CURS 1

Tehnologia de obtinere a pastelor fainoase

Pastele fainoase reprezinta produse alimentare cu durata relativ mare de conservare

obtinute din faina de grau bogata in gluten si apa sau fara utilizarea unor adaosuri cum ar fi:
oua, pasta de tomate, suc de morcov, spanc, etc.
Utilizarea pastelor fainoase in alimente se bazeaza pe urmatoarele insusiri ce le
caracterizeaza:

Valoarea ntriional ridicat datorita umiditatii scazute pe care o au, continut ridicat de
glucide si protide
Durabilitatea la conservare putandu-se pastra timp indelungat in conditii obisnuite fara
a-si micsora calitatile nutritive si gustative
Rapiditatea si simplitatea la prepararea pentru consum

Puterea calorica a pastelor fainoase atinge 4000 kcal/kg

Pastele fainoase se realizeaza intr-o gama larg de sortimente, astfel se disting unele
tipuri:
1. Dup form avem: paste lungi, medii, scurte.
2. Dup compoziia aluatului: paste finoase simple, cu ou, cu adaosuri nutritive
(sruri minerale)
3. Dup proprieti: paste obinuite, extra, supra.

Schema tehnologic de obinere a pastelor finoase

(1)
Fin

(2)

(3)
Materiale pentru imbuntirea valorii
nutritive (ou, lapte praf)

Apa

Pregtirea i dozarea materiilor prime

Frmntarea aluatului
Modelarea aluatului
Finisarea aluatului modelat

(4)
Material de umplutur

Pregtirea pentru uscare

Preuscare
Uscare
Ambalare
Depozitare
Transport

1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare (3,4)

Reprezint operaia prealabil a procesului tehnologic avnd n drept scop
aducerea materiilor ntr-o stare fizic potrivit pentru prepararea aluatului i
desfurarea fabricaiei.

Fina-reprezint materia prim de baz care intr n cea mai mare proporie n
componena produselor finoase.
Pentru realizarea pastelor finoase se utilizeaz fin provenit din mcinarea grului dur.
Culoarea finii pentru pastele finoase este galbuie pronunat datorit coninutului
sporit de pigmeni carotenoizi ai bobului de gru dur. Aceast culoare se transmite si pastelor
finoase care au aspect galben-pal deosebit de plcut.
La fabricarea pastelor se folosete i fina griat, avnd granulaia ct mai uniform
deoarece acesta determin formarea aluatului compact bine legat vscos din care rezult past
de calitate superioara rezistente, sticloase, cu suprafa neted i lucioas i de culoare
glbuie.
Granulaia finii pentru paste este cuprins ntre 180-370 m iar coninutul n
proteine trebuie s fie minim 30% (38-40) i s aib extensibilitate superioar.
Coninutul i calitatea substanelor proteice influieneaz insuirile reologice ale
aluatului, comportarea la modelare i calitatea pastelor.
APA
La prepararea aluatului se utilizeaz apa n cantitate care variaz cu capacitatea de
hidratare a finii, prin hidratarea finii se formeaz glutenul care condiioneaz obinerea
aluatului.
La o cantitate insuficient de ap nu se asigur formarea complet a glutenului,
obinndu-se aluat cu consisten mare i elasticitate redus.
Apa folosit trebuie s fie potabil i s ndeplineasc condiiile prevzute n
documentul de calitate.
OULE
Se utilizeaz la fabricarea unor sortimente de paste finoase crora le sporete valoarea
nutritiv i n acelai timp le mbuntete aspectul gustul i rezistena la fierbere.
Dozarea materiilor prime i auxiliare
n aceast etap materiile prime i auxiliare se msoar, se cntresc, pentru a fi utilizat n
cantitate corespunztoare reetelor de fabricaie.
-pentru dozare se folosesc dozatoare pentru materiale pulverulente.
Dozarea apei- se folosesc dozatoare cu pomp, dozatoare micrometrice n funcie de
cantitatea prevzut n reet, apa intruducndu-se n cursul operaiei de frmntare sub form
de particule (picturi).
2. Frmntarea aluatului
Reprezint operaia tehnologic n urma creia se obin din materiale prime i auxiliare
o stare omogen de aluat cu nsuirile reologice dorite (plasticitate, elasticitate, rezisten).
Se execut integrat cu modelarea lui prin presare (trefilare) folosindu-se in acest scop
o instalaie comun.

Regimul de frmntare
Durata i intensitatea frmntrii sunt factori care influieneaz calitatea aluatului i
produsele care se obin.
Durata frmntrii aluatului de paste finoase este n jurul valorii de 15-20 Nm
datorit cantitii de ap care se folosesc, se umezete uniform, masa de fin se formeaz
gluten suficient pentru legarea aluatului i mai necesit timp ndelungat de frmntare.
Intensitatea frmntrii depinde de viteza unghiular a braelor de frmntare dar i de
forma organelor de frmntare a diferitelor malaxoare. Aluatul frmntat trebuie s aib
umiditatea de 28-30 % i temperatura de 35-40C.
Instalaia pentru prepararea aluatului
n fabricile de fabricare a pastelor finoase frmntarea se realozeaz cu ajutorul
malaxoarelor cu funcie continu, aparate care fac corp comun sub denumirea de prese pentru
paste i se monteaz att n liniile de fabricaie discontinue ct i cele cu funcie continu.
Pentru frmntare se folosete o cuv sau mai multe cuve succesive n care se afl ax
cu palete i melc care fac amestecarea i n acelai timp deplasarea treptat spre evacuare a
semifabricatelor.
Deplasarea prin cuv reprezint timpul de frmntare care se regleaz prin turaia
axului cu palete i a nclinaiei acestora dar depinde i de debitul de alimentare cu aluat.
Apa se introduce la frmntarea prin pulverizare.
3. Modelarea aluatului
Este operaia tehnologic care are drept scop obinerea formei pastelor finoase ct i
asigurarea unor caracteristici importante ca aspect, straturi n seciune i rezisten.
Agregatele de frmntare, modelare la presiune normal sunt prezentate n anexa 2.
Matria este o piesndefoarte mare importan pentru calitatea pastelor deoarece n
matri se obine forma definitiv a produselor i se condiioneaz n mare msur fineea lor.
Sunt piese fabricate din oel inoxidabil, cu seciune circular sau dreptunghiular,
prevzut cu orificii de modelare care are forma specific produselor ce urma a fi fabricte.
Regimul de modelare
Modelarea aluatului pentru paste se efectueaz n anumite condiii tehnologice care
trebuie s asigure urmtoarele nsuiri semifabricatelor.
-suprafaa neted, uor mat, culoare plcut pe ntreaga suprafa
-elasticitate satisfctoare permind pstrarea formei i nlturnd inmuierea vizibil la
nceputul uscrii sau lipirea ntre semifabricatele modelate.
-lipsa efectelor provocate de neuniformitatea vitezei de modelare
-lipsa crpturilor provocate de zvntarea excesiv.
4. Factorii care influieneaz calitile tehnologice pentru modelare a aluatului

Calitatea finii- influieneaz prin cantitatea i calitatea glutenului, aluatul pregtit

din fin cu coninut ridicat de gluten are o bun consisten, plasticitate i elascitate.
Cantitatea redus n gluten face ca aluatul s se modeleze uor, ns nu ii menine forma
iar la uscare i manipulare se fisureaz.

Umiditatea- este sczut fiind cuprins ntre 30-32%, ceea ce face ca aluatul de paste
s se prezinte n cursul operaiei de frmntare (modelare) sub forma unor aglomerri
de dimensiuni mai mari sau mai mici chiar sub form de firimituri.
Cantitatea de ap care se adaug la operaia de frmntare reprezint mai puin de 50% din
capacitatea de hidratare a finii.
Dup umiditatea pe care o are aluatul se deosebesc urmtoarele tipuri de frmntare:
-frmntare tare, aluatul are umiditatea de 28-29%
-frmntare mijlocie, aluatul are umiditatea 30-32%
-frmntare moale, aluatul are umiditatea de 33-34%
Temperatura n mod obisnuit, aluatul dup frmntare trebuie s aib temperatura de 3540C.
-la 70-80C- se depreciaz calitativ, se coaguleaz proteinele.
5. Preuscarea
n vederea preuscrii se folosesc utilaje special numite preusctoare. n aceast etap
umiditatea pastelorscade de la 28-30% pn la aproximativ 18-22%.
6. Uscarea
Este metoda de conservare prin eliminarea excesului de ap din produsul fabricat
Prin uscare se elimin din aluatul modelat o cantitate semnificativ de ap de la 18-22% pn
la 11-13%, umiditatea care le asigur conservabilitatea n timp.
Prin uscare se stabileste un echilibru ntre componenii principali(amidon, gluten)
astfel nct pastele capt o rezisten la rupere pstrnd n acelai timp un anumit grad de
elasticitate.
Uscarea dureaz de la 12-36h. La uscarea pastelor finoase intervin 2 procese:
-eliminarea unei pri de umiditate de umiditate din aluat, prin nchegarea lui spre mediul
ambiant i migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare.
7. Ambalarea
-se face n vedereaexpedierii i desfacerii produsului folosindu-se cutii de carton, hrtie
pergaminat, pungi sau lzi de lemn, cutii de carton ondulat.
Se urmrete ca pastele s fie bine aezate fr spatii ntre ele.
8. Depozitarea
-se face n magazii nchise, curate i bine aerisite. Se pot depozita n conditii bune timp de 1
an i chiar mai mult, fr degradarea calitii gustative i nutritive
Depozitarea de paste finoase trebuie s menin temperatura de 10-20C i umiditatea
relativ a aerului 60-65%.