Pentru gastronomi - reet secret de mici de la Caru cu Bere din 1920

Am primit prin e-mail reeta de mai jos - dat ca fiind original - dar nu am
verificat-o, fiindc nu m descurc la pregtirea de bucate. Pe cei mai
pricepui dintre voi n aceast materie i rog s-o verifice i s ne trimit i
nou aici prerea lor.

Bucureti, la 16 Iunie 1920

Onorate Domnule Ofier!

Pentru cci fiecare vizit a Domniei voastre, ca i cu 20 ani n urm cele ale
tatlui Domniei voastre, dimpreun cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe
lng onoare, i un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc s dau
la rndu-mi dovad de cavalerism, mprtindu-v la dorina onoratei
Dumneavoastr soii, Doamna Mriua Baciu, reetarul de preparare a
mititeilor notri, care, dup cum bine tii sunt cei mai ludai din tot
Bucuretiul. Astfel dau dovad de ncredere n Domnia voastr spre a nu
trda nicidecum secretul delicioilor notri mititei, secret pe care la rndul
meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tic Preoeanu,
antemergtoriul meu la conducerea buctriei Carului. Adresez aceeai
rugciune i onoratei Dumneavoastr soii, Doamnei Mriua, celei mai
desvrite amfitrioane pe care sunt bucuros s o fi cunoscut...

Perfeciunea seratelor de cin din casa Domniilor voastre, la care, mulumesc

lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotrrea s v divulg taina
celui mai de pre preparat culinar care ne cinsteste numele n capital, n ara
ntreag i n strintate.

Mititeii sunt un produs culinar din carne de vit, n stare finit de apte pn
la opt centimetri i la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o
gustare ntre mese la o halb de bere, ori ca entre, ori ca fel de mncare de
sine stttoare. Ei i au originea n Balkan, provenind din Serbia (probabil
evapii - nn), dar se ntlnesc i n Grecia i Turcia, de unde au fost preluai
de buctria romneasc. Cum le spune i numele, sunt niste rulouri mici,
fiind i numii astfel - mici - n Regat, din carne cu mirodenii, avnd menirea

s ncnte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspt fripi pe grtar de jar,

fie cu tacm, ori la scobitoare, sub form de gustare..

Se ia crnia de vac de la gt, fr a se ndeprta grsimea i se d de dou

ori prin main, pentru a se mruni ct mai bine i ct mai uniform. Dac va
fi carnea prea slab, se va aduga ceva seu de vac sau, n lipsa acestuia,
chiar de oaie, ca la 100 pn la 150 de grame pe fiecare kilogram cntrit de
carne. Nu se va lua n nici un caz slninu, costi sau carne de porc, care nu
fac dect s strice gustul i s ia din minunata savoare a mititeilor.

Se fierbe o zeam din oase de vac cu mduv, care se scade bine, din 500
grame de oase la fiece kilogram de carne. Se pregtesc pentru fiecare
kilogram de carne mirodenii i condimente dup cum urmeaz:

8 grame de piper proaspt pisat mrunt

12 grame de cimbru uscat ct mai proaspt pisat mrunt

4 grame de enibahar pisat mrunt

2 grame de coriandru pisat mrunt

2 grame de chimion turcesc pisat mrunt

1 gram de anis stelat (anason - nn) pisat mrunt

8 grame de bicarbonat de sodiu

1 linguri de zeam de lmie

1 lingur de untdelemn

1 cpn bun de usturoi aromat i nu din cel iute

La cantiti mai mari de cinci kilograme, se va aduga pentru fiecare alte

cinci kilograme de carne, cte o msur mai mult din mirodeniile pomenite.

Se frmnt carnea ntr-un vas pe msur timp de un ceas, adugnd la

nceput bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeam de lmie. Jumtate
din zeama de oase i toate celelalte condimente, afar de usturoi, se adaug
treptat, uniform i puin cte puin.

Amestecul se acopera i se d la ghear o zi i o noapte, dup care se scoate,

se las cteva ceasuri la dezmorit i se mai framnt o dat pre de o
jumtate de ceas cu restul de zeam de oase dezmorit. Se face un mujdei
de usturoi cu ap caldu dintr-o cpn pentru fiecare kilogram de carne,
care se las la tras o jumtate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi ntr-un
tifon, se adaug sucul de mujdei i se mai framnt odat amestecul pre de
un sfert de ceas.

Se d din nou la ghear pn a doua zi. Pre de trei ceasuri nainte de a fi

fripi i servii mititeii, se scoate amestecul de la ghear, pentru a se ncalzi i
muia; dup trei ceasuri, sau cnd s-a dezmorit amestecul, se formeaz
mititeii ca de un deget mare lungime i ca de dou degete grosime, se ung cu
untdelemn pe toate prile i la capete i se las s stea la zvntat un ceas.
Se frig pe jar iute de lemne sau crbune, ungndu-se din cnd n cnd cu
mujdei, aa ca s prind o crust rumen de jur mprejur.

Grataragii notri ntorc fiecare mititel doar de trei ori pn este fript. La fript
mititeii vor scdea puin, de unde i denumirea lor, sau cea de mici. Nu se
las s se ptrund, ca s nu se usuce sucul care conine savoarea
condimentelor. Dac se frig la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usuc,
leapd tot sucul aromat i devin seci.

Se servesc alturi de chifle proaspete, ori felii de franzel, cu Mutard de

Dijon sau mutar picant si aromat, dupa preferin i cu sare i ciuc. Doar,
i numai asa, vei obine mititei savuroi cum se zice c numai la noi sunt.
Cunosc muli din aa numiii gastronomi prin birturi i bodegi, mai ales prin
mahalale, care din netiin ori din spirit de fals economie, nmulesc aluatul
de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afar c scad mai puin
la fript dect ca cei de carne de vac, nu au pe departe gustul i savoarea
mititeilor adevrai. O greeal mare mai este i zgrcenia la condimente,
mai ales la usturoiu i piperu. Mai cu seam usturoiul este partea dominant
a gustului att de specific al mititeilor.

Sunt fericit s dezvlui Doamnei Mriua acest mic secret, pe care tiu c nu
l va da mai departe, aa cum nici eu nu-l voi dezvlui dect urmaului meu
Maitre Cuisiner cnd mi va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii preparai de
Dnsa sunt extrem de gustoi, dar simul meu gustativ mi-a dezvluit imediat
lipsa coriandrului, a anisului stelat i a chimionului turcesc. Cu aceste
mirodenii mititeii Doamnei Mriua vor fi inegalabili! V atept luna viitoare
cnd v ntoarcei cu regimentul din manevre, dimpreuna cu Domnii Ofieri
Dinu i Vatache, spre a savura o tav de mititei i cteva halbe mpreuna!

Dorindu-v sntate, voie bun i noroc, v rog a-i transmite umile srutri
de mini Doamnei Mriua, cea mai desvrit gospodin i Doamn din
nalta societate!

Dumnezeu s v ajute!