CURS 6

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR DE CARNE

Semiconservele de carne sunt produse obinute prin ambalarea carnurilor care are de
suferit n prealabil anumite tratamente fizico-chimice n recipiente inchise ermetic i care se
supun unui tratament termic moderat (pasteurizare, care sa permit realizarea n centrul termic
a temperaturii de 69,5C pentru cel putin 10minute din care cauz se pot conserva un timp
limitat la temperatura mediului de 0-6C.
-

Tipurile de conserve din carne cuprind:

semiconserve de unc
semiconserve din unc de vit (pulp de mncat)
semiconserve din piept de porc afumat
semiconserve din carne de porc tocat ( roll pork ambalat n membran sau conserv,
burduf, chopped pork, chopped ham)
semiconserve din crenvusti
semiconserve din crnai
semiconserve din organe (limbde vit sau limb de porc).

Tehnologia de fabricare a semiconservelor cuprinde urmatoarele operaii:

1. Pregtirea materiilor prime
2. Srarea prin injectare combinat cu srarea uscat
3. Malaxarea i maturarea crnii sarate
4. Formarea i ambalarea
5. Pasteurizarea
6. Depozitarea produsului finit
1. Pregtirea materiilor prime
Materiile prime sunt semicarcasele de porc refrigerate, depozitatela 2-4C timp de 40ore.
Semicarcasele sunt supuse operaiile de tranare, dezosare i alegere.
Operaia se execut n spaii condiionate la temperaturi ale aerului de 10-12C i
umiditatea mai mica de 70%.
La alegerea crnii se umrete ndeprtarea esutului conjunctivi a esutului gros adipos.
Pentru semiconserv se alege carne de pulp i muchiul dorsal, carnea aleasa este tinut n
spaii condiionate la temperatura de 4-6C timp de maxim 1-2 ore.
2. Srarea pin injectare combinat cu srarea uscat a crnii
Saramura de srare este format din ap, sare, zahr, polifosfati, azotit de sodiu, procentul
de injectare fiind independent de felul crnii.
Srarea uscat se face cu clorura de sodiu intr-un procent de maxim 30%.
Sararea prin injectare se face cu ajutorul masinilor deinjectat cu ace multiple sau instalatii
complexe care realizeaza atat sararea prin injectare cat si malaxarea.

3. Malaxarea i maturarea crnii srate.

Operatia se realizeaz la aproximativ 0C pentru a evita atingerea temperaturiila7-8C la
care ncepe multiplicarea bacteriilor. Totodata, temperatura scazut contribuie la procesul de
retinere a saramurii n carne.
n timpul malaxrii, temperatura crnii n bucati mari denumit i srare are drept scop
realizarea unei distributii uniforme a srii n masa de carne i asigura legarea bucatelor ntre
ele.
Malaxarea trebuie alternat cu perioadele de repaos pentru reatia unei pridin sucul
separat i pentru uniformizarea coninutului de sare prin migrare osmotica.
4. Formarea i ambalarea
Buctile de carne sunt introduse n forme confecionate din otel inoxidabil prevazute cu
picioruse si fund detasabil.
Umplerea formelor se face respectnd anumite reguli i anume:
- buctile de carne sa fie asezate cu fibrele musculare in sensul axului longitudinal al
formei, buctile de carne alturate sa fie de nuante apropiate
- bucile de carne trebuie sa fie asezate alaturat astfel incat sa nu existe spatii intre ele
- capetele buctilor se supun pe o poriune de circa 2cm.
Carnea astfel aranjat urmeaz sa fie presat pentru a forma un bloc compact de carne.
Acest lucru este posibil folosindu-se presa care funcioneaza sub vid.
Formele cu carne, se folosesc in camera de presare si se realizeaza pe 2 directii (pe
lungime si pe ltime).
Urmeaza evacuarea directn ambalaj. Ambalarea se fac n cutii de aluminiu sau n folie
plastica sub vid.
5. Pasteurizarea semiconservelor
Este operatia tehnologica care asigura distrugerea microorganismelor (forma vegetativa),
eficienta pasteurizarii depinde de nivelul de temperatura atins n centrul termic al blocului de
carne (69,5-70C timp de 10minute), termorezistenta microflorei prezente n incarcatura
microbiologica a produsului inainte de pasteurizare.
Pasteurizarea contribuie la frgezimea carniii pastrarea valorii nutritive a produsului.
6. Racirea i temperatura semiconservelor
Dup pasteurizare se face racirea n aparatele n care s-a fcut pasteurizarea sau n bazine
de rcire. Rcirea se face cu ap la reea pn ce temperatura n centrul produsului ajunge la
30C. n continuare se face o temperar a semiconservelor intr-un depozit tampon racit la 6C.
n tehnologia moderna, racirea se face in 2 etape: mai intai cu ap de la reea, apoi cu ap
glaciala cu circuit inchis.
Termenul de garantie a semiconservelor este de maxim 10 luni de la data fabricatiei
pastrate la temperatura de 2-4C.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CONSERVELOR

Conservele de carne sunt produse obtinute prin ambalarea crnii impreuna cu alte adaosuri
in recipiente metalice, rezistente termic de sterilizare la temperatura de 120C.
Conservele de carne asigura rezerva de hran pe perioade lungi de timp si pentru perioade
de criza:
- concentrarea unei valori alimentare mari inr-un volum mic
- aprovizionarea continua si uniform a populatiei cu produse cu continut de crestere de
proteina animala
- un produs usor de manipulat si transpotat pe distante lungi
- diversitate mare de produse gata preparate.
Clasificarea conservelor din carne:
- conserve de carne in suc propriu
- conserve de carne tocata
- sub form omogena (pateului)
- conserve mixte din carne cu ingrediente de origine vegetala (pastai, fasole verde...)
- dietetice,recomandate in diverse de afectiuni in special ale tractului gastro-intestinal
- conserve pentru copii.

TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DE CARNE CUPRINDE

OPERAIILE

1. Receptia calitativa i canitativa materiilor prime, a celor auxiliare si a ambalajelor

2. Prelucrarea iniial (transare, dezosare, taiere in bucati, curatarea legumelor, splarea
legumelor, pregatiea ambalajelor)
3. Pregatirea culinara:
- blansarea (oparire timp de 10 minute)
- oparirea
- prajirea
- pregatirea surplusi a sarurilor
4. Umplerea recipientelor si exhaustarea
5. nchiderea cutiilor de conserve
6. Sterilizarea conservelor
7. Termostatarea
8. tergerea cutiilor, etichetarea, ambalarea, depozitarea i livrarea.

1. Receptia materiilor prime, auxiliare i a ambalajelor

Pentru fabricarea conservelor se foloseste carnea de porc, vita, pasari i unele organe.
Materia prima animala trebuie sa corespunda indicilor de calitate impusi de legislatia
in vigoare. Pentru fabricarea conservelor nu se foloseste carnea provenita de la vieri, scroafe
gestante sau de la porci castrati prea tarziu si nu se foloseste carnea calda deoarece sucul
rezultat dup sterilizare este tulbure i are o culoare bruna neplacuta.
Pentru conservele din carne de vita se recomanda carnea provenita de la animale cu
varsta de 10-18 luni.
La fabricarea conservelor dietetice ce utilizeaza carnea de mnzat bine aleasa fara
grasime i fara tesut conjunctiv, carne de pui, precum si limba de vita, vitel si ficat de vitel.
Pentru conservele destinate copiilor se foloseste carne de vitel, pui, i mnzat se mai
utilizeaza ficat, inima i maduvioara. Carnea se pastreaza n spatii conditionate la temp de 24C.
Materia prima de origine vegetala poate fi: fasole verde, mazare boabe, bame,
conopida, morcov, telina, dovlecei, vinete, etc.
Conditiile de calitate impun sa fie curatate, sanatoase, fara atac de insecte sau
daunatori, fr urme de produse foto-farmaceutice, nu se admite produsul putrezit sau
deteriorat fara miros de mucegai, fara gargarite, fara impuritati.
Materialele auxiliare sunt: ulei de floarea soarelui, germeni de porumb, forma pasta de
rosie, orez, paste fainoase, sare, condimente. Toate aceste materiale auxiliare trebuie sa
respecte conditiile de de calitate si sa fie pastrate in depozite speiale.
2. Pregatirea materiilor prime auxiliare si a ambalajelor
Carnea se supune operatiei de transare, dezosare, alegere, portionare, blanare, fierbere
sau prajire. Legumele se sorteaza, se spala, se curata partea necomestibila, se divid si se
blaneaza.
Condimentele se macinasi ambalajele se spala si capacele se taneaz.
-

3. Pregatirea culinara cuprinde:

blanarea
fierberea
prajirea

Blanarea este un tratament termic de scurtadurata, aproximativ 15 minutepentru carne,

10-15minute pentru vinete, legume i paste, la temp de 90-95C folosind ca agent termic apa.
Fierberea este un tratament termic de lunga durata la temp de100C, durata fierberii
depinde de produsul supus operatiei.
Blanarea i fierberea conduc la atingerea urmatoarelor obiecte:
- ntrirea crnii prin coagularea proteinelor i printr-o deshidratare pariala a acestora
- nmuierea i contractarea legumelor ca urmare a hidrolizei protopectinelor i a
dizolvarii pariale a hemicelulozelor.
- creterea volumului prin absorbtie de apa la pastele fainoase i orez
- inactivarea enzimelor asigurandu-se pastrarea aromei si culturilegumelor si fructelor,
- distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, de la suprafata carnii si
legumelor.
- reducerea fenomenului de coroziune si la pastrarea vitaminei C din fructe si legume
- eliminarea partiala a gustului neplacut si a mirosului specific a unor legume (conopida,
varza.. etc).
4

4. Umplerea recipientelor consta in dozarea prin cantarire, atat a prilor

solide, ct i a prtilor lichide.
Exhaustarea este operatia de ndeprtare a aerului din recipient i se poate face fie prin
umplerea recipientelor cu produs fierbinte, fie prin nclzirea prealabila a recipientelor
umplute cu capacele puse, dar fr a fi nchise i nclzite la temp= 75-80C.
Metodele moderne, folosesc pentru exhaustare masini de inchis sub vid.
Eliminarea aerului din recipiente se impune din urmatoarele motive:
Produce oxidarea lipidelor si a vitaminelor
ngreuneaz termo-penetratia contribuind la dezvoltarea microorganismelor
aerobe.
Conduce la cresterea presiunii interioare din recipient in timpul sterilizarii,
ceea ce poate conduce la pierderea ermeticitatii si la compromiterea
valabilitatii.
5. nchiderea recipientelor metalice
-se realizeaza cu masini semiautomate si automate prin formarea falului de nchidere care
uneste corpul cutiei cu capacul.
Acestei operaii trebuie sa i se acorde o importana deosebita deoarece numai in cazul
nchiderii ermetice i n urma prelucrrii termice prin sterilizare se poate asigura pastrarea
ndelungata a conservelor.
6. Sterilizarea conservelor
Se face dup o prealabil splare a recipientelor cu o solutie de degresare si limpezire
intensa cu apa rece.
Se face in autoclave, cu functionare discontinua, cu sau fara agitarea recipientelor i n
sterilizatoare cu functinare continua (rotative, hidrostatice si cu flacara).
Defectele de sterilizare n cazul recipientelor metalice pot fi:
Substerilizarea- care conduce la bombajul conservelor,datorita dezvoltarii bacteriilor
mezofile si termofile.
Suprasterilizarea- are drep consecinta pierderea luciului recipientelor, nmuierea
excesiva a tesuturilor vegetale, dar si animale precum si scaderea valoriinutritive
aprodusului.
Alte defecte care apar la sterilizare sunt:
- deformarea permanent a capacelor;
- desfacerea falului
- formarea de ciocuri la ambele capace
- modificarea proprietilor senzoriale a produsului.
Sterilizarea este urmat de rcirea recipientelor, pn la temp de termostatare ( 2830C) sau pn la temperatura de depozitare mai mica sau egal cu 25C.
n timpul racirii, daca recipientele au pierdut ermeticitatea din diverse motive,
coninutul se poate reinfecta cu microflora dimersa care produce borubajul.
Pentru sigurana sterilizarii, recipientele se supun termostatrii n aparate care asigur
temperatura de 50-55C.
5

Exist doua variante de termostatare:

La 28-37C timp de 7-10zile pentru zonele cu climat temperat
La 50-55C- timp de 7-10zile pentru zonele cu climat tropical.