Forma maxima

</b><b>Un nou pericol alimentar:</b><b>Acrylamida</b><b>- Otrava ascunsa in

preparatele fainoase prea arse produce cancer Chimistii din tarile Europei occidentale au testat deja peste 1000 de produse alimentare
suspectate ca ar putea contine aceasta substanta cancerigena. Rezultatul: concentratii
ingrijoratoare de acrylamida in numeroase aperitive si dulciuri, mult indragite deopotriva de
cei mici si de cei mari.
Vestea a cazut ca o bomba exact in preajma Craciunului, cand aroma placuta de scortisoara,
vanilie sau nucsoara ii imbie pe clientisa cumpere cate putin din toate delicatesele, sub povara
carora gem parca rafturile pravaliilor. Caci asa cum nu exista Craciun fara bradul frumos
impodobit, nu exista nici Craciun fara un pahar de vin fiert, fara o bucata de turta dulce, fara
covrigei, fursecuri, saratele s.a.m.d.
Iata insa ca pe pagina intai a ziarelor apare o stire infricosatoare: produsele de panificatie si
patiserie, fie ele dulci ori sarate, contin in marea lor majoritate cantitati importante de
acrylamida, acea otrava pe care Agentia Internationala pentru Cercetarea Cancerului o
incadreaza in grupul substantelor "posibil cancerigene".
Dar semnalul de alarma fusese tras cu mult mai devreme. La sfarsitul lui aprilie 2002, doi
cercetatori suedezi din orasul Uppsala au inceput sa testeze - prin sondaj - 100 de produse
alimentare de toate tipurile si au constatat ca, in special in cele fabricate prin coacere, prajire
sau fierbere in grasime la temperaturi ridicate, exista o concentratie mare de acrylamida.
Dupa publicarea acestor rezultate, reactiile din celelalte tari vest-europene nu s-au lasat
asteptate, chiar daca autoritatile si mai cu seama ministerele responsabile cu alimentatia
publica si cu protectia consumatorilor nu s-au prea grabit sa testeze produsele de pe propriile
piete, in vederea stabilirii gradului efectiv de risc.
Expertii germani, de pilda, au pus la indoiala exactitatea metodelor scandinave de masurare,
considerand ca valorile publicate de cei doi cercetatori nu pot fi reale. Ei au recunoscut
stabilirea unor etaloane proprii, urmand ca sondarea produselor sa se faca ulterior, si au
indemnat populatia sa nu intre in panica, pentru ca, dupa parerea lor, n-ar exista nici un motiv
serios de ingrijorare.
In mod neasteptat, reactia mass-media a fost complet diferita. Astfel, cunoscuta revista
"Stern" a solicitat testarea unor alimente prezente in rafturile supermarketurilor, rezultatul
cercetarilor intreprinse de un laborator specializat din Berlin fiind de-a dreptul socant: din cele
14 produse verificate, 12 contineau acrylamida, iar in 6 dintre acestea concentratia era de 300550 micrograme/kg, adica niste valori pe care toxicologii si specialistii in chimie alimentara le
considera ingrijorator de mari.
Dar ingrijorarea s-a extins si asupra altor tari. Saptamana trecuta, postul francez de televiziune
Tv5 a transmis un reportaj in care un numar impresionant de mame, speriate de concentratia
ridicata de acrylamida din fulgii de cereale si chiar din hrana speciala pentru bebelusi, cereau
guvernului sa intervina si sa opreasca importul sau fabricarea acestor produse ce pun in
pericol sanatatea copiilor lor.
Lista produselor incriminate este insa mult mai lunga, de pe ea nelipsind: cartofii prajiti
(chipsurile), pop-corn-ul, painea prajita, sticks-urile, biscuitii cu unt sau fara unt, gogosile etc.
In total, peste 1000 de produse in care a fost depistata o concentratie mai mica sau mai mare
de acrylamida.
La intrebarea ce este acrylamida au raspuns, de curand, cercetatori avizati, care au constatat ca
ea nu este o substanta toxica venita de undeva din exterior, ci care se formeaza in interiorul

alimentelor, in timpul fabricarii sau prepararii acestora. Ultimele studii arata ca acrylamida
incepe sa se produca la circa 120C, iar concentratia creste odata cu cresterea temperaturii. Ea
se formeaza din reactia aminoacizilor cu hidratii de carbon, cand alimentele coapte sau prajite
incep sa capete culoare, gust si miros. Dupa cum rezulta din experimentele facute, un rol
extrem de important il are apa pe care o contin alimentele: cu cat e mai mare cantitatea de apa,
cu atat e mai redusa concentratia de acrylamida. De aceea se recomanda ca alimentele sa fie
nu coapte sau prajite, ci fierte in apa sau in aburi.
Este greu de spus cu exactitate cata asemenea otrava patrunde zilnic, prin hrana, in organismul
nostru. Scandinavii apreciaza cantitatea medie cam la 40 micrograme de persoana adulta, la
copii si tineri - mari consumatori de cartofi prajiti si de dulciuri - ea putand depasi aceasta
limita.
Cartofii prajiti fac mai multe victime decat accidentele de circulatie!
In prezent, toxicologii si dieteticienii incearca sa afle ce urmari pot avea aceste produse
alimentare, consumate in mod regulat, asupra organismului uman, caci efectul acrylamidei
asupra animalelor este deja cunoscut. La sobolani, de exemplu, dozele ridicate de substanta
injectata au provocat tulburari nervoase si organice si, de asemenea, tumori maligne. Au mai
aparut in plus dereglari ereditare si scaderea capacitatii de reproducere. Deocamdata nu se stie
inca exact daca aceste rezultate sunt valabile si pentru oameni. Dar cercetatorii suedezi,
singurii care au testat acrylamida - e drept, cea produsa artificial - pe un lot de muncitori care
lucrau in industria maselor plastice si a adezivilor, sunt siguri ca prin descoperirea facuta au
elucidat cauza aparitiei unui numar important de cazuri de cancer: Alimentele. Fritz Srgel,
seful Institutului de cercetare farmaceutica si biomedicala din Nrnberg, este de parere ca la un
milion de locuitori, din 100 de cazuri de cancer, 50 sunt cauzate de acrylamida, el afirmand
chiar cu ironie amara ca in Germania mor anual din cauza cartofilor prajiti circa 800 de
persoane. Cartofii prajiti fac mai multe victime decat accidentele de circulatie!
Dar masurile preconizate pentru protectia consumatorilor? In cel mai scurt timp, producatorii
vizati vor comunica, fireste, primele succese rasunatoare inregistrate in lupta cu acrylamida:
reducerea ei cu "x" procente, optimizarea temperaturii de fabricatie etc. Proprietarii de
restaurante vor declara si ei, cu mandrie nedisimulata, ca nu mai folosesc la prepararea
cartofilor prajiti grasimi cu silicon, care stimuleaza producerea acrylamidei.
Cert este ca oamenii vor trebui sa consume cat mai putina otrava si acest lucru se poate realiza
cel mai bine acasa, in bucataria proprie, reducand temperatura din cuptor si din friteuza sub
200C. Si pentru ca in tigaie temperatura uleiului este greu de masurat, gospodinele sunt
sfatuite sa prajeasca cartofii cu mai multa "blandete" (fara ca grasimea sa fumege sau sa
stropeasca) sau - si mai bine - sa-i fiarba. Si inca ceva: nu ardeti feliile de paine prajita, caci
deviza antiacrylamida este: rumeniti, nu carbonizati!
Agitatie mare in Vest! (Doar la noi, in Romania, e liniste si pace!) Acrylamida? Un subiect
tabu, nevazut si necunoscut. Starniti totusi de rumoarea produsa aiurea, ne punem si noi fel de
fel de intrebari: de unde sunt importate toate aceste produse? Cine le fabrica? Nu exageram cu
consumul? Cat de periculoase sunt pentru sanatatea noastra?
Tot e bine ca macar ne intrebam. Ca in gluma cu ardeleanul venit la Bucuresti cu nevasta si
fiul care, curios din cale afara, il tot intreba: "Da asta ce-i, tata? Dar aia ce-i?". Invariabil,
raspunsul era: "Apai, nu stiu". Intr-un tarziu, enervata, mama ii spune copilului sa mai taca, sa
nu mai intrebe atata. La care barbatul raspunde plin de importanta: "Da lasa-l, tu, muiere, santrebe, ca asa invata!".Rodica Demian
</b><b>Pe scurt, cateva sfaturi pentru gospodine:</b><b>- Reduceti temperatura

La alimentele prajite, concentratia critica de acrylamida incepe de la 175C. Temperatura din

cuptor sa nu depaseasca 200C, iar pentru paine si fursecuri - 190C. Daca aluatul este
preparat cu ou, galbenusul reduce cantitatea de acrylamida, daca temperatura nu depaseste
190C. La o temperatura mai ridicata, efectul este invers.
</b><b>- Fierbeti cartofii vechi
In cartofii vechi, cantitatea de acrylamida este mai ridicata, de aceea este de preferat sa-i
fierbeti inainte de a-i praji. Daca ii prajiti cruzi, curatati-i de coaja si lasati-i o ora in apa rece,
ca sa iasa din ei zaharul care ajuta la producerea acrylamidei.
- Culoarea ideala - aurie!
Regula de baza pentru alimentele coapte sau prajite: cu cat culoarea e mai inchisa, cu atat e
mai mare concentratia de acrylamida. Cand mancarea este fiarta, n-o mai lasati sa se
prajeasca. Cand prajiti cartofi, scoateti-i din tigaie indata ce-ncep sa se rumeneasca la capete.
Scoateti fursecurile sau biscuitii din cuptor inainte de a se rumeni prea tare. Nu lasati feliile de
paine sa se "arda".
- Atentie la grasimi!
Folositi pentru prajit untul sau, daca nu vreti sa renuntati complet la ulei, inlocuiti o parte din
acesta cu margarina. Cel mai sanatos ulei (in ceea ce priveste producerea acrylamidei) este cel
de floarea-soarelui.
- Paine si cozonac in loc de chifle si fursecuri
Cozonacii, painea, ruladele sau checurile contin mai putina acrylamida decat fursecurile sau
chiflele. Deoarece acrylamida se produce la suprafata, concentratia scade cu cat aceasta este
mai mare.
- Optati pentru hartia de copt
Nu mai ungeti tava, ci tapetati-o cu hartie de copt. In felul acesta, cozonacii sau prajiturile nu
se infierbanta asa de tare in partea de jos, iar cantitatea de acrylamida este mai redusa.