n procesul de nutritie si deci n cel de dezvoltare a microorganismelor, acestea sunt supuse

influentelor unor factori de mediu care conditioneaza activitatea microbiana determinnd fie
stimularea cresterii si reproducerii fie inhibarea activitatii (inactivarea microorganismelor).
Sub actiunea mediului ambiant, ca urmare a interdependentei dintre
factorii de mediu si raspunsul pe care l dau microorganismele, s-au stabilit n
timp adaptarii specifice, adaptarii care fac ca n conditiile oferite de planeta
noastra s 636h715g a ntlnim microorganisme n cele mai diferite conditii
ale mediului ambiant. Tot prin adaptare ntlnim si grupe de microorganisme
extremofile, n care sunt incluse arhebacteriile care cresc la temperaturi
foarte mari sau foarte mici , microorganisme adaptate la limite extreme ale
pH-ului si foarte rezistente la radiatii, la presiunea osmotica.
Factorii care influenteaza activitatea microorganismelor sunt clasificati astfel:
Factori extrinseci (exteriori mediului de dezvoltare a microorganismelor) care pot fi:
Factori naturali care actioneaza spontan si nedirijat sifactori de productie, dirijati, care
pot actiona fie stimulnd cresterea (pentru microorganisme utile), fie n sensul distrugerii (n
cazul microorganismelor daunatoare sau patogene).
Factori fizici:
-

temperatura mediului ambiant;

umezeala relativa a aerului ;

diferite tipuri de radiatii (solare);

factori mecanici (corelati cu cei fizici);

efectul unor operatii folosite n scheme tehnice de fabricare care influenteaza prezenta
microorganismelor: filtrare, centrifugare, agitare, presiune.

Factorii chimici se refera la efectul pe care l au anumite substante chimice asupra

microorganismelor, substante care se adauga n produsele alimentare de cele mai multe ori
pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor, pentru cresterea conservarii si a calitatii
alimentelor.
Factori intrinseci includ caractere ale alimentelor, care presupun o anumita
compozitie naturala (raport ntre substante nutritive), o anumita structura anatomica care
protejeaza sau nu produsul natural. Acesti factori sunt: cantitatea de apa libera din produsul
alimentar, pH-ul si potentialul de oxidoreducere.
Factorii intrinseci explica corelatia dintre gradul de conservabilitate a produsului
alimentar si tipul de alterare a acestuia.
Factori impliciti se refera la natura fenomenelor biologice conditionate de relatiile care
se stabilesc ntre microorganismele care ajung n mod natural n acel aliment limitat cantitativ.

Separarea factorilor este fortata n sensul ca este important sa cunoastem influenta

factorului izolat.
n mod natural ntre toate grupele de factori exista suprapuneri. Influenta este dinamica,
de conexiune, astfel nct functie de ponderea pe care o are unul sau alt factor aceasta influenta
se observa asupra activitatii microorganismelor.
ntelegerea mecanismelor prin care diferiti factori ai mediului actioneaza n mod specific asupra
microorganismelor are importanta practica. Acesti factori sunt stimulati n conditii industriale si
de cercetare fie n sensul favorizarii activitatii microbiene fie n sensul inhibarii
microorganismelor care dau alterari ale alimentelor sau mbolnaviri ale consumatorilor.
5.1 FACTORI EXTRINSECI
5.1.1 Factori fizici
Dintre factorii mediului ambiant, temperatura ocupa ponderea cea mai mare ca
importanta, deoarece de la aparitia vietii pe Terra, temperatura a influentat foarte mult
dezvoltarea microorganismelor si a determinat adaptari ale acestora la domeniul de temperaturi
ntlnit n conditiile normale pe planeta noastra.
Microorganismele, spre deosebire de organismele superioare, s-au adaptat la un domeniu
mai larg de temperatura.
Domeniul eugenezic reprezinta domeniul de temperatura n care e posibila cresterea si
dezvoltarea microorganismelor: -10oC +900C.
Temperaturile situate n afara domeniului eugenezic formeaza domeniul disgenezic n
care celulele nu mai cresc sau chiar mor.
n cadrul domeniului general de temperatura, se cunosc adaptari specifice ale
microorganismelor la temperaturi scazute sau spre maximul de temperatura de crestere.
Grupele de microorganisme adaptate prezinta n cadrul domeniului lor de temperatura,
valori minime, optime si maxime.
Tm - Temperatura minima este temperatura la care mai poate avea loc cresterea celulelor,
dar cu viteza foarte mica. Daca temperatura scade sub aceasta valoare minima are loc scaderea
vitezei de metabolism si celulele se pot pastra ntr-o stare latenta de viata, iar n functie de
rezistenta lor pot sa moara n timp.
To - Temperatura optima este temperatura la care cresterea este exponentiala, viteza de
nmultire este maxima.
TM - Temperatura maxima este temperatura cea mai mare la care poate avea loc cresterea
si nmultirea. Daca se depaseste aceasta temperatura cu cteva grade are loc inactivarea celulelor,
ca rezultat al coagularii proteinelor din citoplasma si denaturarii proteinelor si enzimelor.
Temperaturile mai mari dect aceasta valoare sunt letale.

Figura 7: Dependenta viteza de crestere a microorganismelor de temperatura

n functie de temperaturile eugenezice microorganismele se clasifica astfel:
I Microorganisme psihrofile (criofile, frigofile) - adaptate sa se dezvolte n zona
inferioara a domeniului general, ntlnite n sol, n zonele cu temperaturi mai scazute ale
globului, n microflora apelor. Au drept caracteristice urmatoarele valori: Tm : -10 - +5oC
To : 10 - 15oC
TM : 20 - 25oC

Tabelul 2
Tipuri de microorganisme psihrofile
Microorganisme psihrofile
Drojdii

Bacterii
Pseudomonas, Flavobaterium,
Alcaligenes, Acromobacter,
Staphilococcus, Salmonella

Mucegaiuri
Candida,

Alternaria,

Rhodothorula,

Cladosporium,

Saccharomyces vini

Botrytis

Bacteriile adaptate la temperaturi scazute prezinta anumite particularitati:

-

au n componenta lipide ce intra n structura peretelui celular si a membranei

citoplasmatice si sunt caracterizate de un continut mai ridicat n acizi grasi nesaturati.

au o mobilitate buna;

prezinta capacitatea de a produce pigmenti cu rol protector fata de temperaturile scazute;

enzimele elaborate sunt mai active la temperaturi scazute.

n practica de laborator microorganismul este psihrofil daca, prin pastrarea la 7 oC, formeaza
colonie vizibila timp de 10 zile.
II Microorganisme mezofile - au temperaturile caracteristice: Tm : 10 - 15oC
To : 20 - 40oC
TM : 45oC
Din aceasta categorie fac parte:
-

microorganisme organotrofe (produc alterarea alimentelor la temperatura camerei);

microorganisme patogene - temperatura optima este egala cu temperatura corpului animal
36-37oC
majoritatea drojdiilor fermentative si a mucegaiurilor.

III Microorganisme termofile - adaptate n domeniul superior eugenezic. Temperaturi

caracteristice: Tm : 20 - 30oC
To : 40 - 60oC
TM : 70 - 90oC
Microorganismele termofile prezinta anumite proprietati specifice care explica aceasta
termofilie:
-

proteinele si enzimele sunt termostabile si au un optim de activitate la temperaturi ridicate.

Aceasta stabilitate se explica prin aceea ca n structura proteinelor exista o compactizare mai
buna a aminoacizilor si n interiorul globului proteic sunt concentrati aminoacizi hidrofobi;
proteinele din microorganismele termofile contin n cantitate mica cisteina si grupari SH
libere;

aceste proteine au un continut mai ridicat n arginina si o concentratie mai scazuta n

lizina;

acizii nucleici ai bacteriilor termofile au un procent ridicat n cuplul de guanina si citozina;

n componenta compusilor din citoplasma se afla ioni Mg 2+ care pot forma diferite
complexe asigurnd cresterea rezistentei la temperatura.
Tabelul 3

Tipuri de microorganisme termofile

Microorganisme termofile
Bacterii

Mucegaiuri

Bacillus sthearotermophillus,
Clostridium
termosaccharoliticum,
Lactobacillus, Streptococcus
termophillus

Aspergillius fumigatus, Mucor,

Rhizopus,

Drojdii
Candida

Chetonium,
Peniciullium duponti
Fusarium

La cultivarea microorganismelor termofile (bacterii lactice mai ales), tinem cont de faptul
ca au o viteza mai mare de crestere si ca necesita factori de crestere deoarece nu au timp sa i
sintetizeze singure.
Studiul microorganismelor termofile este foarte important deoarece, prin biosinteza, s-au
obtinut enzime foarte stabile care pot fi active la temperaturi ridicate (70-90 oC) cu multe avantaje
n utilizare.
-amilaza bacteriana este activa la 90oC si este folosita la obtinerea glucozei si a
dextrinei.
Comportarea celulelor n exteriorul domeniului eugenezic
Influenta temperaturilor subminimale T < Tm
Daca temperatura de pastrare a culturii pe un mediu nutritiv este mai mica dect valoarea
minima de crestere, se constata o scadere a vitezei cu care aceste microorganisme metabolizeaza
substratul nutritiv.
Cu 10o sub valoarea Tm viteza scade cu 50%. Aceasta reducere a metabolismului se
explica prin aceea ca enzimele si reduc activitatea ca urmare a faptului ca prin scaderea
temperaturii se produce o pliere a lantului de aminoacizi care determina o mascare a centrului
activ al enzimelor. Acestea nu mai vin n contact cu substratul si nu l pot asimila.

La temperaturi subminimale se reduce viteza de transport a substantelor nutritive ca

urmare a reducerii permeabilitatii membranei celulare. Acest lucru se datoreaza continutului de
acizi grasi care se solidifica la temperaturi scazute.
Daca temperaturile subliminale sunt negative, apa libera ngheata si nu mai serveste ca
solvent pentru nutrienti.
Cunoscnd comportarea celulelor au fost aplicate metode de conservare a alimentelor
prin refrigerare si congelare. Ca urmare a scaderii temperaturii, viteza de metabolism scade si se
prelungeste durata de pastrare a alimentelor un timp limitat.
Congelarea este folosita n industria alimentara pentru pastrarea calitatii produselor.
Functie de viteza cu care se produce congelarea au loc transformari fizice si mecanice care pot sa
afecteze celulele microbiene, astfel nct prin congelare se poate produce si moartea acestora;
produsul congelat nu este steril si contine 60% din densitatea microflorei initiale (40% au murit
datorita congelarii).
Cnd congelarea are loc lent, apa din celula microbiana difuzeaza n exteriorul celulei
unde formeaza cristale mari de gheata, iar celula se mentine ntr-o stare de plasmoliza. Functie
de sensibilitatea celulelor starea de plasmoliza se poate mentine timp ndelungat. Procentul de
celule omorte e mai mic. Daca congelarea lenta se face si n prezenta unor substante
protectoare, celulele microbiene nu sunt afectate. Acest procedeu se foloseste la conservarea
culturilor pure de microorganisme.
Cnd congelarea se face rapid, n medii n care nu sunt prezente substante cu efect
protector, se formeaza cristale fine de gheata n interiorul si exteriorul celulelor, care pot sa
aduca prejudicii mecanice asupra peretelui celular si membranei citoplasmatice conducnd la
distrugerea celulelor si la moartea lor.
Procentul din microflora care ramne n stare viabila (pna la 60%) are activitate
metabolica nula.
Dupa decongelare celulele care si-au pastrat integritatea absorb cu usurinta apa si se
reactiveaza, producnd rapid alterarea produsului decongelat. La decongelare produsul este mai
bogat n substante nutritive deoarece din celula tesutului vegetal sau animal se elibereaza mai
usor suc nutritiv care avantajeaza cresterea microorganismelor.
n produs, n timpul pastrarii n stare congelata, enzimele eliberate din celulele distruse
pot sa actioneze nct durata de pastrare este limitata (de la cteva luni pna la un an), deoarece
exista posibilitatea modificarii calitatii produsului congelat datorita enzimelor microbiene de
tipul lipazelor care ramn active.
Comportarea celulelor la temperaturi supramaximale T > TM
Depasirea cu 5-10oC a temperaturilor maxime are efect letal deoarece este determina
inactivarea metabolismului microbian, ca urmare a denaturarii si coagularii proteinelor.
Cunoasterea efectului letal al temperaturilor supramaximale a condus la aplicatii practice
pentru cresterea duratei de pastrare a alimentelor timp ndelungat.
Formele vegetative ale bacteriilor, drojdiile si mucegaiurile sunt inactivate la
80oC, daca se mentin timp de 10-30 min.

t = 60-

Ascosporii de drojdie si sporii de mucegai pot sa reziste pna la 80 oC timp de 30 de

minute.
Endosporii bacterieni (bacterii n forma sporulata) din genurile Bacillus,
Clostridium, datorita structurii lor specifice si a continutului scazut n apa libera, au rezistenta
mai mare la T > TM. Pentru inactivarea lor n mediu de vapori saturati (umed) e necesara o
temperatura de 120oC, timp de 10-20 minute, iar n mediu uscat necesita la 160oC circa 2 ore, sau
la 180oC circa 45 minute.
Pasteurizarea este tratamentul termic folosit n industria laptelui si se caracterizeaza prin
urmatorii parametri : 72-74oC/15-20 secunde, suficient pentru distrugerea patogenului
periculos Mycobaterium tuberculosis.
Tyndalizarea consta n pasteurizare repetata de 2-3 ori la 24 de ore alternata cu
termostatarea produsului final astfel nct acesta va fi lipsit de microorganisme.
Sterilizarea este operatia folosita n industria conservelor si conduce la inactivarea
endosporilor bacterieni Clostridium botulinum (cel mai rezistent dintre microorganismele
facultativ patogene).
Factori de care depinde inactivarea microorganismelor la temperaturi supramaximale T >
TM
Microorganismele se dezvolta ntr-un domeniu limitat de temperatura minima si maxima.
Daca se depaseste Tmax cu cteva grade se produce moartea celulelor deoarece are loc denaturarea
proteinelor din citoplasma. Moartea, inactivarea celulelor microbiene, este dependenta de
numerosi factori biologici corelati cu natura microorganismelor. Inactivarea termica este
dependenta si de starea fiziologica a celulelor (cele tinere mor mai repede dect cele mature
deoarece contin mai multa apa).
Starea celulelor
Formele vegetative sunt inactivate mai repede dect formele sporulate. Este important sa
cunoastem si numarul de celule ce trebuie inactivate deoarece inactivarea acestora are loc
exponential: n fiecare fractiune de timp se distruge o anumita fractiune din microorganismele
vii.
Inactivarea microorganismelor este dependenta si de factorii de mediu n care exista
celule microbiene deoarece anumite substante pot avea rol protector asupra celulelor ( proteinele,
zaharurile, grasimile).
Mediile care au pH acid se sterilizeaza mai rapid, deoarece pH-ul acid accelereaza
procesul de denaturare termica a celulelor.
Functie de natura produselor si gradul de sterilizare, se stabilesc parametri care conduc la
formula de sterilizare. Regimul termic impus (10 minute la 121oC) trebuie sa asigure omorrea
sporilor bacterieni apartinnd speciei Clostridium botulinum care se pot nmulti n produsul
alimentar producnd neurotoxine cu grad foarte nalt de toxicitate (0,1 g din aceste toxine pot
sa omoare un om de 70 kg).
http://www.scritub.com/biologie/INFLUENTA-FACTORILOR-DE-MEDIU6367151.php

Temperatura
Temperatura are o mare influen asupra proceselor fiziologice ale celulei
microbiene deoarece stimuleaz sau inhib activitatea echipamentului lor
enzimatic.

n funcie de temperaturile posibile ale mediului natural i ca rezultat al

adaptrii, diferitele specii de microorganisme prezint urmtoarele
temperaturi:

temperatura minim temperatura la care mai poate avea loc creterea, n

schimb dac temperatura scade sub valoarea minim, creterea este oprit;

temperatura optim temperatura la care rata specific de cretere este

maxim;

temperatura maxim - temperatura la care creterea este nc posibil dar

prin depirea acesteia efectul devine letal.

n funcie de domeniul specific de cretere, microorganismele se mpart n

patru categorii:

microorganisme psihrofile cuprinde specii care cresc bine la 0C, au o

temperatur optim la 10-15Ci maxim la aproximativ 20C. Se consider
c aproximativ 90% din microbiota apelor prezint temperaturi optime la
aproximativ 5C. Din grupa bacteriilor psihrofile de putrefacie fac parte
genurile: Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter, Alcaligenes.
Microorganismele psihrofile prezint sisteme enzimatice active la
temperaturi sczute, conin n membrana plasmatic o concentraie mai
mare de acizi grai nesaturai (acid linoleic), ceea ce explic meninerea sa
n stare semifluid la rece i degradarea la temperaturi mai mari de 30C;

microorganisme psihrotrofe sunt facultativ psihrofile, au temperatura

minim de cretere la 0C, cresc bine la 7C i produc prin pstrare la
aceast temperatur, colonii vizibile sau turbiditate n medii lichide dup 710 zile de pstrare. Au temperatura optim ntre 20-30C i maxim la 3540C. n acest grup sunt incluse bacterii din genurile Enterobacter, Vibrio,
Listeria etc., drojdii din genul Candida, genul Rhodotorula i mucegaiuri,
microorganisme ce pot da alterri ale alimentelor pstrate prin refrigerare;

microorganisme mezofile reprezint grupul majoritar, cu temperaturi

minime la 15-20C, temperaturi optime n intervalul 30-40C i maximum la
temperaturi peste 45C. Cuprinde bacterii, drojdii, mucegaiuri, inclusiv
microorganismele patogene pentru om/animale;

microorganisme termofile sunt microorganisme adaptate s creasc la

temperaturi mai mari de 45C; majoritatea au temperaturi optime la 55-65C
i temperaturi maxime 90C. n cadrul grupului, se difereniaz
microorganisme:

preferenial termofile (Tm = 25-28C; To = 45-55C; TM = 60-65C) din care

fac parte bacterii lactice ale genului Lactobacillus , unii fungi;

obligat termofile (Tm = 37C; To = 50-60C; TM = 65-70C) din care fac

parte specii ale genurilor Bacillus i Clostridium, actinomicete.

Microorganismele termofile sunt folosite industrial pentru obinerea de

produse lactate acide, a enzimelor termostabile, pentru purificarea apelor
reziduale, ca bioindicatori pentru anumite tratamente termice.

Umiditatea
Viaa microbian este posibil numai cnd n mediul nutritiv exist ap liber
care particip ca solvent, ca mediu de reacie pentru enzimele celulare i
pentru transportul bidirecional al produselor de metabolism. Dac coninutul
de ap liber intracelular se reduce, celulele trec n stare de preanabioz,
continuat cu anabioz, n care enzimele trec n stare inactivat iar
metabolismul este mult redus. n atmosfer exist o umezeal relativ de
70-90% i prin pstrarea alimentelor, n timp, n funcie de temperatur i
compoziia produsului are loc o absorbie a vaporilor de ap din aer,
instalndu-se o stare de echilibru, cu creterea cantitii de ap liber i a
indicelui de activitate al apei, aw. Acesta se poate calcula cu relaia:

aw = P/P0

n care:

P presiunea de vapori a apei din produs;

P0 presiunea de vapori a apei pure.

Microorganismele se pot dezvolta ntr-un domeniu larg de aw situat ntre

valori de 0,62-0,99 i n funcie de adaptare n raport cu limitele de aw care
le permit creterea se pot mpri n trei categorii:

microorganisme xerofite aw = 0,62-0,75; din care fac parte mucegaiuri ale

g. Xeromyces, g. Aspergillus, drojdii osmotolerante, bacterii halotolerante;

microorganisme mezofite - aw = 0,75-0,85; cuprind majoritatea fungilor,

bacterii;

microorganisme hidrofite - aw = 0,85-0,99 sunt predominant bacteriile.

Cunoaterea comportrii celulelor n raport cu umiditatea ca factor extrinsec

ce condiioneaz cantitatea de ap liber accesibil pentru desfurarea
proceselor vitale, se aplic la conservarea prin uscare a produselor
alimentare. Dac acestea se pstreaz n condiii n care crete treptat
umiditatea, primele microorganisme care se dezvolt aparin grupului
xerofitelor.

Concentraia n oxigen
Aerul atmosferic conine aproximativ 20% oxigen. Microorganismele necesit
oxigen pentru biosinteza compuilor organici i pentru desfurarea
proceselor de oxidoreducere biologice.

n funcie de necesarul n oxigen procurat din aer se disting 5 tipuri de

comportare difereniat a microorganismelor i anume:

aerobe sunt dependente de oxigenul din aer, se dezvolt la suprafaa

lichidelor, a mediilor solide. Oxigenul servete ca acceptor final de electroni
transportai prin catena respiratorie. Celulele eucariote folosesc oxigenul n
sinteza sterolilor i a acizilor grai nesaturai (drojdii, mucegaiuri);

facultativ anaerobe , nu necesit oxigen pentru cretere dar cresc mai bine
n prezena sa. Se dezvolt bine n medii lichide n care solubilitatea
oxigenului din aer este mai redus (bacterii lactice etc.);

anaerobe aerotolerante nu necesit oxigen pentru cretere i cresc la fel de

bine n prezena sau absena sa (Enterococcus faecalis, Lactobacillus
plantarum);

strict (obligat) anaerobe , nu tolereaz oxigenul i mor n prezena acestuia.

Nu pot obine energie prin respiraie propriu-zis i folosesc fermentaia sau
respiraia anaerob n acest scop (bacterii butirice, metanobaceterii etc.);

microaerofile aparin microorganismele aerobe care necesit concentraii

reduse de oxigen pentru cretere, respectiv 2-10%.

Energia radiant
Lumea vie este bombardat de radiaii electromagnetice cu lungimi de und
ntre 10-4la 106 nm; n acest domeniu microorganismele sunt influenate de
urmtoarele radiaii:

Radiaii ionizante (, , )

Au lungimi de und mai mici de 12 nm, o energie radiant intens ce

acioneaz prin ionizare cu eliberarea de ioni,radicali liberi ce acioneaz prin
ruperea legturilor de hidrogen, oxidarea i formarea dublelor legturi,
modificri n structur, polimerizri. n prezena oxigenului, aciunea
radiaiilor ionizante este amplificat prin generarea de radicali OH- sunt
intensificate procese de oxidare, denaturarea ADN-ului, ceea ce conduce la
moartea celulei. Eficiena acestor radiaii depinde de forma i starea celulei;
celulele cu forma coccus sunt mai rezistente dect formele bacilare, iar
formele vegetative sunt mai sensibile dect n stare sporulat. Succesiunea
n sensul creterii rezistenei la efectul distructiv al radiaiilor este
urmtoarea:

Bacterii Gram-negative > bacterii Gram pozitive > fungi > virusuri

Dei efectul radiaiilor ionizante se manifest asupra tuturor

microorganismelor, acestea au o radiosensibilitate diferit care se poate
aprecia prin determinarea valorii D10 (adic doza absorbit care produce
distrugerea a 90% din populaia iniial).

Radiaii ultraviolete (10-400 nm)

n condiii normale pe Terra nu ajung radiaii cu lungimi mai mici de 287 nm

deoarece acestea sunt reinute de stratul de ozon protector cu o grosime de
aproximativ 40 km. Acest lucru are o semnificaie deosebit deoarece
radiaiile ultraviolete cu ntre 254-260 nm au efect letal sau mutagen
asupra celulelor vii.

Radiaiile ultraviolete n funcie de doz i starea microorganismelor au efect

letal maxim la =254 nm i produc degradarea triptofanului cu formarea de
compui toxici ce conduc la moartea fiziologic a celulei expuse.
Microorganismele pot s-i refac structura iniial prin fotoreactivare cnd
n prezena luminii sunt activate enzimele care desfac dimerii timinei, sau la
ntuneric cnd celula are capacitatea de a elimina poriunea denaturat. n
practic, radiaiile se pot folosi pentru sterilizarea aerului i pentru obinerea
de mutani valoroi performani prin produii lor de biosintez.

Radiaiile luminoase (1-10 3 nm)

Sunt utile bacteriilor din diviziunea Photobacteria. Microorganismele

chimiosintetizante prefer s se dezvolte n ntuneric. Dintre acestea unele
microorganisme pot produce pigmeni cu rol protector ceea ce le permite
dezvoltarea n prezena luminii.

Radiaii infraroii (>10 3 nm)

Acioneaz prin energie caloric i induc transformri ireversibile ale

protidelor.

Energia sonic
Bioefectul ultrasunetelor asupra celulei microbiene este specific i complex
depinznd de frecven, intensitate, durat, densitate de celule etc.
Ultrasunetele cu frecven mare ( >>1000 KHz ) pot s acioneze producnd
distrugerea fizic a celulei datorat fenomenului de cavitate ultrasonor i
efectelor electrice/termice asociate. Datorit frecvenei mari pot apare
rupturi la nivelul structurilor, apar germeni de cavitaie sub forma unor bule
mici de gaz care n stadiu de comprimare rezist la presiuni mari, n faza de
expansiune produc implozie determinnd distrugeri locale.

La frecvene mici se observ efectul de stimulare al ultrasunetelor ca urmare

a unor deplasri sau deformri ale unor organite intracelulare (lizozomi,
mitocondrii) i modificri ale proprietilor plasmalemei cu influen asupra
permeabilitii i vitezei de transport a nutrienilor.

Ultrasunetele de joas frecven i intensitate stimuleaz procesul de

nmugurire al drojdiei Saccharomyces cerevisiae ca rezultat al activizrii
echipamentului enzimatic i a unui contact mai bun al suprafeelor celulelor
cu nutrienii mediului.

Ultrasunetele se pot folosi la sterilizarea apei, a saramurilor n industria

preparatelor de carne sau pentru distrugerea pereilor celulari n scopul
extragerii unor compui valoroi localizai intracelular.

Factori mecanici
Dintre operaiile utilizate n tehnici de analiz microbiologic se aplic
frecvent centrifugarea i filtrarea, n scopul separrii de celule din medii
lichide.

Centrifugarea

Este folosit pentru separarea biomasei de drojdii din medii de cultur cnd
se folosesc viteze de centrifugare de 4000- 6000 rot/min., iar pentru
separarea celulelor bacteriene, viteze de 6000-12000 rot/min. Se mai aplic
lichidelor ce conin un numr redus de celule, n vederea concentrrii lor n
centrifugat i controlul microbiologic.

Filtrarea

Realizeaz reinerea mecanic a celulelor microbiene atunci cnd diametrele

porilor materialului filtrant sunt mai mici dect dimensiunea acestora.
Separarea prin filtrare se mai poate realiza prin adsorbie electrostatic
atunci cnd materialul filtrant cu sarcin pozitiv reine bacteriile cu sarcin
negativ. n practica de laborator se folosete sterilizarea prin filtrarea
mediilor de cultur lichide ce conin n compoziie compui termolabili (de
exemplu vitamine).

Filtrarea se poate aplica pentru determinarea numrului de bacterii din ap

sau alte medii lichide cnd se face filtrarea unui volum determinat din proba

de analizat prin membrane filtrante din acetat de celuloz, care rein

celulele. Dup filtrare, membrana poate servi pentru numrarea direct a
celulelor sau poate fi transferat pe suprafaa unui mediu nutritiv solidificat
repartizat n plac i dup termostatare se numr coloniile dezvoltate.

Agitarea

Se aplic la cultivarea microorganismelor n condiii de laborator pentru

obinerea culturilor pe agitator sau la cultivarea submers n condiii
industriale, deoarece asigur un mai bun contact ntre celule i mediul de
nutriie i avantajeaz concomitent aerarea culturii. Rata de agitare la
cultivarea submers n bioreactoare variaz cu volumul de mediu i natura
microorganismului cultivat. Astfel pentru 1-20 m3 viteza de rotaie este de
120-180 rpm, iar la volume de 450 m3 poate fi de 60-120 rpm.

Factorii chimici
Substanele chimice cunoscute prezint o mare diversitate de compoziie i
se difereniaz n funcie de efectul pe care l prezint asupra celulelor
microbiene i anume:

efect stimulator , benefic n concentraii mici deoarece numeroase substane

conin elemente majore sau minore ce intr n componena compuilor
celulari;

efect de stagnare a creterii (microbiostatic) ca rezultat al aciunii unor

substane asupra enzimelor microbiene cu rol n metabolismul celulei vii;

efect letal (microbicid) atunci cnd substana, n funcie de doz, conduce la

modificri ireversibile i dau distrugerea fizic a celulei sau inactivarea
enzimelor, asociat cu moartea fiziologic.

Toxicitatea este caracteristica rezultat din manifestarea biologic a

organismului n care a ptruns o substan toxic i este consecina a dou
reacii i anume aciunea toxicului asupra celulei vii i aciunea celulei
asupra toxicului. Din punct de vedere a toxicitii i a efectului produs de
substanele chimice cu efect antimicrobian acestea pot fi mprite n patru
grupe:

substane chimioterapice substane care au efect negativ asupra

microorganismelor patogene i nu sunt toxice pentru organismul uman la
dozele la care sunt aplicate n terapeutic. Substane ca antibiotice,
sulfamide etc. acioneaz prin activarea enzimelor litice din lizozomi, inhib
sinteza peretelui celular, distrugerea permeabilitii membranei plasmatice
sau interfereaz dereglnd biosinteza polimerazelor cu rol n sinteza acizilor
nucleici;

substane antiseptice cuprinde un grup mare de substane cu rol n

combaterea infeciei. n medicin, prin antiseptici se neleg substanele
toxice pe cale oral pentru organismul uman i care sunt folosite pentru uz
extern mpotriva patogenilor de infecie (stafilococi, streptococi patogeni
etc.);

substane conservante sunt substane netoxice pentru organismul uman i

n concentraii mici au efect microbiostatic, folosii n industria alimentar
pentru conservarea prelungit a calitii produselor alimentare. Numrul
conservanilor utilizai n industria alimentar este limitat de OMS i FAO n
funcie de condiiile pe care acestea trebuie s le ndeplineasc i anume: s
prezinte un spectru larg de aciune, s aib putere microbiostatic la
concentraii mici, s fie stabil, solubil, netoxic, economic. Conservanii
determin o ncetinire a creterii microbiene acionnd prin inactivarea unor
enzime specifice, blocarea unor ci metabolice, prelungind astfel intervalul
de timp pn se produce alterarea microbian a produsului;

substane dezinfectante sunt substane cu efect microbicid, toxice pentru

organismul animal i sunt folosite n industria alimentar pentru dezinfecia
utilajelor, a spaiilor de producie, ambalajelor, pentru unele materii prime.

Operaia de dezinfecie are loc n mai multe etape:

curirea cu ndeprtarea materiei organice de pe suprafaa ce trebuie

dezinfectat;

aplicarea soluiei dezinfectante ce realizeaz decontaminarea i sanitizarea.

Prin decontaminare are loc distrugerea microorganismelor patogene, iar prin
sanitizare, reducerea microorganismelor organotrofe la limite la care
activitatea lor nu prezint risc;

cltirea cu ap potabil pentru ndeprtarea substanei toxice.

Modul de aciune a substanelor chimice folosite n industria alimentar

n funcie de natura substanei i a microorganismelor, efectul substanelor
chimice poate fi:

efect microbiostatic ce se manifest prin reducerea vitezei de desfurare a

metabolismului i oprirea nmulirii celulelor;

efect microbicid (germicid) ce este produs de ctre dezinfectani ce pot

aciona, n general, prin:

denaturarea ireversibil a proteinelor i enzimelor produse de acizi

anorganici, baze, sruri;

blocarea gruprilor amino din structura protidelor, aminoacizilor cu formarea

de puni metilenice i inactivarea de enzime aldehida formic;

permeabilizarea nveliurilor celulare, cu pierderea compuilor intracelulari i

ptrunderea substanei toxice n cazul folosirii de spunuri, detergeni,
sruri cuaternare de amoniu etc.

Factori care influeneaz efectul antimicrobian al substanelor chimice

Efectul unei substane chimice este condiionat de numeroi factori,
biologici, dependeni de substana chimic i de mediul n care aceasta
acioneaz.

Factori biologici. Efectul unei substane chimice este dependent de natura

microorganismelor, starea n care se afl i numrul de microorganisme
prezente n mediul ce urmeaz a fi conservat. Microorganismele sunt mai
sensibile la aciunea substanei chimice atunci cnd se afl n stare
vegetativ i mai rezistente n starea lor sporulat. Celulele tinere, cu un
coninut mai mare de ap liber sunt mai sensibile dect celulele mature.
Eficiena este dependent de numrul de microorganisme n momentul
utilizrii, deoarece fiecare celul absoarbe i reine o cantitate din doza
existent. Astfel prin adugarea unei doze constante, eficiena acesteia se
reduce cnd ncrcarea microbian este mare.

Un factor biologic cu implicaii practice este fenomenul de adaptare al

microorganismelor la adaosul de substane chimice. n practic se utilizeaz
culturi starter adaptate la doze crescute din substana la care alte
microorganisme sunt sensibile. Un exemplu ar fi folosirea de dioxid de sulf n
fermentarea mustului de struguri cu drojdii de cultur sulfitorezistente.
Pentru a evita adaptarea microorganismelor n practic se recomand
alternarea substanelor dezinfectante atunci cnd se constat o reducere a
eficienei.

Factori fizico-chimici

Fiecare substan chimic acceptat n industria alimentar se

caracterizeaz prin:

spectrul de aciune reflect efectul specific sau generalizat. Astfel pentru

conservani acesta poate fi general (fungistatic) sau specific: levuristatic,
bacteriostatic, n timp ce pentru dezinfectani efectul poate fi: microbicid
(general), bactericid, virulicid, fungicid;

puterea antiseptic apreciaz efectul substanei chimice n raport cu o

substan etalon stabilindu-se astfel o scar de apreciere. Ca substan
etalon se folosete fenolul, cu stabilirea coeficientului fenolic. Puterea
antiseptic este dependent de aciunea temperaturii i anume cu creterea
temperaturii cu 10 grade a soluiei dezinfectante puterea crete de 20 ori; de
aceea n industria alimentar dezinfecia se face cu soluii la temperaturi de
60-70C cnd eficiena este maxim.

Factori dependeni de mediu. Eficiena substanei chimice depinde de

solubilitate i de factorii care o influeneaz. Substanele chimice nu trebuie
s reacioneze cu componentele mediului. Multe substane cu efect
antimicrobian nu pot fi folosite ca urmare a faptului c reacioneaz cu
protidele. De exemplu, clorul i hipocloriii i reduc efectul antiseptic dac se
introduc n ape cu grad ridicat de impurificare.

Eficiena substanelor conservante poate crete ca urmare a unui efect de

sinergism, efect cooperant ce permite utilizarea n amestec a mai multor
substane n concentraii mai mici dect cele necesare pentru a avea aceeai
eficien, la folosirea lor separat.

Influena factorilor intrinseci asupra microorganismelor

Factorii intrinseci se refer la diferite componente i structur a produselor

alimentare care influeneaz activitatea microorganismelor prezente pe/n
produs. n funcie de prezena concomitent a mai multor factori, din totalul
microorganismelor ce pot contamina produsul este favorizat activitatea
unui numr restrns, de obicei 1-4 specii care vor produce i alterarea sa
specific.

Produsele alimentare au o compoziie chimic foarte diversificat i un grad

de ncrcare cu microorganisme foarte diferit, ce depinde de acela al
materiilor prime i auxiliare, de factorii extrinseci ce intervin la prelucrare i
pstrare.

Dintre factorii intrinseci, dependeni de alimentul care va reprezenta

substratul pentru activitatea microorganismelor (adugate prin culturile
starter sau ocazional contaminante), mai importani sunt:

Compoziia chimic a alimentelor

Reprezint un factor important deoarece microorganismele necesit pentru
cretere surse de carbon, azot, substane minerale, factori de cretere i ap
disponibil. Cu ct alimentul este mai complex cu att asigur condiii
favorabile pentru creterea mai rapid, a unui numr mare de
microorganisme i este mai alterabil. Produsele alimentare lichide se
altereaz mai rapid dect cele solide pentru c celulele microbiene vin n
contact direct cu nutrienii solubili. Produsele vegetale (fructe, legume) cu un
pH acid i lipsite de vitamine din grupul B sunt alterate preferenial de ctre
mucegaiuri care nu necesit factori de cretere i care produc enzime ce pot
hidroliza poliglucidele din nveliul lor protector. Produsele bogate n glucide
simple sunt de obicei fermentate cu formare de alcooli, acizi, nct prin
scderea de pH este inhibat activitatea bacteriilor de putrefacie care
necesit pentru dezvoltare pH neutru. Carnea ce conine cantiti importante
de substane azotate avnd un pH apropiat de neutru va favoriza
dezvoltarea bacteriilor de putrefacie ce pot folosi protide ca surs de azot.
Alimentele ce conin lipide vor fi alterate preferenial de microorganisme
productoare de lipaze: Pseudomonas, Bacillus, Candida, Geotrichum,
Aspergillus, Rhizopus etc.

Structura anatomic
Influeneaz activitatea microbian ca urmare a meninerii la distan a
microorganismelor de nutrieni accesibili. Astfel oul se altereaz greu,
deoarece coaja poroas i membrana mpiedic ptrunderea unor
microorganisme. Seminele oleaginoase sau ale cerealelor prezint un nveli
celulozic protector ce nu poate fi degradat dect de microorganisme
celulozolitice. Prin absorbia de ap, acestea sufer mucegirea deoarece

mucegaiurile au condiii favorizante. La fructele cu nveli ceros, greu

penetrabil, alterarea intervine n zone unde se produc leziuni mecanice,
nepturi de insecte etc.

Valoarea de pH
Este o proprietate inerent a unor produse naturale ce conin cantiti
ridicate de acizi organici sau dobndesc aciditate prin procese fermentative
dirijate (produse conservate prin murare). Microorganismele se dezvolt n
limite largi de pH (ntre 1,5-11). n acest interval microorganismele
acidotolerante drojdii, mucegaiuri, bacterii lactice i acetice prefer pH 2,55,5 i se vor dezvolta n produse acide care pot suferi fermentaia i
mucegirea. Bacteriile de putrefacie care prefer un pH = 7 nu se pot
dezvolta n medii acide care sunt astfel protejate.

Aciunea pH-ului asupra creterii se poate observa n mediu, deoarece

disponibilitatea unor nutrieni este modificat de echilibrul ionic. Astfel la pH
acid ionii de magneziu formeaz complexe insolubile, n timp ce la pH bazic
sunt complexai ionii de calciu, zinc i ionii ferici, elemente cu rol de cofactori
ai enzimelor microbiene. Valori extreme de pH influeneaz permeabilitatea
membranelor celulare. n mediu acid permeazele cationice sunt saturate de
ioni de H+ care limiteaz sau anuleaz transportul cationilor indispensabili
pentru celule; n mediu alcalin membrana este saturat cu OH - i este
mpiedicat transferul de anioni necesari. La modificri de pH se modific i
cinetica reaciilor enzimatice care se desfoar optim la anumite valori
specifice. Microorganismele patogene, de exemplu Clostridium sunt mai
sensibile dect cele din genulEscherichia, Salmonella, Staphylococcus.
Clostridium botulinum are pH-ul minim pentru producerea de neurotoxine
egal cu 4,8, iar la Staphylococcus aureus pH minim pentru cretere este de
4,2.

Valoarea de rH
Este dependent de prezena n aliment a substanelor cu caracter oxidant
sau reductor.

Alimentele cu potenial de oxidoreducere sczut (rH = 0-12),de exemplu

laptele, favorizeaz dezvoltarea substanelor anaerobe, n timp ce fructele cu
rH ridicat (18,5 -28) favorizeaz dezvoltarea microorganismelor aerobe.
Diverse lichide cu valori medii de rH (12-18,5) permit activitatea
fermentativ a drojdiilor, bacteriilor lactice.

Indicele de activitate al apei (a w )

Reflect coninutul de ap liber din produsele alimentare pus la dispoziia

microorganismelor pentru reacii chimice, biochimice, transfer de metabolii
prin nveliurile celulare.

Domeniul general de aw pentru dezvoltarea microorganismelor este 0,620,99; cele mai pretenioase sunt bacteriile care necesit cantiti mari de
ap liber, n timp ce drojdiile osmotolerante i mucegaiurile xerofite se
dezvolt la valorile minime ale domeniului. ntre coninutul de umiditate al
produselor alimentare determinat prin uscare la etuv la temperaturi de
105C pn la mas constant i indicele de aw nu se pot stabili relaii de
dependen. Este important de precizat c:

indiferent de temperatur, capacitatea microorganismelor de a crete este

redus, cnd aw este sczut;

domeniul de aw la care creterea are loc este cel mai extins la temperatura
optim de cretere;

prezena nutrienilor necesari n aliment crete domeniul de aw n care

microorganismele pot supravieui.

Substane naturale cu efect antimicrobian . Unele produse vegetale folosite

n alimentaie conin substane denumite fitoncide. Astfel ceapa conine
alicina, usturoiul alil sulfonatul, de asemenea conin fitoncide: hreanul,
mutarul, cuioarele, scorioara etc. Unele fructe pot conine benzoat,
salicilat (este cazul fructelor de pdure). n produse de origine animal, n
ou este prezent lizozimul, n lapte proaspt este prezent pe lng lizozim,
lactenine, lactoperoxidaz. Desigur c aceste substane au un spectru
specific i pot influena numai activitatea microorganismelor sensibile.

Influena factorilor implicii

Inter-relaiile ce pot aprea n condiii naturale ntre microorganisme care
triesc n acelai mediu, sau pe acelai aliment sunt foarte complexe. Din
cauza proprietilor variate ale diferitelor specii i a intensitii cu care
decurg procesele lor metabolice, aceste relaii au un rol important asupra
vieii microorganismelor i indirect asupra modificrilor pe care le sufer
alimentele. n biotehnologii alimentare n care se folosesc culturi mixte de
microorganisme aflate ntr-un anumit raport cantitativ, procesul tehnologic
este astfel dirijat nct s fie favorizat multiplicarea sau formarea anumitor
produse de metabolism. Calitatea produselor finite i conservabilitatea lor
este dependent de corelaii care se stabilesc ntre microorganismele

existente la un moment dat pe alimentul care le asigur necesitile

nutritive.

Dintre relaiile ce se pot stabili ntre diferite grupe de microorganisme mai

importante sunt urmtoarele:

Neutralismul

Corespunde unor relaii de indiferen ntre dou sau mai multe specii de
microorganisme atunci cnd acestea se deosebesc mult prin exigenele
nutritive. Foarte puine specii sunt strict neutrale, de obicei se formeaz
asocieri care au caracter temporar sau accidental, reacionnd unele fa de
altele n mod favorabil i sinergic sau dimpotriv, antagonic.

Mutualismul (simbioza)

Reprezint un tip de relaie care permite dezvoltarea simultan pe un

substrat comun a unor specii diferite care exercit una asupra alteia o
influen bilateral favorabil. Un exemplu l ofer bacteriile lactice i drojdiile
folosite n culturi mixte la fabricarea produselor lactate acide, la prepararea
maielelor n panificaie. Drojdiile produc vitamine ale grupului B care sunt
factori de cretere pentru bacteriile lactice iar acestea produc acid lactic care
le asigur un pH optim pentru activitatea lor.

Comensalismul (metabioza)

Este caracterizat prin creterea mpreun a dou sau mai multor specii de
microorganisme aflate ntr-o relaie n care una profit de asociere iar
cealalt n aparen nici nu profit nici nu este influenat negativ.

Comensalismul se realizeaz fie prin elaborarea de ctre unul din parteneri a

unor substane care favorizeaz dezvoltarea celorlali, fie prin modificarea
mediului care devine mai favorabil pentru speciile asociate. Se ntlnesc
frecvent la pstrarea laptelui, la fermentarea lactic a produselor vegetale, la
fabricarea vinului, a brnzeturilor etc.

Sinergismul

Este o relaie de tip cooperant n care dou sau mai multe specii produc
mpreun un efect pe care n mod izolat nu l pot realiza. De exemplu,
putrezirea lemnului este posibil numai prin asocierea cooperant a
mucegaiurilor i a bacteriilor celulozolitice.

Antagonismul

Se manifest sub forma unor corelaii complexe ntre grupe de

microorganisme n care una din specii se comport ca agresor i profit de
pe urma asociaiei cu celelalte specii care sunt prejudiciate. Se consider c
nu exist microbi fr antagoniti.

Fenomenul de antagonism microbian poate fi datorat mai multor cauze:

vitez diferit de cretere i multiplicare a speciilor antagonice. Atunci cnd

mediul conine substane accesibile tuturor microorganismelor de obicei
predomin bacteriile care au un timp de generaie mai mic dect cel al
fungilor;

insuficiena n mediu a substanelor nutritive. n medii cu un coninut redus

ntr-o substan util aceasta este consumat de specia cea mai adaptat la
mediu;

aciunea unor substane de metabolism ce pot produce un antagonism

nespecific atunci cnd efectul se exercit asupra tuturor asociaiilor, de
exemplu acidul lactic format prin fermentaie inhib prin reducerea de pH
activitatea tuturor bacteriilor de putrefacie, sau un antagonism specific cnd
substana produs (de exemplu, antibiotice) au efect selectiv asupra unui
grup restrns.
http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/influenta-factorilorextrinseci-asupra-microorganismelor.html
FACTORI DE CONTROL AI CRETERII MICROORGANISMELOR
Celula microbian, avnd o mas redus, este puternic influenat de
condiiile
mediului ambiant i reacioneaz foarte rapid la diferii factori, fie prin
adaptare fie, n caz
contrar, prin dispariie. Astfel, creterea microbian este dependent de
numeroi factori

fizico-chimici i biologici, ceea ce a condus, n cursul evoluiei, la adaptri

specifice prin
stabilirea de intrrelaii ntre microorganisme i mediu.
Pentru a nelege modul n care celula microbian reacioneaz la condiiile
mediului
ambiant, diferii factori au fost mprii, n mod arbitrar, n trei mari grupe,
cu precizarea c,
n condiii naturale, bioefectul acestora poate fi cumulativ sau sinergic.
Factorii extrinseci sunt factori exogeni, ai meduilui natural/industrial:
temperatura,
umezeala relativ a aerului, concentraia de oxigen, radiaiile, factori
mecanici, factori
chimici.
Factorii intrinseci sunt factori dependeni de natura alimentului-biotop, care
influeneaz creterea i activitatea culturilor starter, dar i natura alterrii
specifice a
produselor alimentare (compoziia chimic i concentraia n nutrieni,
indicele de activitate al
apei (aw), pH, rH, structura anatomic .a.).
Factori implicii sunt factori biologici determinai de relaiile ce se pot stabili
ntre
diferitele grupe de microorganisme, care alctuiesc microbiota alimentului
respectiv.
Influena factorilor extrinseci asupra microorganismelor
Temperatura. Microorganismele sunt poikilotermice, deci temperatura
acestora
variaz cu cea a mediului. Temperatura are o mare influen asupra
proceselor fiziologice ale
celulei, deoarece stimuleaz sau inhib activitatea echipamentului
enzimatic. n funcie de
temperaturile posibile ale mediului natural i ca rezultat, diferitele specii
prezint anumite
temperaturi cardinale:
Temperatura minim temperatura la care mai poate avea loc cretrea, iar
dac
temperatura scade sub valoarea minim, creterea este oprit;

Temperatura optim temperatura la care rata specific de cretere este

maxim;
Temperatura maxim temperatura la care creterea este nc posibil dar
prin
depirea acesteia efectul devine letal.
Domeniul general al temperaturilor cardinale pentru majoritatea
microorganismelor cu
implicaii n industria alimentar este situat ntre 0 i 75 o
C i este mai extins n limite de 34 o
C ...+250 o
C (n cazul arhebacteriilor). Unele microorganisme, care prezint un domeniu
restrns al temperaturilor cardinale (eugenezice), sunt denumite
stenotermice, n timp ce
microorganismele cu domeniu extins sunt denumite euritermice. Astfel,
procariotele (bacterii)
au un domeniu mai extins dect al eucariotelor (drojdii, fungi filamentoi).
n cadrul domeniului general al temperaturilor cardinale, n funcie de
domeniul
specific de cretere, microorganismele sun separate n patru categorii.
Microorganismele psihrofile. n aceast categorie intr specii care cresc bine
la 0 o
C,
au o temperatur optim de cretere la 10...15 o
C i maxim la aproximativ 20 o
C. Se
consider c aproximativ 90% din microbiota apelor prezint temperaturi
optime de cretere
la aproximativ 5 o
C. Tolereaz temperaturi negative i se consider c temperatura limit
pentru creterea microorganismelor este 10 o
C. Din grupa bacteriilor psihrofile de putrefacie
fac parte genurile: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes.
Microorganismele psihrofile
prezint sisteme enzimatice active la temperraturi sczute, deoarece conin
n membrana

Microbiologie general Note de curs, CEPA II Conf. univ. dr. Marian JELEA
2
plasmatic o concentraie mai mare de acizi grai nesaturai (acid linoleic),
ceea ce explic
meninerea sa n stare semifluid la rece i degradarea la temperaturi mai
mari de 30 o
C.
Microorganisme psihrotrofe sau facultativ psihrofile. Aceste microorganisme
au
temperatura minim de cretere la 0 o
C, cresc bine la 7 o
C i produc, prin pstrare la aceast
temperatur, colonii vizibile sau turbiditate dup 7-10 zile de pstrare. Au
temperatura optim
de cretere ntre 20 i 30 o
C i maxim la 35...40 o
C. n acest grup sunt incluse bacterii din
genurile: Enerobacter, Hafnia, Yersinia, Pseudomonas, Campylobacter, Vibrio,
Listeria;
drojdii din genurile Candida, Rhodotorula i mucegaiuri, microorganisme ce
pot da alterri
ale alimentelor pstrate prin refrigerare.
Microorganismele mezofile. Reprezint grupul majoritar, cu temperaturi
minime la
15...20 o
C, temperaturi optime n intervalul 30...40 o
C i maxim la temperaturi de peste 45 o
C.
Cuprinde bacterii, drojdii, mucegaiuri, inclusiv microorganisme patogene
pentru om/animale.
Microorganisme termofile. Sunt microorganisme adaptate s creasc la
temperaturi
mai mari de 45 o
C i majoritatea au temperaturi optime la 55...65 o
C i temperaturi maxime la

peste 90 o
C.
n cadrul grupului, se difereniaz:
Microorganisme preferenial termofile (Tm=25...28 o
C; To=45...55 o
C, TM= 60...65 o
C), din care fac parte bacterii lactice ale genului Lactobacillus, unii fungi;
Microorganisme obligat termofile (Tm=37 o
C; To=50...60 o
C, TM= 60...75 o
C), din
care fac parte specii ale genurilor Bacillus i Clostridium, actinomicete.
Aceste bacterii se
nmulesc mai repede la 60...65 o
C i ntregul ciclu de dezvoltare are loc n 10-12 ore.
Bacteriile termofile au o faz de lag mai redus, iar timpul de generaie la
temperatura
optim de cretere poate s fie aproximativ 10 min.
Microorganismele termofile sintetizeaz enzime stabile i active la
temperaturi
ridicate, ca urmare a unui coninut mai ridicat n aminoacizi hidrofobi
(glutamin). n ARNribozomal
al bacteriilor termofile se afl un procent mai ridicat al bazelor guanincitozin
care dau stabilitate trmic. n compoziia membranei plasmatice intr lipide
cu acizi grai
saturai, cu punct de topire mai ridicat.
Microorganismele termofile sunt mai pretenioase din punct de vedere
nutritiv,
necesitnd prezena factorilor de cretere n mediu. Sunt afectate de
concentraia de oxigen
din mediu, deoarece cu creterea temperaturii scade solubilitatea oxigenului.
ntre termofile
sunt incluse i specii de drojdii ale genului Candida i peste 30 de genuri de
mucegaiuri

(Mucor, Absidia, Aspergillus fumigatus, Penicillium duponti .a.).

Sunt considerate microorganisme termotolerante acele microorganisme care
continu
s creasc i la temperatura de 50 o
C i termodurice microorganismele care supravieuiesc
prin expunere la temperaturi relativ ridicate, dar nu necesit aceste
temperaturi pentru
cretere.
Microorganismele termofile sunt folosite industrial pentru obinerea unor
produse
lactate acide, pentru obinerea enzimelor termostabile, pentru purificarea
apelor reziduale i ca
bioindicatori pentru anumite tratamente termice. Pot produce alterarea
conservelor i
ncingerea cerealelor.
Valori minime de temperaturi pentru creterea bacterian
Microorganisme Temperatura minim de cretere, o
C
Vibrio -5
Yersinia enterocolica -2
Enterococcus 0
Listeria monocytogenes 1
Microbiologie general Note de curs, CEPA II Conf. univ. dr. Marian JELEA
3
Clostridium botulinum 3,3
Salmonella 4
Stafylococcus 6,5
Efectul temperaturilor disgenezice se refer la efectul temperaturilor
subminimale i supramaximale.
Temperaturile subminimale. Pstrarea celulelor la temperaturi situate sub
valoarea temperaturii lor minime afecteaz activitatea n sensul reducerii
vitezei de
desfurare a metabolizrii substanelor nutritive i n consecin determin
scderea

producerii de proteine/enzime prin biosintez.

La scderea temperaturii cu 10 o
C sub temperatura minim, viteza de metabolism se
reduce pn la 20%, iar explicaia const n faptul c, la temperaturi sczute,
are loc o plierea
a moleculelor de proteine, cu formarea de noi legturi ntre lanurile
peptidice, care conduc la
mascarea centrului activ al enzimei. Astfel, accesul substratului la catalizator
este blocat i nu
se mai desfoar reaciile de anabolism/catabolism. Celulele pot trece ntr-o
stare latent de
via, respectiv stare de psihroanabioz.
Dac temperaturile scad sub temperatura de ngheare a apei, celula trece n
stare de
crioanabioz i n acest caz, pot avea loc modificri ireversibile de natur
fizico-chimic, care
conduc la moartea/distrugerea celulelor. Degradarea ireversibil este
datorat fie cristalelor de
ghia, care se formeaz extracelular/intracelular, fie plasmolizei avansate,
ca rezultat al
difuziei apei din interiorul celulei n exterior, unde formeaz cristale mari de
ghea.
n condiii de crioanabioz (congelare sub 10 o
C), procentul de supravieuitori se
reduce n funcie de specie.
Cunoaterea comportrii celulelor i a proceselor care au loc la temperaturi
subminimale a condus la numeroase aplicaii practice:
- pstrarea prin refrigerare (-2... +8 o
C) prelungete durata de pstrare a valorii
alimentare a produselor la zile-sptmni. Durata este limitat n funcie de
natura
i concentraia microorganismelor aflate pe produs i de gradientul de
temperatur.
Astfel, prin introducerea alimentelor calde n spaiul de refrigerare,
mictoorganismele continu s se nmuleasc la o rat impus de viteza de
rcire;

- pstrarea prin congelare (-10...-60 o

C) nu conduce la o sterilizare a produselor,
deoarece microorganismele pot s rmn viabile n produsul congelat n
proporie
de 10-40% din numrul iniial.
Cnd congelarea are loc lent (3-72 ore), procentul de supravieuitori este mai
ridicat,
deoarece apa migreaz din celul n exterior, formnd cristale mari de
ghea, nu se produce
un oc termic, astfel nct celula se adapteaz i i menine viabilitatea n
stare de plasmoliz.
O parte din celule sunt distruse de ctre cristalele care cresc n dimensiuni i
cauzeaz rupturi
ale nveliurilor celulare sau datorit prelungirii strii de plasmoliz.
Cnd congelarea se face rapid, mai ales pn la atingerea temperaturii de
20 o
C, se
formeaz cristale mici, att intracelular ct i extracelular, ce pot produce
distrugerea
membranei i a componentelor celulare, blocarea metaboliilor, oc termic la
termofile i
mezofile, nct procentul de supravieuitori este mai mic comparativ cu
congelarea lent.
Deoarece prin congelare apa legat nu nghea, n timpul pstrrii se
produce deshidratarea,
au loc pierderi de gaze O2/CO2, modificri de pH de pn la 0,2-2 uniti i
unele proteine
sunt ireversibil denaturate. n produse congelate la 20 o
C, indicele aw (indicele de activitate
al apei reflect coninutul de ap liber pus la dispoziia
microorganismelor pentru reacii
chimice, biochimice, transfer de metabolii prin membrane semipermeabile)
este de 0,8 i
scade la 0,62 la temperaturi de -50 oC. Din acest motiv, produsele congelate
au o durat de
pstrare definit, deoarece unele enzime de natur microbian sau din esut
pot s fie active;

Microbiologie general Note de curs, CEPA II Conf. univ. dr. Marian JELEA
4
n special lipazele se menin active pn la 12 o
C i dau modificri senzoriale nedorite, de
exemplu n carne, ngheat .a.
n funcie de forma celulei, bacteriile pot avea rezisten diferit la
congelare:
bacteriile sferice sunt mai rezistente dect bacilii. Este important de subliniat
c endosporii
bacterieni i toxinele ca i bacteriile-ageni ai toxiinfeciilor alimentare nu
sunt afectete de
temperaturile din domeniul de congelare.
Congelarea este utilizat i pentru pstrarea culturilor microbiene. Pentru
aceasta,
celulele recoltate din mediul de cultivare se suspend ntr-o soluie de
glicerol, lactoz 10%
sau xiloz, cu rol stabilizator, apoi se face o congelare lent cu 1o
C/min i se pstreaz n
aceast stare de crioanabioz pn n momentul folosirii. Dup decongelare,
microorganismele au un timp de generaie mai mare dect cel specific i
necesit activizarea.
Temperaturi supramaximale. Tempertaturile care depesc cu 10 o
C temperatura
maxim de cretere determin n celula microbian denaturri ireversibile,
ce conduc la
moartea fiziologic a celulelor, ca rezultat a coagulrii proteinelor, al unor
procese de
oxidoreducere i al inactivrii enzimelor. Enzimele (la creterea temperaturii
peste valoarea
maxim) sufer modificri n arhitectura molecular, au loc dezaminri ale
ale unor
aminoacizi (de exemplu ale argininei care este mai sensibil), au loc rupturi
n stratul
moleculelor de ap legat de moleculele proteice, se produc desfaceri ale
legrurilor

disulfitice i, n final, are loc inactivarea ireversibil asociat cu distrugeri

pariale ale
nveliurilor celulare. O bacterie este considerat moart dac nu mai crete
cnd se
inoculeaz ntr-un mediu de cultur care, n mod normal, i asigur creterea.
Viteza de inactivare termic a celulelor microbiene este dependent de
raportul
temperatur/timp, respectiv cu ct crete temperatura se reduce timpul
necesar pentru
inactivare.
Formele vegetative ale microorganismelor sunt mai sensibile dect formele
sporulate.
De asemenea, celulele tinere, care au i un coninut mai mare de ap n
citosol, sunt mai rapid
inactivate dect cele mature. Formele cu cea mai ridicat termorezisten
sunt formele
sporulate ale bacteriilor din genurile Bacillus i Clostridium, care necesit
nclzirea la 120 o
C, tinp de 5-20 min, n medii umede i 160...180 o
C, timp de 45-60 min, n mediu uscat.
Compoziia mediului u valoarea pH-ului influeneaz viteza de distrugere
termic a
celulelor. Astfel, medii sau produse alimentare cu pH acid se sterilizeaz mai
uor, iar
produsele bogate n proteine, glucide, lipide, cu rol protector, la aceeai
temperatur de
sterilizare necesit un timp prelungit.
Un factor biologic important pentru eficiena sterilizrii este concentraia de
celule n
produsul supus sterilizrii, deoarece denaturarea termic este un proces de
prim ordin i n
fiecare fraciune de timp se distruge o fraciune din numrul total de celule
din produs.
n practica microbiologic de laborator se aplic urmtoarele regimuri de
sterilizare:
- 20 min. La 121 o
C, m mediu de vapori (autoclav), pentru medii de cultur;

- 1-2 ore, la 170 o

C, sau 45 min, la 180 o
C, n aer (etuv), pentru sticlrie;
- flambare larou aplicat n tehnici aseptice pentru ans i fir.
n practica microbiologic se mai aplic i tindalizarea, care const n 2-3
pasteurizri
repetate, alternate cu perioade n care proba este meninut n condiii
favorabile pentru
germinarea endosporilor bacterieni. Tindalizarea se aplic mediilor ce conin
substane
termolabil
Microbiologie general Note de curs, CEPA II Conf. univ. dr. Marian
JELEA
4.4.3. Influena factorilor de mediu asupra microorganismelor
4.4.3.1. pH-ul
Condiiile optime pentru dezvoltarea bacteriilor sunt cele apropiate
de neutralitate,
la valori extreme supravieuind doar formele tolerante.
Ca grup de microorganisme, fungii sunt foarte tolerani la valori
extreme de pH,
respectiv ntre 2,0 i 9,0. Prezena fungilor n solurile foarte acide sar datora n mai mic
msur toleranei la valori mici ale pH-ului i mai ales lipsei de
competitori, deoarece
bacteriile nu se pot dezvolta n astfel de condiii.
n cazul algelor limitele de pH, variaz funcie de specie, fiind
cuprinse ntre 3,5 i
9,0. De regul, speciile luate separat au preferine variabile. n
general, algele verzi
predomin n mediile acide, probabil n lipsa competitorilor.
4.4.3.2. Temperatura
Este important cunoaterea temperaturilor eugenezice (minim,
optim, maxim)
ce permit creterea i dezvoltarea microorganismelor, precum i a
celor letale care

mpiedic dezvoltarea sau produc moartea microorganismelor.

Rezistena la temperaturi
letale sau termorezistena acestora este definit ca posibilitatea
celulelor microbiene de a
rezista la temperaturi de 900 C, 1000 C sau peste 1000 C un timp
mai scurt sau mai lung.
Aceast capacitate variaz mult n funcie de specie i tulpin.
Speciile sporulate rezist
mai bine la temperaturi letale dect cele nesporulate. n ceea ce
privete temperaturile
sczute, unele microorganisme sunt distruse la o ngheare lent, n
timp ce altele rezist
foarte bine la aceste temperaturi, reaciile metabolice fiind practic
inactivate. Pe aceast
constatare se bazeaz procedeele de conservare a
microorganismelor prin liofilizare.
Fungii din sol sunt n general mezofili. Speciile termofile care se
dezvolt la 500
C
au fost izolate din gunoiul de grajd. Temperatura optim de
dezvoltare n cazul algelor
este variabil, n funcie de specie. Pot tri att la temperaturi
sczute ct i la temperaturi
mai ridicate. n regiunile temperate numrul maxim este atins
primvara i toamna.
4.4.3.3. Umiditatea
Descreterea peste anumite valori a umiditii solului limiteaz nu
numai
accesibilitatea apei pentru microorganisme, dar determin i o
cretere a coninutului de
sruri n soluia solului, care n aceste condiii devine de multe ori
nociv.
Apa din sol acioneaz asupra microorganismelor i prin aportul su
n substane
minerale i organice pe care le conine. Intensitatea activitii
microorganismelor depinde
n foarte mare msur de grosimea peliculei de ap (Sylvia, 1999).
Nivelul optim de

umiditate pentru activitatea bacteriilor aerobe este estimat la o

capacitate de reinere a
apei de 50-75 %, oscilaiile umiditii determinnd variaii ale
comunitilor bacteriene.
Excesul de umiditate determin instalarea condiiilor de
anaerobioz.
Dezvoltarea fungilor necesit anumite condiii de umiditate, fapt
demonstrat i
experimental. Astfel pe msura creterii umiditii solului spre
valorile optime, numrul
23
hifelor crete progresiv iar cel al sporilor scade n aceeai msur.
Alexander (1971) a
demonstrat experimental c la o umiditate de 8,9% solul de pajite
conine 60 de uniti
hifale i 39 de spori, n timp ce la o umiditate de 27 % a aceluiai tip
de sol numrul hifelor
evideniate este de 153, iar al sporilor de 20.
Algele cu nutriie fotolitotrof de la suprafaa solului se dezvolt n
condiii de
umiditate i iluminare adecvate. Ele folosesc nutrieni minerali
(CO2, N, K, MgS, Fe, etc)
pentru realizarea sintezelor organice.
Umiditatea necesar este de 60%, fapt care explic dezvoltarea lor
dup ploaie i
n solurile irigate. Cnd solul este uscat, numrul lor scade brusc,
cele mai sensibile la
uscciune fiind diatomeele.
Algele din straturile mai profunde se pot dezvolta slab
chemoorganotrof, utiliznd ca
surs de carbon diferite glucide sau unii acizi organici (acidul citric).
Readuse la suprafa
acestea reiau creterea fotosintetic. Umiditatea este n mod cert o
condiie esenial
pentru existena formelor active de protozoare, pentru mobilitatea
i dispersia lor n sol, n
timp ce uscciunea favorizeaz nchistarea.

Influena umiditii sczute asupra microorganismelor

Zarnea (1994) arat c activitatea biologic a unui sol tinde s se
diminueze odat
cu scderea coninutului n ap, dar contrar celor observate la
plante, punctul de ofilire
(pF=4,2) nu constituie un prag indicator al ncetrii activitii
microbiene. Se consider c
limita superioar oricrei activiti biologice ar corespunde la
pF=5,5-5,6. Uscarea solului
peste aceste valori de pF antreneaz moartea tuturor
microorganismelor. Aceast
particularitate a microorganismelor fa de plantele superioare se
explic prin presiunea
osmotic mai ridicat dect n celulele microbiene; prin faptul c
bacteriile din sol nu pierd
ap prin transpiraie ca plantele superioare i prin suprafaa de
absorbie la
microorganisme mai mare comparativ cu a plantelor. Moartea
microorganismelor la
umiditate sczut este determinat de mai muli factori precum:
durata i nivelul uscrii,
tipul microorganismului, tipul de sol i structura solului. Existena
pragurilor diferite pentru
microrganismele hiperxerofile, xerofile i hidrofile ridic probleme
de ordin practic,
deosebit de importante pentru agricultur. Una dintre consecine
este predominarea
selectiv a unor procese microbiene asupra altora. Aceasta se
ntmpl n cazul umiditii
situate n vecintatea punctului de ofilire, cnd predominarea
proceselor de celulozoliz
asupra amonificrii, are drept urmare imobilizarea total sau
parial a azotului mineral. n
cazul umiditii sczute predomin procesele de amonificare,
rezultnd o acumulare de
azot amoniacal remarcat n solurile n curs de uscare.
Diferitele grupe de microorganisme au un grad variat de rezisten
fa de

uscciune. Astfel, bacteriile i ciupercile sunt mai sensibile,

comparativ cu actinomicetele,
coninutul redus de ap a solului favoriznd att dezvoltarea
vegetativ ct i sporularea
acestora din urm.
n condiii aride factori precum disponibilitatea nutrienilor, a
materiei organice,
textura solului i temperatura sunt nefavorabili dezvoltrii
microorganismelor din sol. Dintre
factorii de stres, seceta de scurt durat ar putea fi un factor
stresant major care afecteaz
diversitatea i activitatea populaiilor bacteriene, datorit reducerii
difuziei substratului n
solurile secetoase i a creterii necesitilor pentru C i N. n
solurile afectate de secet un
rol important alturi de bacteriile mezofile l joac i cele termofile
(Wardle, D.A., 1998).
Influena umiditii ridicate asupra microorganismelor
n sol nivelele excesive de ap diminueaz att frecvena ct i
activitatea
microorganismelor, fapt ce se datoreaz reducerii posibilitii
aprovizionrii cu oxigen. De
exemplu, bacteriile nitrificatoare au nevoie de o concentraie de 4050 % oxigen n sol. S-a
constatat (Sylvia,1999) c n solurile afnate, cu greutate
volumetric de 1,08-1,20 g/cm3
exist o proporionalitate direct ntre producerea nitrailor i
umiditate, pn la valori
apropiate sau chiar superioare capacitii de cmp.
n cazul solurilor cu grad avansat de tasare, cu greutate
volumetric mai mare
(1,44-1,60 g/cm3
) nivelul optim pentru umiditate necesar desfurrii procesului de
24
nitrificare este mai sczut. Pentru bacteriile denitrificatoare excesul
de umiditate reprezint
un factor stimulator al activitii.

Irigarea solului i microorganismele

Cercetrile privind influena regimurilor de irigare asupra
microorganismelor din sol
au artat c nu exist un efect cumulativ propriu zis al irigrii
asupra microorganismelor.
Efectul apei apare imediat n variantele irigate i dispare ndat ce
umiditatea atinge
nivelul variantelor neirigate. Concluzia este ntrit de observaia c
n fiecare primvar,
nainte de administrarea primei udri activitatea microorganismelor
era uniform n tot
cursul experimentului. n cursul primverii efectul irigrii este de
regul sczut, datorit
cantitii de ap suficiente n sol, din rezerva de precipitaii de
peste iarn. n timpul verii,
odat cu instalarea secetei, cu scderea umiditii la 15 % sau mai
jos, influena irigaiei
asupra microorganismelor devine evident. Nevoia de ap a
acestora crete i constituie
principalul factor ce dirijeaz ntreaga activitate biologic a solului.
S-a evideniat o
difereniere net a solului irigat la diferite nivele, comparativ cu
solul martor neirigat.
Numrul total de microorganisme prezint valori maxime n varianta
A1 (30 %) care fiind
irigat mai recent a avut valori de umiditate superioare (30
n general, s-a putut constatat c n perioadele de secet exist o
proporionalitate
direct ntre nivelul umiditii i numrul total de microorganisme.
La valori de umiditate n
jur de 14 %, corespunztoare variantei neirigate, numrul total de
microorganisme
nregistreaz valori minime n jur de 56 milioane/g sol, n timp de la
umiditatea de 40 %
media valorii obinute se situeaz la 72,8 milioane bacterii/g sol. n
ceea ce privete
bacteriile sporulate s-a remarcat o proporionalitate invers,
deoarece uscciunea

determin trecerea acestora n forme sporulate. Nivelele ridicate de

irigare, peste 25 %,
determin germinarea sporilor i trecerea bacteriilor respective n
forme vegetative. De
exemplu, Bacillus megaterium este foarte sensibil la umiditate i n
solul neirigat el se
gsete sub forme sporulate, superioare numeric fa de solul
irigat. Irigaia imprim
modificri n compoziia microbiotei solului. Dintre ciuperci se
constat o abunden a
genurilor Penicillium i Fusarium. Alte genuri, precum Trichoderma,
Alternaria, Aspergillus
sunt mai puin sau deloc influenate de irigare
MANAGEMENTUL RESURSELOR DE SOL SI APA IN
AGROECOSISTEMELE AFECTATE DE SECETA EXCESIVA IN VEDEREA
MENTINERII BIODIVERSITATII
- MOLDOTECH
Director de proiect,
Prof. univ. dr. Gerard JITREANU