DETERMINAREA SPECIEI ANIMALELOR

DE MCELRIE DUP CARACTERELE

CRNII

Determinarea speciei animalului de la care provine carnea prezint mare

importan n expertizele medico - judiciare, specialistul, medic veterinar igienist,
fiind frecvent solicitat pentru elucidarea unor situaii litigioase. Se pot descoperii
eventuale substituiri, din culp sau frauduloase ale crnurilor de valoare nutritiv i
comercial mare, cu crnuri de valoare mai mic ce provin de la alte specii de
animale (de exemplu: carnea de vit cu cea de cal). De asemenea, se pot svri
substituiri ale crnurilor provenite de la animale ce se consum de ctre om, n mod
obinuit cu crnuri care provin de la animale care prin tradiie i obinuin nu se
consum n ara noastr (de exemplu: carnea de miel sau de oaie, cu carnea de
pisic sau cine).
Precizarea substituirii unei specii prin alta se poate face dup criterii
macroscopice anatomice, iar n cazuri mai dificile prin metode de laborator.
Pe carcase ntregi, jumti sau sferturi de carcas aa cum rezult dup
tiere n abator, determinarea speciei se poate face dup caracterele organoleptice
ale crnii i grsimii, dup diferenele de conformaie morfostructurale ale
carcaselor, jumtilor sau sferturilor i dup caracterele anatomice, osteologice i
ale organelor. n cazul parcelrii n poriuni mai mici, la carnea tocat sau
prelucrat n preparate este necesar s se recurg la examinri de laborator.

Determinarea speciei dup caracterele organoleptice ale crnii

nelegerea diferitelor procese care se produc n carne sub influena
factorilor fizico-chimiei, microbiologici este uurat att de descrierea compoziiei
chimice i a structurii morfologice, ct i de prezentarea caracteristicilor exterioare
ale crnii proaspete, apreciate prin inspecie, palpaie, miros i gust.
Aceste aprecieri se fac asupra aspectului suprafeei i seciunii crnii,
culorii, consistenei, mirosului i gustului. Caracterele crnii variaz n funcie de
mai muli factori, printre care amintim: specia, vrsta, starea de ngrare, regiunea
anatomic etc.
Aspectul crnii: Carnea proaspt trebuie s aib un luciu caracteristic
esutului conjunctiv de acoperire, tendoanelor i suprafeelor articulare i o pelicul
fin de acoperire a maselor musculare, care dup rcire i zvntare, fiind uscat
joac rolul unei bariere de protecie natural mpotriva microorganismelor.
Culoarea crnii: are diferite nuane de la roz pal pn la rou viu, n
funcie de specie, vrst i starea de ngrare. Culoarea este determinat de
cantitatea de mioglobin i hemoglobin care se gsete n esutul muscular, de
raportul dintre miofibrile i plasma muscular, de raportul dintre esutul muscular
i cel adipos i de nuana acestuia din urm. La animalele adulte, la care fibra
muscular este bogat n sarcoplasm, carnea are o culoare roz spre rou; la cele
tinere, cu fibra muscular bogat n miofibrile, culoarea este mai deschis. Se
nregistreaz variaii n funcie de specie.

La taurine culoarea este roie, de diferite nuane dup vrsta i

starea de ngrare. La bubaline culoarea crnii este mai nchis dect la
taurine (bivolii btrni au o culoare a crnii roie brun, care devine
roie vie dup meninerea la aer). La cabaline culoarea este roie nchis
(n contact cu aerul capt un reflex albstrui apoi se nnegrete). La
ovine culoarea variaz cu vrsta de la roie deschis pn la roie
nchis; la caprine culoarea este mai nchis dect la ovine. La suine
culoarea crnii este mai deschis dect la bovine. La psri culoarea
este mai deschis la galinacee dect la palmipede. La iepurii de cas,
culoarea crnii este mai deschis; la vnat culoarea este roie nchis
spre negricios.
Carnea de vnat i animale btrne se numete "carne neagr", iar
celelalte categorii se numesc "crnuri roii", cu excepia crnii de gin,
iepure de cas i viel numite "carne alb".
Asupra culorii influeneaz mult culoarea grsimii, care este la
oaie alb, la vac glbuie, la cal galben-aurie iar la porc alb-sticloas
precum i coninutul n grsime al esutului muscular.

Se observ diferene de culoare la muchii aceluiai animal, dup

regiunea anatomic: muchii gtului i cei abdominali sunt mai nchii la
culoare ca muchii sublombari. Operaiile tehnologice i n special
modul de sngerare, influeneaz culoarea. Unele stri fiziologice
(oboseala) precum i strile febrile, procesele biochimice din carne etc,
au de asemenea influen asupra culorii.
Procesele de putrefacie, n urma descompunerii aminoaicizilor
cu sulf, dau o culoare verde esuturilor, datorit tiomioglobinei i
tiohemoglobinei. n timpul conservrii crnii prin frig culoarea se
nchide, n raport cu gradul de deshidratare al esuturilor superficiale.
Modificri mari de culoare apar n urma oxidrii pigmenilor din
carne (hemoglobina i mioglobina). Astfel, la culoarea iniial roie,
datorit oxihemoglobinei, carnea poate deveni brun (se formeaz
methemoglobina sau metmioglobina).
Scderea pH-ului crnii, are de asemenea, influen important
asupra culorii: un pH mai ridicat d o culoare roie nchis, n timp ce un
pH mai sczut d crnii o culoare roie deschis.

Consistena crnii: Carnea proaspt, maturat are o consisten elastic. Prin

apsare nu rmn amprente digitale. Imediat dup tiere consistenta crnii este moale.
Carnea animalelor adulte este mai consistent dect a animalelor tinere (ultima conine
o cantitate mai mare de ap). Consistena este influenat de gradul de ngrare: o
carne cu marmorare i perselare are o consisten mai fin, fa de cea care are mult
esut conjunctiv ntre fibrele musculare.
Pe sectiune transversal, se sesizeaz fascicolul muscular sub form de
granulaii, mai mari sau mai mici, dup grosimea fibrelor musculare, denumite "bob de
carne". La animalele tinere, cu fibre musculare mai bogate n miofibrile, bobul de carne
este fin, pe cnd la cele btrne i slabe, acesta este grosier i aspru. Cel mai fin bob de
carne se ntlnete la ovine, urmat de viel, porc, apoi bovinele adulte.
Mirosul crnii proaspete este plcut, caracteristic fiecrei specii datorit
acizilor grai volatili. Mirosul, ca de altfel i gustul, sunt influenate de coninutul crnii
n amoniac i sulf. Carnea de oaie are un miros uor neptor, care lipsete la oile
crescute pe terenuri srate. Masculii necastrai au un miros sexual pronunat (ap, vier,
berbec, taur), datorit perioadei de activitate maxim a glandelor sexuale. Mirosul
modificat poate fi datorat alimentaiei cu roturi oleaginoase rncede, plante aromatice
(aliacee, pelin), fin de pete, mirosul din microclimatul viciat al adposturilor sau
datorit unor substane medicamentoase (camfor, terebentin etc).
Carnea animalelor surmenate de munc (boi i bivoli btrni, cai) are un miros
acid. Carnea vnatului, mai ales a celui cu pene, are gust de ml.

Variaia caracterelor organoleptice ale crnii i grsimii dup specie, sex i vrst
La taurine:
Viei de lapte. Carnea este de culoare roz albicioas (iniial este roz cenuie),
iar consistena devine ferm cu ct animalul nainteaz n vrst. Nu se observ
marmorare sau perselare.
Mnzai. Culoarea crnii este roie palid spre rou mai intens, iar consistena
medie, cu uoar marmorare i perselare la animalele bine hrnite. Grsimea din jurul
maniamentelor interne este alb, de consisten ferm, fr a fi sfrmicioas.
Adulte. Culoarea crnii este roie vie, de diferite nuane, n funcie de vrst.
Prezint marmorare i perselare la animalele grase, mirosul este specific; grsimea este
de culoare alb-glbuie, asemntoare culorii untului, consistena ferm dup rcire,
dar nesfrmicioas.
La taur, culoarea crnii este roie-armie, consistena tare, cu fibra muscular
grosier. n general nu apare marmorarea i niciodat perselarea.
Grsimea de depozit este alb, tare, rspndit neregulat, subcutanat, n special
la ceaf i grebn.
La animalele btrne, culoarea crnii este rou nchis, consisten tare. fibra
muscular grosier, lipsit de suculen. Grsimea de cele mai multe ori, este puin
abundent, de culoare mai glbuie dect la adulte (uneori asemntoare cu lmia).
Prin urmare, cu ct vrsta este mai naintat, cu att culoarea crnii se nchide,
consistena crete i fibra muscular devine mai grosier, iar grsimea ia o culoare cu o
nuan din ce n ce mai accentuat, spre galben.

La bubaline (bivol): culoarea crnii este roie nchis, consistena tare, fibra
grosier, mirosul specific. Grsimea are o culoare alb-cretacee, este mat, de consisten
tare, sfrmicioas. Mai rar, se ntlnete la carne, fenomenul de marmorare i perselare.
La cabaline: carnea are culoarea roie cu reflexe albstrui, consisten ferm (mai
redus dect la bovine), fibra muscular grosier i nu prezint marmorare sau perselare.
Mirosul crnii este specific, iar gustul dulceag. Grsimea este galben aurie, strlucitoare,
frecat ntre degete d senzaie de unsuros.
La porc: carnea are n general culoarea mai deschis, variabil cu vrsta. La
purceii tineri, culoarea crnii este alb cenuie, prezint consisten moale, iar la porcii
aduli culoarea este roz palid i consistena moderat. La porcii btrni (n special la vieri)
culoarea este roie nchis, iar consistena este tare.
Pe seciune, carnea de porc are granulaii fine, cu marmorare i perselare ntr-un
grad ridicat. Grsimea este alb, moale i unsuroas. Prin fierbere carnea de porc se deschide
mult la culoare, ceea ce permite confundarea cu carnea de viel. La vieri, carnea are "miros
sexual" uor perceptibil.
La ovine: carnea este de culoare roie deschis la animalele tinere i mai nchis la
cele btrne i slabe. Consistena este medie, fibrele musculare sunt fine i dense. La oile
foarte grase se poate observa o uoar marmorare; perselarea nu se observ niciodat.
Grsimea este alb, tare, uscat, mai consistent dect grsimea de bovine, fr a fi aa de
sfrmicioas ca cea de bivol. Mirosul crnii de oaie este specific, uor amoniacal, mai ales
la masculii necastrai, unde se asociaz cu cel caracteristic de sex.

La caprine: carnea are o culoare de nuan mai nchis dect la oaie, cu

fibrele musculare mai puin fine i nu att de dense ca la oaie. Marmorarea,
raportat la carnea de oaie, este mai frecvent; perselarea nu se observ.
Grsimea se aseamn cu cea de oaie, ns are o nuan spre glbui la
caprele btrne i este dispus mai mult intern. Grsimea extern, de regul,
lipsete. La ap, n perioada montei, carnea are miros sexual caracteristic, foarte
neplcut.
La iepurii de cas: culoarea crnii este roz-cenuie sau roz pal. Prin
fierbere devine pal ca i cea de pasre. Fibra muscular este fin, fr marmorare
sau perselare. Grsimea de depozit are culoarea alb-glbuie.
La psri: carnea este de culoare roz-pal, cu att mai deschis, cu ct
provine dintr-o regiune muscular care funcioneaz mai puin. Fibra muscular
este fin, consistena medie, fr marmorare sau perselare. Grsimea depus
subcutan sau intern are culoarea galben-strlucitoare i consisten moale.

Determinarea speciei dup caracterele anatomice ale organelor

n unele situaii, medicul veterinar este solicitat s precizeze specia de
la care provine o prob de carne sau organe, atunci cnd acestea se gsesc n
afara abatorului, n unitile de desfacere ctre populaie sau de prelucrare,
indiferent de sectorul de proprietate creia i aparin.
Limba, la bovine, prezint o parte anterioar liber, ce se termin prin
vrf ascuit i o parte posterioar fix sau semimobil ce prezint protuberan.
Poriunea liber prezint pe partea dorsal papile fungiforme i papile
cornificate. papile filiforme. cu vrful ndreptat spre napoi, care dau senzaia
de aspru la palpaie. Papilele calciforme, n numr de 20-28, sunt dispuse n
dou rnduri convergente spre napoi. Papilele foliate lipsesc.
Pulmonul la bovine este asimetric, n sensul c cel drept are 4 lobi, iar
cel stng numai 3. Lobul apical drept este foarte dezvoltat i cu tendina de
rsucire n jurul traheii; prezint bronhie proprie. Lobulaia este foarte evident
(cea mai evident dintre animalele de mcelrie). Traheea prezint o creast
traheal posterioar. Grsimea de la nivelul mediastinului este de culoare albglbuie, cu consisten ferm.

La ovine i caprine, pulmonul are acelai numr de lobi i aspect al

scizurilor interlobare ca i la rumegtoarele mari. esutul conjunctiv
interlobular este mai slab reprezentat, deci lobulaia mai tears. La oaie,
extremitile lobului apical sunt convexe, iar la capr ascuite. La capr, desenul
lobular este evident doar pe lobii apicali.
La suine, pulmonii sunt formai din 2-3 lobi, bine detaai. Lobul apical
drept, are ca i la rumegtoare, bronhie apical proprie. Desenul lobular este
intermediar, ntre cel de la rumegtoarele mari i cele mici.
Traheea este scurt, cilindric, inelele traheale se suprapun fr s
formeze creast.
La solipede (cal, mgar, catr, bardou), pulmonii sunt asimetrici, egali
n lungime i uniform dezvoltai. Pulmonul stng are 2 lobi, iar cel drept 3.
Lobulaia nu este evident cu ochiul liber.
Cordul la rumegtoare are aspect conic (form alungit), prezint 3
siloane vasculare (interventricular stng, drept i posterior). Grsimea
coronarien este de culoare alb-glbuie, consistent. La animalele adulte exist
frecvent 2 oase cardiace dispuse n jurul orificiului aortei.

La oaie i capr cordul este asemntor cu cel de la bovine, dar

este mai mic i ceva mai alungit.

La porc, cordul are aspect globulos, silonul interventricular stng este oblic i
taie marginea anterioar a cordului n 2 jumti egale, dnd impresia unei rsuciri a
organului pe el nsui. Silonul posterior este rudimentar. n ventricolul stng sunt
prezente diferite trabecule crnoase; de asemenea este caracteristic la porc c aorta nu
emite aort anterioar, arter axilar stng i trunchiul branhoencefalic, formndu-se
izolat din aorta abdominal.
La solipede, cordul este globulos, are 2 siloane vasculare (interventricular
drept i stng). Grsimea coronarian este de culoare galben-rocat, consisten moale.
Oasele cardiace sunt absente, (la caii btrni se ntlnesc n locul acestora inele
fibroase).
Ficatul la bovine prezint 2 lobi principali (drept i stng) i 2 lobi secundari
(lobul ptrat i cel caudat sau al lui Spiegel). Scizurile interlobare sunt foarte puin
pronunate, iar lobulaia tears (nedistinct). Vezica biliar este foarte bine dezvoltat
i depete cu mult marginea inferioar a ficatului.
La ovine i caprine, ficatul este mai redus ca volum, mai oval, iar vezica
biliar depete mai puin marginea ventral.
La suine, ficatul prezint 4 lobi (stng, intermediar stng, intermediar drept
sau ptrat, lobul caudat este redus), Vezica biliar este situat ntr-o foset, pe marginea
ventral a lobului intermediar i nu depete marginea ventral a ficatului. Scizurile
dintre lobi sunt foarte pronunate, iar lobulaia foarte evident, fapt ce permite
identificarea speciei numai dup o poriune de organ.

La cabaline, ficatul are 3 lobi principali (stng, intermediar i drept), lobii

ptrat i caudat sunt redui, nu are vezic biliar, lobu!aia este tears, culoarea este
mai deschis dect la alte specii.
Rinichiul, la bovine, este lobulat, fiind alctuit din 18-22 ranunculi de aspect
piramidal, cu vrful orientat spre hil i baza ctre capsula renal.
Rinichiul drept este de form eliptic, uor turtit dorso-ventral, prezentnd un
hil dispus ventral. Rinichiul stng apare rsucit din afar nuntru, hilul fiind n bun
parte acoperit.
La ovine, rinichii sunt simplii, nelobulai. Au forma unui bob de fasole scurt.
Pe seciune, n bazinet, se deschide o singur papil. Hilul este foarte adnc, iar marea
curbur este foarte pronunat.
La suine, rinichii sunt simpli, netezi, de forma unui bob de fasole, mai alungii
i mai turtii dorso - ventral dect la ovine. Pe seciune, n bazinet se deschid 10 - 12
papile.
La cabaline, rinichii sunt simpli, netezi. Rinichiul drept are forma unui as de
cup, cu marginea lateral mai convex, iar cea median este prevzut cu hil ngust i
adnc. Rinichiul stng are aspectul unui bob de fasole, cu marginea lateral mai puin
convex dect cea a rinichiului drept, iar cea median prezint un hil larg. Pe seciune,
se observ zona intermediar (Ludwig). Ctre bazinet, vrfurile piramidelor renale apar
contopite, formnd o creast papilar, comun.

Splina la bovine are forma alungit, cu extremiti convexe,

marginile tioase, iar feele uor concave. Capsula are o culoare cenuie
albstruie. Nu are creast, an vascular i limfonodul propriu.
Consistena este pstoas.
La ovine i caprine, splina are o form discoidal bombat.
Culoarea roie, brun-nchis. Nu prezint creast i silon vascular. La
suine, splina are form alungit. Faa visceral, concav, prezint pe linia
median o crest prevzut cu hil splenic, iar la extremitatea superioar
se gsesc 2-3 limfoduli splenici. Pe seciune transversal, splina are
forma unui triunghi isoscel. Extremitatea dorsal a splinei este
dezvoltat, iar cea ventral uor ascuit.
Culoarea, imediat dup
eviscerare, este roie-deschis, se nchide treptat. La solipede, splina are
form de coas, cu o baz i un vrf.
Marginea superioar este rectilinie. Faa visceral, uor convex,
prezint o creast ce o mparte ntr-o treime anterioar i 2/3 posterioare.
Pe creast se gsete o scizur vascular i limfonoduli. Consistena este
moale, culoarea, iniial albstruie cenuie, devine brun-cenuie.

Determinarea speciei dup particularitile anatomice ale carcasei

Aceste procedee au n vedere caracteristici morfostructurale de
conformaie i osteologice ale carcaselor, demicarcaselor i sferturilor de carne.
n continuare vor fi prezentate principalele diferene anatomice de conformaie
i osteologice ale carcaselor n scopul determinrii speciei de la care provine
carnea, n cazul unor posibile substituiri.
Diferenele anatomice ntre carcasele de taurine i cabaline
Dup parcelarea carcaselor n demicarcase, se constat diferene
importante ale conformaiei de ansamblu ntre carnea de taurine i cabaline.
Acestea din urm sunt mai alungite i mai subiri, sfertul posterior mai puin
dezvoltat, iar simfiza ischio-pubian nu este att de arcat ca la taurine, avnd
un aspect rectiliniu i fr s prezinte tuberozitate ischial.
La o examinare mai atent a semicarcaselor, att pe suprafaa
exterioar, dar mai ales pe suprafaa de seciune (intern) sunt prezente
diferene semnificative.

Diferenele anatomice ntre carcasele de porc i viel

Masele musculare sunt n general mai scurte i mai groase la porc
dect la viel n plus, porcul are grsime de acoperire, care lipsete la
viel. Simfiza ischiopubian la viel este arcat, iar n partea ei anterioar
este ngroat, pe cnd la porc este rectilinie.

Diferenele anatomice ntre carcasele de oaie i capr

La carcasele de oaie conformaia general este mai plin, prezint grsime de acoperire
n regiunea lombar i la baza cozii. La capr, formele sunt mai subiri i mai alungite,
grebnul proeminent, apofizele spinoase bine vizibile, grsimea extern lipsete.

Diferenele anatomice ntre carcasele de oaie i cine

La cine se constat o conformaie mai alungit, mai ales n regiunea lombar.
Carnea este roie-nchis, cu miros caracteristic, grsimea moale i unsuroas.

Diferenele anatomice ntre carcasele de porc i cine

Diferenele se fac pe baza caracterelor prezentate la carnea de porc (fa de
viel) i la cea de cine (fa de cea de oaie).
Muchii i oasele de porc sunt mai groase i mai scurte dect la cine. Cinele
are conformaie mai lung i mai subire. Sunt de asemenea diferene eseniale ntre
caracteristicile crnii i grsimii.

Diferenele anatomice ntre carcasele de iepure i pisic

Iepurele se deosebete de pisic prin forma general a oaselor care sunt
mai subiri, mai curbate i au foarte multe tuberozitti.
n concluzie, n caz de fraude prin substituiri, pentru determinarea speciei
de la care provine carnea dup caractere anatomo-morfologice, se apreciaz:
caracterele crnii i grsimii, caracterele anatomice ale organelor stern, simfiz
ischio-pubian, coloan vertebral i se face examenul osteologic, n carcas, dar
mai ales dup curirea lor de carne (eventual dup fierbere), n cazuri de litigii sau
expertize medico-judiciare.

Determinarea speciei prin metode de laborator

n cazul n care, dup caracterele organoleptice i anatomice nu se
poate preciza specia de la care provine o carne, se recurge la cercetri de
laborator. Examenul de laborator se refer la investigaii fizico-chimice i
imunologice. Investigaiile fizico-chimice se efectueaz att pe grsime, ct i
pe carnea ca atare.
La grsime se pot determina o serie ntreag de indicatori fizicochimici, dintre care menionm: punctul de topire, punctul de solidificare,
indicele de refracie i gradele refractometrice, indicele de saponificare, indicele
de iod, indicele Reichert Meissl i indicele Polenske. Aceti indici au valori
constante i arat att specia de la care provine grsimea, ct i eventualele
falsificri prin substituirea unor grsimi de calitate superioar, cu altele
inferioare.
Investigaiile efectuate pe carne, pentru precizarea speciei de la care
aceasta provine, se bazeaz pe metode imunologice. Acestea sunt mai sensibile
dect metodele chimice, bazate pe determinarea unor componeni normali ai
crnii (glicogen) sau produi de metabolism (creatin), care sufer importante
variaii cantitative i deci nu pot constitui teste de certitudine.

Dintre metodele imunologice fac parte reacia de seroprecipitare

Ulenhuth i metoda de imunodifuziune n gel de agar. Aceasta din urm
este aplicat cu rezultatele cele mai bune pe plan mondial. Ea este
simpl, rapid i fiabil i poate oferi cele mai bune rezultate. Limitele
metodei se refer la faptul c, diferenierea ntre speciile nrudite (calmgar, oaie-capr, etc.), nu este posibil prin aceast metod, datorit
reaciilor de identitate n sistem heterolog, care apar chiar i atunci cnd
se procedeaz la absorbii foarte mari.
Testul imunoenzimatic ELISA, care s-a experimentat pentru
determinarea speciei, a artat deocamdat ca nu se poate aplica n acest
scop, datorit marii sensibiliti a metodei, deoarece reaciile n sistem
heterolog au evideniat titruri apropiate de cele din sistem omolog.