc 40% n cazul finii slabe.
Consistena i temperatura se aleg n funcie de calitatea finii pe acelai
principiu ca la metoda bifazic.
Durata de fermentare 90-150 minute.
Aluatul
Se prepar din maia fermentat, fin, ap i sare.
Page
37
Aprecierea comparativ a metodelor direct i indirect de preparare a aluatului

Metoda indirect
Avantaje
- conduce la produse de calitate superioar fa de metoda direct,
- proprietile fizice ale miezului sunt mai bune (elasticitate mai mare) datorit aciunii mai
lungi a enzimelor n procesul de preparare a aluatului,
- durata de meninere a prospeimii este mai bun,
- aroma este mai pronunat, deoarece datorit duratei mai lungi de fermentare se
acumuleaz cantiti mai mari de produi principali i secundari de la fermentaiile
alcoolic i acid,
- aluatul se maturizeaz mai repede,
- consumul de drojdie este mai mic,
- flexibilitate tehnologic mai mare, deoarece n cazul metodei indirecte se poate ine seama
mai bine de calitatea finii prin modificarea proporiei de fin introdus la prosptur i
maia, prin modificarea temperaturii, duratei de fermentare i a consistenei aluatului.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Dezavantaje
- datorit duratei lungi de fermentare a semifabricatelor pierderile n s.u. sunt mai mari iar
randamentul n pine este mai mic,
- se dubleaz numrul operaiilor de dozare i frmntare,
- crete numrul de utilaje necesare preparrii aluatului (nr. de cuve) cu 25-40%, ceea ce
face metoda mai puin economic.
Metoda direct
- conduce la produse cu volum mare,
- miezul este mai puin elastic,
- durata de meninere a prospeimii este mai mic,
- este mai economicoas,
- pierderile la fermentare sunt mai mici, randamentul n pine este mai mare,
- numrul de utilaje este mai mic i durata de preparare a aluatului este mai scurt.
Materiile prime folosite la prepararea aluatului se cntresc sau se msoar (se dozeaz)
avnd scop multiplu:
obinerea unui aluat cu proprieti fizico-chimice optime i cu o compoziie
corespunztoare,
sortimentului respectiv,
respectarea reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs.
La prepararea unor sortimente de pine i produse de franzelrie se folosesc materiile prime
menionate n reetele de fabricaie (care se raporteaz de obicei la 100 kg de fin).
Aceste cantiti se pot modifica prin recalculare n funcie de:
volumul cuvei malaxorului, gradul de ncrcare al acesteia este calculat astfel s
se evite revrsarea aluatului din cuv n timpul operaiei de fermentare;
cantitatea de fin din cuv nu trebuie s depeasc 45% din volumul cuvei
malaxorului n cazul finii negre, 40% n cazul finii semialbe i 35% n cazul
finii albe.
mrimea arjei de aluat,
tehnologia folosit.
Page
38
Frmntarea aluatului
Frmntarea este una dintre cele mai importante operaii din tehnologia de obinere a
produselor din aluat dospit . Greelile comise la frmntare sunt dificil, uneori chiar imposibil,
de corectat ulterior.
Scopul operaiei de frmntare este obinerea unui amestec omogen, din materiile prime i
auxiliare i n acelai timp obinerea unui aluat cu structur i proprieti vsco-elastice
specifice. De asemenea, la frmntare se include n aluat o cantitate de aer, foarte important
pentru proprietile reologice ale aluatului i pentru calitatea produsului.
Foarte important este ordinea de introducere a ingredientelor; ea trebuie s asigure o
hidratare bun a componenilor aluatului, n principal a proteinelor din fin.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Procesul de frmntare const ntr-un proces de amestecare i unul de frmntare propriuzis. n timpul amestecrii, particulele de fin absorb apa, se umfl i formeaz mici
aglomerri umede. La continuarea aciunii braului de frmntare, aglomerrile umede se
lipesc ntre ele i formeaz o mas compact, omogen. Aceast mas omogen supus n
continuare aciunii mecanice de frmntare, capt nsuiri elastice, se dezlipete uor de pe
peretele cuvei, suprafaa aluatului devine neted i lucioas. Se adaug treptat grsimea
adus la temperatura de 27-30 C, continundu-se frmntarea 12-030 minute Schematic
procesul de frmntare este prezentat n figura de mai jos.
Regimul tehnologic al operaiei de frmntare se refer la urmtorii parametrii:
durata frmntrii, care influeneaz calitatea aluatului,
temperatura semifabricatelor (prosptur, maia, aluat), care influeneaz procesul
de fermentare la care este supus aluatul dup frmntare i n general, operaia de
fermentare.
Amestecare
Frmntare
Particule de fin
(gliadin,
+
Umflare
particule
Aglomerri
umede
de fin
Aluat
(gluten)
Ap
Frmntare
Fig. Schema procesului de frmntare
Aluatul bine frmntat este omogen, este legat, elastic i se desprinde uor de braul
malaxorului i de peretele cuvei. La proba manual, care const n ntinderea unei cantiti
mici de aluat ntre degetul mare i cel arttor, aluatul se ntinde sub forma unei pelicule
transparente i elastice. Aluatul insuficient frmntat este omogen dar este umed i lipicios iar
aluatul suprafrmntat se rupe la proba manual.
Page
39
Aprecierea sfritului frmntrii

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
III.2. Prelucrarea aluatului

Fermentarea aluatului
Procesul de fermentare are loc n aluat din momentul frmntrii i pn la sfritul procesului
tehnologic. n practic, prin operaia de fermentare se nelege intervalul de timp ntre sfritul
frmntrii i divizarea aluatului.
Scopul operaiei de fermentare a aluatului este maturizarea aluatului, adic aducerea lui ntr-o
stare optim pentru desfurarea operaiilor urmtoare; maturizarea se realizeaz n urma
unui complex de procese care au loc la fermentare.
Aluatul matur la sfritul frmntrii trebuie s aib:
capacitate bun de a reine gazele de fermentare
Aluatul devine mai puin elastic i mai puin rezistent dar mai puin extensibil. Este principala
caracteristic a aluatului fermentat.
Aluatul insuficient fermentat este elastic, cu rezisten mare la ntindere i puin extensibil.
Produsul obinut dintr-un astfel de aluat are volum mic.
Aluatul suprafermentat i pierde elasticitatea i se rupe la tensiuni relativ mici. Sub presiunea
gazelor, peliculele de gluten se rup i se formeaz o porozitate grosier. Datorit rezistenei
sczute, o parte din gazele de fermentare se pierde n timpul coacerii prin crpturile ce se
formeaz la suprafaa bucii de aluat i pinea se obine cu volum mic.
capacitate bun de a forma gaze
Acest lucru este important pentru c faza de dospire final este relativ scurt i n timpul
acesta trebuie s se realizeze o afnare a aluatului.
cantitate suficient de substane de arom.
Parametri de fermentare
Durata de fermentare
Este diferit pentru diferitele faze ale aluatului, prosptur, maia, aluat i variaz cu tipul i
calitatea finii, temperatura, consistena i compoziia aluatului, cu metoda de preparare a
acestuia i cantitatea de drojdie.
Prosptura fermenteaz cel mai mult 4-6 ore. Maiaua fermenteaz 90-180 min, iar aluatul 050 min (tabel).
Tabel. Timpul de fermentare a semifabricatelor n tehnologia clasic
Fina neagr
Fina semialb
Fina alb
Page
40
FINA

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
TIMPUL
DE
FERMENTARE
SEMIFABRICATELOR
Prosptura
Maia
Aluat
5-6 ore
90-150 min
0-30 min
5-6 ore
120-150 min
20-40 min
4-5 ore
150-180 min
30-50 min
41
Page
Calitatea finii
Are influena cea mai mare asupra duratei de fermentare.
Pentru finurile de calitate slab durata de fermentare se micoreaz n scopul reducerii
duratei de aciune a enzimelor proteolitice care degradeaz glutenul. Dimpotriv, n cazul
finurilor foarte bune timpul de fermentare se prelungete n scopul reducerii tenacitii
aluatului i a elasticitii lui i mririi extensibilitii i n consecin a creterii capacitii
aluatului de a reine gazele.
Tipul finii
Cu creterea extraciei finii durata de fermentare scade.
Consistena i compoziia aluatului
Aluaturile cu consisten mare i cele cu adaosuri mari de ndulcitori (zahr .a.) i grsimi
(peste 5%) fermenteaz mai mult dect aluaturile simple preparate n condiii normale de
temperatur i consisten.
Procedeul de preparare a luatului
Durata total de fermentare pentru aluatul preparat indirect este mai mare dect pentru aluatul
preparat direct, iar pentru acesta este mai mare n cazul frmntrii clasice fa de cel
frmntat intensiv.
Cantitatea de drojdie
Creterea cantitii de drojdie n aluat scurteaz durata de fermentare.
Durata de fermentare este un parametru foarte important. De el depinde cantitatea de
substane solubile formate, cantitatea de metabolii ai microbiotei aluatului i n consecin
proprietile reologice ale acestuia i cantitatea de substane de gust i de arom acumulate.
Temperatura de fermentare
Datorit faptului c temperatura influeneaz constanta vitezei proceselor biochimice,
microbiologice i de umflare osmotic a proteinelor, temperatura de fermentare a
semifabricatelor va influena durata de fermentare i proprietile reologice ale aluatului.
Temperaturi de 27-30C sunt considerate valori normale pentru tehnologia clasic i finuri cu
proprieti tehnologice foarte bune. Pentru finurile slabe i hiperenzimatice se utilizeaz
temperaturi mai sczute 23-27C, care reduc intensitatea reaciilor enzimatice i a activitii
fermentative a microbiotei i mresc stabilitatea reologic a aluatului.
Pentru tehnologia cu frmntare intensiv i rapid temperatura optim este 25-26C.
Refrmntarea aluatului
Este frmntarea de scurt durat care se execut asupra aluatului n timpul fermentrii lui.
Operaia este important deoarece realizeaz desvrirea structurii glutenului.
Efectul depinde de calitatea finii:
pentru fina de calitatea foarte bun i pentru cea puternic refrmntarea
accelereaz umflarea ntrziat a proteinelor i deci formarea structurii
glutenului i aluatului,
pentru fina de calitate slab refrmntarea accelereaz umflarea nelimitat
a proteinelor (peptizarea, solubilizarea), datorit degradrii suplimentare,
ceea ce nrutete calitatea aluatului i a produsului finit.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Durata refrmntrii
fina bun i puternic 1-3 min, se fac dou refrmntri,
finurile slabe 3 min,
finurile negre (de extracii mari) 1 min.
cu ct durata fermentrii este mai mare cu att numrul de refrmntri este
mai mare (nu se fac mai mult de 2 refrmntri). Atunci cnd se face o
singur refrmntare ea se execut de obicei la mijlocul timpului de
fermentare, atunci cnd se fac dou refrmntri ultima trebuie fcut cu
minim 20 minute nainte de sfritul fermentrii.
Prin prelucrarea aluatului se neleg operaiile de divizare, premodelare, repaus intermediar
sau fermentare intermediar, modelare final i dospire final.
DIVIZAREA ALUATULUI
Scopul operaiei este tierea din masa de aluat fermentat a unor buci de aluat de mas
dorit.
Mainile de divizat realizeaz divizarea aluatului n cele mai multe uniti de producie,
divizarea manual efectundu-se doar n unitile mici. n cazul fabricrii produselor mici
(cornuri, brnzoaice etc.) divizarea se poate face cu presa.
Mainile de divizat funcioneaz pe principiul porionrii volumetrice, conform cruia la volume
egale corespund mase egale de aluat.
Pentru a realiza o divizare corect i uniform cu obinerea de buci de aluat cu mas exact
i constant, aluatul supus divizrii trebuie s prezinte proprieti constante (consisten,
omogenitate etc.).
Masa bucii de aluat este funcie de masa bucii de produs i de pierderile tehnologice care
au loc n operaiile ulterioare de dospire, coacere i rcire. Aceste pierderi nu sunt constante
din care cauz masa produsului finit nu este constant i poate varia cu 2,53% din masa
nominal.
Abaterile de la masa bucii de aluat nu trebuie s depeasc 1,5% deoarece bucile de
aluat cu mase diferite dospesc i se coc n mod diferit ceea ce influeneaz calitatea
produsului.
Page
42
PREMODELAREA
Scopul tehnologic al operaiei este mbuntirea porozitii produsului.
Aciunea mecanic exercitat asupra aluatului n timpul premodelrii echivaleaz cu o
refrmntare. n timpul premodelrii se nchid seciunile poroase rezultate la divizare i se
elimin o parte din gazele existente n aluat. Astfel c peliculele de gluten se lipesc ntre ele
iar n operaiile ulterioare ct procesul de fermentare continu se reia procesul de afnare a
aluatului, ceea ce are ca efect mbuntirea structurii porozitii pinii.
De asemenea n timpul premodelrii celulele de drojdie sunt deplasate din locurile vechi
srcite n substane nutritive i aduse n locuri noi mai bogate n astfel de substane.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Premodelarea se poate execut:

manual,
mecanizat maini de premodelat (rotunjit)
din punct de vedere constructiv se clasific:
cu suprafa purttoare plan,
cu suprafa purttoare plan,
cu suprafa purttoare sub form de jgheab format din dou benzi.
REPAUSUL INTERMEDIAR
Page
43
n timpul operaiei de divizare i rotunjire n bucile de aluat iau natere tensiuni interne.
Dac operaia de premodelare este urmat imediat de operaia de modelare care exercit o
aciune mecanic destul de intens asupra aluatului aceste tensiuni interne se accentueaz i
proprietile aluatului se nrutesc. De aceea dup operaia de premodelare intervine
repausul intermediar.
Durata repausului intermediar este ntre 1-5 min i variaz cu intensitatea aciunii
mecanice de la premodelare, consistena aluatului i calitatea finii. Creterea intensitii
aciunii mecanice la premodelare prelungete durata de repaus intermediar.
Aluatul de consisten mare i cel preparat din fin puternic este supus unui repaus
intermediar mai lung.
Datorit duratei scurte a acestei operaii n instalaiile n care se face repausul intermediar
nu se creeaz condiii speciale de temperatur i umiditate relativ. Zvntarea suprafeei
bucii de aluat este necesar pentru a nu se lipi de organele de lucru ale mainii de
modelat.
Modelarea final
Scopul operaiei este transmiterea bucilor de aluat a formei pe care o au produsele finite.
Se realizeaz manual sau mecanizat n funcie de produs.
n timpul modelrii datorit aciunii mecanice porii existeni n aluat sunt divizai iar golurile
sunt distruse. n consecin crete numrului de pori n bucata de aluat, ceea ce are ca
efect creterea capacitii aluatului de a reine gaze.
Dup modelarea final numrul porilor n bucata de aluat nu se mai modific sau se
modific n msur nensemnat. Forma ordonat pe care o capt bucile de aluat la
modelare face ca la operaia de dospire final i cea de coacere ele s se dezvolte
uniform influennd astfel pozitiv calitatea produselor finite.
Dac operaia de modelare nu este executat, de exemplu dac la modelarea manual se
folosete o cantitate prea mare de fin marginile aluatului nu se lipesc i n timpul dospirii
i coacerii aceast lipitur de modelare se desface, rezult un aspect inestetic. Cel mai
bine se comport la modelarea final aluatul bine maturizat.
Operaia de modelare final se poate face:
manual,
mecanic maina de modelat.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
DOSPIREA FINAL
Scopul operaiei este afnarea bucii de aluat prin acumularea dioxidului de carbon rezultat
n urma fermentaiei alcoolice produs de drojdii.
n timpul operaiei de divizare i modelare gazele existente n aluat pn n acest moment
sunt n cea mai mare parte ndeprtate (cca 80%). Dac bucata de aluat de la modelare este
trecut direct la coacere rezult produse dense nedezvoltate, cu volum mic i crpturi pe
coaja superioar. Pentru a evita aceast situaie dup modelarea final este obligatorie
fermentarea final a bucii de aluat.
n general, volumul i porozitatea pinii sunt influenate de dioxidul de carbon care se
formeaz la dospirea final i la nceputul coacerii i depind de:
cantitatea de dioxid de carbon format;
dinamica i intensitatea formrii lui;
capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentaie, influenat de proprietile
reologice ale aluatului.
Cantitatea de gaze i dinamica de formare a acestora depind de:
proprietile tehnologice ale finii,
metoda de preparare a aluatului,
cantitatea de ingrediente pe care le conine
parametrii procesului de dospire.
n cazul n care aluatul se prepar prin metoda rapid (direct) repausul intermediar se
nlocuiete cu fermentarea intermediar. Ea are o durat de cca. 20-30 min i se realizeaz n
spaii n care sunt create condiii optime pentru desfurarea procesului de fermentare
temperatur (27-30C)i umiditate relativ a aerului (75-80%).
Page
44
Parametrii spaiului de dospire

temperatura aerului 30-35C,
Temperatura menionat asigur condiii bune pentru fermentaia alcoolic i protejeaz n
acelai timp proprietile reologice ale aluatului. n cazul finurilor puternice dospirea final
poate avea loc i la 40C. O temperatur sub 30C nu este recomandat deoarece scade
intensitatea fermentaiei alcoolice i n plus datorit faptului c la aceast temperatur mai
continu procesul de nmulire a drojdiilor, pinea capt gust de drojdie.
umiditatea relativ aerului 70-85%.
Umiditi relative mai mici dect valorile optime conduc la formarea pe suprafaa bucii de
aluat a unei pojghie uscate care, n timpul dospirii i n prima parte a coacerii, datorit
creterii volumului bucata de aluat crap, obinndu-se produse cu crpturi i rupturi pe coaja
superioar. Umiditi relative mai mari (90%) fac ca suprafaa bucilor de aluat s se
umecteze i s se lipeasc de pnza panacoadelor sau de ale leagnului dospitorului.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
45
Page
Aprecierea sfritului fermentrii finale

Se face organoleptic dup:
volumul,
forma bucii de aluat,
proprietile fizice ale aluatului.
Dospire insuficient
Dei bucata de aluat a crescut n volum ea nu a atins volumul optim iar n seciune are forma
rotund apropiat de forma imprimat prin modelare. La apsare uoar cu degetul aluatul
este moale i pufos i revine imediat la forma iniial. n bucile de aluat coapte porii sunt
mici, nedezvoltai i cu axa mare orientat pe vertical.
Dospire normal, optim
Bucata de aluat are un volum bine dezvoltat, este uor aplatizat, astfel nct ntre coaja
superioar i cea inferioar se formeaz o racordare. La apsare uoar cu degetul aluatul
este moale, pufos i revine relativ lent la forma iniial. Produsul provenit dintr-un astfel de
aluat are porii ovali cu axa mare nclinat la cca. 45C.
Dospire depit
Bucata de aluat este aplatizat, apsare uoar cu degetul aluatul revine foarte greu sau
deloc la forma iniial. Produsul provenit din acest aluat porii sunt orientai n poziie orizontal
cu axa mare, pinea are margini ascuite, este aplatizat i cu volum mic.
Durata dospirii
Variaz n funcie de anumii factori:
masa bucii de aluat
bucile de aluat de mas mic (chiflele) care se nclzesc rapid la coacere i n care din
acest motiv drojdia este inactivat termic ntr-un timp scurt dospesc un timp proporional
mai mare dect bucile de aluat d mas mare (1-2 kg), care se nclzesc mai lent la
coacere i n care din acest motiv n prima parte a coacerii mai continu un anumit timp
procesul de fermentare alcoolic i deci de afnare a aluatului.
consistena i compoziia aluatului, calitatea finii
aluaturile de consisten mare, cele care au n compoziie cantiti mari de zahr i grsimi
(10-15%) precum i cele provenite din finuri puternice fermenteaz un timp mai
ndelungat, iar bucile de aluat provenite din finuri de calitate slab i aluaturile de
consisten mic fermenteaz un timp mai scurt.
gradul de fermentare a aluatului n cuv
dospirea final se prelungete atunci cnd aluatul nu a fermentat suficient n cuv.
Conducerea greit a dospirii finale conduce la obinerea de produse cu defecte.
scurtarea duratei de dospire final poate reduce volumul pinii pn la 30%,
folosirea temperaturilor mai mari sau mai mici la dospirea final duce fie la o supradospire
(temperaturi mai mari dect cele normale) fie la o dospire insuficient (temperaturi mai
mici),
umiditatea relativ mai sczut face ca pinea s aib o coaj groas, necrocant i cu
crpturi, pe cnd o umiditate relativ ridicat conduce la obinerea unor produse cu coaj
subire i rumenire neuniform, goluri sub coaj

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
III.3. Asamblarea semifabricatelor in vederea coacerii
Page
46
CREME FOLOSITE N PATISERIE

Cremele sunt semipreparate prezentate sub forma de emulsii stabile, utilizate pentru umplerea
i finisarea preparatelor de cofetrie-patiserie. Prezena lor n componena preparatelor de
cofetrie-patiserie contribuie la :
- asamblarea preparatelor;
- stabilirea formei finale a preparatelor ;
- mbuntesc: gustul, mirosul, aroma preparatelor finite ;
- mresc gradul de sapiditate al preparatelor ;
- stabilesc valoarea estetica;
- completeaz valoarea nutritiva ;
- favorizeaz diversificarea gamei sortimentale.
Valoarea nutritiv i digestibilitatea cremelor sunt influenate de natura materiilor prime ce
intra n componena lor. Cremele, fiind amestecuri de grsimi, ou, frica, lapte, zahr, arome
i. colorani alimentari, sunt apreciate n mod deosebit pentru valoarea lor energetica,
furnizat de lipidele provenite din grsimea folosita (64 74% din unt, 82% din margarin) i
completat de glucide sub forma de zaharoz, lactoz sau amidon.
Cremele pe baz de lapte, aparel i arlot, pe lng valoarea energetic au i un coninut
bogat de proteine eseniale provenite din lapte, ou, fric, gelatin.
Un rol deosebit de important l au adaosurile folosite, care contribuie la completarea valorii
nutritive, a gustului, aromei i n mod deosebit asupra procesului de digestie.
Prezena adaosurilor diverse incita aparatul vizual, care excit secreia de suc gastric, necesar
procesului rapid de digestie.
CREMELE PE BAZA DE LAPTE
Cremele pe baz de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calitile lor gustative, coninutul
sczut de grsimi i valoarea nutritiv ridicat.
Avnd ca elemente de baza : laptele, oul sau frica, valoarea lor biologic este superioar
altor creme. Alimentele de baz, combinate cu fin, amidon sau zeamil ca liant i supuse
procesului de fierbere dau posibilitatea ca aceste creme s fie asimilate uor i complet.
Lipsa grsimilor din componena acestor creme ngreuneaz nsa operaia de ntindere n
straturi subiri, operaie accentuat la rcire de gelificarea amidonului. Pentru a face posibila
aceasta operate, acolo unde este necesar ntinderea n straturi subiri, se va aciona asupra
cremelor calde. Prin rcire, cremele pe baza de lapte formeaz la suprafa o pelicul,
determinate de gelificarea amidonului, care produce apariia aglomerrilor. Pentru a evita
acest defect, pn la rcire complet, crema se amestec din cnd n cnd, pstrndu-i
omogenitatea.
Combinarea laptelui cu amidonul i albuul btut spuma formeaz mediu prielnic de
fermentaie i n mod deosebit n sezonul cald. Din acest motiv, numrul preparatelor care
folosesc crema de vanilie este redus. Aceste preparate, sunt date imediat n consum.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Crema de vanilie cu ou (1 kg)

Are aspect de past, de culoare alb, uor glbuie, cu aroma pronunat de vanilie, care prin
rcire gelific, meninndu-i forma care i s-a imprimat. Are gust dulce i plcut, cnd este
bine fiarta.
Pentru preparare, se separa albuul de glbenu (oua 3 buc.) :
glbenuurile se combin cu sare (1 g), o parte din zahr, fin (125 g) (zeamil sau
amidon 100 g) diluat n lapte rece ;
se subiaz cu laptele (700 ml) care a fost fiert separat, i apoi temperat, pentru a evita
gelificarea brusc a amidonului;
se aeaz compoziia obinut pe foc i se amestec continuu pn la proba (puin
crem aezata pe o suprafa lucioas, prin rcire s gelifice, desprinzndu-se fr s
lase urme) ;
se tempereaz crema obinuta i se amestec cu albuurile btute spum cu restul de
zahr (125 g) i aromatizate cu vanilin (1/2 g). Amestecarea se face ncet, pentru a
pstra gradul de afnare a cremei.
Page
47
Crema de vanilie fr ou (1 kg)

Este folosita mai mult n sezonul cald. Fierberea tuturor componentelor prelungete durata da
pstrare. Gradul de afnare i coninutul de grsimi va fi asigurat de frica btut. n acest caz
:
se amesteca zeamilul (fina) cu zahrul, sarea i se subiaz cu laptele fiert i
temperat;
compoziia se fierbe amestecnd continuu nc 15 min dup ce a dat n fiert;
se las s se tempereze, amestecnd din cnd n cnd, i se adaug apoi frica btuta
aromatizat cu vanilin. Se poate utiliza imediat sau dup. rcire.
Crema de vanilie, indiferent de natura ei, se folosete la obinerea preparatelor : ecler cu
crema de vanilie, cu fructe, cu fric, choux a la creme, cremnit, flancuri, tarte cu fructe,
profiterol etc.
Indici de calitate a cremei de vanilie :
culoarea alb, uor glbuie ;
miros i gust pronunat de vanilie ;
aspect omogen ;
dup rcire, s gelifice uor i s-i menin forma ;
bine fiart.
Crema de nuci (1 kg)
Este utilizat pentru umplerea cornurilor, a cozonacilor, trigoanelor, melciorilor i bueurilor.
Are aspect de past, gust specific nucilor, cu arom pronunat de vanilie i scorioara.
Pentru preparare,
se fierbe laptele (225 ml) mpreuna cu zahrul (350g) ;
se toarn pesmetul (125 g) n bloc i se amestec intens ;
se tempereaz compoziia ;

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
se adaug pudra de nuci (350 g) i se aromatizeaz cu vanilina (l,5g) i scorioara (10

g).
Pentru cozonaci, aceasta crema (1 kg) se prepara numai din albuuri btute spum (4 buc.)
cu zahrul (335 g) i amestecate apoi cu pudra de nuci (600 g), scorioara (10 g) i vanilin
(0,25 g).
Aceasta combinaie este necesara pentru a favoriza procesul de coacere, accentund
porozitatea aluatului.
In absena albuurilor btute spum, crema de nuci este foarte dens i nu permite coacerea
aluatului.
Crema de nuci are valoare energetica ridicat furnizat de lipide i de glucide sub forma de
zaharoz. Un rol deosebit au srurile minerale prezente sub forma de K, P, vitamina C, B1 si
B2.
Adugata i consumat n cantitate mare, crema de nuci se diger mai greu datorit
coninutului bogat de lipide i celuloz.
Crema de mac (1 kg)

Este folosit ca umplutur pentru cornuri, plcint, cozonac etc. Crema de mac este adugata
i apreciat n componena preparatelor pentru calitile sale gustative i pentru valoarea
energetic provenit din materiile prime cu care se combin, dar mai ales din lipidele (40,8%)
provenite din seminele de mac. Un rol esenial l au i proteinele (19,5) din seminele de mac
sau provenite din albuuri.
Page
48
CREMELE PE BAZA DE GRSIMI

Cremele pe baz de grsimi au aceleai utilizri ca i cremele pe baz de lapte. Sunt
apreciate ns pentru coninutul caloric ridicat, provenit din grsimile semisolide folosite ca
materii prime de baza n procesul de preparare. Se prezint sub forma de emulsii realizate din
grsimi i diferite adaosuri.
Adaosurile folosite pot fi sub forma de : siropuri concentrate, fondant sau crem pe baz de
lapte i completate cu diferite arome, colorani sau materii prime auxiliare sub forma de: nuci,
alune, cafea, cacao, fructe proaspete, fructe confiate etc, care completeaz calitile gustative,
valoarea nutritiva i particip la diversificarea gamei sortimentale.
Spre deosebire de alte creme, se digera mai greu, datorita coninutului mare de grsimi care
participa la prepararea acestora.
Crema aparel simpla (1 kg)
Se pregtete din: ou (1 buc.), zahr (440 g), lapte (80 ml), grsimi (470 g), vanilina (0,25 g),
astfel :
se amesteca oule cu zahrul i laptele;
se fierb, amestecnd continuu pn la dizolvarea complet a zahrului;
se spal pereii interiori ai vasului, pentru a ndeprta cristalele de zaharoz depuse n
procesul de amestecare ;

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
se continu fierberea pn la prob (puin crem palpat ntre degetele uscate s

formeze fir) ;
se retrage de pe foc, se pun bucele de grsime la suprafaa i se las s se
rceasc fr s se amestece;
separat, se spumeaz restul de grsime i se toarn peste ea,
treptat, aparelul rece;
crema obinut se aromatizeaz cu vanilina.
In funcie de preparatul la care se folosete, crema se poate colora i aromatiza n diverse
variante formnd crema aparel de diferite culori.
Materiile prime auxiliare sunt adugate n componena cremei aparel ca adaosuri nainte de
utilizare, tiate n buci mici, acolo unde este cazul (fructe confiate, nuci, ciocolata etc.).
Crema fiarta cu margarina (1 kg)

Este o crema omogena i cu mare stabilitate (nu se taie). Se poate prepara n culori i arome
diferite. Cremele cu aroma de fructe vor avea n compoziie sare de lmie, pentru formarea
gustului acrior caracteristic fructelor. Se prepara astfel:
se umecteaz fina (100 g) cu puin lapte fiert i rcit (300 ml total) :
se combin cu restul de lapte fierbinte n care a fost adugat zahrul (120 g) i se fierb
mpreun circa 20 min, dup ce a dat n fiert;
se rcete amestecnd din cnd n cnd ;
se adaug n mod treptat peste margarin alifiat (500 g) i se continu omogenizarea,
pn la afnare perfect ;
se adaug alcoolul (10 ml), vanilina (1/8 g) i colorantul (1 ml), iar pentru cele de fructe
sarea de lmie dizolvat (1 g sau dup gust).
Page
49
Crema cu fondant
Este crema cu utilizrile cele mai largi, avnd procesul tehnologic simplu i uor de realizat
prin prelucrare la rece. Se pregtete numai din grsimi i fondant.
Acest sortiment de crema este apreciat numai pentru valoarea lui energetic i costul mai
sczut.
Se pregtete n trei variante :
crema nr. 1 (mare: 1 kg grsime + 1 kg fondant);
crema nr. 2 (mica: 1 kg fondant + 600g grsime),
crema nr. 3 (pentru fursecuri: 1kg fondant + 350g grsime).
Indiferent de natura cremei, tehnologia de preparare este aceeai:
se omogenizeaz grsimea, ndeprtnd eventual excesul de apa;
se adaug n mod treptat fondantul, continund procesul de omogenizare i afinare;
se coloreaz, aromatizeaz i se adaug materiile prime auxiliare n funcie de
preparatele la care urmeaz s fie folosit.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Indicii de calitate ai cremelor pe baza de grsimi:

culoarea i aroma corespunztoare sortimentului ;
aspect omogen, bine afnate, uoare, n procesul de utilizare s-i pstreze
consistena i omogenitatea ;
gust dulce, plcut, uor acrior pentru cremele de fructe ;
s cedeze uor la ntindere ;
introduse la rece, s se solidifice cu uurin.
CREMELE PE BAZA DE FRICA
Cremele pe baza de fric sunt preparate din fric n combinaie cu ciocolat menaj, ou,
lapte, zahr, gelatin, fructe confiate, n funcie de sortiment.
Proprietatea pe care o are frica de a ngloba aer prin batere, mrindu-i volumul, imprima
cremelor un grad de afnare crescut i un aspect pufos.
Preparate din materii prime cu valoare nutritiv mare i cost ridicat (ciocolata) sunt utilizate la
obinerea prjiturilor specialiti i a torturilor speciale.
Sunt greu de pstrat, favoriznd fermentarea cu uurin i modificarea culorii. De aceea, se
impune consumarea rapida a preparatelor n a cror componen sunt incluse.
Page
50
Crema arlota (1 kg)

Este o crema foarte afnat, spumoas, uoar, de culoare alba cu. diferite adaosuri (coji de
portocale, nuci, alune, cpuni) sau colorat. Avnd n componen gelatin, este necesar s
se foloseasc imediat dup, preparare, pentru a putea lua aspectul formei n care se
monteaz, sau pentru a face legtura cu alte semipreparate (picoturi, foi de dobo).
Prepararea ei presupune urmtoarele operaii :
se amesteca oule (3 buc.) cu zahrul (125 g} ;
se subiaz cu laptele (125 mil), fiert n prealabil i apoi temperat ;
i aeaz pe foc amestecnd continuu pn apar primele clocote.
se retrage vasul de pe foc si se adaug gelatina (15 g) care a fost hidratat cu
cel puin 45 min nainte;
se amestec i se ia din cnd n cnd pn se rcete,fr s gelifice.
se adaug romul (20 mil) i fructele confiate (150 gr.) tiate mrunt i se
amestec pentru repartizare uniform n toat compoziia ;
se adaug frica btut (500 g), aromatizata cu vanilina (1/8 g) i se amestec
uor ;
se folosete imediat pentru montarea arlotelor, cremei diplomat, ruladei
diplomat etc.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
MODULUI IV COACEREA SEMIFABRICATELOR SI PREGATIREA PRODUSELOR FINITE

PENTRU DEPOZITARE
IV.1. Coacerea semifabricatelor
COACEREA PRODUSELOR
Stabilete parametrii tehnologici
Parametrii tehnologici sunt stabilii conform sortimentului de fabricat.
Parametrii tehnologici sunt stabilii conform calitii materiilor prime.
Urmrirea funcionrii corecte a cuptorului
Verificarea funcionrii corecte a cuptorului.
Utilajul este reglat n funcie de parametrii tehnologici.
Parametrii de lucru selectai sunt verificai pe tot parcursul derulrii procesului.
Eventualele intervenii sunt efectuate dac este cazul.
Asigurarea calitii produselor
Asigur premisele pentru realizarea produciei n condiii de calitate
Prescripiile n domeniul calitii sunt identificate i nsuite conform reglementrilor i
procedurilor de calitate.
Activitile sunt desfurate cu respectarea reglementrilor i procedurilor de calitate.
Situaiile i factorii care pot afecta calitatea activitii desfurate sunt sesizai i se
acioneaz mpotriva lor cu promptitudine, pentru evitarea sau limitarea efectelor
negative.
Verific produsele din punctul de vedere al parametrilor organoleptici
Modul de desfurare al activitii i rezultatele acestuia sunt comparate cu prescripiile
impuse de reglementrile i procedurile de calitate, lundu-se msuri de corecie dac
este cazul.
Responsabilitatea pentru calitatea produselor efectuate este asumat prin nlturarea
abaterilor calitative i/sau informarea persoanelor abilitate pentru stabilirea modului de
remediere.
Are drept scop transformarea aluatului n produse finite, asigurndu-se o culoare corespunztoare,
miez elastic i poros, gust plcut i arom caracteristic.
Rcirea produselor se realizeaz pe grtare de lemn n ncperi cu temperatura de 18-25C.
Page
51
DEFECTE DE FABRICAIE
Defecte
Prezena corpurilor strine
n aluat
Aglomerri de fin sau
glbenu
Remedieri
Prelucrarea corespunztoare
a materiilor
ndeprtarea aglomerrilor
de fin pe parcursul
frmntrii, iar cele de ou
prin strecurarea odoului
Consisten prea moale sau s-a utilizat prea mult sau Combinarea cu un aluat cu
prea tare a aluatului
prea puin lichid
consisten mai mare sau

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Cauze
Nu s-a realizat corect
prelucrarea primar
odoul a fost prea cald
Zahrul s-a amestecat cu
oul fr s se amestece
adugare de lichid
Miros puternic de alcool
s-a folosit o cantitate prea Nu se poate remedia
Porozitate excesiv
mare de drojdie
consistena
sczut
a
aluatului
aluatul
a
fost
suprafermentat
Crpturi pe suprafaa cojii
Fin de calitate inferioar
Se poate acoperi cu un strat
Aluatul are consisten prea subire de zahr farin
mare
Dospirea final insuficient
Temperatura de coacere n
primele minute prea mare
Insuficient copt n seciune
Nerespectarea timpului i Nu se poate remedia
temperaturii de coacere
Aluat prea dens
Desprinderea miezului de Cuptor prea ncins, coaja Nu se poate remedia
coaj
superioar devenind astfel
prea compact nainte de a
se finaliza coacerea. Vaporii
i gazele formate preseaz
masa de aluat, desprinzndo de coaj.
ncruzirea preparatelor
Aezarea produselor pe Aezarea pe grtare de
suprafee reci
lemn la scoaterea din cuptor
Tierea
imediat
a
produselor dup coacere
IV.2. Pregatirea tipurilor de aluat pentru patiserie
Aluatul oprit este un aluat nedospit, ce se obine prin oprirea finii ntr-un amestec de lichid, grsime
i sare, n care, la sfrit se ncorporeaz oule. Din acest tip de aluat rezult produse crescute n
volum, cu porozitate mare, n form de fagure.
Calitatea produselor finite este influenat de utilizarea:
unei fini cu gluten puternic i elastic,
ou foarte proaspete.
Aluatul oprit are o consisten lejer obinut prin folosirea cantitilor egale de fin i lichid (ap sau
lapte), iar grsimea n raport de fa de cantitatea de fin.
Page
52
TEHNOLOGIA ALUATUL OPRIT

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Ap
Ulei
Sare
Fin
Ou
Dozarea componentelor
Verificarea calitii componentelor
Prelucrare primar
Prelucrare primar
Prelucrare primar
Fierbere
Adugare n bloc
Temperare
ncorporare treptat
Formarea aluatului
Turnare n forme
Coacere
Rcire
Coji
Schema tehnologic de obinere a aluatului oprit
Materiile prime i auxiliare folosite se dozeaz conform reetei de fabricaie.
se amestec ntr-un cznel apa, uleiul i sarea,
se nclzete amestecul pn la punctul de fierbere,
se adaug ntreaga cantitate de fin
se amestec repede cu o palet pentru a se umecta ntreaga cantitate de fin;
se retrage de pe flacr cznelul i se continu amestecarea manual sau mecanizat;

(la robot), pn scade temperatura la 60C;
se ncorporeaz oule (unul cte unul) prin amestecare continu (se nglobeaz astfel
i o cantitate mare de aer).
Page
53
PREPARAREA ALUATULUI

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
PRELUCRAREA ALUATULUI
Aluatul astfel obinut se prelucreaz prin turnare cu poul cu pri special. Turnarea se face n tvi, n
forme corespunztoare produsului dorit:

baton de 10-12 cm pentru eclere cu crem de vanilie,

avelin (rotund) cu diametrul de 5 cm pentru coji de chou i eclere cu fructe.
COACEREA
Coacerea produselor se realizeaz iniial la temperatura ridicat, de 220-250C, apoi la temperatur
moderat de 180-200C. O condiie esenial pentru obinerea produselor de calitate este de a nu se
deschide cuptorul n primele 15-20 minute de coacere. Gradul de coacere se apreciaz n funcie de
consistena cojii, care trebuie s fie tare la pipire.
CONDIII DE CALITATE
Pentru ca produsele s fie de calitate superioar este necesar ca:
aluatul s aib consisten lejer,
aluatul s-si menin forma la turnare,
produsul copt s fie uor, bine crescut, uniform rumenit,
n seciune, produsul s aib porozitate accentuat, cu aspect de fagure,
gust i arom plcute.

Defecte posibile
Aglomerri de fin
Aluatul are aspect tiat(ulei la
suprafa)
Consistena
aluatului
prea
Coji
cu
necorespunztoare
moale
dimensiuni
Page
54
Coji insuficient crescute

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Cauze
-adugarea finii s-a fcut
treptat
-nerespectarea raportului apfin
-fierberea incomplet a lichidului
-fierberea
insuficient
a
amestecului de lichide
- nerespectarea raportului apfin
-coninut mare de ou
-turnarea necorespunztoare a
aluatului
-folosirea
unui
pri
cu
dimensiuni necorespunztoare
-coacerea
aluatului
la
temperatur redus (mai mic
de 180C )
-deschiderea
cuptorului
n
primele 15 minute de coacere
Remedieri
-baterea la robot cu tel des
-prepararea altei compoziii, cu
un coninut mai mare de fin,
care se va amesteca cu aluatul
tiat
-amestecarea cu un aluat mai
consistent, n care nu s-au mai
adugat ou.
-repetarea operaiei de turnare
-nu se poate remedia
PREPARATE DIN ALUAT OPRIT

Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate: fric, creme pe baz
de lapte, fructe, iar pentru unele sortimente se adaug n aluat telemea.
Cele mai frecvente sortimente sunt:

ecler cu crem de vanilie,

ecler cu mere(struguri, piersici),

chou la creme,

globulee.
TEHNOLOGIA ALUATULUI FRANUZESC (FOITAJUL)

SORTIMENTUL PREPARATELOR DIN FOIETAJ
brnz
Fructe i legume
telemea
pateuri
de vaci
cornuri
plcint cu mere
plcint
cornuri cu mere
bueuri cu nuci
baclava special
Foietaj
cu
mere n foietaj
trudel cu dovleac
rulouri
crem de vanilie
cremnit
portofele cu fric
Page
55
gem sau marmelad
fluturai cu gem
Foietajul este un aluat nedospit obinut printr-o tehnologie special. Materiile prime i auxiliare folosite
sunt: fin, ap, sare, grsimi, oet.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Page
56
Caracteristicile acestui aluat sunt:

frgezimea mare determinat de respectarea fazelor tehnologice i calitatea materiilor folosite,
afnarea aluatului se produce sub presiunea vaporilor de ap formai la coacere,
valoare energetic mare.
Fina folosit trebuie s aib gradul de extracie de 30%, glutenul s fie elastic i deschis la culoare.
Grsimea se adaug n aceeai proporie cu fina. Ea trebuie s aib un coninut de umiditate normal.
n cazul n care umiditatea este mare, excesul se elimin prim malaxare sau presare. Gustul i mirosul
grsimii trebuie s fie corespunztor. nainte de a fi folosit se modeleaz cu ajutorul finii n form de
paralelipiped.
Sarea n aluat influeneaz pozitiv:
- gustul,
- culoarea, n cazul n care se adaug glbenu de ou,
- elasticitatea aluatului,
- puterea de absorbie a glutenului.
Oetul influeneaz vscozitatea aluatului. El se adaug n cantitate redus.
Apa are un rol important asigurnd:
- formarea aluatului prin hidratarea particulelor de fin
- afnarea aluatului i desprinderea n foi a acestuia.
Schema tehnologic de obinere a aluatului franuzesc este prezentat mai jos.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Prepararea aluatului franuzesc

Materiile prime i auxiliare se dozeaz conform reetei de fabricaie i se prelucreaz corespunztor.
Sarea, apa i oetul se amestec rezultnd o soluie care se combin cu cantitatea de fin necesar.
Amestecul obinut se frmnt pn se obine o mas omogen. Aluatul se divizeaz apoi n buci de
aproximativ 1 kg., n vederea turrii.
fin
dozare
prelucrare
sare
ap
dozare
dozare
prelucrare
prelucrare
amestecare
frmntare
divizare
premodelare
crestare
repausare
adugarea grsimii
mpachetarea
turarea
porionarea
Schema tehnologic de obinere a aluatului franuzesc
Page
57
coacerea

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
oet
dozare
prelucrare
grsimea
dozare
prelucrare
Fiecare bucat de aluat porionat se modeleaz rotund, manual, prin frmntare.

Apoi, cu un cuit se cresteaz bilele de aluat n forma de X i se acoper cu un tifon umed pentru
a se evita uscarea suprafeelor, lsndu-se apoi n repaus timp de 20-30 minute. n timpul odihnei,
aluatul i recapt elasticitatea necesar n procesul de prelucrare.
- Dup repauzare aluatul se ntinde sub form de romb avnd grij ca mijlocul s fie mai gros.
Deasupra se aeaz grsimea i se pliaz n sensuri opuse colurile rombului, acoperind-o.
- Aluatul obinut din coc i grsime se preseaz uor cu merdeneaua, pentru repartizarea uniform
a grsimii n interiorul aluatului.
- Apoi, se ntinde cu merdeneaua sau se lamineaz aluatul pn se obine o foaie cu grosimea de 1
cm. Aceasta se perie cu barfeul la suprafa pentru ndeprtarea excesului de fin folosit la
ntindere, apoi se mpturete n patru (prima turare). Se las n repaus timp de 30 minute la
temperatur sczut (0-4C).
- Se repet operaia de ntindere i mpachetare n patru nc de 3 ori la intervale de 30 minute.
Astfel fiecare bucat de aluat va fi ntins de 4 ori i mpturit n patru de fiecare dat.
- Porionarea aluatului se face cu un cuit nclzit la flacr, asigurndu-se astfel topirea grsimii din
aluat i tierea uniform.
- Modelarea final se realizeaz manual prin asamblarea bucilor divizate cu compoziia de
umplere, n funcie de sortimentul preparat. Semifabricatele se aeaz direct pe tava stropit cu
ap rece.
Scopul stropirii tvii cu ap rece:
desprinderea aluatului n foi,
meninerea dimensiunii produselor.
Page
58
Coacerea se face la temperaturi ridicate (220-250C) pentru gelifierea rapid a amidonului i

coagularea proteinelor, apoi se reduce temperatura la 180C pentru o coacere uniform.
Calitatea foietajului este influenat de respecte urmtoarele condiii:
materiile folosite s fie de calitate,
proporia de fin i grsime s fie egal,
soluia obinut s fie omogen i sarea complet dizolvat,
aluatul s fie omogen,
prelucrarea aluatului s se fac la temperaturi de 15-17C,
aluatul s se lase n repaus, acoperit cu tifonul umed,
ntinderea aluatului sub form de romb, dar cu mijlocul mai gros,
grsimea s aib aceeai consisten cu aluatului,
mpachetarea aluatului s se fac corect acoperindu-se n ntregime grsimea,
ntinderea aluatului cu merdeneaua s se fac dup ce acesta a fost presat uor,
la ntinderea aluatului s se foloseasc o cantitate mic de fin, excesul ndeprtndu-se cu
barfeul,
mpachetarea aluatului i turarea s se fac de 4 ori cu pauz de 30 minute ntre turri,
porionarea aluatului s se fac cu cuitul nclzit la flacr,
tava n care se aeaz produsele s fie stropit cu ap,
neparea suprafeelor produselor nainte de coacere pentru creterea uniform,
coacerea produselor s se fac la temperatura de 250-220C primele 10-15 minute, apoi la
temperatura de 180C.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
n cazul nerespectrii procesului tehnologic pot aprea defecte de fabricaie.
Defecte
Dup combinarea cu
grsimea, aluatul i
modific consistena
Ruperea aluatului la
prima turare
Produsul finit prezint
aspect
de
turtit,
insuficient crescut
Produsul finit copt

insuficient las mijloc
Page
59
Las
urme
grsime pe mn

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
de
Cauze
-fin
de
calitate
necorespunztoare
-nendeprtarea excesului de ap
din grsime
-temperatur mai mare de 20C n
camera de de lucru
-grsimea are alt consisten
dect aluatul
-naintede a se combina cu
aluatul, nu s-a omogenizat
-materiile
utilizate
necorespunztoare
-nerespectarea
reetei
de
fabricaie
-nerespectarea numrului de turri
i a timpului de repauzare
-nerespectarea
timpului
de
coacere
-temperatur de coacere prea
mare n primele minute
-rcirea necorespunztoare a
produselor finite
-ambalarea produselor n stare
fierbinte
-tava a fost uns cu grsime
-coacerea n prima faz a fost
realizat la temperatur mai mic
de 250C
-utilizarea unei fini cu gluten slab
Remedieri
-reducerea temperaturii n
camera de lucru
-nu se remediaz. Se poate
preveni.
-foietajul
obinut
se
folosete doar pentru foile
de cremnit, baclavalei.
-introducerea produselor din

nou la coacere, dac
defectul se observ nainte
de rcirea complet.
-se aaz produsele

hrtie absorbant
pe
TEHNOLOGIA DE OBINERE A ALUATULUI FRAGED

Aluatul fraged reprezint un amestec compact, dens, care dup coacere devine fraged i sfrmicios.
Produsele obinute, pe lng frgezimea mare i aspectul sfrmicios are i o valoare nutritiv ridicat
datorat grsimilor, substanelor zaharoase i proteinelor din materiile folosite n procesul tehnologic.
Perioada de conservabilitate este mare deoarece coninutul de umiditate este redus. Pstrarea
produselor la temperaturi de 4-6C, ferite de lumin, accentueaz frgezimea lor.
Materiile prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului fraged sunt: fin, grsimi, zahr, sare,
ap (lapte), afntori chimici.
Produsele obinute din aluat fraged sunt:
- corbioare
- rondele cu gem
- tarte cu fructe
- plcint cu morcovi sau viine
Tehnologia de obinere a aluatului fraged se face dup schema de mai jos.
Grsimi semisolide
Zahr
ou
Lapte
Afntori chimici
Arome
Fin
Omogenizare I
Omogenizare II
Afnare
Aromatizare
Brezare
Repauzarea aluatului
Modelarea aluatului
Coacerea
Page
60
Schema tehnologic de obinere a aluatului fraged

Calitatea aluatului fraged este influenat de:
- consistena grsimii folosite (unt, margarin, ulei)
- tipul zahrului utilizat (farin sau tos).
n cazul folosirii uleiului n locul grsimii semisolide, operaia de omogenizare se realizeaz ntre zahr
i ou, pn la dizolvarea complet a zahrului, adugndu-se apoi celelalte componente, conform
reetei.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
CONDIII DE CALITATE
Caracteristicile aluatului fraged sunt influenate de mai muli factori:
materii prime de calitate superioar,
fina folosit s aib gradul de extracie 30% i gluten slab,
cantitate mic de lichid,
prelucrarea aluatului s se realizeze la temperaturi de 17-20C,
adugarea finii s se fac prin amestecare lent i scurt,
repauzarea obligatorie a aluatului la temperatur de 4-6C, timp de 30 minute,
folosirea unei cantiti mici de fin n timpul modelrii.
Prelucrarea aluatului fraged
n funcie de tipul preparatului, prelucrarea aluatului se face diferit.
Pentru plcinta cu morcovi (viine),
dup repauzare, aluatul se mparte n dou pri egale,
se ntinde prima bucat de aluat n foaie groas de cm, care se aaz pe o tav uns cu
grsime,
se coace foaia pe jumtate,
se rcete,
se presar cu pesmet,
se adaug umplutura preparat in prealabil,
se acoper cu a doua foaie de aluat,
se neap suprafaa foii,
se coace.
Page
61
Pentru corbioare:
se ntinde aluatul n fitile cu grosimea de 3 cm,
se aplatizeaz uor cu cuitul fiecare fitil,
se imprim un decor sub form de nulee cu furculia,
se taie fiecare fitil n buci cu aspect de romb,
se coace.
Pentru rondele cu gem:
aluatul se ntinde n foaie cu grosimea de cm,

se decupeaz foaia cu ajutorul unui ablon metalic cu diametrul de 6-7 cm, cte 2 cpcele
pentru fiecare produs,
aluatul rmas dup decupare se coace separat i se sfrm, acoperind marginile produsului
finit,
se coc rondelele,
se ung cu gem,
se unesc 2 cte 2.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Page
62
Pentru tartele cu fructe:

aluatul fraged se divizeaz n buci mici i se modeleaz n interiorul unor forme speciale de
tarte,
se coc,
se umplu cu crem de vanilie i fructe proaspete sau din compot.

Coacerea aluatului fraged se face la temperaturi de 180-200C.
Defecte
Cauze
Separarea grsimii de coninut mare de ap al grsimii
restul componentelor
cantitate de lichid sau ou prea
mare
Consistenta prea tare sau -nerespectarea reetei
prea moale a aluatului
-grsimea folosit a fost prea rece
-grsimea a fost prea mult
nclzit
n
procesul
de
omogenizare
Prezenta punctelor albe -nedizolvarea
complet
a
sau a golurilor mici pe zahrului i coacerea produselor
suprafaa produselor
la foc mic
-nedizolvarea
complet
a
zahrului i coacerea produselor
la temperatur mai mare de
200C.
Consistena prea tare sau -nerespectarea
reetei
de
prea moale a produselor
facricaie
-fina s-a adugat prin frmntare
i nu prin brezare
-coacere la temperatur sczut
Urme
de
grsime -nerespectarea proporiei finaccentuate
grsime
-coacere la temperatur sczut
Aluat prea sfrmicios
-nerespectarea proporiei finNu-i pstreaz forma grsime
prin tiere
-cantitate prea mic de lichid n
comparaie
cu
celelalte
componente
Gust i miros neplcut, -grsimea a fost rnced
culoare rocat
-cantitate prea mare de afntori
Produs copt insuficient la -bucile de aluat prea gros
mijloc
modelate
-temperatur prea mare n prima
faz a coacerii
-aluat prea dens (insuficient
afnat)

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Remedieri
-nclzirea
uoar
a
compoziiei i omogenizare
intens
-nainte de prelucrare se
las o perioad de timp la
rece.
-se poate masca defectul
acoperind produsele cu
diverse glazuri


Se continu coacerea,
introducnd o tav sub cea
cu aluat
TEHNOLOGIA FOII DE PLCINT

Foile de plcint sunt semipreparate obinute dintr-un aluat simplu, nedospit, ntins prin diferite
procedee. n funcie de tehnologia de preparare, exist dou sortimente de foi:
foaia de plcint romneasc,
foaia de plcint greceasc.

FOAIA DE PLCINT ROMNEASC
Caracteristica foii de plcint romneasc este un aluat simplu obinut din fin, ap, sare i untur,
care se ntinde parial cu merdeneaua pe masa uns cu untur apoi prin rotire deasupra capului
datorit forei centrifuge.
Pentru obinerea unor foi de calitate trebuie s se foloseasc fin de calitate superioar tip 000, cu
gluten puternic, elastic i nelipicios.
Untura se folosete n faza de formare a foii pentru a preveni lipirea acesteia de ea nsi la
mpturire, pentru a asigura frgezimea produselor i stratificarea n timpul coacerii.
Schema tehnologic de fabricare a foii de plcint romneasc este prezentat mai jos.
Fin
Ap
Sare
Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Dozarea materiilor prime i auxiliare

Frmntarea aluatului
Divizarea aluatului
Odihna aluatului I
ntinderea foii I
Odihna a II-a
Page
63
ntinderea definitiv a foii de aluat

Decuparea foii de aluat
Schema tehnologic de fabricare a foii de plcint romneasc

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Grsimi
PREPARAREA FOII DE PLCINT

Pentru realizarea foii de plcint romneasc se folosesc urmtoarele ustensile i vase:
oal,
ibric,
sit, lingur,
merdenea,
planet sau blat de lemn, malaxor.

Pregirea materiilor prime i auxiliare este faza prealabil a procesului tehnologic drept scop
aducerea materiilor ntr-o stare fizic potrivit pentru prepararea aluatului i desfurarea fabricaiei.
Pregtirea finii const n:
cernerea finii pentru ndeprtarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup
mcinare i pentru afnare prin aerisire;
nclzirea finii.
Pregtirea srii consta n:
dizolvarea acesteia, cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului;
filtrarea soluiei pentru eliminarea impuritilor minerale.
Pregtirea apei const n:
nclzirea ei pan la o anumita temperatura (25-35C), numai dac este cazul.
Page
64
Pregtirea unturii const n:

omogenizare pan la o uoar fluidizare
Dozarea materiilor prime i auxiliare reprezint cntrirea sau msurarea acestora conform reetei de
fabricaie. Msurarea se face cu ajutorul cnii gradate i cntrirea cu ajutorul cntarului electronic.
Frmntarea aluatului reprezint operaia tehnologic n urma creia se obine din materii prime i
auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat cu anumit structur i nsuiri reologice.
Frmntarea se realizeaz manual sau mecanizat cu ajutorul malaxorului.
n mijlocul finii cernute se face un gol n care se toarn soluia obinut (ap i sare)
i se
ncorporeaz treptat fina, prin amestecare cu malaxorul (sau cu mna).
Aluatul obinut se frmnt puternic pn se omogenizeaz i se desprinde uor de
braul
malaxorului (mn ) i capt consisten tare.
Divizarea aluatului const n formarea mai nti a unui fitil mai gros care se segmenteaz n buci de
greutate prestabilit care apoi se rotunjesc i se ung la suprafa cu untur (pentru a evita uscarea
suprafeei).
Odihna I const n repauzarea timp de 30 minute a bilelor de aluat.
ntinderea foii de aluat I presupune ca fiecare bil de aluat s se ntind cu merdeneaua pe planeta
uns, apoi s s ung la suprafa cu untur prin palpare.
odihna a II-a reprezint lsarea n repaus 30 minute la frigider.
ntinderea definitiv a foii se efectueaz prin nvrtire (rotire) deasupra capului lsnd foaia s cad pe
planeta uns cu untur. Poi se unge cu untur, se ndeprteaz marginea groas dup care se
modeleaz n funcie de preparat.
Decuparea foii de aluat reprezint obinerea mrimii foilor de aluat caracteristice produsului finit.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Condiii de calitate
Foaia de plcint trebuie s fie:
subire,
uniform ntins,
fr rupturi,
flexibil i rezistent la mnuire,
corespunztor de srat.
Dup coacere, foile trebuie s fie fragede i s se desprind uor una de cealalt.
Folosirea materiilor prime necorespunztoare, ca i ignorarea unor etape tehnologice, determin
defectele de fabricaie
Defecte
foi ntinse neuniform
Remedieri
dup prima foaie se prelungete
odihna
foi uscate sau lipite
Cauze
fin cu gluten slab
frmntarea i odihna aluatului
insuficient realizate
gluten slab sau neelastic
crust format la suprafaa
aluatului necorespunztor uns
pentru odihna a II-a
suprasolicitare la ntindere
folosirea insuficient a grsimii
foi srate
dozare greit
corectare prin umplutur
foi rupte
iremediabile
iremediabile
FOAIA DE PLCINT GRCEASC
Pentru obinerea unor foi de calitate superioar este necesar ca prepararea lor s se fac n camere
calde i uscate i ntinderea foilor s se fac din mijloc ctre exterior trgnd din aproape n aproape.
Page
65
Foaia de plcint greceasc este o foaie mai fraged, mai zvntat i mai fin dect foaia de plcint
romneasc. Tehnologia de fabricare a acestui semipreparat este asemntoare cu cea a foii de
plcint romneti prezentnd urmtoarele particulariti:
materiile folosite la fabricarea foii sunt fina, apa, sarea i uleiul
la finalul frmntrii aluatul se bate de planet prin ridicare-coborre, pn cnd pe suprafaa
lui i n seciune apar goluri de aer,
dup divizare, bilele de aluat se ung cu ulei i se acoper cu un vas cald,
ntinderea foii de aluat se face prin pudrare cu fin. Dac se ntinde foaia manual, se lucreaz
mai nti cu merdeneaua, apoi se ntinde circular cu minile, trgndu-se uor de la mijloc ctre
margini, pn se subiaz, ndeprtndu-se marginea rmas mai groas.
foile se las n repaus 5-10 minute, dup care se prelucreaz.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN
Sortimente din foaie de plcint greceasc

baclava cu nuci,

baclava cu mere,

sarailii,

trigoane.
BIBLIOGRAFIE
Page
66
1. Mitrea, t., Brl, I., Pece, t., Dsclescu, A., 1994, Protecia muncii, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti.
2. Tofan, C., 2001, Igiena i securitatea produselor alimentare, Editura AGIR, Bucureti.
3. xxx, 2005, Ghid naional de bune practici de igien n patiserie i cofetrie, ROMPAN.
4. Banu, I., 2005, Tehnologia morritului, Note de curs, Universitatea Dunrea de Jos, Galai.
5. Bordei, D., 2004, Tehnologia modern a panificaiei, Editura AGIR, Bucureti.
6. Nichita L., Coman, M., Cristea, A., Ion, D., Vieriu, C., Brnzaru, I., 2004, Manual pentru cultura
de specialitate Industria Alimentar, Editura Oscar Print, Bucureti.
7. Petculescu, E., Telioac, R., Onofrei, I., 1995, Procese i aparate n industria alimentar,
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti.
8. Turtoi M., 2004, Tehnici de ambalare a produselor alimentare, Editura Academica, Galai.

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN

Suport Curs Patiser

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Suport Curs Patiser

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiect cofinanat din Fondul Social European prin Programul Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013

Dotarea si folosirea echipamentului de protectie si a echipamentului de lucru se vor face

EXPLOATAREA ECHIPAMENTELOR TEHNICE

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

-starea de contact intre bornele de legare la pamant si conductorul de protectie, modalitatea

ACTIVITATEA DE INCARCARE, DESCARCARE, TRANSPORT,

Conducerea unitatii trebuie sa stabileasca si sa asigure echipamentul tehnic necesar;

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

Organizarea activitii de producie

Principii ergonomice fundamentale ale economiei de micri

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

Micrile executantului trebuie s fie efectuate ntr-o succesiune logic, materialele

Principii suplimentare ale economiei de micri

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

Organizarea i ntreinerea locului de munc

Pregtete condiiile de lucru

I.2. Aplicarea normelor de protectia mediului

Identific sursele de poluare

I.3. Organizarea activitatii proprii

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

Variaiile capacitii de munc individuale depind de:

Identific sarcinile de lucru

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

Exploatarea echipamentelor pentru pregtirea semifabricatelor

Verific aparatele, utilajele, instalaiile

I.4. Aplicarea normelor de igiena si de siguranta alimentelor

Utilizeaz echipamentul de protecie al alimentului specific

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

fiecare pauz, la reintrarea n zona de lucru,

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

Substane cu activitate dezinfectant

Activitatea de igienizare a utilajelor i incintelor se desfoar astfel:

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

se realizeaz permanen pe timpul desfurrii proceselor tehnologice i de

RECEPTIE, DEPOZITARE, PREGATIRE MATERII PRIME SI AUXILIARE

II.1. Receptia calitativa si cantitativa a materiilor prime si auxiliare

Receptia calitativa si cantitativa a materiilor prime i auxiliare

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

Materii prime prelucrate n industria alimentar

Materii prime de origine vegetal

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

Materii prime de origine animal

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

Depozitarea finii ambalate

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

se fac pstrnd distanele recomandate de reglementrile n vigoare ntre stive i de la stive

Depozitare alte materii prime i auxiliare

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

Se recomand ca materiile prime care pot mprumuta mirosuri s se depoziteze n spaii

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

Depozitare produse finite

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

Cerinele referitoare la intrrile de materii prime, materiale, ambalaje, utilaje

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

Condiiile de pstrare i depozitare a produselor uor perisabile trebuie s fie conforme cu

Transportul materialelor solide

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

Transportul produselor trebuie efectuat numai cu mijloace de transport autorizate sanitar, n

nu contamineze produsele / ambalajele acestora ; materialele din care sunt fabricate

s poat fi curate eficient i s fie dezinfectate ;

s asigure o protecie eficient mpotriva contaminrii (duntori, praf, fum etc);

s poat menine condiiile de microclimat corespunztoare produselor transportate ;