Alimentatia, dezvoltata odata cu evolutia societatii, dezvolta, la randul

sau, noi mijloace de prelucrare a materiilor prime naturale existente. S-a

trecut astfel, intr-un interval de timp destul de scurt, de la lactatele
exclusiv provenite din materii prime naturale la cele bazate pe ingrediente
complexe, sub pretextul (tot mai invocat) de gasire a echilibrului care sa
asigure toate elementele de care are nevoie organismul (?). Putem afirma
cu convingere ca nu sunt prea multi cei care au visat la pachete de unt cu
continut scazut de grasime, insa cu ingrediente precum verdeturi sau
barbeque, marind substantial continutul de sare al acestor produse aliate,
asezate alaturi de untul cu aroma de usturoi, responsabil de cresterea
procentului de seleniu. Mai e nevoie sa amintim ca ambalarea acestor
produse in folie metalica oxidabila reprezinta un atac direct la sanatatea
consumatorilor?
Calitatea si pretul untului coboras si suis

Nu putem decat sa ne plecam in fata normelor legale

specifice si in fata consultantei oferite, prin surse mediatice, de autoritatile sanitarveterinare. Numai ca, de cele mai multe ori, consilierile bineintentionate si platite
substantial devin caricaturi la margine de raft. Incruntati si cu mainile impreunate,
zeci de nimeni autoprezentati specialisti sunt mandatati sa instruiasca masa
consumatorilor de lactate, enumerand reguli de verificare a calitatii untului, pe care
nici ei nu le cred posibile.
De nenumarate ori, am auzit/citit despre unt ca pentru a fi siguri de calitatea
acestuia trebuie sa fim convinsi ca provine numai din smantana pasteurizata. E
drept ca verificarea sursei materiei prime si a conditiilor de fabricare a untului nu e
la indemana vreunui cumparator aflat in fata raftului si la fel de adevarat este ca
(deocamdata) nu reusim sa dam curs sfaturilor specialistilor, inainte de a cumpara
surprizele aflate in interiorul ambalajelor.
Suntem recunoscatori celor care ne pot ajuta pentru ducerea la indeplinire, in
alegerea produsului, a indicatiilor tehnice menite sa ne protejeze: Pentru a putea fi
consumat fara probleme, untul trebuie sa se prezinte ca o masa alb galbuie(?), cu
gust si miros specific. Evitati untul cu aspect neomogen si culoare neuniforma, cu
gusturi si mirosuri ciudate. Trebuie, de asemenea, evitat consumul untului care
contine aditivi sau impuritati. Corect si laudabil, numai ca, in afara mirosului ciudat,
toate calitatile produsului se prezinta consumatorilor, doar dupa deschiderea
ambalajului.

Cu aceeasi atitudine de educatoare scolita la liceul militar, consumatorului si

procesatorului i se pune in vedere deopotriva ca este interzisa comercializarea sub
denumirea de unt amestecului de unt si alte tipuri de grasimi, iar in momentul in
care se observa inCOMERT existenta unui asemenea produs, vandut ca unt, acest
lucru trebuie reclamat institutiilor de protectie a consumatorului. Prezenta
produselor din familia Untulica, Untisor sau Pasta de Unt este sesizabila probabil
doar in analizele pe care le-am efectuat noi, jurnalistii, dupa rezultatele ecomomice
incredibile ale dominatiei acestor surogate, pe piata de profil.
Fermitatea normelor europene si nationale, privind etichetarea, nu i-a convins pe
unii dintre procesatorii de unt ca eticheta trebuie sa contina, langa denumirea
sortimentului, adaosul si cantitatea de vitamine, termenul de valabilitate, lista
ingrdientelor folosite si procentul de grasimi lactice existente in produs si exprimat
prin procente. Ambalajele continua sa se scalde in informatii inutile consumatorului
final, precum numarul moleculelor de (), acizi de tip() sau ambalat prin metoda
(). Eticheta acestor falsuri induc in eroare consumatorii si probabil
autoritatileINVESTITE pentru a controla piata untului.
Smantana amara, intre cea acrisoara si cea dulce

Comisarii oficiilor locale ale Protectiei Consumatorilor

descopera tone de produse lactate cu compozitii lipsite de legatura cu retetele
standard. Printre dominante, smantana isi face loc sub cu totul alte formule. i aici,
predomina cele pe care institutiile de statistica sunt nevoite sa le aseze in fata
produsului standard, la rubrica total vanzari anuale. La acest produs, lucrurile stau
putin mai rau, din punct de vedere calitativ si exclusiv organoleptic: aflate in
termenul limita de valabilitate, smantana iese din linistea preconizata prin
adaosurile nonlactice, dand semne de alterare inainte de iesirea din
pseudogarantie.
Lucrurile sunt mai greu sesizabile in familia acestui produs, procesatorii asezati cu
spatele spre standard privesc atent spre punctele tinta de desfacere: spitale,
camine, scoli, alte institutii publice unde consumatorul reclama, de obicei, doar
absenta alimentelor, calitatea ramanand un nonsens. Surprinde insa finalitatea
actiunilor intreprinse de comisarii locali OPC, care opresc temporar de la
comercializare cantitatea de () sau suspenda, la fel de temporar, activitatea
agentului economic. Ce se intampla ulterior cu lactatele care respira usurate prin
spatiul lasat liber, pe procesul verbal de constatare, la rubricile confiscari?
Indiferent de continutul de grasime, existent sau prezentat, smantana de consum
aflata pe piata romaneasca nu se prea poate lauda cu existenta tuturor

caracteristicilor organoleptice, chimice si biologice corespunzatoare standardelor in

vigoare, la momentul contactului cu consumatorul final. Chiar daca sunt invocati
factori de productie, depozitare, transport, desfacere, smantana e mai putin
smantana.
E drept ca o importanta deosebita in formarea proprietatilor organoleptice ale
smantanii este data de temperatura de fermentare, dependenta (la randul sau) de
speciile bacteriene folosite in procesul de fabricatie. Nu se justifica insa invocarea
continua de catreCOMERCIANTI a acestei etape productive sau a neoptimizarii
accidentale a temperaturii de fermentare, a unui regim termic vinovat de
dezvoltarea microorganismelor din produs.
Lipseste deseori masa omogena a smantanii, fara impuritati, chiar daca este o
consistenta vascoasa, atunci cand nu este fluida. Aglomerarile de grasime
nonlactica apar indeosebi la produsul branza cu smantana, care coloreaza (la scurt
timp dupa procesare) unul dintre ingredientele de baza, oferind o masa alba si una
galbuie. Mirosul nu mai este oferit exlusiv de fermentatia lactica, gustul acrisor fiind
perceput inclusiv la smantana dulce si la derivate ale acesteia.
Smantanii dulci pentru alimentatie ii este, de asemenea, obstructionata
conformitatea cu standardul SM-104 (calitatea I si a II-a), datorita nerespectarii
receptionarii materiei prime, a temperaturii si aciditatii acesteia. Apar si aici
probleme ignorate in momentul smantanirii laptelui pentru acest produs si a
normalizarii continutului de grasime, probleme intalnite in calitatea inferioara a
produsului finit, neconform.
Falsul national al smantnii
Chiar daca, din punct de vedere juridic, falsificarea produselor alimentare reprezinta
o activitate ilicita, iar potrivit Codului Penal falsificarea ori substituirea de materii
prime sau materiale folosite la fabricarea sau prepararea produselor alimentare,
precum si la livrarea acestora se pedepseste, fabricarea si desfacerea lactatelor
grase contrafacute se deruleaza la vedere, prin denaturarea intentionata a mai
multor sortimente de smantana, prin schimbarea ingredientelor sau a unor faze
si/sau operatii tehnologice.
Din pacate, smantana dulce sau acra este un produs finit la care, nu de putine ori se
constata substituiri voite ale componentelor firesti, cu adaosuri straine
ingredientelor standardizate. Dintre falsificarile cele mai frecvente se evidentiaza
cele care folosesc faina de grau, albus de ou, gelatina, lapte batut sau alte produse
acide. Caracteristicile smantanii falsificate se deosebesc de cele ale smantanii
normale, de exemplu, prin caracterul de omogenitate a produsului, modificare a
gustului si inconsistentei.
O mare parte din substantele folosite la falsificarea smantanii pot fi identificate prin
intermediul unor reactii chimice sau pur si si simplu prin depistarea modificarilor
organoleptice (consistenta, aspect, gust):
Falsificarea prin adaos de faina de grau se identifica cu ajutorul unor reactii
chimice de contact, generate in prezenta amidonului din faina, iodul colorandu-se in
albastru. Intr-un vas transparent, se adauga o cantitate de apa egala cu cea de

smantana, care se fierbe si se raceste ulterior, adaosul catorva picaturi de solutie

de iod iodurat facand sa se coloreze in galben doar smantana nefalsificata;
Falsificarea prin adaos de albus de ou sau gelatina se identifica cu ajutorul
acidului acetic glacial, cu 2-3 picaturi de acid acetic glacial adaugate peste o
cantitate mica de smantana diluata cu apa si fiarta. Falsul conduce la
precipitarea/coagularea albusului sau gelatinei;
Falsificarea prin adaos de produse lactate acide iese la iveala dupa modificarea
caracteristicilor organoleptice ale produsului finit falsificat si dupa cantitatea redusa
de grasimi, inferioara celei prezentate pe ambalaj.
In acest moment, pe piata romaneasca exista, la desfacerea en-detail, peste 20 de
tipuri predominante de smantana, cu toate ca principalele tipuri de smantana sunt
cele 5(cinci) tipuri conforme si standardizate:
1. Smantana dulce de tip 14, cu continut de grasime 14%;
2. Smantana dulce de tip 32 cu 32% grasime
3. Smantana fermentata tip 25 (cu bacterii selectionate) cu 25% grasime;
4. Smantana fermentata tip 30 cu 30% grasime;
5. Smantana fermentata tip 40 cu 40% grasime.
Aceste sortimente de smantana ar trebui fabricate din smantana proaspata,
obtinuta din smantanirea laptelui superior. Dar pentru ca ele nu se deosebesc doar
prin continutul diferit de grasime si al indicilor standardizati de calitate, alte
numeroase sortimente neconforme de smantana se alatura familiei lactatelor grase
ajustandu-si arbitrar, prin falsificare, coagulul, continutul de substanta uscata
degresata (deseori, situat mult sub limita de 7,2%) sau cantitatea de proteine.
Conditii si precautii impuse, dar nerespectate

Conform legislatiei comunitare in vigoare, produsele

lactate trebuie sa indeplineasca cerinte si conditii pentru a fi acceptate in scopul
comercializarii. Regulamentele CE impun produselor lactate urmatoarele elemente
ale denumirilor, fabricate exclusiv din lapte, fara sa fie acceptata inlocuirea totala
sau partiala: smantana, unt, zer, zara, ulei de unt, caseine, materie grasa lactata
anhidra, branza, iaurt, chefir, kumiss, villi/fil. Priviti rafturile de pe piata autohtona si
concluzionati
Chiar daca legislatia alimentara are drept obiectiv protejarea intereselor
consumatorilor si asigurarea acestora unei baze, care sa le permita efectuarea unor
alegeri in cunostinta de cauza, in legatura cu produsele lactate pentru care opteaza,
nu putem spune ca se lucreaza prea intens pentru prevenirea practicilor frauduloase
sau inselatoare privind contrafacerea produselor alimentare.

Regulamentele europene, preluate si adaptate de legislatia romaneasca, incep

totusi sa isi faca discret simtita prezenta in comensurarea si decelerarea
amplitudinii falsurilor de pe piata romaneasca a untului si a smantanii. Modalitatile
depistarii falsurilor din acest segment al lactatelor difera de la o grupa de
sortimente la alta, iar uneori devin foarte costisitoare, datorita procesului (aproape
perfect) de imitare a produselor respective si nu in ultimul rand al bugetelor
impuse de achizitionarea aparaturii specifice pentru testare si de costurile ridicate
necesare pentru substantele si resursele umane folosite la identificarea falsurilor.
Contrafacerea sortimentelor de unt si smantana este inteleasa ca fenomen negativ,
dar nu este asociata intotdeauna, de catre consumatori, cu falsificarea, calitatea
proasta si preturile scazute. Desi condamnata, la nivel declarativ, contrafacerea
este acceptata ca fireasca, in contextul socio-economic romanesc actual. Cauza
principala a consumului de lactate contrafacute, pe piata romaneasca, este
considerata saracia confirmata de veniturile scazute ale consumatorilor, prin
raportare la necesitati si la preturile pietei lactatelor grase.
Lipsa relativa a controlului fizico-chimic este inlocuita, in situatia lactatelor grase
neconforme, prin pretul mult mai mic al acestor produse (10-50% sub pretul
marfurilor standard), scopul primordial al producatorilor de falsuri fiind vanzarea cat
mai rapida. Informatiile inscrise pe ambalaj, privind instructiuni de utilizare, sau
datele privind identitatea producatorului, sunt inlocuite cu compusi mai putin
interesanti (procentul de calciu, arome sau vitamine), insotiti de urari de genul Pofta
buna sau Sanatate la pachet