UNIVERSITATEA ,, AUREL VLAICU" ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR, TURISM I

PROTECIA MEDIULUI
SPECIALIZAREA:CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE

COORDONATOR STIINIFIC:
Conf.univ.dr.ing. Daniela Maria Diaconescu
As.dr.ing. Mihaela Meter
ABSOLVENT:
Ciprian Vasile Gridan
-2013-

C.V GRIDAN

LUCRARE DE DIPLOM
2013

S se implementeze sistemul H.A.A.C.P la o secie de prelucrare a

laptelui de vac materie prim n vederea obinerii produsului lactat acid
,,iaurt extra "4% secia avnd o capacitate de 4500 l/zi.

C.V GRIDAN

LUCRARE DE DIPLOM
2013

CUPRINS

I.

MEMORIU JUSTIFICATIV

1.
2.
3.
4.

Obiectivul proiectului. Capacitatea de producie. Profilul de producie.

Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru realizarea produciei
proiectate.
Alegerea i descrierea schemei adoptate
Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare i ale produsului finit

II.

MEMORIU TEHNIC

1.

Bilan de materiale. Consumuri specifice. Randamente de fabricaie.

2.

Implementarea sistemului H.A.C.C.P

3.

Msuri de protecia muncii, P.S.I i igiena muncii

III. TEMA SPECIAL

IV.

BIBLIOGRAFIE

V.

PARTE GRAFIC

1.

Schem tehnologic

2.

Schem de legturi

C.V GRIDAN
1.

LUCRARE DE DIPLOM
2013

Obiectivul proiectului

Obiectivul proiectului este de a implementa sistemul H.A.C.C.P n tehnologia de obinere a

produsului lactat acid iaurt extra 4 %.

Capacitatea de producie
Centrul de producie i tehnologia de implementare a sistemului H.A.C.C.P n tehnologia de
obinere a produsului lactat acid iaurt extra 4 %. grsime cu o capacitate de producie de 4500 l/zi .

Profilul de producie
Secia de producie cu rol n implementarea sistemului H.A.C.C.P va produce produsul
lactat acid iaurt extra 4 %.

2.

Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru

realizarea produciei proiectate.

Odat cu integrarea Romaniei in structurile democratice, problema siguranei alimentelor
devine prioritar, cu atat mai mult cu cat comerul de produse alimentare trebuie s se fac in
deplin incredere i siguran.
Principiile generale reprezint un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea
urmeaz lanul alimentar de la producie primar pan la consumator, subliniindu-se controalele
cheie de igien in fiecare stadiu i recomandand folosirea sistemului HACCP pentru sporirea
siguranei produsului
Productorii s cumpere numai materie prim insoit de un certificat de calitate,cu
parametrii fizico-chimici i bacteriologici obligatorii.
In baza recomandrilor internaionale, Institutul de Igien i Sntate Public a elaborat un
pachet de proiecte privind posibilitile de implementare a acestui sistem de eliminare a riscurilor
asociate produselor alimentare i in ara noastr. In prezent HACCP este o modalitate simpl i
eficient de realizare a controlului pe linia igienei alimentelor, folosite de ctre ispectorii instituiilor
implicate in protecia consumatorilor.

C.V GRIDAN

LUCRARE DE DIPLOM
2013

Din punct de vedere al utilizatorului sistemului, beneficiile sunt, pe lang sigurana

produselor alimentare fabricate, utilizarea mai bun a resurselor i un rspuns mai rapid
aprut in producie.
Pentru ca programul HACCP s fie implementat in mod corect, trebuie s existe un
management ca atare. Se vor indica in permanen beneficiile i costurile programului HACCP, in
care vor mai fi incluse i educarea i instruirea salariailor. Comitetul NACMCF a reuit
implementarea sistemului HACCP in industriile alimentare.
Sistemul HACCP a fost pus la punct in anul 1959 de o companie american Pillsbury in
cadrul unor proiecte de cercetare in vederea obinerii de produse alimentare sigure destinate
membrilor misiunilor spaiale americane.
Sistemul HACCP a fos pentru prima dat prezentat la Conferina Naional pentru Protecia
Alimentelor din 1971, dup care compania Pillsbury a obinut contractul pentru pregtirea de
specialiti in randul FDA (Food and Drugs Administration a SUA). Mai tarziu, in anul 1973, acest
sistem a fost adoptat de FDA pentru supravegerea unitilor de obinere a conservelor cu aciditate
redus la care exist riscul contaminrii cu Clostridium botulinum. Apoi, in 1975 sistemul HACCP a
fost extins de ctere USDA(United States Departament of Agriculture).
Una dintre deosebirile importante dintre tehnologiile din strintate i cele utilizate in
Romania const in folosirea a diferite procese de pasteurizare.
Pasteurizarea laptelui reprezint un tratament termic de stabilizarea parial a
laptelui,deoarece:
asigur dispariia microorganismelor patogene;
asigur dispariia celei mai marii pri din microflora banal, de alterare.
De regul, regimul de pasteurizare se realizeaz la o combinaie temperatur/timp necesar
pentru a crete eficiena distrugerii microorganismelor, in raport cu patogenii cei mai
termorezisteni, i anume Mycobacterium tuberculosis hominis, dar in acelai timp se urmrete
minimizarea efectelor tratamentului termic asupra calitilor senzoriale i nutritive ale laptelui.

3. Alegerea i descrierea schemei adoptate

C.V GRIDAN

LUCRARE DE DIPLOM
2013

SCHEMA TEHNOLOGIC : ( Procesarea industrial a laptelui)

CULTUR STARTER DE
PRODUCIE

LAPTE MATERIE PRIM

RECEPIE CALITATIV I
CANTITATIV

P- 0,2%

CURIRE

P - 0,2%

NORMALIZARE

0,5 2 %

P 0%

PRENCLZIRE 50 65 C

P 0,05%

OMOGENIZARE

P 0,05%

PASTEURIZARE 85 90 C

P 0,1 %

CONCENTRARE PN LA
15% S.U

P 0,3 %

RCIRE 45 48 C

P 0,1 %

NSMNARE

DISTRIBUIRE N AMBALAJE

C.V GRIDAN

LUCRARE DE DIPLOM
2013
P 0,2%

TERMOSTATARE 43 45 C 2,5
3h

P 0,2 %

PRERCIRE 18 20 C

P 0,1 %

RCIRE 2 8 C

P 0,05%

DEPOZITARE 2 8 C

P 0,1%

LIVRARE

LAPTE MATERIE PRIM

Laptele este un produs de secretie a glandei mamare, este un produs de secretie extras printro mulgere completa si corecta in conditii igienice, care in final sa prezinte o incarcatura bacteriana
microbiologica cat mai mica.
Laptele materie prima poate fi:
integral: produs obtinut printr-o mulgere completa si corecta in conditii igienice, netratat termic si

din compozitia caruia nu s-au extras sau adaugat substante straine;

standardizat: produs asupra caruia s-a intervenit prin extractia sau adaugarea compusului respectiv

pana la o anumita valoare;

laptele de consum: lapte procesat asupra caruia s-a intervenit prin normalizare, tratare termica.
Laptele indiferent de specie prezinta aceasi compozitie chimica numai ca componentele de
baza sunt prezente in ponderi diferite. Laptele se caracterizeaza printr-o valoare nutritiva care difera
de specie, printr-o valoare de mineralizare a nou nascutilor si de demineralizare la batrani.

C.V GRIDAN

LUCRARE DE DIPLOM
2013

Produsele acidofile: iaurt, lapte batut, chefir, lapte acidofil, produs in urma fermentarii laptelui
de catre maia ( cultra selectionata de microorganisme: streptococus laptis, termofilus, acidofilus,
laptibacilus, bulgarius, etc.)
Microorganismele actioneaza asupra lactozei, prin acumulare de acid lactic ph-ul scade,
cazeina din lapte precipita (laptele isi pierde consistenta si apare coagulul).

RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV

Laptele provenit de la productorii individuali din zona de colectare, de la centrele de rcire
sau ferme este transportat n autocisterne speciale sau bidoane i este adus la ramp sec iei de
fabricaie unde se supune recepiei calitative i cantitative.
Recep ia calitativ a materiei prime este o important operaiune a procesului
tehnologic ce trebuie executat cu mult atenie, cunoscut fiind faptul c de calitatea materiei prime
depinde ntr-o msur foarte mare calitatea produselor finale. Recepia calitativ const din
examenul organoleptic i analiza de laborator.
Examenul organoleptic al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de
cistern, observnd impuritile, culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul. Dup examenul

C.V GRIDAN

LUCRARE DE DIPLOM
2013

organoleptic, se iau probe pentru analize de laborator, determinndu-se: densitatea, gradul

de impurificare, aciditatea, coninutul de grsime i de proteine ale laptelui.
Temperatura laptelui trebuie controlat n mod obligatoriu, n special n perioada de
var, pentru a vedea dac acest a fost rcit i nu se admite ca temperatura laptelui s
depeasc 10 - 12 0 C.
Laptele de calitate trebuie s aib urmtoarele caracteristici: s nu provin de la animale
bolnave, s aib aciditatea ntre 17 19 0 T, s nu prezinte defecte de gust i miros,
densitatea s fie de 1,029 g/cm 3 i s aib un coninut ct mai sczut de impuriti i
microorganisme

pentru

asigura

produsului

finit

caracteristici

bacteriologice

corespunztoare.
Recepia cantitativ este operaiunea prin care se stabilete cantitatea de lapte recepionat
de ctre secia de fabricaie i se face volumetric sau gravimetric prin msurarea ntregii cantiti.

CURIRE
Cu toate msurile de igien ce se iau, n lapte ptrund pe diferite ci, destul de multe
impuriti formate din particule de praf, pr de animale, murdrie de grajd, resturi de nutreturi, nisip,
pietricele care trebuiesc ndeprtate naintea trecerii laptelui la prelucrare, operaiune ce se face prin
filtrare i prin curirea cu ajutorul curitoarelor centrifugale.
n seciile de fabricaie de nivel tehnic de dotare mai ridicat, curirea laptelui de impurita ile
coninute se face cu ajutorul curitoarelor centrifugale, acesta fiind procedeul cel mai eficace de
ndeprtare a impuritilor aflate n stare de suspensie, fr s aib influen e nefavorabile asupra
componenilor. Efectul de curire se obine pe baza diferenei de greutate specific ntre lapte i
impuriti, sub aciunea forei centrifuge.
Curitorul poate funciona continuu timp de 3-4 ore dup care se demonteaz i se
ndeparteaz "nmolul". Pentru a asigura continuitatea operaiei de curire, se recomand montarea
a doua curitoare n paralel. n ultimul timp se folosesc curitoare cu evacuarea automat
nmolului, care asigur evacuarea acestuia pe msura acumulrii:
Se folosesc urmtoarele metode:

Curirea mecanic a laptelui, in scopul indeprtrii impuritilor prin filtrare;

Curirea mecanic a laptelui, in scopul indeprtrii impuritilor prin centrifugare.

C.V GRIDAN

LUCRARE DE DIPLOM
2013

Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte il constituie ins curirea
centrifugal.
Centrifugarea este o operaie de curire mecanic a laptelui bazat pe separarea particulelor
solide grosiere cu ajutorul forei centrifuge, care ia natere la rotirea laptelui in toba unui utilaj numit
centrifug.
Centrifugele sunt utilaje care se construiesc intr-o mare diversitate, pentru curirea laptelui
folosindu-se centrifuga cu talere conice, prezentat in figura de mai jos:

Seciune prin toba unui curitor centrifugal.

C.V GRIDAN

LUCRARE DE DIPLOM
2013

NORMALIZAREA LAPTELUI
Toate produsele lactate ce se fabric trebuie s aib coninutul de grsime stabilit conform
standardelor n vigoare sau n funcie de coninutul de grsime pe care trebuie s-l conin produsul
final. Deoarece n majoritatea cazurilor laptele recepionat din zona de colectare are con inutul de
grsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la valoarea stablit, astfel c produsele
finite ce se vor obine s corespund condiiilor de calitate prevzute. Aceast operaiune de reglare
a coninutului de grsime este numit normalizare sau standardizare a laptelui.
n funie de coninutul de grsime al materiei prime i de con inutul de grsime pe care
trebuie s-l aib laptele supus prelucrrii pentru obinerea diferitelor produse lactate, procesul de
normalizare poate consta n efectuarea uneia dintre urmtoarele operaiuni:
adugarea de smntn proaspt n lapte;
amestecarea unui lapte ce conine puin materie gras (lapte smntnit) cu lapte mai bogat n
materie gras;
extragerea unei pri de grsimi din lapte n vederea scderii cantitii de materie gras.
Operaia de normalizare totdeauna trebuie s se determine mai nti coninutul n grsime al
laptelui. Operaia de standardizare a laptelui se face n tancurile de depozitare a iaurturilor i se
realizeaz prin introducerea n tanc a unei anumite cantiti de lapte integral, la care se adaug apoi
cantitatea de lapte praf smntnit necesar, rezultat din calcul, pentru a se atinge coninutul n
grsime dorit.

OMOGENIZAREA LAPTELUI
Omogenizarea laptelui este etapa tehnologic care are efect favorabil asupra calitii i
conservabilitii iaurtului. Aceast faz tehnologic se realizeaz cu scopul de a se evita separarea
grsimii n timpul depozitrii laptelui de consum, astfel asigurndu-se un produs cu o compoziie ct
mai uniform. Acest procedeu se bazeaz pe reducerea dimensiunii globulelor de grsime,
obinndu-se astfel o mrire a gradului de dispersie a grsimii n lapte.
n urma procesului de omogenizare se produc modificri att vscozit ii dar i a culorii
laptelui, trecerea lui de la alb-glbui la alb intens.
Vscozitatea se schimb datorit presiunii ridicate la omogenizare i datorit coninutului de
grsime, explicaia fenomenului este adsorbia cazeinei de ctre globulele de grsime. n cazul
omogenizrii laptelui pasteurizat se observ nti o scdere a vscozitii i apoi o cretere.

C.V GRIDAN

LUCRARE DE DIPLOM
2013

Procesul de omogenizare a laptelui se realizeaz n omogenizatoare compuse dintr-o pomp

cu piston care refuleaz laptele printr-o fant. Diametrul globulelor de grsime se micoreaz ca
urmare a frecrii acestora ntre ele n cursul procesului de laminare, adic n momentul trecerii
laptelui prin supapa de omogenizare. Frecarea ntre globulele de grsime se datoreaz vitezei
diferite de deplasare a acestora n interiorul curentului de lichid. Omogenizatoarele moderne sunt
prevzute cu un inel deflector care are rolul de a contribui la sfrmarea globulelor de grsime, prin
oc mecanic.
Laptele omogenizat d impresia unui lapte cu un coninut mai ridicat de grsime i este mai
consistent datorit vscozitii sale i are un aspect mai omogen.
Dup omogenizare laptele i menine gustul proaspt mai ndelungat, are o arom mai
plcut deoarece omogenizarea previne apariia gustului de oxidat, iar digestibilitatea sa este
ameliorat datorit reducerii consistenei cazeinei.

PASTEURIZAREA LAPTELUI
Pasteurizarea laptelui reprezint supunerea laptelui la un tratament termic fiind i un proces
obligatoriu care urmrete mbuntirea calitii microbiologice a laptelui prin distrugerea formelor
vegetative a microorganismelor, crearea unui mediu favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor lactice
prin nlturarea oxigenului existent n lapte i formarea unor compui cu ac iune reductoare. O
pasteurizare corect imbuntete consistena iaurtului, datorit utilizrii temperaturilor nalte de
pasteurizare a laptelui (85 90 0C) dar i prin meninerea laptelui pasteurizat la aceleai temperaturi
astfel determinnd o denaturare a proteinelor serice din lapte i trecerea parial a fosfa ilor i
citrailor solubili n sruri insolubile, favoriznd posibilitaile de hidratare a cazeinei i obinerea
unui iaurt cu un coagul mai consistent.
Operaia de pasteurizare se realizeaz n funcie de dou condiii eseniale care sunt
dependente una de alta. Acestea sunt temperatura de nclzire i durata de aciune a acestei
temperaturi adic cu ct timp temperatura este mai mare cu att timpul de pasteurizare este mai mic
i cu ct timp temperatura este mai mic cu att timpul de pasteurizare este mai mare.
Vitaminele din lapte sunt stabile la pasteurizarea laptelui la temperaturi intre 100 110 0C, cu
condiia c nclzirea s se fac n absena oxigenului din aer, a luminii i a metalelor grele, n caz
contrar, vitamina C este distrus n mare parte la temperatura de 80 0C, iar vitaminele D i E sunt
termostabile.

C.V GRIDAN

LUCRARE DE DIPLOM
2013

PASTEURIZATOR CU PLCI
Elementele componente ale acestei instalaii sunt urmtoarele: 1-pompa de alimentare cu
lapte, 2-regulator de debit, 3-vas cu flotor, 4-sector de recuperare, 5-filtru, 6-sector de
pasteurizare,7-sector de meninere a temperaturii,8-sector de rcire cu ap de pu, 9-sector de rcire
cu ap rcit, 10-conduct de ieire a laptalui pasteurizat i rcit, 11-ventil de recirculare, 12-panou
de control i comand, 13-termograf nregistrator pentru laptele pasteurizat, 14-termograf
nregistrator pentru laptele pasteurizat i rcit , 15-cadranul instalaiei de reglare automat a
temperaturii, 16-compresor de aer, 17-generator de abur, 18-ventil de reducerea presiunii aburului,
19-ventil cu diagrama pentru reglarea automat a debitului de abur, 20-injector de abur, 21-boiler
pentru prepararea apei calde, 22-pompa pentru recircularea apei calde, 23-de la instalaia de reglare
automat a temperaturii, 24-de la instalaia de reglare automat a temperaturii, 25-capilara de la
instalaia de reglare automat a temperaturii.

CONCENTRAREA LAPTELUI
Este practicat numai n cazul fabricrii iaurtului extra. Concentrarea se face pn la 15%
substan uscat( n produsul finit). La concentrare, volumul iniial al laptelui se reduce cu 10 20
%. Prin concentrarea laptelui se asigur stabilizarea structurii proteinelor, mrirea con inutului de

C.V GRIDAN

LUCRARE DE DIPLOM
2013

grsime raportat la substana uscat,ceea ce asigur un produs finit cu o concisten mai ferm,dar
mai cremoas, fr separare de zer.
n unele cazuri, creterea coninutului de substan uscat se face prin adaos de
cazeinat/coprecipitat, lapte prag degresat sau lapte concentrat.

RCIREA LAPTELUI
Procesul de rcire are drept scop aducerea laptelui pasteurizat la temperatura optim de
nsmnare cu culturile selecionate. Temperatura la care se face rcirea laptelui, depese cu puin
temperatura optim de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului, care este de 4345 0C, depire ce
se face cu scopul de a acoperi pierderile de cldur. Laptele rcit trebuie s aib temperatura de 45480C iar procesul dureaz ntre 20-30 de minute. Operaiunea se realizeaz cu ajutorul rcitoarelor.
Rcitoarele sunt executate dintr-un metal care nu reacioneaz cu componenii laptelui. Ele
se prezint sub form de tuburi sau plci i separ laptele de un agent frigorigen astfel permi nd
schimbul de cldur dintre laptele cald i agentul frigorigen (ap rece). Agentul frigorigen poate s
circule, fa de lapte, n echicurent sau n contracurent.

NSMNAREA LAPTELUI
Microflora esenial a iaurtului const din culturile de bacterii lactice termofile:
Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus. Pentru atingerea
proprietilor satisfctoare tulpinile bacteriene trebuie alese cu atenie pentru a forma o combina ie.
Raportul optim pentru coci i bacilli depinde de proprietile tulpinilor i este de aproximativ 1:1.
O nsmnare corespunztoare se face cnd temperatura laptelui pasteurizat i rcit a ajuns
la 43-450C. Cultura selecionat se omogenizeaz cu o cantitate de lapte n raport de 1:0,5 i se
introduce n laptele destinat produciei de iaurt, apoi trebuie realizat o agitare puternic n vederea
repartizrii ct mai uniforme a culturii. Particulele de cultur starter vor constitui centru de
fermentaie puternic determinnd apariia n coagul a golurilor de fermentare.
Pentru ca procesul de fermentare s decurg n condiii normale i ntr-un timp de
aproximativ 2,5 ore cultura starter se adaug n proporie de 0,5-2%, aceast varietate depinznd de
activitatea culturii dar i de calitatea laptelui. Laptele proaspat nsmn at se dirijeaz rapid spre
termostatare pentru a nu se impurifica laptele i a nu se inhiba culturilor starter.

C.V GRIDAN

LUCRARE DE DIPLOM
2013

DISTRIBUIREA N AMBALAJE
Ambalarea se face n pahare din material plastic i se realizeaz la maini de ambalat
semiautomate sau automate. Etanarea paharelor se face cu folie de aluminiu fiind lipit de pahar,
prin nclzire, cu ajutorul termosudorului. Aplicarea foliilor de aluminiu se va face din punct de
vedere calitativ corespunztor pentru a se evita desfacerea lor n timpul termostatrii, depozitrii i
livrrii.

Maina automat de ambalare a iaurtului la pahar

TERMOSTATAREA LAPTELUI
Termostatarea laptelui este etapa cheien procesul de obinere a iaurtului, deoarece are loc
dezvoltarea culturilor i trecerea de la lapte la iaurt.
Produsele ambalate sunt introduse n navete i apoi transportate pentru termostatare n
camera termostatat la temperatura de 43-450C pe o durata de 2,5-3 h.
Pentru un produs de calitate corespunztor se va menine temperatura de 43-45 0C pe toata
durata termostatrii. Aplicarea unei termostatri la o temperatur mai ridicat favorizeaz
dezvoltarea lactobacililor consecina fiind obinerea unui iaurt cu aciditate ridicat gust acru i
arom slab iar la o temperatur mai sczut se dezvolt streptococii, astfel obinndu-se un iaurt cu
arom specific, dar cu aciditate redus i fr gust specific.
Terminarea fermentrii se stabilete prin aprecierea organoleptic a coagului care nu trebuie
s mai elimine zer, sa fie un coagul compact, monofazic,dar i prin analize chimice, prin
determinarea aciditii tritabile (80-900C) i prin msurarea pH-ului (pH-ul final 4,65-4,7).

PRERCIREA I RCIREA IAURTULUI

C.V GRIDAN

LUCRARE DE DIPLOM
2013

Dup finalizarea fermentrii iaurtul se supune unei prerciri de la temperatura de 43-45 0C

pn la 18-200C timp de 3-4 ore i care are drept scop oprirea fermentrii. ntrirea coagulului i de
prevenire a separrii zerului.
Dup ce iaurtul a atins temperatura de 18-200C ncepe perioada de rcire propriu-zis pn la
temperatura de 3-40C i se realizeaz ntr-un timp de 10-12 ore. n urma rcirii iaurtul devine mai
compact i contureaz aroma i gustul devine mai plcut.
La seciile cu o capaciate mic ce realizeaz zilnic ntr-un singur ciclu o producie de iaurt
mai redus este deosebit de util folosirea unor camere de termostatare care sunt prevzute pe lng
instalaia de nclzire i cu posibiliti de rcire la temperaturile necesare. n aceeai ncpere se
realizeaz termostatarea, prercirea i rcirea propriu-zis a produsului.

DEPOZITAREA IAURTULUI
Iaurtul se depoziteaz la temperatura de 2-8 0C n camere frigorifice curate, dezinfectate,
lipsite de mirosuri strine i de lumina puternic. La depozitarea iaurtului se vor respecta condi iile
prevzute de Normele de Igien i Norma sanitar veterinar.
Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obin dup minim 10-12 ore de men inere la
temperatura de depozitare, motiv pentru care nu este indicat livrarea naintea expirrii acestei
perioade de pstrare. Trebuie evitat pstrarea iaurtului n depozitul frigorific mai mult de 48 de ore
deoarece pot aprea unele defecte de gust.

LIVRAREA IAURTULUI
Livrarea iaurtului se face n ordinea datei da fabricare. Transportul iaurtului se face n
vehicule izoterme, curate, uscate, fr miros strin, la temperatura de maximum 4C. Se admite ns
i folosirea vehiculelor neizoterme, durata transportului fiind n acest caz de maximum 2 ore. Durata
transportului trebuie s fie de cel mult 48 ore. Fiecare transport trebuie nsoit de un certificat de
calitate.

4 .

PRINCIPALELE CARACTERISTICI

AUXILIARE I ALE PRODUSULUI FINIT

ALE MATERIILOR

PRIME,

C.V GRIDAN

LUCRARE DE DIPLOM
2013

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamar a maniferelor. Din
punct de vedere fizic, laptele reprezint un sistem complex, putnd fi considerat o emulsie de tip
UIA, in care U reprezint faza groas format din globule de grsime, iar A faza apoas care conine
substane sub form coloidal (proteine) sau sub form dizolvat (lactoz, sruri minerale, vitamine
hidrosolubile). Faza groas conine i vitamine liposolubile, care pot fi legate i de proteine in
principal cazein.

Proprietai fizico-chimice ale laptelui

Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joaca un rol important n obinerea
unei producii de lape conform standardului n vigoare i ofera posibilitatea depistrii unor falsificri
voite, a furajrii necorespunztoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave.
n general pe productor i cumprtor l intereseaz urmtoarele caracteristici fizicochimice:

densitatea laptelui, este criteriul de baz n aprecierea comercial a laptelui i aceasta

reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4C. n general densitatea mediului este
de 1030 la laptele de vac i de 1034 la laptele de oaie i bivoli. Densitatea i grsimea laptelui

C.V GRIDAN

LUCRARE DE DIPLOM
2013

sunt parametrii calitativi ai acestuia i valorile lor sunt invers proporionale adic atunci cnd
proporia de grsime crete, densitatea scade si invers.

determinarea densitii se face la minimum doua ore de la muls la temperatura de 20 C,

prin metoda aerometrica i se msoara in g/cm3 sau g/ml. Aparatura necesar este compus din
termolactodensimetru, cilindru de sticl gradat i cu un diametru mai mare cu cel putin 20 mm decat
diametrul termolactodensimetrului i o baie de apa.

determinarea acidittii este de fapt aprecierea gradului de prospeime a laptelui prin

determinarea acidittii acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. Aceasta este metoda Thonner
care se bazeaz pe principiul amintit anterior. Reactivii necesari sunt: hidroxid de sodiu 110N,
fenolftaleina soluie alcalin 1% si ap distilat.

punctul de congelare ofera criterii de apreciere a integritaii laptelui, deoarece punctul

crisoscopic la lapte este de 0,555C si acesta tinde spre 0C atunci cnd n lapte exist adaos de
lapte.

punctul de fierbere reprezint un indiciu de falsificare a laptelui avnd n vedere oscilaiile

punctului de fierbere sub/sau peste 100,55C la presiunea normal. De asemenea pentru depistarea
falsificrii laptelui cu apa se mai fac determinri cu privire la conductibilitatea electric, tensiunea
superficial si vscozitatea. Laptele crud integral trebuie s ndeplineasc i unele condiii minime
de calitate, cu referire la procentul de grsime, la procentul de substanta uscata, titrul proteic si
gradul de impurificare.

determinarea punctului de grasime se face prin metoda acido-butirometric denumit dup

numele autorului H. Gerber. Principiul metodei const n separarea grsimii cu ajutorul alcoolului
izaamilic(amilic) prin centrifugarea laptelui macerat n prealabil cu acid sulfuric.

Proprietile microbiologice ale laptelui

Gradul de contaminare a laptelui va depinde de: starea de sntate a animalului; gradul de
curenie al grajdului i al instrumentarului de muls; msurile de igien ce se iau n timpul mulsului;
starea de sntate a personalului care execut mulgerea.
Factorii care determin dezvoltarea microorganismelor n lapte sunt: puterea bactericid/
bacteriostatic a laptelui, prezena n lapte a factorilor de cretere pentru microorganisme, asocierile

C.V GRIDAN

LUCRARE DE DIPLOM
2013

i antagonismele dintre microorganismele care contamineaz laptele, temperatura de pstrare a

laptelui.
Puterea bactericid/ bacteriostatic a laptelui se datoreaz substanelor care distrug sau
inhib microorganismele: lacteninele (1, 2) sau aglutinine, lactat-peroxidaza (lactenina 3),
superoxid-dismutaza. Lacteninele au activitate slab n uger unde sunt condiii anaerobe, ele
devenind active n laptele proaspt muls.
Factorii de cretere pentru microorganisme (bacterii) cei mai importani sunt vitaminele,
aminoacizii i peptidele.
Asocierile se refer la acele bacterii (exemplu streptococii) care prin activitatea lor
proteolitic produc din proteine substane cu azot asimilabile pentru alte bacterii (exemplu :
lactobacilii).
Antagonismul se refer la faptul ca unele microorganisme (bacterii lactice) produc acizi
organici (acid lactic) care inhib dezvoltarea clostridiilor, coliformilor etc. Foarte multe bacterii
lactice produc i bacteriocine, incluznd i nizina.
Temperatura de pstrare a laptelui este un factor decisiv n meninerea calitii laptelui,
deoarece se prelungete durata fazei bactericide, care este de 10 ore la 10C i de 36 ore la 5C.

Compozitia chimic a laptelui

Compoziia chimic a laptelui reprezint coninutul su in diferite elemente (ap i substana
uscat a laptelui alctuit din proteine, lactoz, grsime, sruri minerale, vitamine si ali
componeni), care contribuie la determinarea calitii acestui produs.
Din punct de vedere fizico-chimic laptele este un sistem complex, putnd fi considerat o
emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine alte substane sub form coloidal (proteine)
sau sub form dizolvat (lactoza, sruri minerale, vitamine).
Laptele de vac are un coninut de 12,5% substant uscat si 87,5% ap. n lapte mai
predomin glucide (lactoza 4,8%), lipide (3,9%), proteine (3,4%), substante minerale (0,8).
Componentele laptelui joac urmatoarele roluri mai importante:

C.V GRIDAN

LUCRARE DE DIPLOM
2013

Apa constituie solventul componenilor chimici, respectiv mijlocul de transport al

elementelor nutitive din lapte;
Proteina reprezint elementul cel mai important pentru corpul uman;
Grsimea furnizez energie sub form concentrat i conine vitaminele liposolubile de mare
valoare ca i acizi grai;
Lactoza furnizeaz energie i favorizeaz dezvoltarea florei intestinale, susinand absoria
calciului;
Srurile minerale in lapte se intalnesc calciu si fosfor care reprezinta din sarurile minerale
din care se formeaz scheletul i dentiia fiind elementele premergtoare ale omului;
Vitaminele i oligoelementele, constituie elementele protectoare i n mic cantitate sunt
deosebit de importante pentru procesele vitale ale organismului.

PROTEINELE LAPTELUI
Proteine
Cazeina:
- 1-cazein
- 2-cazein
- -cazein i -cazein
- k-cazein
Total cazein
Proteine serice:
- -lactalbumina
- -lactoglobulina
- serumalbumina
- imunoglobuline
- proteozopeptone
Total proteine serice
Proteine din membranele
globulelor de grsime
Total proteine

Concentraia lor n lapte (g/kg)

% din total proteine

10,0
2,6
10,1
3,3
26,0

30,6
8,0
30,8
10,1
79,5

1,2
3,2
0,4
0,7
0,8
6,3

3,7
9,8
1,2
2,1
2,4
19,3

0,4

1,2

32,7

100

C.V GRIDAN

LUCRARE DE DIPLOM
2013

MATERIILE AUXILIARE I CARACTERISTICILE ACESTORA

Cultura starter de bacterii lactice
Pentru obinerea iaurtului se utilizeaz o cultur starter mixt format din Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. termophilus.Ambele bacterii lactice sunt
termofile, dezvoltandu-se in limite largi de temperatur (5 - 53C) intervalul de temperatur optim
fiind 30 - 45C.
Streptococcus salivarius ssp. termophilus se dezvolt la aproximativ 30C Lactobacillus
delbrueckii ssp.bulgaricus este o bacterie lactic homofermentativ termofil , temperatura optim
de dezvoltare fiind 28 - 30C.
Cultura mixt format din aceste dou bacterii lactice este adecvat pentru fabricarea
iaurtului , deoarece se produce mai rapid acid lactic. Interaciunea dintre cele dou bacterii lactice
este benefic din urmtoarele motive:
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produce aminoacizi liberi, in particular
histidin, care stimuleaz producerea de acid lactic de ctre Streptococcus salivarius ssp.

termophilus;
Streptococcus salivarius ssp. termophilus, pe de alt parte , produce acid formic care stimuleaz

activitatea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus;

Streptococcus salivarius ssp. termophilus, dei produce o cantitate suficient
i de CO2 care stimuleaz dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus , totui
dezvoltarea acestuia din urm este mai redus, deoarece Streptococcus salivarius ssp. termophilus
utilizeaz mai rapid anumite substane nutritive eseniale pentru dezvoltarea lui Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus.

Streptococcus salivarius ssp. Termophilus

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

C.V GRIDAN

LUCRARE DE DIPLOM
2013

Streptococcus salivarius ssp. termophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus n

cultur starter.

PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE PRODUSULUI FINIT

Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:
Proprietiile produsului finit
Proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, pe care trebuie s ndeplineasc
iaurtul sunt urmtoarele:
Senzoriale:
Aspectul i consistena: coagul consistent, cremos, fr bule de gaz; la rupere aspect porelanos; se
admite eliminare de zer;
Culoare : alb de lapte, cu nuan slab glbuie, mai ales cnd iaurtul este fabricat din lapte de vac;
Miros i gust: specific de iaurt, plcut i acrior; nu se admite gust sau miros strin (amar, rnced, de
mucegai).
Proprieti fizice i chimice
CARACTERISTICI

TIP DE IAURT
GRAS

EXTRA

Grsime , % minimum
Substan uscat, %
Aciditate T
Proprietile microbiologice

SLAB

2,8

11,3
75 145

11,3
75 140

8,5
75 140

C.V GRIDAN
Caracteristici
Aspect i consisten
Culoare
Miros i gust
Numrul total de germeni aerobi
mezofili/g
Numrul de bacterii coliforme/g,max
Numrul de Escherichia coli/g,max
Salmonella/25g
Stafilococi coagulozo-pozitivi/g,max
Drojdii i mucegaiuri/g,max

LUCRARE DE DIPLOM
2013
Condiii de admisibilitate
Coagul de consisten ferma sau potrivit (tip
gras i slab), fr bule de aer, la rupere cu aspect
de porelan. Se admite eliminare la maximum
3% zer.
Alb, de lapte sau cu nuan slab glbuie
Specific de iaurt, plcut, acrior, fr gust i
miros strin (amar, rnced, de mucegai)
100
10
Absent
10
Absent

Beneficiile produsului finit

Simple, de but sau cu textur solid, cu tot felul de fructe ori cu cereale - nu ii rmne
dect s alegi. n mod cert, iaurtul este o delicates n orice moment al zilei i, de multe ori, l
alegem pe criterii de gust.
Pentru nceput, s ne amintim c iaurtul este fcut din lapte. Aadar, toate elementele
nutritive ale laptelui: proteine animale, calciu, vitaminele B2 i B12, potasiul i magneziul, se
regsesc i n iaurt.

C.V GRIDAN

LUCRARE DE DIPLOM
2013

Partea aplicativ / practic /studiu de caz

Bilanul de materiale. Randamentele de fabricaie. Consumurile specifice

Recepie calitativ i cantitativ

MP

RCC

P = 0,2%
L

MP

= lapte materie prim;

RCC

= lapte recepionat calitativ i cantitativ

P pierderi;

P=

0,2
4630,5Kg
100

RCC

= L

MP

=9,261kg

- P = 4630,5 9,261 = 4621,239 Kg

RCC

Curire

P
RCC

= lapte recepionat calitativ i cantitativ;

C.V GRIDAN

LUCRARE DE DIPLOM
2013

L = lapte curit;
P pierderi ;

P=

0,2
4621,239 Kg
100

= 9,242 Kg

RCC

L =L

- P = 4621,239 9,242 = 4611,997 Kg

Normalizare

P
C

L = lapte curit;
N

= lapte normalizat;

P pierderi;

P=
N

0
4611,997
100

= 0 Kg

= L - P = 4611,997 0 = 4611,997 Kg

Prenclzire

pr

PR

C.V GRIDAN

LUCRARE DE DIPLOM
2013
P

= lapte normalizat;
PR

= lapte prenclzit;

P- pierderi ,

P=

PR

0,05
4611,997 Kg
100

= 2,305 Kg

=L

- P = 4611,997 2,305 = 4609,692 Kg

PR

Omogenizare

PR

PR

= lapte prenclzit;

L = lapte omogenizat;
P pierderi;

P=

0,05
4609,692
100

=2,304 Kg

C.V GRIDAN

L =L

PR

LUCRARE DE DIPLOM
2013

- P = 4588,973 4,588 = 4554,385 Kg

O

Pasteurizare

PA

P
O

L = lapte omogenizat;

PA

= lapte pasteurizat;

P pierderi;

P=

PA

0,1
4607,388
100

= 4,607 Kg

=L

- P = 4607,388 4,607 = 4602,781Kg

Concentare pn la 15% s.u
L

CO

PA

L
P

PA

= lapte pasteurizat;

CO

= lapte concentrat;

P pierderi;

P=

0,03
4602,781
100

= 13,808 Kg

C.V GRIDAN

CO

=L

PA

LUCRARE DE DIPLOM
2013

- P = 4602,781 13,808 = 4588,973 Kg

CO

Rcire

P
CO

= lapte concentrat;
R

L = lapte rcit;
P pierderi;

P=
R

0,1
4588,973
100

L =L

= 4,588Kg

CO

- P = 4588,973 4,588 = 4554,385 Kg

Ma = 1%

nsmnare

P
R

L = lapte rcit;
N

L = lapte nsmnat;
Ma = maiaua;

C.V GRIDAN

L =

1
4554,385
100

LUCRARE DE DIPLOM
2013

= 45,543 Kg

+ Ma = 4554,385 + 45,543 = 4599,928 Kg

Distribuire n ambalaje

Da

P 0,2%
N

L = lapte nsmnat;
Da

= coagul distribuit n ambalaje;

P pierderi;

P=
Da

0,2
4599,928
100

= 9,199Kg

= L - P = 4599,928 9,199 = 4590,729 Kg

Da

Termostatare 43 45 C, 2,5 3 h
P 0,2%

Da

= coagul distribuit n ambalaje;

I = iaurt;
P pierderi;

C.V GRIDAN
0,2
4590,729
100

P=

LUCRARE DE DIPLOM
2013

=9,181 Kg

Da

I= C

- P = 4590,729 9,181 = 4581,548 Kg

Prercire

PRR

P-0,1
T

I = iaurt termostatat;

PRR

= iaurt prercit;

P pierderi;

0,1
4581,548
100

P=

PRR

= 4,581Kg

= I - P = 4581,548 4,581 = 4576,967 Kg

PRR

Rcire

P = 0,05%
I

PRR

= iaurt prercit;

RC

= iaurt rcit;

RC

C.V GRIDAN

LUCRARE DE DIPLOM
2013

P pierderi;

0,05
4576,967
100

P=
RC

=I

PRR

= 2,288Kg

- P = 4576,967 2,288 = 4574,679 Kg

RC

Depozitare

P 0,1%
RC

= iaurt rcit;
D

I = iaurt depozitat;
P pierderi;

0,1
4574,679
100

P=

=4,574 Kg

RC

= I

- P = 4574,679 4,574 = 4570,105 Kg

Randamentele de fabricaie.

Id
Mp Ma
=
= randamentul de fabricaie;

= iaurt depozitat;

C.V GRIDAN

LUCRARE DE DIPLOM
2013

M = materie prim;
a

M = materie auxiliar;

4570,105kg
100
4630,5 45,543kg

= 97%

= 97%

Consumurile specifice

Sp

MP MA
ID

C =
Sp

C = consumuri specifice;
P

M = materie prim;
a

M = materie auxiliar;

Sp

4630,5 45,543kg
4570,105kg

MP MA
ID

C =
Sp

C = 1,023

= 1,023