Sunteți pe pagina 1din 6

1.Noiune de Bazele tehnologiei produselor alimentare.

2.Clasificarea ramurilor industriei alimentare.


3.Legtura disciplinei Bazele tehnologiei produselor alimentare cu alte tiine.

Industria Alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei naionale,


produsele alimentare fiind de importan strategic. Producerea alimentelor se realizeaz n
conformitate cu nomele de igien interne i internaionale i n concordan cu cerinele
consumatorilor.
Bazele tehnologiei produselor alimentare studiaza procesele tehnologice prin care
materiile prime vegetale sau animale sunt transformate n alimente, care constituie produsele
finite ale industriei alimentare.
Prin materii prime se neleg acele materiale care, supuse unui proces tehnologic
specific, se transform n produse finite sau semifabricate.
Particularitatea industriei alimentare
Industria alimentara este deosebit de complex. Ea prezinta o serie de particulariti
legate att de natura materiilor prime prelucrate, ct i de produselor finite obinute. Materiile
prime sunt n majoritate produse de natura biologic, perisabile i degradabile. Majoritatea
materiilor prime se caracterizeaza printr-o labilitate mare. Sub aciunea factorilor interni
(echipament enzimatic propriu) i a celor externi (factori de mediu: temperatura, prezena
umiditii, microorganisme), ele se depreciaz, uneori foarte rapid.
Producia agricol are caracter sezonier (se obine n anumite perioade ale anului), i este
influenat de tehnologia de cultivare, respectiv de cretere a diferitelor specii vegetale i
animale, de factori climatici.
Materiile prime prelucrate n industria alimentara au de multe ori caracteristici fizice,
chimice si biochimice neomogene, care variaz n timp n limite foarte largi ceea ce impune o
continu modificare a parametrilor de producie. Din acest motiv, n unele subramuri ale
industriei alimentare se practic nca de la nceputul procesului tehnologic omogenizarea
materiei prime, adic alctuirea din dou sau mai multe loturi cu indici calitativi diferii, a unei
singure partide care s asigure o prelucrare uniform din punct de vedere calitativ. Datorit
caracterului sezonier al produciei agricole i a faptului c aceasta este uneori supus deprecierii
rapide, este necesar s fie prelucrat n timp scurt i cu maxim eficien . n industria alimentar
se prelucreaz o varietate de materii prime prin procedee specifice, iar ca produse finite rezult o
gam larg de produse alimentare.
Procesul tehnologic cuprinde ansamblul operaiilor fizico-mecanice i al proceselor
chimice i biochimice dintr-un sistem industrial necesare pentru obinerea unui produs cu
caracteristici fizico-chimice i organoleptice prestabilite. La obinerea unui produs cu
caracteristici date, contribuie att operaii fizice i mecanice ct i procese chimice i biochimice
legate ntr-o succesiune logic.
Ordonarea liniar a operaiilor i proceselor, de la intrarea materiilor prime n sistem pn
la ieirea din sistem a produselor finite dorite, constituie fluxul tehnologic. Acesta se reprezint
grafic prin schema de principiu sau schema procesului tehnologic.
Procesele tehnologice din industria alimentar se clasific n:
1. Procese de condiionare a materiilor prime prin tehnologii de prelucrare ce nu transform
caracterul materiei prime:
-condiionarea cerealelor;
-condiionarea fructelor i legumelor;
-colectarea i condiionarea laptelui de consum;
-tehnologia de abator a crnii.

2. Procese de prelucrare a materiilor prime prin metode fizico-chimice:


-tehnologia produselor finoase;
-tehnologia zahrului;
-tehnologia amidonului, a glucozei i a dextrinei;
-tehnologia uleiurilor vegetale;
-tehnologia buturilor nealcoolice i a apelor minerale.
3. Tehnologii de conservare a produselor alimentare:
-tehnologia conservelor din legume i fructe;
-tehnologia conservelor din carne;
-tehnologia conservelor din pete.
4. Tehnologia de prelucrare a produselor prin metode biotehnologice cu ajutorul
enzimelor sau microorganismelor:
-tehnologia spirtului;
-tehnologia berii;
-tehnologia vinului;
-tehnologia fabricrii produselor lactate fermentate;
-tehnologia smntnii i a untului;
-tehnologia brnzeturilor;
-tehnologia produselor de panificaie;
-tehnologia prelucrrii tutunului.
Ramuri ale industriei alimentare
Industria alimentar este alctuit din urmtoarele ramuri:
-industria zahrului;
-industria produselor zaharoase;
-industria amidonului, glucozei si dextrinei;
-industria uleiurilor vegetale;
-industria crnii i a produselor din carne;
-industria laptelui i a produselor lactate;
-industria morritului, panificaiei i a produselor finoase;
-industria valorificrii fructelor i a legumelor;
-industria spirtului i a buturilor alcoolice;
-industria berii;
-industria vinului;
-industria tutunului.

FIA DE DOCUMENTARE 1
OPERAII
Industria
alimentare.

alimentar

asigur

aprovizionarea

consumatorilor

cu

produse

Materii prime
Materii prime

Proces
Proces
tehnologic
tehnologic

Deeuri
Deeuri

Subproduse
Subproduse

Produs finit
Produs finit
Fiecare treapt de transformare, prin care materia prim se prelucreaz n produs finit
se numete operaie i se desfoar n aparate sau utilaje.
Pridin
dininstalaie
instalaiecare
carenu
nu
Pri
suntprevzute
prevzutecu
cudispozitive
dispozitive
sunt
n
micare
n micare

Aparatele

Utilajele

Pridin
dininstalaie
instalaiecare
caresunt
sunt
Pri
prevzutecu
cudispozitive
dispozitivenn
prevzute
micare
micare
Clasificarea operaiilor

a) dup natura operaiei


de transfer

b) dup natura fenomenului


atermice
atermice

Operaii
Operaii

termice
termice
biochimice i chimice
biochimice i chimice
mecanice
mecanice

fluido-dinamice
fluido-dinamice
Operaii
Operaii

bazate pe transfer de
bazate
pe transfer de
cldur
cldur
bazate pe transfer de
bazate
peitransfer
cldur
mas de
cldur i mas

FIA DE DOCUMENTARE 2
PROCES TEHNOLOGIC. PROCES DE FABRICAIE.
BILAN DE MATERIALE
Succesiunea operaiilor prin care materiile prime i secundare sunt prelucrate,
rezultnd produsul finit, formeaz procesul tehnologic propriu-zis.
Succesiunea operaiilor auxiliare (ambalaje, ageni termici, etc.) precizate n
procesul tehnologic alctuiesc procesul tehnologic auxiliar.
procesul tehnologic propriu-zis

procesul tehnologic auxiliar

procesul de fabricaie
Reprezentarea grafic a operaiilor
Reprezentarea
grafic aa materiilor
operaiilor
procesului
tehnologic,
procesului
tehnologic,
a
materiilor
prime i auxiliare, a produselor
prime sau
i auxiliare,
a produselor
finite
intermediare,
ntr-o
finite
sau
intermediare,
ntr-o
schem
schem

Schema tehnologic
Schema tehnologic

Bilanul de materiale are la baz legea conservrii materiei.


- total
Bilan de materiale
- parial

FIA DE DOCUMENTARE 3
AMESTECAREA MATERIALELOR
Amestecarea este operaia prin care se urmrete omogenizarea unor
componeni (buci, particule) prin ptrunderea acestora unele printre altele.

Termeni caracteristici operaiei:


amestecare
- pentru amestecarea solidelor;
agitare
- pentru amestecarea fluidelor cu corpuri solide;
malaxare frmntare - pentru amestecuri consistente.
Omogenizarea
Omogenizarea
amestecurilor
amestecurilor
Accelerarea
Accelerarea
reaciilor chimice
reaciilor chimice

Obinerea emulsiilor
Obinerea emulsiilor
i dispersiilor
i dispersiilor

mbuntirea
mbuntirea
transferului de cldur
transferului de cldur

Scopul
amestecrii
Schimbri fizice ale
Schimbri fizice ale
componenilor
componenilor
Dizolvarea
Dizolvarea
componenilor
componenilor

Destinaia utilajelor pentru amestecare

omogenizarea vinului;
hidrogenarea uleiului;
nmuierea orzului;
baterea untului;
prepararea aluaturilor;
pregtirea compoziiei preparatelor i conservelor din carne;
dizolvarea zahrului;
amestecarea loturilor de fin din procesul tehnologic de la diferite pasaje.

GLOSAR
Operaie fiecare treapt de transformare, prin care materia prim se
prelucreaz n produs finit.
Procesul tehnologic propriu-zis - succesiunea operaiilor prin care materiile
prime i secundare sunt prelucrate, rezultnd produsul finit.
Procesul tehnologic auxiliar - succesiunea operaiilor auxiliare (ambalaje,
ageni termici etc.) precizate n procesul tehnologic.
Schema tehnologic - reprezentarea grafic a operaiilor procesului tehnologic,
a materiilor prime i auxiliare, a produselor finite sau intermediare, ntr-o schem
Aparate - pri din instalaie care nu sunt prevzute cu dispozitive n micare
Utilaje - pri din instalaie care sunt prevzute cu dispozitive n micare
Capacitate de producie posibilitatea de a se produce o anumit cantitate de
produse, ntr-un proces tehnologic.
Bilan de materiale transformrile cantitative suferite de materiile prime n
procesul tehnologic.
Mrunire operaie ce const n transformarea unui produs cu dimensiuni mari
n buci sau particule cu dimensiuni mai mici.
Depozitarea - operaia de pstrare a materiilor prime, semifabricatelor i
produselor finite.
Cernerea - operaia de separare mecanic pe criterii dimensionale a
amestecurilor de granule i pulberi n fraciuni uniforme.