CURS 9

DROJDIA DE BERE

Drojdia de bere aparine grupei Ascosporogen, familia Sacchoromycetae, care se

disting prin urmtoarele caractere.
-

nmulirea celulelor se face prin nmugurire

sporii sunt de obicei rotunzi sau ovali

fermenteaz intodeauna alcoolic

nu asimileaz azotai

Din punct de vedere al fermentrii exist 2 tipuri de drojdii:

drojdia de fermentaie inferioar- care fermenteaz la temperaturi scazute mergnd

pn la 0-1C si care se depun pe fundul vasului la sfrsitul fermentatiei
( Sacchoromyces Calbergenses).

Drojdia de fermentaie superioara care fermenteaz la temperaturi ridicate iar la

sfritul fermentaiei se ridic la suprafaa lichidului ( Saccharomyces Cerevisae)

Primele drojdii de fermentaie inferioara au fost izolate n cultur pur la laboratorul de

Calberg, Danemarca.
Una din importantele proprieti ale drojdiei este capsa de floculare. Prin floculare se
inelege acumularea celulelor de drojdie n flacoane mari care imediat ce capt o anumit
greutate se depun pe fundul vasului de fermentare.
n condiii normale de fermentare drojdia floculeaz de obicei prea devreme, celulele nu
vor mai produce fermentarea mustului, iar dac nu floculeaz la sfritul fermentaiei, berea
rmne tulbure, produce greuti la filtrare i gustul su va fi mai puin corespunztor.
n ceea ce privete fenomenul de floculare se disting 4 categorii de drojdii i anume:
-

drojdii foarte pulverulente, caz in care celulele se mentin n suspensie n bere;

drojdii pulverulente- caz in care aglomeratele merg pn la 1000 de celule i se

formeaz n a 2a treime a fermentrii.

drojdii floculante- caz in care aglomeratele conin mii de celule i se formeaz in a2a
jumtate a fermentaiei.
1

drojdii foarte floculante- caz n care flocularea se produce chiar la nceputul

fermentaiei, celulele rmn lipite una de alta i procesul de fermenta ie nu este
corespunztor.

Pentru fabricarea berii de calitate se folosete emestec de drojdie floculant care

sedimenteaz repede dnd o bere limpede i o drojdie pulverulent care se depune mai
greu.
PREPARATELE ENZIMATICE FOLOSITE LA FABRICAREA BERII
Preparatele enzimatice exogene de origine microbian care se folosesc n procesul
tehnologic de fabricare a berii sunt introduse in urmtoarele etape:
-

la operaia de plmdire zaharificare: n cazul utilizrii unui procent ridicat de

cereale nemalificate se folosesc enzime amilolitice, -glucoz, peptidaze, celulaz,
care hidrolizeaz substanele macromoleculare insolubile prezente n plmezi n
substane cu molecul mai mic solubile (scindeaz amidonul n zaharuri
fermentescibile pentru a se putea combina cu celulele de drojdie).

la fermentarea primar a mustului de bere se utilizeaz preparate enzimatice

amilolitice, in scopul hidrolizei urmelor de amidon din must, pentru creterea gradului
de fermentare i penru mbuntirea filtrabilitii berii

la fermentarea secundar i la maturarea berii se utilizeaz preparatele enzimatice

pentru ndeprtarea proteinelor care produc in berea finit trubuli coloidali (trub
coloidal) i pentru ndeprtarea compuilor fenolici prin folosirea enzimei
polifenoloxidaza.

De asemenea se folosesc preparate enzimatice pentru ndeprtarea oxigenului din bere

care tinde s modifice caracteristicile senzoriale ale berii prin reactii de oxidare ( se
folosete glucozidaza).

TEHNOLOGIA FABRICRII MALULUI

Tipuri de mal. Schema tehnologic de obinere a malului.
Malul- reprezint un produs obinut prin germinarea n condiii speciale a seminelor de orz
n scopul acumulrii de enzime i a dezagregrii substanelor macromoleculare din bob fiind
numit de specialiti ,, sufletul berii ,, deoarece de calitatea malului depinde in cea mai mare
msur calitatea berii.
Malul este un preparat enzimatic utilizat ca materie prim n industria berii.
n industria beriise folosesc urmtoarele tipuri de mal:
-

mal blond

mal brun

maluri speciale

Malul blond se caracterizeaz prin culoare deschis i activitatea enzimatic ridicat i este
destinat producerii berii blonde.
Malul brun este folosit la fabricarea berii brune si se produce n general din orz mai bogat n
proteine care se solubilizeaz mai avansat la germinare.
Uscarea se realizeaz n condiii speciale la temperaturi mai ridicate pentru formarea
melanoidinelor ca substan de culoarea si aroma specifi malului brun.
Schema tehnologica de obtinere a maltului
Orz
Recepie cantitativ si calitativ
Conditionare
nmuiere
Germinare
Mal
3

Malurile speciale se utilizeaz la fabricarea berii blonde pentru corectarea culorii i

pentru a mri stabilitatea gustului.
Dintre malurile speciale, cele mai cunoscute sunt:
-

malul caramel- este utilizat pentru a accentua aroma de mal i pentru culoarea berii.
Datorit coninutului ridicat de compui reductori, malul caramel, mbunteste
stabilitatea berii.

Malul torefiat- este un mal de culoare foarte nchis folosit la obinerea unor beri
speciale. Doza optim este de 1-4 % din cantitata de mal folosit pentru ob inrea berii
speciale.

Malul melanoidin- se utilizeaz n scopul intensificrii culorii i aromei berii.

Procentul recomandat este sub 10% din cantitatea total de mal

Malurile ,, ascuite,, sunt folosite n scopul imbuntirii stabilitii spumei. Adaosul

recomandat fiind de 10-20% din cantitatea total de mal.

nmuierea orzului
n timpul nmuierii au loc 3 procese mai importante: absorbia apei n bob, alimentarea cu
oxigen i splarea concomitent cu dezinfecia orzului. Prin absorbia apei n bob, ele ii
mresc volumul nveliurile se ntind, devin netede, iar embrionul crete.
Prin acumularea apei n cursul procesului de nmuiere se declaneaz germinaia.
Pentru obinerea unei cantiti mari de enzime i pentru solubilizarea prii finoase a
bobului ntr-un timp relativ bun; orzul trebuie sa ajung la o umiditate de 44-48% (ideal
43%).
Absorbia apei n bob depinde de:
-

Temperatura apei de nmuiere;

Mrimea bobului de orz;

Varietatea de orz i anul recoltrii;

Procedeul de nmuiere.

Boabele de orz mai mari i mai pline se nmoaie mai ncet dect boabele mici i mai slab
din punct de vedere al coninutului n corp finos.

Pentru atingerea unei umiditi de 43% sunt necesare urmtoarele intervale orale:
-

La 9C sunt necesare 78h (temp. apei de nmuiere)

La 13C sunt necesare 54h

La 17C sunt necesare 46h

La 21C sunt necesare 28h.

n timpul nmuierii se realizeaz i splarea i dezinfectarea orzului, se ndeprteaz praful

care a rmas dup operaia de condiionare pentru o bun agitate a orzului n apa de nmuiere.
Procedeele de inmuiere
-

difer de la arla ar i chiar de la productor la productor, n toate cazurile se ine

seama de sensibilitatea orzului la nmuire i de comportamentul embrionului la
absorbia de ap. Un exemplu de inmuiere este dup Narzis.

nmuiere sub ap la tempertura de 12C pn la atingerea umidittii de 30% (circa 46h)

Pauz fr ap timp de 1-20 ore;

nmuiere n continuare sub ap la temperaturi de 12-15C pn la atingerea umiditii

de 38% (timpul de realizare 2-4h);

Pauz fr ap, timp de 14-20 h pn la realizarea germinrii uniforme

Continuarea nmuierii sub ap la 12-18C pn la umiditatea 42-44% (durata 1-24)

Durata total a operaiei de nmuiere variaz ntre 35-54h, din care nmuiere uscat ntre 2848h.
Alte metode de nmuiere:
-

nmuiere cu ap aerat;

nmuiere cu ap cald la temperaturi de 20-40C;

nmuiere cu ap fierbinte la temperaturi de 55-60;

nmuiere cu ap prin stropire.

nmuierea orzului se realizeaz n utilaje numite cuve de nmuiere sau linuri de nmuiere.
Dup nmuiere, boabele de orz trec din stare latent n stare activ.

Germinarea - este un procedeu fiziologic i biochimic, n cursul creia se dezvolt radicelele

i plumula (colul).
Radicelelestrpung baza bobului formnd intre 3-5 radicele. n timpul germinrii se
asigur condiii favorabile pentru dezvoltarea embrionului i formarea enzimelor: oxigen, ap,
iar spre sfritul germinrii se reduce aerarea pentru formarea dezvoltrii embrionului.
Prin germinare se urmrete activarea unor enzime existente n embrion i sinteza unor
noi enzime (hidrolazele).
La germinare se formeaz -amilaz; - gluconaze, proteaze i -amilaze. Cuct este
mai intens aerarea orzului, cu att se formeaz cantitate mai mare de enzime.
Sub aciunea enzimelor formate la germinare, substanele macromoleculare sunt
transformate n substane cu greutate molecular mic i medie. De exemplu amidonul este
transformat sub aciunea amilazelor n fraciuni de glucide fermentescibile.
Lungimea radicelelor se consider normal dac acestea cu lungimea bobului. Se
urmrete ca aceste radicele sa creasc uniform, deoarece acesta este un indiciu ca fenomenul
de solubilizare se desfoar uniform.
Dac germinarea se produce la rece, radicele au form spiral, dac germinarea s-a
produs la cald se formeaz radicele subiri filiforme.
Mrimea plumulei d indicaii asupra stadiului germinrii:

La malul verde, plumula trebuie s fie 23 - 3/4 din lungimea bobului

La malul brun, plumula trebuie sa fie pn1/1 din lungimea bobului.

Procedeu de germinare
Un exemplu de diagram de germinare se bazeaz pe nmuierea repetat a malului verde
astfel: orzul dup 24-36h de la nmuiere cu umiditatea de 38% i temperatura de 16-18C este
introdus n casete de germinare.
La aceast temperatur i umiditate, orzul germineaz rapid i uniform, dup 48-60h de
germinare se introduce n casete, apa la temperatura 12-18C i se nmoaie orzul timp de 824h.
Datorit acestei renmuieri, embrionul orzului se inactiveaz, ns bobul de orz se
solubilizeaz prin aciunea enzimelor i umiditii ridicate de 50-52%.
Malul fabricat dup acest procedeu prezint radicele mai putin dezvoltate, dar este bogat
n enzime.

Uscare
n timpul uscrii au loc urmtoarele procese:
-

eliminarea umiditii malului

stoparea germinrii i modificrii stratului bobului

formarea compoziiei de arom i gust.

n timpul uscrii se elimin umiditatea malului verde pn la un coninut mai mic 5%

ap.
Uscarea re loc n 2 faze:
-

n prima faz are loc reducerea umidiii da la 48-52% pn la 19 % utiliznd

temperaturi ale aerului de uscare de pn la 50C.

A 2a etap, umiditatea scade pn la 3-5 % pentru malul blond i 1-3% pentru malul
brun.

Temperatura de uscare pentru malul blond este de 80-85C, iar temperatura de uscare
pentru maltul brun este de 100-105C.
Malul astfel uscat poate fi depozitat pe perioade lungi de timp deoarece este prea uscat
pentru a fi ,,atacat,, de enzime. Uscarea se realizeaz n utilaje numite usctoare de mal prin
trecerea aerului cald prin patul de mal.
Curirea i depozitarea malului
Dup uscare malul este rcit, plumulele sunt ndeprtate cu un dispozitiv de repere i se
elimin prin cernere. Malul se depoziteaz n silozuri pentru redistribuirea umiditii n mal.