Sunteți pe pagina 1din 17

.

Depozitarea materii prime i auxiliare


5.1. Depozitarea finii
Materiile prime necesare pentru panificaie sunt: fina, apa, drojdia i sarea. Zahrul,
grsimea, malul, stafidele precum i alte materii prime ce se utilizeaz n panificaie se
consider ca materii auxiliare.
Fina, drojdia i alte materii prime i auxiliare se analizeaz n laboratoarele fabricii de
pine, spre a se stabili dac corespund standardelor respective i spre a se constata dac
proprietile lor sunt favorabile panificaiei.
La panificaie se ntrebuineaz fina de gru i fina de secar. Fina de porumb, de orz, de
ovz, de soia i alte tipuri de fin pot fi ntrebuinate ca adaosuri ale finii de gru i de secar.
Fina se recepioneaz din diferite raioane ale Republicii Moldova (Ciadr-Lunga,
Chiinu, Bli, Bender) i de peste hotarele ei conform certificatului de calitate, n care snt
indicate: calitatea finii, coninutul de gluten i calitatea lui, umiditatea finii i coninutul de
cenu (pe timp de var este indicat i efectuarea analizei la lipsa bacilului mezentericus n
fin ).
Fina se recepioneaz din camioanele pentru fin. Depozitarea finii poate fi efectuat n
saci, n silosuri sau n bunchere de depozitare cu capacitatea de 20 i 50t. La fabrica de pine nr.1
depozitarea finii este efectuat n buncherele de tip M-118 cu capacitatea de 50t (7 la numr) i
n bunchere a cte 20t, 8 la numr de tip X3-30
Depozitarea finii la fabricile de pine este prevzut pentru 7 zile .
n timpul depozitrii, n fin se petrec diferite procese: maturizarea finii, modificarea
umiditii, aciditii (crete), culorii (se deschide sub influena oxidrii pigmenilor de carotin ai
finii de ctre oxigenul din aer).
Transportarea finii se efectueaz pneumatic (adic cu ajutorul aerului comprimat cu
ajutorul alimentatorului rotativ n bunchere de depozitare).
Din bunchere de depozitare fina este transportat prin instalaiaBurat (cerntorul), unde
are loc cernerea finii i separarea ei de impuriti feromagnetice cu ajutorul a doi magnei ce se
afl la o distan de 1 cm unul de altul. Coninutul de impuriti feromagnetice nu trebuie s
depeasc 3mg/kg. La intreprindere exist 5 maini de cernere . Dup separare i cernere, fina
este transportat n buncherul de producere.

5.2. Depozitarea materiilor auxiliare


Drojdiile se folosesc la fabricarea pinii ca afntori ai aluatului. La fabrica de pine nr. 1
sunt folosite: drojdiile comprimate, lptior de drojdii, drojdiile lichide, ce se prepar n secia
special conform schemei tehnologice a lui Ostrovschi. Drojdiile sunt pstrate n volume
speciale la temperature 0+4C.
Lptior de drojdii deoarece concentraia drojdiilor n lptior de drojdii poate s fie
diferit (de la 400 pn la 560 g la 1 litru), pentru comoditatea dozrii el se dizolv cu ap pn la
o densitate anumit.
Din capacitile pentru pstrare, lptiorul de drojdii cu ajutorul pompei centrifuge se
pompeaz n rezervoare sub presiune. Cantitatea necesar a acestuia se msoar cu staia de
dozare. Pentru prelucrarea sanitar a capacitilor i conductelor la instalaia pentru pstrare a
lptiorului de drojdie se aduce apa fierbinte i rece, i de asemenea aburi.
Sarea. La fabrica de pine nr. 1 sarea se primete n saci i se dizolv n bacuri cu
concentraia soluiei 26% i densitatea 1,18-1,2 kg/dm3. Se pstreaz n volume speciale.
Zahrul. Zahrul se dizolv, se filtrez printr-o sit de mtas i prin conduct se aduce n
rezervoarele de consum. La introducerea zahrului n stare uscat, acesta n prealabil se cerne
printr-o sit cu dimensiunile 3 mm Zahrul la ntreprindere este adus cu ajutorul camioanelor, n
saci a cte 50 kg i se pstreaz n ncperi uscate, curate i bine aerisite, aezate pe stive de
lemn. ntre stive i perete trebuie s fie nu mai puin de 0.5 m. Umiditatea relativ a aerului n
ncperi nu trebuie s depeasc 70% pentru zahrul tos i 80% pentru zahrul rafinat. Termenul
de pstrare a zahrului la ntreprindere este de 10 zile.
Grsimile. n calitate de grsimi sunt utilizate uleiul i margarina. Uleiul de palmier se
depoziteaz n rezervoare, tancuri, cisterne, butoaie, bidoane, butelii de sticl, din material
plastic. Ambalajele cu ulei se depoziteaz n ncperi curate, lipsite de mirosuri strine,
rcoroase, ntunecoase i acoperite.
Margarina se depoziteaz n ncperi rcoroase, uscate, fr miros strin, la temperatura
de maxim 10C i umiditatea ralativ a aerului 80%.
Grsimile, care au consisten solid, nainte de consumare se topesc n capaciti cu
agitator i nclzite la temperatura nu mai mare de 45C. nainte de dozare ele se amestec i se
filtreaz printr-o sit cu dimensiunea celulelor 1,5 mm.
Dizolvantul de grsime (fig.3) prezint un rezervor cu pereii dubli (cel interior este
confecionat din oel inoxidabil). nuntrul rezervorului este instalat un malaxor vertical.

Volumul de lucru al rezervorului este 200 l. Exist rezervoare cu volumul de 340 l.


Dizolvantul de grsime lucreaz periodic. n procesul de topire al grsimii, aceasta se dozeaz n
rezervor sub form de buci mici. Dup topirea complet grsimea este colectat din aparat, ns
malaxorul nu se deconecteaz pentru a evita stratificarea grsimii
Apa, care se consum n procesul tehnologic, se aduce pn la temperatura necesar,
amestecnd apa fierbinte i cea rece, sau apa rece se nclzete cu aburi.
Oule de gin nainte de desfacere se dezinfecteaz pentru nimicirea bacteriilor care se afl la
suprafa, n primul rnd colibacilului. Pentru aceasta oule se scufund pentru 5-10 min n
soluie de bicarbonat de sodiu de 2 %, apoi pentru 5-10 min n soluie de clorur de var de 2 %
sau soluie de cloramin de 0,5 %, dup aceasta se spal cu ap curgtoare timp de 3-5 min

Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru producie


6.1. Pregtirea finii
Principiul de lucru al instalaiei de aspirare se bazeaz pe capacitatea aerului la o anumit
vitez de micare de a menine particulele de fin n stare suspendat i de a transporta aceasta
prin evi de la locul cu presiune nalt ctre cel cu presiune joas. Raportul de mas n amestecul
de fin i aer constituie de la 2 pn la 5 kg/kg.
n calitate de maini de suflare a aerului se ntrebuineaz ventilatoarele de presiune
nalt. Fina se separ din amestec n cicloane speciale; aerul trebuie s fie curit pn la intrarea
n ventilatoare i ieirea n atmosfer de resturile de fin n instalaiile pentru curire.
Consumul de energie electric n instalaiile pneumatice este mai mare de 1,5-2 ori dect
n cele destinate transportului mecanic. Acest consum constituie pn la 6 kW/h la 1 t, ns
aceasta se compenseaz prin prioritile enumerate mai sus.
n cazul jgheaburilor pneumatice, n partea de jos se aduce aerul sub presiune, iar prin
partea de sus se ncarc fina. Aceste instalaii sunt divizate pe toat lungimea n 2 pri de ctre
un perete poros din prelat dubl sau ceramic. Aerul, trecnd prin acest perete, aerisete fina,
adic mrete volumul ei i i d proprietatea de curgere. n consecin, la o nclinare de 3-4
fina curge prin jgheab. Lungimea acestuia constituie 44 m, productivitatea 50 t/h.
n instalaiile pentru transportul de tip aerosol fina se mic prin evi n concentraii mult
mai mari dect n instalaiile de aspirare (pn la 200 kg de fin la 1 kg de aer), n legtur cu
aceasta consumul de aer n astfel de instalaii este nesemnificativ, diametrele evilor se
micoreaz considerabil i nu este necesar folosirea instalaiilor complicate de curire. n
aceasta const prioritatea instalaiilor de tip aerosol.

aport privind petrecerea practicii tehnologice Pag.


ModCoala document.

Semn.

Data

La fabrica de pine nr.1 transportarea finii se efectuiaz pneumatic (adic prin


intermediul aerului comprimat ce aduce fina din instalaiile de tip aerosol n buncherele de
depozitare cu capacitatea 50 t).
Din buncherele de depozitare fina este transportat prin instalaia ,,Burat(cerntorul),
unde are loc cernerea finii i separarea ei de impuriti feromagnetice cu ajutorul a doi magnei
ce se afl la o distan de 1cm unul fa de altul. Coninutul de impuriti feromagnetice nu
trebuie s depeasc 3 mg/kg. La ntreprindere exist 5 maini de cernere.
Dup separarea i cernerea finii, ea este transportat n buncherul de producere.
6.2. Pregtirea drojdiilor lichide, maielei, prospturii i aluatului.
Prepararea aluatului din fin de gru cu ajutorul drojdiei lichide
Aluatul din faina de gru se poate prepara cu ajutorul drojdiei lichide att dup metoda cu
plmdeal, ct i dup metoda fr plmdeal.
Cantitatea de drojdii lichide necesar preparrii aluatului depinde de calitatea lor (puterea
de cretere), de calitatea finii din care se prepar aluatul i de metoda preparrii aluatului. Cu ct
drojdia are o putere de cretere mai mare i cu ct fina este de mai bun calitate (un grad de
extracie mai mic), cu att cantitatea drojdiei lichide necesar este mai mic.
La prepararea aluatului dup metoda cu plmdeal,cantitatea de drojdii lichide
ntrebuinate (de obicei 15-25 % din greutatea finii folosite pentru prepararea unei raii de aluat)
este puin mai mic dect aceea care se ntrebuineaz la metoda fr plmdeal.
Drojdia preparat din maia fermentat de bacteriile Delbruck-termofile, acido-lactice
(dup schemele lui A. I. Ostrovski) este util s fie folosit n primul rnd pentru prepararea
aluatului din fina de gru de calitate superioar, (calitatea I-a i a II-a), deoarece folosirea ei
ferete pinea de o aciditate ridicat.
La prepararea pinii din fin integral de gru, cu ajutorul acestei drojdii, pinea creia i
este necesar o aciditate mai ridicat, trebuie ca odat cu drojdia lichid s se introduc, cu
maia, o cantitate de aluat dospit, vechi.
Drojdia lichid, preparat dup alte scheme, fr macerarea maielei cu bacterii termofile
acido-lactice (dup schema -4 i altele), este n schimb mai apt pentru prepararea aluatului din
finurile de extracie superioar.
Aluatul din fin de calitate superioar i I-a, preparat cu ajutorul acestei drojdii lichide,
sufer foarte mult de aciditate ridicat.

Din aceste motive, n normativele standardelor se precizeaz c pinea preparat cu


ajutorul drojdiei lichide poate s aib o aciditate, care s depeasc norma stabilit pentru
pinea din fin de gru cu 1 grad.
Avantajele drojdiei lichide:
1. Se prepar la fabricile de pine.
2. mbuntesc gustul i aroma pinii.
3. Procesul de nsprire decurge mai ncet.
4. Prentmpin mbolnvirea pinii cu Bacillus mesentericus (boala cartofului).
Dezavantajele drojdiei lichide:
1. Durat ndelungat de pregtire.
2. Pierderi de fin.
3. Pentru chifle nu se folosete, deoarece miezul se obine de culoare ntunecat.
Importana drojdiilor crete cnd se prepar aluat cu perioada de fermentare redus pentru
c mpreun cu drojdiile lichide se introduc i substane de arom i acizi organici ce contribuie
la intensificarea procesului de maturare a aluatului.
Esena la prepararea lor const n folosirea bacteriilor acido-lactice termofile Delbrck,
ce acumuleaz acid lactic i asigur dezvoltarea drojdiilor (culturilor).
La fabrica de pine nr.1 drojdia lichid se prepar n flux continuu.

Afnarea aluatului prin drojdii lichide

Pe lng afnarea aluatului din fin de gru cu ajutorul drojdiilor comprimate, se


utilizeaz, n acelai scop, aa zisele drojdii lichide (maia lichid), preparate chiar n
ntreprinderile de fabricat pine.
nc nu demult, prepararea drojdiilor lichide, se afla n minile meterilor preparatori de
drojdie.
Pentru prepararea drojdiilor lichide se utiliza fina, zahrul i chiar alcoolul. Au existat i
s-au folosit sute, ba chiar mii de metode i variante diferite pentru prepararea drojdiilor lichide,
deosebite prin multiplele faze i nestabilitatea calitilor (n special din pricina experienei
insuficiente a meterilor preparatori de drojdie).
n ultimii 20 ani, n domeniul cercetrii i mbuntirii procesului de preparare a
drojdiilor lichide au fost elaborate o serie ntreag de lucrri. Ca rezultat al acestor lucrri, la
majoritatea fabricilor de pine sunt utilizate ateliere speciale, n cele mai multe cazuri

mecanizate, pentru prepararea drojdiilor lichide. Prepararea drojdiilor lichide n aceste ateliere se
face sub ndrumarea personalului de laborator al fabricilor de pine.
n marile fabrici de pine sunt angajai n lucrrile de laborator, pentru conducerea i
controlul procesului de preparare a drojdiilor lichide, specialiti microbiologi.
A.I.Ostrovski a fost primul inginer-tehnolog care n anii 1928-1929, la fabrica de pine
din Rostov pe Don, a lucrat sistematic la cercetarea i raionalizarea procesului preparrii
drojdiilor lichide.
Procesul tehnologic de preparare a drojdiilor lichide dup schema lui A. I. Ostrovski
nc n anul 1936, Ostrovski a publicat studiul n care recomand ntrebuinarea
bacteriilor acido-lactice (tip Delbrck) pentru fermentarea maielei. Aceast maia se
ntrebuineaz pentru obinerea drojdiilor lichide, n scopul descreterii ulterioare i reglrii
aciditii aluatului, preparat din aceste drojdii.
Bacteriile lui Delbrck sunt bacterii tipice termofile acido-lactice. Temperatura optim
pentru crearea unui mediu acid de ctre aceste bacterii este cuprins ntre limitele 48-54C.
Este esenial de tiut c la temperatura obinuit a dospirii aluatului 28-30C, aciunea
acestor bacterii de a produce aciditatea nceteaz n mod practic.
Acidul lactic, produs de bacteriile lui Delbrck, suprim total din pasta finoas a
maielei, microflora bacteriilor nedorite, inclusiv bacteriile ce formeaz aciditatea.
Avnd n vedere acest fapt i bazndu-se pe o experien de mai muli ani n ramura
industriei fabricaiei de spirt, Ostrovski a propus ca la prepararea drojdiilor lichide s se
ntrebuineze, n calitate de substrat de alimentaie, maia finoas zaharificat, n prealabil
supus fermentaiei cu ajutorul bacteriilor termofile de tip Delbrck.
Experienele au artat c aciditatea drojdiilor lichide de 15 grade (la centrifugare) este
nevtmtoare pentru drojdie. Bazat pe rezultatul lor, Ostrovski propune fermentarea maielei la
11-12 grade.
n drojdiile lichide, preparate din aceast maia, dup schema lui Ostrovski, simplificat i
raionalizat n anul 1940, se gsete aproximativ 0,6 % acid lactic absolut. Din aceast cauz,
flora bacterian a acestor drojdii, se compune exclusiv din bacterii termofile Delbrck.
Aceasta creaz situaia favorabil, n care acidul lactic al drojdiilor lichide amelioreaz
proprietile fizice ale aluatului i calitile de gust ale pinii; totodat se exclude aciditatea
sporit, att de obinuit pentru aluatul preparat cu ajutorul drojdiilor lichide. Aceasta se explic
prin aceea c flora bacterian termofil, care produce, n general acizii acestor drojdii lichide, la
temperatura dospirii aluatului (aproximativ 30C) nu produce acizi.

Ostrovski a elaborat dou variante ale schemei pentru prepararea drojdiilor dup metoda
continuitii. n prima variant, procesul de preparare a drojdiilor se duce nentrerupt, nsa
scoaterea drojdiilor preparate (precum i a maielei fermentate i a opririi) i completarea lor se
face periodic, la intervale de cte dou ore.
Dup a doua variant, intervalele ntre

scoaterea

materialului gata sunt reduse la

minimum posibil; aceasta d procesului caracterul curentului continuu.


La ambele variante ale schemei este posibil dubla instalare a aparaturii atelierului:
vertical sau orizontal.
n primul caz, czile se aeaz pe trepte: n trei, patru etaje; maiaua se autotransfer din
staie n staie, de sus n jos. n al doilea caz, la instalarea orizontal a czilor, mersul maialei pe
toat linia (excluznd amestectorul i cada pentru zaharificare) se face dup principiul vaselor
comunicante.
La Combinatul de Panificaie "Franzelua procesul tehnologic de preparare a drojdiilor
lichide se mparte n dou cicluri:
1. Ciclul de cultivare.
2. Ciclul de producere.
Ciclul de cultivare prezint stadiul iniial al procesului de preparare a drojdiilor lichide,
adic pregtirea mediului nutritiv. Ciclul de cultivare se efectueaz n laboratorul central al S.A.
"Franzelua" de ctre personalul de laborator, specialiti microbiologi i are ca scop de a acumula
n cantiti necesare, culturi pure de bacterii acido-lactice termofile i drojdii de panificaie.
n calitate de bacterii acido-lactice termofile se folosesc bacterii Delbruck ce activeaz la
48-52C.
Ciclul de producere const n nmulirea consecvent a bacteriilor pure obinute n
laborator pe un mediu nutritiv format din fin i ap (opreal). Acest ciclu se efectueaz n
secia special a fabricii i include:
1. Pregtirea oprelei cu scopul de cleisterizare a amidonului, care sub aciunea enzimelor
uor se descompune pn la dextrine cu care se alimenteaz celula de drojdie.
2. Zaharificarea oprelei cu scopul de a acumula zahr pentru alimentarea drojdiilor.
3. Macerarea n timpul creia se acumuleaz acid lactic ce stimuleaz creterea celulelor
de drojdie.

Metoda de preparare
Cu ajutorul dozatorului AB-200 este dozat apa. Cu ajutorul dozatorului MD-100 are loc
cntrirea cantitii necesare de fin. Fina i apa fierbinte n proporie de 1:4 se introduc n
maina de frmntat -500, unde are loc pregtirea oprelei. Dup aceasta are loc
zaharificarea oprelei. Temperatura de zaharificare iniial este de 65-67C. Cu ajutorul mantalei
opreala se rcete pn la temperatura de 54C pe timp de iarn, iar pe timp de var pn la
48C. Opreala rcit pn la temperatura indicat este transportat prin evi n cuva de macerare,
unde temperatura oprelei este meninut la nivelul de 50C. Durata macerrii este aproximativ
14 ore.
Maiaua macerat se introduce la fermentare, unde se face nmulirea drojdiilor i
fermentarea maielei macerate la temperatura de 28-30C. Durata acestei faze este de 8-10 ore.
Drojdiile gata preparate cu umiditatea 85-90 % i aciditatea final 7-10 grade de aciditate
trec din cuva de fermentare la producer.
Prepararea aluatului cu ajutorul maielei lichide srate

Prepararea aluatului prin metoda bifazic se face n baz de maia lichid srat. n maiaua
lichid srat sarea nu acioneaz asupra dezvoltrii drojdiilor deoarece concentraia srii este
mic. Adugarea srii n maia se face cu urmtoarele scopuri:
Mai uor se transport i se dozeaz.
Mai ncet se ncrete dect maiaua dens, de aceea mai bine se pstreaz n caz de
ntreruperi.
Mai puine pierderi de substane uscate.
Mai uor se regleaz procesul de maturizare.
Aluatul are proprieti fizice mai bune
Sarea micoreaz viscozitatea i formarea spumei.
Automatizarea i mecanizarea procesului are loc mai uor.
Dezavantajul maielei lichide srate const n faptul c n aceasta se acumuleaz mai
puine substane gustative i aromate.
Maiaua lichid se frmnt n malaxor cu aciune nentrerupt 8-. Fina n
cantitate de 30 % este dozat prin dozatorul de tip tob.
Prin staia de dozare -06 se dozeaz drojdiile lichide, soluia de sare, lptiorul de
drojdii i apa.

Maiaua frmntat pentru fermentare trece n seciile cuvei de fermentare Rabinovici, care are
5 secii. Temperatura maielei este de 28-29C, durata fermentrii 3-3,5 ore i se regleaz cu
nivelmetru, care funcioneaz n regim automat.
Maiaua fermentat se mrete n volum de 2-2,5 ori i trece la frmntarea aluatului.
Aluatul se frmnt n maina de frmntat A2-XTT, unde se dozeaz cantitatea necesar de
fin (70 %).
Aluatul frmntat pentru fermentare trece n cuva de fermentare de tip XTP. Durata
fermentrii 1-1,5 ore. Dup fermentare aluatul trece n plnia de recepie a mainii de
divizare.
Parametrii aluatului:
-Umiditatea este 44-46 %;
-Aciditatea 3-6 grade de aciditate n dependen de calitatea finii;
-Temperatura este de 28-29C;
-Durata fermentrii 1-1,5 ore.
n timpul fermentrii, amilaza din fin transform amidonul n maltoz, care sub
influena maltazei din drojdie, trece n glucoz, iar glucoza sub aciunea zimazei din drojdie,
se transform n alcool i bioxid de carbon. n acelai timp are loc o fermentare lactic. Acidul
lactic produs acioneaz asupra proteinelor; glutenul capt proprietatea de a se umfla i nu
permite bioxidului de carbon s ias din pine, astfel aluatul se mrete n volum de 1-1,5 ori.
n timpul dospirii se mrete aciditatea.
Acidul lactic, de asemenea influeneaz pozitiv calitatea pinii, contribuind la
mbuntirea gustului.
Fermentarea aluatului este o faz foarte important la prepararea pinii, deoarece o pine
bine crescut, poroas se asimileaz mult mai uor.
Controlul calitii semifabricatelor (drojdii lichide, prosptura, aluatul, maiaua lichid i
dens) se efectuiaz n modul urmtor:
-Determinarea indicilor organoleptici;
-Aprecierea puterii de cretere;
-Determinarea umiditii iniiale la aparatul Cijov;
-Determinarea aciditii titrate finale.

Laboratorul fabricii
11.1. Sarcinile principale ale laboratorului de producere

Principalele sarcini ale laboratorului de producere snt:


-organizarea raional a procesului tehnologic;
-asigurarea cu materie prim de calitate cu cheltuieli tehnologice minime;
-organizarea muncii la nivel nalt.
Lucrul laboratorului const n urmtoarele etape:
1.

Analiza materiei prime recepionat la ntreprindere- se analizeaz fiecare lot de


materie prim prin metodele organoleptice i fizico-chimice.
Toate analizele se efectueaz n confomitate cu GOST-urile n vigoare. Fina recepionat
se analizeaz conform urmtoarelor documente normativ tehnice:
-indicii organoleptici- GOST 27558-87;
-umiditatea-GOST 9404-88;
-coninutul de gluten- GOST-27839-88;
-gradul de albea- GOST 26381-84;
-infectarea cu duntori-GOST 27559.
n cazul n care apar devieri ntre datele obinute n urma efecturii analizei materiei prime
la ntreprindere i datele din certificatul de calitate care nsoete produsul se efectueaz analiza
n prezena furnizorului i a organizaiilor de control. Reultatele definite despre calitatea mrfii
snt date de ctre membrii organizaiilor de control.
2.

Lucrul tehnologiei de producere a laboratorului const n elaborarea planurilor


tehnologice n conformitate cu reetele i determinarea regimurilor tehnologice, n
elaborarea indicaiilor de amestecare a finii, n controlul produciei finite, pierderilor,
n introducerea drojdiilor i maielei, n controlul regimurilor tehnologice

i a

parametrilor stabilii. Laboratorul de producere trebuie s mbunteasc procesul


tehnologic i calitatea produselor. Lucrtorii laboratorului studiaz cauzele apariiei
rebuturilor i elaboreaz metode pentru prentmpinarea lor, utilizeaz noi scheme
moderne tehnologice de producere, iau parte activ la instalarea utilajelor moderne i
la organizarea lucrului tiinific.

.Controlul calitii produciei finite se efectueaz n laborator pentru fiecare lot de


produse aparte:

-indicii organoleptici- GOST 5667-65;


-masa produsului GOST 5667-65;
-porozitatea produsului finit GOST 5669-96;
-aciditatea produsului finit GOST 5670-96;
-umiditatea produsului finit- GOST 21094-75;
-fracia masic a grsimii- GOST 5668-68;
-fracia masic a zahrului-GOST 5672-68.
Rezultatele controlului tehnico-chimic se nscriu n registrele laboratolului:
-Registrul rezultatelor analizei finii;
-Registrul rezultatelor analizei materiei auxiliare;
-Registrul recepturii i a indicilor tehnologici dup calitatea produselor;
-Registrul de transmitere a veselei de sticl;
-Registrul de nregistrare a coninutului de impuriti n fin;
-Registrul controlului tehnologiei de producere;
-Registrul controlului calitii produsului finit;
Rezultatele fiecrei analize se confim prin semntura persoanei care a nfptuit analiza n
cadrul laboratorului. Registrele se pstrez 2 ani.
De asemenea la sarcinile principale ale laboratorului se refer i evidena materialelor
valoroase ce se gsesc n cadrul laboratorului.
n fiecare laborator trebuie s se evidenieze o persoan care s duc evidena i modul de
pstrare a materialelor valoroase ce se gsesc n el.
Aceast persoan responsabil, de obicei, este eful laboratorului iar la ntreprinderile unde
lipsete funcia de ef al laboratorului laborantul superior.
Toate materialele valoroase se nregistrez ntr-un registru special.
Toate materialele laboratorului care au ieit din funciune sau care snt recepionate la
ntreprindere (termometre, areometre, capsule de porelan, .a) se nscriu n registrul respectiv cu
indicarea numerelor lor.

Dispozitivele laboratorului de producere

Laboratorul fabricii de pine nr.1 dispune de dispozitive i materiale, care asigur


ndeplinirea tuturor analizelor care se efectueaz att permanent, ct i periodic.
n calitate de dispozitive intr:
-balane analitice i tehnice;
-etuv de laborator C;
-termostat;
-exicator;
-aparatul Juravleov pentru determinarea porozitii miezului pinii;
-instalaia ;
-refractometru ;
-areometru;
-psihrometru;
-termometru.

11.3. Tehnica securitaii n laborator


n laboratoarele ntreprinderii de panificaie toi lucrtorii trebuie s respecte regulile
tehnicii securitii.
n fiecare laborator trebuie s fie stingtoare, lzi cu nisip, psl i altele. Mijloacele pentru
stingerea incendiului trebuie s fie amplasate n locuri speciale n stare de funcionare.
Toi lucrtorii laboratorului trebuie s lucreze n echipament de protecie sanitar i n caz
de necesitate de a se folosi cu mijloacele individuale de protecie.
n fiecare laborator trebuie s fie o trus de farmacie cu medicamente necesare.
Toate lucrrile cu substane corozive, toxice trebuie s fie nfptuite n nie, care trebuie s
fie dotate cu aspiraie superioar i borduri, care nu permit scurgerea lichidelor pe podea.
Mesele care sunt destinate pentru lucrul cu acizii i bazele, trebuie s fie acoperite cu
materiale anticorozive.
Robinetele conductelor de gaz i ap trebuie s fie amplasate la bordurile din fa a
meselor i nielor, astfel, ca s fie exclus deschiderea ntmpltoare a lor. La folosirea gazului
din reeaua exterioar este necesar de a amplasa un robinet comun la intrare, care nchide, n caz
de necesitate, ptrunderea gazului n ncperile laboratorului.
Cuptoarele, plitele electrice, bile electrice, dulapurile de uscare i alte instalaii trebuie
s fie situate pe mese, care sunt acoperite cu reele metalice cu garnitur din azbest; instalaiile
electrice de nclzire trebuie s fie amplasate la distana minim de 0,25 m de la perete; la o priz
se permite de a conecta instalaii electrice cu putere comun nu mai mare de 0,8 kW; instalaiile

elecrice cu puterea mai mare de 0,8 kW trebuie s fie alimentate de la reeaua electric.
Alimentarea de la prize se interzice. Toate instalaiile trbuie s aib legare la pmnt.
Centrifugele trebuie s fie ntrite de pmnt sau de mas. n timpul lucrului capacul de sus
al centrifugii trebuie s fie nchis i ntrit cu piuli. Frecvena turaiei nu trebuie s fie mai mare
dect cea din paaport.
Toi lucrtorii care lucreaz cu acizi i baze sunt obligai s se foloseasc de ochelari de
protecie cu ram din piele sau din cauciuc, de mnui din cauciuc, de or din cauciuc i de
cizme din cauciuc.
Este interzis de a lucra cu acizii i bazele fr ochelari de protecie.
Pentru a turna a acizii i bazele din sticl n tar mrunt este necesar de un sifon i pomp
de mn. Plniile folosite pentru turnarea lichidelor agresive n alte vase, trebuie s fie cu
marginile ncovoiate. Dizolvarea acizilor n ap trebuie nfptuit n vesel din sticl cu perei
subiri, prin metoda turnrii pe beiorul de sticl a acidului (flux subire) n ap, i nu invers.
Pentru obinerea soluiei de baz, bucile mici de baz se cufund n ap cu ajutorul
pensulei i se amestec incontinuu. Bucile mari a bazelor corozive trebuie s fie frmiate n
loc special, preventiv acoperind bucata cu material dens.
Acizii i bazele vrsate trebuie imediat neutralizate, iar apoi trebuie splate cu ap.
Pentru neutralizarea bazelor se folosesc soluiile de acid boric sau esen de oet (o parte
de esen la 8 pri de ap); pentru neutralizarea acizilor-soluie de sod alimentar de 5 %.
Soluiile concentrate de acizi sulfuric, azotic, clorhidric, acetic i altele, iodul cristalic,
anhidrida fosforic, cuprul i alte substane volatile trebuie pstrate n vesel special din sticl
cu dopuri rodate.
Substanele toxice trebuie s fie pstrate n ncperi speciale cu ni.
Cheia de la aceast secie trebuie s fie la eful laboratorului. Eliberarea substanelor
toxice trebuie s fie nfptuit strict dup mas cu nregistrarea obligatorie n jurnal special.
La pstrarea reactivelor chimice i soluiilor lor pe tar trebuie s fie etichet. Pe etichet
se nscrie denumirea i formula chimic a substanei, densitatea, cononcentraia, data preparrii
i familia lucrtorului care a preparat acest reactive. n afar de aceasta, toat vesela cu reactivi
trebuie s fie numerotat, i fiecare reactiv trebuie ntotdeauna s ocupe acelai loc.

Analiza semifabricatelor
Selectarea probelor semifabricatelor. Semifabricatul lichid se selecteaz cu selectorul
special pentru lichide din mijlocul cuvei de fermentare. Proba semifabricatului dens se selecteaz

cu spatula din diferite pri ale cuvei la adncimea de 8-10 cm. Masa total a probei aproape de
100 g.
Aprecierea organoleptic a semifabricatului. La aprecierea organoleptic a
semifabricatului se inspecteaz toat masa semifabricatului. Se apreciaz starea suprafeei
(convex, plat sau depus, adpostit n plas ntunecat etc.), consistena (normal, slab, tare)
i frmntare, gradul de uscare (uscate, umede, lipicioase), structura, culoare, gustul, aroma.
Determinarea umiditii. Umiditatea semifabricatului se determin dup pregtirea lui.
Umiditatea se determin prin uscare n dulapul de uscare la temperature de 105C pn la masa
constant, n dulapul de uscare la temperatura 155C timp de 15 min, n aparatul -B4.
La determinarea umiditii n aparatul -B4 proba semifabricatului aproximativ
de 5 g, cntrit cu exactitatea pn la 0,01 g, se pune n pachetul de hrtie n prealabil uscat i
cntrit. Pachetele se usuc 3 min la 160C i se pstreaz n exicator nu mai mult de 2 ore.
Semifabricatul uscat trebuie s fie dispersat uniform n pachet, grosimea lui nu trebuie s fie mai
mare de 1,5-2 mm.
Aluatul de gru poate fi uscat fr pachete. La uscarea semifabricatelor lichide pentru
evitarea ruperii pachetului n primele minute de uscare, plita de sus a aparatului se ridic la 1-2
cm, iar la uscarea glutenului pe marginea plitei se pune ncrctura 2-3 kg. Umiditatea
semifabricatului W, % se calculeaz dup formula:

unde

m1

masa probei cu pachet pn la uscare, g;

m2

m1 m2
100;
m

masa probei cu pachet dup uscare, g;

masa probei de semifabricat, g.

Determinarea aciditii titrate. Se cntrete pe o plat de aluminiu 5 g de semifabricat


cu exactitatea de 0,1 g, se transfer ntr-o piu de porelan i se disperseaz cu 50 ml de ap
distilat pn la obinerea unei suspensii omogene. Se
adaug 2-3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu soluia de hidroxid de sodium de 0,1
mol/dm pn la obinerea culorii roze, care nu dispare timp de 30 de sec.
Aciditatea, X, grad, se calculeaz dup formula:

X 2ak ;
unde

cantitatea de NaOH, consumat la titrare, ml;

coeficientul de corecie la titrul bazei.

Determinarea puterii de cretere dup metoda emersiunii bilei. Se frmnt aluat din
semifabricat i fina de gru de calitatea II, dup reet.
Aluatul se modeleaz n 2 bile, care se pun ntr-un pahar cu capacitatea de 200-250 ml cu
ap la temperatura de 32C, paharul se aranjeaz n termostat. Timpul (min) din momentul
depunerii bilei pn la emersiune, caracterizeaz puterea de cretere a semifabricatului. Diferena
dintre dou determinri paralele nu trebuie s fie mai mare de 2 min.
Serviciul standardizrii la ntreprindere
Sarcina de baz a standardizrii la ntreprindere este de a crea documente normativtehnice ce reprezint cerinele ctre producie la fel i controlul pentru utilizarea acestor
documente.
Responsabil de standarde la ntreprinderea de panificaie este eful laboratorului care are
dreptul de a controla i de a rebuta producia ce nu corespunde standardului.
Standardele la ntreprinderi stabilesc:
1. Ordinea ndeplinirii lucrrilor n domeniul dirijrii procesului de producere
precum i dirijarea calitii produciei.
2. Procesele tehnologice, normele tehnologice, cerine tehnice.
3. Cerine ctre uneltele de munc i instrumente tehnologice folosite la
ntreprinderea dat.
La stabilirea standardelor pentru producie se confirm i n documentaia de construcie
a produciei de baz.
Actualmente S.A. ,,Franzelua are n obiectiv de a introduce un nou sistem de standarde
internaionale numit ISO. Acest sistem de standarde a fost fondat n 1947 ca organizaie nonguvernamental cu sediul la Geneva. ISO are 120 ri membre, Moldova fiind membru
corespondent. ISO include peste 11000 standarde din diferite domenii.
Sarcina de baz a ISO n cadrul S.A. ,,Franzelua-elaborarea unui sistem de administrare
corect i clar documentat, orientarea spre client, crearea imaginii pe piaa intern i extern,
facilitarea ptrunderii pe noi piee.
Pentru ca ntreprinderea s ajung la scopul propus, trebuie s treac prin mai multe etape de
dezvoltare.Aceste etape sunt numite chei i sunt 20 la numr:
1. Curenie i organizare.
2. Raionalizarea sistemului de management.

3. Activitatea n grupuri mici.


4.

Reducerea produciei neterminate

5. Tehnologia schimbrii rapide.


6. mbuntirea continu a proceselor.
7. Producerea interconectat.
8. Meninerea utilajului i a echipamentului.
9. Controlul timpului i devotamentului.
10. Eliminarea pierderilor.
11. mputernicirea angajailor de a efectua mbuntiri.
12. Multitudinea abilitilor i instruirea prin rotaie.
13. Planificarea producerii.
14. Controlul eficienei activitii.
15. Utilizarea sistemelor informaionale.
16. Economisirea energiei i a materialelor.
17. Utilizarea tehnologiei pentru obinerea avantajului strategic.
18. Zero monitorizare a producerii.
19. Tehnologia schimbrii rapide.
20. mbuntirea continu a proceselor.
21. Producerea interconectat.
22. Meninerea utilajului i a echipamentului.
23. Controlul timpului i devotamentului
24. Tehnologia schimbrii rapide.
25. mbuntirea continu a proceselor.
26. Producerea interconectat.
27. Meninerea utilajului i a echipamentului.
28. Controlul timpului i devotamentului.
29. Eliminarea pierderilor.
30. mputernicirea angajailor de a efectua mbuntiri.
31. Multitudinea abilitilor i instruirea prin rotaie.
32. Planificarea producerii.
33. Controlul eficienei activitii.
34. Utilizarea sistemelor informaionale.
35. Economisirea energiei i a materialelor.
36. Utilizarea tehnologiei pentru obinerea avantajului strategic.

37. Zero monitorizare a producerii.