CURS 11

FILTRAREA PLMEZII

La sfritul braajului, plmada zaharificat reprezint:

-

Dispersia lichid n care sunt solubilizate substane care alctuiesc extractul mustului;
Dispersia solid (borhotul) care este format din coji i alte pri din mal care nu au
trecut n soluia de barsaj. Se impune astfel filtrarea plmezii zaharificate pentru
separarea mustului adic fraciunea lichid a plmezii. La filtrare urmrim recuperarea
unei cantiti cat mai mare de extract.

Filtrarea plmezii are loc in 2 stadii:

1. Scurgerea liber a mustului denumit must primar sau primitiv
2. Splarea borhotului n vederea recuperrii axtractului reinut de acesta, iar apele de
splare alctuiesc sucul secundar.
Filtrarea se bazeaz pe reinerea particulelor care plutesc n lichid folosindu-se cazanele
de filtrare cu site sau filtre de plmad cu pnz.
Pe sitele de filtrare sau pe pnza filtrului se depune sedimentul format din particulele
coagulate care plutesc n lichid.
La nceputul filtrrii capacitatea de reinere a particulelor este redus, deoarece suprafaa
filtrant las s treac prin ea i particulele de dimensiuni mai mici care tulbur mustul. Pe
msur ce filtrarea se produce, porii suprafeei filtrante se ncarc iar filtrarea se realizeaz
mai bine.
Filtrarea depinde de urmtorii factori:
-

Felul n care s-a facut sedimentarea

Materualul din care este confecionat filtrul
Presiunea ce se formeaz n timpul filtrrii
Viteza de filtrare
Calitatea stratului filtrant

Cele doua procedee de filtrare n industria berii se realizeaz n cazan de filtrare i n filtre
pres.
Hameierea- ca operaie tehnologic se caracterizeaz prin adugarea de hamei n mustul
de mal n faza de fierbere.
Hameierea se poate aduga sub urmtoarele forme:
1

Conuri
Pulbere sau granule
Extracte

Pentru a realiza o hameiere bun este necesar s inem cont de urmtoarele:

Coninutul hameiului n substane amare (-acizi)
Pierderile n substane amare datorit procesrii
Gradul de amreal ce se realizeaz
Doza de hamei utilizat n funcie de sortimentul pe care l producem

Fierberea mustului cu hamei este operaia tehnologic n care au loc solubilizarea i

transformarea unor componente utile din hamei.
Scopul acestei operaii este:
-

Stabilizarea mustului;
Dezvoltarea aromei mustului;
Concentraia mustului;
Extragearea principiilor active din hamei i trecerea lor n must, unde sufer
transformri sau reacii cu alte componente ale mustului
Coagularea substanelor proteice cu grupa molecular mare;
Sterilizarea mustului
Inactivarea enzimelor;
Colorarea i acidifierea mustului;
Formarea melaoidinelor ( a substanelor de culoare).

Doza de hamei poate varia ntr 120g/hectolitru la berea caramel i 400 g/ hl la berea
Porter. n borhotul de hamei se pierd 20%, n sedimentul proteic 50% n spum i n
drojdie 10% iar restul de 20% din aceste substane rmn n bere.
Stabilizarea mustului
Fierberea mustului i va conferi acestuia o stabilitate din punct de vedere biologic,
biochimic, coloidal i al aromei. Prin fierbere se distrug bacteriile i se inactiveaz
enzimele rmase dup plmdire. Rmn n must doar dextrinele ca atare. Din punct de
vedere coloidal la fierbere are loc coagularea i precipitarea proteinelor instabile coloidal.
Prin fierberea mustului se obine trubul cald sau fierbinte.
Rcirea i limpezirea mustului
Dup fierberea mustului cu hamei, mustul fierbinte este pompat n cazanele de rcire
sau n ciclonul de separare a trubului numit Rotopool, unde realizm racirea mustului de
la 100o C la 65oC.
Mustul prercit este supus n continuare operaiei de rcire care se realizeazvn
centrifuga cu filtre Rotopoolvsau cu Kiselgur. Rcirea mustului se face la 6-7 oC n cazul
fermentaiei inferioare i pn la 12-18oC n cazul fermentaiei superioare.
Operaia de rcire se poate realiza i n rcitoare cu plci.
2

Limpezirea mustului
-

Se poate face att la cald ct i la rece.

Limpezirea la cald are loc la temperatura de 7-20oC
Limpezirea la rece are loc la temperatura de 7-20oC
Formarea trubului la rece

Are loc n timpul rcirii mustului de bere ncepnd de la temp de 70-55oC i pn la

nsmnarea lui cu drojdie. Separarea trubului format la rece (trub fin) se face prin
urmtoarele metode:
-

Prin centrifugare
Prin filtrare cu kisselgur
Flotaia i trimiterea mustului n linurile de prefermentare

nsmnarea cu drojdie se face n linurile de preferin utiliznd cantiti de drojdie

necesar fiecrui sortiment (0,5-0,6hl) de must.
Fermentarea mustului de bere
Este operaia de transformare biochimic a substanelor organice de natur vegetal pe
care acestea le sufer sub aciunea unor microorganisme cu degajare de cldur. Fermentarea
se face prin transformarea glucidelor din mustul de bere n produsele de fermenta ie cum sunt
alcool etilic, CO2 i cldur.
Fermentarea mustului de bere de curgere n 2 etape:
1. Fermentarea primar sau principal
2. Fermentarea secundar sau final
1. Fermentarea primar sau principal
- Permite ca cea mai mare parte a extractului primar s fie transformat n alcool etilic i
CO2
2. Fermentarea secundar sau final
-va continua fermentarea extractului nefermentat permitnd i o limpezire a berii cu
saturarea ei n CO2.
n urma fermentiei primare se obine berea tnr care este trecut la fermenta ia
secundar, dup care berea este filtrat obtinndu-se berea finit. Procesul de
fermentare primar i secundar directioneaz calitatea berii. Tehnologul va avea grij
ca mustul de bere s nu fie contaminat cu microorganisme duntoare, iar fermentaia
s decurg n condiii optime.
Se cunosc 2 grupe mari de bere:
a). Bere de fermentaie superioarla care temperatura optima de nsmnare a drojdiei
S. Cerevisae se face la temperaturi de 10-20oC i caracterizeaz berile englezeti.
b). Bere de fermentaie inferioar, fermentaia de S. Calsbergensius, aceste drojdii
fermentnd la 8-10oC, caracteriznd berile din Vestul europei.

Trecerea berii tinere la fermentarea secundar i recuperarea drojdiei

Berea tnr care conine 1,3-1,4 % extract i o temperatur egal 3.5-4.5 oC se trece n
tancul de fermentare secundar.
Umplerea tancului se face pe la partea inferioar pentru a evita spumarea. Dup
trecerea berii tinere la fermentarea secundar n linul de fermentare rmne un depozit de
drojdie, pe fundul vasului. Depozitul de drojdie se secioneaz i se disting n 3 straturi
diferite avnd culori diferite, puritate i stri fiziologice diferite.
Stratul inferior este de culoare nchis, coninutul cantitilor mari de precipitat de la
trubul rece i un procent mai ridicat de celule moarte i btrne.
Stratul mijlociu are o culoare mai deschis cu celule de drojdie nc active i n care se
recolteaz drojdie pentru o nou nsmnare.
Stratul superior este cel mai redus existnd cantiti mici de precipitat fiind format din
celule mici i tinere.
Stratul de drojdie se antreneaz cu ap potabil rece i se transport n vane pentru
condiionarea drojdiilor.
Fermentarea secundar
Berea tnr are un gust dezechilibrat, amar, puin agreabil din cauz drojdiilor n
suspensie.
Este supus fermentaiei secundare pentru corectarea gustului i aromei i saturare n
CO2. Cu ct se dorete un produs cu o arom mai fin i o stabilitate mai bun se realizeaz o
fermentare secundar ce urmeaz o maturare de lung durat, ntre 30-70 zile.
Fermentaia secundar conduce prin reglarea temperaturii astfel nct n prima
saptmn berea tnr s fermenteze, dup care se scade treptat temperatura micorndu-se
mult viteza de fermentare a drojdiei.
Filtrarea i linitirea berii
Berea fermentat, secundar, mai conine celule de drojdie, rini de hamei,
aglomerate proteice, care sunt ndeprtate prin trecerea berii prin filtre cu Kisselgur.

Limpezirea berii
Gradul de limpezire confer caracteristici de calitate berii. Berea trebuie s fie
limpede, cristalin cu luciu.
Linitirea berii

Se face n tancuri sub preziune la temperaturi sczute timp de 20-24ore. Tancurile de

linitire sunt din inox, berea pstrndu-se n vederea modificrii gradului de dispersie a
coloizilor, de asemenea se modific gustul berii.
Ambalarea berii
Berea poate fi livrat n sticla, butoaie, peturi, vrac, cisterne, etc. Sticlele de capacitate
mic sunt de culoare verde-nchis sau brun deoarece sticla colorat absoarbe componentele
albastre i verzi ale luminii solare, au o aciune intens de fotocatalizare asupra unor reacii
ntre componenii de bede care pot produce gust i arom neplcut, cunoscut sub numele de
gust de lumnri.
Pasteurizarea berii
Dup imbuteliere berea are o perioad scurt de consumare n funcie de temperatura
de depozitare, cuprins ntre 7-20 zile.
Pentru sterilizarea biologic se aplic pasteurizarea care asigur durabilitate biologic
ntre 3 luni si 1 an. Dac se menine 20 min la 60-62 o C se produce inactivarea complet a
microflorei strine.