ACTUALITATI IN INDUSTRIA

DE MORARIT- PANIFICATIE
1/2011

REDACTIA: Calea Plevnei nr.145, sector 6, 060012 Bucureti Romnia

Tel: 021 314 24 13; 312 31 20 fax: 021 314 62 55; 312 26 50 e-mail:
office@rompan.ro

S U M A R
ISSN 1584-7888
I.

PROIECTE DERULATE DE ROMPAN

Perfecionarea angajailor i managerilor n domeniul

noilor tehnologii de fabricaie n vederea creterii
adaptabilitii lucrtorilor i ntreprinderilor din industria
de morrit i panificaie
p. 3
II. LUCRRI DE CERCETARE TIINIFIC

Studiul factorilor care influeneaz proprietile

reologice ale aluatului pentru panificaie Prof.dr.ing.ec.
Mihai LEONTE

p.5

COLEGIUL
DE
REDACTIE
PREEDINTE
ec.Aurel Popescu

III. DIN LITERATURA DE SPECIALITATE

Redactor ef

1.Nutriie

Unesco declar dieta mediteranean drept patrimoniu

al umanitii
Alcaloizii produi de cornul secarei: nivelul de expunere
a oamenilor i animalelor
O form hidrolizat a finii de gru poate fi sigur
pentru pacienii care sufer de celiachie
Analiza compuilor bioactivi din cereale
Fibra i/sau fenolii: compui cu aciune preventiv n
cereale?

referent Livia Strenc

p.16
p.18
p.19
p.21
p.22

2.Cereale i finuri

Distribuia tocoferolului i a tocotrienolului n fraciunile

de mcini
Ingredient pentru ameliorarea funcionalitii glutenului
Coninutul n carotenoizi al produselor din finuri de
gru
Finuri i amidonuri - aditivi naturali pentru etichete
curate
Fibrele din tre de gru pot reduce coninutul de
1

Membri
ing.Virgil Pavel
dr.ing.Daniela Voica
ing. Dana Avram
ing. Diana Vlad

p.23
p.24
p.24
p.26
p.27

Tehnoredactare
computerizat
referent Livia Strenc

zahr din prjituri

3. Panificaie

Un nou gluten pentru ameliorarea aluaturilor

Enzim pentru pine mai fraged
Pini sntoase din orz sau ovz
Antioxidanii ar putea mbunti calitatea pinii
Efectul agenilor oxidani asupra caracteristicilor
reologice ale aluaturilor preparate cu fin integral i
fin rafinat de gru

p.28
p.29
p.30
p.31

p.32

4. Paste finoase
Spaghete funcionale cu coninut ridicat n amidon

p.33
rezistent
Folosirea finurilor integrale din gru pentru fabricarea
p.34
pastelor finoase
p.29
SCIENTIFIC CONSENSUS STATEMENT privind rolul
nutriional al pastelor finoase
p.35

5. Maini i instalaii
Cntar micrometric de precizie
Valul Synthesis SY09
Linie de nscuire cu carusel
Sistem de curire pentru conductele din mori

p.37
p.37
p.38
p.39

6. Date statistice
Perspective privind producia mondial de gru n
2011

p.40

7. Manifestri internaionale
Brutarii romni premiai la Bratislava
Expoziia GastroPan - Trgu Mure

p.42
p.44
p.46
p.48

Trguri i expoziii 2011 - 2012

Congrese i conferine 2011- 2012

8. Nouti editoriale

p.50
Proprietile reologice ale aluatului din fina de gru
p.51
Dietary Fibre now frontiers for food and health
p.52
Principles of cereal science and technology
MANAGING STORED GRAIN to Preserve Quality and
p.52
Value

I.

PROIECTE DERULATE DE ROMPAN

Proiect
cofinanat
din din
Fondul
Social
European
prinprin
Programul
Operaional
Sectorial
Dezvoltarea
Resurselor
Umane
2007-2013
Proiect
cofinanat
Fondul
Social
European
Programul
Operaional
Sectorial
Dezvoltarea
Resurselor
Umane
2007-2013
Investete
n oameni!
Investete n oameni!

FONDUL SOCIAL EUROPEAN

Programul Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 - 2013
Axa prioritar nr. 3 Creterea adaptabilitii lucrtorilor i Intreprinderilor
Domeniul major de intervenie 3.2 Formare i sprijin pentru intreprinderi i angajai pentru promovarea adaptabilitii
Titlul proiectului: Perfecionarea angajailor i managerilor n domeniul noilor tehnologii de fabricaie n vederea creterii
adaptabilitii lucrtorilor i intreprinderilor din industria de morrit i panificaie
Contract nr.: POSDRU/ 81/3.2/S/ 58102

ROMPAN GARANIA CALITII

Calificarea perfecionarea personalului direct productiv - cea mai bun
metod pentru ca agenii economici s i ating obiectivele n business
Ne aflm ntr-o stare permanent de schimbare a cmpului muncii care n contextul
actual al crizei economice globale trebuie s fac fa la ct mai multe provocri.
n aceste condiii, agenii economici trebuie s califice i s perfecioneze continuu
personalul, respectiv s se preocupe de formarea profesional, printr-un proces
permanent de nvare i dezvoltare.
Avnd deja experiena calificrilor lucrtorilor din industia de morrit i panificaie
prin cursuri realizate cu ajutorul fondurilor europene, Rompan pornete un nou
proiect de anvergur, la nivel naional, ce se va desfura pe parcursul a trei ani:
Perfecionarea angajailor i managerilor n domeniul noilor tehnologii de
fabricaie n vederea creterii adaptabilitii lucrtorilor i ntreprinderilor din
industria de morrit i panificaie.
Proiect cofinanat din Fondul Social European prin Programul Operaional
Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane (POS DRU) 2007 - 2013, AXA
PRIORITAR 3 Creterea adaptabilitii lucrtorilor i a ntreprinderilor,
DOMENIUL MAJOR DE INTERVENIE 3.2 Formare i sprijin pentru
ntreprinderi i angajai pentru promovarea adaptabilitii
OBIECTIVUL GENERAL l constituie perfecionarea profesional privind noile
tehnologii de fabricaie pentru angajaii i managerii din industria de morrit i
panificaie, precum i promovarea de instrumente moderne inovative de instruire
(tip eLearning), n vederea perfecionrii utilizrii noilor tehnologii de fabricaie.
GRUP INT: angajai i manageri de la toate nivelurile din industria de
morrit i panificaie din Romnia, din care minim 2.655 persoane vor participa
la cursurile de perfecionare.
UNIVERSITAS
UNIVERSITAS

R omAc tiv

Bu siness Consulting GALATIENSIS

GALATIENSIS

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN

UNIVERSITATEA
DUNREA DE JOS
GALATI

FEDERATIA SINDICATELOR
DIN INDUSTRIA ALIMENTARA
(F.S.I.A)

Proiectul i propune s reduc decalajul i neconcordana dintre pregtirea oferit

de coal i cerinele de pe piaa muncii, s ajute la contientizarea i cunoaterea
cerinelor de ordin igienico - sanitar i de sigurana alimentelor, s asigure fora de
munc adaptat la noile tehnologii de fabricaie din industria de morrit i panificaie.
Activitile principale ale proiectului se vor derula la nivel naional, n cele 8
regiuni, astfel:
A1. Actualizarea i elaborarea programelor de formare profesional pentru
perfecionare
A1.1 Actualizarea i elaborarea suportului de curs pentru cursurile de
perfecionare
A1.2 Dezvoltarea coninutului digital al cursurilor de perfecionare
A2. Furnizarea programelor de formare profesional pentru perfecionare.
In cadrul activitii A2 se vor realiza cursuri de formare profesional specific n
domeniul siguranei alimentelor n contextul noilor tehnologi, pentru 2.000 angajai,
n 8 regiuni, i anume:
Cursuri de perfecionare pentru 270 brutari, n 8 regiuni;
Cursuri de perfecionare pentru 120 brutari-patiseri-preparatori produse
finoase, n 8 regiuni;
Cursuri de perfecionare pentru 105 morari silozari, n 7 regiuni;
Cursuri de perfecionare pentru 60 comerciani vnztori mrfuri alimentare,
n 5 regiuni;
Cursuri de perfecionare pentru 30 tehnicieni analize produse alimentare, n 2
regiuni;
Cursuri de perfecionare competene antreprenoriale pentru 60 persoane, n 4
regiuni;
Curs de perfecionare n managementul resurselor umane pentru 15
persoane, ntr-o regiune;
Cursuri de perfecionare n management de proiect pentru 30 persoane, n 2
regiuni;
Cursuri de perfecionare n domeniul TIC pentru 60 persoane, n 4 regiuni;
Aprofundarea cunotinelor dobndite la cursuri prin accesarea sistemului
eLearning,
PARTENERI
Universitatea Dunrea de Jos din Galai
Federaia Sindicatelor din Industria Alimentar (F.S.I.A.)
SIVECO Romnia SA
SC RomActiv Business Consulting SRL
UNIVERSITAS

R omAc tiv

GALATIENSIS

Bu siness Consulting

PATRONATUL DIN INDUSTRIA

DE
MORRIT, PANIFICAIE
I PRODUSE FINOASE
ROMPAN

UNIVERSITATEA
DUNREA DE JOS
GALATI

FEDERATIA SINDICATELOR
DIN INDUSTRIA ALIMENTARA
(F.S.I.A)

II.

LUCRRI DE CERCETARE TIINIFIC

Studiul factorilor care

influenteaza proprietatile
reologice ale aluatului pentru
panificatie
Prof.dr.ing.ec. Leonte Mihai
Aluatul din fin de gru aparine corpurilor elastico-vsco-plastic, avnd proprieti
specifice corpurilor solide i celor lichide. Proprietile reologice ale aluatului,
respectiv proprietile structural mecanice sunt:
elasticitatea;
vscozitatea;
plasticitatea;
timpul de relaxare.
Elasticitatea
Elasticitatea const n faptul c aluatul se comport ca un corp elastic, deformnduse reversibil cnd fora la care este supus nu depete o anumit valoare. Cnd
valoarea acestei fore depete o anumit limit, deformarea aluatului devine
ireversibil, intrnd n domeniul deformrii plastice.
Elasticitatea aluatului este o elasticitate ntrziat, n sensul c nu toat deformaia
elastic apare instantaneu, ci continu un timp oarecare i dup ndeprtarea
tensiunii.
Vscozitatea
Vscozitatea aluatului este structural, aparent ce variaz funcie de temperatur,
presiune i ali factori cum ar fi: viteza de fierbere, felul aparatului de msurat.
Relaxarea
Relaxarea reprezint un proces de resorbie, de scdere a tensiunilor interne din
aluat, cu meninerea formei.
Timpul de relaxare
Timpul de relaxare este intervalul de timp n care tensiunea din aluat se micoreaz
de 2,7183 ori, respectiv cu baza logaritmilor naturali e = 2,7183.
Literatura de specialitate cuprinde un volum mare de informaii cu privire la factorii
care influeneaz proprietile reologice ale aluatului.
Printre factorii care determin nsuirile reologice ale aluatului, mai importani pot fi
considerai urmtorii:
consistena;
umiditatea;
presiunea;
temperatura;
durata de frmntare;
turaia malaxorului;
grupele sulfhidrice i disulfhidrice.
5

Consistena
Aluatul se formeaz din fin, sare, ap, drojdie i alte materiale de adaos. Din
bilanul de materiale n substan umed i uscat rezult c elementul calitativ al
procesului de frmntare l reprezint umiditatea aluatului. Cu toate acestea, n
procesul tehnologic de panificaie, elementul calitativ al operaiei de frmntare l
constituie consistena aluatului.
Consistena aluatului este i un element cantitativ al procesului de frmntare,
ntruct cantitatea de aluat rezultat depinde de capacitatea de hidratare care, la
rndul ei, este influenat de consistena aluatului. n unele cazuri noiunea de
consisten se poate exprima prin proprietile: vscozitate, plasticitate, elasticitate,
luate ca atare sau asociate n anumite proporii.
n cazul aluatului, consistena este o proprietate de natur reologic complex,
rezultat din asocierea vscozitii, plasticitii, elasticitii, care depinde de
umiditatea, temperatura, timpul i proporia dintre fazele aluatului (solid, lichid,
gazos), de compoziia biochimic a finii, a materialelor adugate, de cantitatea de
energie consumat la frmntare.
Consistena aluatului se msoar organoleptic prin pipit i cu ajutorul
consistometrelor.
Dac n timpul operaiei de frmntare se msoar momentul de torsiune se obine
curba operaiei de frmntare, reprezentat n fig. 1.

Fig. 1. Curba operaiei de frmntare

Alura curbelor de frmntare este, n general, aceeai ns difer ca nivele funcie
de cantitatea de ap adugat, calitatea finii, materialele adugate la frmntare,
tipul utilajului de frmntare.
Pentru aceeai calitate a finii i instalaie de frmntare, consistena aluatului
variaz invers proporional cu cantitatea de ap adugat la frmntare.
Grafic (fig. 2) se pot prezenta trei situaii:
- curba (1), specific unui aluat de consisten tare cnd cantitarea de ap
adugat este mai mic dect capacitatea de hidratare;
- curba (2), specific unui aluat de consisten normal, cnd cantitatea de ap
adugat este egal cu capacitatea de hidratare;
- curba (3), n cazul unui aluat de consisten moale, cnd cantitatea de ap
adugat este mai mare dect capacitatea de hidratare.

Fig. 2. Variaia consistenei aluatului funcie de cantitatea de ap adugat

6

Variaia curbelor de frmntare funcie de calitatea finii pentru aluaturi de aceeai

consisten obinute la acelai tip de instalaie este prezentat n fig. 3.

Fig. 3. Variaia curbelor de frmntare funcie de calitatea finii

Curba (1) corespunde unei fini de slab calitate; curba (2) corespunde unei fini de
bun calitate; curba (3) corespunde unei fini puternice.
Substanele de adaos, funcie de natura lor, influeneaz alura curbelor de
frmntare.
Zahrul i sarea intervin asupra presiunii osmotice i, n consecin, asupra
capacitii de hidratare.
Substanele hidrofile, grsimile schimb raportul dintre gruprile hidrofile i
hidrofobe, n timp ce unele substane chimice acioneaz asupra punilor de
hidrogen, asupra structurii substanelor proteice, modificnd astfel proprietile
reologice ale aluatului i deci i curbele de frmntare.
Profilul curbelor de frmntare depinde i de timpul frmnttorului, dup cum
reiese din fig. 4.

Fig. 4. Profilul curbelor de frmntare

Pentru aceeai consisten a aluatului, momentele maxime Mmax1 i Mmax2 sunt
diferite. Corelaia dintre consisten i moment se face cu ajutorul coeficientului de
corecie:

500
500
K1 =
10 3 ; K 2 =
10 3
M max 1
M max 2

Frmntarea aluatului se realizeaz n prim faz prin amestecarea i deplasarea

materialelor (fin i ap), prin micarea relativ a particulelor de fin hidratate n
faza urmtoare i prin deformarea aluatului legat cu ajutorul gradienilor de vitez n
final. Realizarea gradienilor de vitez n procesul de frmntare presupune
existena a dou suprafee, din care una fix i alta mobil, aezate la o distan h i
avnd o vitez relativ v. Suprafeele fixe sunt considerate, de regul, suprafeele
cuvelor de frmntare, iar suprafeele mobile aparin braelor de frmntare care se
mic cu viteze variabile sau constante fa de suprafeele fixe, la distan constant
sau variabil. Dac distana dintre suprafeele fixe i mobile este constant, atunci
masa de aluat supus frmntrii execut pe poriuni operaia de translare. Cnd
7

distana dintre suprafeele fixe i mobile este variabil, n masa de aluat pe lng
translare apar eforturi de comprimare, ntindere sau forfecare.
Aluatul AL se prepar n principal din fin F i ap A prin frmntare mecanic.
Funcie de faza tehnologic: prosptur, maia, aluat i de sortimentul ce se fabric
se adaug maia matur sau ba B, drojdie D, sare S i materii auxiliare Mx.
Bilanul de materiale n substan umed i uscat se scrie sub forma:
F + A + D + S + Mx = AL+ P
F(1 Wf) + D(1- Wd) + S(1 Ws) + Mx(1 Wx)= AL(1 WAL) + P(1 Wp)
n care: P pierderi de umiditate sau substan uscat;
W umiditatea materialului respectiv.
Din ecuaia de bilan ar rezulta c elementul calitativ al operaiei de frmntare a
aluatului este umiditatea lui. n panificaie, se consider c elementul calitativ al
operaiei de frmntare este consistena aluatului.
Dac notm cu d%, s%, Mx%, ch%, cantitile procentuale ale componentelor D, S,
Mx i A ce particip la prepararea unui aluat de o anumit consisten, atunci
ecuaia de bilan se poate scrie sub forma:

ch%
d%
s%
Mx %
+F
+F
+F
= AL C + P
100
100
100
100
Dac considerm c pierderile de frmntare sunt neglijabile atunci se poate scrie:
F +F

ch%
d % + s % + Mx%
+F
= ALC
100
100
Dac considerm c pentru un anumit procent F, d%, s%, Mx% sunt invariabile
rezult c masa de aluat de consisten dat depinde de capacitatea de hidratare
ch%.
A LC = f (ch%)
F+F

respectiv de cantitatea de ap ce se adaug la cantitatea de 100 kg fin pentru a

obine prin frmntare, n condiii stabilite, un aluat de consisten dat.
ntruct cantitatea de aluat obinut depinde de capacitatea de hidratare, iar
capacitatea de hidratare depinde de consistena aluatului, rezult c, de fapt,
consistena aluatului este nu numai un element calitativ ci i un element cantitativ al
operaiei de frmntare ce influeneaz randamentul procesului tehnologic.
Consistena corpurilor este o proprietate greu de definit. n unele situaii proprietile:
vscozitate, plasticitate, elasticitate, luate separat sau asociate n diferite proporii
sunt considerate drept consisten, ns n acelai timp nici una din aceste
proprieti nu se identific cu consistena.
Din aceste considerente, nu exist o unitate de msur unic pentru consisten ci
fiecare aparat care msoar consistena folosete uniti de msur convenionale.
Pentru aluat se poate da urmtoarea definiie: consistena este o proprietate de
natur reologic, complex, rezultat prin combinarea vscozitii, plasticitii,
elasticitii, care variaz cu umiditatea, temperatura i timpul, cu proporia dintre
fazele aluatului (solid, lichid, gaz), cu compoziia biochimic a finii, cu materialele
adugate Mx i cu cantitatea de energie utilizat la frmntare.
Consistena aluatului se apreciaz organoleptic prin pipit, de ctre personal cu
experien n acest domeniu sau cu ajutorul consistometrelor.
n mod frecvent consistena aluatului se msoar cu ajutorul frmnttorului etalon,
numit Farinograph i se exprim n uniti convenionale, uniti Brabender:
U.B. = 1 kg m. 10-3, considerate uniti internaionale. Consistena normal standard,
este consistena aluatului care determin la frmntare cu Farinographul un moment
8

maxim de 500 kgm.10-3, funcie de care se determin capacitatea de hidratare a

finii.
Umiditatea
Unii cercettori au stabilit c ntre umiditatea aluatului i vscozitate exist o
legtur important. Legtura ntre umiditatea i vscozitatea aluatului preparat din
finuri de caliti diferite a fost studiat de A. A. Mihcev, iar datele stabilite sunt
prezentate n tabelul 1.
Tabelul 1.
Variaia vscozitii efective a aluatului n funcie de umiditate
Vscozitatea aluatului efx10 Pa.s
-3
(10 poise) la umiditatea aluatului, %

Aluat din
fin
alb de
calitate
superioar

30

180

Aluat din
fin de
calitatea
a doua

30 - 40

180

Tensiune
a
tangenial

10

Proba de
aluat

Timp de
fermentar
e (min)

-2

38,6
77,2
146,7
185,3
208,3
231,6
270,2
347,4
38,6
77,2
146,7
185,3
208,5
77,2
92,6
146,7
208,5
231,6
270,0
38,6
77,2
146,7
23,6

39

40,
3

41

42

43

44

202
169
89
64
48
42
22
12

58
42
33
32
29
12
12
12

49
40
29
26
23
10
10
10

37
36
22
19
16
7
7
7

23
23
15
12
10
5
5
5

133
102
48
17
3
370
212
168
118
102
73
340
250
186
82

45
38
25
3
1
112
92
88
70
52
49
88
78
62
57

36
26
20
2
1
100
94
86
57
43
36
85
76
62
22

23
18
16
2
1
94
82
74
49
32
24
72
64
56
-

16
12
10
2
1
56
48
43
26
19
15
46
3
32
-

11,
3
10
8
7
4
3
3
3
7
5
5
1
1
18
16
13
10
6
5
20
12
8
-

44,
6
3
3
3
2
2
2
2
2
3
2
2
1
1
-

Din analiza datelor prezentate n tabel se pot formula urmtoarele observaii: odat
cu creterea umiditii aluatului, vscozitatea efectiv a aluatului scade, indiferent de
calitatea finii, de timpul de fermentare i de tensiunea superficial, scderea fiind
mai mare la fina de calitate inferioar comparativ cu cea de calitate superioar;
vscozitatea aluatului scade odat cu creterea timpului de fermentare
necondiionat de umiditate; creterea tensiunii tangeniale determin, pentru aceeai
umiditate, indiferent de calitatea finii, scderea vscozitii.
Variaia vscozitii funcie de umiditate i de calitatea finii a fost studiat de N.A.
Cernov care, folosind vscozimetrul R.V 8 la viteze de deformaie () de 0,01
0,1.s-1, a determinat vscozitatea Newton (0) i vscozitatea Bingham (p1) pentru
aluaturi de umiditi diferite, rezultnd datele cuprinse n tabelul 2.

Tabelul 2.
Variaia vscozitii aluatului funcie de umiditatea i calitatea finii
0 10 Pa.s (10 poise)
la sortimentul de fin
Calitatea
Calitatea Calitatea
superioar
a I-a
a IIa
364,6
398,1
315,5
288,9
304,8
262,4
29,5
233,3
218,3
182,8
178,6
181,6
144,8
136,8
151,0
115,0
104,7
125,6
91,4
80,2
104,5
72,6
61,4
86,9
57,7
47,0
72,3
45,8
36,0
60,1
36,5
27,5
50,0
-3

Umiditatea
aluatului
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50

-4

p1 Pa.s (10 poise)

-1

Calitatea
superioar
848
593
419
298
213
155
111
83
61
45
34

Calitatea
a I-a
1384
1031
773
582
442
338
258
200
156
121
95

Calitatea
a IIa
3105
2236
1616
1175
863
639
475
356
269
203
155

Dependena vscozitii aluatului (0,p1) de umiditatea aluatului (u) la diferite viteze

de deformare () se exprim analitic prin funcia:
0 = a u
n

m
p1 =
u
n care: 0 vscozitatea Newton, care nu afecteaz structura aluatului;
p1 vscozitatea Bingham n domeniu plastic;
- viteza de deformare;
u umiditatea aluatului;
a coeficient ce depinde de calitatea finii;
m, n constante empirice;
, - coeficieni ce depind de umiditatea finii.
Aceast dependen este valabil n intervalul p = 0 7,82.105 Pa.

Presiunea
n timpul procesului de frmntare, dar n mod deosebit de prelucrare, aluatul este
supus unor presiuni variabile ce influeneaz proprietile sale reologice. Cercettorii
I.V.Tihomirov i N.T. Tulkin au determinat, folosind vscozimetrul rotativ tip
Macihin, tensiunea tangenial a aluatului, stabilind c acesta depinde de tensiune,
dup urmtoarea ecuaie:
= 0 + A.p
n care: 0 tensiunea tangenial a aluatului la presiunea atmosferic, Pa;
p presiunea;
A coeficient ce depinde de umiditatea i calitatea finii.
Aceast dependen este valabil n intervalul p = 0 7,82.105 Pa.
Temperatura
Temperatura optim pentru aluat este de 28 - 30C. n timpul procesului de
frmntare, temperatrua aluatului crete datorit pe de o parte cldurii degajate la
hidratarea particulelor de fin, iar pe de alt parte, trecerii unei cantiti de energie
mecanic n energie termic.
Temperatura peste cea optim duce la nrutirea elasticitii i consistenei
aluatului, urmare a creterii activitii fermentative.
Temperatura sub cea optim micoreaz plasticitatea aluatului cu urmri negative
asupra calitii produselor. Influena temperaturii asupra proprietilor reologice ale
aluatului i n mod deosebit a proteinelor generatoare de gluten a fost studiat de B.
10

Temperatura

Presiunea
Pa (101
dyne/cm2)

Modulul de
elasticitate
iniial E0
10-2Pa (10-3
dyne/cm2)

Modulul de
elasticitate
al masei
proteice E
10-2Pa (10-3
dyne/cm2)

Vscozitate
a masei
proteice
10-4Pa.s
(10-5 poise)

A. Nikolaev i R.F. Gluhov, care au determinat o serie de parametri ca: presiunea,

modulul de elasticitate, vscozitatea la probe de gluten splat dintr-un aluat cu
capacitatea de hidratare de 64,5% i cu temperatura variind ntre 11 i 38C.
nainte de efectuarea determinrilor, aluatul de anumit temperatur se menine la
temperatura respectiv timp de 20 minute, iar glutenul splat, timp de 30 minute.
Dependena nsuirilor reologice ale proteinelor glutenului de temperatur este
prezentat n tabelul 3.
Tabelul 3.
Dependena indicilor reologici ai proteinelor glutenului de temperatur

Raportul
/E

11 13
19 20
29 30
37 38

24,5
21,5
18,4
15,3

8
9,4
6
8

1,3
1,1
0,7
0,8

3,2
7,2
9,5
2,6

246
665
1350
320

Datele din tabel arat c pn la temperatura de 30C crete vscozitatea i se

micoreaz valoarea modulului de elasticitate, corespunznd procesului de umflare
a proteinelor. n intervalul de temperatur de 30 - 40C are loc o scdere a
vscozitii i o cretere a modulului de elasticitate. Din analiza acestor parametri se
poate aprecia c temperatura constituie unul din cei mai importani factori care
influeneaz nsuirile reologice ale aluatului.
Durata de frmntare
Durata frmntrii semifabricatelor variaz ntre 7 i 12 minute, funcie de faza de
fabricaie, tipul utilajului de frmntare, calitatea finii i temperatura. Frmntarea
cu utilaje ce au o turaie ridicat a braului de frmntare determin o reducere a
duratei de frmntare. Aluatul preparat din fin de calitate superioar permite o
prelungire a duratei de frmntare i chiar 1 2 refrmntri pe timpul fermentrii,
spre deosebire de aluatul preparat din fin slab, la care prelungirea duratei de
frmntare duce la nrutirea nsuirilor elastico-plastice. Durata de frmntare a
aluatului este determinat i de temperatur n sensul c o temperatur ridicat
determin reducerea timpului de frmntare, n timp ce frmntarea la temperatur
sczut poate fi prelungit.
Frmntarea aluatului se consider terminat atunci cnd acesta este bine legat,
cnd s-a asigurat omogenizarea perfect a componenilor, o structur
corespunztoare i se dezlipete uor de braul de frmntare i de cuva
malaxorului.
Durata de frmntare i intensitatea acesteia influeneaz adezivitatea aluatului,
respectiv nsuirea de a se lipi mai mult sau mai puin de suprafeele rigide ale
echipamentelor de porionare i transport.
Pentru reducerea adezivitii aluatului se recurge la pudrarea cu fin, suflarea de
aer cald, utilizarea de substane antiadezive i nveliuri de polimeri.
Practica frecvent de a reduce adezivitatea prin micorarea umiditii aluatului nu
este cea mai indicat ntruct poate conduce la nrutirea calitii produselor finite,
reducerea randamentului i creterea consumurilor de materie prim.
Pentru determinarea adeziviti aluatului s-au folosit o serie de recipieni n care s-a
introdus aluat i s-a supus unor sarcini de preferat de 10 N timp de 60 secunde. n
urma studiilor efectuate s-a stabilit c adezivitatea aluatului crete n intervalul de
umiditate de 40 - 41% i scade aproape constant pn la umiditatea de 46%.
11

Adezivitatea este maxim la un coninut de gluten de 30 35%. Adugarea de 1%

clorur de sodiu duce la scderea adezivitii aluatului. Peroxidul de calciu
influeneaz nsuirile de adezivitate ale aluatului comparativ cu bromatul de
potasiu.
Cercetrile s-au efectuat asupra unui aluat preparat prin metoda indirect, din fin
de gru cu 30% gluten umed, 1450 ml CO2 capacitatea de formare a gazelor,
umiditatea 41%, durata de fermentaie de 90 minute prin metoda clasic i 60
minute prin metoda accelerat, la temperatura de 32C.
Pentru determinarea adezivitii aluatului s-a utilizat principiul dezlipirii unui disc
metalic, neted, de oel inoxidabil, cu rugozitatea de 2789 73 i suprafaa de 10
cm2, de suprafaa unei mase mobile, n condiiile existenei ntre cele dou suprafee
a unei cantiti de aluat.
Adezivitatea se calculeaz cu formula:
P
Q=
F
n care: P fora de desprindere, N;
F suprafaa de desprindere, m2;
Adezivitatea aluatului poate fi considerat ca o aciune a unor fore intramoleculare.
La contactul aluatului cu partea metalic, datorit deformaiei elastice lente, la
nceput crete suprafaa real de contact. n condiiile mririi duratei i a presiunii de
contact, ca urmare a unei curgeri plastice determinat de mrirea vscozitii
plastice, fora de adeziune crete.
Grafic, influena adaosului de CaO2 i KBrO3 asupra adezivitii aluatului se prezint
n fig. 5.

Fig. 5. Influena oxidanilor asupra adezivitii aluatului

1. bromat de potasiu KBrO; 2. peroxid de calciu CaO2
Bromatul de potasiu influeneaz n mai mic msur adezivitatea aluatului dect
peroxidul de calciu. Comparativ cu proba martor, adaosul de 0,003% CaO2
determin reducerea adezivitii cu 12x102 Pa, n timp ce o doz similar de KBrO3
doar cu 4x102 Pa. Acest lucru se explic prin aceea c bromatul de potasiu este un
ameliorator cu aciune relativ lent, iar peroxidul de calciu are aciune rapid. Doza
optim de CaO2 este de 0,004% din masa finii.
Adezivitatea aluatului este influenat i de durata (k), presiunea de contact (pk) i
de viteza forei de desprindere (v0). Durata presiunii de contact variaz de la cteva
secunde la cteva minute.
n figura 6 sunt prezentate curbele care reflect modificarea adezivitii funcie de
durata i presiunea de contact al aluatului martor i cel cu adaos de peroxid de
calciu.
Din analiza graficului rezult c modificarea adezivitii mbrac acelai caracter att
la aluatul cu adaos de peroxid de calciu, ct i la aluatul martor. Creterea
adevizitii aluatului (Q) funcie de presiunea de contact (pk) are loc n mod uniform.
12

Pentru aceeai valoare a presiunii adezivitatea aluatului cu adaos de CaO2 este de

1,25 ori mai mic dect cea a aluatului martor.

Fig. 6. Dependena adezivitii aluatului de presiunea de contact (1,2) i durata

de contact (3,4) 1,2. aluat cu peroxid de calciu; 3,4. aluat martor
Creterea duratei de contact determin, pn la un anumit punct, mrirea
adezivitii. Astfel, creterea duratei de contact la 60 secunde conduce la mrirea
adezivitii de 1,45 ori, iar dup acest timp creterea este insensibil, datorit
ncetrii difuziei moleculelor n porii existeni pe suprafaa discului.
De menionat c pentru aceeai valoare a duratei de contact adezivitatea aluatului
cu adaos de peroxid de calciu este mai mic comparativ cu martorul. Aciunea
peroxidului de calciu asupra adezivitii crete odat cu mrirea duratei de contact.
Variaia adezivitii funcie de viteza desprinderii aluatului de suprafaa de contact
este prezentat n figura 7.

Fig. 7. Dependena adezivitii de viteza desprinderii aluatului

1. aluat martor; 2. aluat cu peroxid de calciu.
Din grafic rezult c pentru aluatul martor i aluatul cu adaos de peroxid de calciu
variaia adezivitii funcie de viteza de desprindere este indentic. La aceeai
valoare a vitezei de desprindere adezivitatea aluatului cu CaO2 este mai mic
comparativ cu cea a aluatului martor. Influena peroxidului este nensemnat la
valori mici ale vitezei de desprindere i crete odat cu aceasta. La viteza de 1x10-3
m/s adezivitatea aluatului cu peroxid este mai mic cu 7x103Pa, comparativ cu
martorul, iar viteza de 21x10-3 m/s cu 14x103Pa.
Concluzionnd se poate arta c att peroxidul de calciu ct i bromatul de potasiu
reduc adezivitatea aluatului, reducerea fiind mai accentuat n cazul adaosului de
CaO2.
Stabilirea duratei optime de frmntare funcie de criteriile menionate se face pe
baza probei de coacere. nsuirile de panificaie ale aluatului sunt influenate de
proporia dintre fin i ap care definete consistena aluatului. n urma
determinrilor efectuate s-a stabilit c dezvoltarea normal a glutenului n aluat,
precum i activitatea optim a drojdiilor i bacteriilor acidolactice au loc la
13

consistena de 0,5 kgfm, considerat standard. n procesul de formare a aluatului

are loc amestecarea componentelor adugate, cnd consistena aluatului crete de
la valori mici la nceput la consistena standard de 0,5 kgfm. Consistena este
sinonim cu lucrul mecanic consumat pentru formarea aluatului, respectiv 1000
(U.B. = 1 kgfm).
Turaia malaxorului
n tehnologia clasic, braul de frmntare are o turaie de 30 60 rot/min pentru o
consisten standard de 500 U.B. S-au fcut un numr mare de ncercri de
malaxare a aluatului, la diferite turaii, determinndu-se lucrul mecanic i puterea
consumat. La diferite turaii de malaxare, puterea consumat crete de la 8 la 60
kw/kg conform graficului din figura 8. O serie de cercettori cum ar fi Bohn i Bailey
au artat c procesul dezvoltrii mecanice a aluatului este influenat de calitile de
panificaie ale aluatului.
Numrul mare de studii efectuate pn n prezent de cercettori ca Dalley (1960),
Fartmann (1964), Jelaca i Hlynka (1971) Kilbornn Tipples nu a rezolvat problema
optimului de dezvoltare mecanic a aluatului, deoarece acesta este influenat de un
numr mare de factori cum ar fi: temperatura aluatului, capacitatea de hidratare a
finii, proprietile coloidale ale glutenului.

Fig. 8. Influena turaiei malaxorului asupra lucrului mecanic i a puterii

consumate 1. 60 rot/min; 2. 120 rot/min; 3. 180 rot/min; 4. 240 rot/min; 5. 480
rot/min; 6. 600 rot/min.
Proprietile sulfhidrice i disulfhidrice
Proprietile reologice ale aluatului sunt influenate de gruprile sulfhidrice SH i
cele disulfurice S S - care aparin aminoacizilor cistein i respectiv cistin.
nsuirile de panificaie ale finii de gru i deci ale aluatului sunt determinate n
principal de cantitatea i natura proteinelor i n special de glutenina insolubil i
fraciunile gliadinice. La adugarea n aluat a unor substane de oxidare, reeaua
proteic sufer modificri importante, determinate de transformarea aminoacidului
cistein n cistin, cu formarea de molecule liniare disulfurice n fibrele de protein.
Mecanismul de oxidare se desfoar dup reacia:
2Pr CH2 SH Pr S S CH2 Pr + H2
n care Pr reprezint molecula proteic. Legturile disulfidice care se formeaz ca
urmare a oxidrii determin ntrirea aluatului. Mecanismul reaciei sulfhidril
disulfura este prezentat n Fig. 9.
14

Reacia a are loc ntre componentul XSH i legtura disulfuric 1 2, iar n reacia b
se formeaz o nou legtur disulfuric ntre poziiile 2 3.

Fig. 9. Mecanismul reaciilor de schimb sulfhidril-disulfur

n intervalul dintre reaciile a i b molecula de protein sufer modificri determinate
de micarea brownian.
Studiile efectuate au pus n eviden relaia care exist ntre coninutul de grupri
sulfhidrice i disulfurice i proprietile reologice ale aluatului.
O parte din aceste grupri sunt reactive, iar alt parte sunt nereactive. La adugarea
unor amelioratori ca: glutationul, iodatul de potasiu, bromatul de potasiu, N
etilmaleimida se ntrete aluatul.

15

III. DIN LITERATURA DE SPECIALITATE

1. Nutriie

Unesco declara dieta

mediteraneana drept
patrimoniu al umanitatii
Comitetul Interguvernamental al Conveniei privind Patrimoniul Spiritual al Umanitii
Unesco a proclamat Dieta Mediteranean drept element al Patrimoniului Spiritual al
Umanitii.
Este vorba de prima practic alimentar tradiional din lume nscris n prestigioasa
list, instituit de Convenia Unesco n 2003, care numr 166 elemente nscrise de
132 ri, tutelnd astfel monumente, locuri naturale, limbi i dialecte, muzic, dans i
forme de teatru, practici agricole i alimentare, lucrri artizanale.
Candidatura, prezentat n urm cu patru ani de ctre Italia, Spania, Grecia i
Maroc, a fost iniial respins deoarece pentru Unesco nu erau satisfcute cerinele
i, aadar, a fost retras. In mai 2009 candidatura a fost din nou prezentat, conform
cerinelor, de ctre acelai grup de naiuni i n august 2010 a avut loc prima
evaluare pozitiv, ca apoi n 17 noiembrie 2010 s se obin aprobarea n
unanimitate.
Cu introducerea sa pe list, Dieta Mediteranean reprezint astzi al treilea element
italian prezent, alturi de Opera copiilor sicilieni i Cntecul tenorului din Sardinia.

16

Proclamarea Dietei Mediteraneene ca stil de via sustenabil, bazat pe tradiii

alimentare i valori culturale seculare, reprezint o cotitur epocal n procesul de
valorificare a obiceiurilor legate de dietele alimentare ale diferitelor popoare.
Aceast important recunoatere permite a acredita acest preios i echilibrat
exemplu de interaciune natural i cultural care este stilul de via mediteranean
ca excelen mondial. Termenul Diet se refer la etimonul grec stil de via
(diaita), adic un ansamblu de practici, de reprezentaii, expresii, cunotine, abiliti
i spaii culturale cu care populaiile mediteraneene au creat n cursul secolelor o
sintez ntre mediul cultural, organizarea social, universul mirific i religios n jurul
mncrii.
Dup cum este subliniat de Unesco, Dieta Mediteranean reprezint un ansamblu
de competene, cunotine, practici i tradiii care vin de la peisaj la mas, incluznd
culturile, recolta, pescuitul, conservarea, prelucrarea, prepararea i, n particular,
consumul unui aliment.
Dieta Mediteranean este caracterizat de un model nutriional, rmas constant n
timp i spaiu, constituit, n principal, din ulei de msline, alimente pe baz de
cereale, fructe proaspete sau uscate i legume, o cantitate moderat de pete,
produse lactate, carne i multe condimente, totul acompaniat de vin, totdeauna
pstrnd tradiiile fiecrei comuniti.
Dieta Mediteranean este mult mai mult dect un simplu aliment. Ea promoveaz
interaciunea social, deoarece masa n comun este la baza obiceiurilor sociale i a
festivitilor i a generat o nsemnat colecie de cunotine, cntece, maxime,
povestiri i legende.
Dieta se bazeaz pe respectul pentru teritoriu i biodiversitate i garanteaz
conservarea i dezvoltarea activitilor tradiionale i a meteugurilor legate de
pescuit i agricultur n comunitile din bazinul mediteranean, precum n zonele:
Soria n Spania, Koroni n Grecia, Cilento n Italia i Chefchaouen n Maroc.
Femeile desfoar un rol indispensabil n transmiterea competenelor, cum ar fi
cunoaterea de ritualuri, atitudini tradiionale i aniversri, precum i n salvgardarea
tehnicilor.
Dieta Mediteranean, un ansamblu unic n lume de practici alimentare, sociale i
culturale a meritat pe deplin recunoaterea Unesco a afirmat Ministrul pentru
politici agricole, alimentare i forestiere Giancarlo Galan. Pentru Italia este vorba
numai de un prim pas extrem de important al un ei lungi serii de succese pe drumul
valorificrii practicilor agroalimentare tradiionale italiene, recunoscute de ntreaga
lume ca exemple de excelen.
Ministerul pentru politici agricole, alimentare i forestiere este referentul naional al
candidaturilor agricole i alimentare pe lista Patrimoniului Cultural al Unesco i
pentru a urmri lucrrile privind Dieta Mediteranean i alte viitoare candidaturi a
instituit un Grup de Lucru Unesco coordonat de Pier Luigi Petrillo care a executat
deja cu succes nscrierea Dolomitelor ca Patrimoniu Mondial al Umanitii Unesco.
In prezent se lucreaz la candidatura Arta pizzei napolitane.
Tecnica molitoria vol.61, nr.12, decembrie 2010, p.1343 1344
Traducere: Livia Strenc
17

Alcaloizii produsi de cornul

secarei: nivelul de expunere a
oamenilor si animalelor
Alcaloizii produi de cornul secarei sunt substane produse fie de ciuperci de genul
Claviceps, aflate pe cereale i plante erbacee, fie de endofii, precum Neotyphodium
spp. din pajiti, n special de Festuca falancona i Lolium perenne.
Cornul secarei prelevat de pe boabele de cereale i plantele erbacee prezint o
ampl variabilitate n compoziia de alcaloizi. Printre aceti compui cei mai
importani sunt reprezentai de derivatele acidului lisergic, active din punct de vedere
farmacologic, spre exemplu: ergometrina, ergotamina, ergozina, ergocornina, ergocriptina, ergocristina i ergovalina; din derivatele acidului izolisergic, precum
ergotaminina; i din alcaloizi clavinici, precum agroclavina. Ali alcaloizi toxici,
necorelai structural sunt sintetizai de endofii n plantele erbacee.
P.M.Scott, de la Bureau of Chemical Safety din Ottawa, a studiat modalitile de
expunere la alcaloizii produi de cornul secarei din partea omului i a animalelor,
punnd accent pe caracteristicile toxicologice i metodologiile de analiz. (Studiul a
fost publicat n World Mycotoxin Journal, vol.2, nr.2).
Otrvirea cu ergotin a oamenilor, binecunoscut din Evul Mediu, poate fi de dou
tipuri: ergotism convulsiv i ergotism cangrenos.
De la nceputul secolului trecut au fost nregistrate diverse focare de intoxicaie n
Rusia, Marea Britanie, India, Frana i Etiopia.
Principala modalitate de expunere uman la alcaloizii produi de cornul secarei este
reprezentat de consumul de produse contaminate; o alt modalitate este inhalarea
pulberii de cereale. Toxicozele animale sunt cele mai comune, n special n cazul
animalelor care au pscut pe pajiti infectate cu endofii.
Unele analize realizate n Canada, Germania, Elveia, Suedia i Danemarca au
relevat aceti alcaloizi n mrfuri alimentare, precum: finuri de gru i de secar,
pine i alte produse pe baz de cereale adesea cu niveluri mai mari de 1.000
g/kg.
Alte studii experimentale asupra prelucrrii alimentelor au confirmat c alcaloizii nu
sunt vtmai de coacere i rezist ctva timp i dup producerea berii.
Puine sunt dovezile tiinifice referitoare la persistena alcaloizilor produi de cornul
secarei n interiorul esuturilor animale i n lapte.
Ca indicaie general asupra importanei luptei pentru aprarea sntii umane i
animale, naiuni precum Canada, Uniunea European, Elveia, Statele Unite ale
Americii, Japonia, Australia i Noua Zeeland posed normative privind prezena
acestei ciuperci n cereale, dar numai Uruguay i Canada au regulamente referitoare
la alcaloizii produi de ergotin n furaje.
Tecnica molitoria, an 61, nr.8, august, 2010, p.922 923
Traducere: Livia Strenc

18

O forma hidrolizata a fainii de

grau poate fi sigura pentru
pacientii care sufera de
celiachie
Produsele coapte realizate dintr-o form hidrolizat a finii de gru cu anumite
micro-organisme pot fi tolerate de ctre pacienii care sufer de celiachie,
conform unei noi cercetri.
Studiul, publicat n Clinical Gastroenterology and Hepatology, a evaluat sigurana
administrrii zilnice pacienilor ce sufer de celiachie a produselor coapte obinute
dintr-o form hidrolizat a finii de gru - descoperind astfel c fina de gru cu
maia acida cu lactobacilli i proteaze fungice scade concentraia de gluten pn la
un nivel sigur.
Pentru prima dat un produs derivat din fin de gru este prezentat ca fiind
netoxic, dup ce a fost consumat de ctre pacienii cu celiachie timp de 60 de zile a spus Dr. Luigi Greco, de la Universitatea din Napes, Italia, autorul principal al
acestui studiu.
Dr. Greco a afirmat c descoperirile fcute n cadrul studiului necesit i alte
cercetri pentru a explora terapii ce ar putea reduce toxicitatea glutenului pentru
pacienii cu celiachie, dincolo de o diet standard fr gluten.
n viitor, cerealele obinute cu ajutorul biotehnologiei ar putea s mbunteasc
proprietile nutriionale i senzoriale ale produselor coapte ce conin gluten
hidrolizat n comparaie cu produsele obinute din ingrediente lipsite n mod natural
de gluten, a adugat Dr. Greco
Problema glutenului
Boala celiac apare n sistemul digestiv atunci cnd oamenii nu pot tolera glutenul, o
protein coninut de gru, orz, secar i alac. Boala este caracterizat printr-un
rspuns inflamator la produsele ce conin gluten.
Cercettorii spun c, n prezent, produsele coapte din cereale sunt obinute n urma
unor procese rapide. Datorit acestei fermentri lungi produs de maiaua acid - un
amestec de acidifiani i bacterii lactice proteolitice aceasta a fost nlocuit de
substane chimice i ageni de fermentare. n aceste condiii, componentele
cerealelor nu sunt degradate n timpul procesului de fabricaie.
Cercetri anterioare au artat c producerea pinii din gru i secar sau a pastelor
din fin de gru dur prin utilizarea maielei acide cu lactobacilli a sczut semnificativ
toxicitatea glutenului.
Noul studiu a evaluat sigurana administrrii zilnice pentru pacienii cu boala celiac
(timp de 60 de zile) a produselor obinute din fain de gru hidrolizat n timpul
procesrii cu ajutorul unei maiele acide cu lactobacilli i proteaze fungice.
Detaliile studiului
Cercettorii italieni au evaluat efectele asupra a 16 pacieni cu celiachie, dar fr
alte probleme de sntate, ce au fost supui unei diete fr gluten pentru cel puin
cinci ani.
Pacienilor li s-a dat spre consum aleatoriu cte 200 g pe zi de produse coapte
obinute din fin natural (natural flour baked goods NFBG) (ce conin 80127
ppm gluten), produse coapte obinute din fin hidrolizat intensiv (ce conin 2480
19

ppm gluten rezidual) sau produse coapte obinute din fin hidrolizat complet
(coninnd 8 ppm gluten rezidual).
Autorii au raportat c un numr de doi din ase pacieni ce au consumat produse pe
baz de fin natural au ntrerupt studiul datorit durerilor abdominale i a diareei.
In cazul tuturor pacienilor ce au consumat fin natural s-a descoperit un nivel
crescut al anticorpilor pentru transglutaminaza anti-esut (tTG) i deteriorarea
intestinului subire.
Pacienii care au consumat fin hidrolizat intensiv nu au raportat nici un fel de
probleme de sntate, dar s-a descoperit c au dezvoltat o atrofie subtotal
absena complet a protuberanelor din intestine, necesare procesului de absorbie.
Cei cinci pacieni care au consumat produse coapte din fin complet hidrolizat nu
au raportat nici un fel de probleme de sntate i nu au avut nici un fel de modificri
ale anticorpilor anti-tTG.
Absena toxicitii
Autorii au concluzionat c dieta de 60 de zile pe baz de fin hidrolizat, obinut
din maia acid cu lactobacilli i proteaze fungice, nu a fost toxic pentru pacienii cu
celiachie.
O perioad de 60 zile, dei s-a demonstrat n mod repetat c este o perioad
suficient pentru a evalua toxicitatea glutenului n cazul majoritii pacienilor, s-ar
putea s nu reprezinte o perioad suficient pentru a evalua toxicitatea n cazul
tuturor subiecilor ce sufer de celiachie i care ar putea s manifeste sensibilitate
la gluten, au spus cercettorii.
Trebuie planificate teste pe perioade ndelungate pentru a sublinia sigurana
produselor coapte obinute prin aplicarea acestei biotehnologii redescoperite i
adaptate, au adugat cercettorii.
Sperane mari pentru maiaua acid
Maiaua acid a fost deja identificat ca un produs ideal fr gluten. Intr-adevr,
profesorul Elke Arendt din cadrul Departamentului pentru Alimente i Stiinte
Nutriionale Universitatea College Cork a fost coautorul unui articol publicat n
jurnalul Food Microbiology (vol. 26, pp. 676-684) privind modul n care maiaua
acid ar putea ajuta la rezolvarea problemei referitoare la absena glutenului.
Prof. Arendt a declarat n 2009: Maiaua acid are un mare potenial, n special din
punct de vedere al aromei i structurii. Tulpinile utilizate sunt i anti-fungice i pot
extinde perioada de valabilitate a pinii fr a mai fi necesar utilizarea
conservanilor chimici. Am mari sperane legate de maiaua acid n pinea fr
gluten.
Sursa: Clinical Gastroenterology and Hepatology, volume 9, Issue 1, pages 24-29,
doi: 10,1016/j.cgh.2010.09.025.
Safety for Patients with Celiac Disease of Baked Goods Made of Wheat Flour
Hydrolyzed During Food Processing
Autori: L. Greco, M. Gobbetti, R. Auricchio, R. Di Mase, F. Landolfo, F. Paparo si
colab.
Traducere: ing. Dana Avram

20

Analiza compusilor bioactivi

din cereale

Compuii bioactivi prezeni n cereale joac un rol semnificativ pentru sntatea

omului deoarece sunt eseniali pentru bunstarea uman i pentru un stil de via
productiv i sntos. Acetia i fac disponibile proprietile lor fiziologice sub form
de antioxidani, provitamine, substane antitumorale, antiinflamatorii, coenzimatice,
etc.
S-a descoperit c cerealele conin o mare varietate de compui bioactivi i c
dimensiunile i compoziia lor chimic variaz de la minusculii acizi fenolici la
antociani, fitosteroli, tocoli, alchilresorcinoli i carotenoizi, ajungnd pn la molecule
enorme precum fibra alimentar i betaglucanul.
Numrul mare i diversitatea acestor substane solicit eforturi comune din partea
industriei, a guvernelor i a lumii academice pentru a stabili protocoale analitice
standard valabile la nivel internaional care s furnizeze metodologii precise, clare i
demne de luat n seam pentru extracia, separarea, cuantificarea i identificarea
lor.
Aceste protocoale sunt solicitate de agenii guvernamentale cu scopul de a
monitoriza calitatea produselor, adic pentru a proteja consumatorii de falsificri i
fraude. Protocoalele sunt necesare i n sectoarele de cercetare i dezvoltare pentru
a produce cereale noi care s fie bogate n compui bioactivi, pentru a studia
efectele determinate de procesul de producie asupra substanelor bioactive i
pentru a identifica exact compuii bioactivi n fluidele biologice n aa fel pentru a
nelege biodisponibilitatea i funcionalitatea lor pentru sntatea uman.
Problematicile care trebuie abordate n aceste protocoale includ complexitatea
chimic i structural a compuilor bioactivi, lipsa procedurilor eficace pentru
extracia lor, absena standardelor precise i demne de luat n considerare,
insuficiena studiilor de laborator fcute n colaborare cu scopul de a dezvolta
metodologii eficace.
Tecnica molitoria, an 61, nr.1, ianuarie 2010
Traducere: Livia Strenc
21

Fibra si/sau fenolii: compusi cu

actiune preventiva n cereale?

A fost demonstrat n numeroase studii epidemiologice o asociere invers ntre un

consum ridicat de cereale i incidena sczut a cancerului de sn, colorectal i
gastric.
S-a formulat o ipotez conform creia aceast protecie ar fi n relaie cu
polizaharidele necelulozice prezente n cereale, precum arabinoxilani, (13), (14)
betaglucani, pectine i arabinogalactani.
Cu toate acestea, preparatele purificate ale acestor polizaharide nu au demonstrat
vreun rezultat de protecie mpotriva cancerului n studiile pe animale, chiar dac
exist unele date care demonstreaz efecte asupra rspunsului imunitar.
In aparatul gastrointestinal, digestia i fermentarea fibrei alimentare determin
generarea de acizi grai cu lan scurt, ntre care butiratul a demonstrat c posed
proprieti de prevenie mpotriva tumorii.
Cu toate acestea, se pare c exist componeni fenolici ai cerealelor care determin
beneficii mai mari dect polizaharidele.
Recentele diatribe privind definiia fibrei alimentare ar putea tulbura tabloul situaiei
nc pentru mult timp.
In prezentul studiu sunt examinate date privind cercetri asupra omului, asupra
animalelor i in vitro cu scopul de a clarifica care sunt realmente compuii din
cereale cu aciune preventiv contra tumorii.
Tecnica molitoria an 61, nr.1, ianuarie 2010
Traducere: Livia Strenc
22

1. Cereale i finuri

Distributia tocoferolului si a
tocotrienolului in fractiunile de
macinis
Intr-un studiu asupra fraciunilor de
gru obinute din mcinarea cu
valuri a fost determinat coninutul n
tocoferoli i tocotrienoli (vitamina E tocoli) prezeni n aceste produse
(M.M.Engelsen i A.Hansen
Cereal Chemistry, vol.86, nr.5).
Rezultatele au demonstrat c,
componentele vitaminei E sunt
prezente n toate fraciunile mai mari
ale finii de gru, dar coninutul i
compoziia lor variaz n mod
semnificativ ntre o fraciune i alta.
Coninutul total de vitamin E,
calculat ca echivalente de
tocoferol, a variat, ntr-adevr, de la
16,1 mg -TE/g n bobul de gru la
12,2 mg -TE/g n fina mcinat

cu tvlugi.

Fraciunile germenului au demonstrat cel mai ridicat coninut n tocoferoli; n

particular, coninutul de tocoferol (195,2 g/g) a fostn medie de 16 ori mai
ridicat fa de orice alt fraciune.
In ceea ce privete tocotrienolii s-a demonstrat c, coninutul lor a fost distribuit mai
uniform n bobul de gru i a fost prezent n cantitate mai mare n fraciunile de
tr.
In particular, coninutul n tocotrienol a fost de 24,1 g/g n gru, de 25,3 31,0
g/g n fraciunile de tr i de 14,3 21,9 g/g n fraciunile de endosperm.
In general, coninutul n tocotrienol a fost mai mare fa de coninutul n
tocoferol n toate fraciunile mcinate, cu excepia germenului de gru.
In concluzie, din studiu a rezultat c fraciunile germenului i dunsturile ar putea fi
folosite n fabricarea pinii ntruct sunt o bun surs de vitamina E.
Tecnica molitoria, vol.61, nr.9, septembrie 2010, p.992 - 993
Traducere: Livia Strenc

23

Ingredient pentru ameliorarea

functionalitatii glutenului
Mhlenchemie a realizat un complex de fraciuni de proteine i enzime denumit
EMCEgluten Plus, capabil de a mri efectul glutenului de gru n amestecuri.
Aadar, pot fi obinute produse de panificaie optime fr a aduga gluten sau
adugndu-l n cantiti mici.
Un coninut ridicat de proteine i de gluten n gru garanteaz rezultate bune n
produsele de panificaie i, prin urmare, n timpul producerii finii de gru, morarii i
brutarii adaug adesea gluten sau amestecuri de diveri amelioratori.
Deoarece compoziia natural a proteinelor din gluten nu este apt n mod specific
pentru panificaie, firma german a decis s studieze modul cum glutenul unei fini
ar putea fi modificat pentru a reaciona ct mai bine posibil n timpul procesului de
coacere n cuptor.
Urmare acestor studii a fost dezvoltat produsul EMCEgluten Plus, o combinaie de
proteine apte de a fi legate cu enzime prin legturi ncruciate.
Independent de faptul c glutenul este deja coninut n mod natural n fin sau este
adugat, legtura ncruciat covalent promovat de enzime amelioreaz n mod
semnificativ proprietile reologice ale finii.

EMCEgluten Plus crete randamentul glutenului din gru (Mhlenchemie)

Probele conduse cu farinograful demonstreaz c folosirea produsului EMCEgluten
Plus duce la o absorbie mai bun a apei care determin un aluat stabil timp
ndelungat, n unele cazuri chiar i fr adaos ulterior de gluten. Dac este necesar
un volum mai mare de gluten, este posibil s se reduc cantitatea adugat cu pn
la 50% fr a prejudicia n vreun fel rezultatele coacerii n cuptor.
Tecnica molitoria, vol.61, nr.9, septembrie 2010, p 998 999
Traducere: Livia Strenc

Continutul in carotenoizi al
produselor din fainuri de grau
Grul, unul dintre componentele majore ale dietei umane, este un izvor de
antioxidani lipofili, precum carotenoizi i tocoli, care inhib peroxidarea lipidic a
acizilor grai polinesaturai (PUFA) n membranele celulare i care desfoar,
aadar, un rol vital n ntrzierea apariiei unor numeroase boli degenerative.
Deoarece activitatea enzimatic i condiiile de prelucrare exercit o mare influen
asupra conservrii carotenoizilor, o nelegere mai bun a stadiilor critice ale
24

prelucrrii alimentelor i a efectului lor asupra diverselor specii de gru ar putea

ajuta la limitarea degradrii carotenoizilor n timpul procesului, ducnd la obinerea
unor produse de panificaie cu caracteristici nutriionale mai bune. In acest scop,
cercettorii A. Hidalgo, A. Brandolini i C.Pompei de la Distam Milano au condus
un studiu asupra degradrii carotenoizilor n timpul preparrii pinii, a biscuiilor i a
pastelor finoase cu gru moale, gru dur i Triticum monococcum (studiu publicat
n Food Chemistry vol.121, nr.3). In timpul producerii pinii, a biscuiilor i pastelor
finoase cu finuri rafinate din Triticum monococcum i gru moale Blasco i n
timpul producerii de paste din fin grific din gru dur a fost studiat pierderea
coninutului n carotenoizi care are loc, n general, n timpul transformrii alimentelor.
Pentru studiu, au fost preparate 4 forme de pine, fiecare cu 100 g fin Monlis, ID
331 sau gru Blasco, dup metoda AACC, excluznd ingrediente precum grsimea
pentru panificaie i acidul ascorbic pentru a evita interferena cu mecanismul de
oxidare lipofil i cu coacerea la o temperatur de 215
C timp de 25 minute. In
ceea ce privete determinrile analitice, au fost analizate mostre de fin, de aluat
abia fcut, de aluat fermentat (imediat nainte de coacere), de miez i coaj de
pine.
i pentru biscuii procedura a fost aceeai. Au fost preparai biscuii cu fin Monlis,
ID331 sau Blasco dup metoda AACC, fr grsime pentru panificaie i lapte praf,
cu coacere n cuptor la temperatura de 205 C timp de 25 minute. In ceea ce
privete determinrile analitice, au fost studiate mostre de fin, de aluat abia fcut
i de produs copt.
Din 2 kg de fin grific din gru dur, finuri Monlis i Blasco au fost obinute paste
finoase scurte, extrudate la 8.000 kPa, la 40 C, nu sub vid. De asemenea, din 15
kg de fin grific din gru dur i fin Monlis au fost produse paste scurte,
extrudate la 10.000 kPa, la 40 C i cu un vid de 100 kPa. Au fost analizate mostre
de fin, de aluat abia fcut i de paste finoase extrudate i uscate. Cuantificarea
carotenoizilor a avut loc cu HPLC n faz normal.
Din studiu a rezultat c, coninutul total de carotenoizi s-a diminuat n timpul fazei de
producie. Pentru pine i biscuii, frmntarea a comportat o degradare limitat (n
medie, de 15 i respectiv 12%), iar fermentarea pinii a avut efecte aproape
neglijabile (3%). Coacerea n cuptor a avut un efect semnificativ asupra pierderii
carotenoizilor din coaja pinii i din biscuii (de 29 i respectiv 19%), dar nu n miezul
pinii (3%). De asemenea, a rezultat c o faz mai lung de frmntare/extrudare a
dus la pierderi mai mari (48%) i c faza de uscare nu a comportat schimbri
semnificative.
Rezultatele au variat i n funcie de tipul de fin. Folosind fina din gru moale
Blasco, degradarea carotenoizilor totali, de la fin la produsul final a fost de 28% n
biscuii, 24% n miezul pinii i 55% n coaja pinii; folosind fina de Triticum
monococcum, pierderea a fost, n schimb, de 32, 20 i respectiv 43%. In timpul
frmntrii, Triticum monococcum a demonstrat un procent de degradare mai mic,
probabil din cauza activitii reduse a lipoxigenazei n fin.
Cercettorii au concluzionat c, n ciuda diminurii semnificative, Triticum
monococcum furnizeaz mai muli carotenoizi fa de grul dur i grul moale n
produsele finale i confer o interesant culoare galben nchis.
Tecnica molitoria, vol.61, nr.12, decembrie 2010, p.1343 - 1344
Traducere: Livia Strenc

25

Fainuri si amidonuri - aditivi

naturali pentru etichete
curate
In ultimii ani a crescut semnificativ
atenia acordat de ctre consumatori
etichetrii produselor finite.
O etichet mai curat contribuie la
percepia unui produs ca fiind mai
natural.
Aceast considerare a determinat
Krner-Strke
s-i
concentreze
propria cercetare n scopul realizrii
unor ingrediente naturale care ar putea
nlocui aditivii i ar uura astfel
eticheta produselor de panificaie i a
semipreparatelor.
Unul dintre produsele cu aceste
caracteristici este Royalstar. Acest
ingredient, prin culoarea i gustul
neutru,
contribuie la obinerea unei consistene cu aspect de crem a aluatului, acionnd la
fel ca unele amidonuri modificate chimic.
Intr-adevr, datorit stabilitii sale n procesul de prelucrare i consistenei moi,
amidonul Royalstar este apt pentru prepararea sosurilor i a conservelor.
De asemenea, avnd o bun stabilitate la congelare i decongelare, poate fi utilizat
i n produsele congelate.
Este disponibil i varianta care garanteaz aceleai caracteristici de solubilitate ale
amidonului Royalstar pentru aluaturi n ap rece; aadar, acesta este indicat n
obinerea produselor de panificaie i pentru producerea umpluturilor, spre exemplu
a celor cu fructe.
Gama noilor produse Krner-Strke a fost totodat mbogit cu finuri funcionale
naturale care permit o producie fr utilizarea emulsionanilor chimici.
Fina de orez precoapt R90, datorit calitilor sale emulsionante, optimizeaz
capacitatea de prelucrare a aluatului i amelioreaz conservarea produsului finit.
Aceasta este indicat n mod special pentru producerea unor produse de cofetrie
precum: tortul Margherita, Plum-cake i pandipan. Aceast fin funcional
permite, aadar, obinerea unui produs cu consisten moale, fr folosirea aditivilor.
Krner-Strke este specializat n producerea de ingrediente naturale nesupuse
etichetrii E, obligatorie, n schimb, pentru aditivi i emulsionani.
Aceast caracteristic face ca aceste ingrediente s fie foarte atractive pentru
pieele de produse biologice.
Tecnica molitoria, vol.61, nr.11, noiembrie 2010, p.1223 - 1224
Traducere: Livia Strenc
26

Fibrele din tarate de grau pot

reduce continutul de zahar din
prajituri
Inlocuirea zahrului n prjituri cu
fibre din tre de gru ar putea
substitui pn la 30% coninutul
de
sucroz,
mbuntind
sntatea - se afirm ntr-un
studiu din Belgia.
Potrivit unui articolul publicat n
LWT Food Science and
Technology, nlocuirea a 30%
sucroz
cu
arabinoxilani,
oligozaharide
provenite
din
trele de gru, ar putea
conduce la obinerea unor
prjituri asemntoare tipurilor
traditionale
sub
aspectul
diametrului, nlimii i culorii.
Mai mult, la un nivel de ncorporare de 10 g arabinoxilani/100 g aluat, ingredientul ar
trebui s fie suficient pentru a produce un efect potenial prebiotic consumatorilor sugereaz cercettorii de la Universitatea Katholieke Leuven i cei din cadrul
companiei Fugeia.
Acest nivel, la un consum zilnic de aproximativ 27,5 g prjituri/zi, care este chiar
mai sczut dect media consumului de prjituri/cap locuitor/an (10 kg fa de 14
kg/cap locuitor/an) n Benelux, arat potenialul efectelor benefice asupra sntiiau scris cercettorii.
In studiu s-au folosit arabinoxilanii din tarele de gru obinute de compania
belgian Fugeia care a analizat propriettile nutriionale ale fibrelor naturale din
trele de gru de-a lungul mai multor ani i a ajuns la concluzia c acestea au
efecte benefice asupra sntii.
In anul 2008 compania britanica Tate & Lyle a realizat un parteneriat cu compania
belgiana Fugeia pentru a cerceta beneficiile asupra sntii i proprietile
antioxidante ale fibrelor din tre de gru.
www.foodnavigator.com
Traducere: ing. Diana Vlad
27

3.Panificaie

Un nou gluten pentru

ameliorarea aluaturilor
In Australia a fost dezvoltat un gluten srac n sare i grsimi care ofer posibilitatea
de a realiza un produs finit cu o culoare mai clar i o structur ameliorat. Acest
gluten nu cost mai mult dect cel tradiional, ntruct poate fi produs utiliznd
instalaiile de producie convenionale. (Journal of Food Engineering vol.95, nr.2,
2009).
Li Day de la Food Research Australia afirm c noul gluten ofer o extensibilitate
puternic a aluatului i proprieti reologice mai bune pentru produsele de panificaie
i c, datorit culorii sale mai deschise dect a glutenului normal, confer o culoare
mai deschis produsului finit.
In timp ce, n prezent, s-a acordat o atenie deosebit asupra ndeprtrii glutenului
din produsele pe baz de cereale pentru a satisface cerinele pieei de produse fr
gluten pentru persoanele bolnave de celiachie, pentru o mare parte din populaie
glutenul rmne un ingredient vital n multe produse alimentare.
Glutenul este utilizat de industria alimentar pentru a obine produse de panificaie,
pentru a mbogi finurile srace n proteine, pentru a ntri aluatul i a ameliora
reinerea gazelor i, n general, structura produsului finit.
De asemenea, glutenul este o important protein alimentar utilizat ntr-o gam
vast de alimente de la cereale pentru micul dejun la alimente pe baz de carne sau
brnz i produse snack.
Noul gluten este obinut utiliznd sruri de amoniu volatile, n loc de sarea de sodiu,
pentru a spla glutenul i acestea sunt eliminate n timpul uscrii determinnd o
absen virtual a srii n produsul finit; de asemenea, rezult ameliorarea calitii
amidonului.
Cercettorii au utilizat un proces de splare a srii mai nti cu clorur de sodiu i
apoi cu clorur de amoniu; experimentele de laborator au demonstrat c aceast
tehnic poate reduce coninutul n grsimi cu circa 4%, diminundu-l de la 6,6 la
2,7%, cu o cretere a concentraiilor de NaCl de la 0,5 la 2%.
Cnd este utilizat clorura de amoniu n locul clorurii de sodiu se obin rezultate
similare acelora cu 2% NaCl, dar cu numai 0,5% sare de amoniu.
Ameliorri n proprietile reologice ale glutenului i coninutul lipidic redus, datorit
procesului de splare a srii, au fost observate n finuri cu coninut proteic i
calitate foarte diferite.
Acest nou gluten nu este nc disponibil n comer.
Tecnica molitoria, vol.61, nr.2, februarie 2010, p.186
Traducere: Livia Strenc
28

Enzima pentru paine mai

frageda
Firma danez Novozymes care de 20
de ani produce enzima Novalym 10000- a
prezentat o nou generaie de enzime
Novalym Pro, preparate pe baz de
amilaz capabile de a rupe amidonul ntrun mod special.
Disponibil n dou versiuni, 80BG i 12
BG,
Novalym Pro menine n timp
prospeimea pinii; poate fi utilizat n
reete care, aadar, pot avea o dat
prelungit de valabilitate.
Firma a condus un studiu asupra consumatorilor pentru a nelege ce anume caut
acetia ntr-o form de pine.
Grupul de cercetare a ntrebat cumprtorii din Marea Britanie, Suedia, Danemarca
i Olanda de ce au ales chiar acel tip de pine pe care l aveau n mn.
Peste 50 % dintre cei intervievai au rspuns c sunt fideli unor dou trei mrci de
pine n cutie i pentru chifle. Acetia au identificat frgezimea ca cel mai important
semn al prospeimii, urmat de gust, structur i umiditate. De asemenea,
consumatorii au subliniat exigena ca pinea s rmn proaspt ct mai mult timp.
Intr-un alt studiu firma Novozymes a furnizat la 50 familii de olandezi trei tipuri
diferite de pine n cutie i dup o sptmn s-a informat asupra preferinelelor
acestora: circa 61% au preferat pinea obinut cu Novalym Pro 80 (94 ppm), 23%
au preferat aceea realizat cu Novalym 10000 (75 ppm), 12% cea cu Novalym
10000 (30 ppm), iar 4% au declarat c nu au preferine.
S-a observat c, cu ct este mai ridicat doza de Novalym cu att este mai mare
preul pe care consumatorii sunt dispui s-l plteasc pentru o mai bun calitate a
pinii.
Peste 40% dintre consumatori au afirmat c sunt dispui s plteasc cu 0,05-0,10
euro n plus pentru o pine. Pentru brutari aceasta se traduce ntr-un profit mai
mare.
Tecnica molitoria, vol.61, nr.6, iunie 2010, p.695-696
Traducere: Livia Strenc

29

Paini sanatoase din orz sau

ovaz

Cercettori de la Agricultural Research Service (Ars Departamentul de Agricultur

al SUA - Usda) au condus experimente care ar putea duce la noi tipuri de pine
obinute n ntregime din ovz sau orz. Chimistul Wallance Yokoyama i nutriionistul
Hyunsoon Kim, de la Ars, Albany (California) au dezvoltat noi tipuri de pine pe baz
de ovz integral sau orz care, pe lng faptul c sunt gustoase, sunt bogate n
antioxidani, fibre i ali compui n diferite cantiti dintre cei care se gsesc astzi
n pinea din gru integral.
In unele experimente preliminare au fost produse pini experimentale obinute
complet din ovz sau din orz, precum i pini din gru integral, utiliznd hidroxi
propilmetilceluloza (HPMC), un carbohidrat disponibil n comer, produs de Dow
Wolff Cellulosics (Midland, Michigan).
Aceti cercettori sunt interesai de HPMC ca nlocuitor al glutenului care, dup cum
este cunoscut, este un compus prezent n gru care lipsete n alte cereale, printre
care ovzul i orzul.
Glutenul reine bulele de aer care se formeaz prin aciunea fermentului, fcnd ca
aluaturile s se dezvolte pn la obinerea unor pini rotunde, cu aspect plcut i o
bun structur.
Din studiile precedente se tie c HPMC poate exercita o aciune biochimic
similar cu aceea a glutenului.
In lucrarea lor, Yokoyama i Kim au demonstrat c, prin consumul acestor pini
coninnd HPMC i obinute cu finuri numai din ovz, numai din orz i numai din
gru integral, scade i nivelul colesterolului.
Aceste studii au fost conduse pe hamsteri de laborator, hrnii cu o diet avnd un
coninut ridicat de grsimi i pini experimentale.
Conform afirmaiilor lui Yokoyama, aciunea asupra colesterolului atribuit HPMC
necesit studii ulterioare i probe experimentale.
Tecnica molitoria, an 61, nr.12, decembrie 2011, p.1349 1350
Traducere: Livia Strenc
30

Antioxidantii ar putea
imbunatati calitatea painii
Calitatea i durata de valabilitate a pinii obinute din cereale integrale ar putea fi
mbuntite reducnd fenomenul de oxidare din timpul perioadei de stocare potrivit unei noi cercetri care demonstreaz potentialul ingredientelor antioxidante.
Studiul, publicat n LWT Food Science and Technology, a msurat stabilitatea
oxidativ a pinii din cereale integrale, monitoriznd nivelurile de antioxidani,
produi oxidativi i folosind o analiz senzorial.
Cercettorii au descoperit c schimbri minore, dar importante, apar n pine n
timpul depozitrii, care pot conduce la dezvoltarea mirosurilor neplcute i aceste
schimbri pot fi evitate prin reducerea sau prevenirea oxidrii lipidice.
Abilitatea ntrzierii sau prevenirii oxidrii lipidice n pine cu prelungirea duratei de
valabilitate va conduce la mbuntirea stabilitii aromei i a satisfaciei
consumatorilor - au scris cercettorii condui de Sidsel Jensen, doctorant la
Universitatea din Copenhaga i Universitatea Aarhus, Danemarca.
Mai mult, un produs cu stabilitatea oxidativ mai ridicat ar putea contribui la
reducerea cantitii de pine returnat. Folosirea antioxidanilor constituie o strategie
posibil pentru ntrzierea oxidrii lipidice i reducerea deteriorrii aromei i gustului
care merit s fie explorat - au adugat cercettorii.
Compui volatili
Oxidarea acizilor grai nesaturai conduce la formarea unui complex mixt de
compui volatili care afecteaz semnificativ proprietile senzoriale ale alimentelor
chiar i atunci cnd acestea sunt prezente n cantiti mici.
Cercetrile anterioare au demonstrat, de asemenea, c aceti compui conduc la
schimbrile n aroma i gustul pinii din gru integral n timpul depozitrii.
Schimbrile specifice includ dezvoltarea atributelor de arom i gust precum: acid,
rnced, dulce i amrui.
Stabilitatea finii integrale de gru i a pinii obinute este afectat de echilibrul
dintre compoziia lipidelor i prezena diferiilor antioxidani.
Cercettorii menioneaz c schimbrile oxidative timpurii care apar n timpul
depozitrii ar fi valoroase pentru nelegerea schimbrilor calitative pentru astfel de
produse i ar putea furniza un intrument pentru calculul duratei de valabilitate a
produselor de panificaie.
Schimbri oxidative
Schimbrile oxidative apar n timpul unei depozitri mai ndelungate att la nivelul
cojii ct i al miezului. Schimbrile oxidative n pinea din fin integral de gru au
fost relativ minore, dar destul de semnificative pentru a produce schimbri ale
mirosului i aromei, pinea fiind caracterizat ca veche, rnced, acr.
Coninutul de hidroperoxizi lipidici (produi de oxidarea primar) a fost semnificativ
mai mare n miezul pinii depozitate dect n coaj i a atins maximul n 2 - 3
sptmni de depozitare.
Dup 4 - 5 sptmni de depozitare a sczut coninutul de hidroperoxizi lipidici care
indic faptul c formarea produilor oxidativi secundari a fost mai ndelungat dect
formarea produilor oxidativi primari.
31

Pinea poate fi privit ca un produs cu o stabilitate oxidativ relativ ridicat. In

ciuda stabilitii ridicate, prezentul studiu demonstreaz c schimbrile oxidative au
aprut att n miez ct i n coaja pinii din fin integral de gru, ca o consecin a
prelungirii perioadei de depozitare la temperatura camerei - au conchis cercettorii.
www.foodnavigator.com
Traducere: ing. Diana Vlad

Efectul agentilor oxidanti

asupra caracteristicilor
reologice ale aluaturilor
preparate cu faina integrala si
faina rafinata de grau
Glutenul este principala substan care permite producerea din fin a unor tipuri
diferite de pine. Agenii oxidani reacioneaz cu proteinele glutenului formnd puni
disulfidice i crescnd fora aluatului.
Au fost examinate efectele provocate de diferii ageni oxidani asupra
caracteristicilor reologice ale aluaturilor preparate cu fin integral i fin rafinat
de gru. In acest scop au fost folosii n fin oxidani chimici precum: acidul
ascorbic (AA), azodicarbonamida (ADA), bromatul de potasiu (BR) i enzima
oxidant glucozidaza (GO), toate n concentraie de 40 mg/kg.
In analizele farinografice, acidul ascorbic i bromatul de potasiu nu au modificat
catacteristicile finii rafinate; azodicarbonamida a micorat tolerana aluatului,
ducnd la obinerea unor rezultate mai bune.
In ceea ce privete fina integral, s-a observat o reducere a stabilitii n cazul
acidului ascorbic i a azodicarbonamidei, precum i o cretere a valorilor indicelui de
toleran al aluatului.
S-a observat c fina integral a prezentat niveluri de absorbie a apei i dezvoltare
a aluatului mai ridicate fa de fina rafinat, fenomen justificat de coninutul mai
mare n fibr.
In analizele extensografice, acidul ascorbic i azodicarbonamida au dus la creterea
semnificativ a rezistenei la extensie a aluaturilor obinute cu fin rafinat i fin
integral. Ceilali aditivi nu au provocat mari variaii, prezentnd oricum efecte mai
accentuate cnd sunt adugai la fina rafinat.
Rezultatele generale au demonstrat c acidul ascorbic i azodicarbonamida au
acionat n mediu i n perioad scurt, fapt care poate fi corelat cu o aciune mai
accentuat n timpul frmntrii i fermentrii aluatului. Bromatul de potasiu nu a
avut consecine considerabile asupra parametrilor reologici comparativ cu aluaturile
martor. Acest lucru era previzibil avnd n vedere c bromatul este un agent oxidant
cu reaie lent, activat de temperatur i ar putea aciona n faza de coacere n
cuptor.
Tecnica molitoria an 61, nr.1, ianuarie 2010
Traducere: Livia Strenc
32

4.Paste finoase

Spaghete functionale cu
continut ridicat in amidon
rezistent

Cercettorii
din
cadrul
Centrului
Desarrollo de Productos Bioticos - IPN,
Mexic R.G.Hernandez-Nava, P.OsorioDiaz i L.A.Bello-Perez i cei de la
Departamentul Agriculturii al SUA,
Centrul de Cercetare Regional WRRC
J.De J.Berrios i J.Pan au analizat
spaghete obinute prin nlocuirea finii
grifice n proporie de 5, 10, 15 i 20%
cu amidon de banane. Astfel s-a obinut
un produs funcional cu un coninut
ridicat n amidon rezistent.
In prezenta lucrare, publicat n Food
Science and Technology Int. (vol.15,
nr.1, 2009), au fost studiai parametrii
specifici
fizico-chimici
precum:
compoziia chimic, coninutul n amidon rezistent (RS), diametrul, densitatea
aparent, culoarea, greutatea la fierbere, pierderea la fierbere i elasticitatea.
De asemenea, au fost evaluate i caracteristicile senzoriale.
In general, adaosul de amidon de banane are un efect de diluare asupra coninutului
de proteine, lipide i a coninutului n cenu, n timp ce coninutul de umiditate nu
este influenat. In schimb, coninutul n amidon rezistent a crescut n mod
semnificativ odat cu creterea coninutului de amidon din banane.
Diametrul spaghetelor avnd o cantitate de amidon de banane egal cu 5 sau 10%
a fost similar cu acela al spaghetelor martor, n timp ce diametrul spaghetelor avnd
o cantitate de amidon de banane egal cu 15 sau 20% a fost semnificativ mai
sczut. Valorile densitii aparente a spaghetelor coninnd amidon de banane au
fost toate asemntoare cu cele ale spaghetelor martor.
Valorile L* au indicat faptul c spaghetele coninnd amidon de banane au avut o
culoare mai nchis dect cea a spaghetelor martor, cu orice procent de nlocuire, n
timp ce valorile L* au indicat c numai spaghetele coninnd amidon de banane n
cantiti cuprinse ntre 10 i 20% au fost mai puin saturate dect spaghetele martor.
Evaluarea calitii de fierbere a demonstrat c greutatea spaghetelor coninnd
amidon de banane, dup fierbere, a fost asemntoare cu aceea a martorului, dar
pierderea lor la fierbere a fost semnificativ mai mare, iar elasticitatea semnificativ
mai mic fa de spaghetele martor.
Cu toate acestea, valorile pierderii la fierbere i ale elasticitii s-au ncadrat ntr-o
gam acceptabil pentru o bun calitate a pastei.
Evaluarea senzorial a produsului a demonstrat c adaosul de amidon de banane a
ameliorat acceptabilitatea spaghetelor.
Rezultatele obinute din acest studiu au demonstrat c spaghetele cu peste 15%
amidon de banane ar putea avea un potenial ridicat de acceptabilitate comercial
ca aliment funcional cu un coninut ridicat de amidon rezistent benefic.
Tecnica molitoria, vol.61, nr.2, februarie 2010, p.149
Traducere: Livia Strenc
33

Folosirea fainurilor integrale

din gru pentru fabricarea
pastelor fainoase
Schimbarera dozei zilnice recomandate (RDA) de fibre alimentare att n Canada
ct i n Statele Unite a dus la necesitatea disponibilitii de alimente cu o mai mare
cantitate de fibre alimentare pentru a satisface nevoia zilnic a consumatorilor.
Adaosul de fin integral de orz i de finuri integrale de legume ofer interesante
alternative la sursele tradiionale de fibre.
Fina integral de orz este ntr-adevr o bun surs de fibre solubile ( -glucani) i
fibre insolubile, iar finurile integrale de legume, precum fasole, linte i nut, conin
cantiti ridicate de fibre insolubile.
Obiectivul studiului condus de cercettori din cadrul Institutului Internaional de
Cercetare a Cerealelor din Winnipeg, Manitoba, Canada a fost acela de a evalua
caracteristicile de prelucrare i calitatea pastelor finoase, nlocuind parial fina
grific din gru dur cu finuri integrale de orz i finuri integrale de legume (nut,
fasole i linte).
Au fost preparate spaghete cu fin grific din gru dur i diverse cantiti de finuri
integrale din gru folosind o pres pentru paste de capacitate mic i apoi uscate cu
metode industriale.
Calitatea de fierbere a spaghetelor uscate a fost determinat folosind att metode
instrumentale ct i senzoriale.
Pentru toate finurile testate gradul de nlocuire a garantat culoarea, gustul i
texturile optime.
Aadar, rezultatele au demonstrat c este posibil s se mreasc semnificativ
nivelul de fibre alimentare n spaghete adugnd orz integral i finuri de legume i
c aceste produse sunt comercial acceptabile n funcie de caracteristicile de
prelucrare i calitatea produsului finit.
Tecnica molitoria, an 60, nr.10, octombrie 2009
Traducere: Livia Strenc

34

SCIENTIFIC CONSENSUS
STATEMENT privind rolul
nutritional al pastelor fainoase
World Pasta Day, ediia 2010, pe lng diferite manifestri mediatice i evenimente
culinare organizate n lume pentru a promova consumul de paste finoase a dat
via unui congres care s-a desfurat la Rio de Janeiro, Brazilia, n cadrul cruia a
fost actualizat Scientific Consensus Statement privind importana nutriional a
pastelor finoase.
La ase ani dup conferina de la Roma, Asociaia Internaional a Pastelor
Finoase mpreun cu Oldways i Asociaia productorilor brazilieni de paste
Abima au organizat a 4-a ediie a Congresui Mondial al Pastelor care a reunit
operatori i cercettori provenind din 15 ri productoare i consumatoare de paste
finoase pentru a redefini i actualiza Scientific Consensus Statement pe baza
ultimelor studii internaionale i a noii prioriti a agendei alimentare mondiale:
obezitatea i, n particular, obezitatea infantil.
ara oaspete a ntlnirii, Brazilia, este al
treilea consumator mondial de paste
finoase dup Italia i Statele Unite (1,2
milioane t).
In acest context, guvernul brazilian
profit
de
popularitatea
pastelor
finoase pentru a le face un instrument
de campanie naional de prevenire i
educaie alimentar mpotriva anemiei,
una drintre cele mai importante
probleme nutriionale braziliene i, n
prezent, cauza principal a mortalitii
materne i a nou nscuilor sub greutate
n naiunea sudamerican.
Pe lng prezentarea unor date legate
de sectorul pastelor n lume i ilustrarea
ultimelor cercetri privind nutriia i
sntatea alimentar, a fost redactat o actualizare a Scientific Consensus
Statement, pe care o redm n continuare.

Pasta, Declaraia Consensului

1) Cercetarea tiinific susine tot mai mult importana regimului alimentar n
totalitatea sa mai degrab dect a diferitelor alimente i nutrieni.
35

2) Pastele finoase sunt un component cheie al multor modele alimentare

tradiionale, cum ar fi, de exemplu, Dieta Mediteranean, a crei valoare a fost
dovedit tiinific. Modelele alimentare tradiionale confer cele mai mari beneficii
pentru sntate comparativ cu modelele occidentale actuale.
3) Multe studii clinice confirm faptul c nu sunt carbohidrai, dei caloriile n
exces sunt responsabile pentru obezitate. Chiar i n cazul n care trebuie s se
piard n greutate, o diet cu un aport caloric redus trebuie oricum s prevad, n
raport just, introducerea de carbohidrai, proteine i grsimi. Aceti trei
macronutrieni, bine echilibrai, sunt eseniali pentru a stabili un regim alimentar
sntos i personalizat care poate fi urmat pe parcursul ntregii viei. De asemenea,
dietele cu coninut redus de carbohidrai ar putea fi nesntoase, mai ales pe o
perioad lung de timp.
4) Intr-o epoc n care sunt n cretere n toat lumea obezitatea i diabetul,
pastele finoase i alte alimente cu indice glicemic sczut ar putea contribui la
controlul glicemiei i al greutii, n particular pentru persoanele supraponderale.
Indicele glicemic este unul dintre factorii muli care caracterizeaz alimentele din
punct de vedere nutriional.
5) Pastele finoase reprezint o alegere alimentar accesibil economic i
nutriional, valoroas pentru toate categoriile sociale. Valorificnd economicitatea i
accesibilitatea pastelor s-au putut spulbera opiniile eronate conform crora felurile
de mncare sntoase ar fi i foarte costisitoare.
6) O mas din paste finoase este un sistem bun pentru a consuma mai multe
alimente vegetale, cuprinznd legume i alte alimente sntoase, adesea
consumate n mic msur.
7) Pastele finoase sunt prezente n obiceiurile alimentare ale ntregii lumi
datorit versatilitii lor i uurinei cu care ele se combin cu ingredientele
sezoniere, tipice diferitelor regiuni i naiuni.
8) Medicii i nutriionitii ar trebui s recomande consumul unor feluri de
mncare variate i echilibrate pe baz de paste finoase pentru o alimentaie
sntoas i corect.
Tecnica molitoria, an 61, nr.12, decembrie 2010,p.1310 1311
Traducere: Livia Strenc

36

5. Maini i instalaii

Cantar micrometric de precizie

Cntarul
micrometric
cu
dozare
diferenial MSDF de la Bhler i
gsete aplicaie n dozarea volumetric
a microcomponentelor precum: vitamine,
acid ascorbic, gluten uscat, ou praf sau
substane aromatice i colorani.
Cntarul regleaz n mod precis fluxul
gravimetric
i
continuu
al
microingredientelor
care
trebuie
adugate n conformitate cu capacitatea
prestabilit. Reglarea dozrii gravimetrice
este efectuat cu ajutorul administrrii
electronice a sistemului de cntrire.
Datorit
demontrii
uoare
a
componentelor care vin n contact cu
produsele, curirea aparatului poate fi
efectuat cu precizie.
Sunt disponibile diferite versiuni funcie de tipurile de produse pentru cntrit:
modelul MSDF-S este apt pentru produse fluide sau pentru capaciti mici, n timp
ce modelul MSDF-R este specific pentru operaiuni de umplere automat sau
pentru produse cu curgere dificil.

Valtul Synthesis SY09

Valul Synthesis SY09 a fost dezvoltat de
Golfetto Sangati din grupul Pavan
pentru a rspunde la exigenele sanitare
cele mai rigide, pentru a oferi o mare
precizie n reglarea mcinrii i a facilita
ntreinerea. Construcia sa modular se
poate adapta la noile necesiti; partea
inferioar este din font, partea intern a
structurii este din otel electrosudat sau inox,
n timp ce prile externe, n contact cu
produsul, sunt din aluminiu anodizat, cu
spaii interne goale pentru izolare termic
(cu scopul de a evita condensul) i acustic.
Posibilitatea de micare a prilor externe
din aluminiu permite controlul fluxului de
produs n cdere n tvlugii de mcinare i

37

tvlugul anterior de mcinare. Alte soluii aplicate la gura de alimentare i la

dispozitivele de curire a tvlugilor de mcinare ofer o facilitate ridicat de
curire.
Valul este dotat cu o aparatur specific mobil, brevetat, pentru alimentarea
produsului la cilindrii mainii de laminare.
Aparatura de extragere a tvlugilor de alimentare a fost proiectat pentru a uura
operaiile de curire i pentru a diminua timpii de oprire ai mainii. Acest sistem
favorizeaz accesul la operator i poate fi nlocuit uor chiar i n cazul unei
eventuale instalri a unui nou grup de alimentare.
Valul Synthesis SY09 este disponibil n versiunea cu 4 i cu 8 tvlugi.

Linie de insacuire cu carusel

Italpack a prezentat recent pe

pia noua linie de nscuire cu

carusel rotativ, de mare capacitate,
pentru saci cu gur deschis de 1050 kg. Deja instalat i funcionnd
n unele mori importante din
Europa, noua linie de nscuire cu
carusel ofer utilizatorului o soluie
optim n ce privete nscuirea cu
mare vitez pentru fin, tre i
gru.
Instalaia a fost gndit i
dezvoltat cu acelai criteriu al
tuturor celorlalte maini din gama
Italpack; uor de utilizat, minim
ntreinere, design robust i atractiv,
maxim
siguran

sunt
caracteristici
care
mpreun
concur pentru a conferi mainii o
tehnic specific de mare calibru.
Noua linie este extrem de sensibil i poate fi construit pentru a satisface
cerinele utilizatorilor. De exemplu, poate fi echipat cu diverse tipuri de cntare
electronice pentru a lucra cu produse avnd caracteristici de fluiditate diverse,
toate certificate de autoritatea pentru msuri i greuti a Comunitii Europene.
i liniile de nchidere a sacilor pot fi echipate pentru a lucra cu diverse tipuri de saci
i sunt posibile, de asemenea, diferite tipuri de nchideri ale sacilor.
Directorul de vnzri i export Mark Wild afirm c atenia spre detalii n toate
aspectele de business, mpreun cu flexibilitatea i dorina de a satisface cerinele
pieei sunt garania unei creteri continue i permit firmei Italpack s aprovizioneze
comunitatea european a morilor. Ambalarea este elementul cheie pentru succesul
comercial al fiecrei mori i Italpack i-a propus s ofere cele mai bune maini la
cel mai bun pre.
Tecnica molitoria vol.61, nr.12, decembrie 2010, p.1301 1304
Traducere: Livia Strenc
38

Sistem de curatire pentru

conductele din mori
Rotaflex este un sistem de curire a
conductelor din mori propus de firma britanic
Tube Tech International care poate fi uor
de utilizat de ctre un singur operator pentru a
curi 8 12 m de tuburi n 30 secunde sau o
moar cu 8 site ntr-o zi.
Este eficace i n cazul curirii conductelor
morilor de porumb care, din cauza naturii
uleioase a cerealei, prezint adesea
acumulri de fin care pot duce de-a dreptul
la o obstrucie total.
Rotaflex elimin reziduurile fr a deteriora
tuburile i pentru funcionarea sa este
suficient o persoan ajutat intermitent de
un coleg la nivelul inferior al instalaiei care
confirm cnd peria apare la captul
conductei.
In acest punct se pornete motorul i cablul
Sistemului Rotaflex se retrage treptat, n timp ce peria se rotete cu viteza
preselectat, curind tubul.
Ultima versiune a Rotaflex dispune de un nou sistem de control electronic i
alimentarea cu curent este cu vitez variabil, eliminnd transformatorul greoi al
modelelor anterioare i fcnd ca acest model s se poat deplasa uor n moar.
i arborele motor, foarte rezistent, a fost mbuntit, datorit unei acoperiri speciale
pentru contactul cu alimentele i, n cazul conductelor foarte lungi, este posibil s se
utilizeze un model montat pe crucior care poate utiliza un arbore motor pn la 20
m lungime.
Pentru fiecare model se afl la dispoziie o gam de perii potrivite pentru diferite
tipuri de conducte de curit.
Tecnica molitoria vol.61, nr.7, iulie 2010, p.795 796
Traducere: Livia Strenc

39

6. Date statistice

Perspective privind
productia mondiala de grau in
2011
In 2011 se ateapt s se recolteze o cantitate mai mare de gru datorit creterii
cu 3% a suprafeelor cultivate. Se estimeaz o producie mondial de gru de 670
Mt, cu 23 Mt mai mare fa de cea din 2010.
Suprafaa cultivat
Supraf aa cultivat anticipat de 223,6 Mha ar fi cu 0,8 Mha mai mare dect cea din
2009/2010, urmare a nsmnrilor mai mari, n special n Europa i America de
Nord. Se vor utiliza i suprafeele abandonate n acest sezon, n special n Rusia i
Ucraina.
Suprafaa cultivat n UE-27 se estimeaz s creasc cu 2% la 26,4 Mha, deoarece
nsmnrile sunt stimulate de preurile mai mari, dei suprafeele au fost afectate
de ploi n partea de sud - est.
O suprafa mai mare se ateapt s fie cultivat cu orz, n timp ce suprafaa
cultivat cu semine de rapi va rmne aceeai.
O cretere major este anticipat i pentru suprafaa cultivat din Rusia i Ucraina,
urmare a creterii suprafeelor abandonate n sezonul trecut.
Suprafaa cultivat n Rusia este prevzut s creasc cu 16% la 26 Mha, n ciuda
secetei care a afectat culturile de iarn, cu suprafaa cultivat cu gru de iarn
estimat la 11,5 Mha, cu 1,5 Mha mai mic fa de sezonul trecut.
In Ucraina, unde majoritatea culturilor sunt cu gru de iarn i n condiii mai bune
fa de cele de anul trecut, suprafaa cultivat este estimat la 6,7 Mha, cu 3% mai
mare fa de sezonul trecut.
In America de Nord se ateapt lrgirea suprafeei de cultur fa de nivelurile
sczute din 2010/2011 n Canada i SUA.
Preurile mai mari i recoltrile timpurii de porumb i soia au condus la o cretere cu
10% a suprafeei cultivate cu gru de iarn la 16,6 Mha comparativ cu anul
precedent. Asociat cu o uoar expansiune a nsmnrilor de primvar, suprafaa
de cultur este estimat cu 5% mai mare la 20,3 Mha. Suprafaa cultivat n
Canada este previzionat s creasc cu 15% la 9,5 Mha fa de nivelurile din
2010/2011, cnd ploile din iunie au redus nsmnrile.
Dei unele suprafee de cultur n partea de vest a Canadei au fost inundate
naintea iernii, condiiile s-ar putea schimba pn n perioada de nsmnare din
aprilie-mai. Majoritatea culturilor canadiene sunt nsmnate primvara.
Suprafaa cultivat cu gru n regiunile din Africa de Nord este estimat s
creasc cu 3%, la 6,8 Mha, ceea ce nseamn c s-ar putea reduce importurile n
2011/2012.

40

Producie
Bazndu-se pe informaiile disponibile i folosind trendurile, IGC previzioneaz
producia mondial de gru pentru 2011/2012, la 670 Mt, o cretere cu 4% fa de
2011/2012.
Suprafee cultivate cu gru n lume 2009/10 2011/12
Suprafee cultivate (Mha)

Producie (Mt)

Producia medie a UE pentru acest sezon este de 5,28 t/ha (potrivit USDA) la aprox.
jumtate de drum ntre produciile cele mai ridicate i cele mai sczute din ultimii 5
ani, indiciu c producia ar putea crete n 2011/2012. In ciuda unei creteri a
suprafeei cultivate n SUA, rmne neclar dac producia va crete avnd n vedere
c cea mai mare producie pentru 5 ani a fost atins n 2010, compensnd suprafaa
mai sczut de nsmnare. Mai mult, condiiile secetoase din zonele cultivate cu
Gru Tare Rou de Iarn au ridicat ngrijorri privind recolta. In contrast, producia n
rile CIS cel mai probabil se ateapt s creasc, datorit suprafeelor mai mari
cultivate i produciei sczute realizat n 2010/2011 n Rusia i Kazakhstan.
Produciile au fost cele mai sczute din 2003/2004 i respectiv 1998/1999.
Concluzii
IGC previzioneaz pentru 2011/12 o recolt de 670 Mt. Aceasta ar trebui s fie cea
mai mare cantitate din ultimii 5 ani. Condiiile climaterice rmn factorii cei mai
importani care determin cantitile recoltate, n ciuda suprafeelor mai mari
estimate.
HGCA- MI PROSPECTS februarie 2, 2011/vol.13 nr.15
Traducere: ing. Diana Vlad

41

7. Manifestri internaionale

Brutarii romani premiati la

Bratislava
In perioada 20 - 22 ianuarie 2011 s-a
desfurat n Slovacia, la Bratislava Expoziia
Internaional de Gastronomie Danubius
Gastro.
In cadrul acestei manifestri, Asociaia
brutarilor i cofetarilor din Slovacia de Vest,
sub auspiciile
Ministerului Agriculturii din
Slovacia, a organizat concursul international
Cel mai bun corn din Bratislava, Cel
mai frumos produs din aluat mpletit i
Cea mai frumoas lucrare artistic din
caramel. In concurs au participat echipe de
brutari din 5 ri: Republica Ceh, Austria,
Ungaria, Romnia i Slovacia, deosebit de ambitioase i dornice de a-i demonstra
talentul.
Echipa Romniei, condus de Daniela Voica, director tehnic ROMPAN, a fost
alctuit din 2 brutari talentai de la SC Esarom SRL Sibiu, i anume Zarug Istvan
i Bogdan Ungureanu. Daniela Voica a fost i membru n juriul internaional, alturi
de: presedintele juriului, dl.Tibor Havetta, presedintele juriului pentru corn, dl. Jn
tulc, preedintele juriului pentru aluat mpletit, dl. Tom Czucz i preedintele
juriului pentru creaie din caramel, dl. Bohumir Sabo.
Concursul a fost mprit n: competiii individuale i pe echipe, competiia
individual fiind divizat, la rndul ei, n 2 categorii : Maistru i Junior.
Dup o ntrecere foarte interesant care s-a desfurat pe parcursul a 3 zile, toate
echipele ntrecndu-se n miestrie, prin realizarea unor produse deosebite,
clasamentul a fost urmtorul:

1. Competiia individual Maistru:

Cel mai frumos produs din aluat

mpletit, avnd tema Patele
- locul 1 - Bogdan Ungureanu (Romnia)
- locul 2 Vladimir Uiak (Slovacia)
- locul 3 Olh Gyuln (Ungaria)

42

 Cel mai bun corn din Bratislava

- locul 1 Hidasi Lajos (Ungaria)
- locul 2 Martina Durokova (Slovacia)
- locul 3 - Zarug Istvn (Romnia)

2. Competiia pe echipe:
- locul 1 Slovacia
- locul 2 Romnia
- locul 3 Ungaria
Participarea la acest concurs internaional i clasarea pe primele locuri au dovedit
nc o dat faptul c brutria romneasc ocup o poziie de frunte, alturi de ri cu
vechi tradiii n domeniu.
Felicitm clduros i pe aceast cale echipa Romniei, mulumim concurenilor
pentru ambiia i miestria de care au dat dovad i le urm succes n continuare !

43

44

45

Targuri si expozitii 2011-2012

23 26 Plovdiv,
febr.2011
Bulgaria

FOODTECH - Expoziie internaional de produse i

tehnologii pentru industria alimentar

23 25 febr. Kiev, Ukraina

BAKERY & CONFECTIONERY INDUSTRY

Expoziie internaional pentru industria de panificaie

i cofetrie
23 26 febr. Plovdiv,
Bulgaria

FOODTECH PLOVDIV Expoziie internaional

26 febr. 1 Atena, Grecia

martie

ARTOZA

de produse i tehnologii pentru industria alimentar

Trg
panificaie i patiserie

comercial

internaional

de

Marea IFE - Expoziie internaional de industrie alimentar

i buturi

13
martie

16 Londra,
Britanie

18
martie

20 Trgu
Mure, GASTRO PAN - Expoziie internaional de morrit,
Romnia
panificaie, cofetrie i gastronomie

18
martie
22
martie

21 Taipei, Taiwan

Expoziie internaional de panificaie

25 Casablanca,
Maroc

CREMAI Expoziie internaional de panificaie i

24
martie

27 Bucureti,
Romnia

ALIMENTA Trg internaional pentru industria

24
martie

28 Madrid, Spania

INTERSICOP Expoziie pentru industria de

27
martie

30 Lisabona,
Portugalia

ALIMENTARIA Trg internaional de produse

29
martie

30 Paris, Frana

PIZZA & PASTA EXPO

02
aprilie

05 Bologna, Italia

PASTA TREND Salon internaional pentru paste

02
aprilie
14
aprilie

06 Poznan,
Polonia
16 Gothenborg,
Suedia

BAKEPOL Expoziie pentru industria panificaiei

21
aprilie

24 Istanbul,Turcia

IDMA Salon internaional de tehnologii pentru

patiserie
alimentar

panificaie i patiserie

alimentare, finanat de la bugetul de stat

finoase

INTERFOOD SWEDEN Expoziie & Congres de

industrie alimentar
industria morritului
46

03 05 mai

Kln,Germania

VICTAM
INTERNATIONAL,
FIAAP
&
GRAPAS - Expoziii internaionale pentru industria
cerealelor i a jurajelor

05 08 mai

Istanbul, Turcia

IBEXPO Expoziie de panificaie, patiserie, aditivi,

ngheat i ciocolat

10 12 mai

Geneva, Elveia

VITAFOODS EUROPE Expoziie Congres

internaional privind ingredientele alimentare

11 14 mai

12 18 mai
18 20 mai

Shanghai,
China

BAKERY CHINA Expoziie internaional pentru

Dsseldorf,
Germania
Shanghai,
China

INTERPACK Salon internaional de ambalare

panificaie i cofetrie

SIAL CHINA Expoziie internaional de produse

alimentare i buturi

07
iunie

10 Kiev, Ucraina

Expoziie internaional specializat pentru pine i

produse de cofetrie

15
iunie

18 Bangkok,
Tailanda

PROPAK ASIA Expoziie internaional pentru

16
iunie

18 Istanbul, Turcia

SWEET EURASIA Expoziie de ciocolat, biscuii

tehnologii de
alimentare

prelucrare

ambalare

produse

i produse de cofetrie

13 15 iulie

17 19 iulie

Shanghai,
China

PROPAK CHINA - Expoziie internaional pentru

Johannesburg,
Africa de Sus

INTERBAKE AFRICA Trg pentru echipamente

tehnologii de prelucrare i ambalare produse

alimentare
de panificaie

Sao
Paulo, FIPAN Trg internaional de panificaie i cofetrie
Brazilia
15 Poznan,
POLAGRA TECH i POLAGRA FOOD
Polonia
Trguri internaionale pentru industria alimentar

26 29 iulie
11
sept.

Vegas, PACK EXPO - Salon internaional de ambalare

26 28 sept.

Las
SUA

08 12 oct.

Kln, Germania

ANUGA Trg internaional de produse alimentare,

finanat de la bugetul de stat

11 13 oct.

Nrnberg,
Germania

POWTECH Salon internaional de tehnologii

pentru produse pulverulente i granulare
47

18 21 oct.

Parma, Italia

CIBUS TEC - Trg internaional de tehnologii i

soluii pentru industria alimentar

09 12 nov.

Sofia, Bulgaria

INTERFOOD & DRINK - Trg internaional de

produse alimentare i buturi

29 nov.- 1 Paris, Frana

dec.

FI EUROPE Expoziie internaional de ingrediente

28 febr.- 3 Milano, Italia

martie 2012

IPACK IMA - Expoziie internaional de masini

03
martie

07 Paris, Frana

17 22 Mnchen,
septembrie
Germania

pentru industria alimentar

pentru mori, fabrici de paste i tehnologii de ambalare

pentru industria alimentar

EUROPAIN

&

INTERSUC

internaionale de panificaie i patiserie

Saloane

IBA Salon mondial de panificaie i patiserie

Congrese si conferinte 20112012

26 februarie 1 martie 2011 Geaps Exchange Conferin anual asupra
tehnologiilor de depozitare i micare a grului. Portland, SUA.
Contact :Geaps 4248 Park Glen Road Minneapolis MN 55416, SUA. Fax + 1
952 9291318; e-mail: info@geaps.com

10 13 aprilie A doua conferin latino-american a ICC privind nutriia,

biotehnologiile i sigurana n filiera cerealelor. Santiago de Cile, Cile.
Contact : ICC - Marxergasse 2-1030 Viena, Austria.Fax: +43 1 7077204;
e-mail:office@icc.or.at

11 13 aprilie Cereals &Europe Spring Meeting, Simpozion internaional asupra

produselor din cereale. Freising, Germania.
Contact : Cereals &Europe S. de Rijcklaan 60/22 3001 Heverlee Belgia Fax
+32 16202535; e-mail: info@cerealsandeurope.net

02 06 mai Al 115 - lea Congres anual al Asociaiei Internaionale a Morarilor

Americani IAOM . San Antonio, SUA.
Contact : IAOM 10100 West 87 Str.- Suite 306 Overland Park KS 66212-SUA.
Fax: +1 913 3383553; e-mail: info@iaom.info

11 13 mai Al 8-lea Congres AISTEC privind evoluia i relansarea filierei

cerealelor.Acireale,CT.
Contact : Secretariat Aistec, via Ardeatina 546 00178 Roma - Tel.0651494436
e-mail: martiri@inran.it
48

Conferin privind cerealele IGC 2011. Queen Elizabeth II Conference

Centre. Londra, UK.
Contact : IGC Secretariat, International Grains Council. 1 Canada Square, Canary
Wharf, London E14 5AE UL. Tel: +44.20.7513.1122, Fax: +44.20.75.13.0630, Email: conf2011@igc.int, igc@igc.int, Web: www.igc.int/en/conference/confhome.aspx

07 iunie

11 15 iunie Adunarea anual a Institutului de Tehnologie Alimentar i Food

Expo. New Orleans, LA, SUA.
Contact :IFT, 221 N. LaSalle St.Suite 300, Chicago, IL 60601 1291, SUA.
Tel: +1 (312)782 8424, Fax: +1 (312) 782 0045, E-mail: info@ift.org. web:
www.ift.org

04 07 iulie IOBC/WPRS, Conferin internaional privind protecia integrat a

produselor depozitate. Volos, Grecia.
Contact: Department of Entomology and Agricultural Zoology Benaki
Phytopathological Institute 8 Stephanou Delta Str. 14561 Kifissia Attica
Grecia. Fax +30 210 8077506; e-mail : nick_kaval@hotmail.com

27 29 septembrie MoniQA, Conferin internaional privind monitorizarea i

controlul calitii. Varna, Bulgaria.
Contact: ICC - Marxergasse 2-1030 Viena, Austria.Fax: +43 1 7077204;
e-mail:office@icc.or.at

13 14 octombrie JTIC, Expoziie Congres pentru industria cerealier.

Reims, Frana.
Contact: AEMIC 268, rue du Faubourg Saint-Antoine 75012 Paris, Frana Fax
+33 1 44245625 e-mail: aemic@wanadoo.fr

16 19 octombrie Adunarea Anual a Asociaiei Americane a Chimitilor

Cerealieri AACC, Palm Springs, SUA.
Contact: AACC 3340 Pilot Knob Road St. Paul MN 55121 Usa Fax +1 651
4540766 e-mail: aacc@scisoc.org

07 09 mai 2012 Conferin internaional ICC privind fibrele alimentare,

Roma, Italia.
Contact: ICC - Marxergasse 2-1030 Viena, Austria.Fax: +43 1 7077204;
e-mail:office@icc.or.at

12 16 mai Al 116 - lea Congres anual al Asociaiei Internaionale a Morarilor

Americani IAOM, Spokane, SUA
Contact : IAOM 10100 West 87 Str.- Suite 306 Overland Park KS 66212-SUA.
Fax: +1 913 3383553; e-mail: info@iaom.info

49

8. Nouti editoriale

Proprietatile reologice ale

aluatului din faina de grau
Dr.ing. Georgiana Gabriela Codin
Cartea, aprut la editura AGIR, n
2010, este structurat n patru
capitole, oferind cercettorilor i
specialitilor din industria de morrit
i panificaie o mulime de informaii
privind
noile
dezvoltri
n
comportamentul reologic al aluatului
din fina de gru.
Coninutul su se bazeaz pe
studierea
unei
bibliografii
de
specialitate bogate, pe sinteza i
interpretarea
cercettorilor
din
ntreaga lume care lucreaz n acest
domeniu.
Obiectivul principal al acestei lucrri
este prezentarea, n linii mari, a
stadiului actual al cercetrii n
domeniul factorilor care influeneaz
proprietile reologice ale aluatului
din fina de gru, pe plan
internaional.
Lucrarea prezint baza tiinific a reologiei aluatului preparat din fina de gru,
metodele i tehnicile de cercetare n domeniul reologiei aluatului, precum i
principalii factori care contribuie la modificrile lor, precum: calitatea finii, coninutul
de ap, temperatura, timpul de fermentaie, viteza de frmntare, adaosul de sare,
zahrul, glutenul, lipidele, acidul ascorbic, toate acestea avnd o influen major n
determinarea calitii finale a produselor de panificaie.
Cartea pune accent pe impactul proprietilor reologice ale aluatului din fina de
gru asupra tehnologiei de fabricare a pinii i astfel poate deveni un ghid util pentru
toi cei care lucreaz n acest domeniu sau sunt interesai s se iniieze n studiul
proprietilor reologice ale aluatului de panificaie.

50

Dietary Fibre now frontiers for

food and health
J.W. van der Kamp J.Jones B. Mc.Cleary
D.Topping 600 pag. Editat de
Wageningen Academic Publishers (P.O. Box
220 6700 AE Wageningen Olanda
Fax +31 317 453417www.wageningenacademic.com) 2010 Pre
95,00Euro ISBN 978 90 8686 128 6
Dup cum este cunoscut, fibrele adugate la
alimente au efecte fizice benefice pentru
sntate, demonstrate de o mulime de
cercetri asupra relaiei cu sistemul imunitar
i stresul.
Recentul acord Ce i Codex privind fibrele
dietetice, printre care hidraii de carbon
polimerici nedigerai n intestinul subire,
stabilete definiiile i analizele cele mai
adecvate.
Noile tehnologii au deschis o gam nou de
fibre, cu sau fr antioxidani. Aceasta este tocmai tema crii care furnizeaz
ultimele nouti pentru tehnologi, cercettori i nutriioniti.
Lucrarea se refer la cele 39 de comunicri prezentate la Congresul internaional
privind fibrele dietetice care s-a desfurat la Viena n iulie 2009.
Subiectele au fost mprite n 7 pri: Definiii i analize; Materii prime, procese i
produse; Fibrele dietetice i sntatea; Amidonuri rezistente; Fibre dietetice i
nsoitori; Rspunsul glicemic; Impactul asupra apetitului, saietii i obezitii.
Tecnica molitoria, vol.61, nr.9, septembrie 2010, p.1055
Traducere: Livia Strenc

51

Principles of cereal science and

technology
J.A. Delcour R.C. Hoseney 280 pag. Editat
de American Association of Cereal Chemists
(3340 Pilot Knob Road St. Paul MN 55121
2097 SUA www.aaccnet.org) 2010 Pre 199
$ - ISBN 978-1-891127-63-2
Lucrarea reprezint a 3-a ediie complet revizuit
i actualizat, cuprinznd cele mai recente
progrese tehnice i tiinifice.
Volumul este structurat n urmtoarele capitole:
structura cerealelor; amidon; proteine; constitueni
minori; reologia aluaturilor; nsilozare; mcinare
uscat; mcinarea umed a porumbului, grului i
orezului; prelucrarea orezului i a ovzului;
malificarea i producerea berii; produse
fermentate; produse cu ferment chimic; paste finoase; cereale pentru mic dejun;
produse snack; furaje.
Multiplele tabele i figuri vin n sprijinul nelegerii coninutului, n timp ce un indice
alfabetic detaliat permite cercetarea subiectelor.

MANAGING STORED GRAIN

to Preserve Quality and Value

C.R. Reed / 243 pag.- Editat de American

Association of Cereal Chemists (3340 Pilot Knob
Road St. Paul MN 55121 2097 SUA
www.aaccnet.org) 2010 Pre 169 $ ISBN 1-891127-47-0
Lucrarea se adreseaz operatorilor din instalaiile
industriale pentru depozitarea cerealelor, unde se
demonstreaz c informaiile tiinifice sunt
eseniale pentru a ameliora eficiena i a reduce
riscurile de degradare.
Autorul are o lung experien n cercetarea
entomologic n silozurile agricole i industriale,
fiind n contact cu lucrtori profesioniti.
In particular, se trateaz: factorii de calitate ai
cerealelor; insecte i mucegaiuri; tratamente fizice;
prelevarea probelor; salubrizarea celulelor; aerarea
i uscarea; fumigarea.
Tecnica molitoria, vol.61, nr.12, decembrie 2010, p.1358
Traducere: Livia Strenc
52