NOTIUNI DE

MICROBIOLOGIE

 Diversitatea produselor alimentare si tendinta de crestere a numarului lor

din zi in zi ne pun in dificultate in momentul in care trebuie sa alcatuim
meniul zilnic.
Din punct de vedere nutritional insa, problema alegerii alimentelor se
poate simplifica, deoarece, oricat de mare ar fi sortimentul de produse, ele
pot fi grupate dupa provenienta si valoarea lor nutritiva in urmatoarele
grupe:
1. Lapte si produse lactate
2. Carne si peste
3. Oua
4. Legume si fructe
5. Produse cerealiere si leguminoase uscate
6. Zahar si produse zaharoase
7. Grasimi alimentare
8. Bauturi nealcoolice si alcoolice

 In recolatrea, prepararea, transportul, depozitarea si

desfacerea produselor alimentare trebuie respectate o
serie de norme de igiena.
Altfel, produsele se pot altera sau insalubriza prin
contaminare cu microorganisme patogene sau cu
substante
chimice
nocive
(toxice,
cancerigene,
teratogene).

MICROORGANISME PATOGENE TRANSMISE PRIN PRODUSE

LACTATE
Sursele de contaminare cu astfel de microorganisme sunt:
1. Animalele producatoare atunci cand au maladii transmisibile prin lapte;
2. Persoanele care manipuleaza si prelucreaza produsele lactate daca sunt
bolnave sau purtatoare de germeni patogeni si conditionat patogeni.

Contaminarea se poate face direct sau prin intermediul apei poluate

folosite la spalarea utilajelor, ambalajelor sau la diluarea laptelui si prin
vectori cum sunt mustele.
Fiind un aliment lichid si cu mare valoare nutritiva, germenii ajunsi in
lapte difuzeaza usor in toata masa produsului si pot supravietui timp
indelungat, iar unii dintre ei chiar se inmultesc.

Prin lapte si produse lactate se pot transmite urmatoarele

categorii de germeni patogeni si conditionat patogeni:

Salmonelele cu numeroasele lor tipuri producatoare de

toxiinfectii alimentare.
Ele ajung la lapte fie de la animale, fie de la persoanele
bolnave sau purtatoare.
In conditii de temperatura crescuta, salmonelele se
inmultesc foarte mult in laptele dulce si in branzeturile
proaspete.
In branzeturile maturate supravietuiesc zeci sau chiar
sute de zile.
Aciditatea crescuta a produselor lactate acide (iaurt,

 Stafilococii coagulazo pozitivi(enterotoxici)

Sursa de contaminare este animalul bolnav cu mastita, dar de cele mai multe
ori germenii provin de la mulgatori, bucatari, cofetari cu panaritii, furunculoze,
plagi infectate(mai ales ale mainii), sinuzite si otite purulente etc.
Stafilococii gasesc in produsele lactate un mediu foarte prielnic de inmultire si
de secretare a heterotoxinei generatoare de toxiinfectii.
La temperaturi cuprinse intre 25 si 30 C, doza patogena de toxina se poate
realiza in 12-24 de ore.

 Mycobaterium tuberculosis : animalele, si in special bovinele, sunt

sensibile la tuberculoza.
In formele septicemice si cand maladia este localizata la glanda
mamara, laptele este aproape intotdeauna contaminat.
Consumarea de lapte crud sau de preparate obtinute din lapte crud
poate duce la imbolnaviri.
Frecventa este mai mare in mediul rural, cei mai expusi fiind copii.
Bacilul Koch supravietuieste timp indelungat in lapte si produse
lactate. In branzeturi a fost gasit dupa 3-4 luni. El are tendinta de a
se concentra in partea grasa a laptelui.

 Brucella abortus si Brucella melitensis se pot transmite

prin lapte de la animalul bolnav sau purtator.
Pentru om, Brucella melitensis care determina bruceloza
la oi si capre, este mai patogena decat Brucella abortus.
Animalele bolnave sau purtatoare aparent sanatoase,
pot elimina germenele prin lapte timp indelungat, de la
cateva luni pana la cativa ani.

 Virusul febrei aftoase: laptele se infecteaza de indata

ce animalul este febril si eliminarea virusului continua
10-15 zile .
Virusul este foarte sensibil atat la tratamentul termic,
cat si la mediul acid.

 Coxiella burneti care produce febra Q;

Desi in general maladia se transmite mai ales pe cale
respiratorie si prin contactul direct cu animalele
bolnave, totusi este posibila si contaminarea prin lapte
pentru ca germenul se gaseste constant in laptele
bovinelor, oilor si caprelor bolnave.
Coxiella burneti este rezistenta la temperaturi ridicate si
poate supravietui in procesul de pasteurizare.
Mediul acid o inactiveaza rapid.

 Bacilul antraxului si virusul turbarii trec in lapte, dar

aceasta cale de contaminare a omului este cu totul
exceptionala pentru ca evolutia maladiilor respective la
animale este rapida si secretia lactata scade foarte
mult.

Germeni patogeni numai pentru om:

Salmonella typhi
Salmonella paratyphi A si B
Shigella
Virusul hepatitei epidemice
Virusul poliomielitei
Vibrionul holeric
In aceste cazuri, contaminarea laptelui se face de catre persoane
bolnave, convalescente sau purtatoare, aparent sanatoase, de
germeni, atat pe cale directa, cat si indirecta(ape poluate, ambalaje,
muste)

Germeni conditionat patogeni:

Unele tipuri de Escherichia Coli,
Proteus
Streptococcus pyogenes
Streptococus agalactiae
Yersinia enterecolitica
Acestia provin atat de la om, cat si de la animale.
Atunci cand se inmultresc peste anumite limite, ei pot cauza
tulburari digestive la consumatori (greata, varsaturi, crampe
abdominale, diaree)

Microorganisme patogene ce se transmit prin carne

Cel mai frecvent, prin consumul de carne se transmit la om germeni

din genul Salmonella, care produc 70-80 % din toxinfeciile
alimentare.
Contaminarea crnii cu germeni din genul Salmonella se poate
realiza prin mai multe ci si anume: n timpul vieii animalelor si apoi
n carne la animalele sacrificate de necesitate, prin bacteriemie care
se produce adeseori cnd condiiile premergtoare abatajului sunt
nefavorabile (oboseal, inaniie) sau n timpul sacrificrii, prin
contactul cu produsele infectate (coninutul tubului digestiv, fecale)
provenite de la acelasi animal sau de la altul, sau prin contactul cu
diferite obiecte contaminate cu Salmonella.

 Roztoarele din ntreprinderile pentru prelucrarea crnii reprezint o alt cale

de infectare a produselor de carne cu aceste bacterii.
Infeciozitatea produselor obinute din carne si din peste depinde nu numai de
intensitatea contaminrii lor iniiale cu Salmonella, ci si de condiiile de
pstrare si de modul cum se prelucreaz si se consum.
Marea inciden a salmonelelor la animale si la om, viabilitatea lor ridicat n
carne si folosirea acesteia adeseori sub forma unor preparate ne sau insuficient
tratate termic, explic faptul c 50-55 % din toxinfeciile alimentare
determinate de Salmonella apar dup consumarea de produse de carne si
demonstreaz c pentru prevenirea acestor mbolnviri este absolut necesar ca
recoltarea si manipularea crnii s se fac cu o grij deosebit.
Att carnea, ct si pestele trebuie pstrate tot timpul la rece, respectndu-se
"lanul frigorific" pe tot circuitul lor.
Aceste produse trebuie manipulate de muncitori controlai din punct de vedere
bacteriologic si care au cunostinele necesare n domeniul educaiei sanitare.

 Bacillus anthracis (n cazul animalelor tiate clandestin). Se exclud de la

tiere animalele bolnave si suspecte de antrax, iar cele tiate se confisc.
Mycobacterium tuberculosis (tipul bovin), prin consumul crnii de bovine,
porcine si mai rar ovine. Prin consumul crnii de pasre, omul poate face
TBC cu tipul aviar. n caz de generalizare a procesului infecios n carne,
aceasta se confisc.
Bacterii din genul Brucella (B. melitensis, B. abortus bovis, B. abortus suis).
Bruceloza este o boal profesional la om, aprnd la persoanele care vin
n contact direct cu animalele bolnave. Carnea poate constitui o cale de
transmitere a acestei boli, ntruct n faza septicemic ea este infectat.
Brucella este foarte sensibil la cldur.

 Bacilul botulinic (clostridium botulinum). Conservele preparate din peste sau din
carne venite n contact cu coninutul tubului digestiv sau cu solul, ca si unele
produse pstrate prin srare si uscare (pastram, afumturi, peste srat etc.) si
mai ales cele obinute din carne tocat (crnai, salamuri etc.) dac sunt
consumate ne sau insuficient prelucrate termic pot provoca botulism.
Stafilococul enterotoxic si bacterii condiionat patogene. Preparatele de carne si de
peste fabricate sau manipulate de ctre persoane purttoare de leziuni
stafilococice (piodermite, faringite etc. ) pot genera toxinfecii alimentare prin
enterotoxina acestui coc, iar dac sunt manipulate neigienic sau sunt pstrate n
condiii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor, unele bacterii
(Clostridium Welchi, Eschesidria coli, Proteus etc. )care n cantitate mic sunt
inofensive sau dispun de o patogenitate redus, n urma nmulirii luxuriante, fac
ca produsele respective s provoace tulburri digestive, mai ales la copii si la
persoane mai sensibile.

Helmini prezeni n carne

Trichinella spiralis, este un parazit ce trieste ca adult n intestin, iar ca
form larvar n musculatura striat a aceluiasi organism parazitat.
Boala produs de acest parazit este comun omului si la numeroase
mamifere domestice si slbatice. Omul se infesteaz prin consumul
crnii infectate cu larve de Trichinella spiralis, necontrolat sanitarveterinar prin examen trichineloscopic. Cel mai frecvent, infestarea
omului se realizeaz prin consumul crnii de porc, mistre, urs, nutrie si
cal.
Pentru a preveni infestarea omului se impune controlul trichineloscopic
al crnurilor ce provin de la animalele la care acest parazit se
ntlneste mai frecvent. Parazitul se distruge prin fierbere.

 Cysticercus cellulosae, este forma larvar a Taeniei solium care paraziteaz ca adult n
intestinul subire al omului. Omul se infesteaz prin consumul crnii de porc de mistre.
Forma larvar a parazitului se localizeaz n esutul conjunctiv interfibrilar. Parazitul se
distruge prin congelarea crnii timp de 10 zile la -15o C sau 4 zile la -18o C.
Cysticercus bovis, este forma larvar a Taeniei saginata, parazit care se gseste sub
form de adult n intestinul subire, iar forma larvar este prezent n musculatura
animalului infestat. La fel ca si Cysticercus cellulosae, el se localizeaz n esutul
conjunctiv interfibrilar, iar la om se poate ntlni si n creier, respectiv n globul ocular.
Forma larvar a parazitului se distruge prin congelarea crnii la -12o C timp de 24 de
ore.
Diphilobothrium latum, infesteaz sub form larvar carnea de peste si icrele.
Pentru profilaxia teniazelor trebuie ntrerupt ciclul lor biologic prin scoaterea din
consum a crnurilor infestate.

Microorganisme patogene pentru om ce se pot

transmite prin ou
Desi oul dispune de o protecie natural datorit
membranelor cochilifere si cojii puternic mineralizate, el
poate fi totusi infectat cu diverse microorganisme patogene
pentru om, cum ar fi:
germenii din genul Salmonella care ajung n ou pe cale
ascendent sau descendent.
O importan deosebit o prezint Salmonella anatum, care
la om produce o grav toxiinfecie alimentar (prin consumul
de ou de ra fierte mai puin de 10-12 minute).
bacilul tuberculozei de tip aviar.

 Diversele tipuri de alterri ale oulor se produc n raport cu

microorganismele n cauz si cu condiiile de pstrare.
Astfel, n oule pstrate la temperatura camerei se dezvolt bine
si este frecvent ntlnit genul Proteus.
Pstrarea la frigorifer favorizeaz dezvoltarea microorganismelor
psihrofile, cum sunt cele din genul Pseudomonas. Prezena
germenilor din genul Pseudomonas n ou nu se poate remarca
organoleptic de la nceput, alterarea apare dup 35 de zile de
pstrare la rece si poarta denumirea de "Putrefacie verde"; oul de
culoarea ierbii, ou ocru, ou fluorescent, oul se coloreaz n verde si
are mirosul de varz stricat sau de brnz.

 Putrefacia neagr este un alt tip de alteraie, produs n special de Proteus

melanovogenes n asociere cu Escherichia coli, Bacillus faecalis alcaligenes,
Aerobacter aerogenes etc. Albusul si glbenusul se amesteca, devin fluide,
iau o culoare brun-negricioas, eman un miros intens, datorit mai ales
degajrii de hidrogen sulfurat.
Putrefacia gazoas sau fecaloid este produs de Bacillus mezentericus.
Coninutul oului ia culoarea galben-crmizie, cu consisten vscoas si
miros de brnz.
Putrefacia rosie este produs de unele specii de Sarcina sau Pseudomonas.
Si bacteriile coliforme contribuie la alterarea oulor. Cnd acestea se
nmulesc n albus acesta capt miros de peste.
Germenii din genul Achromobacter produc n ou miros de mucegai.

 Modificri produse de mucegaiuri

Sporii mucegaiurilor din diverse genuri, n condiii de
umiditate mrit (conservarea oulor n talas umed),
ptrund n spaiul dintre coaj si membrana cochilifer si
dezvolt colonii. Examinat la ovoscop, un astfel de ou apare
cu pete.
Mucegaiurile favorizeaz ptrunderea bacteriilor n interior.
La nceput exist numai mirosul de mucegai, dar ulterior
apar si modificri care duc la alterarea coninutului. Uneori
glbenusul ader la coaj.

LEGUMELE SI FRUCTELE
Desi prin bogia lor n vitamine si n sruri minerale predominant alcaline,
legumele si fructele contribuie, alturi de alimentele de origine animal, la
ridicarea rezistenei organismului fa de agresiunile mediului ambiant, totusi, n
anumite condiii, ele pot vehicula agenii unor boli.
Riscul infectrii creste cnd se ntrebuineaz fecale umane pentru ngrsarea
solului sau terenul este irigat cu ape menajere nedezinfectate si cnd
manipularea legumelor si fructelor se face de ctre persoane bolnave sau
purttoare de ageni patogeni. n felul acesta legumele si fructele pot constitui o
verig n lanul transmiterii bolilor infecioase, a cror poart de intrare este
tubul digestiv.
Febra tifoid si paratifoid (S. typhi si S. paratyphi (ABC))
Dizenteria (germeni din genul Shigella)
Hepatita epidemic si poliomielita. Att virusul paraliziei infantile, ct si acela al
hepatitei sunt foarte rezisteni si rmn viabili n apele de canalizare timp
ndelungat, putnd infecta legumele cultivate pe terenuri irigate cu aceste ape.
Enterobacteriile produc diaree la copii, n special serotipurile patogene de E. coli.

 Parazitoze transmise prin legume si fructe

Pe suprafata fructelor si mai ales a legumelor care vin in contact cu solul si ape
poluate, se pot gasi forme infestante ale unor paraziti.
Dintre protozoare se intalnesc chisturi de Balantidium coli, Giardia intestinalis,
Entamoeba dysenteriae(hystolitica) si Entamoeba coli. Chisturile sunt eliminate de
persoanele parazitate si supravietuiesc timp indelungat in mediul extern. Entamoeba
dysenteriae este frecventa in zonele tropicale dar posibila si la noi mai ales ca urmare
a largului schimb de populatie cu aceste zone.
Nematode: in tara noastra cei mai raspanditi viermi sunt geohelmintii Ascaris
lumbricoides si Trichicephalus dispar (Trichurs trichiura).Ouale lor, pentru a deveni
infestante, trebuie sa se embrioneze pe sol sau in apa si in aceasta forma sunt
ingerate o data cu legumele sau fructele contaminate.
Mult mai rar se pot transmite pe aceasta cale si larvele de Strongyloides stercoralis si
Ancylostoma duodenale.
De pe mainile nespalate ale purtatorilor de oxiuri (Enterobius vermicularis)ouale
acestor paraziti pot trece pe legume si fructe.

 Cestode: ouale de Taenia Solium si Taenia saginata,

eliminate din intestinul uman o data cu materiile fecale,
ajung pe legume si fructe;ingerarea lor in stare
embrionara determina cisticercoza (forma larvara a
parazitului).
Taenia echinococcus are habitat obisnuit intestinul
cainelui, dar poate parazita si pisica, lupul, vulpea.
Consumarea legumelor si fructelor
contaminate cu
ouale embrionate din dejectele animalelor infestate
produce chistul hidatic (forma larvara a teniei).
Pe legume si fructe mai pot ajunge ouale de

Cereale si leguminoase uscate

Cerealele si leguminoasele, ca si multe din produsele realizate pe baza lor, au
umiditatea scazuta si din aceasta cauza nu constituie medii prielnice pentru
multiplicarea sau supravietuirea microorganismelor patogene.
In epidemiologia bolilor infectioase ele nu joaca un rol important, ci pot fi numai
un suport ca orice obiect contaminat de catre bolnavi, purtatori sau agenti
vectori (muste, gandaci). Acelasi lucru se poate spune despre infestarea cu
paraziti.
In preparatele bogate in apa care contin faina, paste fainoase, orez, arpacas, cum
sunt macaroanele cu sos, ciulamalele, grisul sau orezul cu lapte, mancarurile cu
sos, budincile, cremele, coliva, pilafurile etc., se dezvolta microorganisme
generatoare de toxiinfectii alimentare (stafilococi coagulazo-pozitivi, streptococci,
salmonele, tipuri patogene de Escherichia Coli, Clostridium perfringens, Proteus,
Bacillus Cereus etc.). Riscul este mai mare cand in reteta coexista lapte, oua,
zahar, branza proaspata de vaci. In acest caz sursele de contaminare pot fi chiar
materiile prime de origine animala.

 Pe semintele de cereale si leguminoase sau in fainurile lor, in conditii favorabile de

umiditate si temperatura, se dezvolta cu usurinta o varietate larga de mucegaiuri dintre
care unele produc substante toxice capabile sa determine imbolnaviri, numite in general
micotoxicoze.
Este de multa vreme cunoscut ergotismul cauzat de ciuperca Claviceps purpurea (cornul
secarei) care se dezvolta pe spicul cerealelor, in special al secarei. Ea produce alcaloizi
toxici rezistenti la tratamentul termic. In functie de concentratia substantelor toxice,
imbolnavirile iau aspectul acut sau cronic.
In cereale si leguminoase se mai pot dezvolta mucegaiuri toxigene din genurile:
Fusarium, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Trichothecium etc.
Daca au conditii favorabile, ele secreta micotoxine foarte nocive cum sunt:
Aflatoxinele (B1, B2, G1, G2, M1, M2), Ochratoxinele (A si B), patulina, zearalenona,
sterigmatocistina, acidul penicilic, citrinina, toxina T2, acidul cojic, citriviridina,
rubratoxina, luteoschirina, islanditoxina, cladosporina etc..
Datorita insusirilor senzoriale neplacute, omul evita de obicei sa consume alimentele
mucegaite. Totusi riscul persista daca astfel de produse sunt incluse in hrana animalelor
deoarece, in acest caz, micotoxinele se vor gasi in lapte, carne, oua si grasimi.

 Cerealele si leguminoasele sunt atacate de diferiti paraziti animali:

gargarite, gandaci, fluturi (molii ale fainurilor), acarieni (clestarul fainii).
Ei nu sunt patogeni pentru om, dar prin formele adulte sau larvele lor
modifica nefavorabil aspectul produselor si grabesc alterarea acestora.
Umiditatea si caldura sunt favorabile dezvoltarii parazitilor.
Deoarece temperatura aluatului in timpul coacerii nu depaseste 100C,
in paine pot ramane viabile microorganisme termofile si mai ales
formele sporulate ale unor bacterii cum sunt cele din genul Bacillus
(Bacillus mezentericus si Bacillus subtilis).Daca painea este pastrata la
cald, sporii trec in forme vegetative care hidrolizeaza si descompun
amidonul si proteinele producand asa zisa boala filanta a painii.

PRODUSE ZAHAROASE
Practic, din acest punct de vedere prezinta risc numai
mixturile complexe (prajituri, torturi, inghetata).
Contaminarea se poate face de la materiile prime de
origine animala (lapte , oua, smantana, unt, branza
proaspata), de la persoanele care le prepara, de la
rozatoare si prin intemediul vectorilor (muste).
De cele mai multe ori este vorba de germeni care
provoaca toxiinfectii alimentare (salmonele, stafilococi
coagulazo-pozitivi,
shigele,
tipuri
patogene
de
Escherichia Coli, Clostridium welchi, Proteus s.a.).

Microorganisme patogene transmise prin bauturi

Datorita prezentei alcoolului etilic, a bioxidului de carbon si a acizilor organici,
precum si a cantitatilor reduse sau lipsei proteinelor, vitaminelor si altor elemente
nutritive, bauturile nu constituie medii prielnice pentru persistenta si multiplicarea
microorganismelor patogene.
Patrunse in mod accidental sau introduse experimental in bauturi, aceste
microorganisme scad numeric si intr-un interval cuprins intre cateva ore pana la mai
multe zile, ele dispar din produs.
Viteza de disparitie depinde de natura bacteriei, de masivitatea contaminarii si de
puterea bacteriostatica si bactericida a bauturii.
De exemplu in bere, Salmonella typhi a trait 1-4 zile,Shigella shigae 4-5 zile,
Salmonella typhi murium 5-8 zile, Escherichia coli 6-11 zile.
Desi viabilitatea celor mai multe organisme patogene este scazuta in bauturi, totusi
nu este exclusa posibilitatea transmiterii pe aceasta cale a unor boli.
Fac exceptie bauturile alcoolice distillate, in care concentratia mare de alcool,
exercita efecte net antiseptice.

 Bolile microbiene si virotice care se pot raspandi prin bauturi, in special prin cele
nealcoolice, sunt de tip hidric (febra tifoida, dizenteria, hepatita epidemica,
poliomielita etc.).
Pentru a preveni astfel de imbolnaviri, este absolut necesar ca in pregatirea si in
manipularea bauturilor sa se respecte regulile de igiena. O atentie deosebita
trebuie acordata potabilitatii din punct de vedere microbiologic a apei utilizate la
prepararea produselor si la spalarea utilajelor, recipientilor, butoaielor, sticlelor etc.
Nu se va folosi decat apa din instalatia centrala a localitatii sau din surse locale
asanate, cu perimetru de protectie sanitara si monitorizate permanent prin analize
de laborator.
Starea de sanatate si de igiena a personalului va fi supravegheata si controlata cu
strictete, iar operatiunile manuale de preparare si imbuteliere se vor reduce la
minimum.
In cazul apelor minerale naturale, se va imbutelia numai apa izvoarelor ce poseda
un perimetru de protectie sanitara si au avizul organelor abilitate.

 VA MULTUMESC!