CURS 4

Tehnologia de obinere a preparatelor din carne

Conservarea crnii. Metode.

Conservarea crnii se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice i chimice.
1. Metode fizice
Agenii fizici care se folosesc frecvent la conservarea crnii sunt: frigul i cldura.
Frigul se aplic n special n procesele de refrigerare i congelare a crnii, iar cldura
se aplic n special n procesele de fierbere i sterilizare.
Exist metode speciale de conservare prin deshidratare a carnii (concentrate).
2. Metode fizico-chimice
Folosesc, n special radiaiile. Acestea sunt: electronice, electromagnetice i mecanice:
Din categoriile radiaiei electronice fac parte radiaii catodice;
Din categoriile radiaiei electromagnetice fac parte radiaii IR, UV;
Din categoriile radiaiei mecanice fac parte radiaii ultrasonore.
3. Metode chimice
4.
Sunt: srarea, afumarea, conservarea n gaze inerte, conservarea cu substane antiseptice
(antibiotice, sulfamide, etc.).
Principiile conservrii prin frig
Conservarea crnii prin frig se bazeaz pe aciunea frigului asupra
microorganismelor.
Carnea se livreaz n stare cald, zvntat, refrigerat (0-4C) sau congelat (-18C).
Carnea refrigerat-carnea rcit n camere frigorifice pn la temperatura superioar
punctului crioscopic al sucului celular, avnd n straturile cele mai profunde temperatura
maxim de 4C.
Carnea refrigerattrebuie s aib suprafaa curat i uscat, musculatura elastic i
ferm, i culoarea mat pe seciune.
Urmele ce se formeaz la apsarea cu degetul pe suprafaa musculaturii revin la poziia
iniial, iar sucul din carne se obine greu i este limpede.
Semicarcasele de porc destinate fabricrii semiconservelor de carne se supun
refrigerrii rapide astfel nct n cel mult 30 min s se atingla o temperatur e 2-4C.
Durata de pstrare a crnii in stare refrigerat destinat fabricrii produselor de carne
este de maxim 72 ore la umiditatea relativ de 90-95%.

Carnea congelat- carnea rcit n spaii frigorifice pn la temperatura cu mult sub

punctul crioscopic al sucului celular, de obicei temperatura este de -15/-18C, n straturile
cele mai profunde ale crnii.
La carnea congelat, muchii sunt rigizi, consistena este tare, la bovine cu obiecte tari
d sunet larg. Culoarea la suprafat este uor mai vie, iar pe seciune culoarea este roz
cenuie.
Durata de depozitare a crnii congelate este n funcie de temperatura atins n centrul
termic al produsului; la fabricarea semiconservelor nu trebuie sa se foloseasc crnuri
congelate i decongelate.
Srarea crnurilor
n funcie de modul de utilizare a srii sau a amestecului de srare, carnea i subprodusele
destinate fabricrii diferitelor preparate din carne pot fi srate prin metoda uscat, umed
sau mixt.
a). Srarea uscat se aplic la pregtirea bradtului i a rotului pentru obinerea
preparatelor de carne n membran.
Se aplic, att crnurilor mrunite, ct i celor tiate n buci mai mari.
Un amestec de srare este constituit din: 100 kg sare, 0,8 kg NaNO3, 0,2 NaNO2,
polifosfat, etc., n funcie de reeta folosit.
Srarea uscat se poate face la cuter sau malaxor, manual se execut la slnin sau la
malaxor n cazul slninii tiate n cuburi.
Din cauza difuziei lente a srii n straturile superficiale ale bucilor de carne se aplic
o srare mai puternic. De asemenea, viteza de difuzie (care determin durata srrii) este
dependent de temperatura crnii i de gradul de mrunire a crnii, materia prim.
b). Srarea umed
Saramurile folosite n industria crnii pot fi:
- saramuri slabe (10% NaCl)
- saramuri medii (pn la 18% NaCl)
- saramuri tari (peste 18% NaCl).
Dup modul lor de folosire, saramurile pot fi:
- de acoperire (imersare)
- de malaxare
- de injectare (intramuscular i intra-arterial).
Srarea prin imersarese aplic la: materii prime distincte,obinerea tobelor, caltaboilor
i lebruilor.
Saramura de imersie este connstituit din sare 14 kg, NaNO2 0,08 kg i 85 kg ap.
Srarea prin malaxare- este o variant a srrii umede i se aplic crnurilor
destinate obinerii semifabricatelor (bradtul i rotul) folosite la fabricarea salamurilor
i crnailor.
Srarea se realizeaz la malaxor dup mrunirea crnurilor la Volf.

Srarea umed prin injectare

n aceast variant, srarea se poate aplica singur sau n combinaie cu srarea uscat.
Srarea numai prin injectare se aplic n cazul materiei prime destinate unor tipuri de
specialiti sau a muchiului ntreg, a pieptului de porc destinat obinerii semiconservei de tip
bacon.
Tehnologia producerii preparatelor din carne

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Dup materiile prime folosite, dup marunirea componentelor ce formeaz

compoziia, dup tratarea termic i forma de prezentare, preparatele se clasific astfel:
Preparate din carne crud: carne tocat, past de carne pentru mici i crnai cruzi.
Preparate din carne pasteurizate: caltaboi, tobe, drob.
Preparate afumate: crnai afumati, slnin afumat, costi afumat.
Preparate afumate la cald i pasteurizate: Kaisser, prospturi (au structur omogen):
parizer, crenvuti.
Preparate cu structur heterogen: salamuri i crnai.
Specialiti pasteurizate: rulad, muchi file condimentat, unc.
Specialiti afumate: muchi montan.
Specialiti pasteurizate i afumate: muchiul ignesc.
Obinerea semifabricatelor pentru mezeluri (bradtul i rotul)

Materiile prime pentru obinereasalamurilor sunt: carnea aleas i slnin.

Materiile auxiliare sunt: sarea alimentar, condimentele naturale, protein vegetal din
soia, conservani i colorani naturali.
1. Obinerea bradtului
Bradtul este o parte component la fabricarea salamului i a preparatelor, cu structur
omogen, sare eterogencare influieneaz hotrtor calitatea produsului finit.
Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii, n special a crnii de vit cu
ajutorul utilajelor de mrunire fin (cutere, maini de mrunit cu cuite i site, mori
coloidale) dup o prealabil tocare la Volf prin sita cu ochiuri cu diametru egal 3 mm pentru
asigurareacaracteristicilor optime ale pastei de carne.
Bradtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozitate care
asigur elasticitatea i suculena salamurilor.
La prelucrarea mecanic a crnii se adaug amestec de srare i polifosfai atunci cnd
se utilizeaz carne refrigerat sau congelat/ decongelat.

2. rotul
Se obine prin tocarea carnii maturate de vit i porc.
roturile se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de
200-300 g i malaxoare cu amestec de srare, inclusiv polifosfai.
Dup malaxare, rotul se aeaz n tvi sau crucioare i se menine la frigider (4C),
timp de 24-48 ore.
n compoziia pastei de umplutur folosim urmtoarele materiale auxiliare: ap
potabil, NaCl, azotit, acid ascorbic i sruri de sodiu, polifosfai, aromatozani, poteniatori
de arom, derivate proteice i hidrolizate proteice.
Apa potabil- se adaug n cantitate menionat n reet, trebuie s ndeplineasc
condiiile de calitate prevzute n Normative n vigoare, iar din punct de vedere bacteriologic
nu trebuie s conin germeni patogeni i parazii.
NaCl- se folosete n cantitatea prevzut n reet i poate fi de tip A- extrafin i de
tip B-sare gem comestibil. Se folosete n produsele din carne pentru formarea gustului,
pentru favorizarea procesului de maturare i ca agent de conservare.
Azotitul- se folosete pentru obinerea culorii de srare, avnd i actiune antiseptic.
Acidul ascorbic i srurile de sodiu- ajut la formarea rapid a culorii roii, fiind
stabil la lumin si oxigen.
Polifosfati- asigur reinerea apei n produse, fr producere de suc i mbuntete
suculena produsului.
Aromatizani- pot fi condimente i plante condimentate. Se folosesc pentru
imbuntirea gustului, mirosului, au efect antiseptic i antibioxidant i influieneaz digestia.
Derivatele proteice- folosite la preparatele din carne sunt: glutenul, concentrate din
soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina i derivatele proteice colagenice.
Adaosurile proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat (emulsii,
geluri, dispersii n saramur).
Hidrolozatele proteice- se obin din carne de calitate inferioar, finde soia, gluten,
drojdie de panificaie.
Materiale folosite n industria crnii sunt:
- membranele (naturale i artificiale)
- materiale de legare i ambalare (sfori, ae)
- combustibili tehnologici.

3. Pregtirea compoziiei
La pregtirea compoziiei se folosesc: bradtul, rotul, slnin tare, slninmoale i
condimentele.
Slnina se toac, fie la Volf, fie la maina special de tocat slnina. Se amestec
rotul de porc sau de vit cu bradtul cu slnina tocat i condimentele mcinate.
Amestecul se omogenizeaz la malaxor sau la cuter.
4. Umplerea membranelor
Poziia omogenizat conform reetei de fabricaie este introdus cu ajutorul mainii
de umplere cu palei i vacuum (pri) n membrane.
Umplerea membranelor se face cu grija pentru a nu se forma goluri de aer, odriuri
de apa sau s se produc baterea compoziiei ce duce la expulzarea grsimii n timpul
tratamentelor termice.
Batoanele de dimensiuni variabil sunt legate la ambele capete, iar cele mai mati se
pot ntri prin legturi i pe corp.
Prelucrare termic
o Afumarea
o Pasteurizarea
Afumarea i pasteurizarea se pot realiza n aceeai instalaie, n celule de
fierbere i de afumare sau n instalaie separate.
Fazele tratate termic sunt:
a). Batoanele- sunt zvntate prin aezarea pe stelaje speciale n spaii reci, timp de 2-6
ore.
b). Afumarea cald (hiuirea) se aplic prospturilor i preparatelor semiafumate.
- temperatura fumului la cald egala cu 75- 85C, pentru a realiza n ntrirea batonului
la temperatura 45-60C.
c). Pasteurizarea reprezint imersia batoanelor n bazine cu ap cald la temperatura
egal 72-74C.
- este eficient cnd n interiorul batonului se atinge temperatura de 70C, temperatura
care se menine timp de 10 minute.
d). Rcirea- previne inmulirea florei reziduale dup pasteurizare i evit ncreirea
membranelor.
- se face la o temperatur de 37C prin duaua cu ap rece a baloanelor timp de 30
minute.
Dup rcire, prospturile vor fi depozitate, iar semiafumatele sunt supuse
afumrii la rece, la temperatura 35-40C, timp de 10-20 minute, n funcie de
sortiment.
Depozitarea- se realizeaz n spaii frigorifice dotate cu instalaii care permit
meninerea temperaturii de 4C.