Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SURSELE DE FUM
Specii
Culoarea
Aroma
conferit produselor
afumate
portocalie spre fin,
rou nchis
plcut
Observaii
cea mai bun i
frecvent surs de
fum
cea mai bun
surs de fum
de preferat n
amestec
depune funingine,
galben
slab
se recomand n
cafenie
amestec
depune funingine,
galben
slab
se recomand n
cafenie
amestec
foarte
se utilizeaz la
neagr
plcut
afumarea slninei
se utilizeaz n
cafenie
plcut
amestec cu foiase,
nchis
arde repede
cafenie
foarte bun n amestec cu alte
nchis
atractiv specii
galben nchis
n amestec cu alte
plcut
pn la cafeniu
specii
se utilizeaz n
cu nuan
portocalie
amestec sau la
de parfum
finalul afumrii
se utilizeaz n
nu are
galben
amestec pentru
arom
culoare
se utilizeaz
maronie
plcut
singur sau n
amestec
se utilizeaz n
predominant de
amestec n
excelent
esena de baz
cantiti reduse
(1025%)
se utilizeaz n
predominant de nuan de amestec n
esena de baz parfum
cantiti reduse
(1025%)
se utilizeaz n
predominant de nuan de amestec
esena de baz parfum
ncantiti reduse
(1025%)
mediocr de preferat n
ro nchis
plcut amestec 25%
de preferat n
galben
mediocr
amesteccu esene
portocalie
plcut
moi
de preferat n
galben
mediocr
amestec cu esene
portocalie
plcut
moi
numeroase specii de mucegaiuri care prin ardere pot altera calitile fumului. O surs de
fum n zona de cmpie lipsit de pduri o constituie tiuleii de porumb rezultai dup
ndeprtarea boabelor. Prin arderea acestora se obin o arom i un colorit destul de
plcut.
n aromarea produselor alimentare prin fum, un rol important l au i plantele ce conin
esene naturale: cimbrul, ienuprul, coriandrul, salcia etc.; ele se adaug la amestecul de
baz n proporii diferite, n funcie de aromatizarea dorit (10 25%). Pentru
producerea fumului necesar afumrii produselor alimentare cele mai bune materiale
rmn lemnul i rumeguul de fag i de stejar. n lipsa acestor specii se utilizeaz i
material provenit de la restul de specii din grupa esene tari. Lemnul de la speciile din
grupa esene moi se folosete de preferat, n amestecuri; n acest mod defectele unora
snt compensate de calitile altora.
Coniferele (bradul, molidul i n special pinul) se folosesc numai n situaiile cnd se
prefer aroma fin de rin; ele se ard totdeauna n amestec cu specii de foioase, n
proporie de cel mult 25%. De reinut c prin arderea pinului, dei se obine un fum bogat
n aldehide aromatice plcute, produsele alimentare se coloreaz n negru. De la conifere
se pot utiliza, cu acelai rezultate, conurile, n proporie de pn la 50% din amestecul de
baz (rumegu).
Pentru obinerea fumului nu se utilizeaz tulpinile de porumb, paiele sau frunzele de
arbori ntruct ard repede, produc o cantitate mare de cenu, elimin mult funingine, iar
fumul este srac n elemente de conservare, aromatizare i de colorare a produselor
alimentare.
O ultim recomandare: n aprinderea lemnelor sau a rumeguului nu se va utiliza
motorina, pcura sau gazul lampant ntruct imprim produselor alimentare un gust i un
miros neplcut care persist n alimentele afumate. Aprinderea lemnelor i a rumeguului
se face numai cu jar sau surcele.
INSTALAII DE AFUMARE
Instalaiile de afumare snt constucii simple, realizabile n orice gospodrie,
confecionate din diverse materiale ce se pot procura din comer sau din diverse
recuperri, respectiv scndur, tabl, crmid sticl etc. Ele snt constituite dintr-o
ncpere (spaiu de afumare) i o vatr de foc pentru arderea surselor de fum.
un strat de pmnt. Tabla ocup din suprafaa vetrei de foc, care se termin la exterior
cu o deschiztur oblic, prin care se alimenteaz focul cu lemne i rumegu.
Produsele alimentare se atrn de bare de fier sau de lemn prin intermediul unor sfori
groase. n timpul afumrii se acoper cu o pnz dubl de sac, cu marginile rsfrnte n
exterior peste pereii butoiului.
Elementul original la aceast afumtoare este instalarea unei plase de srm, de grosimea
i cu ochiurile asemntoare celei utilizate la cernutul finii de porumb. Plasa se fixeaz
pe un cerc metalic (srm groas) n interiorul butoiului, sprijinit pe 2 bare metalice la
distana de 40 cm de sol. Scopul plasei este dublu, reinerea bucilor de carne i slnin
ce ar putea cvdea de pe bare i, n special, a unei pri din funinginea rezultat prin
arderea lemnelor.
nlimea mic a butoiului nu permite dect afumarea unor produse de carne tranate la
dimensiuni reduse (30 cm lungime).
Instalaia Cateli-rlea se folosete la afumarea semicald 25 30C a produselor din
carne, cu o durat de 4 6 ore.
Afumtoarea Chiriac - Blndu instalaia este constituit dintr-un butoi de tabl cu
diametrul de 80 cm, fr funduri i cu nlimea de 1,10 m, instalat pe sol la o distan de
1 m de sursa de fum. vatra are form dreptunghiular: 35 cm lime i 40 cm lungime.
Fumul este dirijat n interiorul butoiului printr-un canal spat n sol, cu o lime de 25 cm
i cu o nlime de 20 cm, acoperit pe toat lungimea cu tabl i pmnt. Canalul se
Vatra de foc este amplasat la 1 m de instalaie, iar fumul este dirijat n interior printr-un
an spat n sol cu profil ptrat (15 cm), acoperit cu o tabl peste care se pune pmnt.
Produsele de carne puse la afumat se acoper cu o pnz de sac. Pe primul nivel, de jos,
se atrn sortimentele din carne destinate consumului din urmtoarele sptmni, pe al
doilea nivel se aaz produsele destinate unei pstrri mai ndelungate. Produsele de pe
primul nivel beneficiaz de o afumare semicald, cele de la etajul superior de afumare la
o temperatur mai sczut. Durata de afumare este de 2 6 zile; focul arde numai ziua.
n prima zi se ard lemne, a doua zi se amestec i rumegu, iar cnd se continu i a treia
zi se folosete mai mult rumegu. Se utilizeaz ca lemn de ardere salcie verde (pentru
arom), n amestec 50% cu esene tari; rumeguul provine de la lemne din esene tari
(stejar, carpen).
Originalitatea afumtorii Galaction Braoveanu const n etajarea acesteia ceea ce asigur
posibilitatea afumrii unui volum mai mare de produse de carne i permite efectuarea
concomitent a unei afumri parial diferniat.
Afumtoare Niu . Afumtoarea este construit din sticl, sub form de panouri, montate
pe rame de fier. Cele 4 panouri se fixeaz n sol la 2 3 cm adncime i se chituiesc pe
o lungime de 2/3 de la baz, restul, rmas nechituit, constituind locuri de evacuare a
fumului. Produsele se atrn pe bare prin intermediul sforilor sau a srmelor i se acoper
cu pnz de sac. Vatra pentru foc este situat la o distan de 1,30 1,50 m, fumul fiind
dirijat n interiorul instalaiei printr-un an spat n sol, cu latura de 15 cm, acoperit pe
toat lungimea cu tabl, placaj sau sticl peste care se depune un strat de pmnt. Se
realizeaz o afumare semicald, sub 30C, cu o durat de 6 8 ore. Pentru obinerea
fumului se ard n pri egale lemn ca atare (fag, stejar) i rumegu din aceiai esen.
Modelul de afumtoare prezint avantajul c este uor de montat i n perioada
nefuncionrii nu necesit spaiu pentru depozitare, ramele putnd fi pstrate n rafturi sau
lng perei
Durata de ardere, dat fiind cantitatea mic de combustibil, este de o or, fapt ce
impune reluarea operaiei pn cnd produsele obin culoarea i aroma dorite.
Combustibilul este constituit din rumegu uscat de fag sau de stejar.
Afumtoarea portabil are o capacitate redus de afumare i constituie modelul cel mai
practic pentru oreni, care i pot satisface gusturile ori de cte ori i procur produse
din carne sau doresc s accentueze aroma i culoarea preparatelor afumate insuficient din
instalaiile industriale.
Afumtorea portabil de voiaj . Afumtoarea portabil, confecionat din aluminiu, este
puin mai mare dect o casolet folosit de turiti la transportul hranei. Cutia, prevzut
cu capac, are n interior un grtar din oel pe care se pun alimentele destinate afumrii i o
tvi destinat reinerii eventualelor lichide care se scurg din produsele puse la afumat.
Rumeguul mrunt, cu o structur uniform se depune pe fundul cutiei ntr-un strat gros
de 1 2 cm.
Arderea se face prin nclzirea tablei cu ajutorul unei spirtiere. n cas, arderea
rumeguului se face folosind flacra de la aragaz, dar cu intensitate mic. n timpul
funcionarii cutia se acoper cu capacul. Durata de ardere depinde de grosimea stratului
de rumegu i variaz ntre 1 or.
Afumtoarea portabil are o capacitate mic i se utilizeaz mai mult la afumarea pe teren
a petelui la accentuarea aromei i gustului sortimentelor slab afumate prin procedeele
industriale sau a produselor fierte, crora dorim s le imprimm un gust i un miros mai
plcut.
Exist n practic afumtori portabile de dimensiuni mai mari, prevzute cu un grtar
dublu etajat care permite afumarea concomitent a unor cantiti mai mari de produse
(pete, carne, slnin etc.)
n practica din gospodrie se pot ntlni i alte modele de instalaii de afumare mobile.
Relativ mai frecvent se folosesc, instalaii amenajate din butoaie uzate de lemn sau lzi
de scnduri folosite la transportul unor materiale .
Evacuarea fumului se face prin orificii situate sub acoperi; combustibilul folosit este
lemnul i rumeguul de fag. Instalaia se utilizeaz frecvent la afumarea cacavalului,
practic foarte extins n aceast zon a rii.
Afumtoarea Lokodi Afumtoarea, tip gheret, este construit din scndur, pe un
fundament de beton; vatra de foc se afl n interior i este delimitat n prile laterale
prin crmizi. Pereii interiori, pe o nlime de 80 cm, snt placai cu tabl, n scopul de a
preveni un eventual incendiu ce ar putea fi provocat de arderea lemnului sau a
rumeguului de fag. Produsele destinate afumrii se atrn de stinghiile etajate; pentru
recuperarea celor czute din diferite motive, deasupra vetrei de foc s-a prevzut un grtar.
Manipularea se face printr-o u spaioas din tabl, ceea ce asigur urmrirea
permanent a procesului de afumare. Datorit modului de construcie fundaie de
beton, placarea pereilor cu tabl, grtar deasupra vetrei de foc instalaia poate
funciona att ziua, ct i noaptea, fr pericol de incendiu.
Afumtoarea tip Bundu Afumtoarea este o simpl gheret construit din scnduri, cu
pardoseala din crmizi mari; evacuarea fumului se face prin orificii amplasate sub
acoperi. Ua reprezint unul din perei. Vatra de foc const dintr-un lighean obinuit,
placat pe fund cu crmizi subiri (crmizi folosite pentru fumuri la sobe). Dup
aprinderea rumeguului ligheanul se pune n mijlocul pardoselii. n nopile reci, senine se
reduce tirajul fumului reducnd numrul orificiilor de evacuare a fumului. n nopile cu
cea, cu atmosfer ncrcat cu vapori de ap, se asigur deschiderea total a orificiilor.
Sursa de fum este constituit din rumegu i coaj provenit de la specii de esene tari:
fag, stejar, carpen. Durata de afumare este de 2 3 sptmni, focul ntreinndu-se n
permanen, ziua i noaptea. Modul de instalare a vetrei de foc i materialul folosit la
ardere (rumegu) asigur toate condiiile pentru realizarea unei afumri reci, de durat,
soldat cu o conservare ndelungat a produselor alimentare.
Afumtoare tip SatuMare . Instalaia, spre deosebire de restul afumtorilor se
amplaseaz n beciul casei. Afumtoarea este spaioas, construit din crmid tencuit,
cu plafonul i pardoseala din ciment, prevzut cu u metalic. Produsele alimentare se
atrn pe stinghii paralele amplasate cte dou pe pereii laterali i distane de sol pn la
1,30 m, iar a doua la 1,50 m.
Focul se face n tvi (50/50 cm) din tabl groas, amplasate de o parte i alta a uii; se
efectueaz o ardere alternativ: ntr-o zi se aprinde materialul dintr-o tav, a doua zi, cel
din cealalt.
Evacuarea fumului se face prin dou orificii situate ntr-un col, pe peretele opus uii.
Acestea comunic cu un co de colectare, prelungit cu o conduct exterioar (burlan). n
aceeai ncpere (beci), se efectueaz i zvntarea produselor nainte de afumare.
azbest, inclusiv din stuf tapisat cu argil i acoperit cu carton gudronat. Vatra de foc, la
afumtoarea rustic, este amplasat ntr-o excavaie din mijlocul pardoseli i are la
suprafa un diametru de 50 60 cm i o adncime, la centru, de 15 18 cm; pereii
snt oblici. Pmntul rezultat din spare este depozitat n interior, pe marginea pereilor.
Evacuarea fumului se face printrun co cu un diametru de 15 cm, reglarea tirajului se
realizeaz cu un ubr. n lungimea pereilor laterali, la o nlime de 1,50 1,75 m de
sol, se prind lntei care susin barele de atrnare a produselor destinate afumrii.
Intrarea n afumtoare se face printr-o u construit din acelai material (stuf,
mpletituri) sau din scndur. Eventualele neetanri se astup n timpul funcionrii cu
resturi de crpe, frunze, iarb, paie etc.
Afumtoarea cu tiraj reglabil . Instalaia construit din crmid cu planeul i
pardoseala din ciment este prevzut la u, n partea inferioar, la nivelul vetrei de foc
ca i la coul de evacuare a fumului cu ubre din tabl. Deschiderea ubrului de la u,
regleaz ptrunderea unei cantiti mai mari sau mai mici de aer ce asigur o ardere mai
intens sau mai redus a lemnelor sau a rumeguului. Tot prin intermediul acestui ubr
se poate controla periodic modul n care se face arderea n instalaie. ubrul amplasat la
nivelul coului regleaz staionarea i evacuarea fumului din instalaie. Afumtoarea prin
materialul de construcie ca i prin ua din tabl bine etanat la perei nu permite
ptrunderea aerului necesar arderii, ct i evacuarea fumului dect pe la nivelul celor
dou ubre.
Afumtoarea Grozea Afumtoarea este mixt, dar se folosete mai mult pentru uscarea
i afumarea prunelor. Instalaia const dintr-un tub de ciment de mrimea celor folosite la
fntni, o vatr exterioar de foc prelungit spre interiorul tubului printrun an scurt de
20 30 cm acoperit cu tabl, un grtar pe care se pun prunele i dou lauri aezate
lateral pentru susinerea scndurilor ce formeaz planeul. n timpul utilizrii, scndurile,
distanate ntre ele la 5 7 cm, se acoper cu o pnz de sac sau alt material textil.
Grtarul, numit i loni, confecionat din ipci 1,5 cm lime i 1 cm grosime, distanate
la 1 1,5 cm, are o form rotund i diametrul egal cu cel al deschiderii interioare a
tubului. Grtarul se mai poate confeciona i din mpletitur de alun sau din alte specii cu
tulpini subiri i flexibile (0,7 1 cm diametru).
Groapa mai mic, de form dreptunghiular, este utilizat ca vatr de foc. nainte de
utilizare ambele gropi se supun unei arderi interioare (consolidarea pereilor, evitarea
mirosului de pmnt).
Prunele destinate uscrii i afumrii se pun pe un grtar din ipci fixat pe un cadru de
scndur nalt de 30 40 cm i mrimea gropii, se acoper cu scnduri distanate ntre
ele, peste care se aaz o pnz de sac.
Carnea i alte produse din carne se afum prin intermediul unei lzi cu fumul din plas i
cu un capac format din ipci detaabile ce susin prin crlige materialul de afumare. Lada,