Anexa nr.

1
la Reglementarea tehnic
Produse de panificaie i paste finoase
Caracteristicile organoleptice pentru produsele de panificaie i paste finoase
Indicatorii

Condiii de admisibilitate

a) pentru pine, produse de franzelrie i cozonac

Aspect exterior:
forma
suprafaa
culoarea
Consistena miezului
Gust i arom

Specific produsului respectiv, nedeformat, fr impuriti, crpturi mari pe coaja superioar i rupturi laterale,
bici mcate, ieituri de miez. n produsele coapte pe vatr se admite o aplatizare nensemnat i maximum 1-2
lipituri laterale, cu excepia produselor pentru care lipiturile snt prevzute n reet
Lucioas, finoas sau presrat cu diferite ingrediente (condimente, miez de nuci, de semine, fulgi de cereale etc.),
cu crestturi, nepturi sau alt desen, conform reetei corespunztoare
De la auriu-deschis pn la brun, fr arsuri. n locurile de unire a fitilurilor n produse mpletite se admite culoare
mai deschis
Bine copt, elastic, nu este umed la pipit, cu porozitate dezvoltat, fr urme de cocoloi i fin nefrmntat
Plcut, caracteristice produsului bine copt, specifice produsului respectiv, fr gust acru sau amar, fr miros strin

Incluziuni strine, scrnet de

Nu se admit
la impuriti minerale
NOTE:
1. Se consider mari crpturile ce trec pe ntreaga coaj superioar n una sau cteva direcii i au limea de peste 1,0 cm.
2. Se consider mari rupturile laterale ce cuprind toat lungimea unei pri a produsului de form dreptunghiular sau alungit i au limea mai mare de
1,0 cm sau mai mult de o jumtate din circumferina produsului de form circular i au limea mai mare de 2,0 cm.
3. Pentru sortimentele de pine naional se admit devieri de la cerinele stabilite pentru aspectul exterior i consistena miezului. Caracteristicile
concrete ale sortimentelor de pine naional trebuie s fie indicate n reeta sau instruciunea tehnologic respectiv.

2
1

b) pentru produse de covrigrie

Aspectul exterior:
forma

n seciune

n form de inel oval sau rotund, sau alt form. Pentru covrigii modelai manual se admite vizibil locul de unire a
capetelor fitilului i neregulariti la ntinderea fitilului n locul de unire a capetelor lui. Se admit minimum dou
lipituri mici, suprafaa plat a prii situate pe tav, plas sau vatr
Corespunztoare produsului, fr impuriti. Pe o parte se admit imprimri de la plas, crpturi i umflturi locale pe
suprafa. Pentru covrigii ambalai se admit zbrcituri nensemnate
De la galben-deschis pn la cafeniu-nchis. Se admite o culoare mai ntunecat i fr luciu pe partea situat pe tav,
plas, vatr
Afnai, bine copi, fr urme de fin nefrmntat

Gust

Caracteristic produsului, fr gust strin

Miros

Caracteristic produsului, fr miros strin

suprafaa
culoarea

Frgezimea
Numrul de produse frmate

Covrigeii trebuie s fie fragezi sau sfrmicioi, covrigeii uscai fragezi

Pentru covrigeii uscai ambalai, cu masa 0,2-0,5 kg se admit 1-3 covrigei frmai, cu masa peste 0,5-1,0 kg se admit
3-5 covrigei frmai
Pentru covrigei ambalai, cu masa 0,3-0,5 kg se admit 1-2 covrigei frmai, pentru cei cu masa peste 0,5-1,0 kg se
admit 2-3 covrigei frmai
Not: Caracteristica concret a proprietilor organoleptice, inclusiv numrul de produse frmate pentru fiecare tip de produse de covrigrie trebuie s
fie indicate n reet.
c) pentru pesmei
Aspectul exterior:
forma
suprafaa

1
culoarea

Felii, corespunztoare pinii, produsului de cozonac din care au fost tiate. Se admite fabricarea pesmeilor n form
de cubuoare sau alt form
Cu porozitatea dezvoltat, fr urme de fin nefrmntat
Cu incluziuni de condimente, tre, stafide, nuci, fructe zaharisite i alte ingrediente, n funcie de reeta concret
pentru fiecare sortiment de pesmei
2
De la galben-deschis pn la cafeniu-deschis pentru pesmeii din pine de fin de gru i de la galben pn la cafeniu-

3
nchis pentru pesmei din pine de fin de secar i amestec de fin de secar i de gru, fr arden. Se admit
incluziuni de culoare nchis, n funcie de materia prim utilizat
Cantitatea de pesmei frni, Cantitatea de pesmei cu dimensiuni micorate, mrginii de coltuc, nu trebuie s depeasc 10 %. Cantitatea
coltuce
i
pesmei
cu pesmeilor frni n produsele vndute la greutate nu trebuie s depeasc 7 %. n pesmeii preambalai cu masa 0,1
dimensiuni micorate
kg 1 pesmete frnt, cu masa peste 0,1 kg 1 sau 2 pesmei frni ntr-o unitate de ambalaj. n cazul ambalrii
mecanizate se admite 2 sau 3 pesmei frni ntr-o unitate de ambalaj
Numrul de coltuce nu trebuie s depeasc 2 % la pesmeii vndui la greutate i un coltuc ntr-o unitate de
ambalaj
Gust i miros

Caracteristic produsului, fr gust i miros strin

Fragilitate

Pesmeii trebuie s fie fragili

Note:

1.
2.

Ars se consider pesmetul cu coaja carbonizat sau cu caramelizare n aa msur, nct este condiionat un gust amar evident.
Se admite prezena pesmeilor din pine de fin de secar i din pine din amestec de fin de secar i de gru cu coaja puin carbonizat sau cu gust
slab amrui, condiionat de caramelizare, n cantitate de maximum 1 % la masa pesmeilor.
3. Caracteristicile organoleptice pentru tipul concret de pesmei conform reetei.
d) pentru paste finoase
A'
Aspect exterior:
forma

Condiii de admisibilitate pentru paste finoase din grupa:

B'

C'

Corespunztoare tipului i subtipului pastelor finoase respective

suprafaa

Fr urme de fin. Pentru produse modelate prin tiere i tanare cu asperiti, pentru produse modelate prin presare
neted, fr striaiuni

n seciune

Aspect sticlos

1
culoarea

Aspect sticlos

Aspect opac

2
Uniform, cu nuan crem sau
glbuie, specific calitii finii, fr

Uniform specific calitii finii, fr

urme de fin nefrmntat

Uniform, specific calitii finii, fr urme

de fin nefrmntat

4
urme de fin nefrmntat
Culoarea la produsele cu adaosuri - cu nuan specific adaosului
Gust i miros

Caracteristic pastelor finoase, fr gust i miros strin

Starea
produselor Produsele trebuie s fie elastice, s nu-i piard forma, s nu se lipeasc, s nu formeze conglomerate, s nu se desfac.
dup fierbere
Apa n care s-au fiert pastele finoase poate fi:
pentru pastele finoase din grupa C' i pentru toate pastele finoase modelate prin tiere, tanare opalescent, cu sediment;
pentru paste finoase din grupa A' i B' slab opalescent, fr sediment
Not. La macaroanele drepte, pene, fidea i tiei se admit deformri ndoituri i curbri, care nu duneaz aspectul exterior al produselor i nu
micoreaz volumul ambalajului.