boli au Suferit ei tn ultimul timp — febrd, disfunctilintestinale 5. a., daca Ni sau facut la timp analizele de laborator Ta purtatori de germeni patogeni, data ultimelor analize De asemenea se determina, daca au fost i litura{i de lo lueru bucatarit in caz de febra sau disfunelieintestinald qi daca i ont facut fanalize la purtitori de germeni. In actul de expertiza sanitaré se descrie pe seurt cazul de eruptie a intoxicatiel alimentare (carac terul clinic, decurgerea boli, numirul de vietime), se indies produsul alimentar in coun, se anexeaza datele despre inspectia unitatit alimentare Tn fara noastra se dezvolta vertiginos releaua unitatilor de alimentatie publica La ele se refers ospatariile de la intreprin: erile industriate, cantinele din colhozuri st sovhozuri, din scolile profesionale-tefinice, institugile pentru copii, din unitatile militare. raspindire tot mai larg’ o are prepararea si vinzarea semifabricatclor. © mare impor tan{a In reteaua alimentatiel publice o are alimentatia in spitale si institutiile de profi- laxie. Alimentatia publicd are mare im- portanta intru ameliorarea nivelului de trai, optimizarea alimentatiei populatiel, de ase menea scuteste parfial femeile de munca cas- niea istovitoare, Inspectia sanitaré a unitatilor alimenta fiei publice are o mare importanta pentru asigurarea conditiilor igienice optime. INSPECTIA SANITARA |A UNITATILOR ALIMENTATIEL PUBLICE Principalele probleme ale inspectiei sa nitare curente a unitatilor alimentatiei pub: lice constaw in ) controlul asupra interdependentei va- lorii fiziologo-igienice a alimentatiei si ‘sta, particularitafile profesionale s. a. ale consumatorilor, care se alimenteaza la unitatea in cauza. ) profilaxia intoxicatiilor alimentare, boltlor contagioase 91 lnluintozelor. Controtul igienic al vatorti Tiziologice a alimentatiet Conirolul ineepe cu studierea meniurilor de repartitie pe o anumita perioada de timp. Dupa cum se stie, in meniul de repartitie se La sfirgit se fac concluzii argumentate, comparindu-se datele inspectiei sanitare cu cele de laborator (preventive). informatia despre etiologia intoxicatiei, cauzele ei, per- soanele implicate in acest caz, se enumara misurile de profilaxie @ eventualelor into- vicatit alimentare Stabilind in mod preventiv etiologia in toxicatiei si cauzele eruptiel, medicul ¢ ob: ligat si sustragi. din folosinia produsele alimentare si bucatele suspecte, si dea ordin in vederea lichidarii neajunsuritor depistate in timpul inspectiei (referitoare la pastra- rea, prepararea si realizarea bucatelor). apitolul 12. IGIENA ALIMENTATIE! PUBLICE enumara produsele alimentare 51 cantitatea lor din fiecare fel de bucate (pentru o zi) Avind la indeming Listele compozifiei chi mice si a valorii nutritive a produselor ali- mentare", se calculeazi urmatorit indict valorii nutritive a ratiei alimentare duirne 1. Valoarea energetica a ratiei alimentare diurne si a meselor aparte. 2, Cantitatea de proteine din rafia diurna (in grasime si in procente din valoarea energeticd totala). Aparte se ealeuleara can- fitatea $1 procentul de proteine animaliere. 3. Cantitatea de lipide (in grame si in procente din valoarea energetics diuena) Se calculeasa in special cantitatea de unt, cantitatea de grasimi de lapte si produse lactate, uleiuri vegetale 5. a. 4, Cantitatea totala de glucide (in grame i in procente din valoarea energetica diur- nd), se determina con{inutul de zahir si de celuloza, 5. Cantitatea de sdruri de calciy, fier, fosior (In miligrame). 6. Cantitatea de vitamine — retinol, tia ina, riboflavina, acid nicotinic si ascorbic In mg ; in acest caz se va lua in considerate faptul, ca in timpul prelucrarii termice can- titatea de acid ascorbie seade eu 50%. Se apreciaz de asemenea si regimul ali mentar (orele de masa, intervalul intre mese, distribuirea cantitativa (calorajul) rafici diurne dupa mece in procente, tipurile de bucate mincate ziua si seara, tmbinarea bbucatelor tn decursul zilei si saptaminil, rece venta repetirit lor. In afar de aprecierea rafiel alimentare dup meniul de repartifie se recomanda s se fac periodic analiza de laborator 2 buca- 149.felor, determinindu-se calorajul, cantitatea de proteine, grisimi, glucide st acid ascorbic. Rezultatele analizelor de laborator se com: para cu cele objinute prin caleul, fapt care Permite si se determine daca nu se comit pierderi de produse alimentare in procesul preluerarii culinare Un element linportant al inspected sa nitare curente este controlul mentinerii ma xime a valorit nutritive gi biologice 2 ali mentelor. Aceasta se telera in primul rind la pierderea minima de vitamine in timpul pastrarli, prelucrarit produselor si pregd- fini tor. Dintre vitamine, cel mai mult se distrage acidul ascorbie, fapt, care determina, ea legumele si zarzavaturile sa fie spalate si méruntite nemijlocit inainte de 9 fi puse in castron. Aceasta permite, ca acidul ascorbie si se pastreze la maximum. Tot cu acest Scop legumele curatate trebuie tinute in apa eit mai putin timp, nemarunjite. Varza mu- rata se scoate din butoi nemijlocit inainte de a 0 folosi Se recomandd ca legumele sa fie puse in castron numai in apa sérata clocotinda, Tn acest caz se distrug fermentii oxidativi, ter ‘menul de fierbere se micyoreaza, iar pierde tile de acid ascorbic scad de 3-5 ari. Buca tele de legume se fierb in castroane acope rife cu capac, amestecindu-fe cit mai putin. Daca in timpul pregatirit bucatelor lichide de adauga putin amidon sau faina, acidul ascorbic se pastreazi in cantitafi mai mari, amidonul avind proprietatea de stabilizator. Bucatele gata preparate vor i realizate cit mai repede. Respeetindu-se conditiite enumerate, se asigurd pisares maxima a acidulul asco bie, retinolului, carotinei, de asemenea a vitaminelor termostabile din grupul B. Peniru mentinerea cantitatii necesare de ‘vitamine in decursul anului intreg si in eaz de aprovizionare neregulata cu alimente — pur tatoare de vitamine, iarna si primavara se recomanda ca bucatele sd se vitaminizeze, fn special in spitale, institufifle pentru copii ‘sau in colectivele, ce utilizeaza permanent Produsele de alimentatie publics ‘Acidul ascorbic se introduce in alimente sub forma de prai, tablete sau bauturd din macies. Cantitatea de vitamina C caleula in prealabil se dizolva in supe, compaturi, direct inainte de a fi realizate’ Cu retinol se vitaminizeaza grasimile culinare, marga- 150 iar carotina se adauga, de obicel, in conservele de legume. Ca purtatori de re- tinol si calciferoli in institutiile pentru copii se foloseste untura de peste, care se adi nistreaza copillor cite o lingura mare o data la trel zile. Pentru vitaminizarea profilactica se folo sesc preparate vitaminouse Tarmaceutive sub forma de drajeuri de vitamina C sau poli vitamine (acid ascorbic, retinol, tiamina, riboflavina s. a.). Cu acelasi scop se fotosese produse alimentare vitaminizate = laptele, produsele acidolactice, sarea, zahirul — cu acid ascorbic, uleiul vegetal — cu carotina, margarina —cu retinol si caleiferoli, faina de griu $i de secari—eu vitaminele din igrupal B, Corespuinderes slimentaties cerintelor fi tiologice poate fi apreciata intr-o oarecare masuca dupa gradul de dezvoltare fizica (la copii), dupa dinamica greutatii corporale (la, adul{i), dupa rezultatele cereetarilor speciale de determinare a starilor de hipo- vitaminoza C. se determina prin proba la rezistenja capilarelor, hipovitaminoza A — proba de adaptare a ochilor la vederea in Intuneric, dupa aprecierea starii sanatatil a contingentului cercetat, infec(illor si helmintozelor Pentru a solutiona aceste probleme © necesara o cultura sanitara inalta, salubri- zarea si respectarea regimului sanitar in uunitatile alimentatiei publice, Toate etapele de prelucrare a produselor alimentare, in- cepiad cu transportares lor la unitatile res- Peetive gi terminind ew starea sanitara a Sali, (rebuie si se afle sub supravegherea medicului. Fiecare unitate de alimentatie publics trebule sa aiba un registru al starii sani tare, Inregistrat Ia statille sanitaro-epidemio Jogice. In aceste registre se fixeaza pe scurt descrierea sanitara a intreprinderii, intreti nerea et, defectele sanitare curente, dispo- zitille organelor sanitare de control cu in- dicatia termenilor de lichidare a defectelor Indeplinirea acestor dispozitil se contro: leazi in timpul inspectiei sanitare ulterivare, revultatele de asemenea inregistrindu-se in registrul starii sanitare. Inspectia_staril sanitare a unitajilor alimentatiei publice se face pe parcursul procesului tehnologic,colectindu-se concomitent probele de produse primare si de bucate pentru analize de la orator, i eu 0 salutie izotonica de NaCl se iau probe pentru analize bacteriologice de pe miinile personalului, de pe hainele de Iueru, de pe utilaj si vase. Fiind insamin {ate apoi pe mediile nutritive respective, pot fi obinute date obiective despre prezenta sau absenta bacteriei coli, Aceste date de asemenen earacterizeaza starea sanitaré a uunitajit alimentare, respectarea igienel per sonale de catre personalul ei, Rezultatele inspectiei sanitare se fixeazé in accleasi registre ale starii sanitare sau in acie (pro: cese-verbale) speciale. Medicii trebuie s& {ind leetit de educatie sanitara a lucratorilor unitatilor alimenta fiei_publice, sé efectueze controlul respec {rit tehnologiel si starit sanitare a acestor unitati. Periodic ei fi vor instrui pe controlorii publici asupra masurilor de ameliorare a starii sanitare a unitatilor de alimentatie EXIGENTELE IGIENICE FATA DE AMENAJAREA, UTILAREA SI EXPLOATAREA UNITATILOR ALIMENTATIEL PUBLICE Gerintele sanitare fala de unitatile ali meniatiei publice in U.RS.S. sint reglemen: tate de SLUS. .Normele de proiectare. Uni- talile alimentajiei publice” si de ,Regulile sanitare pentru intreprinderile alimentatiei publice*, aprobate de catre Directia princi pala a Serviciului sanitar-epidemiologie al Munisterulur ocrotrn sanatatir al U.R.S.S. Planificarea inciperilor cantinel. Numa ul de incaperi si suprafata lor depinde de capacitatea de produetie a unitatit de alimen- talie publica. In fig. 51 este prezenta schema planificarii Ineaperilor cantinel de autoservi- Fe eu 48 de Jocuri Cantina este compusa din citeva grupuri de inciperi — incaperile tehnologice gi cele de deservire. Aceste grupuri de ineaperi vor ii bine izolate unele de altele, vor avea in- rari aparte. Incaperile de deservire sint halul ew vestiar si lavaar, closet, aspataria sf butetul. Incaperile de productie ale unitatilor ali mentaliei publice trebuie sa fie sistematizate in asa ‘el, Incit si respecte consecutivitatea procesului tehnologic, ca produsele brute si semifabricatele sa nu contacteze cu bucatele gala, materia prima (produsele alimentare brute) sa fie prelucrata aparte de produsele 8s a} 6 « merigis ” l Ta 8 Fig: 61, Ptanificaren canting’ 48 de tear cu care au fost deja fierte Geamurile cantinei (pentru consumatori) trebuie sa fie orientate spre sud, iar incape- rile unde se creeaza temperaturi inalte (sectia de preluerare termica sau cele des tinate pastracit alimentelor), ew orientare spre nord. Incaperile uzuale pentru lucratori camarile vor ti mai aproape de intrare. Uni tatile alimentatiei publice se asigura eu apa potabila, care corespunde cerintelor St.U.S, din considerentul : 18—25 | de apa pentru pregatirea unei portii la prinz. dintre care 51 — apa fierbinte. CERINTELE FATA DE TRANSPORTUL PRODUSELOR ALIMENTARE LA UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA Transportarea_produselor_alimentare ta anititile de alimentatie publica se organizes 24 in aya lel, ca sa fie exclus impurilicarea, 15LTemperature de upericre Distrugerea forme} oleptetut tordporopene Dicramrvs_foc|iLg) Teoerntar ie Harbor « peerRogea) Elta trie fersere fe | dol remperura pen darageres dence waoarptne se oe Saf reper epee Distrugerea forme-| eee = i taaiae fenpetirs dinknins = Ducallor de Carne neste Inmulrea Tempereura_ pst ons eens oeterir Clerc! (rare) Tempero dee Inmates made ||) meron ppsetscertie 0h recat ceipa Tmt rare a odor =e tor aterohte Tapert de ple trae protser congelte rg: 62 Tn iierorgnatninsr tn, dae (bia de gradu de prelorare teria produtelor St tat le leony el ‘owe Bodner wot siroe ae pasreaa Tama! urior a morcoull siti ot hat infectarea sau alterarea lor in drum. Cu acest seap se folosese mijloace de transport speciale Carnea se transport in masini refrigeratoare sau In Lizi captusite pe dinauntru cu foi zinca~ te, pestele se transports fa fel ca sicarnea san in ambalage din saci, cutii cartonate, cosuri de papura. Plinea se transport in furgoane: auto destinate numai in acest scop, aceste fuurgoane sint amenajate cu tablil speciale de lemn, Laptele, smintina, brinzeturile se transport in ambalajele de fabricd sau bi doane zineate destinate numai pentru prod sele lactate. Produsele ugor alterabile tre: buie transportate mumai in masini-efrige- ratoare, Ia temperatura de -+-7—8°C, preve: 152 nindu-se astie! alterarea lor. Dupi desea care mijloacele de transport se curaia si se spala bine eu apa fietbinte. Persoanele care electueazd acest Iueru imbracé_salopetele speciale $i isi spala bine minile in timpul lucrului. Fat& de transportarea produselor la cantinele ce Iuereaza pe baza de semilab ricale se stabilese eerinje deosebit de rigs Toase. In lipsa Trighferelor sau a ghelarilor semifabricatele se pastreazs nu mai mult de 2—8 ore, in acest caz ele se adue la can tine de citeva oti pe zi. In incdperile de depozitare se interzice pistrarca produselor ugor alterabile impeuna cu celelalte. Depozitele pentru. pistrarea produselor useate (crupelar, fainei, zahirw lui) se amenajeaza eu rafturi si Iazi inchise. Peniru ca legumele #8 nu murdareaecs co ridoarele ospatiriei, ele se transmit din de posite (beciuti) direct in sectile de prepa- Produsele ugor alterabile se pastreaza in camere-refrigeratoare. In aceste camere carnea, pestele si produsele lactate se pas- treaza ‘separat. Conform regulilor sanitare -Conditile de pastrare si realizare a prods: Selor ugor alterabile din 27.06.1979 1161—74 aceste produse trebuie pastrate la tempe- Tatura de 0—+8°C. (Tig. 52) Magacionerii sint responsabili de calita- tea produselor alimentare deporitate si care se furnizeaza in ospataril. In caz de suspi ciune asupra caliatilor, magazioneral e ob- ligat sa anunte servieiul sanitar. PRELUGRAREA PRIMARA (RECE) ‘A PRODUSELOR ALIMENTARE Prelucrarea tece se face in sectile spe ciale de prelucrare a carnii gi pestelui si de legume. In acest caz se va asigura protejarea Ja maximum @ produselor de impurifleare si infectare, li se va mentine valoarea nut ritiva, cea ce poate fi asigurat prin prelue- rarea’ lor mecanjzata. Sectia de prelucrare a legumelor se amenajeaza eu instalafit de curalire a cartofilor, de taiat, de maruntit legumele, cu mese, robinete cu apa, chiuvete pentru spalatul lezumelor sj pastrarea ear- tofilor, rafturi, Pastrarea indelungata a legu melor in apa duce la destructia substantelor nutritive din ele. De aceea prelucrarea pri- mara se face in asa fel, ea legumele curijate 8 fie pastrate cit mai putin pind Ja prelue- rarea termica,In sectia de carne si peste se prelucreazi produsele respective. Carnea se defrosteazd in bucati mari, suspendate. E de dorit, ca temperatura in incaperile de deirostare si fie mu mai mare de 8—10°C. In acest caz carnea se dezgheats uniform, mustul. se Pierde minimal iar microflora nu se inmul- teste Inainte de a fi prelucrata, carnea se spala cu apa curgatoare, asttel ruritindnese de bacterii Ia 90-95%. Carnea se taic pe butu- rugi speciale, care apoi se curata de resturi, se spala cu apa fierbinte, se usuea i se presaré cu sare. Mesele de prelucrare tre buie sa fie acoperite cu table intregi de otel. iar carnea se prelucreaza pe tablii de lemn, pentru fiecare produs apart. Carnea, pestele crud sau fiert se prelue- eaza pe mese speciale, folosindu-se pentru fiecare tabli de lemn bine geluite gi marcate (CC— carne crudi, C.F— carne farts 5. a). In aceasta sectie 0 mare importanta are respectarea igienei personale de eatre personal, menfinerea utilajului in ordine. Pro- dusele semifabricate trebuie expediate ime- iat la prelucrarea termicd sau puse la Pistrare in frigider pentru. scurt timp Carnea tocata prezinta un mediu nutritiv ideal pentru microorganisme, care nimerese de pe suprafata carnii in masa tocala. De aceea masinile de tocat carne si alt ula) care poate contacta eu carnea tocatd, trebuie curdtate si spalate deosebit de riguros. Bu: catele din carne tocata se prelucreazé ime- iat terme PRELUCRAREA TERMICA A PRODUSELOR ALIMENTARE Prelucrarea termicd se face in sectia spe- ciala (bucatarie), folosindu-se cu acest scop masini de gatit clectriee, aragazuri, diferite instalatii de prelucrare termied — cuptoare electrice §. a, In procesul preluerarii termice toate mie. roorganismele patogene se distrug, mai ales bucatele lishide, care fied indelungat Preparatele culinare consistente se Inca zese mai greu, temperatura inalta patrun- zind indelungat inauntru, de aceea unele bueate gata preparate mu pot fi cu sigu: rand curdjate de bactert Preparatele din carne tocata (pirjoalele, tulada de carne) si din subproduse (ficat rinichi, plimini, ereier g. a.) trebuie prelue Fig. 53. Constructia mayinilelectromagnetice de itil cu acliune periodica rate termic deosebit de riguros. Pirjoalele se prajese timp de 10 minute, apoi se pun la rola iarasi 10 minute. Se limiteazs prepararea raciturilor si pateurilor in perioada calda a anului (mai- septembrie) Tn ultimul timp pentru prelucrarea ter ici se Tolosese masini de gatit eu genera- toare de curent eu lungimea de unda 6,33 si 70 em, care formeazs un cimp electro. magnetic. Spre deosebire de prelucrares termica tradiionala, in acest caz produsele alimentare se incilzese uniform in bucats Intreaga, Acest fapt permite. ca prelucrarea termiea sé fie facutd de 10 ori mai repede, pastrindu-se totodata valoarea nutritivl alimentelor. Astiel, prelucrarea termica a carnii sau a pestelui dureazs 48 minute. Masinile electromagnetice de gatit pot fi de aciiune periodies sau permanenti (tig. 53) La aprecierea igienica a calitatii bucate lor din carne, peste 3. a. pregatite la magina de gatit eu curent de freeventa Inalta, com parativ cu metodele traditionale, dup’ pro prietatile organoleptice, fizico-chimice, bio chimice si microbiologice, sa stabilit, ca organoleptica e mai bund, denaturarea ‘pro: teinelor € mai putin vadita, acizii grasi ne- ssaturati gi vitaminele se pastreaza mai bine, lar actiunea bactericida deplind se obtine intr-un timp mai seurt. Anumite bucate (salati beoi, salatele, aperitivele din carne 3i peste) nu se preluc 153EE eee ter” Fig. 54. Chiuvete pentru spalarea veselel reaza termic inainte de a fi folosite. De aceea © atentie deosebita trebuie acordata sectiel de preparare a aperitivelor, aici Tiind obli gatorii frigiderele, tejghelele racitoare. Realizarea bucatelor gata preparate Bucatele pregatite trebufe si fle realizate cit mai repede pentru ea : 1) sa fie pastrate proprietatile lor organoleptice si sA nu se raceascd ; 2) vitaminele sa fie pastrate ma ximal : 3) Sa fie prevenita inmulirea bacte riilor ramase sau a celor care au nimerit in bucate dupa prelucrares termica Sectia de distributie se aranjeaza in mij locul cantinei si are legatura comoda cu bucdtaria, ospatiria si sectia de spalare a veselei. Bucaicle se pastreazi in marmite (bai de apa) electrice. Preparatele bune de realizat trebule pastrate in marmite sau pe regouri electrice nu mai mult de 2—4 ore, Daca bucatele nu s-au realizat in acest timp, cele pot fi pastrate la rece (la +8°C) maxim 12 ore, prelucrindu-se apoi termie din nou (lierte, prajite). Asemertea bucate trebuie realizate in decurs de 0 ord Spalarea si deziniectarea tacimurilor. In timpul mesei vesela se impuritied cu dite ‘iti agenti patogeni, Ei nimerese pe vase de pe miinile murdare, de pe mucoasa cavitatil bucale a consumatorilor. Analizele bacterio: logice ale probelor uate de pe tacimuri au depistat staliloceci, steptococi hemolitiei 154 colibacterii, uneori — bacili de tuberculoza Daca la cantine vesela se spalé manual, alunci sint necesare trei ehiuvete de spalat (40x 45x 40 em, fig. 54) Pentru inceput tacimurile se eurata de resturile de mincare, apoi se spalé consecu- tiv in dowd lavoare, In primul la apa eu temperatura de 45—50°C se adauga substan fe degresante (solutie de soda caleinata de 1%, substante sintetice degresante specia le pentru vase}, pentru a se inlatura sub stanjele orgamtice. Dupa ce vasele au fost bine spalate in prima chiuveta, ele se trec ntr-a doua, In aceasta chiuvett ele se de Zinfecteazd cu ajutorul solutiei de 1% (la 10 1 de apa) clorura de var, temperatura apel e de 45~—50°C, Apoi vasele se pun intr-un eos de sirma si se oparese deasupra chiu: vetei a treia cu unerop, astlel objinindu-se dezinfectarea absoluta si ulterior uscarea rapidd a vaselor. Paharele se spala in doua chiuvete, aparte de farfurii (degresare — dezinfeetare) La wnitatile mari de alimentatie publica pentru accelerarea spalatului si dezinfectarii se folosese masini de spalat vase. Aici vasele se migea pe o banda rulanta, mai inti de gresindu-se, apo! dezimtectindu-se sub yetul ide unerop. Incaperile de deservire trebuie s8 Tie al: cituite din hol, vestiar, closet si lavoar pentru miini. Linga lavoare vor fi instalate uuscétoare electrice pentru. miini. Ospatiriatrebuie SA fle confortabilé, curata, destul de spatioasa (1,25 m® pentru un loc), lumi- noas si bine ventilata. Distanta intre rin durile de mese va fi nu mai mica de 1,5 m, jar im cantinele cu autoservire—de 2 m. E recomandabil, ea mesele si fie acoperite ‘cu material plastic sau bine poleit, care se curt’ $i se sterge usor. IGIENA PERSONALA $1 SANATATEA, PERSONALULUI UNITATILOR ‘ALIMENTATIEL PUBLICE De lucratorit unitatilor alimentatiet pub: lice — gradul lor de cultura, disciplina si constiin{a, profesionalismul, cunostinjele sa- nitare gi starea sanatatii lor depinde in mare masuré protilaxia intoxicajilor alimentare, asigurarea condifilor sanitare necesare Ia Prepararea bucatelor, pastrarea maxima a utrientelor. Fiecare lucrator, care are contact eu ma: feria prin, semilabvicatele sau bucatele gala preparate, cu vasele, utilajul saw am balajele folosite Ia unitatile alimentare, inte de afi primit la lucru, trebuie lreacd o examinare medicala generala, sa treaea fluorografie si analizele bacteriolo- gice Ia prezenta bacteriilor intestinale pato gene sia helmintilor. Ulterior, in timpul luerului, examinarea medicala se face pe- Tiodie, regula, iar analizele bacteriologice — dupa indicatie. Data si rezultatul, exame nului medical, vaccinarilor se fixeazi in fiyelo starii sinatajii Heedrui lucrator, in care lige” se va anexa fotografia lui. Dupa examenul medical fisele starii sanatatii se prezinta administratiel unitatilor alimentare, Administratia poarta raspundere si trebuie s8 asigure la timp examinarea medical a fieedrui Iuerdtor. Conform instructillor curente, 1a unitatile alimentare nu se admit persoanele, care su- fera de therculozd pulmonar’ ‘deschisé brongita purulenta, infectit intestinale, si filis in forma contagioasa, gonoree acuta, boli contagioase de ochi, eruplii tegumenta- re, fistule purulente, scabie. Nu se admit la Jucru persoanele, n'a céror familii sint bol navi de infectii intestinale, poliomieliti, di terie, scarlatina s. a. sau cel care suferd de gastrite sau gastroenterit. Dupa insinatosire e necesar dea face analize repetate pentru depistarea purtato: rilor de bacterii printre aceste persoane. Nu se admit la Iucru in unitatile alimentare pur- tatorii de vibrioni de hotera, bacilli dizen- terici, paratifici, de tifos abdominal sau per soanele, care au suferit de aceste boli in nul curent. Persoanele purtatoare de bacili sau care au suferit anterior de boli intesti nale pot fi admise Ig lucru numai dupa con- Jirmarea reaultatelor negative a trei cerce. tari bacteriologice. Lucratorilor bolnavi de helmintoze li se face dehelmintizarea fara ari sustrage din ucru. Lucratorii Intreprinderilor alimentare si de Ia unitatile alimentatiei publice trebuie si Imsuseased programul minim de cunos tinfe sanitare, dind colocviu la acest obiect peste 1—2 luni de la incadrarea in lueru. Examenul la cunostintele sanitare se face data la doi ani, Anual la inceputul sezonu- lui lucratorii din alimentatia publicd tree cursurile de profilaxie a intoxicatiilor ali mentare, Lueratorii de fa cantine sint obligati si respecte regulile igienet personale, Tnainte de a incepe lucrul, ei trebuie si faca dus, sa imbrace haine curate de lucru, s4-si spele bine miinile cu sépun si cu peria, ca si curate bine unghie, apoi sd imbrace halat alb, sa-5i ajusteze bine parul sub bonete si ‘pol iarast 9a-si clateasca miinile. Hainele de purtat se last in vestiarul pentru Iucratori, Se interzice iesirea din ospa- tarie sau intrarea in closet In hainele de Iucru. Dupa closet trebuie de spalat bine miinile eu spun si de elatit cu solutie de ura de var, aceste proceduri di impurificarea hacteriana @ miini- lor de citeva mii de ori. In procesul luctus Iui de asemenea miinile se spali de mai multe ori, mai ales cind se trece de la pre- Iyerarea produselor brute la cele fierte, Luc- ratorii trebuie sd-si menjina in ordine lo- curile de munea, vor atinge cu miinile ali- mentele gata pentru consum sau acele parti ale vaselor si tacimurilor, care au contact eu hrana sau gura consumatorilor. La uni: tatile alimentare fumatul, odihna i luarea rmesei se admite numai in ineapeti speciale, La sfirsitul zilei de munca de asemenea trebuie de facut dug, deoarece temperatura Inalta din bucatarie duce ta transpiratie si Jao eliminare abundenti a lipidelor tegu mentare. De aceea lucratorii de la intreprin derile alimentare trebuie si aibs grija de curalenia corpului, si-si schimbe mai des lenjeria de corp. 155