CRR - XI - Prep Prod Din Carne Si Peste

MINISTERUL EDUCAIEI NAIONALE
CENTRUL NAIONAL DE DEZVOLTARE A

NVMNTULUI PROFESIONAL I TEHNIC
Anexa nr. .......... la OMEN nr. ............. din ....................
CURRICULUM
pentru
CLASA a XI-a
NVMNT PROFESIONAL DE 2 ANI
pentru dobndirea calificrii profesionale de nivel 2:
Preparator produse din carne i pete

Domeniul de pregtire de baz: INDUSTRIE ALIMENTAR
Domeniul de pregtire profesional general:
INDUSTRIE ALIMENTAR
Aria curricular TEHNOLOGII
2013
1
AUTORI:
Ing. Mirela BOJOGA
Ing. Ioana BRNZARU
Ing. Cristina BRUMAR
Ing. Adriana COZA
Ing. Ana-Daniela CRISTEA
Ing. Liliana DRAGHICI
Ing. Camelia GROZAVU
Ing. Dana Ioana ION
Ing. Maria Luminia NICHITA
Ing. Elisabeta TACHE
prof. grad didactic I

Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "DUMITRU
MOOC" Bucureti
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "ELENA
DOAMNA" Galai
MOOC" Bucureti
MOOC" Bucureti
DOAMNA" Galai
MOOC" Bucureti
DOAMNA" Galai
DOAMNA" Galai
DOAMNA" Galai
MOOC" Bucureti
Coordonare C.N.D.I.P.T.:
FLORENA CLAUDIA DUMITRU - inspector de specialitate
ORDINEA DE PARCURGERE A MODULELOR

Se recomand parcurgerea modulelor n urmtoarea ordine:
Modulul I. Prelucrarea carcaselor -11 sptmni
Modulul II. Conservarea crnii i a petelui -11 sptmni
Modulul III. Fabricarea preparatelor din carne -13 sptmni
Desfurarea stagiului de pregtire practic se va derula pe parcursul a 5 sptmni cuprinznd:
Modulul IV. Fabricarea semiconservelor i a conservelor
Observaie:
Succesiunea zilelor de laborator tehnologic i a celor de instruire practic, se poate hotr difereniat,
de la caz la caz, de ctre unitile colare de comun acord cu agenii economici.
PLAN DE NVMNT
Clasa a XI-a
nvmnt profesional de 2 ani
Aria curricular Tehnologii
Calificarea: Preparator produse din carne i pete
Domeniul de pregtire de baz: INDUSTRIE ALIMENTAR
Domeniul de pregtire profesional general: INDUSTRIE ALIMENTAR
I. Pregtire practic
Modulul I. Prelucrarea carcaselor
Total ore:
din care
Modulul II. Conservarea crnii i a petelui
Total ore:
din care
Modulul III. Fabricarea preparatelor din carne
Total ore:
din care
Laborator tehnologic
Instruire practic
231
99
132
Instruire practic
231
99
132
Instruire practic
273
117
156
Total ore/an = 21 ore/sptmn x 35 sptmni/an = 735 ore/an

II. Stagiu de pregtire practic - CDL*
Modulul IV. Fabricarea semiconservelor i a conservelor
Total ore:
din care
150
Instruire practic
150
Total ore/an = 30 ore/sptmn x 5 sptmni/an = 150 ore/an

TOTAL GENERAL: 885 ore /an
Not:
1. Orele de laborator tehnologic i orele de instruire practic se pot desfura att n laboratoarele
i atelierele unitii de nvmnt, ct i la operatorul economic/ instituia public partener
pentru pregtirea practic.
2. Stagiul de pregtire practic CDL* se realizeaz la operatorul economic/ instituia public
partener; pentru a rspunde nevoilor angajatorilor din sectorul IMM, stagiul de pregtire
practic poate fi organizat i n unitatea de nvmnt, conform cadrului legal n vigoare.
LISTA UNITILOR DE COMPETENE DIN STANDARDELE DE PREGTIRE

PROFESIONAL PE CARE SE FUNDAMENTEAZ CURRICULUMUL
UNITI DE COMPETENE TEHNICE

SACRIFICAREA ANIMALELOR PENTRU CARNE
PRELUCRAREA CARCASELOR I A MATERIILOR AUXILIARE
PREGTIREA SEMIFABRICATELOR
CONSERVAREA CRNII I PETELUI CU AJUTORUL CLDURII
FABRICAREA PROSPTURILOR I SEMIAFUMATELOR I A
PREPARATELOR PASTEURIZATE
FABRICAREA AFUMTURILOR I SPECIALITILOR
FABRICAREA PREPARATELOR CRUDE, AFUMATE I USCATE
FABRICAREA SEMICONSERVELOR I CONSERVELOR DIN CARNE
FABRICAREA PRODUSELOR DIN PETE
Modulul I: PRELUCRAREA CARCASELOR
1. Not introductiv
Modulul Prelucrarea carcaselor face parte din pregtirea practic necesar dobndirii
calificrii profesionale ,, Preparator produse din carne i pete, clasa a XI-a, nvmnt profesional
de 2 ani i are alocat un numr de 231 ore conform planului de nvmnt, din care:
99 ore laborator tehnologic
132 ore instruire practic

Modulul vizeaz dobndirea de competene specifice calificrii Preparator produse din
carne i pete n perspectiva folosirii tuturor achiziiilor n practicarea acestei calificri i n
continuarea pregtirii profesionale.
Modulul Prelucrarea carcaselor reunete competene din unitatea de competene tehnice
specializate Sacrificarea animalelor pentru carne din standardul de pregtire de nivel 1 i
competene din unitatea de competene tehnice specializate Prelucrarea carcaselor i a materiilor
auxiliare din standardul de pregtire de nivel 2, domeniul Industrie alimentar.
2. Unitatea de competene la care se refer modulul
SACRIFICAREA ANIMALELOR PENTRU CARNE

PRELUCRAREA CARCASELOR I A MATERIILOR AUXILIARE
3Corelarea rezultatelor nvrii i criteriilor de evaluare

MODULUL: PRELUCRAREA CARCASELOR
Cunotine
Deprinderi
Rezultatul nvrii 1: Execut tierea animalelor
Tierea animalelor
Deservete instalaiile de toaletare,
Utilaje , instalaii i instrumente pentru:
instalaiile de transport i imobilizare: pornire,
- pregtirea animalelor pentru tiere
supraveghere funcionare, oprire
- suprimarea vieii animalelor
Utilizeaz instrumentele de asomare: pistolul
- prelucrarea carcaselor
de asomare, electrozi, cuit tubular
Deservete instalaiile de oprire, prlire,
jupuire
Controleaz carcasele dup executarea
operaiilor tehnologice
Rezultatul nvrii 2: Recolteaz subprodusele de abator
Eviscerarea
Execut eviscerarea
- condiii de realizare n funcie de specie
Recolteaz organele i tacmul de mae
Realizeaz controlul organelor i tacmului
de mae
Aplic normele de igien i protecie a
muncii
Rezultatul nvrii 3: Transport i depoziteaz carcasa
Transportul i depozitarea carcaselor
Deservete liniile aeriene, linii conveierizate:
- modaliti de transport i depozitare
pornire-oprire, schimbare macazuri
- aprecierea strii carcaselor
Urmrete gradul de ncrcare a depozitelor
de refrigerare, congelare, camere frigorifice
Apreciaz senzorial starea carcaselor la
depozitare
Criterii de evaluare1
Deservirea instalaiilor de toaletare, a
instalaiilor de transport i imobilizare:
pornirea, supraveghere, oprirea, cu respectarea
normelor de igien i protecie a muncii
Identificarea instrumentele de asomare:
pistolul de asomare, electrozi, cuit tubular
Recunoaterea instalaiilor de oprire,
prlire, jupuire
Examinarea senzorial a strii carcaselor
Executarea eviscerrii cu respectarea
normelor de igien i protecie a muncii
Detaarea organelor i a tacmului de mae
fr a le deteriora
Examinarea senzorial a organelor i
tacmului de mae
Aplicarea normelor de igien i protecie a
muncii
Deservirea liniilor aeriene i a liniilor
conveierizate: pornire-oprire, schimbare
macazuri
Urmrirea vizual a gradului de ncrcare a
depozitelor de refrigerare, congelare, camere
frigorifice
Aprecierea strii carcaselor prin analiza
senzorial
Criteriile de evaluare sunt stabilite pe baza criteriilor de performan din standardele de pregtire profesional.
Rezultatul nvrii 4: Execut tranarea carcaselor de bovine i porcine

Tranarea carcaselor de bovine i porcine
Efectueaz tranarea carcaselor pentru
- modaliti de realizare a tranrii
industrie, export, consum colectiv, individual
Utilizeaz cuite i fierstraie
Deservete linia aerian, benzi de transport i
tranare: alimentarea, execuia, repartizarea
poriunilor anatomice tranate n funcie de
destinaie
Cntrete carnea
Calculeaz indicii de tranare
muncii
Rezultatul nvrii 5: Execut dezosarea crnii tranate de bovine i de porcine

Dezosarea crnii tranate
Efectueaz dezosarea crnii tranate
- poriunile anatomice ale pieselor tranate
Utilizeaz ustensilele specifice dezosrii:
- fazele dezosrii
cuite, mese de lucru, tvi, masate, crucioare,
dispozitive de dezosare mecanic a crnii
Asigur calitatea operaiei i a salubritii
crnii
muncii
Rezultatul nvrii 6: Execut alesul crnii pe caliti

Alesul crnii pe caliti
Clasific carnea aleas pe caliti dup
- clasificarea calitilor de carne aleas
proporia de esut conjunctiv i esut gras
Efectueaz alesul crnii de bovine i porcine
Realizarea tranrii sferturilor de bovine i a

jumtilor de porc pentru industrie, export,
consum colectiv, individual
Utilizarea cuitelor, fierstraielor cu
respectarea normelor de igien i protecie a
muncii
Deservirea utilajelor: alimentarea, execuia,
repartizarea poriunilor anatomice tranate n
funcie de destinaie
Cntrirea i repartizarea poriuni anatomice
pentru operaiile urmtoare
Calculul indicilor de tranare i compararea
acestora cu indicii prevzui n standardul
profesional
muncii
Identificarea poriunilor anatomice a
pieselor tranate
Efectuarea dezosrii cu cuitul, respectnd
fazele dezosrii pentru fiecare pies tranat
Utilizarea ustensilelor specifice: cuite, mese
de lucru, tvi, masate, crucioare, dispozitive
de dezosare mecanic a crnii
Examinarea oaselor i a integritii pieselor
dezosate obinute
muncii specifice operaiei de dezosare
Clasificarea crnii alease pe caliti, dup
proporia de esut conjunctiv i esut gras
Realizarea alesului crnii dezosate, de
8
din diferite regiuni anatomice

Utilizeaz ustensilele specifice alesului:
cuite, mese pentru ales, tvi, granduri de
colectare pe caliti
Efectueaz analiza senzorial a crnii
muncii
Rezultatul nvrii 7: Selecteaz materiile auxiliare
Materii auxiliare
Recepioneaz materiile auxiliare calitativ i
- clasificarea materiilor auxiliare dup destinaia n cantitativ
procesul tehnologic
Depoziteaz materiile auxiliare n magazia de
materiale compartimentat
Rezultatul nvrii 8: Pregtete materiile auxiliare

Pregtirea materiilor auxiliare
Calculeaz necesarul de materii auxiliare
- cntrire
conform reetelor
-amestecare/malaxare
Dozeaz materiile auxiliare necesare
Efectueaz operaii specifice de pregtire a
materiilor auxiliare
Deservete utilajele: roboi pentru mcinare
i amestecare, trituratoare, instalaii de filtrare,
cntrire, amestecare, malaxare, main de
clipsat: alimentarea, pornirea, supraveghereafuncionarea, oprirea, descrcarea
muncii
bovine i porcine, din diferite regiuni

anatomice
Utilizarea ustensilelor: cuite, mese pentru
ales, tvi, granduri de colectare pe caliti
Analiza senzorial a crnii: aspect, culoare,
miros, gust, consisten
muncii specifice operaiei de ales a crnii de
bovine i porcine
Clasificarea materiilor auxiliare dup
destinaia n procesul tehnologic: pentru srare,
condimente, nitrii, adjuvani, arome
Examenul senzorial al materiilor auxiliare
Cntrirea materiilor auxiliare
Depozitarea materiilor auxiliare n magazia
de materiale compartimentat cu respectarea
condiiilor de temperatur, umiditate
Realizarea calculului necesarului de materii
auxiliare conform reetelor
Cntrirea i msurarea materiilor auxiliare
necesare
Efectuarea operaiilor de: cntrire,
amestecare, malaxare
Deservirea utilajelor: roboi pentru mcinare
i amestecare, trituratoare, instalaii de filtrare,
cntrire, amestecare, malaxare, main de
clipsat: alimentarea, pornirea, supraveghereafuncionarea, oprirea, descrcarea
muncii
4 Coninutul formrii
Coninurile formrii cuprind teme care pot fi abordate practic prin desfurarea de lucrri de
laborator i de instruire practic.
Se recomand urmtoarea ordine de parcurgere a modulului:
1. Execut tierea animalelor
Specii i rase de animale
Anatomia animalelor
Pregtirea animalelor pentru tiere
Suprimarea vieii animalelor
Prelucrarea carcaselor
Controlul carcaselor
Norme de igien i de sntate i securitate n munc n abator
2. Recolteaz subprodusele de abator
Organele i tacmul de mae
Tehnici de eviscerare
Controlul organelor i tacmului de mae
3. Transport i depoziteaz carcasa
Modaliti de transport i depozitare
Linii aeriene i linii conveierizate:construcie ,deservire .
Depozite de refrigerare i congelare:elemente constructive,parametrii de depozitare
Aprecierea strii carcaselor
4. Execut tranarea carcaselor de bovine i porcine
Moduri de tranare i executarea tranrii sferturilor de bovine i a jumtilor de
porc
Utilaje i unelte pentru tranare :linii aeriene, benzi de tranare i transport,

fierstraie, tipuri de cuite,maini de deoricat.
Cntrirea crnii obinute, calculul indicilor de tranare i compararea cu indicii

prevzui n standardul profesional
Norme de igien i protecia muncii specifice operaiei de tranare.
5. Execut dezosarea crnii tranate de bovine i de porcine
Faze de lucru la efectuarea dezosrii pieselor tranate
Asigurarea calitii prin examinarea oaselor i a integritii pieselor dezosate
obinute.
Norme de protecie a muncii i de igien specifice operaiei de dezosare.
6. Execut alesul crnii pe caliti
Clasificarea pe caliti dup coninutul de esut conjunctiv i de esut adipos.
Efectuarea alesului crnii dezosate din diferite regiuni anatomice.
Identificarea crnii alese pe caliti (de bovine i de porcine).
Norme de igien i protecie a muncii specifice operaiei de ales ptr. carnea de
bovine i de porcine.
7. Selecteaz materiile auxiliare
Clasificarea materiilor auxiliare dup destinaia n procesele tehnologice.
Recepia cantitativ i calitativ a materiilor auxiliare(cntrire,examen senzorial) .
Depozitarea materiilor auxiliare,condiii de depozitare.
Clasificarea ambalajelor i membranelor
8. Pregtete materiile auxiliare
Calculul necesarului de materii auxiliare conform reetelor de fabricaie.
Dozarea prin cntrire, msurare a diferitelor materii auxiliare.
10
Operaii specifice de prelucrare a materiilor auxiliare specifice : dizolvare,

amestecare pentru obinerea amestecului de srare, saramurilor, amestecului de
condimente.
Norme de igien i protecie a muncii specifice operaiilor de prelucrare a materiilor
auxiliare.
5. Resurse materiale minime necesare parcurgerii modulului

Pentru parcurgerea modulului se recomand utilizarea urmtoarelor resurse materiale
minime:
Mijloace didactice
colecie de STASuri din Industria Alimentar
instruciuni tehnologice pentru abatoare
specificaii tehnice de produs
retroproiector/videoproiector, computer
seturi de fie de documentare, de lucru i teste de evaluare
machete, plane, fotografii ale aparatelor, utilajelor i instalaiilor folosite la fabricarea
preparatelor din carne,filme didactice
Utilaje, linii tehnologice din abator: instalaii de asomare, jupuire, oprire, depilare, prlire,
finisare, utilaje i linii tehnologice de prelucrare a maelor, oriciului, grsimilor, linii aeriene de
transport carcase, camere frigorifice, depozite de refrigerare, congelare, tuneluri de
congelare.,termometre,unelte i utilaje pentru tranare,dezosare,ales,cntare,
Laborator analize dotat cu materiale, ustensile i aparatur specifice analizelor de laborator
conform standardelor n vigoare
Fie de protecie a muncii, echipament specific de protecie a muncii
6. Sugestii metodologice
Coninuturile programei modulului ,,Prelucrarea carcaselor trebuie s fie abordate ntr-o
manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care se lucreaz i de
nivelul iniial de pregtire.
Numrul de ore alocat fiecrei teme rmne la latitudinea cadrelor didactice care predau
coninutul modulului, n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale
colectivului cu care lucreaz, de complexitatea materialului didactic implicat n strategia didactic
i de ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre colectivul instruit.
Modulul Prelucrarea carcaselor poate ncorpora, n orice moment al procesului educativ,
noi mijloace sau resurse didactice. Orele se recomand a se desfura n laboratoare i n ateliere
din unitatea de nvmnt sau de la agentul economic, dotate conform recomandrilor precizate n
unitile de competene menionate mai sus.
Se recomand abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activiti de nvare
variate, prin care s fie luate n considerare stilurile individuale de nvare ale fiecrui elev.
Acestea vizeaz urmtoarele aspecte:
aplicarea metodelor centrate pe elev, abordarea tuturor tipurilor de nvare (auditiv, vizual,
practic) pentru transformarea elevului n coparticipant la propria instruire i educaie;
mbinarea i o alternan sistematic a activitilor bazate pe efortul individual al elevului
(documentarea dup diverse surse de informare, observaia proprie, exerciiul personal,
instruirea programat, experimentul i lucrul individual, tehnica muncii cu fie) cu
activitile ce solicit efortul colectiv (de echip, de grup) de genul discuiilor, asaltului de
idei, etc.;
folosirea unor metode care s favorizeze relaia nemijlocit a elevului cu obiectele
cunoaterii, prin recurgere la modele concrete, potrivite competenelor din modul;
11
nsuirea unor metode de informare i de documentare independent, care ofer deschiderea

spre autoinstruire, spre nvare continu.
Pentru atingerea obiectivelor i dezvoltarea competenelor vizate de parcurgerea modulului,
pot fi derulate urmtoarele activiti de nvare:
Elaborarea de referate interdisciplinare;
Exerciii de documentare;
Navigare pe Internet n scopul documentrii;
Vizionri de materiale video (casete video, CD uri);
Vizite de documentare la agenii economici;
Discuii.
Se consider c nivelul de pregtire este realizat corespunztor, dac poate fi demonstrat
fiecare dintre rezultatele nvrii.
Pentru achiziionarea competenelor vizate de parcurgerea modulului ,,Prelucrarea
carcaselor, se recomand urmtoarele activiti de nvare:
exerciii aplicative i practice de identificare i clasificare

Identificarea instrumentele de asomare: pistolul de asomare, electrozi, cuit tubular
Recunoaterea instalaiilor de oprire, prlire, jupuire
Identificarea poriunilor anatomice a pieselor tranate
Clasificarea materiilor auxiliare dup destinaia n procesul tehnologic: pentru srare,
condimente, nitrii, adjuvani, arome
Clasificarea crnii alease pe caliti, dup proporia de esut conjunctiv i esut gras
exerciii aplicative de comparare prin examen senzorial cu standardizrile
Examinarea senzorial a strii carcaselor
Examinarea senzorial a organelor i tacmului de mae
Aprecierea strii carcaselor prin analiza senzorial
Examinarea oaselor i a integritii pieselor dezosate obinute
Analiza senzorial a crnii: aspect, culoare, miros, gust, consisten
Examenul senzorial al materiilor auxiliare
exerciii aplicative care implic calcul:
Calculul indicilor de tranare i compararea acestora cu indicii prevzui n standardul
profesional
Realizarea calculului necesarului de materii auxiliare conform reetelor
activiti practice:
Deservirea instalaiilor de toaletare, a instalaiilor de transport i imobilizare: pornirea,
supraveghere, oprirea, cu respectarea normelor de igien i protecie a muncii
Executarea eviscerrii cu respectarea normelor de igien i protecie a muncii
Detaarea organelor i a tacmului de mae fr a le deteriora
Deservirea liniilor aeriene i a liniilor conveierizate: pornire-oprire, schimbare macazuri
Urmrirea vizual a gradului de ncrcare a depozitelor de refrigerare, congelare, camere
frigorifice
Realizarea tranrii sferturilor de bovine i a jumtilor de porc
Utilizarea cuitelor, fierstraielor cu respectarea normelor de igien i protecie a muncii
Deservirea utilajelor: alimentarea, execuia, repartizarea poriunilor anatomice tranate n funcie
de destinaie
Cntrirea i repartizarea poriuni anatomice pentru operaiile urmtoare
Efectuarea dezosrii cu cuitul, respectnd fazele dezosrii pentru fiecare pies tranat
Utilizarea ustensilelor specifice: cuite, mese de lucru, tvi, masate, crucioare, dispozitive de
dezosare mecanic a crnii
Realizarea alesului crnii dezosate, de bovine i porcine, din diferite regiuni anatomice
Utilizarea ustensilelor: cuite, mese pentru ales, tvi, granduri de colectare pe caliti
12
Cntrirea materiilor auxiliare

Depozitarea materiilor auxiliare n magazia de materiale compartimentat cu respectarea
condiiilor de temperatur, umiditate
Cntrirea i msurarea materiilor auxiliare necesare
Efectuarea operaiilor de: cntrire, amestecare, malaxare
Deservirea utilajelor: roboi pentru mcinare i amestecare, trituratoare, instalaii de filtrare,
cntrire, amestecare, malaxare, main de clipsat: alimentarea, pornirea, supraveghereafuncionarea, oprirea, descrcarea
7. Sugestii cu privire la evaluare
Evaluarea reprezint partea final a demersului de proiectare didactic prin care cadrul
didactic va msura eficiena ntregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmrete msura n
care elevii i-au format competenele propuse n standardele de pregtire profesional.
Evaluarea poate fi:
a. n timpul parcurgerii modulului prin forme de verificare continu a rezultatelor
nvrii
Instrumentele de evaluare pot fi diverse, n funcie de specificul modulului i de
metoda de evaluare probe orale, scrise, practice.
Planificarea evalurii trebuie s aib loc ntr-un mediu real, dup un program stabilit,
evitndu-se aglomerarea evalurilor n aceeai perioad de timp.
Va fi realizat pe baza unor probe care se refer explicit la criteriile de performan i
la condiiile de aplicabilitate ale acestora, corelate cu tipul de evaluare specificat n
Standardul de Pregtire Profesional pentru fiecare rezultat al nvrii.
b. Final
Realizat printr-o lucrare cu caracter aplicativ i integrat la sfritul procesului de
predare/nvare i care informeaz asupra ndeplinirii criteriilor de realizare a
cunotinelor, abilitilor i atitudinilor.
Propunem urmtoarele instrumente de evaluare continu:
Fie de observaie;
Fie test;
Fie de lucru;
Fie de autoevaluare;
Teste de verificarea cunotinelor cu itemi cu alegere multipl, itemi alegere dual,
itemi de completare, itemi de tip pereche, itemi de tip ntrebri structurate sau itemi de
tip rezolvare de probleme.
Propunem urmtoarele instrumente de evaluare final:
Proiectul, prin care se evalueaz metodele de lucru, utilizarea corespunztoare a
bibliografiei, materialelor i echipamentelor, acurateea tehnic, modul de organizare a
ideilor i materialelor ntr-un raport. Poate fi abordat individual sau de ctre un grup de
elevi.
Studiul de caz, care const n descrierea unui produs, a unei imagini sau a unei
nregistrri electronice care se refer la un anumit proces tehnologic.
Portofoliul, care ofer informaii despre rezultatele colare ale elevilor, activitile
extracolare etc.
n parcurgerea modulului se va utiliza evaluare de tip formativ i la final de tip sumativ
pentru verificarea atingerii competenelor. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete
dobndirea competenelor specificate n cadrul acestui modul. O competen se va evalua o singur
dat.
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele tehnice din standardul
de pregtire profesional.
13
8. Bibliografie
1
Banu, C.
Banu, C.
Banu C., Alexe P.,

Vizireanu C.
Tehnologia crnii i
subproduselor
ndrumtor n tehnologia
produselor din carne
Procesarea industrial a
crnii
Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti,

1983
Ed. Tehnic, Bucureti, 1985
45D. Ion D.,

Condruz T.,
Teodor V.,
Brnzaru I.
Tehnologii generale de
prelucrare a crnii,
petelui,laptelui,legumelor
i fructelor manual
Ion, D., Vieriu, C.
Pavel, O.
***
***
Sacrificarea animalelor i
Ed. Oscar Print, Bucureti, 2005
prelucrarea primar a
crnii i petelui manual
Utilajul i tehnologia
prelucrrii crnii i laptelui,
1985
manual
Industria alimentar,
produse finite, materii
prime i auxiliare (Colecie
STAS)
Standard de pregtire profesional - nivelul 2 calificare: Preparator
produse din carne i pete. Varianta revizuit 2005
***
Editura CD Press-2012
Instruciuni tehnologice de abator
14
Modulul II: CONSERVAREA CRNII I A PETELUI
1. Not introductiv
Modulul Conservarea crnii i a petelui face parte din pregtirea practic necesar
dobndirii calificrii profesionale ,,Preparator produse din carne i pete, clasa a XI-a,
nvmnt profesional de 2 ani i are alocat un numr de 231 ore conform planului de nvmnt,
din care:
Modulul Conservarea crnii i a petelui reunete competene din unitatea de
competene tehnice specializate Pregtirea semifabricatelor din standardul de pregtire de nivel 2
i competene din unitatea de competene tehnice generale Conservarea crnii i petelui cu
ajutorul cldurii din standardul de pregtire de nivel 2, domeniul Industrie alimentar.
2. Unitile de competene la care se refer modulul
PREGTIREA SEMIFABRICATELOR
CONSERVAREA CRNII I PETELUI CU AJUTORUL CLDURII
15
3. Corelarea rezultatelor nvrii i criteriilor de evaluare

Cunotine
Rezultatul nvrii 1: Pregtete rotul
Pregtirea rotului
- definiie
- etape de pregtire a rotului
Rezultatul nvrii 2: Pregtete bradtul

Pregtirea bradtulului
- definiie
- etape de pregtire a bratului
MODULUL: CONSERVAREA CRNII I A PETELUI

Deprinderi
Alege i taie carnea n buci

Pregtete amestecurile de srare pentru
maturarea rapid sau lent: folosind sare,
nitrat/nitrit de sodiu, polifosfat, derivate
proteice
Execut operaiile de pregtire a rotului
Utilizeaz echipamentele specifice:
alimentarea, pornirea, supraveghereafuncionarea, oprirea, descrcarea
Efectueaz analiza senzorial a rotului
Determin caracteristicile fizico-chimice ale
crnii: prospeime, pH , H2S, NH3, reacia
Kreiss i a rotului: determinarea srii,
nitriilor
muncii
Alegerea i tierea crnii n buci de circa

200 grame n buci, cu cuitul
Pregtirea amestecurilor de srare folosind
sare, nitrat/nitrit de sodiu, polifosfat, derivate
proteice
Calcul cantitilor de materii prime i
auxiliare, dozarea, dizolvarea componentelor
Utilizarea echipamentelor: tvi, cntar,
malaxor
Deservirea malaxorului: alimentarea,
pornirea, supravegherea-funcionarea, oprirea,
descrcarea
Analiza senzorial a rotului: aspect,
culoare, miros, gust, consisten
Analiza fizico-chimic a crnii: prospeime,
pH , H2S, NH3, reacia Kreiss
Analiza fizico-chimic a rotului:
determinarea srii, nitriilor
muncii specifice operaiei de pregtire a
rotului
Cntrete carnea ales i slnina conform

reetelor de fabricaie
Deservete volful i maina de tiat slnina:
alimentare, pornire, supraveghere-
Cntrirea crnii alese i a slninii conform

reetelor de fabricaie
Deservirea volfului, mainii de tiat slnina:
alimentarea, pornirea, supravegherea-
14
funcionare, oprire, descrcare

Pregtete adaosurile: dozare, amestecare,
dizolvare ghe, polifosfai, amestec de
srare, derivate proteice
Obine bradtul prin mrunirea i
amestecarea componentelor la cuter
Deservete cuterul: alimentare, pornire,
supraveghere-funcionare, oprire, descrcare
Identific defectele bradtului (tierea
bradtului, nverzirea, decolorarea, alterarea
bradtului) i a msurile de prevenire i
remediere
Efectueaz analiza senzorial a bratului:
aspect, culoare, miros, gust, consisten
Determin caracteristicile fizico-chimice ale
bradtului: determinarea srii, nitriilor
muncii
Rezultatul nvrii 3: Pregtete semifabricatele necesare obinerii specialitilor
Pregtirea semifabricatelor pentru specialiti
Selecteaz carnea tranat, dezosat din
- definiie
regiunile anatomice: calitatea I i
- etape de pregtire a semifabricatelor pentru
superioar
specialiti
Fasoneaz piesele de franjuri, esut
conjunctiv i gras
Pregtete materiile pentru srare
Deservete maina de injectat, malaxorul,
bazinele de srare: alimentare, injectare,
malaxare
Leag semifabricatele cu sfoar
Conserv semifabricatele prin srare umed
i uscat
Efectueaz analiza senzorial (aspect,
funcionarea, oprirea, descrcarea

Realizarea dozrii, amestecrii, dizolvrii
gheii, polifosfailor, amestecului de srare ,
derivatelor proteice
Obinerea bradtului la cuter prin mrunirea
i amestecarea componentelor
Deservirea cuterului: alimentarea, pornirea,
supravegherea-funcionarea, oprirea,
descrcarea
Identificarea defectelor bradtului (tierea
bradtului, nverzirea, decolorarea, alterarea
bradtului) i a msurilor de prevenire i
remediere
Analiza senzorial a bradtului: aspect,
culoare, miros, gust, consisten
Analiza fizico-chimic a bradtului:
determinarea srii, nitriilor
muncii
Selectarea crnii conform standardelor
profesionale: calitatea I i superioar
Fasonarea cu cuitul a pieselor de franjuri,
esut conjunctiv i gras
Pregtirea crnii, amestecului de srare,
saramurii conform reetelor de fabricaie
Deservirea echipamentelor: maina de
injectat, malaxor, bazine: alimentare, injectare,
malaxare
Legarea cu sfoar, realizarea ochiurilor, a
legrii longitudinale, transversale
Conservarea cu amestec de srare, saramur,
baiuri
15
culoare, miros, gust, consisten) i fizicochimic a semifabricatelor (determinarea

srii, nitriilor)
muncii
Analiza senzorial: aspect, culoare, miros,

gust, consisten
Analiza fizico-chimic: determinarea srii,
nitriilor
muncii
Rezultatul nvrii 4: Pregtete semifabricatele necesare obinerii preparatelor pasteurizate (prospturi fierte i neafumate)
Pregtirea semifabricate pentru preparate
Selecteaz materiile prime, materiile
Selectarea materiilor prime, materiilor
pasteurizate
auxiliare i materialele
auxiliare i materialelor conform standardelor
- definiie
Deservete cazanul de fierbere: ncrcare,
profesionale
- etape de pregtire a semifabricatelor pentru
Deservirea cazanului de fierbere: ncrcarea,
supraveghere, descrcare
preparate pasteurizate
Porioneaz materiile fierte conform
supravegherea, descrcarea
Porionarea manual conform standardelor
standardelor profesionale
Deservete volful/cuterul: alimentare,
profesionale
Deservirea volfului, cuterului: alimentare,
Analiza senzorial a semifabricatelor:
Analiza senzorial a semifabricatelor:
muncii
muncii
Rezultatul nvrii 5: Descrie modurile de transfer de cldur
Transferul de cldur
Identific modurile de transfer de cldur
Explicarea noiunii de cldur
- moduri de transfer de cldur
prin: conducie, convecie, radiaie, mixt
Identificarea transferului de cldur prin:
- ageni termici de nclzire
Recunoate agenii termici de nclzire: ap conducie, convecie, radiaie, mixt
cald i abur
Recunoaterea agenilor termici de nclzire:
ap cald i abur
Rezultatul nvrii 6: Execut operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate
Conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate
Identific aparatele i instalaiile care
Precizarea nivelului de temperatur a
- Clasificarea operaiilor care asigur
realizeaz conservarea cu ajutorul
operaiilor de conservare
conservarea cu ajutorul temperaturilor
temperaturilor ridicate
Identificarea schimbtoarelor de cldur
ridicate: fierbere, oprire, pasteurizare,
Explicarea efectului bactericid i
sterilizare
bacteriostatic asupra microorganismelor
Rezultatul nvrii 7: Efectueaz operaii care asigur conservarea prin afumare
16
Conservarea prin afumare

- scopurile afumrii
- clasificarea metodelor i procedeelor de afumare
Identific aparatele i instalaiile care

realizeaz afumarea: celule simple, celule
de fierbere-afumare, turnuri de afumare
Prezentarea scopurilor afumrii: de

conservare i de mbuntire a gustului,
mirosului, aromei i culorii
Clasificarea metodelor i procedeelor de
afumare dup temperatur, durat i dup
modul de obinere al fumului
Identificarea celulelor simple, celulelor de
fierbere-afumare, turnurilor de afumare
17
4. Coninutul formrii
1. Pregtete rotul
Definirea rotului
Alegerea crnii de vit i porc pentru fabricarea rotului
Mrunirea grosier,volful( tipuri constructive, pri componente,deservire)
Pregtirea amestecului de srare pentru maturarea rapid sau lent (reete,instruciuni
tehnologice calcule,rolul srii i nitriilor, cntrirea componentelor)
Amestecarea componentelor (amestecuri de srare,malaxoare-tipuri constructive, pri
componente, deservire)
Maturarea srotului (urmrirea parametrilor de depozitare a rotului in camere
frigorifice, citirea temperaturilor)
Norme de igien la dozarea materiilor prime i auxiliare
2. Pregtete bradtul
Definirea bradtului
Selectarea crnii i slninii, cntrirea componentelor conform reetelor de fabricaie
Pregtirea adaosurilor-ghea, polifosfai, amestec de srare,saramuri,condimente,
derivate proteice (reete,instruciuni tehnologice calcule, cntrirea componentelor)
Obinerea bradtului prin prelucrare la cuter.
Cuterul( tipuri constructive, pri componente,deservire)
Defectele bratului (tierea,nverzirea,decolorarea,alterarea) cauze, remediere,condiii
de depozitare n vederea maturrii
Norme de protecie a muncii la operaiile de mrunire
3. Pregtete semifabricatele necesare obinerii specialitilor
Selectarea poriunilor anatomice conform standardelor profesionale
Srarea uscat, umed prin imersie (n bazine) sau injectare, prepararea
saramurilor,amestecurilor de srare,sosurilor,baiurilor
Maina de injectat (pri componente,deservire)
Malaxarea ,malaxoare sub vid (prti componente, funcionare)
Fasonarea i legarea/clipsarea
Norme de igien i protecie a muncii specifice
4. Pregtete semifabricatele necesare obinerii preparatelor pasteurizate (prospturi fierte
i neafumate)
Selectarea materiile prime, materiile auxiliare i materialele
conform standardelor profesionale
Fierberea materiilor prime (n cazane de fierbere, pri componente,deservire)
Porionarea/tocarea conform standardelor profesionale, cu ajutorul volfului i cuterului
Norme de igien i protecie a muncii specifice
5. Descrie modurile de transfer de cldur
Rolul cldurii n conservarea crnii.
Modificrile produse la tratarea termic a crnii i petelui
6. Execut operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate
Blanarea, fierberea
Prjirea, frigerea, coacerea
Pasteurizarea i sterilizarea
Construcia, funcionarea i deservirea utilajelor specifice.
7. Efectueaz operaii care asigur conservarea prin afumare
18
Conservarea prin afumare, scopurile afumrii,transformri

Clasificarea metodelor i procedeelor de afumare
Aparatele i instalaiile care realizeaz afumarea: celule simple, celule de fierbereafumare, turnuri de afumare

Pentru parcurgerea modulului se recomand utilizarea urmtoarelor resurse materiale minime:
Mijloace didactice
Utilaje, linii tehnologice :Aparate, utilaje i instalaii pentru fabricarea preparatelor din carne (volf,
cuter, malaxor, instalaii de fierbere i afumare);
Laborator de analize dotat conform standardelor n vigoare
Coninuturile programei modulului ,,Conservarea crnii i a petelui trebuie s fie abordate
ntr-o manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care se lucreaz i
de nivelul iniial de pregtire.
colectivului cu care lucreaz, de complexitatea materialului didactic implicat n strategia didactic i
de ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre colectivul instruit.
Modulul Conservarea crnii i a petelui poate ncorpora, n orice moment al procesului
educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Orele se recomand a se desfura n laboratoare i n
ateliere din unitatea de nvmnt sau de la agentul economic, dotate conform recomandrilor
precizate n unitile de competene menionate mai sus.
instruirea programat, experimentul i lucrul individual, tehnica muncii cu fie) cu activitile
ce solicit efortul colectiv (de echip, de grup) de genul discuiilor, asaltului de idei, etc.;
folosirea unor metode care s favorizeze relaia nemijlocit a elevului cu obiectele cunoaterii,
prin recurgere la modele concrete, potrivite competenelor din modul;
nsuirea unor metode de informare i de documentare independent, care ofer deschiderea
spre autoinstruire, spre nvare continu.
Pentru atingerea obiectivelor i dezvoltarea competenelor vizate de parcurgerea modulului, pot
fi derulate urmtoarele activiti de nvare:
19

Discuii.
Se consider c nivelul de pregtire este realizat corespunztor, dac poate fi demonstrat
fiecare dintre rezultatele nvrii. Pentru achiziionarea competenelor vizate de parcurgerea
modulului Conservarea crnii i a petelui, se recomand urmtoarele activiti de nvare:
Identificarea defectelor bradtului (tierea bradtului, nverzirea, decolorarea, alterarea bradtului) i a
msurilor de prevenire i remediere
Precizarea nivelului de temperatur a operaiilor de conservare
Identificarea schimbtoarelor de cldur
Explicarea efectului bactericid i bacteriostatic asupra microorganismelor
Prezentarea scopurilor afumrii: de conservare i de mbuntire a gustului, mirosului, aromei i
culorii
Clasificarea metodelor i procedeelor de afumare dup temperatur, durat i dup modul de
obinere al fumului
Identificarea celulelor simple, celulelor de fierbere-afumare, turnurilor de afumare
Explicarea noiunii de cldur
Identificarea transferului de cldur prin: conducie, convecie, radiaie, mixt
Recunoaterea agenilor termici de nclzire: ap cald i abur
Selectarea materiilor prime, materiilor auxiliare i materialelor conform standardelor profesionale
Selectarea crnii conform standardelor profesionale: calitatea I i superioar
exerciii aplicative de comparare prin examen de laborator cu standardizrile
Analiza senzorial a rotului: aspect, culoare, miros, gust, consisten
Analiza fizico-chimic a crnii: prospeime, pH , H2S, NH3, reacia Kreiss
Analiza fizico-chimic a rotului: determinarea srii, nitriilor
Analiza senzorial a bradtului: aspect, culoare, miros, gust, consisten
Analiza fizico-chimic a bradtului: determinarea srii, nitriilor
Analiza senzorial a semifabricatelor pentru specialiti: aspect, culoare, miros, gust, consisten
Analiza fizico-chimic a semifabricatelor pentru specialiti: determinarea srii, nitriilor
Analiza senzorial a semifabricatelor pentru pasteurizate: aspect, culoare, miros, gust, consisten
Calcul cantitilor de materii prime i auxiliare, dozarea, dizolvarea componentelor
Pregtirea crnii, amestecului de srare, saramurii conform reetelor de fabricaie
activiti practice:
Alegerea i tierea crnii n buci de circa 200 grame n buci, cu cuitul
Pregtirea amestecurilor de srare folosind sare, nitrat/nitrit de sodiu, polifosfat, derivate proteice
Utilizarea echipamentelor: tvi, cntar, malaxor
Deservirea malaxorului: alimentarea, pornirea, supravegherea-funcionarea, oprirea, descrcarea
Cntrirea crnii alese i a slninii conform reetelor de fabricaie
Deservirea volfului, mainii de tiat slnina: alimentarea, pornirea, supravegherea-funcionarea,
20
oprirea, descrcarea
Realizarea dozrii, amestecrii, dizolvrii gheii, polifosfailor, amestecului de srare , derivatelor
proteice
Obinerea bradtului la cuter prin mrunirea i amestecarea componentelor
Deservirea cuterului: alimentarea, pornirea, supravegherea-funcionarea, oprirea, descrcarea
Fasonarea cu cuitul a pieselor de franjuri, esut conjunctiv i gras
Deservirea echipamentelor: maina de injectat, malaxor, bazine: alimentare, injectare, malaxare
Legarea cu sfoar, realizarea ochiurilor, a legrii longitudinale, transversale
Conservarea cu amestec de srare, saramur, baiuri
Deservirea cazanului de fierbere: ncrcarea, supravegherea, descrcarea
Porionarea manual conform standardelor profesionale
Deservirea volfului, cuterului: alimentare, supraveghere, descrcare

Evaluarea reprezint partea final a demersului de proiectare didactic prin care cadrul didactic
va msura eficiena ntregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmrete msura n care elevii iau format competenele propuse n standardele de pregtire profesional.
Evaluarea poate fi:
a.n timpul parcurgerii modulului prin forme de verificare continu a rezultatelor nvrii
Instrumentele de evaluare pot fi diverse, n funcie de specificul modulului i de metoda
de evaluare probe orale, scrise, practice.
Va fi realizat pe baza unor probe care se refer explicit la criteriile de performan i la
condiiile de aplicabilitate ale acestora, corelate cu tipul de evaluare specificat n
b.Final
Fie de observaie;
Fie test;
Fie de lucru;
Teste de verificarea cunotinelor cu itemi cu alegere multipl, itemi alegere dual, itemi
de completare, itemi de tip pereche, itemi de tip ntrebri structurate sau itemi de tip
rezolvare de probleme.
elevi.
Studiul de caz, care const n descrierea unui produs, a unei imagini sau a unei nregistrri
electronice care se refer la un anumit proces tehnologic.
extracolare etc.
21
n parcurgerea modulului se va utiliza evaluare de tip formativ i la final de tip sumativ pentru
verificarea atingerii competenelor. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete dobndirea
competenelor specificate n cadrul acestui modul. O competen se va evalua o singur dat.
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele tehnice din standardul
de pregtire profesional.
8. Bibliografie
1
Banu, C.
Tehnologia crnii i
subproduselor
crnii
Aditivi i ingrediente pentru
industria alimentar

1983
Banu, C.
Banu C., Alexe P.,

Vizireanu C.
Banu C., Alexe P.,
Buu N., Rsmeri
D., Lungu C.,
Vizireanu C.
55D. Ion D.,

Condruz T.,
Teodor V.,
Brnzaru I.
prelucrare a crnii,
i fructelor manual
Ion, D., Vieriu, C.
Pavel, O.
***
***
1985
manual
STAS)
10
***

Instruciuni tehnologice - preparate din carne
22
Modulul III: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
1. Not introductiv
Modulul Fabricarea preparatelor din carne face parte din pregtirea practic necesar
dobndirii calificrii profesionale ,,Preparator produse din carne i pete clasa a XI-a, nvmnt
profesional de 2 ani i are alocat un numr de 273 ore conform planului de nvmnt, din care:
Modulul Fabricarea preparatelor din carne reunete competene din unitatea de
competene tehnice specializate Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor
pasteurizate din standardul de pregtire de nivel 2, competene din unitatea de competene tehnice
specializate Fabricarea afumturilor i specialitilor din standardul de pregtire de nivel 2 i
competene din unitatea de competene tehnice specializate Fabricarea preparatelor crude, afumate
i uscate din standardul de pregtire de nivel 2, domeniul Industrie alimentar.
2. Unitile de competene la care se refer modulul
FABRICAREA PROSPTURILOR, SEMIAFUMATELOR I

PREPARATELOR PASTEURIZATE
FABRICAREA AFUMTURILOR I SPECIALITILOR
FABRICAREA PREPARATELOR CRUDE, AFUMATE I USCATE
23

MODULUL: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
Cunotine
Deprinderi
Rezultatul nvrii 1: Pregtete semifabricatele pentru obinerea prospturilor , semiafumatelor i a preparatelor pasteurizate
Reete de fabricaie pentru obtinerea
Calculeaz necesarul de materii prime i
Stabilirea necesarului de materii prime i
prospturilor,semiafumatelor i a preparatelor
auxiliare conform reetelor de fabricaie
auxiliare
pasteurizate
pentru obtinerea semifabricatelor
Rezultatul nvrii 2: Prepar compoziia pentru prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate
Instruciuni tehnologice de fabricare a
Cntrete semifabricatele
Pregtirea compoziiei conform
sortimentelor grupei(ex. parizer, cremwurti, tobe,
Amestec componentele
instruciunilor tehnologice prin cntrirea
leber,caltaboi, salam var,crnai cabanos,.a.)
i amestecarea componentelor
Transport i depoziteaz compoziia
Realizarea transportului i depozitrii

compoziiei
muncii
Cititrea i aprecierea temperaturilor de
depozitare
Rezultatul nvrii 3: Realizeaz umplerea legarea ( clipsarea) membranelor
Utilaje pentru umplere
Pregtete membranele pentru umplere
Precizarea modalitilor de pregtire a
Umplerea membaranelor
(verificarea integritii i salubritii,
membranelor
nmuierea, dezinfectarea, tragerea
Deservirea priului de umplere
Legarea/clipsarea membranelor
membranelor pe eav)
Respectarea normelor de igien i
ncrc manual i mecanic priul
protecie a muncii specifice
Leag, rsucete i aeaz produsele pe
bee
Igienizeaz priul de umplere
Rezultatul nvrii 4: Realizeaz tratamentul termic de fierbere i afumare
Instalaii pentru tratamentul termic
Realizeaz dup instruciuni
Deservirea cazanelor de fierbere a
Fierberea, afumarea i rcirea
fierberea,afumarea i rcirea produselor
celulelor de fierbere afumare, tunelor de
Aplic norme de igien i protecie a
afumare,instalaiilor de duare
Urmrirea parametrilor timpmuncii specifice tratamentului termic
3
22

Rezultatul nvrii 5: Identific principalele caracteristici ale afumturilor si specialitilor
Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale
Recunoate afumturile
afumturilor si specialitilor
Recunoate specialitile
Apreciaz caracteristicile senzoriale ale
Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale
afumturilor i specialitilor
specialitilor
Apreciaz caracteristicile fizicochimice ale afumturilor i specialitilor
Rezultatul nvrii 6: Pregtete semifabricatele pentru obinerea afumturilor i specialitilor
Reete de fabricaie pentru obtinerea
Calculeaz necesarului de materii prime
i auxiliare
Operaii tehnologice la obinerea obinerea
Aplic instruciunile tehnologice de
fabricare a afumturilor i specialitilor
muncii la srare
Rezultatul nvrii 7: Realizeaz fasonarea , legarea semifabricatelor
Modaliti de realizare a dezosrii, fasonrii i
Realizeaz dezosarea ,fasonarea, formarea
legrii semifabricatelor
Realizeaz legarea conform specificaiilor
tehnice
muncii
Rezultatul nvrii 8: Realizeaz tratamentul termic al afumturilor i specialitilor
Instruciuni tehnologice referitoare la tratamentul
Realizeaz fierberea dup instruciuni
termic al afumturilor
Realizeaz afumarea i rcirea
Instruciuni tehnologice referitoare la tratamentul
Depoziteaz produsele
termic al specialitilor
Rezultatul nvrii 9: Identific grupele de preparate crude, afumate i uscate
Caracteristicile grupelor de preparate crude,
Identific preparatele crude-afumate, crude
afumate i uscate
etuvate i afumate, crude-uscat
temperatur
Utilizarea etuvei, balanelor de
laborator, reactivilor sticlriei, STASurilor la aprecierea caracteristicilor
senzoriale i fizico- chimice ale
afumturilor i specialitilor ( aspect,
form, culoare, structur, umiditate
substan uscat, coninut de sare)
Stabilirea necesarului de materii prime

i auxiliare dup reet
Realizarea opraiilor tehnologice de
obinere a afumturilor i specialitilor
protecie a muncii la srare
Aplicarea instruciunilor tehnologice

privind dezosarea, fasonarea, formarea i
legarea
Specificarea parametrilor timptemperatur la tratamentul termic al
Clasificarea preparatelor crude, afumate i

uscate
23
Descrierea caracteristicilor i
operaiilor tehnologice specifice fiecrei
grupe de preparate crude, afumate i
uscate
Identificarea preparatelor crude,
afumate i uscate
Rezultatul nvrii 10: Prezint materiile prime n vederea fabricrii preparatelor crude, afumate i uscate
Reete de fabricaie pentru preparatelor crude,
Calculeaz necesarul de materii prime i
Calculul necesarului de materii prime i
afumate i uscate
auxiliare conform reetelor de fabricaie
auxiliare conform reetelor
nsuirile materiilor prime i auxiliare
Apreciaz calitatea materiilor prime i
Aprecierea nsuirilor senzoriale ale
Depozitarea materiilor prime i auxiliare
auxiliare din reet
materiilor prime i auxiliare (aspect,
Depoziteaz materiile prime i auxiliare,
culoare, consisten, gust, miros,apreciere
comparativ cu standandardele)
cu aplicarea normelor de igien i
Verificarea condiiilor de depozitare
protecie a muncii
Realizeaz ncrcarea n depozite
(citire termometre,igienizare)
frigorifice
Rezultatul nvrii 11: Realizeaz operaii tehnologice caracteristice fabricrii preparatelor crude, afumate i uscate
Instruciuni tehnologice de realizare a
Pregtete pasta i formeaz produsul
Pregtirea crnii tranate,alese,slninii
preparatelor crude, afumate i uscate
Supravegheaz operaiile de etuvare, afui a materiilor auxiliare
Realizarea compoziiilor dup reete
mare i maturare- uscare a produselor
Ambaleaz i depoziteaz produsele
date i umplerea membranelor
Msurarea temperaturii i umiditii
finite
Aplic normele specifice de igien
relative a aerului n depozite
Alimentarea mainilor de ambalare
i protecia muncii
Alimentarea depozitelor,verificarea
temperaturilor i a gradului de ncrcare
Respectarea normelor de igien
i protecia muncii specifice
Rezultatul nvrii 12: Urmrete parametrii tehnologici ai fiecrei operaii tehnologice
Parametrii tehnologici la realizarea preparatelor
Urmrete parametrii tehnologici la fiecare
Msurarea citirea i reglarea
crude, afumate i uscate
operaie
parametrilor:temperatur, timp, umiditate
Identific eventualele defeciuni ale
relativ i vitez a aerului,urmrire
reglare, grad de ncrcare
instalaiilor, utilajelor i aparatelor de msur i
Operaii tehnologice specifice: afumare, etuvare,

uscare
24
control
Rezultatul nvrii 13: Efectueaz controlul de calitate al preparatelor crude, afumate i uscate
Controlul de calitate al produselor finite
Apreciaz nsuirile senzoriale ale
Determin proprietile fizico- chimice ale
Precizarea defeciunilor i
disfuncionalitilor ce pot aprea n
timpul realizrii operaiilor
tehnologice(cuite neascuite, blocarea
cuvei, a dispozitivului de descrcare sau a
presei de umplere sub vid, cronometru,
baterii de climatizare, alimentarea cu
utiliti)
Aprecierea aspectului exterior, formei,
dimensiunilor, aspectului pe seciune,
culorii, miros i gust, consisten
Determinarea proprietilor fizicochimice (coninut de ap, sare) ale preparatelor
crude, afumate i uscate
Determinarea defectelor preparatelor
crude, afumate i uscate prin comparare cu
specificaiile tehnice
25
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Pregtete semifabricatele pentru obinerea prospturilor , semiafumatelor i a
preparatelor pasteurizate
Reete de fabricaie pentru semifabricate
Proprieti senzoriale (aspect, culoare, grad de mrunire, consisten) ale
semifabricatelor mrunite
Caracteristici fizico-chimice (umiditate substan uscat, sare, grsime)
Scheme i operaii tehnologice specifice
Prepar compoziia pentru prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate
Definire i caracteristici ale grupei
Instruciuni tehnologice: definirea produsului, reet, consumuri specifice, regim
tehnologic
Cntrirea semifabricatelor conform reetelor de fabricaie ,a instruciunilor de lucru
Amestecarea componentelor, deservirea volfului, malaxoarelor, a cuterelor
Transportul compoziiei la umplere
Respectarea normelor de igien i protecie a muncii la prepararea compoziiei pentru
prospturi i semiafumate
Defecte de fabricaie
Realizeaz umplerea legarea ( clipsarea) membranelor
Pregtirea membranelor pentru umplere :verificarea integritii,nmuierea
dezinfectarea,tragerea pe eav
ncrcarea priului
Umplerea membranelor la priuri cu acionare hidraulic i pneumatic
Legarea cu sfoar, clipsarea
Respectarea normelor de igien i protecie a muncii la umplerea-legarea membranelor
Realizeaz tratamentul termic de fierbere i afumare
Fierberea i afumarea (descrierea operaiilor, utilaje i instalaii pentru fierbere-afumare:
cazane de fierbere,celule de fierbere i afumare, tunele, pri componente, funcionare,
deservire, parametrii tehnologici
Rcirea i depozitarea (parametrii n depozitele frigorifice)
Norme de igien i protecie a muncii la tratamentul termic
Identific principalele caracteristici ale afumturilor si specialitilor
Definirea i caracterizarea afumturilor i specialitilor
Caracteristici senzoriale ale afumturilor i specialitilor
Scheme i operaii tehnologice de obinere a afumturilor i specialitilor,parametrii
specifici
Pregtete semifabricatele pentru obinerea afumturilor i specialitilor
Stabilirea necesarului de materii prime i auxiliare
conform reetelor de fabricaie
Cntrirea materiilor prime i auxiliare
Conservarea prin srare: prepararea amestecurilor de srare i a saramurilor pentru
afumate i specialiti
Norme de igien i protecie a muncii la pregtirea semifabricatelor pentru afumturi i
specialiti
Realizeaz fasonarea , legarea semifabricatelor
Dezosarea, fasonarea, formarea, legarea semifabricatelor
pentru afumturi i specialiti, conform instruciunilor tehnologice
Materiale ,unelte de lucru
26
Norme de igien i protecie a muncii la fasonarea-legarea semifabricatelor

pentru afumturi i specialiti
8. Realizeaz tratamentul termic al afumturilor i specialitilor
Realizarea fierberii,afumrii n cazane de fierbere,celule de fierbere i afumare, tunele de
afumare,fierberea n forme
Rcirea i depozitarea , parametrii de depozitare
Controlul vizual al produsului finit
Norme de igien i protecie a muncii la tratamentul termic
9. Identific grupele de preparate crude, afumate i uscate
Clasificarea preparatelor crude, afumate i uscate
Descrierea grupelor de preparate crude, afumate i uscate: caracteristici i operaii
tehnologice specifice
Tipuri sortimentale de preparate crude, afumate i uscate: crude-afumate, crude-etuvate
i afumate, crude-uscate (exemplificare)
10. Prezint materiile prime n vederea fabricrii preparatelor crude, afumate i uscate
Materii prime i auxiliare utilizate n reete
Descrierea materiilor prime i auxiliare
Caracteristici senzoriale:aspect,culoare,consisten,gust i miros
Depozitarea materiilor prime i auxiliare
11. Realizeaz operaii tehnologice caracteristice fabricrii preparatelor crude, afumate i
uscate
Scheme tehnologice de fabricare
Prelucrarea materiilor prime: tranare, dezosare i ales, crnii, zvntare
Pregtirea pastei i umplerea
Etuvare, afumare i maturare-uscare
12. Urmrete parametrii tehnologici ai fiecrei operaii tehnologice
Parametrii tehnologici specifici fiecrei operaii, instalaii i utilaje folosite
Depozitarea produselor finite
Norme de igien i protecia muncii la fabricarea preparatelor crude, afumate i uscate
13. Efectueaz controlul de calitate al preparatelor crude, afumate i uscate
Caracteristicile produsului finit
Caracteristici senzoriale: aspect exterior, form, dimensiuni, aspect pe seciune, culoare,
miros i gust, consisten
Caracteristici fizico-chimice: coninut de ap, sare
Mijloace didactice
Utilaje, linii tehnologice :Aparate, utilaje i instalaii pentru fabricarea preparatelor din carne (volf,
cuter, malaxor, instalaii de fierbere i afumare);
Laborator de analize dotat conform standardelor n vigoare
27
Coninuturile programei modulului ,,Fabricarea preparatelor din carne trebuie s fie abordate
ntr-o manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care se lucreaz i
de nivelul iniial de pregtire.
colectivului cu care lucreaz, de complexitatea materialului didactic implicat n strategia didactic i de
ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre colectivul instruit.
Modulul ,,Fabricarea preparatelor din carne poate ncorpora, n orice moment al procesului
educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Orele se recomand a se desfura n laboratoare i n
ateliere din unitatea de nvmnt sau de la agentul economic, dotate conform recomandrilor precizate
n unitile de competene menionate mai sus.
instruirea programat, experimentul i lucrul individual, tehnica muncii cu fie) cu activitile ce
solicit efortul colectiv (de echip, de grup) de genul discuiilor, asaltului de idei, etc.;
nsuirea unor metode de informare i de documentare independent, care ofer deschiderea spre
autoinstruire, spre nvare continu.
Discuii.
Se consider c nivelul de pregtire este realizat corespunztor, dac poate fi demonstrat fiecare
dintre rezultatele nvrii. Pentru achiziionarea competenelor vizate de parcurgerea modulului
,,Fabricarea preparatelor din carne se recomand urmtoarele activiti de nvare:
Msurarea citirea i reglarea parametrilor:temperatur, timp, umiditate relativ i vitez a
aerului,urmrire reglare, grad de ncrcare in depozite
Specificarea parametrilor timp-temperatur la tratamentul termic al preparatelor
Clasificarea preparatelor
Identificarea grupelor de preparate
exerciii aplicative de comparare prin examen de laborator cu standardizrile
Aprecierea nsuirilor senzoriale ale materiilor prime i auxiliare (aspect, culoare, consisten, gust,
miros,apreciere comparativ cu standandardele)
Determinarea proprietilor fizico- chimice (coninut de ap, sare) ale preparatelor crude,
afumate i uscate
Aprecierea aspectului exterior, formei, dimensiunilor, aspectului pe seciune, culorii, miros i gust,
consisten
28
Determinarea defectelor preparatelor prin comparare cu specificaiile tehnice

Stabilirea necesarului de materii prime i auxiliare
Calculul necesarului de materii prime i auxiliare conform reetelor
activiti practice:
Pregtirea compoziiei conform instruciunilor tehnologice prin cntrirea i amestecarea
componentelor
Realizarea transportului i depozitrii compoziiei
Deservirea priului de umplere
Deservirea cazanelor de fierbere a celulelor de fierbere afumare, tunelor de
afumare,instalaiilor de duare
Utilizarea etuvei, balanelor de laborator, reactivilor sticlriei, STAS-urilor la aprecierea
caracteristicilor senzoriale i fizico- chimice ale afumturilor i specialitilor ( aspect, form,
culoare, structur, umiditate substan uscat, coninut de sare) Stabilirea necesarului de materii
prime i auxiliare dup reet
Realizarea operaiilor tehnologice de obinere a afumturilor i specialitilor
Aplicarea instruciunilor tehnologice privind dezosarea, fasonarea, formarea i legarea
escrierea caracteristicilor i operaiilor tehnologice specifice fiecrei grupe de preparate crude,
afumate i uscate
Pregtirea crnii tranate,alese,slninii i a materiilor auxiliare
Realizarea compoziiilor dup reete date i umplerea membranelor
Alimentarea mainilor de ambalare
Alimentarea depozitelor,verificarea temperaturilor i a gradului de ncrcare
Precizarea defeciunilor i disfuncionalitilor ce pot aprea n timpul realizrii operaiilor
tehnologice(cuite neascuite, blocarea cuvei, a dispozitivului de descrcare sau a presei de umplere
sub vid, cronometru, baterii de climatizare, alimentarea cu utiliti)
Evaluarea poate fi:
b.Final
Fie de observaie;
Fie test;
Fie de lucru;
29
Teste de verificarea cunotinelor cu itemi cu alegere multipl, itemi alegere dual, itemi de
completare, itemi de tip pereche, itemi de tip ntrebri structurate sau itemi de tip rezolvare
de probleme.
elevi.
extracolare etc.
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele tehnice din standardul de
pregtire profesional.
8. Bibliografie
1
Banu, C.
Tehnologia crnii i
subproduselor
crnii
Aditivi i ingrediente pentru
industria alimentar

1983
Banu, C.
Banu C., Alexe P.,

Vizireanu C.
Banu C., Alexe P.,
Buu N., Rsmeri
D., Lungu C.,
Vizireanu C.
55D. Ion D.,

Condruz T.,
Teodor V.,
Brnzaru I.
prelucrare a crnii,
i fructelor manual
Ion, D., Vieriu, C.
Pavel, O.
***
***
1985
manual
STAS)

30
10
***
Instruciuni tehnologice de abator i preparate din carne
Modulul IV: FABRICAREA SEMICONSERVELOR I A CONSERVELOR

1. Not introductiv
Modulul Fabricarea semiconservelor i a conservelor este un CDL i face parte din stagiul de
pregtire practic necesar dobndirii calificrii profesionale ,,Preparator produse din carne i pete,
clasa a XI-a, nvmnt profesional de 2 ani i are alocat un numr de 150 ore conform planului de
nvmnt, orele alocate vor fi doar de instruire practic.
Modulul vizeaz dobndirea de competene specifice calificrii Preparator produse din carne
i pete n perspectiva folosirii tuturor achiziiilor n practicarea acestei calificri i n continuarea
pregtirii profesionale.
Modulul Fabricarea semiconservelor i a conservelor reunete competene din unitatea de
competene tehnice specializate Fabricarea semiconservelor i a conservelor din carne din
standardul de pregtire de nivel 2 i competene din unitatea de competene tehnice specializate
Fabricarea produselor din pete din standardul de pregtire de nivel 2, domeniul Industrie alimentar.
2.
Unitile de competene la care se refer modulul

FABRICAREA SEMICONSERVELOR I A CONSERVELOR DIN CARNE
FABRICAREA PRODUSELOR DIN PETE
31

Cunotine
MODULUL: FABRICAREA SEMICONSERVELOR I A CONSERVELOR

Deprinderi
Rezultatul nvrii 1: Pregtete ambalajele pentru fabricarea semiconservelor i conservelor din carne
Tipuri de ambalaje
Identific tipurile de ambalaje
Identificarea ambalajelor metalice de
Calitile ambalajului
Verific ambalajele
diferite tipuri, carton, containere, palei
Verificarea aspectului exterior i interior,

Igienizeaz ambalajele
ermeticitate, dimensiuni
Realizeaz igienizarea prin splare
mecanic sau manual, cu soluii de
splare, respecnd norme de igien,
protecie a muncii i protecia mediului
Rezultatul nvrii 2: Realizeaz semiconserve din carne
Operaii tehnologice de fabricare a
Prelucreaz carnea pentru semiconserve
ncrcarea depozitelor de refrigerare,
semiconservelor din carne
Realizeaz presarea crnii i umplerea
citire termometre incint
Tranarea, dezosarea i alesul crnii
cutiilor
Realizeaz pasteurizarea, rcirea i
Deservirea mainilor de injectat cu ace
depozitarea cutiilor de semiconserve
multiple, maini de malaxat carnea
(ncrcare - descrcare, pornire - oprire)
Deservirea presei de carne, maini de
muncii
nchis cutii (pornire - oprire, alimentare)
Deservirea autoclavei, cazanul de fierbere
(ncrcare, citire termometre)
protecie a muncii
Rezultatul nvrii 3: Realizeaz conserve din carne
30
Operaii tehnologice de fabricare a conservelor
Prelucreaz legumele prin curire i

oprire
Execut operaiile tehnologice de
pregtire culinar
Realizeaz umplerea i nchiderea
conservelor
Deservete autoclava
Eticheteaz cutii
Rezultatul nvrii 4: Verific calitatea semiconservelor i conservelor din carne

Proprietile senzoriale ale semiconservelor i
Efecteaz examenului senzorial
conservelor
Realizeaz examenele fizico-chimice
Proprietile fizico-chimice ale semiconservelor
i conservelor
Rezultatul nvrii 5: Execut operaii de obinere a produselor din pete srate i afumate.
Materii prime i auxiliare
Selecteaz materiile prime i auxiliare
Operaii de obinere a produselor din pete srate
pentru srare i afumare
Pregtete materia prim n vederea

i afumate
efecturii procesului de srare i afumare
Realizeaz tratamentul de afumare
Realizarea operaiilor de mrunire i

fasonare a crnii de curire i oprire a
legumelor (manipulare unelte de
mrunire i fasonare a crnii, alimentare
cazane de oprire sau muiere a legumelor)
Executarea operaiilor tehnologice de
pregtire culinar (amestecarea
condimentelor, saramurare, fierbere,
fierbere n grsime, prjire)
Realizarea umplerii i nchiderii
conservelor(pornire,oprire,alimentare
instalaii umplere)
Realizarea sterilizrii ( pornire, oprire,
alimentare autoclav),trierea cutiilor
Realizarea etichetrii (pornire, oprire,
alimentare maina etichetat)
Aprecierea calitii dup :aspect

ambalaj (exterior i interior), aspect
coninut, consisten, miros , gust,
culoare,raportat la specificaii tehnice,
standarde
Determinarea clorurii de sodiu,

grsimii, amoniac(calitativ), aspic, suc
Completarea documentelor : buletin de
analiz, certificat de calitate
Recunoaterea diferitelor specii de

pete proaspt sau congelat i a materiilor
auxiliare din reete
Pregtirea materiei prime prin ncrcare
manual a czilor de srare i a camerelor
de afumare conform instruciunilor
tehnologice
Citire termometre, reglare instalaii de
31
afumare
Rezultatul nvrii 6: Pregtete compoziia n vederea obinerii semiconservelor i conservelor de pete
Materiile prime i auxiliare pentru fabricarea
Selecteaz materiile prime i auxiliare
Recunoaterea speciilor de pete de ap
semiconservelor i conservelor din pete
Cntrete petele prelucrat i materiile
dulce, proaspt, congelat, pete oceanic
Operaii tehnologice la obinerea obinerea
Stabilirea necesarului de materii prime

auxiliare
semiconservelor i conservelor din pete
Apreciaz calitatea materiei prime i
i auxiliare dup reet
Aprecierea senzorial i fizico-chimic:
auxiliare
aspect, culoare, gust, miros, consisten,
determinarea continutului de sare
Rezultatul nvrii 7: Identific utilajele necesare pentru industrializarea petelui
Parametrii funcionali ai utilajelor
Verific i regleaz temperaturile i
Urmrirea parametrilor funcionali ai
presiunile
utilajelor (temperatur, presiune, durat)
Verific starea de igien a utilajelor
Aplicarea normelor de igien i protecie
Precizeaz lucrrile de ntreinere ale
a muncii
ntreinerea utilajelor (maini de decapitatutilajelor
Identific eventualele defeciuni ale
decodat, eviscerat, desolzit, aburitor, main
de dozat i nchis, autoclav)
utilajelor
Sesizarea perturbrilor aprute n fluxul de
producie (ntrerupere de energie electric i
termic, creterea sau scderea anormal a
presiunii, zgomote anormale)
32
33
Coninurile formrii cuprind teme care pot fi abordate prin instruire practic.
1.Fabricarea semiconsevelor din carne i pete
Definiie i caracteristici
Materii prime i schema tehnologic de fabricare
Recepia i depozitarea materiilor prime
Srarea
Presarea crnii i umplerea ambalajului
Pasteurizarea, rcirea i depozitarea
Defectele semiconservelor
Utilaje folosite la fabricarea semiconservelor
2.Fabricarea conservelor din carne i pete
Definiie i clasificare
Schema tehnologic de fabricare a conservelor din carne i pete
Recepia materiilor prime
Prelucrarea iniial a materiilor prime
Pregtirea culinar
Umplerea i nchiderea conservelor
Sterilizarea, rcirea i termostatarea; utilaje folosite
Sortarea, etichetara, ambalarea i depozitarea
3.Factori de risc la realizarea semiconservelor i conservelor
Aplicarea normelor de igien, protecia muncii, prevenirea i stingerea incendiilor la fabricarea

semiconservelor, conservelor
4.Verificarea calitii semiconservelor i conservelor din carne

Examinarea cutiilor
Documente de calitate
Mijloace didactice
instruciuni tehnologice pentru semiconserve i conserve din carne
instruciuni tehnologice pentru semiconserve i conserve din pete
specificaii tehnice de produse
Utilaje, linii tehnologice :Aparate, utilaje i instalaii pentru fabricarea semiconservelor i conservelor
din carne i pete (volf, cuter,cazan Duplex, main de nchis cutii,pres,malaxor,autoclav,main de
etichetat);
33
Coninuturile programei modulului,,Fabricarea semiconservelor i a conservelortrebuie s fie
abordate ntr-o manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care se
lucreaz i de nivelul iniial de pregtire.
colectivului cu care lucreaz, de complexitatea materialului didactic implicat n strategia didactic i de
ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre colectivul instruit.
Modulul ,,Fabricarea semiconservelor i a conservelorpoate ncorpora, n orice moment al
procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Orele se recomand a se desfura n laboratoare
i n ateliere din unitatea de nvmnt sau de la agentul economic, dotate conform recomandrilor
precizate n unitile de competene menionate mai sus.
instruirea programat, experimentul i lucrul individual, tehnica muncii cu fie) cu activitile ce
solicit efortul colectiv (de echip, de grup) de genul discuiilor, asaltului de idei, etc.;
nsuirea unor metode de informare i de documentare independent, care ofer deschiderea spre
autoinstruire, spre nvare continu.
Discuii.
Se consider c nivelul de pregtire este realizat corespunztor, dac poate fi demonstrat fiecare
dintre rezultatele nvrii. Pentru achiziionarea competenelor vizate de parcurgerea modulului
,,Fabricarea semiconservelor i a conservelorse recomand urmtoarele activiti de nvare:
Identificarea ambalajelor metalice de diferite tipuri, carton, containere, palei
Verificarea ncrcrii depozitelor de refrigerare, citirea termometre incint
Recunoaterea diferitelor specii de pete proaspt sau congelat
exerciii aplicative de apreciere a calitii
Verificarea aspectului exterior i interior, ermeticitate, dimensiuni
Aprecierea calitii dup :aspect ambalaj (exterior i interior), aspect coninut, consisten,
miros , gust, culoare,raportat la specificaii tehnice, standarde
Completarea documentelor : buletin de analiz, certificat de calitate
Citire termometre, reglare instalaii de afumare
Pregtirea materiei prime
34
activiti practice:
Igienizarea prin splare mecanic sau manual, cu soluii de splare, respecnd norme de igien,
protecie a muncii i protecia mediului
Deservirea mainilor de injectat cu ace multiple, maini de malaxat carnea (ncrcare descrcare, pornire - oprire)
Deservirea presei de carne, maini de nchis cutii (pornire - oprire, alimentare)
Deservirea autoclavei, cazanul de fierbere (ncrcare, citire termometre)
Realizarea operaiilor de mrunire i fasonare a crnii de curire i oprire a legumelor
(manipulare unelte de mrunire i fasonare a crnii, alimentare cazane de oprire sau muiere a
legumelor)
Executarea operaiilor tehnologice de pregtire culinar (amestecarea condimentelor,
saramurare, fierbere, fierbere n grsime, prjire)
Realizarea umplerii i nchiderii conservelor(pornire,oprire,alimentare instalaii umplere)
Realizarea sterilizrii ( pornire, oprire, alimentare autoclav),trierea cutiilor
Realizarea etichetrii (pornire, oprire, alimentare maina etichetat)
Citire termometre, reglare instalaii de afumare
Evaluarea poate fi:
b.Final
Fie de observaie;
Fie test;
Fie de lucru;
Teste de verificarea cunotinelor cu itemi cu alegere multipl, itemi alegere dual, itemi de
completare, itemi de tip pereche, itemi de tip ntrebri structurate sau itemi de tip rezolvare
de probleme.
elevi.
35
extracolare etc.
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele tehnice din standardul de
pregtire profesional.
8. Bibliografie
1
Banu, C.
Tehnologia crnii i
subproduselor

1983
25D
IonD., Condruz T.,
Teodor V.,
Brnzaru I.
prelucrare a crnii,
i fructelor manual
Pavel, O.
manual

1985
***
STAS)
***

6
7
***
***
Instruciuni tehnologice pentru conserve i semiconserve din carne

Instruciuni tehnologice pentru conserve i semiconserve din pete
36

CRR - XI - Prep Prod Din Carne Si Peste

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CRR - XI - Prep Prod Din Carne Si Peste

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCAIEI NAIONALE

CENTRUL NAIONAL DE DEZVOLTARE A

Preparator produse din carne i pete

prof. grad didactic I

ORDINEA DE PARCURGERE A MODULELOR

Total ore/an = 21 ore/sptmn x 35 sptmni/an = 735 ore/an

Total ore/an = 30 ore/sptmn x 5 sptmni/an = 150 ore/an

LISTA UNITILOR DE COMPETENE DIN STANDARDELE DE PREGTIRE

UNITI DE COMPETENE TEHNICE

Modulul I: PRELUCRAREA CARCASELOR

132 ore instruire practic

2. Unitatea de competene la care se refer modulul

SACRIFICAREA ANIMALELOR PENTRU CARNE

3Corelarea rezultatelor nvrii i criteriilor de evaluare

Rezultatul nvrii 4: Execut tranarea carcaselor de bovine i porcine

Rezultatul nvrii 5: Execut dezosarea crnii tranate de bovine i de porcine

Rezultatul nvrii 6: Execut alesul crnii pe caliti

Realizarea tranrii sferturilor de bovine i a

din diferite regiuni anatomice

Rezultatul nvrii 8: Pregtete materiile auxiliare

bovine i porcine, din diferite regiuni

Utilaje i unelte pentru tranare :linii aeriene, benzi de tranare i transport,

Cntrirea crnii obinute, calculul indicilor de tranare i compararea cu indicii

Operaii specifice de prelucrare a materiilor auxiliare specifice : dizolvare,

5. Resurse materiale minime necesare parcurgerii modulului

nsuirea unor metode de informare i de documentare independent, care ofer deschiderea

exerciii aplicative i practice de identificare i clasificare

Cntrirea materiilor auxiliare

Banu C., Alexe P.,

Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti,

45D. Ion D.,

Ion, D., Vieriu, C.

Instruciuni tehnologice de abator

Modulul II: CONSERVAREA CRNII I A PETELUI

2. Unitile de competene la care se refer modulul

3. Corelarea rezultatelor nvrii i criteriilor de evaluare

Rezultatul nvrii 2: Pregtete bradtul

MODULUL: CONSERVAREA CRNII I A PETELUI

Alege i taie carnea n buci

Alegerea i tierea crnii n buci de circa

Cntrete carnea ales i slnina conform

Cntrirea crnii alese i a slninii conform

funcionare, oprire, descrcare

funcionarea, oprirea, descrcarea

culoare, miros, gust, consisten) i fizicochimic a semifabricatelor (determinarea

Analiza senzorial: aspect, culoare, miros,

Conservarea prin afumare

Identific aparatele i instalaiile care

Prezentarea scopurilor afumrii: de

Conservarea prin afumare, scopurile afumrii,transformri

5. Resurse materiale minime necesare parcurgerii modulului

Elaborarea de referate interdisciplinare;

7. Sugestii cu privire la evaluare

Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti,

Banu C., Alexe P.,

55D. Ion D.,

Ion, D., Vieriu, C.

Ed. Tehnic, Bucureti, 1997

Instruciuni tehnologice - preparate din carne

Modulul III: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

FABRICAREA PROSPTURILOR, SEMIAFUMATELOR I

3. Corelarea rezultatelor nvrii i criteriilor de evaluare

Realizarea transportului i depozitrii