1

Cuprins:
ntroducere..............................................................................................................3
1.Analiza comparativ a tehnologiilor i a produselor existente pe plan
mondial.....................................................................................................................5
2.Compatriment tehnologic .................................................................................10
2.1
Schema
untului............................................10

bloc-tehnologic

de

fabricare

2.2Caracteristica materiei prime i auxiliare.......................................................12

2.3Tehnologia general i particularitile tehnologice de fabricare a
untului......................................................................................................................18
2.4Descrierea fluxului tehnologic.......................................................................19
2.5Utilajul folosit la fabricarea untului............................................................23
3.Sistemul de control al fluxului tehnologic de fabricare a untului.................27
3.1Controlul materiei prime i auxiliare............................................................27
3.2Controlul produciei finite.............................................................................28
3.2.1Prescripia privind producia finit............................................................28
3.2.2Controlul calitii produciei finite............................................................29
3.2.3 Documentaia pentru controlul fabricrii untului......................................31
3.2.4 Recoltarea probelor medii de unt..............................................................32
3.2.5 Aprecierea indicilor organoleptici ai untului.............................................32
3.2.6Aprecierea indicilor fizico-chimici ai untului............................................33
3.3 Controlul proceselor tehnologice la fabricarea untului...............................34
Concluzii.................................................................................................................38
Bibliografie.............................................................................................................39

ntroducere
Laptele este alimentul cel mai frecvent consumat de om i animale nc din
cele mai vechi timpuri. Este hrana de baz a copiilor nou-nscui i a puilor de
animale care i ajut s se dezvolte i s creasc. Laptele i produsele obinute din
el conin majoritatea substanelor nutritive necesare organismului, ntr-o proporie
echilibrat, i sunt bine asimilate de ctre organism. Laptele i majoritatea
produselor lactate posed proprieti dietetice.
Din lapte se fabric un ir ntreg de produse lactate:smntn,nghe ata,
brnz,.a.
Unul din produsele fabricate din lapte este untul. Untul este produsul cu o
concentraie mare de grsime, care prin batere, malaxare i splare i s-au inlturat
n ntregime apa i ceilali componeni.
Din cele mai vechi timpuri, untul a fost prezent la cele mai multe
popoare din lume. Cea mai veche dovad scri s a existenei sale dateaz
de 4500 de ani : fabricareasa figureaz pe o plac de calcar gravat din epoca
sumerian. La muzeul din Bagdad este descris o scen n care vacile sunt
ngrijite de ctre lucrtorii de pe un mare domeniu,apoi este prezentat
fabricarea untului ntr-un putinei primitiv, care nu este altceva dect un
mare ulcior care conine lapte i care este nvrtit de la dreapta la stnga.D o a r
d o u c i v i l i z a i i f a c e x c e p i e , G r e c i a An t i c , a p o i R o m a c a r e n u a u
m n c a t u n t , acesta fiind atribuit Barbarilor, barbarii fiind toate
popoarele necivilizate care i nconjurau. Untul este cunoscut din antichitate
de la greci (buturos = branza de vaca), de unde p r e p a r a r e a l u i a f o s t
pr e l u a t a

de

romani

(care

au

t r a n s f o r ma t

d e n u mi r e a

b u t y r u s ) , extinzandu-se apoi treptat si la alte popoare. n limba romn,

cuvntul unt provine din latinescul unctum, produs ce se folosete la ungere.
Untul constituie unul din produsele lactate cele mai rspndite,
pr e z e n t n d o importan deosebit pentru alimenta ia omului, datorit
proprieta ilor sale nutritive i e n e r g e t i c e , f i n d u n p r o d u s c a r e s e
c o n s u m n m o d f r e c v e n t . U n t u l e s t e u n p r o d u s alimentar cu
3

preponderen lipidic, ce conine ntr-o form concentrat grsimea laptelui,u o r

a s i mi l a b i l i c u n s u i r i s e n z o r i a l e d e o s e b i t e . D e n u mi r e a d e
u n t " s e a t r i b u i e grsimii concentrate din laptele de vac.
Untul reprezint unul dintre produsele lactate cele mai importante pentru
alimentaia omului. n compoziia sa grsimea constituie elementul de baza (circa
80%), ceea ce i d o valoare nutritiv ridicat; restul este format din substan a
uscat, provenind din lapte (max 2%) i ap (max 18%). Dintre grsimile de
origine animal, untul prezint cea mai mare digestibilitate, peste 95%. De
asemenea are o valoare energetic mare (100g unt produc 760 calorii)
ocupnd cam 25% din consumul mondial de grsimi de origine animal. Untul ca
produs alimentar a fost cunoscut din antichitate. Metoda de preparare a rmas
multe secole primitiv, pna la sfr itul secolului al XIX-lea cnd dup
inventarea separatorului prin folosirea for ei centrifuge la separarea
grsimii din l a p t e a l u a t o d e z v o l t a r e m a r e pr o d u c i a d e u n t
i n d u s t r i a l . M a i t a r z i u s e i n t r o d u c e procesul de pasteurizare a smntnii i
folosirea culturilor de bacterii lactice selecionate pentru fermentarea smntnii. n
ultimul timp, prin modernizarea proceselor tehnologice se introduc utilaje
noi,c a r e a s i g u r
fabricarea untului
in flux continuu
r e a l i z a n d u - s e n a c e l a s i t i m p o productivitate mare. De asemenea se
introduce congelarea untului imediat dup fabricare,asigurandu-i o durat lung de
conservare.
Untul se fabric n Republica Moldova n ntreprinderea de la Bl i, Flore ti,
Clrai, .a.

1 Analiza comparativ a tehnologiilor i a produselor

existente pe plan mondial
Untul reprezint un produs alimentar fabricat din lapte. Masa principal a
untului o reprezint grsimea lactat.
Untul are o valoare nutritiv superioar,gust i arom plcut,specific
sortimentului i degistibilitate nalt.
Untul este fcut prin agitarea smntnei sau laptelui proaspt sau fermentat.
Se consum ntins pe alte feluri de mncare, pe post de condiment, ajut la coacere,
la realizarea de sosuri, sau pentru prjire. Ca rezultat, untul este consumat zilnic n
multe pri ale lumii. Untul const din grsime care nconjoar minuscule picturi
de ap, proteine i din lapte. Cea mai des ntlnit form de unt este cea obinut
din lapte de vac, dar se poate obine i din laptele altor mamifere, inclusiv oaie,
capr, bivoli sau iac. Untului i se pot aduga uneori sare, arome, sau conservani.
inut la frigider, untul rmne solid, dar se nmoaie la temperatura camerei,
i se topete, devenind un lichid subire la 3235 C. n general, untul are o culoare
galben, dar poate fi i alb. Culoarea untului depinde de regimul alimentar al
animalului i este controlat i cu ajutorul coloranilor alimentari n procesul de
fabricare comercial, cel mai des fiind folosit anato sau caroten.
Untul s-a preparat n mod frecvent din lapte de vac, mai pu in din cel de
oaie, dar au fost i popoare care-l obineau din laptele de iap, cum afirma Herodot
i Hipocrate. n ceea ce privete metoda prin care s-a obinut prima sarj de unt, se
crede c aceasta a provenit dintr-o simpl ntamplare ca urmare a baterii laptelui
transportat n burdufuri pe cai, metoda care cu timpul a avansat sub diferite forme
pn la inventarea putinelului din lemn. Materia prim pentru noile tehnologii
mbuntite, milenii i secole la rnd a fost dintotdeauna smntna strns de la
suprafaa laptelui lsat la repaos 10 48 ore, n vase din pamnt sau din lemn.
Spre sfritul secolului al XIX-lea, o dat cu numeroasele ivnen ii tehnice
aprute n toate domeniile de activitate, se descoper i separatorul care folosete
fora centrifugal pentru separarea grsimii din lapte sub form de smntn. Tot n
aceeai perioad, ca urmare a cercetrilor lui Pasteur, se impune pasteurizarea
obligatorie a smntanii i folosirea culturilor selecionate la fabricarea untului. Mai
5

trziu, tehnologia s-a perfecionat continuu, paralel cu realizarea unor utilaje

moderne de nalt tehnicitate.
Untul se clasific n funcie de mai mul i factori: tehnologia de fabricare,
material prim utilizat, compoziia chimic, particularitile funcionale i
structural-mecanice, .a.
Dup tehnologia de fabricare, untul poate fi clasificat n:
Unt fabricat prin metoda de batere a smntnii;
Unt fabricat prin metoda de transformare n unt a smntnii cu con inut
ridicat de grsime;
Unt cu adaosuri (cacao, miere, cafea, siropuri de fructe i pomuoare, etc.);
Unt supus prelucrrii termice (unt topit, rafinat, sterilizat).
Untul fabricat prin prelucrarea industrial a smntnii conform standardelor
n vigoare:
Unt nesrat dulce i acru din smntna pasteurizat dulce sau supus
fermentrii;
Unt srat dulce i acru din smntna pasteurizat dulce sau supus
fermentrii cu adaos de sare,
Unt de Vologda din smntn dulce de calitatea I cu 15T supus
pasteurizrii la temperature nalte;
Unt cu adaosuri din smntn pasteurizat dulce cu diferite adaosuri;
Unt pentru amatori din smntn pasteurizat dulce sau supus
fermentrii (prin procedeu continuu);
Unt pentru tartine dulce sau acru se obine din smntn pasteurizat
dulce sau supus fermentrii, cu procent redus de grsime i unul mai
mare de ap;
Unt topit - prin prelucrarea termic a untului nestandardizat su a untuluimatrie prim (obinut din produse lactate secundare).
6

n Frana, din 1988, funcioneaz un decret special ce reglementeaz

producerea i desfacerea untului i a unor produse fabricate din grsimi lactate.
Conform acestui decret,noiunea de unt se refer la produsele lactate de tipul
emulsie de ap n grsime, obinut prin diferite procese fizice i din componen i
de origine lactat.
Acest unt trebuie s conin min. 82% grsime lactat, max. 2% SUN
(substan uscat negras) i max. 16 % ap.
n document sunt menionate i i caracteristicile diferitor sortimente de unt
i produse de tipul untului:
unt crud sau unt din smntna proaspt unt obinut din
smntna ce n-a fost supus tratamentului termic;
unt extra pur- fabricat numai din smntna nefermentat,
pasteurizat, care n-a fost supus congelrii sau congelrii rapide, care
a fost prelucrat nu mai trziu de 72 ore de la ob inerea laptelui sau 48
ore de la smntnirea laptelui. Untul extra pur nu poate fi supus
congelrii , congelrii rapide,amestecului sau mbogirii cu alte
substane;
unt pur untul la fabricarea cruia coninutul materiei prime
lactate congelate sau congelate rapid, nu depete 30%;
unt uor, special pentru ungere pe pine sau unt cu coninut redus
de grsime este numit produsul emulsionat, ai crui componeni sunt
de origine lactat i n care cninutul de grsime este 20 41%.
Prin lege sunt reglementate i produsele alimentare de origine nelactat care
pot fi adugate n unt,acestea fiind:

Substane aromatizante: mirodenii; plante aromatizante sau axtracte din

acestea; sare; miez i suc de fructe; zahr; miere; alte produse
alimentare, care imprim un gust specific,deosebit fa de untul pur i
alte produse lactate. n cazul adugrii ingredientelor,coninutul de
grsime n produsul finit i anume n un tul de tipul unt uor i unt
cu coninut redus de grsime trebuie s corespund criteriului petru
produsul dat, iar n produsele de tip unt proporia coninutului de
7

grsime se reduce la proporia cu coninut de ingredient adugat

( 70%);

Gelatina;amidon;
alimentare;

aromatizani

naturali

obinui

din

produse

Culture microbiene neduntoare.

Deci,noiunea de unt se pstreaz numai la produsele n care, dup
introducerea ingredientelor,coninutul de grsime lactat 70%. n cazul
introducerii ingredientelor n cantiti mari (n calitate de adaosuri) pentru
nlocuirea fazei apoase, coninutul de grsime lactat trebuie s fie n limitele de
20- 61 % i atunci ele se vor numi unt uor sau unt cu coninut redus de
grsime.
Untul cu coninut de 65% i mai puin se prezint o emulsie nestabil, de
aceea este necesar adugarea substanelor emulgatoare i stabilizatoare.

Adaosurile ce se introduce n unt,pot fi:

Solide (sare cristalizat, sare mcinat, zahr, praf de zahr, cacao praf, vanilin,
mirodenii, amidon, diferite concentrate, bucele de miez de nuc, ciocolat, pe te,
etc).
Lichide (saramur, maia, soluie de acid lactic, grsimi vegetale rafinate i
dezodorizate de soia, porumb, floarea-soarelui).
Sub form de paste (umplutur de pete, miez de fructe, miere, cacao rzuit i o
gam variat de uleiuri vegetale hydrogenate dezodorizate, care la temperature
camerei au consisten solid).
Aceste substane se adaug n smntn nainte sau dup pasteurizare, n
funcie de substana introdus sau direct n unt n seciile de malaxare.
Untul constituie unul din produsele lactate cele mai
r a s p a n d i t e , prezentnd o deosebit importan pentru alimentaia omului,
datorit propriet ilor sale nutritive si energetice.
n ara noastr, principalul sortiment de unt este cel
o b i n u t d i n smntna fermentat, fiind apreciat de consumatori. n afar de acest
8

sortiment, se mai fabric ns i sortimentele de unt din smntna dulce, din zer, din
zar i untul topit. P r o c e s u l d e f a b r i c a r e c u p r i n d e d o u e t a p e
i m p or t a n t e : o b i n e r e a smntnii prin separarea laptelui si transformarea
smntnii n unt.
Unul dintre cele mai hrnitoare alimente care poate fi inclus n
dieta noastr- este untul. i asta n ciuda tuturor celor care afirma c margarina
este mult mai bun datorit coninutului ei srac n grsimi saturate i colesterol.
Untul este cu adevrat mai bun dect margarina, de i unii nutri ioni ti,
mai puin informai, ne atenioneaz asupra pericolelor care apar datorit
grsimilor saturate. Iat, ns, numai cteva dintr-o lung serie de
propriet i ale untului, cu implicaii benefice asupra ntregului organism.
Vitamine
Untul este o surs bogat i uor asimilabil de vitamina A, necesar
p e n t r u o l a r g p a l e t d e f u n c i u n i a l e c or p u l u i , n c e p n d c u
v e d e r e a i t e r mi n n d c u p s t r a r e a n b u n f o r m a s i s t e m u l u i
e n d o c r i n . U n t u l m a i conine si vitaminele E, K si D.
Minerale
Untul este bogat n resurse minerale, n special seleniu, care este
un p u t e r n i c a n t i o x i d a n t . P r o c e n t u a l , u n t u l c o n i n e m a i m u l t
s e l e n i u d e c t cerealele sau usturoiul. Acest aliment furnizeaz iodul att de
necesar la buna funionare a glandei teroide (la fel ca i vitamina A).
Acizii grasi
Untul con ine o cantitate apreciabil de acid butiric, folosit de
colon ca o surs de energie. Acest acid mai este cunoscut ca fiind anticarcinogen.U n a l t a c i d g r a s c o n i n u t d e u n t e s t e a c i d u l l a u r i c - o
s u b s t a n p u t e r n i c antimicrobial i antifugal. Untul mai conine i ali acizi
grai care ofer o excelent protecie mpotriva cancerului. Este foarte important i
modul de hrnire a vacii care produce laptele din care se prepar untul:
astfel vacile care pasc libere pe p uni, produc lapte cu un con inut mai
bogat n acizi grai dect cele care sunt hrnite n grajd. M a i e x i s t o
c a t e g o r i e s p e c i a l d e a c i z i g r a i c ar e a u r o l u l d e a n e proteja
contra infec iilor gastro-intestinale, care apar n special n rindul copiilor
i vrstnicilor. De aceea, copiii nu ar trebui sa consume smntna laptelui
mai puin gras.
9

Colesterol
n ciuda informaiilor eronate cu care a i fost bombarda i, colesterolul este
necesar att pentru meninerea sntaii sistemului digestiv, ct i pentru dezvoltarea
creierului i a ntregului sistem nervos al copiilor. Laptele uman are un grad nalt
de saturare n grasimi i colesterol.
Am ales pentru realizarea acestui proiect produsul unt deoarece consider c
este consumat n cantiti mari i am vrut sa aflu ct mai multe informa ii despre
acest produs,fcnd parte din categoria de persoane care l consum aproape zilnic.
La noi n ar,fa de alte ri productoare de unt,din pcate sunt folosite
mai mult grsimile vegetale dect cele lactate. Avem doar cteva sortimente de unt
care poate fi numit pe drept unt,unul din ele este Magnifico,fabricat la
S.A.Incomlac.

2 Compartimentul tehnologic
2.1 Schema bloc-tehnologic de fabricare a untului prin
metoda de batere
Sare,Na
Cl

Tratament
termic
t=100C,=3
0min
Dozare 12%

Dezacidifier
e

Recepia materiei
prime
t=4-6C

Curirea centrifugal
t=402C
Smntnirea,normalizarea
laptelui t=402C
10

Dezodoriz
are

Maia de producie: str.

Lactis,str.
Diacetilactis,str.
Cremoris,Leuconostoc

Pasteurizarea
t=8590C,acid. 21T

Unt dulce

Unt acru

Maturarea fizic
primavara-vara t=612C,=8ore
toamna-iarna t=814C,=10ore

Maturarea biochimic
t=16-20C,=4-6
ore,acid=4055T,cantitatea de maia 2-

Maturarea fizic t=8-10C

=2-4ore

Ap
potabil

Baterea smntnii
primavara-vara t=14-15C
toamna-iarna t=12-16C

nlturarea zarei i splarea

bobului

Srarea

A
Malaxarea
vit.put.-7-10rot/min
vara t=7-11C
iarna t=9-13C
1=3-5min
2=pauz
3=25-50 min

Reglarea coninutului de ap

11

Zar

Pentru unele
produse

Recipient de
desfacere

Omogenizarea

Ambalarea i marcarea
20,100,200,250g 20-24kg

Controlul calitii

Depozitarea
t=10-14C,n pachete+22C ,=2zile

2.2 Caracteristica materiei prime i auxiliare

La fabricarea untului se folosete urmtoarea materie prim:
- Lapte colectat (clitatea I);
- Smntna (clitatea I);
- Maieli bacteriene;
12

- Ap potabil.

Untul se poate fabrica din smntna obinut la centrele de smntniresau

pornind de la smntna produs n fabric, prin smntnirea laplelui,aceasta din
urm fiind de calitate mai bun i permind totodat fabricareauntului dulce din
smntna nefermentat.Esena fabricrii untului const in separarea smntnii din
lapte subform concentrat i solid cu ndeprtarea concomitent a plasmei
(zarei).n lapte, distana dintre globulele de grsime este de circa 7 8 .
Prinsmntnirea laptelui se obine o emulsie de grsime n plasm, distanadintre
globulele de grsime reducndu-se o dat cu creterea coninutului degrsime a
smntnii (la 20% grsime, distana este de 2 ; la 30% grsime1,5 etc.).Pentru a
se obine contopirea grsimii din globule sub form de unt,este necesar ruperea
membranelor lipoproteice, care constituie nveliul protector al globulelor de
grsime. n acest scop, smntna este supus unui proces de maturare fizic,
constnd n rcirea smntnii (2 - 6C), grsimeadin globule ncepnd s
cristalizeze. Procesul maturrii biochimice, se facecu ajutorul maielelor de bacterii
lactice, al cror rol este de a transforma o parte a lactozei n acid lactic i totodat,
acionnd asupra acidului citric existent n smntn, s formeze produi aromatici
volatili, n special diacetil: (CH3-CO - CO CH3).Cantitatea de maia care trebuie
adugat smntnii se calculeaz cu formula:
M=

S (T 2T 1)
Tm T 2

S = cantitatea de smntn supus prelucrrii, n kg;

T2= aciditatea smntnii dup fermentare , n T;
T1= aciditatea smntnii proaspete, n T;
Tm= aciditatea maielei, n T.
Maturarea biochimic i fizic are loc n vane de fermentare cuagitatorrcitor, n prima faz smntna pasteurizat fiind nsmnat cumaia lactic i
fermentat, in funcie de anotimp la 15 - 16C (vara) i la 18 20C (iarna). Dup
8-10 ore ncepe rcirea n vederea maturrii fizice.n cazul fabricarii untului dulce,
smntna proaspat pasteurizat estesupus numai maturrii fizice la temperature
2 - 6C. Smntna este trecut apoi n putineie de batere. Putineiele se construiesc
din oel inoxidabil,avnd forme diferite (cilindrice, biconice, cubice etc.).
n timpul acestei faze are loc o rupere a membranelor protectoare ale
globulelor de grsime, aceasta formnd boabele de unt, n vreme ce membranele
lipoproteice trec n zar.Principalii factori care influeneaz baterea smntnii i
formarea untului sunt: coninutul de grsime i compoziia chimic a smntnii,
13

gradul de maturare i fermentare, precum i procesul de batere, respective

temperatura smntnii, gradul de umplere al putineiului i durata baterii.
Compoziia chimic a smntnii variaz n funcie de anotimp i respectiv de
furajele consumate de vaci. Astfel, vara, grsimea laptelui coine mai mult acid
oleic, avnd temperatura de solidificare mai sczut, naceste condiii baterea
smntnii se face la o temperatur mai sczut.Temperatura de batere a smntnii
va fi vara de 7 -10 C i iarna de 10 -14C.Gradul optim de fermentare al smntnii
este la 50 - 60T sau la pH4,8-5,0.Putineiul se umple vara cam 40% cu smntn;
n primele minute dereire se oprete de 2 - 3 ori, pentru a se putea evacua gazele
degajate dinsmntna. Se incepe apoi baterea propriu-zis, rotirea putineiului
fcndu-secu vitez constant.Sub influena aciunii mecanice din timpul rotirii
putineiului se produce o nglobare puternic a aerului n masa de smntn. Bulele
de aer antreneaz pe suprafaa lor globulele de grsime; se produce o rupere
amembranelor globulelor de grsime, aceasta ncepnd s se aglomereze subform
de "boabe de unt", avnd repartizate ntre ele picturi de ap. Zara format n
timpul baterii smntnii conine i membranele lipoproteice ale fostelor globule de
grsime. Dup ndeprtarea zarei,resturile ei se elimin din unt prin splri repetate
cu ap.Untul splat este apoi malaxat n scopul ndeprtrii apei de splare i a
repartizrii ct mai fine i uniforme a restului de ap ce rmne n unt(max.17 18%).Untul este trecut apoi la maini de porionat i ambalat n hrtie pergaminat
sau n foie de aluminiu caserate cu pergament sau pelicule plastice.
n ultima vreme se folosesc tot mai mult procedeele i instalaiilecontinue
de fabricare ale untului:
- Procedeele Fritz i Senn, n care transformarea grsimii din globulen unt este
realizat mecanic prin agitarea puternic a smntnii, nsoit de insuflarea unui
gaz sub presiune care favorizeaz formarea de spum.Smntna pasteurizat,
avnd 30% grsime, dup maturare este meninut 24 ore sub presiune de CO 2 n
recipiente nchise. Baterea are loc n 2 minuten putineie verticale, n fraciuni de
100 - 200 1; dup eliminarea zarei isplarea untului, acesta trece n instalaia de
rcire, unde continu splarea,n timp ce alt arj de smntna intr n puinei.
Untul trece n compresor (instalaia de presare) i iese sub forma unei panglici,
fiind porionat iambalat.n procedeul Fritz se lucreaz cu smntna dulce, avnd
un coninutde grsime de 40-50%. Smntna trece din recipientul 1 n cilindrul
de batere 2, prevzut cu perei dublii racii; dup batere cu agitatorul cu palete3,
untul trece prin conducta 5 n separatorul 6, prevzut cu melcii suprapui7, avnd
rotaii inverse, acionate de motorul 4. Untul trece prin plcile perforate 8 i iese
prin orificiul de deschidere reglabil 9, iar zara esteeliminat prin orificiul 10

14

Untul nu este splat dup batere; din acest motiv este necesar a selucra cu
o smntn de cea mai bun calitate.
Materia prim de baz pentru obinerea untului este smntna
pasteurizat provenit din laptele de vac cu coninut de grsime de 30-40%.
Untul este un amestec plastic, format din grsime i substan e negrase, care se
ob ine prin tratamente termice i mecanice ale smntnii n urma crora
emulsia de tip grsime n ap trece n emulsie de tip ap n grsime. Materia
prim utilizat este fie smntna provenit din lapte d e v a c , f i e d i n
z e r u l r e z u l t a t l a f a b r i c a r e a b r a n z e t u r i l or, p r e c u m i
g r a s i m e a vegetal(plantol) sau margarina,folosite n unele amestecuri.U n t u l
trebuie procesat la cele mai nalte standarde de igien, n
f a b r i c i d e procesare aprobate conform Regulamentului Comisiei Europene nr.
853/2004.
Toate smntnile folosite n fabricile de lapte trebuie s fie pasteurizate.
Smntna este pasteurizat dup cum urmeaz:
a) la o temperatur nu mai mic de 63 C i inut la aceast temperatur nu
mai puin de 3 minute;
b) la o temperatur nu mai mic de 70 C i inut la aceast temperatur nu
mai puin de 15 secunde;
c) la alte temperaturi pentru alte perioade pentru a avea ca efect eliminarea
organismelor patologice vegetative din smntn.

15

Dup indicii organoleptici i fizico-chimici,smntna trebuie s corespund

urmtorilor indici:
Tabelul 2.1
Caracteristici organoleptice pentru smntn dulce preparat
Denumirea
indicilor

Caracteristici

Aspectul exterior
i consistena

Lichid netransparent, omogen, potrivit de dens.

Gust i miros

Caracteristice pentru smntn dulce cu gust uor de pasteurizare. Se

admite gust dulciu sau puin srat.

Culoarea

Alb cu nuan crem, uniform n toat masa.

Tabelul 2.2
Caracteristici fizico-chimice pentru smntn dulce preparat
Grsime min.

10,0 34,0
35,0 58,0

Fracia masic, %
Proteine, min.

2,2
1,2

Substan uscat
degresat (inclusiv
proteine), min.
5,6
3,6

Tabelul 2.3
Caracteristici organoleptice pentru smntn dulce fermentat

16

Denumirea
indicilor

Caracteristici

Aspectul
exterior i
consistena

Omogen, potrivit de dens. Aspect lucios. Se admite puin

vscoas cu granulozitate nensemnat.

Gust i miros

Lactat acid. Se admite gust de unt topit.

Culoarea

Alb cu nuan crem, uniform n toat masa.

Tabelul 2.4
Caracteristici fizico-chimice pentru smntn
Fracia masic, %

Grsime min.
(n procente)

Proteine, min.

10,0

1,2

Substan
uscat
degresat
(inclusiv
proteine)
min.
3,6

Aciditatea, %

Fosfataza

60-100

Lipsa

Laptele utilizat la fabricarea untului trebuie s provin de la

animale sntoase,din gospodrii nregistrate n modul stabilit i regulat
supuse controlului de Serviciuls a n i t a r v e t e r i n a r d e s t a t , s e
a c h i z i i o n e a z n u ma i n b a z a c t e l o r n f o r m a s c r i s , c e confirm
sigurana alimentar i calitatea lui, conform legislaiei n vigoare.
T
abelul 2.5
Caracteristica laptelui de vac SM 104
Indicii
Gust
Miros
Culoare
Consistena
Densitatea ,g/cm3

Pentru calitatea
Superioar
I
II
Dulciu, plcut de lapte proaspt
Plcut, specific laptelui, fr nuane
Se admite miros
de gust i miros strin
slab de furaje
Alb sau alb glbuie
Omogen, fr sediment de fulgi
1,027
1,027
1,027
17

Aciditatea, T
Grad de curenie,g
Impurificarea
bacterian,mii/ml
Coninutul de celule
somatice, mii/ml

16 18
I
Pn la 300

16 18
I
300 500

16 20
II
500 4000

500

500

750

Prezena substanelor
inhibitoare

Nu

se

admite

Tabelul 2.6
Caracteristica apei potabile STAS 2874-82
Denumirea indicilor

Norma
Indicii organoleptici
Miros,20-60,puncte nu mai mult
2
Gust,20,puncte nu mai mult
2
Nuana,nu mai mult
20
Indicii microbiologici
Numrul de microorganisme n
100
3
1mm ap,nu mai mult
Numrul bacteriilor din grupa
3
Coli n 11 ap,nu mai mult
Concentraia elementelor
Aluminiu,mg/l nu mai mult
0,5
Beriliu,mg/l nu mai mult
0,0002
Molibden,mg/l nu mai mult
0,25
Arsen,mg/l nu mai mult
0,05
Nitron,mg/l nu mai mult
4,5
Xelen,mg/l nu mai mult
0,03
Strontiu,mg/l nu mai mult
0,001
Fluor,mg/l nu mai mult
7
Pentru regiunile climatice
I i II
1,5
III
1,2
IV
0,7

Metode de analiz
STAS 3351-71
STAS 3351-71
STAS 3351-71
STAS 18963-79
STAS 18963-79
STAS 180165-81
STAS 18294-84
STAS 18308-72
STAS 4152-81
STAS 18826-73
STAS 18293-72
STAS 19413-81
STAS 23950-80
STAS 4386-81

Un rol important n fabricarea produselor lactate acide, a brnzeturilor i a

18

untului au microorganismele prezente n materia prim. Prin activitatea lor vital

se asigur desfurarea proceselor biochimice n direcia dorit, obinndu-se
proprietile specifice fiecrui produs. n scopul dirijrii proceselor biochimice i
obinerii produselor lactate cu proprieti organoleptice superioare, n tehnologia
laptelui se folosesc culturi pure de bacterii special selec ionate. Ele pot fi formate
numai dintr-o singur specie de microorganisme sau din asociaia mai multor
bacterii specifice pentru fiecare produs n parte.
Prin folosirea culturilor selecionate pure n procesul de fabricare a
produselor lactate se obine un efect dublu - tehnologic i igienic. Efectul
tehnologic const n faptul c prin concentraia optim a microorganismelor
specifice n lapte se obine aciditatea i aroma dorit pentru fiecare produs n parte.
Efectul igienic se manifest prin crearea unei dominan e a microflorei
favorabile fa de contaminanii rezistenei din lapte i de contaminanii n procesul
de fabricare a produsului.
Culturile starter sunt definite ca acele culturi, care se ob in plecnd de la
cultura pur stoc (inoculum) i care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje)
devin" apte de a fi folosite pentru obinerea produselor lactate fermentate (produse
lactate acide, smntn, brnzeturi etc).
Culturile starter de streptococi (lactococi) pot fi de trei tipuri: singulare,
multiple i mixte.
Culturile starter singulare sunt formate numai din Str.lactis subsp.lactis i
Str.lactis subsp.cremoris.
Culturile starter multiple reprezint amestecuri de tulpini selecionate
compatibile, nenrudite n plan fagic, cultivate separat pn la stadiul de cultur de
producie, cnd se amestec.
Culturile starter mixte sunt formate din specii de bacterii acidifiante din genul
Streptococcus i din specii de bacterii productoare de arom din genul
Leuconostoc sau din specii acidifiante i aromatizante numai din genul
Streptococus, deci dup tipul de fermentare a lactozei, ele pot fi
homofermentative i heterofermentative.

2.3 Tehnologia general i particularitile tehnologice de

fabricare a untului
Untul se fabric prin baterea smntnii sub agitare mecanic n urma crora
emulsia de tip grsime n ap trece n emulsie de tip ap n grsime .

2.4 Descrierea fluxului tehnologic

Fluxul tehnologic include urmtoarele operaii:

Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime

19

Aceasta const n determinarea gravimetric a materiei prime i a

indicilor de calitate ai materiei prime de baz, a ingredientelor i a
substanelor de adaos conform standardelor n vigoare.
Laptele adus cu autocisterna la ntreprindere este recep ionat cantitativ i
calitativ. nainte de a determina cantitatea de lapte se recolteaz proba medie
pentru determinarea indicilor organoleptici si fizico-chimici conform STAS ului
n vigoare, apoi din cistern cu ajutorul pompei, el este evacuat n bazinul
cntarului pentru determinarea cantitaii.

Curirea centrifugal
Laptele, dup cantitatea de impuritai mecanice, trebuie s corespund
grupei I.

Se obine acest grad de curaenie prin filtrare n momentul recep iei i

curaire centrifugal.
Filtrarea poate fi de dou feluri: filtrare mecanic si filtrarea primar.
La ferme se folosesc diferite tipuri de filtre: filtre din vat sub form de
disc, din tifon, din hirtie, din metal i filtre din diferite materiale sintetice.
Schimbarea filtrelor se face de cte ori este nevoie, n funcie de gradul de curaenie
a laptelui. Pentru filtrare se folosesc n exclusivitate filtre curate, dezinfectate, ns
ct de minuios nu s-ar efectua filtrarea, nu se nltur toate impuritaile din lapte,
mai ales la folosirea pnzei de tifon. Pentru aceasta se folosesc curaitoarele
centrifugale, funcionarea crora este bazat pe folosirea forei centrifugale. Pentru
o curaire mai deplin, laptele este n prealabil nclzit pna la 35-40C. Sub
aciunea forei centrifugale din lapte se nltur substane mucoase, elemente
celulare sangvine, leucocite, care pot nimeri n lapte n caz de mastit. Se elimin
desigur i o cantitate mare de microorganisme. La ntreprinderile de industrializare
sunt folosite curaitoarele centrifugale cu o capacitate de 3000-5000 litri i mai
mare.

Smntnirea,normalizarea laptelui
20

Compoziia chimic a laptelui fabricat n instituiile industriale, trebuie

s corespund cerinelor standardelor n vigoare. Pentru aceasta, laptele integral
este supus operaiei tehnologice de normalizare prin care se ntelege corela ia unor
indici la nivelul stabilit. Conform STAS-ului, laptele este normalizat dup
coninutul de grsime.

Normalizarea se poate face prin adugarea n laptele

integral a unei cantitai de lapte degrasat sau zar dulce.

Maturarea fizic
Scopul maturrii fizice este solidificarea ntr-o propor ie ct mai mare a
globulelor de grsime, respectiv, trecerea acestora din starea lichid n care se afl
dup pasteurizare, n starea solid, necesar pentru o bun prelucrare n unt. Ca
urmare, globulele de grsime capt o anumit elasticitate i o consisten mai tare
i, totodat, se produce o modificare a strii coloidale a substanelor proteice
coninute. Toate aceste modificri favorizeaz unirea globulelor de grsime n
procesul de batere a smntnii, determin o reducere a pierderilor de grsime i
asigur obinerea untului cu consisten corespunztoare. n vederea maturrii
fizice, smntn este rcit la temperaturi sczute, cuprinse n mod normal ntre
4...6C i este meninut la aceast temperatur timp de 2...6 ore. ntruct procesul
de solidificare a grsimii este influenat de factorii de mediu i de alimenta ia
animalelor, regimul de maturare fizic va fi difereniat, n funcie de anotimp,
durata acestuia fiind, n general, mai redus n timpul iernii i mai mare vara. De
asemenea, durata procesului de maturare fizic a smntnii depinde de temperatura
la care se face, n sensul c, prin practicarea unor temperaturi mai sczute, durata
se reduce corespunztor, iar n cazul n care temperaturile sunt mai ridicate, este
necesar o durat de timp mai ndelungat, aa dup cum rezult din tabelul
urmtor. Practica de producie a confirmat c o durat mai mare de maturare este
mai puin eficient dect utilizarea unor temperaturi mai reduse. Astfel, a rezultat
c scderea temperaturii cu 1...2C produce acelai efect ca i prelungirea duratei
de maturare cu mai multe ore, fcut la temperaturi mai ridicate.

Baterea smntnii
Datorit aciunii mecanice, n timpul nvrtirii putineiului se produce o
nglobare masiv de aer, care poate ajunge pn la 90% din volumul total, care
apoi scade treptat. Bulele de aer antreneaz pe suprafaa lor, globulele de grsime
i prin ciocnirea acestora se deformeaz, distrugndu-se nveliul protector. n faza
urmtoare, globulele de grsime eliberate se apropie tot mai mult i se
aglomereaz, formnd mici grmjoare, iar prin unirea acestora rezult boabele de
unt, din care, prin malaxare se obine untul. Potrivit unor explica ii mai recente
formarea untului prin procedeul aglomerrii (baterii), se petrece n trei etape. La
21

nceput, se produce o solidificare a zonei periferice a globulelor de grsime, dup

care, acestea - n urma ocurilor repetate, sunt supuse unei contracii avnd ca
urmare eliberarea grsimii lichide, iar, n final, atunci cnd con inutul de substan
gras lichid n raport cu substana solid este destul de ridicat, se produce sudarea
(contopirea) globulelor de grsime prin malaxare, obinndu-se untul. Odat cu
alegerea boabelor de unt n putinei rezult un lichid lptos, de culoare alb, numit
zar, ce are n medie 91% ap i 9% substan uscat (format din grsime 0,4%,
proteine 3,4%, lactoz 4,6% i sruri minerale 0,7%), care se evacueaz din
putineu cu o pomp centrifugal i se trimite n rezervorul de depozitare.

nlturarea zarei i splarea bobului de unt

Scopul principal al splrii este eliminarea ct mai complect a resturilor
de zar ce au mai rmas pe suprafaa i n interiorul boabelor de unt. Datorit
coninutului de substane proteice, lactoz, acid lactic i diferite sruri
minerale,resturile de zar reprezint un mediu deosebit de favorabil pentru
nmulirea microorganismelor, motiv pentru care, prin splare, se urmre te
eliminarea ct mai complect a acestora i nlocuirea cu ap curat, care, fiind un
mediu mai puin prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, previne apariia
unor defecte i asigur totodat o conservabilitate mai mare a untului fabricat, n
afar de aceasta, prin reglarea n mod corespunztor a temperaturii apei folosite la
splare, se poate asigura mbuntirea consistenei untului.Pentru splarea
boabelor de unt se nchide robinetul prin care s-a evacuate zara, apoi, n putinei se
introduce apa necesar, reprezentnd cca. 50...60% fa de cantitatea de smntn
folosit pentru batere. Se nchide ua putineiului, apoi se pune n func iune i se
rotete de 6...7 ori, cu vitez redus (viteza de malaxare),dup care se opre te i se
evacueaz apa, apoi, operaiunea se repet n acelai mod pentru splarea
urmtoare. O importan foarte mare o are temperatura apei de splare. Astfel, dac
procesul de batere a decurs normal i consistena boabelor de unt este
corespunztoare, atunci temperatura apei la prima splare va fi egal cu
temperatura pe care a avut-o smntna la batere. La urmtoarele splri
temperatura apei va fi cu 1 ...2C mai redus fa de cea avut la prima sau a doua
splare.

Malaxarea
Malaxarea sau frmntarea untului reprezint faza final a procesului de
fabricarea a acestui produs, prin care se urmrete unirea boabelor de unt ntr-o
mas continu, compact i, totodat, ndeprtarea apei de prisos sau nglobarea de
ap n caz de nevoie. Este deosebit de important ca prin malaxare s se realizeze o
dispersare a apei coninute sub form de picturi ct mai fine, uniform repartizate
n toat masa, de aceasta depinznd n cea mai mare msur conservabilitatea
untului fabricat.
22

Ambalarea i marcarea
Dup prelucrarea, produsul finit este ndreptat la operaia de ambalare i
marcare. De tipul si calitatea ambalajului depinde stabilitatea untului n timpul
pstrrii. Din maina de prelucrat, untul trece pe cntar, unde se determin masa
produsului. Tara, pergamentul, lenta pentru ncleere trebuie sa corespund STASului.
Untul ,,pentru tartine se ambaleaz n lzi cu masa 20-22kg i n ambalaj
de consum cu masa de 200g. Materialul folosit la ambalarea untului trebuie sa fie
nu numai atrgtor i convenabil n timpul folosirii, dar i s- nu transmit untului
gust i miros strin, s nu conin cupru i peroxidaz.
Untul se ambaleaza n lzi de carton corespunztor STAS-ului 13381-67
cu masa 20kg. La intreprindere untul se fasoneaz n ambalaje de consum nvelite
n pergament de tip B, cu masa 200g.
nainte de ambalare, lzile se examineaz, se cur n interior, se a eaz
pergament de tip A, conform STAS-ului 1341-74. Este necesar de urmrit ca
pergamentul sa fie lipit de peretii lzii.
Depozitarea. Pstrarea untului se face n depozite i n instalatii frigorifice. Untul
ambalat se raceste pna la temperatura mai joas imediat dup prelucrare i se
pastreaz n depozite de pstrare la temperatura 0+5C i umiditatea relativ a
aerului de 80%. Untul n depozite se recomand de pstrat la temperaturei
pozitive n monolit 10 zile, n ambalaj de consum a ezate n lzi nu mai mult de
5 zile la temperaturi negative (0-5C), pastarera are loc 3-5 zile.

2.5 Utilajul folosit la fabricarea untului

Pentru prelucrarea materiei prime i cptarea untului pentru tartine este
instalat linia n flux continuu -2000 cu capacitatea de producere 2000kg
unt/schimb. n componena liniiei automatizate -2000 pentru prelucrarea
untului se include urmatoarele instalaii:
23

1.) Cntar staionar de tip -313 cu capacitatea de 3t.

2.) Pompa centrifugal de tip 2- cu productivitatea de 25-50 m/h.
3.) Instalaia automat cu plci de tip -25 cu productivitatea 25000 l/h.
4.) Rezervor pentru pstrarea laptelui de tip -100 cu capacitatea 100t.
5.) Regenerator de tip 1 cu productivitatea de 5000 l/h.
6.) Separator de tip -1 cu productivitatea de 5000 l/h.
7.) Pastiurizator de tip -600 cu capacitatea de 5000 l/h.
8.) Dezodarator de tip -3 cu capacitatea de 3000 l/h.
9.) Rezervuar pentru frisca de tip -60 cu capacitatea de 60 t.
10.)Rezervuar de tip -300 cu capacitatea de 300 l.
11.) Pomp rotativ de tip 50 13-9 cu capacitatea de 13 m/h.
12.) Main de prelucrat unt de tip -2000 cu productivitatea de 2000 kg.
13.) Automat pentru fasonarea untului de tip cu productivitatea de 730
kg/h.

Cntar staionar cu capacitatea de 3 tone. Este construit din platforma, pe care

este instalat o van cu dou secii, scara gradat i un suport cu greuta i. Cntarul
staionar de tip -3 13 poate aprecia cantitatea de lapte adus la
ntreprindere cu orice mijloc de transport. Vana instalat pe cntar este
confecionat din material inoxidabil avnd 2 desprituri. Fiecare disparitur are
cte un racord de eliberare a laptelui dup ce a fost supus cntririi.
Pompa centrifugal de tip 2- cu capacitatea de lucru de 25-50 m/h. Pompa
este destinat pentru transportarea laptelui, fritei. Este construit: dintr-o camer
cilindric, n centrul creia e instalat un arbore. Pe el este instalat un disc cu palete.
Pe corpul camerei sunt dou racorduri, unul indeplinete funcia de alimentare a
camerei cu lapte, al doilea elimineaz laptele acumulat in pomp. Pompa este
pus n funcie de ctre un motor electric, sursa de energie fiind curentul electric.
Cu ajutorul ei, laptele se pompeaz din autocistern dar, totodata cu ajutorul ei
laptele este ndreptat la prelucrare pe ntreaga linie tehnologic.
24

Instalaia automat cu plci de tip -25 pentru rcirea laptelui n flux nchis
cu capacitatea de 25000 l/h. Rcitorul de tip -25 este alctuit din plii, ntre
ele sunt amenajate plcile, ce sunt confecionate din material inoxidabil. ntre plci
se fixeaz nite garnturi de cauciuc, ce nu permite scurgerea laptelui n timpul
prelucrrii. Pe cadrul rcitor se afl dou racorduri pentru intrarea i eliberarea
agenilor frigorifici i dou racorduri pentru intrarea i iesirea laptelui.
Rezervor pentru pstrarea laptelui cu capacitatea de 100t. n el se pstreaz
laptele cu temperatura 4-6C. Rezervorul de tip -100 are form cilindric,
avnd dou capace sferice. Este construit din material inoxidabil care-i instalat
vertical. Acest rezervor are perei i ntre ei se fixeaz un strat izolator. Rezervorul
mai are i o manta de protecie cu grosimea de 1.5mm. n interiorul rezervorului pe
o instalatie speciala este instalat amestectorul, care este pus n func ie de ctre
motorul electric. n componena rezervorului mai intr: ferestruica, termometrul,
robinet pentru eliberarea laptelui. Cantitatea de lapte n rezervor se apreciaz cu
ajutorul unei rigle gradate instalate pe o plut.
n linia tehnologic de prelucrarea a untului cu aciune continu este instalat
Regeneratorul de tip -1 care este destinat pentru ncalzirea laptelui naite de
separare. n aceast instalaie ncalzirea laptelui are loc pna la temperatura 3545C. Ca agent termic ne servete laptele pasteurizat, laptele cu temperatura de
pasteurizare cedeaz o parte din cldura acumulat laptelui ce vine la prelucrare
trasmindu-i temperatura necesar, el este ndreptat la prelucrarea de mai departe.
Aceste aparate sunt compacte i pot fi montate n secii sau n linie, avnd greutatea
de 100kg. Capacitatea de prelucrare este de 5000 l/h att a laptelui rece ct i a celui
pasteurizat.
Separator ed tip cu productivitatea 5000 l/h. Funcia separatorului de a
despari lapele n frisc i lapte degrasat. n urma separrii, produsul capt gust
plcut i o consisten normal. Separatorul de tip -1 este construit din
cadrul, unde n partea de deasupra este montat cilindrul, ce este legat cu
mecanismul de trasnmitere, de asemenea sunt instalate conductele de primire a
25

materiei prime i eliberare a produsului finit (frica). Cilindrul este organul

principal de lucru al separatorului. n interiorul cilindrului se afl un suport, pe care
se fixeaz textul de farfurii. De-asupra cilindrului se instaleaz capacul sub forma
de ceac. Farfuriile sunt confecionate din material inoxidabil, ele au guri, ce n
ansamblu formeaza canale verticale. Pe partea de deasupra a farfuriilor se aeaz
farfuria de desprire. Distana dintre farfurii la separatorul pentru desprirea
fristei este de 0.03 0.05 mm. Toate piesele i par ile separatorului ce contacteaz
cu laptele sunt confecionate din material inoxidabil. n timpul separrii, laptele
vine prin gura de alimentare a cilindrului nimerind n interiorul suportului sub
presiune prin racorduri, special se ridic prin canalele verticale formate de textul de
farfurii i se ridic pina la farfuria de desprire, aici oprindu-se, se impr tie
printre textul de farfurii. n urma rotirii cilindrului apare for a centrifugal datorit
creia are loc, desprirea fraciei grase de lapte degrasat. Fracia u oar se duce
spre centrul cilindrului, iar parte grea spre periferie.
Pasteurizatoul de tip - 600 cu capacitatea de 5000 l/h este folosit pentru
pasteurizarea fristei. Pasteurizatorul de tip - 600 este alctuit din dou
secii: de pasteurizare i de rcire. Are un cadru ce e instalat orizontal, dou pli i
plita de sus si de jos. Secia de pasteurizare se desparte de ceea de rcire printr-o
plita ingusta. ntre primele plii se instaleaz plcile ce alctuiesc seciile. ntre
plci sunt fixate garnituri de cauciuc. Toate piesele i prile pasteurizatorului ce
vin n contact cu materia prim sunt confecionate din material inoxidabil, pentru
ca s nu se oxideze i s transmit gust neplcut materiei prelucrate.
Dezodoratorul de tip -3 este sub form cilindric, cu pereii groi de metal.
Dezodorarea are loc sub vid la temperatura de 53-60, nlturarea gustului i
mirosului are loc sub form de vapori de ap. Capacitatea dezodoratorului e de
3000 l/h.
Rezervuarul -60 pentru frica prelucrat dup pasteurizare i dezodorare cu
capacitatea de 60t. n el se acumuleaz frica nainte de maturarea fizic.
26

Rezervorul pentru maturarea fizic a fritei de tip -300 este alctuit din 3
perei, care formeaz dou cmae: camaa dintre peretele de din afar i cel
intermediary, joac rolul de termoizolator; iar camaa dintre peretele intermediar i
baia cilindric servete pentru inclzirea sau racirea materiei supuse prelucrrii. n
partea de deasupra a rezervorului este instalat un capac, pe el este instalat
mecanismul de transmitere a amestictorului ce e legat cu un motor electric i
reductor. Amestictorul ndeplinete funcia de agitare i de a o face uniform peste
toat masa n timpul maturizrii. Rezervorul are capacitatea de 300 l.
Pompa rotativa de 50 13-9 cu capacitatea de 13 m/h.
Maina de prelucrat unt de tip -2000 cu productivitatea de 2000kg este
alctuit din 3 desprituri. I-secia de batere a fritei i formarea gruncioarelor de
unt. II-secia de desprire a zarei de boabele de unt. III-secia de prelucrare
mecanic a plastului de unt (are loc presarea). Seciile de batere i prelucrare
mecanic sunt nzestrate cu cma de rcire. Toate piesele si par ile ma inii ce vin
n contact cu materia prim sunt inoxidabile. Procesele ce au loc in ma ina de
prelucrat unt sunt automatizate i electrificate, are loc desparirea efectiv a zarei.
Operaiile de prelucrare, splarea i nlturarea zarei au loc n flux.

Pentru fasonarea untului se folosete automatul de tip (m=200g).

Automatul este de tip carusel cu aciune nentrerupt i este construit din buncher
i snec ce este instalat orizontal. Principiul de lucru n timpul fasonrii i ambalrii
untului decurge cnd temperatura este de 6-8C, iar temperatura untului ce vine n
buncher trebuie s fie de 9-12C. Productivitatea automatului este de 40-72
cutii/min.

3.Sistemul de control al fluxului tehnologic la

fabricarea untului
3.1 Controlul materiei prime i auxiliare
27

Organizarea controlului tehno-chimic la ntreprinderi ncepe cu controlul

laptelui-materie prim, care este produsul principal la prelucrarea untului. Deci,
calitatea untului depinde de calitatea materiei prime, conditiile de primire i
prelucrare.
Laptele predate ntreprinderii trebuie s aib document nso itor. Primirea
laptelui se face conform SM-104.
Mai apoi se controleaz fri ca,care trebuie s apar in calit ii I. Fri ca ce
nu corespunde cerinelor nu se folosete la prelucrarea untului. Aciditatea fri tei
depinde de aciditatea plasmei, n cazul dat va fi de 20T.
Tabelul 3.1
Caracteristica smntnii
Indicia
Calitatea I
Miros i gust
Dulciu, curat, cu arom de pasteurizare, frgust i
miros strin
Consistena
Omogen, fluid, fr aglomerri de grsime sau
substane proteice
Culoare
De la alb la slab glbuie
Termorezisten la fierbere
Lipsa fulgilor de protein
Aciditatea fritei,T cu
grsimea
27-31
15
32-36
14
37-41
13
42-45
12
Temperature,C
10
Examenul organoleptic
Smntna - se examineaz aspectul,culoarea, consistena, mirosul igustul.
Untul - se determin culoarea, aspectul, consistena, mirosul i gustul.
Examenul fizico-chimic
La smntn se determin coninutul n grsime prin metoda butirometric sau cu
o balan special, aciditatea n T, controlul pasteurizrii prin proba peroxidazei.
La unt se determin coninutul de ap prin evaporare la etuv sau cu balana
"Lacta", gradul de repartizare a apei cu ajutorul unei hrtiiindicatoare speciale. n
28

acest scop se secioneaz cu o srm cu diametrul 0,3 mm o bucat de unt de 10 x

15 cm i se aplic pe ea o hrtie indicatoare;dup circa 30 secunde n funcie de
frecvena i mrimea petelor colorate ceapar pe hrtia indicatoare, untul se clasific
n: foarte bun 1; bun 2;satisfactor 3; nesatisfctor 4.
Coninutul de NaCl se determin prin titrare cu AgNO 3n prezena cromatului
de potasiu, iar aprecierea gradului de prospeime prin reacia Kreis.
Examenul microbiologic
La smntn, determinarea N.T.G., determinarea bacteriilor coliforme, iar ca
prob rapid, determinarea reductazei cu albastru demetilen.
La unt, examenul microscopic calitativ i cantitativ, determinarea N.T.G., de
bacterii acidifiante i mucegaiuri, de bacterii lipolitice, proteolitice i coliforme.

3.2 Controlul produciei finite

3.2.1 Prescripia privind producia finit
Calitatea inofensiv a produciei alimentare i proprietatea ei de a
satisface necesitile fiziologice ale anului se determin prin corespunderea
produciei documentelor normative n vigoare.
Fabricarea produsului se efectueaz n conformitate cu documentaia
tehnico-normativ i trebuie s corespund regulilor i normelor de calitate
i de inofensivitate i se confirm de productor prin prezentarea
certificatului de calitate.
determinarea
microbiologici.

Aprecierea calitii se bazeaz pe rezultatele obinute la

proprietilor organoleptice a indicilor fizico chimici i

3.2.2 Controlul calitativ al produciei finite

n fiecare partid de unt se apreciaz arttorii organoleptici, cantitatea de
umditate si coninutul de SU. Acest control se efectueaz periodic, dar nu mai rar
de o dat n decad. Cu scopul mbuntairii calitaii produsului finit i stabilirea
sabilitaii untului n timpul pstrrii se controleaz consistena untului cu ajutorul
probei la tiere i termostatare, mrimea picturilor de umiditate i repartizarea lor
n unt.
Dup arttorii microbiologici cantitatea bacteriilor mezofile i
anaerobe, ntr-un gram de produs nu trebuie sa fie mai mult de 1.0 10 4. Bacteriile
29

din grupa bastonailor intestinali mai mult 0.001 ntr-un gram de pordus nu se
admite, nu se permit microorganism

patogene si salmonele.

Artatorii

organoleptici de asemenea ambalajul i marcarea se apreciaz dup sitema de 20

baluri:
Denumirea artatorului
Gust i miros

Aprecierea n baluri
10

Consistena

Culoare

Ambalarea i marcarea
Total:

3
20

Tabelul 3.2
Caracteristica untului din smntna dulce
Denumirea indicilor

Caracteristici

Gust i miros

De smntna dulce cu sau fr gust de

pasteurizare, fr gust i miros strin.

Consistena i aspect
exterior

Compact, plastic, omogen, suprafaa n seciune

lucioas. Se admite: insufficient compact i
plastic, puin fragil i/sau sfrmicioas; suprafaa
cu prezena picturilor foarte mici unitare de
umiditate.

Culoare

De la alb pn la galben, omogen n toat

masa.

Grsime, %

80 85

Umiditate, %

18,5 14,0

Aciditatea titrabil a
plasmei, T

Max. 26

Caracteristicile organoleptice,chimice si microbiologice trebuie s

corespund condiiilor STAS, pentru diferite tipuri de unt: extra, superior i d e
30

m a s ( c a l i t a t e I i I I ) . P e n t r u c a u n t u l s c or e s p u n d u n o r i n d i c a t or i
i g i e n i c o- s a n i t a r i , c a r e a u i r o l u l d e a p r e v e n i m o d i f i c r i l e
c a l i t a t i v e d i n timpul depozitrii de durat, se efectueaz analiza
microbiologic pentru determinarea prezen ei sau absen ei germenilor
patogeni i a numrului de bacterii coliforme, mucegaiuri i drojdii.
A s p e c t i c o n s i s t en : m a s o m o g e n , f l u i d , f r a g l o m e r r i d e
grsime sau substane proteice. Nu se admite consisten filant sau mucilaginoas.
Culoare: uniform n toat masa, alb lptos glbui.
Gust i miros: dulceag, cu arom specific de smntn proaspt, fr
gust sau miros strin.
Examenul organoleptic
Condi iile n care trebuie s se execute examenul organoleptic la
unt sunt urmatoarele:
- aspect exterior, dupa ndepartarea ambalajului;
- aspect interior, n sec iunea proaspt;
- culoarea, la lumina direct a zilei;
- consisten a, mirosul si gustul, se aduce produsul la temperatura de 1012C.
Analiza chimic
Analiza chimic cuprinde, n mod curent, determinarea
con inutului de grsime, de ap, aciditatea, precum i reaciile de control pentru
pasteurizarea smantanii (proba peroxidazei) i pentru gradul de prospeime.
Determinarea con inutului de ap. n mod curent, con inutul de ap d i n
u n t s e d e t e r m i n c u a j u t o r u l b a l a n e i L a c t a ( m e t o d a pr i n u s c a r e
l a flacr) i numai n caz de litigiu se folosete metoda prin uscare n etuv.
Determinarea gradului de repartizare a apei. Modul de repartizare a apei
n unt (numrul i mrimea picturilor), se poate determina cu ajutorul unei hrtii
indicator cu albastru de bromtimol, care vireaz n albastru zona picturilor de ap.
Gradul de repartizare a apei se apreciaz prin compararecu etaloane.
Determinarea pH-ului. Controlul pH-ului se face uneori nu numai la
produsul finit, dar chiar i n urmtoarele faze ale procesului
tehnologic:smantana-materie prima, dup pasteurizare, la terminarea maturrii
biochimice i la sfritul maturrii fizice nainte de batere.

31

Determinarea aciditatii untului. Aciditatea untului se exprim n grade de aciditate,

care indic numrul de ml hidroxid de sodium soluie n folosit la titrarea a 100g
produs.
Reactia de prospeime (reactia Kreiss). Aprecierea gradului de prospeime la unt se
poate face prin tratarea substanei grase cu floroglucina,n mediu acid; aparitia unei
coloraii indic prezena aldehidei epihidrinice,care se formeaza n primul stadiu de
rncezire a produsului.
3.2.3 Documentaia pentru controlul fabricrii untului
Dup necesitatea i prognoza calitii untului,n timpul pstrrii, el se
controleaz la consisten, la tiere, la termorezisten i prezena
microcrpturilor. Proba la tiere d posibilitate s apreciem trimea,densitatea i
elasticitatea.
n ziua fabricrii untului se colecteaz 200 g de unt, se nvele te n hrtie
de pergament (pentru terminarea procesului de cristalizare), se menine proba 24
de ore la temperature joase,apoi se pune la temperature camerei pn temperature
untului ajunge la 5 C.
De la proba cu coninut ascuit se taie o plac cu grosimea 1,5 2 mm i
lungimea de 5 7 cm.
Caracteristica consistenei
1.
2.
3.
4.

Placa bun are suprafaa dreapt, dens, la apsare uor se ndoaie.

Placa satisfctoare menine o mic deformaiune, apoi ncet se rupe.
Placa frmicioas are mrginile nedrepte, la deformare se frm.
Placa cu multe straturi la tiere se mparte n straturi.

Pentru aprecierea rezistenei se folosete aceea i prob de unt, temperature

trebuie s fie 10C. Din prob se taie 20/20 mm de unt, se pune pe placa de sticl,
se introduce n thermostat la temperature de 30C, timp de 2 ore.
Dup meninere,probele se scot din thermostat, se pun pe hrtia
milimetric i se msoar diametrul cilindrului topit. Arttoare termorezisten ei
este relaia diametrului cilindric nainte de analiz i termostabilitate.
Termorezistena untului se apreciaz dup scara special (bun de 1 0,86
mm, satisfctoare 1,085 0,70 , nesatisfctoare 1 0,70)
Pentru aprecierea microcrpturilor, atent se taie placa untului cu mrimea
de 2 3 mm , se pune n placa lui Petre , deasupra ei se toarn uleiul vegetal i se
menine la temperature de 20 C , timp de 24 48 de ore. Dac structura este
deformat, pe plac se vd crpturi.
3.2.4 Recoltarea probelor medii de unt
32

La recoltarea probelor medii de unt se nltur stratul de la suprafa ,

aproximativ 1 cm (din vasele de transport), apoi cu sonda se ia cite o prob din
dou loturi diferite. n cazul fabricrii untului n flux continuu, probele se
recolteaz la fiecare a zecea cutie, pentru aprecierea calitii untului ambalat,
probele se recolteaz la 10 % din ambalaje,iar cnd partida are mai pu in de 10
ambalaje se i-au dou. Din fiecare ambalaj prevzut pentru apreciere se
recolteaz cite o prob , introducnd sonda pe diagonal din partea lateral spre
centru. Probele recoltate se introduce ntr-un borcan de sticl, borcanele cu probe
medii se introduce n baia cu ap la temperature de 35C i se men in pn la
nmuiere, apoi se amestec bine cu o lopic i se rcesc la 202 C i din aceast
mas pentru analiz se ia 100-150 g de unt.
3.2.5 Aprecierea indicilor organoleptici ai untului
Se aduce proba de unt,se pstreaz la temperature de 12 - 13C, se
secioneaz vertical. Pe seciunea format,mai aproape de centru se lipete hrtia
indicator. Dup 20-30 secunde, hrtia se desprinde atent. Mai departe procedm
dup tabelul etalon.

Tabelul 3.3
Tabelul etalon pentru repartizarea gradului de unt
Gradul de repartizare a
Etalonul
Aspectul,hrtia- indicator
pei
Foarte bun
Curat,se admit 1 sau 2 pete isolate cu
dimensiunea cea mai mare sub 12 mm
Bun
Pete foarte rare cu dimensiunile de 3
..
mm repartizate uniform,se admit
..
maximum 3 puncte cu dimensiunile cele
mai mari 5mm
Satisfctoare
Pete rare sub 5 mm repartizate
......
uniform,se admit 3 pete cu dimensiunile
......
...
de 7 mm
.........
Nesatisfctoare
Pete numeroase,depind 7mm
.........
repartizate neuniform

3.2.6 Aprecierea indicilor fizico-chimici a untului

33

Din indicilor fizico-chimici fac parte: con inutul de grsime i aciditatea

untului.
Coninutul de grsime n unt se determin prin metoda direct
acidobutirometric i indirect metoda de calcul.
Metoda acidobutirometric
Se introduce n paharul butirometrului 5 g de unt, se fixeaz paharul i prin
deschiderea lui se adaug acid sulfuric pn ce paharul este complet acoperit. Se
introduce n baia de ap la temperature de 65C unde se men ine pn la topirea
deplin a untului. Apoi se adaug n el 1 ml alcool izoamilic i 1 ml acid sulfuric.
Dup aceasta, butrometrul astup i se centifugheaz 5 minute.
Dup centrifugare , punem n baia de ap la aceeai temperatur,apoi citi
coninutul de grsime n unt.
Metoda de calcul
Pentru calcularea grsimii din unt se folosesc urmtoarele formule:
Pentru unt nesrat:
GU(%) = 100 (A+SUD),
unde:
GU grsimea untului:
A apa,%:
SUD substana uscat degresat.
Pentru unt srat:
GU(%)= 100 (A+SUD+S),
unde:
S- coninutul de sare,%.
Aciditatea titrabil
ntr-un balon conic de 50-100 ml se cntresc 5 g de unt,balonul se
nclzete la temperature de 605C pn la topirea deplin a untului, apoi n balon
se adaug 20 ml alcool eter proaspt neutralizat, 3 picturi de fenolftalein i se
titreaz cu soluie de NaOH pn la apariia culorii slab roze ce se menine un
minut. Se calculeaz aciditatea untului, nmulind cantitatea de NaOH cu 2.

3.3 Controlul proceselor tehnologice la fabricarea untului

34

n timpul prelucrarii untului n flux continuu se controleaz urmatorii

arttori: maturarea fizic, temperatura baterii fritei, apa folosit la splarea
untului, coninutul de umeditate n produsul gata.
Controlul maturarii fizice a fristei
Acest proces acioneaz asupra consistenei untului i mre te trecerea
grsimii n fric. n timpul maturrii fizice se controleaz temepratura i durata
meninerii fritei.
Controlul in timpul baterii fristei
Din frica pregatit pentru batere se ia din fiecare baie proba, n care se
controleaz arttorii organoleptici, aciditatea, coninutul de grsime. n fiecare
operaie de batere se apreciaz coninutul cantitaii fritei ce alimenteaz bttorul
de unt.
naite de alimentarea mainii de btut unt se apreciaz temperatura de
batere, care acioneaz considerabil asupra calitaii produsului finit i gradul
ntrebuinarii grsimii. Temperatura depinde de procentul de grsime, construcia i
tipul mainii de btut unt. Temperatura baterii fritei n perioada primvar-var,
este de 10-12C, toamna-iarna 12-14C.
Pentru primirea untului de calitate i corespunztor STAS-ului 37-91 dup
coninutul umeditii n unt se controleaz: calitatea apei la splarea untului,
coninutul umiditii n unt n procesul prelucrrii i n produsul gata- n fiecare
partid aparte. Periodic, dar nu mai rar de o dat n decad, n unt se apreciaz
repartizarea i marimea picturilor de umididate, coninutul substanelor uscate.
Apa folosit pentru splarea boabelor de unt trebuie s corespund
cerinelor care i se atribuie apei potabile; sa fie strvezie, culoare deschis, fr
sediment, far gust i miros, s nu conin bacterii i microorganisme patogene.
Volumul microflorei nu trebuie s depeasc mai mult de 100 celule ntr-un
35

mililitru de ap. Pentru splarea untului se interzice folosirea apei ce conine mai
mult de 0.3 mg Fe/l de ap.
Cantitatea substanelor uscate n untul nesplat se marete de la 0.8/1% pn
la 1.2/1.6% n comparaie cu untul splat.
Controlul zarei
Proba de zar se ia n timpul eliberrii ei din maina de btut unt. Pentru ca
n zar s nu nimereasc booabe marunte de unt, se filtreaz cu ajutorul filtrelor din
vat sau tifon. Pentru apreciarea cantitii de umeditate n unt se apreciaz masa
teoretic din unt din maina de prelurare, apoi se calculeaz cantitatea de ap.
Controlul n timpul ambalrii i pstrrii untului
n timpul ambalrii i pstrrii se controleaz temperatura i umeditatea
relativ a aerului. Untul pentru tartine trebuie fasonat sub form de monolit dens n
ambalaj de transport dup STAS-ul 13515-80 cu masa de 20 kg. naite de
mpachetare, n lzi se aeaz hrtie de tip A dup STAS-ul 1341-84. Materialul de
ambalare trebuie s cuprind n toate prile monolitul de unt, marginile lzilor
trebuie mpachetate cu pelicul special dup STAS-ul 18251-87.
De asemenea un factor important este marcarea produsului. La fiecare
unitate de produs se controleaz dac pe ambalaj este indicat denumirea unit ii
producatoare, asortimentul untului, masa, informaii despre coninutul de grasime
i valoarea energetic n 100g de produs sau n procente, data prelucrrii, termenul
de realizare, numarul STAS-ului.
Transportarea untului trebuie s corespund cerin elor. De asemenea n
timpul transportrii trebuie de inut cont de temperatura untului i de temperatura
aerului. Se permite trasnportarea untului la temperaturi joase cu ajutorul
mijloacelor de transport de tip deschis cu nveli protector. Se interzice
trasnportarea cu alte produse ca fructele, legumele, pete, produse afumate.
36

Rezultatul analizelor n procesul prelucrrii tuturor sortimentelor se nscriu

n registru special. La combinatul de prelucrare a lapteui din oraul Bl i se
ndeplinesc urmatoarele acte: registrul calitii untului fabricat i registrul pentru
evidena regimului de temperatur n deposit, care se pastreaz n laborator. Aceste
acte se ndeplinesc n timpul fabricrii untului conform cerinelor regulilor de
fabricare i pstrare pentru a evita la timp factorii duntori ce acioneaz asupra
produsului finit.
Controlul fabricrii untului prin metoda de batere este prezentat n urmtoarea
tabel:
Tabelul 3.4
Obiectul
Maturarea fritei

Rcirea fritei ctre

batere

Indicii care
controleaz
Pasteurizarea
Temperature
Durata
meninerii
Coninutul de
grsime
aciditatea

Periodicitate
a controlului
Peste 20-30
min
Zilnic
-

Colectarea
probelor
Dup
pasteurizare
Fiecare
unitate
-

Metoda
controlului
Termometru

Stas
-

Termometru
Ceas

Aciditatea
Coninutul de
Tratarea plastului de
grsime
unt
Coninutul de
sare
Coninutul de
Zilnic
grsime
Coninutul de
umiditate
Coninutul de O dat pe lun
Zara untului
SU
Indicii
organoleptici
Temperatura
37

STAS

Fiecare
partid

STAS
-

STAS
Selectat
Organoleptic
Termometru

Ambalarea,marcare
a i pstrarea

Masa,g kg
Calitatea
Temperature
Durata

Periodic
Periodic
-

Fiecare
artid
-

Cntar
Visual
Termometru
Ceas

Concluzii
n ur m a s t u d i e r i i m a i m u l t o r s u r s e b i b l i o gr a f i c e a m t r a s
a n u mi t e c o n c l u z i i i anume: untul este indispensabil n cre tere prin
con inutul mare n vitamina A, este mai puin duntor cnd este consumat pe
pine- rece dect cnd este folosit la gtit.Unii specialiti recomand nlocuirea
acestuia cu margarina, avnd un coninut de gasimi mai sczut, ns al ii
consider margarina mult mai duntoare pentru organism dect untul i
recomand cosumarea n cantitai mici( 50g/ zi) de unt. Untul face parte dintre
grasimile cu cea mai mare valoare biologic, adic con ine vitamine,
elemente minerale( calciu 15 mg/100g, fosfor 25 mg/100g, fier 0,2 mg/100g).

38

Dezavantajul principal al acestui produs ar fi c datorit faptului c face

parte din c a t g o r i a p r o d u s e l o r d e t i p g r s i m e , c o n s u ma t n c a n t i t a i
m a r i , d u c e l a c r e t e r e a n greutate.
Dar cine ce nu ar spune,untul ntotdeaua va fi ntrebat pe pia . Practice
fiecare familie consum n fiecare diminea unt pentru tartine.

Bibliografie
1. Balanua, V. Analiza gestionar. _Ch.: Editura ASEM, 2005.
2. Blnu, M.; Rubov, S.; Blnu, E.; Nistor, I. Microbiologia, sanitaria i
igiena alimentar. _Ch.: Ruxanda, 1999.
3. G.Chitescu, S. Grigore ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate
_Ed. Tehnica,Bucureti,1988.
4. Guzun, V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate._ Ch.: CIVITAS,
1998.
39

5. Guzun, V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate: Lucrri de

laborator i practice._ Ch.: Universitas, 1995.
6. Guzun, V.; Mustea, Gr.; Rubov, S.; Banu, C. Industrializarea laptelui.
_Ch.: Tehnica-Info, 2001.
7. Ion Diaconescu.Merceologie alimentar, calitate
Editura Universitar Bucureti, 2007.
8. Koru, R. Microbiologia laptelui i produselor lactate

9. Meleghi, E., Utilajul i tehnologia prelucrrii laptelui, Editura

siguran._

Didactic

i Pedagogic _ R. A., Bucureti, 1995.

10.Toma, C.; Meleci, E.; Banu, C. Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i
a laptelui: Prelucrarea laptelui._ Bucureti: Editura Didactic i
Pedagogic, 1993.
11.
www.wikipedia.com

40