Cristoiu Iulian-Leontin

Analiza organoleptic a uleiului

Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simurilor (vaz, miros i gust) a

urmtorilor indici de calitate: aspect, consistent, culoare, gust i miros.
Aceast analiz se execut:
n ncperi luminoase (lumina natural);
n ncperi fr mirosuri strine;
la 20o C.
1. Aspectul i consisten
Aspectul uleiurilor se observ prin transparen, asupra unui strat de 100mm
nlime, ntr-un pahar cu diametrul de 50mm. Se va observa dac uleiul este
tulbure, emulsionat sau dac conine impuriti mecanice. Tulbureala trebuie s
dispar prin ncalzire la 60oC.
Aspectul corespunztor uleiurilor comestibile este : (la 60 oC) lichid limpede, fr
suspensii i sediment.
n cazul uleiurilor solidificate, examinarea consistenei se face la temperatur
normal, iar prezena impuritilor mecanice se cerceteaz n stare topit.
Impuritile mecanice se separ prin filtrare i se indic natura lor.
2. Culoarea
Se examineaz introducnd uleiul n pahare din sticl incolor cu diametrul de
50mm. Aprecierea se face n cazul uleiurilor slab colorate n strat de 100mm, iar n
cazul uleiurilor nchise la culoare n strat de 50mm. Examinarea se face n lumina
refractar i reflectat.
Culoarea corespunztoare uleiurilor comestibile este : galben pana la galbenrocat. Uleiul de rpita i uleiul de salat au culoarea galben pn la galbenverzuie.
3. Mirosul i gustul
Mirosul se examineaz fie prin nclzirea probei la 50 oC pe baia de ap, fie frecnd
o mic cantitate din prob n palm. Gustul se apreciaz prin degustarea unei mici
cantiti, din prob, la temperatura obinuit, facnd diferenierea ntre gustul
specific seminei din care provine uleiul, gustul de ulei hidrogenat sau gustul de
alterat.
Mirosul i gustul corespunzator uleiurilor comestibile : trebuie s fie plcut, fra gust
sau miros strin (amar, rnced). Pentru uleiul de rpit i de soia se admite un miros
slab specific.

Cristoiu Iulian-Leontin

Analiza organoleptic a crnii

Calitatea nutritiva
Notiunea de calitate a carnii este utilizata in sensuri diferite, in functie de
preocuparea si pregatirea celor ce o folosesc. In sensul larg al cuvantului, notiunea
de calitate a carnii reprezinta o insumare a factorilor nutritivi, senzoriali, igienici si
tehnologici.
Diferente importante in compozitia chimica a carnii se constata in functie de
specie, rasa, varsta, starea de ingrasare si regiunea anatomica. La compozitia
chimica a carnii trebuie sa mai avem in vedere continutul acesteia in vitamine si
saruri minerale.
Continutul in proteine
Carnea, prin proteinele sale, reprezinta o sursa importanta de substanta
azotata cu o valoare biologica exceptionala, cu ajutorul careia organismul isi
completeaza uzura. Valoarea biologica a proteinelor din carne este conditionata de
componenta in aminoacizi, in speciali esentiali. Se spune ca compozitia in
aminoacizi esentiali a proteinelor carnii este oarecum constanta,indiferent de
regiunea anatomica.
Continutul in lipide
Lipidele carnii sunt importante pentru aportul energetic al acizilor grasi,
energie necesara functiilor respiratorii si musculare. Carnea, prin lipidele sale,
procura si acizi grasi esentiali, astfel ca, in cazul unui consum adecvat de carne, nu
se poate intalni la om o deficienta in acizi grasi polinesaturati.
Continutul in hidrati de carbon
Acesta este redus. Cantitatile neansemnate de glicogen si zaharuri
simple continute de carne nu prezinta o importanta pentru aportul energetic, acestea
fiind metabolizate pentru producerea de acid lactic in perioada de postsacrificare.
Continutul in vitamine
Carnea este o sursa excelenta de vitamine din grupa B, acest continut este
direct influentat de hrana consumata de animalul in viata.
Continutul in substante minerale
Carnea este o sursa bogata de substante minerale:fier, sodiu, potasiu.
Calciul se gaseste in cantitati reduse.
Carnea are si o actiune stimulatoare asupra organismului, provocand si
secretie masiva de sucuri gastrice. Substantele extractive din carne, existente sau

Cristoiu Iulian-Leontin
formate in procesul de pastrare sau prelucrare termica, au o actiune dinamica
specifica de excitare a secretiilor.

Calitatea senzoriala
Carnea, prin consumare produce anumite senzatii, care sunt receptate cu
ajutorul simturilor. Aceste caractere sunt complexe, si anume: fragezime, culoare,
miros, gust, suculenta, aspect, marmorare (proprietatea muschilor de a depune
grasime intre ei) si perselare (proprietatea grasimiii de a se depune intramuscular).
Calitatea senzoriala a carnii este influentata de factorii:

genetici: specie, rasa, sex, genotip, tipul de muschi

tehnologici: alimentatie, microclimat, stare de ingrasare, greutatea si varsta de
sacrificare, transportul si conditiile de sacrificare, tratamentul carcasei
postsacrificare
culinari: modul de pragatire al carnii

Examenul senzorial al carnii si preparatelor din carne

Examenul senzorial consta in verificarea tuturor conditiilor inscrise in standardele
sau in normele tehnice ale carnii si preparatelor de carne care pot fi apreciate cu
ajutorul simturilor.
Examenul senzorial se efectueaza de o comisie constituita in acest scop, compusa
din minim 3 persoane, care trebuie sa cunoasca bine caracteristicile produselor
respective si care au organele de simt exersate in acest scop.
Persoanele care efectueaza examenul senzorial trebuie sa indeplineasca niste
conditii:

sa nu fie suferinde de afectiuni ale organelor de gust si miros sau de alta natura
care pot influenta aprecierile facute de ele;

este interzis sa consume cu 12 ore inainte de examinare bauturi alcoolice sau

mancaruri condimentate;

sa evite fumatul cel putin o ora inainte de inceperea examenului;

sa poarte bonete si halate albe, curate;

imbracamintea sa nu aibe mirosuri straine care sa influenteze aprecierea.

Examenul senzorial va incepe dupa minim o ora si maxim 3 ore socotite din
momentul in care persoanele respective au luat masa si trebuie sa nu dureze mai
mult de 3 h (intervalul optim este intre 9-12). Examenul senzorial se va executa intr-o
incapere luminoasa, curata, lipsita de mirosuri straine, la temperatura camerei 16200C. Verificarea starii ambalajelor, a aspectului exterior si a formei preparatelor din

Cristoiu Iulian-Leontin
carne cu lungimea mai mare de 20 cm se efectueaza in camerele de depozitare. In
afara membrilor comisiei care executa examenul senzorial, in incaperea respectiva
este permisa numai prezenta unei singure persoane care va pregati probele pentru
examenul respectiv.
Examenul senzorial se va efectua la lumina naturala. In caz de necesitate se poate
folosi o lumina artificiala care sa nu modifice culorile produselor. Probele care se
examineaza vor fi ssezate pe farfurii plate, albe si de aceeasi marime. Farfuriile cu
probe vor fi asezate una langa alta pe o suprafata plana, de culoare alba.
La examenul senzorial al carnii se apreciaza aspectul, culoarea, consistenta,
mirosul, caracteristicile grasimii, ale maduvei si al bulionului.
Aprecierea senzoriala a carnii se completeaza cu examenul bacterioscopic pe frotiuri
executate prin amprenta de suprafata dar si din profunzime.
Starea de prospetime a carnii se coreleaza si cu parametrii fizico-chimici si anume:
pH-ul, continut de azot usor hidrolizabil, reactia pentru H2S, reactia pentru
identificarea amoniacului, amoniacul din extract, capacitate de filtrare a extractului.
Proprietatiile senzoriale se vor examina in ordinea:
- starea ambalajului de transport
- aspectul exterior si forma produsului
- aspectul pe sectiune
- miros
- gust
- consistenta
Verificarea dimensiunilor se efectueaza imediat dupa verificarea aspectului exterior
si a formei produsului. Pentru verificarea aspectului in sectiune, bucatile de carne se
sectioneaza perpendicular pe axul longitudinal in felii sau bucati cu un cutit cu lama
subtire si foarte bine ascutita sau cu o masina de taiat preparate din carne.
Restabilirea sensibilitatii gustative se face prin consumarea unui mar acrisor sau a
unei bucati de paine alba. Rezultatul examenului senzorial si al verificarii
dimensiunilor se inscriu in documentele care se intocmesc in acest scop.
La analizele de serie examinarea se va face pe grupe de maxim 10 sortimente de
preparate din carne cu caracteristici senzoriale apropiate. Dupa examinarea fiecarei
grupe se va face o pauza de 10 minute pentru restabilirea gustului. Examinarea se
va realiza in ordinea. Se va ancepe cu sortimente mai putin condimentate si se va
continua treptat cu cele care au condimentare deosebita sau pronuntata. De
asemenea, este interzis schimbul de impresii intre membrii comisiei care ar putea
influenta rezultatul examenului senzorial.