Supă de varză acră şi gulii

Discutam deunăzi cu un bun amic despre sonata Trilul Diavolului al lui

Giuseppe Tartini, pe care v-o recomand s-o ascultaţi în interpretarea lui Serghei
Krylov. Pornind de la această discuţie, am ajuns la istoria turbulentă a peninsulei
Istria, care şi-a lăsat amprenta şi asupra bucătăriei slovene; bucătărie în care se
reflectă fidel şi se împletesc diferite tradiţii de la cele ale imperiului roman, ale
statului feudal german, ca apoi din secolul al VII-lea o puternică influenţă să o aibă
populaţia slavă. Desigur, cel mai important impact asupra gastronomiei zonei o are
bucătăria veneţiană (autoritate care a durat aproape 5 secole, până în anul 1797),
fiind extrem de creativă şi diversificată. Nimic neobişnuit pentru un stat bogat cu o
flotă puternică şi cu relaţii comerciale în întreaga lume: de la Europa de Nord, până
la Extremul Orient.

Cel mai cunoscut fel de mâncare, adânc înrădăcinată în tradiţiile culinare din
regiune este maneštra. Baza maneštrei sunt cartofii fierţi şi fasolea, la care se
adaugă legume sezoniere care conferă un nume distinct: maneštra od bobići (cu
porumb), jačmika od (cu orz), slanca od sau slanutka (cu năut), koromača od (cu
fenicul ori ceapă) etc. Când se adaugă varză murată şi/sau gulie, ea devine jota, un
fel de mancare tipic de iarnă, pe care v-o recomand astăzi.

O caracteristică unică a maneštra este pešt. Pešt este făcută din carne de pasăre şi
slănină cu usturoi şi pătrunjel, tocate pentru a forma o pasta. Aceasta se adaugă la
supă de la bun început, astfel încât slănina să fie bine făcută.

Însă să ne oprim la jota:

300 g fasole fiartă

3 cartofi tăiaţi cubuleţe

500g varză acră

300 g gulie

100 g slănină tăiată cubuleţe

1 ceapă tăiată mărunt

2 linguri de făină

2 căţei de usturoi zdrobiţi

1 frunză de dafin

100 g şuncă afumată

100 g smântână

Sare, piper

Ceapa şi făina se călesc uşor în untură apoi se stinge cu apă şi se adaugă fasolea,
varza şi gulia. Se adaugă usturoiul, dafinul, şunca afumată, se potriveşte de sare şi
piper şi se lasă la fiert. După ce este gata supa, se adaugă smântâna.