Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Licenta Aproape Prima Parte PDF
Licenta Aproape Prima Parte PDF
Nu ai nevoie de o furculi din argint s poi mnca mncare bun. Paul Prudhomme
Mncarea este simbol al dragostei cnd cuvintele sunt insuficiente. Alan D. Wolfelt
Nu exist dragoste mai sincer dect dragostea pentru mncare. - George Bernard
Shaw
Introducere
Industria alimentar reprezint una dintre cele mai importante ramuri ale Industriei
productoare de bunuri de consum. Produsele alimentare se obin dup o ampl prelucrare a
diverselor materii prime i auxiliare ce trec printr-o serie de operaii tehnologice n urma
crora sufer modificri de natur fizic, chimic, mecanic sau biochimic, rezultnd
produsul finit, alimentul, att de important n viaa omului. . Calitatea produselor
alimentare este o noiune deosebit de complex, fiind tot mai evident tendina de abordare
a calitii prin prisma siguranei consumatorului.
Alimentul reprezint un produs mai mult sau mai puin natural capabil s i asigure
omului energia necesar desfurrii activitilor biologice, intelectuale i fizice, dar i
nutrienii necesari activitilor zilnice - Alimentul nu este doar materie i energie ci este i
informaie. Pentru ca un produs alimentar s fie considerat aliment trebuie s
ndeplineasc 3 condiii: s conin substane nutritive (proteine, glucide, lipide), s
satisfac apetitul i s fie acceptat ca aliment ntr-o anumit societate [ ]
Clasificnd produsele de origine animal n funcie de importana lor n alimentaia
omului, carnea se situeaz pe primul plan, datorit coninutului ridicat n substane nutritive
(proteine, grsimi, vitamine, sruri minerale) , de asemenea, carnea este un produs deosebit
de important i datorit digestibilitii ridicate i a pretabilitii acesteia la diverse i
numeroase preparate precum i la conservare.
Carnea se constituie ntr-un produs natural n care materia a fost perfecionat
genetic la un grad nalt, valoarea ei nutritiv fcnd-o indispensabil alimentaiei omului.
De aceea, este deosebit de important studierea i perfecionarea tehnologiilor de
prelucrare, a industriilor de producie n vederea obinerii unor produse alimentare de
calitate superioar.
n zilele noastre, alimentul reprezint mult mai mult dect hran pentru organism. A
depit graniele necesitii ajungnd la rangul de art. Tehnologia produselor alimentare,
care pn nu demult se rezuma la preparate simple, de baz, acum reprezint un domeniu
tot mai vast, n continu dezvoltare.
Inovaie, arome, culoare, textur i savoare, un produs trebuie s ndeplineasc
numeroase astfel de caliti estetice i organoleptice pentru a satisface cerinele i nevoile
consumatorilor din zilele noastre. Fiind implicat un element att de important pentru
alimentaia omului i anume carnea, ca surs proteic de baz, se impune o perfecionare
att a tehnologiilor i a utilajelor, dar i a personalului implicat n cercetarea i dezvoltarea
de noi produse. Utilajele moderne i tehnologiile mbuntite au condus la o dezvoltare
deosebit a industriei crnii, fapt ce asigur realizarea unei game largi de produse de
calitate superioar.[ ]
Ap (%)
Grsimi (%)
66.5
Substane
proteice (%)
20.0
Bovine
adulte
Porcine
Ovine
12.4
Sruri
minerale (%)
1.0
Valoarea energetic
kcal/100g produs
193.60
65.0
65.5
18.0
18.0
16.2
16.6
0.8
0.9
221.22
215.76
Tabel nr. 2. Coninutul de aminoacizi n carnea unor specii de animale (%) prelucrat dup I.M. Pop, Cecilia Pop- Merceologia produselor alimentare [ ]
Denumirea
aminoacizilor
Arginin
Histidin
Lizin
Leucin
Izoleucin
Valin
Metionin
Treonin
Triptofan
Fenilalanin
Specia
Porcine
6.4
3.8
8.7
7.2
5.7
5.5
2.45
4.5
1.4
4.2
Bovine
6.4
3.9
8.9
7.6
5.7
5.3
2.5
4.5
1.4
4.2
Ovine
6.2
3.2
8.8
8.1
5.4
5.4
2.4
4.8
1.4
4.3
Ap (65-80%)
Proteine
(16-22%)
Proteine miofibrilare
Miozin
Actin
Tropomiozin
Troponin
Protein M
Compozii
aprocentu
al medie
75,0
18,5
9,5
5,0
2,0
0,8
0,8
0,4
Protein C
a actinin
b actinin
0,2
0,2
0,1
Proteine sarcoplasmatice
Enzime mitocondriale i
proteine sarcoplasmatice
solubile
Hemoglobin
Citocromi i flavoproteine
Proteinele stromei
Colagen i reticulin
Elastin
Alte proteine insolubile
6,0
5,5
0,3
0,1
3,0
1,5
0,1
1,4
CATEGORIA
Lipide(1,5-13,0)
Grsimi neutre (0,5-1,5)
Fosfolipide
Cerebrozide
Colesterol
Substane azotate neproteice
Creatin i creatinfosfat
Nucleotide (adenozin trifosfat-ATP,
adenozin trifosfat-ADP)
Aminoacizi liberi
Peptide (anserin, carnozin etc.)
Alte substane neproteice (creatinin, uree,
inozin-mono-fosfat-IMP, nicotinamideadenin-dinucleotide-NAD, nicotinamideadenin-dinucleotide fosfat-NADP)
Substane neazotate i glucide (0,5-1,5)
Glicogen (0,5-1,3)
Glucoz
Constituieni anorganici
Potasiu total
Fosfor anorganic i fosfai
Sulf (inclusiv sulfai)
Clor
Sodiu
Alte substane minerale (Mg, Ca, Fe, Co,
Cu, Zn, Ni, Mn etc.)
Compoziia
procentual
medie
3,0
1,0
1,0
0,5
0,5
1,5
0,5
0,3
0,3
0,3
0,1
1,0
0,8
0.1
1,0
0,3
0,2
0,2
0,1
0,1
0,1
Subproduse
necomestibile
Piei i pr
Material cornos
Dini
Grsime tehnic
Glande endocrine
Jumri
Mucoas intestinal
Seu
Zauri industrial
Snge
9
Deeuri
Concentraii admise
- n instalaii centrale
1
Organisme animale, vegetale i particule vizibile cu ochiul liber
Organisme animale microscopice (numr/l)
Organisme care prin nmulirea n mas modific proprietile
organoleptice sau fizice ale apei n 100 l
Organisme indicatoare de poluare
Organisme duntoare sntii: ou de geohelmini, chisturi de
giardia, protozoare intestinale patogene
lips
20
lips
lips
lips
2.2.2 Zahrul
Pentru industria crnii se folosete zahrul cristal de culoare alb-nchis, cu dimensiunile
cristalelor cuprinse ntre 0.3 i 2.5 mm care se recepioneaz n saci de 50kg care se
depoziteaz n stive, pe grtare de lemn, n ncperi curate, uscate, bine aerisite, cu
umiditatea relativ maximum 80% i fr variaii mari de temperatur .Zahrul trebuie s
corespund cerinelor impuse de standardul firmei n coresponden cu STAS 11-68, astfel:
zaharoz maximum 99.% s.u.;
substane reductoare maximum 0.05%;
umiditate maximum 0.1%;
cenu maximum 0.03%;
culoare raportat la substana uscat, grade stamer, maximum 1.2%;
solubilitatea n ap-soluia 10% zahr s fie clar, far sediment i fr miros.
10
2.2.3. Sarea
Clorura de sodiu este folosit ca materie auxiliar de baz, datorit nsusirilor sale
conservante, gustative i de participare la creterea capacitii de hidratare a crnii. Clorura
de sodiu se gsete sub 2 forme: de tip A ( obinut prin evaporare, recristalizare) de
calitate extrafin i de tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin, uruial,
bulgre, trebuie s corespund SR 1465/1972. Sarea utilizat n industrializarea crnii
trebuie s aib un grad de puritate ct mai mare ( fr impuriti sub form de cloruri de
calciu i magneziu care au efect defavorabil n srare)
Sarea se folosete la obinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca
agent de conservare a materiilor prime i pentru favorizarea procesului de maturare. Sarea
trebuie depozitat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros.
2.2.4 Acidul ascorbic
Acidul ascorbic, cunoscut popular sub denumirea de vitamina C, este o substan
chimic larg rspndit n natur, regsindu-se n esuturile plantelor, avnd importante
aplicaii n industria alimentar datorit rolului su antioxidant.
Acesta ajut la formarea rapid a culorii roii care este stabil la lumin i oxigen,
astfel c se folosete pentru accelerarea procesul de nroire a crnii n prezen de azotii.
Culoarea crnii se formeaz rapid n timpul tratamentului termic, fiind stabil la aciunea
luminii i oxigenului, i ne mai fiind necesar maturarea bradtului pentru formarea culorii
n timp. Se adaug n proportie de 300-4000 mg/kg acid ascorbic n compoziie i numai
dup ce la cuterizare s-a adugat amestecul de srare B, sub forma ascorbatului de sodiu
sau izoascorbatului de sodiu.
2.2.5 Azotaii i azotiii
n industria crnii se folosesc azotatul de sodiu sau potasiu i azotitul de sodiu sau
potasiu. Azotaii i azotiii sunt substane chimice utilizate de mult vreme n industria
crnii pentru aciunea lor antimicrobian i mai ales pentru formarea culorii roie.
Azotitul intr n componena amestecului de srare tip B i n compoziia saramurilor de
injectare i imersie. Depozitarea se face n ncperi uscate, cu umiditate relativ <75%, n
saci de hrtie captuii cu polietilen. Toxicitatea azotatului de sodiu datorat utilizrii n
cantiti mari, impune gestionarea/dozarea acestuia n industria crnii n mod supravegheat.
2.2.6 Condimentele, plantele condimentare
Se folosesc pentru: mbuntirea gustului i mirosului, efectul antiseptic i
antioxidant al unora influenarea favorabil a digestiei. Condimentele i plantele
condimentare pot fi, dup natura lor:
frunze: magheran, leutean, ment, busuioc, rozmarin, dafin;
muguri: florali cuioare;
plant ntreag: mrr, tarhon, cimbru, cimbrior;
fruct: ienibahar, piper negru, cardanon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupr,
semine: chimion, negrilic, mutar alb i negru;
bulbi: ceap, usturoi;
rizomi: hrean, ghimbir;
nuc: nucoara.
11
Piperul, fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este
uleiul eteric, iar cel condimentar activ care d gustul de iute arztor este piperina (7,3%).
Nucoara este smna fructului arborelui Myristica fragrans. Principiul activ este
uleiul eteric (4-15%) care conine hidrocarburi aromatice i terpenice, precum i alcooli.
Cuioarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Principiul
activ este uleiul eteric (5%) care conine n cantitate mare eugenol.
Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat i plcut.
Usturoiul ca i condiment, este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum, bulbi
care alctuiesc cpna de usturoi. Uleiul eteric din usturoi conine disulfur de propil i
alil, precum i disulfur de dialil.
Boiaua de ardei se obine din ardei rou uscat i mcinat mrunt. Gustul iute al
acesteia este dat de capsaicin, partea principal a uleiului eteric care reprezint 1-1,2% n
boia. Culoarea roie a boielei de ardei este dat de capsantin.
La condimente i plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul eteric
coninut, iar gustul este dat de substanele tanante, capsaicina, alil-senevoli, disulfura de
propel, de alil, n funcie de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile simple i lipidele
existente n condimente i plantele condimentare. Condimentele se pstreaz n saci,
nemcinate, n ncperi uscate,rcoroase, bine curate i dezinfectate.
Se recomand pstrarea condimentelor ntregi, mcinundu-se numai cantitatea necesar
pentru producia zilnic. Condimentele trebuie mcinate foarte fin i ca atare pot fi pstrate
o perioada mai mare de timp numai dac sunt ambalate n folii impermeabile la vapori de
ap i gaze. Pentru o bun distribuire n compoziie, condimentele mcinate se pot amesteca
cu un izolat proteic de natur vegetal sau animal.
Tabel nr.5. Avantajele i dezavantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare n
preparatele din carne - prelucrat dup [ ]
12
au putere de aromatizare mare (de 100 de ori uleiul esenial nu conine toate componentele
aromatizante ale materialului de start;
mai mare dect a materialului de start);
nu modific aspectul pe seciune al produsului pot fi uor oxidante n prezena luminii i oxigenului
atmosferic;
i sunt pure din punct de vedere microbiologic;
pot fi uor combinate n asociaii specifice pot fi uor falsificate cu aromatizani de sintez;
fiecrui produs.
nu pot fi dispersate cu uurin n masa compoziiei,
avnd n vedere cantitatea mic ce se adaug i
solubilitatea lor redus n produsele cu coninut redus de
grsime.
2.2.8 Culturile pure de microorganism
In industria crnii se utilizeaz culturi pure de bacterii i mucegaiuri.
Culturile pure de bacterii se folosesc n industria crnii la fabricarea preparatelor din
carne crude i uscate. Se utilizeaz culturi pure de bacterii lactice (streptococi lactici,
pediococi i lactobacili) sau amestec de culturi pure de bacterii lactice i micrococi.
Culturile pure de bacterii au aciune acidifiant, proteolitic i catalazic, au capacitatea de
a reduce azotaii contribuind astfel la formarea culorii i pot manifesta prin competiie un
efect de inhibare a dezvoltrii microorganismelor de degradare i patogene prin elaborarea
de metabolii de origine peptidic denumii generic bacteriocine.
Culturile pure de mucegaiuri (Penicillium expansum si Penicillium nalgiovensis)
care nu produc micotoxine, se utilizeaz n producia crnailor i salamurilor crude cu
scopul realizrii unei maturri uniforme a produselor, deoarece stratul de miceliu format
acoper toata suprafaa batoanelor; mpiedic eliminarea rapid i neuniform a apei care ar
putea duce la deformri ale batoanelor i la apariia inelului de culoare nchis la periferia
compoziiei. [ ]
2.2.9 Derivatele i hidrolizatele proteice
Hidrolizatele proteice se obtin din carne de calitate inferioar, fin de soia, gluten, drojdie
de panificaie; sunt buni aromatizani.
Derivatele proteice folosite n industria crnii sunt : glutenul, concentratele i izolatele din
soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin i derivatele proteice colagenice.
Adaosurile proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat (emulsii, geluri)
13
Fig. 5. Schem general a procesului de prelucrare a produselor din carne prelucrat dup [ ]
14
15
Carne proaspata
Aspectul
Culoarea
Mirosul
Grasimea
Maduva oaselor
Tendoane si
articulatii
Bulionul dupa
sedimentare
16
Suprafata acoperita cu o
coaja tare sau prezinta un
strat umed, uneori mucus;
in sectiune: umeda cu sucul
tulbure
La suprafata si in sectiune
mata
Carne alterata
Suprafata uscata sau
lipicioasa; in sectiune
foarte lipicioasa
La suprafata cenusie
sau verzuie; in
sectiune: decolorata sau
ca la suprafata
De putred, neplacut
Culoare cenusie;
suprafata uneori
mucilaginoasa sau cu
mucegai; miros de
ranced
Moale, cenusiemurdara, nu umple
canalul medular
Cenusii, acoperite de
mucus, mult lichid
sinovial tulbure
Tulbure, murdar cu
miros de putred,
inecacios; picaturi
putine de grasime.
3.2 Tranarea
O influen major asupra calitii produselor din carne o are i tehnologia de fabricaie
i mai ales modul de desfurare a operaiunilor tehnologice. Operaiunile de tranare,
dezosare, alegere i sortare pe caliti, curire, fasonare i dimensionare optim a bucilor
din carne determin proprietile organoleptice i estetice ale produselor finite.
Tocarea, gradul de mrunire i malaxarea crnii determin creterea randamentelor de
prelucrare, a capacitii de legare a apei i implicit a gradului de hidratare nlesnind
procesele de srare i maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consistenei,
frgezimii, suculenei, gustului, aromei, culorii i aspectului tuturor tipurilor de produse.
Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate esuturile
aderente, respective esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi. Dup
starea termic n care se livreaz de ctre abatoare, carnea poate fi zvntat, refrigerat sau
congelat.Carnea se traneaz n funcie de destinaie (pentru consumul populaiei,
industrializare, sau export) decupndu-se pe zone anatomice. Prin tranare rezult pri
anatomice din carcasa animalului cu proprieti i valori nutritive diferite, care se impart pe
diferite caliti i sortimente.
Tranarea este operaia tehnologic prin care sferturile, jumtile i carcasele ntregi
sunt mprite n poriuni anatomice mari (pulp, spat, muchi, piept, etc.).Aceasta se
realizeaz pe baza urmtoarelor criterii:
partea anatomic a carcasei sau categoria de carne
compoziia chimic a fiecrui sortiment de carne
raportul dintre esutul muscular, osos, gras, conjunctiv,
valoarea nutritive a crnii.
Exist mai multe tipuri de traare:
Tranarea tehnic: reprezint separarea crnii pe poriuni, dup calitate, n
vederea aprecierii valorii carcasei pentru cercetrile care vizeaz ameliorarea
raselor de animale.
Tranarea de mcelrie: este tranarea pe regiuni anatomice, sortimente i caliti
de mcelrie.
Tranarea comercial: reprezint tranarea pe regiuni anatomice i ncadrarea pe
clase de calitate aferente celor 2 sisteme i anume: pentru piaa intern i pentru
export. [ ]
18
23
24
25
26