FdSM Tema 11.

Conservarea, depozitarea i pstrarea mrfurilor

Conservarea, depozitarea i pstrarea mrfurilor sunt, alturi de transport, cele mai reprezentative
etape ale logisticii merceologice, att n privina aspectelor teoretice, ct i din punct de vedere tehnic i
economic. Alegerea tehnicilor i metodelor potrivite de conservare, depozitare i pstrare reprezint
rezultatul unei analize asupra cerinelor specifice mrfii i condiiilor de mediu ce vor aciona asupra
mrfurilor considerate. Aceste cerine se compar cu resursele tehnice i financiare disponibile, pentru
selectarea soluiei optime, respectiv soluia care asigur pierderi minime la cheltuieli minime.
Conservarea mrfurilor reprezint complexul de activiti i demersuri de natur tiinific,
tehnic i organizatoric orientate ctre meninerea nivelului cantitativ i calitativ iniial al mrfurilor
care intr n circuitul logistic specific. Problematica larg a conservrii este dominat de cteva concepte
eseniale: factorii de aciune, principiile de conservare, tehnicile i metodele de conservare, avantajele i
dezavantajele tehnicilor i metodelor de conservare. Importana conservrii a fost peren, i a sporit
ndeosebi n etapa evoluiei societii umane la nivelul specializrii nalte a produciei i a lrgirii
circuitelor comerciale, care sunt dependente de progrese notabile n domeniul conservrii.
Depozitarea i pstrarea sunt noiuni care exprim un segment distinct de operaiuni i procese
care se refer la buna organizare a manevrelor desf urate asupra mrfurilor, aezare a lor i utilizare a
spaiilor destinate formrii sortimentelor, loturilor i organizrii partizilor conform comenzilor i
graficelor de ncrcare n mijloacele de ncrcare de la o verig la alta ale lanului logistic. Importan
merceologic deosebit au, n aceste etape logistice: factorii de aciune asupra mrfurilor, principiile de
organizare a fluxurilor n spaiile respective, reglementrile i cutumele specifice.
Conservarea mrfurilor
O caracteristic a majoritii mrfurilor cu compoziie chimic organic (produse agroalimentare,
cosmetice, materii prime etc.) rezid n faptul c se altereaz uor, impunnd utilizarea unor tehnici de
conservare ce stabilizeaz relativ proprietile produsului, mrindu-i durabilitatea n pstrare i
comercializare.
Scopul conservrii este acela de a menine ct mai mult posibil i constant n timp calitatea
produsului (valoarea nutritiv, nsuirile senzoriale).
Tehnicile de conservare se refer la partea tehnic a procedurii de conservare, care are la baz
unul sau mai multe principii de conservare. Metoda de conservare semnific tipul procedurii,
particularizat de tehnica pe care se bazeaz, relaia costuri-efecte, operativitate, noutate etc.
Principii fundamentale ale conservrii
a) Conservarea produselor organice provenite din regnurile vegetal i animal are la baz cele patru
principii biologice consacrate: bioza, anabioza, cenoanabioza i abioza.
Bioza - este principiul vieii (gr. bios = via) i const n manifestarea vital a organismului
contracarnd, n acelai timp, aciunea duntoare a bioagenilor (prin imunitatea natural). Distingem o
bioz total (eubioza) i o bioz parial (hemibioza).
n practica comercial eubioza este aplicat n conservarea mrfurilor cu metabolism complet
(animale/psri/peti etc. vii), iar hemibioza o regsim n pstrarea produselor detaate de organismul
generator (boabe de cereale, legume, fructe, semine de oleaginoase, ou, icre) care au un metabolism
restrns, continundu-i procesul de respiraie.
Pe baza coninutului de ap optim din produs i prin reglarea parametrilor pstrrii la valori
optime (lumina, umiditatea relativ a aerului, temperatura, circulaia aerului, microorganismele din
spaiu) se poate menine calitatea unor produse timp ndelungat.
Anabioza - reprezint principiul vieii latente, aplicat pe scar larg n conservarea
alimentelor. Anabioza const n desfurarea lent a metabolismului celular sau chiar ntreruperea
funciilor vitale n anumite condiii de mediu. Tehnica const n crearea unor condiii speciale n mediu i
produs (deshidratare, creterea presiunii osmotice, temperaturi sczute etc.), care reduc convenabil
procesele vitale ale organismului i, n acelai timp, minimizeaz aciunea microorganismelor,
microduntorilor, paraziilor din mediu.
Metodele de conservare care au la baz acest principiu sunt: refrigerarea, congelarea,
deshidratarea, alturi de care ntlnim un grup de metode ce utilizeaz sarea, zahrul, oetul, gazele inerte
i bioxidul de carbon.

 Cenoanabioza - este principiul ce are la baz crearea unor condiii optime pentru dezvoltarea
unor microorganisme prin a cror aciune n mediu apos formeaz compui de inhibare a
microorganismelor duntoare, de alterare. n cazul legumelor i fructelor murate, n care intervin
bacteriile lactice, prin desfurarea fermentaiei lactice i formarea acidului lactic se stimuleaz i
procesele biochimice de maturaie. O aplicare de mare importan a principiului cenoanabiozei o ntlnim
n fermentaia alcoolic - unde prin utilizarea selectiv a drojdiilor se obin buturi moderat i slab
alcoolice (vin, bere etc.). Unele brnzeturi tradiionale se pstreaz mult timp fr msuri speciale de
conservare graie prezenei n numr mare a unor bacterii benefice care apr prin sistemul biologic
propriu de aciunea unor microorganisme nedorite.
Abioza - reprezint principiul lipsei de via i const n distrugerea sau nlturarea
microorganismelor specifice materiei de origine animal sau vegetal Pe acest principiu se bazeaz:
ultrafiltrarea, pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservanilor chimici i a antibioticelor, iradierea etc.
b)Conservarea produselor organice fabricate i a produselor anorganice este dominat de
cteva principii care, n parte, sunt valabile i pentru produsele de origine vegetal i animal, i anume:
Principiul meninerii nealterate a compoziiei - reprezint cerina esenial de a evita, prin
metode de ambalare, manipulare i aezare adecvate, orice situaie de impurificare, potenial generatoare
de reacii chimice nedorite. Este un principiu specific mrfurilor cu compoziie pretenioas: produse
chimice, produse agroalimentare, cosmetice, materiale de construcii. Cile de asigurare a respectrii
principiului se refer la proiectarea i realizarea de ambalaje cu proprieti neutre pentru produs, sigure,
rezistente, ca i la respectarea regulilor de vecintate n aezarea din spaiile de pstrare i transport.
Principiul evitrii catalizrii - reprezint o alt cerin important, chiar critic pentru unele
produse, de a preveni constituirea de conjuncturi periculoase prin reaciile sau fenomenele generate. Este
cazul unor situaii n care produse din cele mai comune devin periculoase n prezena sau sub influena
altor produse, factori de mediu sau ca urmare a unor aciuni interzise. Unele produse cum sunt
magneziul, oxigenul lichid, unele ngrminte chimice sau bumbacul se aprind singure sau genereaz
explozii ca urmare a nerespectrii unor cerine de baz n manipularea lor. Alte produse (cum sunt
textilele, masele plastice, grsimile, combustibilii, unele produse chimice) cunosc procese degradative
accelerate n prezena unui factor fizic comun, cum ar fi: lumina, cldura, frigul etc.
Principiul precauiei - constituie un criteriu esenial n delimitarea mrfurilor periculoase de
cele comune, pentru evitarea oricrui risc pentru personalul comercial, dar i pentru populaie. Mrfurile
periculoase reprezint un segment de mrfuri cu caracteristici speciale i pentru care se cere respectarea
riguroas a regimului de manipulare, transport, depozitare-pstrare i comercializare. Din aceast
categorie fac parte numeroase mrfuri din categoria explozibililor, substanelor pirogene, otrvurilor,
materialelor radioactive etc. pentru care exist reglementri severe n privina transportului. La aceste
categorii se mai pot aduga alte categorii de mrfuri din categoria celor uor aprinzibile, toxice, corozive
etc. care au o problematic special n legtur cu asigurarea conservrii i depozitrii-pstrrii.
Principiul adaptrii la cerina specific este principiul care reclam considerarea cerinei
specifice fiecrei mrfi n privina stabilirii condiiilor de conservare i pstrare: dac, spre exemplu,
funcioneaz ca regul prioritar curenia/igienizarea iniial pentru orice marf, aceast cerin trebuie
neleas n mod foarte diferit la mrfurile alimentare fa de mrfurile textile sau fa de mrfurile
metalice. Pentru alimente este nevoie de igiena ireproabil iniial, apoi de tratamentul de conservare
(cruia i este asociat o tehnic de ambalare i o metod de conservare); pentru produsele textile este
necesar prioritar o igienizare care s aib n vedere impuritile mecanice i mai ales fenomenul de
parazitare de ctre duntorii specifici, urmat de un tratament chimic de prevenire a atacului paraziilor
i protejrii de ali ageni fizici i mecanici; pentru produsele metalice complexe (utilaje, scule) este
necesar o curare iniial de orice urm de agresiune a factorilor fizici i chimici (coroziune), apoi de
tratamente de conservare specifice (lubrefiere de protecie) i ambalare care s previn contactul cu
ageni fizici agresivi.
Metode de conservare
a) Utilizarea temperaturilor sczute
Temperaturile sczute frneaz pn la oprirea complet procesele vitale ale majorit ii
microorganismelor i reduc intensitatea activitii enzimatice. Dup cum se observ n figura 11.1
temperaturile minime de dezvoltare i aciune a microorganismelor implicate n igiena mrfurilor se
situeaz ntre 0C i +10C la bacteriile patogene i ntre -6,7C i +3,3C la microorganismele de
alterare nepatogene.

Conservarea alimentelor cu ajutorul temperaturilor sczute prezint avantajul c nu modific

semnificativ proprietile iniiale ale produsului, calitatea iniial.

Figura 11.1. Temperaturile minime de dezvoltare i aciune

a microorganismelor implicate n igiena alimentelor
Conservarea mrfurilor nealimentare prin utilizarea temperaturilor sczute este aplicat pentru o
gam larg de produse animale necesare produciei zootehnice (material seminal), produciei de
cosmetice i de medicamente (snge, organe i esuturi, lanolin).
Refrigerarea
Metoda const n rcirea produselor agroalimentare pn la temperaturi apropiate de 0C sau la o
temperatur imediat superioar punctului de nghe al apei din produs i pstrarea n jurul acestui nivel de
temperatur n spaii speciale cu o umiditate relativ a aerului de 85-90%. Evident, rcirea nu trebuie s
ajung la praguri la care se instaleaz procese degradative (sunt unele mrfuri sensibile la rcire avansat:
unele produse de cofetrie, preparate alimentare i buturi, produsele cosmetice, multe din produsele
chimice). Pstrarea rdcinoaselor este una din aplicaiile refrigerrii naturale: n sezonul rece, cea mai
bun formul de pstrare a rdcinoaselor este ngroparea lor n pmntul rece, acoperit cu materiale
izolatoare (paie) care s previn ngheul.
Mediile deschise de pstrare trebuie s fie ventilate pentru a evita formarea i dezvoltarea
mucegaiurilor, care ntr-o asemenea atmosfer umed gsesc condiii optime de via .
Avantajul refrigerrii const n faptul c nu influeneaz structura produselor; ns prezint
dezavantajul c asigur o conservare i pstrare limitate n timp.
Congelarea
n acest caz temperaturile negative sunt mult mai coborte (-18...-50C pentru cteva ore),
realizndu-se nghearea apei din produs. Apoi temperatura este reglat la -18 ... -20C i meninut la
acest nivel pentru toat perioada de conservare-pstrare.
Proporia de ap ngheat, modificrile structurale i fizico-chimice n esuturile produsului
depind de viteza i durata de congelare, influenate la rndul lor de nivelul temperaturii negative aplicate.
Din acest punct de vedere congelarea poate fi: lent, semirapid, rapid i ultrarapid.
n practic se aplic congelarea rapid (-30...-35C), care are o vitez de congelare de minimum
0,5 cm/h. Congelarea implic respectarea unor condiii specifice privind materia prim (specia, starea de
prospeime, gradul de maturitate, imunitatea, ncrctura microbian etc.) i aplicarea unor tratamente
preliminare (sortarea, curirea, calibrarea, tratamente antienzimatice, oprirea, rcirea etc.).
Din punct de vedere tehnic, congelarea se poate realiza n curent de aer rece, n contact cu
suprafee metalice rcite, prin contact cu agenii care se evapor (stropire cu azot lichid).
Pretabilitatea produselor alimentare la congelare este evident: legume (ardei, bame, dovlecei,
mazre, morcovi, roii, vinete, salat, spanac etc.), fructe (caise, cpuni, piersici, prune, viine, zmeur
etc.), carne, unt, ou, pete.
n multe ri ale lumii s-au creat mari spaii de depozitare-pstrare unde sunt acumulate, din
considerente strategice, stocuri uriae de alimente congelate, pentru situaii critice.

 Surgelarea - reprezint o tehnic de congelare avansat realizabil doar industrial din cauza
costurilor ridicate pe care le comport. Efectiv este nevoie de un lan de frig cu temperaturi foarte
sczute. Produsele congelate prin aceast tehnic se numesc surgelate.
Prin congelare produsele alimentare sufer o serie de modificri fizice, chimice i histologice.
Astfel, prin congelare alimentele devin solide dobndind o duritate specific, volumul crete cu 6-7%
datorit apei care prin transformarea n ghea i mrete volumul cu 9-10%. Dac produsul nu este
ambalat iniial se nregistreaz o pierdere de greutate prin uscare, datorit sublimrii apei. Culoarea se
modific i ea datorit estomprii pigmenilor de ctre cristalele de ghea, fie datorit oxidrii lor cnd
aerul din spaiile de congelare este ozonificat artificial. Modificrile histologice se produc cu predilecie
la produsele congelate lent, datorit ruperii sau secionrii esuturilor de ctre cristalele mari de ghea.
Avantajele congelrii: pstrarea aproape integral a nutrienilor i a valorii senzoriale pentru o
perioad mai mare de timp (6 ... 12 luni), efort redus n preparare i variante multiple de preparare etc.
Dezavantajele congelrii: necesit asigurarea lanului frigorific de la productor i pn la
unitile de desfacere, produce unele modificri fizice, chimice i histologice, produce creterea
volumului congelatelor cu 6-7% i, uneori, unele pierderi n greutate.
b) Utilizarea temperaturilor ridicate
Conservarea prin tratamentul termic deine o pondere nsemnat n cadrul metodelor i n forma
de valorificare a materiilor prime agricole. Prin nclzirea produselor la temperaturi ridicate enzimele
sunt inactivate (distruse), iar microflora poate fi distrus parial, inactivat sau distrus total.
Pasteurizarea
Procedeul const n nclzirea produsului la temperaturi sub 100C prin care sunt distruse
microorganismele patogene i saprofite nesporulate.
In funcie de temperatura aplicat exist: pasteurizare joas, la 65C timp de 30 minute;
pasteurizare nalt, la 80-90C timp de 1-2 minute; pasteurizare n strat subire, la 91-95C, sau chiar
mai ridicate, timp de 1-2 secunde.
Toate variantele de pasteurizare se realizeaz n flux continuu, iar timpul redus al aciunii termice
asigur n mare msur meninerea nsuirilor senzoriale, valoarea nutritiv i inactivarea i distrugerea
enzimelor din produs.
Pasteurizarea se aplic cu succes la bere, semiconserve din carne i din pete, lapte, sucuri, vin
etc. Prezint dezavantajul c nu distruge microflora de rezisten, respectiv formele sporulate de existen
a microorganismelor, asigurnd o conservare de scurt durat, de ordinul zilelor.
Tindalizarea
Este o pasteurizare repetat de 2-3 ori care poart numele celui care a aplicat-o, Tyndall i. Prin
tindalizare se distrug att formele vegetative, ct i sporii microorganismelor care ntre cele 2-3 rciri la
30C germineaz i trec astfel n forme vegetative putnd fi distrui relativ comod. Tindalizarea nu se
aplic la scar industrial pentru conservarea alimentelor (dureaz peste 30 de ore i este costisitoare).
Sterilizare
Const n prelucrarea termic a materiilor prime agricole vegetale i/sau animale, introduse n
recipiente ermetice, la temperaturi de peste 100C, timp de 15-50 minute. Cu acest procedeu sunt distruse
formele de rezisten ale microorganismelor (sporii), respectiv toi germenii patogeni i cei banali din
produs. Temperatura i durata sterilizrii depind de natura produsului, de felul materialului de ambalaj
(metal, sticl), de cantitatea i volumul produsului din recipient etc.
Sterilizarea recipientelor cu produs se realizeaz n aparate numite sterilizatoare care pot fi de tip
discontinuu (autoclave) i continuu.
Sterilizarea produce o serie de modificri n produs: enzimele sunt distruse, la fel i vitaminele
termolabile, proteinele coaguleaz, substanele solubile din produs trec parial n lichid, apar modificri
ale gustului, aromei, structurii.
Defectul tipic al conservelor sterilizate este bombajul care poate fi de natur fizic
(supraumplerea recipientelor), chimic i microbiologic. Conservele alterate chimic i microbiologic, cu
sau fr bombaj, trebuie scoase din consum deoarece conin substane toxice pentru organismul uman.
Sterilizarea se aplic cu succes la toate materiile prime agricole vegetale i animale fr nici o
restricie (legume, fructe, lapte i produse lactate, carne i produse din carne, pete i produse din pete
etc.).

 Avantajele sterilizrii - distruge toate formele de existen ale microorganismelor, asigur

pstrarea ndelungat a produselor (teoretic un timp nelimitat, practic 36 de luni), efort redus n pregtire
i consum, nu necesit condiii deosebite de pstrare.
Dezavantajele sterilizrii - produce modificri fizice, chimice i histologice n produs (inclusiv
cele nedorite), distruge parial vitaminele (termolabile), modific proprietile proteinelor (denaturarea)
etc.
O versiune recent a acestei forme de conservare-pstrare o reprezint poriile alimentare (feluri
de mncare, desert) ambalate, mpreun cu un dispozitiv de nclzire i tacmuri din plastic, ntr-un
recipient flexibil i rezistent realizat din materiale complexe de ambalare, creat pentru persoane aflate n
situaii speciale (operaiuni militare, naufragii) i cunoscut sub denumirea de MRE (Meal, Read-to-Eat).
Produsul este comercializat i n reelele de comer electronic.
c) Reducerea coninutului de ap din produs
Aceste metode au la baz creterea coninutului de substan uscat i implicit creterea presiunii
osmotice ca urmare a reducerii coninutului de ap, factori care mpiedic desfurarea normal a
activitii biologice a microorganismelor. n acest caz, microorganismele nu sunt distruse, ele devin
inofensive ca urmare a pierderii capacitii lor de nmulire.
Materiile prime agricole, vegetale i animale, se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de ap (5095%). Limita inferioar a coninutului de ap pentru dezvoltarea bacteriilor este de 30%, iar a mucegaiurilor
de 15%. Insectele i ali duntori nu se pot dezvolta la un coninut de ap n produs sub 12%.
Deshidratarea (uscarea)
Reprezint o metod de conservare bazat pe reducerea coninutului de ap din produs, pn la
valori care asigur stabilitatea acestuia. Astfel este stagnat activitatea enzimelor i este oprit
dezvoltarea microorganismelor.
Deshidratarea parial trebuie condus astfel nct s evite coagularea prea naintat (ireversibil)
a coloizilor, care trebuie s-i menin capacitatea de rehidratare Deshidratarea excesiv, dincolo de
limita reversivitii naturale, conduce la denaturarea produsului. Eliminarea apei din produs se poate
efectua pe cale natural sau n mod dirijat n instalaii speciale numite usctorii. n acest scop trebuie
ndeplinite condiiile: un nivel de temperatur care s asigure evaporarea apei, o suprafa de contact cu
aerul maxim posibil i circulaia aerului pentru eliminarea vaporilor de ap rezultai.
Deshidratarea produselor alimentare se realizeaz prin urmtoarele procedee: uscarea natural,
deshidratarea dirijat (n instalaii speciale la presiune normal), deshidratarea n pat fluidizat,
concentrarea n vid, liofilizarea (criodesicarea). Domeniile de aplicare ale deshidratrii sunt: legume,
fructe, lapte, ou, carne i pete (numai n scop special pentru obinerea concentratelor alimentare).
Avantajele deshidratrii - reducerea greutii i volumului produsului, uurin n pregtirea
preparatelor, economii n pstrare i transport, necesit condiii de pstrare uor realizabile.
Dezavantajele deshidratrii - diminuarea coninutului de vitamine i a unor caracteristici
senzoriale.
Structura poroas i coninutul mic de ap al produselor deshidratate (5-12%) confer o mare
higroscopicitate acestora, ceea ce impune ambalarea lor cu materiale impermeabile la vaporii de ap i
pstrarea n spaii cu o umiditate relativ a aerului redus (65-70%).
Cele mai frecvente aplicaii ale deshidratrii controlate, n cazul mrfurilor nealimentare, sunt:
lemnul i produsele din lemn (inclusiv hrtia, cartonul, diversele materiale celulozice), adezivii pentru
construcii (cimentul, ipsosul), pieile i produsele din piele.
Concentrarea
Este o metod de conservare care are drept scop mrirea coninutului procentual al unui
component/unor componeni dintr-un produs (substana uscat - S.U.), prin ndeprtarea parial a apei
sau prin adugarea de cantiti suplimentare de ali componeni (sare, zahr). Concentrarea se realizeaz,
n practic, prin evaporare - fierbere, uscare, sedimentare, centrifugare, ultrafiltrare etc.
Concentrarea produselor alimentare lichide (lapte, sucuri de legume, fructe) se realizeaz n vid
la temperaturi de circa +65C. O alt metod de concentrare a sucurilor const n congelarea la -10 ...
-18C urmat de ndeprtarea cristalelor de ghea prin centrifugare.
n cazul mrfurilor nealimentare se aplic tehnici de concentrare (n cazul produciei de
minereuri, brichete combustibile, materiale sintetice etc.), tehnici ce presupun procese chimice i termice.

d) Alte metode de conservare

n aceast categorie sunt incluse metode care valorific principii i tehnici variate: crearea unei
presiuni osmotice inhibante pentru microorganisme, crearea unui mediu chimic inhibant ori chiar cu
efecte distructive pentru microorganisme.
Srarea
Adugarea de sare n produs determin reducerea coninutului de ap i creterea presiunii
osmotice pe celule (la un nivel optim) i n consecin celulele produsului i ale microorganismelor se
deshidrateaz treptat producnd plasmoliza celulei.
Srarea produselor se realizeaz n urmtoarele variante: cu sare direct pe produs (srare uscat),
prin cufundarea produsului ntr-o soluie (saramur) de sare 12-24% (srare umed), prin combinarea
srrii uscate cu srarea umed (srare mixt).
Conservarea prin srare se aplic la carne (carne srat de vit corned beef ), brnzeturi (brnz
n saramur, telemea), ou (n saramur), legume i fructe (n saramur - varz murat, murturi). n
anumite cazuri (la carne) se utilizeaz un amestec care conine sare, zahr, acid ascorbic sau srurile sale,
polifosfai, nitrai etc., care au rolul de a accelera procesul de srare, de a stabiliza culoarea i de a mri
capacitatea de hidratare a crnii (cazul utilizrii polifosfailor). Similar, la conservarea legumelor i
fructelor se realizeaz conservri specifice cu saramuri mixte: sare zahr (la carne, legume), sare oet
(la acrituri: castravei, gogoari), sare ulei oet, sare miere oet .a.
n concentraie de 10% sare majoritatea microorganismelor nu se dezvolt, presiunea osmotic pe
celul ajungnd de 67-70 atmosfere.
Adaosul de zahr
Zahrul determin o cretere a presiunii osmotice la valori de pn la 400 atmosfere, care
provoac plasmoliza celulelor microorganismelor. Osmoza cu zahr se aplic n conservarea fructelor,
prin adugarea de zahr sau sirop de zahr; la congelarea fructelor acest adaos de zahr evit formarea
cristalelor mari i a proceselor de oxidare. La fabricarea dulceei, osmoza cu zahr ajut procesul de
saturare a celulelor fructului. Procentul de 70% zahr provoac plasmoliza microorganismelor i asigur
o bun conservare a produsului. Zaharisirea produselor se realizeaz prin tratarea termic n soluie de
zahr pn la punctul de cristalizare a zahrului, urmat de uscare (aplicaie: fructele glasate). Pentru unele
produse se aplic metoda combinat, zaharificare i imersare n alcool (aplicaie: fructe n Brandy sau alt alcool).
n practic produsele conservate prin adaos de zahr sunt supuse i unui tratament termic (la
dulcea, gem, sirop etc.).
Acidifierea natural
Se bazeaz pe formarea acidului lactic n medii de conservare pe cale biochimic, prin
fermentarea zaharurilor din produs sub aciunea bacteriilor lactice. Metoda se aplic la conservarea
legumelor i fructelor (murare), la obinerea produselor lactate acide (iaurt, chefir, lapte acru, brnz de
vaci, smntn fermentat etc.).
Acidul lactic format n mod natural n produs n concentraii mai mari de 0,5% are aciune
antiseptic. Bacteriile lactice ce intervin n acidifierea natural sunt: Lactobacillus casei, L. plantorum, L.
delbrucki, L. lactis, L. caucasicus, L. cremoris, L. acidophilus, L. helveticus, L. bulgaricus, Streptococus
lactis, S. cremoris, S. termophilus etc. Prin acidifierea natural a produselor se ajunge la o concentraie de
acid lactic de 1,8-2,0%. n aceste condiii, vitamina C existent n produs se pstreaz foarte bine, iar
nsuirile de gust i arom ale produsului conservat dobndesc valene superioare datorit formrii unor
produi secundari (acizi volatili, alcool etilic, dioxid de carbon i esterii lor rezultai).
Acidifierea artificial
Procedeul (strvechi, foarte rspndit pn la mijlocul secolului XX pentru conservarea vnatului
i petelui) este cunoscut sub numele de marinare i are la baz utilizarea acidului acetic (oetul) care
execut asupra bacteriilor o dubl aciune: bacteriostatic i bactericid. Oetul se adaug asociat cu sare,
zahr, condimente, iar n cazul crnii se mai adaug vin i chiar snge de animal. n concentraie mai
mic de 2,0% acidul acetic nu asigur un efect conservant de durat, fiind necesar asocierea lui cu un
tratament termic suplimentar (pasteurizare).
Prin marinare se pot conserva att produse de origine vegetal (ciuperci, castraveii, varz roie,
sfecl roie, gogonele, gogoari, conopid, mere, pere, prune, viine, coacze, agrie, struguri), ct i
unele de origine animal (carne, pete).

 Acidifierea mixt
Pentru ca produsele s dobndeasc nsuiri senzoriale superioare se recurge la combinarea
metodelor de acidifiere natural i artificial: iniial se merge cu o acidifiere natural n butoaie pn la o
concentraie de acid lactic de 0,5-0,8%, urmat de o adugare de acid acetic pn la o concentraie de 2,5-3,0%.
Afumarea
Metod de conservare mixt ce const n expunerea la fum a unor alimente (carne, pete,
brnzeturi, fructe etc.) n instalaii speciale (afumtori).
Metoda este mixt pentru c simultan asupra produsului fumul exercit o aciune chimic antiseptic prin componenii si (aldehida formic, acidul acetic, fenoli, crezoli etc.), iar circulaia aerului
i cldura realizeaz o deshidratare parial (la suprafa).
Prin afumare produsele capt o culoare caracteristic, miros i gust specific plcut de afumat.
Procesul de afumare se desfoar n dou faze: prima - de depunere a compuilor fumului pe suprafaa
produsului, cea de-a doua de difuzie a acestora n interiorul produsului.
n funcie de temperatura fumului distingem:
afumare foarte cald (hiuire) - care se rea1izeaz la temperaturi de 60-100C i o durat de
30-180 minute (se aplic la mezeluri proaspete, specialiti);
afumare cald - care se realizeaz la temperaturi de 20-35C i o durat de 12-18 ore (se
aplic la salamurile semiafumate i afumturi de porc);
afumare rece - care se realizeaz la temperaturi de 10-18C i cu o durat de 5-15 zile (se
aplic la produse cu pstrare mai ndelungat).
n producia de alimente, afumarea crnii i a petelui se realizeaz n curent de fum sau cu lichid
de afumare sub form de soluie n care produsul se imerseaz sau cu care produsul se pulverizeaz. In
acest caz, dup imersare sau pulverizare produsul se supune unui tratament termic cu radiaii infraroii
pentru frgezire, formarea culorii, gustului i aromei.
n ultimele decenii s-a dezvoltat o problematic a posibilelor efecte cancerigene ale consumului
excesiv de alimente afumate.
Utilizarea leiei: tratarea cu soluie de hidroxid de sodiu sau, tradiional, cu leie de cenu
face prea alcalin mediul de dezvoltare a bacteriilor i genereaz unele transformri dorite n masa
produsului tratat. Tratamentul produce saponificarea grsimilor n aliment, avnd ca efect schimbarea
aromei i texturii. Procedeul este folosit de scandinavi (pentru tradiionalul preparat din pete, numit
lutefisk), de nativii americani (pentru preparatul hominy din porumb), ca i pentru realizarea unor
sortimente din msline.
Utilizarea antisepticelor
Antisepticele sunt aditivi chimici ce protejeaz eficace alimentele de aciunea microorganismelor.
n doze mici, antisepticele inhib activitatea microorganismelor, iar n concentraie mare au efect
microbicid (de distrugere a microorganismelor) i duntor organismului uman. Spre deosebire de
dezinfectani, care distrug germenii patogeni, antisepticii utilizai la conservare au doar efectul de a opri
fermentaiile i dezvoltarea bacteriilor.
In doze permise de lege, antisepticele nu duneaz organismului uman. Antisepticii utilizai la
conservare i domeniul lor de utilizare sunt urmtorii:
-acidul carbonic: buturi rcoritoare, ape gazoase;
- acidul sulfuros, dioxidul de sulf, metabisulfitul: vin, pulpe de fructe, legume, legume
deshidratate, vase pentru bere i vin, utilaje;
-acidul boric: icre;
-acidul benzoic, benzoatul de sodiu: gemuri, marmelad, fructe zaharate etc.;
-acidul sorbic, sorbatul de potasiu: brnzeturi topite, past de tomate, margarin etc.
-acidul propionic, propionatul de K, Na, Ca: brnzeturi topite;
-acidul ascorbic: brnzeturi topite, grsimi;
Dozele de antiseptici admise de lege sunt de ordinul mg/kg produs.
Utilizarea antibioticelor
Antibioticele sunt substane chimice de origine microbian care inhib dezvoltarea unor
microorganisme sau le distrug.

n conservarea alimentelor antibioticele au o aciune de la 100 la 1000 de ori mai puternic dect
conservanii tradiionali (acid benzoic, acid sorbic, acid acetic etc.). Se aplic la conservarea psrilor
tiate, a crnii i a petelui n doze extrem de mici (5-7 mg/kg produs), astfel nct prin prepararea
produselor s fie uor i n ntregime distruse. Principalele antibiotice utilizate n conservarea alimentelor
sunt nizina, subtilina, clortetraciclina. La fabricarea brnzeturilor s-a utilizat nizina, pentru inhibarea
bacteriilor butirice fiind lipsit de toxicitate.
Experimentri privind utilizarea antibioticelor s-au fcut i n alte ramuri ale industriei alimentare
(fabricarea berii etc.), n agricultur, dar cu antibiotice din categoria celor nefolosite n tratamentul
bolilor umane.
Vacuumarea ambalajelor etane este eficient n cazul produselor sensibile la contactul cu
oxigenul. Lipsa oxigenului mpiedic dezvoltarea bacteriilor aerobe i oxidarea grsimilor. Se aplic n
mod curent la ambalarea nucilor.
Iradierea reprezint o metod modern al crei principiu const n supunerea produsului unei
radiaii ionizante (radiaii X, beta ori gama) generate de accelerator sau surs radioactiv (Co 60 sau Cs
137). ntre efectele iradierii se evideniaz: distrugerea bacteriilor, insectelor, ncetinirea coacerii i
degradrii fructelor, iar la doze nalte chiar inducerea sterilitii. Procedeul nu este eficient mpotriva
viruilor, toxinelor eliminate de microorganisme sau mpotriva agenilor proteici patogeni - prioni (boala vacii
nebune, sinfromul Creutzfeldt-Jakob etc.), fiind util numai pentru alimente cu o calitate iniial nalt.
Echipamentele de iradiere sunt n general costisitoare i impun un regim de protecie special n
privina amplasrii i utilizrii lor, de aceea metoda ese aplicat numai n uniti mari, cu un grad de
securitate ridicat.
Metoda se aplic pentru o parte mic din mrfurile din comerul mondial (circa 500 mii tone
anual), grupele vizate fiind sosurile, condimentele i mai ales fructele proaspete, fa de care se cer
condiii speciale de carantin, realizate eficient prin iradiere.
Atmosfera modificat este o cale de conservare a alimentelor opernd asupra atmosferei din
jur. Este notorie dificultatea conservrii salatei, dar pstrarea devine posibil dac salata este ambalat n
saci etani care conin oxigen puin i dioxid de carbon n concentraie mare. Dar este cunoscut c dei n
acest fel se menin aspectul i testura, metoda nu asigur meninerea nutrienilor, n special a vitaminelor.
Grnele pot de asemenea s fie pstrate n atmosfer bogat n dioxid de carbon. n recipieni mari se
pune un bloc de ghea uscat (CO2 solidificat) i vasul se umple cu grne. Dioxidul de carbon sublimat
protejeaz mpotriva insectelor, mucegaiului i oxidrii, iar grnele pstrate astfel sunt comestibile o
perioad de cinci ani. Azotul (N2) la concentraia de 98% ori mai mult este folosit de asemenea pentru
distrugerea insectelor din grne prin hipoxie. Fa de azot, dioxidul de carbon are un avantaj n aceast
privin, distrugnd duntorii deopotriv prin hipoxie i hipercarbie (cre terea presiunii par iale a CO 2 n
sngele arterial), la concentraii de numai 80%, ceea ce face s fie preferat pentru fumigare n situaiile n
care nu se poate menine un spaiu izolat etan.
Frgezirea prin supra-presiune presupune folosirea apei la presiuni de 35007000 kgf/cm2
(o valoare de 36 ori mai mare dect cea de pe fundul oceanului), care are ca efect o pasteurizare
rece, presiunea distrugnd bacteriile potenial patogene, care genereaz deteriorarea alimentelor i
afecteaz sigurana alimentului. Comparativ cu metodele de pasteurizare clasic, la cald, ori cu ajutorul
aditivilor, aceast metod asigur pstrarea gustului, texturii i vitaminelor la nivelul produsului proapt.
n plus, consumul de energie este relativ sczut, comparativ cu cel necesar pentru pasteurizarea la cald.
Depozitarea i pstrarea mrfurilor
Depozitarea i pstrarea mrfurilor reprezint o faz important a circulaiei tehnico-economice.
Constituie un proces specific prin care se menine nivelul caracteristicilor de calitate la valorile prescrise
fie n condiii normale, fie n condiii dirijate. Dup obinere, n produsele finite au loc nentrerupt o serie
de procese i modificri (fizice, chimice i biochimice) ce conduc, de regul, la diminuarea calitii.
Aceste modificri sunt mai ample i se desfoar mai repede n mrfurile care au compoziie chimic
organic i sunt accelerate la produsele care conin elemente biologice, enzime i ali factori care
declaneaz i ntrein procesele de degradare. Fac parte din aceast categorie aa-numitele mrfuri
perisabile (alimente preparate i semipreparate, materii prime alimentare, medicamente, cosmetice, piei
crude, nutreuri, unele consumabile tehnice).
Condiii de depozitare

Spaiile n care are loc pstrarea-depozitarea mrfurilor sunt numite generic depozite de mrfuri, dei n
practic se folosesc curent i, deseori, insuficient de delimitativ, noiunile: warehouses, magazii de
mrfuri, antrepozite etc. Un antrepozit este un depozit mare, asemntor unui hangar, ale crui pori au
deschidere spre un chei portuar, permind accesul lejer al unor mijloace de transport mari (vagoane de
cale ferat, autotrenuri).
O cas de comer (warehouse) este o cldire comercial, situat ntr-un ora sau nod de
comunicaie, unde se pstreaz mrfuri de ctre productori, importatori, exportatori, angrositi,
transportatori, clieni etc. Acolo sunt echipamente i utilaje pentru ncrcarea i descrcarea mrfurilor n
i din mijloace de transport de diverse categorii (dup caz, navale/fluviale, aero, terestre) i mijloace
tehnice adecvate pentru micarea, ridicarea, coborrea i amplasarea ambalajelor colective standardizate,
specifice comerului contemporan (containere, palei etc.).
n funcie de caracterul mrfurilor depozitate, aceste spaii comerciale sunt echipate cu instalaii
care menin condiiile propice pstrrii: utilaje criogenice pentru spaiile de congelare i frigorifere (n
cazul mrfurilor congelate), utilaje pentru prjire i condiionare (depozite de cafea, ceaiuri, unele fructe
etc.), mijloace de nregistrare i corecie a temperaturii, umiditii, circulaiei i compoziiei aerului.
Echiparea cu instalaii a spaiilor de depozitare poate avea diverse grade de automatizare, pn la
automatizare complet, n care robotizarea este aplicat n cel mai nalt nivel, toate elementele tehnice
fiind coordonate de sisteme IT. Aceste echipamente asigur cunoaterea n timp real (Just-In-Time - JIT)
a oricror informaii referitoare la natura, cantitile, datele de intrare, furnizorii i destinaiile mrfurilor
din spaiile respective, graie unui sistem eficient de management al depozitului (Warehouse Management
System -WMS) pus la punct de logisticieni. n acest fel se asigur livrarea operativ a oricrui
component al unui produs complex (produse tehnice, utilaje), realizat la mare distan graie unui
principiu care are n vedere meninerea unei reele de depozite distribuite geografic echilibrat i n care
trebuie s se gseasc oricnd un numr optim din fiecare component al produselor comercializate n
zon. Acest principiu este completat cu msuri tehnice i organizatorice adecvate ( suply chain) care
asigur livrarea mrfii cerute, la locul cererii, n cel mai scurt timp de la formularea comenzii.
O tendin curent n dezvoltarea depozitelor, determinat de preurile tot mai mari ale terenurilor
din orae i din preajma oraelor, este de a dezvolta aceste spaii pe vertical, pn la nlimi de 20 m i
chiar peste aceast nlime.
O alt tendin este aceea de a conferi un caracter mixt depozitului comercial, prin crearea de
spaii de vnzare cu amnuntul la parterul cldirii, iar funcia depozitului rmnnd pentru spaiile de la
partea superioar a cldirii.
Avnd n vedere cantitile uriae de mrfuri pe care le conine un depozit, este riguros necesar s
se asigure msuri de ordin tehnic i organizatoric menite s previn orice risc de daune cauzate de foc,
ap, accidente mecanice, temperaturi ridicate/sczute, duntori etc. Calitatea unui depozit descrete pe o
scal marcat cu A+, A, B, C, D n funcie de dotrile i gradul de securitate pe care l prezint: un
depozit de nivel A presupune un nivel bun de securitate (safe), pe cnd un depozit de nivel B este de
calitate mediocr (poor quality).

Factorii pstrrii mrfurilor

Practic pstrarea mrfurilor se realizeaz prin meninerea, n spaiul de pstrare, a unui regim optim al
condiiilor de pstrare, prin care se realizeaz un echilibru ntre aciunile factorilor externi ai mediului i
factorilor interni specifici mrfurilor.
Factori interni principali sunt:
compoziia chimic a produsului i stabilitatea chimic;
starea biologic n care se afl produsul (eubiotic, hemibiotic, anabiotic, abiotic,
ncrctura microbian etc.) i rezistena la bioduntori;
structura anatomic, gradul de integritate i de prelucrare tehnologic;
proprietile fizice generale (starea de agregare, densitatea, vscozitatea, consistena, cldura
specific, temperatura de nghe, temperatura de topire etc.) precum i proprietile fizice speciale
(proprietile piretice, termostabilitatea/termolabilitatea, sensibilitatea la: praf, ocuri mecanice, cmpuri
electrice, cmpuri magnetice etc.);
Compoziia chimic este determinant pentru cerinele de pstrare: sunt mult mai pretenioase i
mai puin stabile mrfurile cu compoziie organic i ndeosebi mrfurile alimentare dect mrfurile cu
compoziie anorganic.

Starea biologic a mrfii impune rigori maxime n cazul strii eubiotice i rigori tot mai lejere
pn la starea abiotic. Rezistena la duntori trebuie susinut prin tratamente adecvate: tratare cu gaze
inhibante, adaos de substane care mpiedic atacul insectelor sau altor duntori .a.
O importan deosebit o au proprietile fizice critice pentru o marf sau alta. Astfel, punctele de
schimbare a strii de agregare pot fi critice pentru acele mrfuri care se denatureaz la schimbarea strii
de agregare, situaie care impune msuri severe de meninere a intervalului termic prescris. In cazul
mrfurilor care vaporizeaz uor (produsele petroliere, diveri solveni) se nregistreaz pierderi
cantitative majore la vaporizrile repetate, ca urmare a eliberrii gazelor de suprapresiune. Mrfurile din
categoria electronicelor sensibile pot fi deteriorate iremediabil dac sunt expune unor cmpuri radiante
puternice, aezate n vecintatea lor. Riscuri maxime prezint mrfurile care se aprind uor, ori
reacioneaz violent n prezena apei sau altor factori.
Factorii externi sunt reprezentai prin:
temperatura ambiental;
umiditatea ambiental;
compoziia aerului atmosferic;
circulaia aerului atmosferic;
lumina i alte radiaii cu efecte asupra mrfii;
microorganismele i macroduntorii din mediu;
ambalajul de contact (de prezentare i desfacere);
factori mecanici (solicitri mecanice din timpul manipulrii - ocuri mecanice, compresiuni pe
durata stivuirii etc.);
schemele de aezare ale mrfurilor (regulile de vecintate i de suprapunere);
regimul pstrrii (dirijat, nedirijat, starea sanitar i de curenie a depozitului sau mijlocului
de transport etc.).
Regimul optim de pstrare se caracterizeaz prin intervale de valori limit ale factorilor externi,
care sunt determinate pe loturi experimentale, urmrite zilnic sau periodic, n dinamica evoluiei lor.
Din categoria factorilor externi, cei mai importani sunt temperatura i umiditatea relativ a
mediului, care sunt n cea mai direct legtur cu calitatea mrfurilor. Aceast relaie face ca pentru orice
marf s existe prescrise valorile de pstrare, n general sub form de interval valoric, cel puin pentru
aceti doi factori. Ieirea din acest interval conduce la modificarea proprietilor fizice generale (aspectul,
forma, dimensiunile, masa) i, n consecin, a utilitii i esteticii mrfii, care devine greu vandabil sau
nevandabil. Probleme cu totul speciale pun mrfurile congelate/surgelate care reclam lanuri frigorifice,
n care se disting urmtoarele faze: magazia frigorific a productorului (-25...-30C), transport la
depozitul central (-25C), depozitarea la distribuitor (-25...-30C), transport la magazine (-20C),
conservare casnic (-18C).
Compoziia i circulaia aerului atmosferic, alturi de lumin i alte radiaii, accentueaz efecte
din categoria celor produse de temperatur i umiditate, sau genereaz efecte tipice, facilitnd aciunea
unor factori biotici din mediu: fungi, mucegaiuri. Corecia acestor factori se face cu instalaii de
condiionare termic, umidificatoare, purificatoare, iar controlul acestor factori se face cu termometre,
umidometre/higrometre, anemometre, termohigrografe etc.
Microorganismele i sporii lor pot gsi pe diversele mrfuri medii prielnice de dezvoltare i
genera colonii care sunt degradri uneori ireparabile pentru numeroase mrfuri. La fel, macroduntorii,
care reprezint numeroase specii de insecte, mamifere i psri pot genera pagube uriae n spaiile de
depozitare-pstrare neprotejate eficient. mpotriva aciunilor acestora se proiecteaz ambalaje eficiente,
elemente de protecie (plase la ui, ferestre, guri de aerisire) i se folosesc substane chimice din
categoria insecticidelor i raticidelor.
Problematica ambalajelor i a regulilor de aezare i vecintate a mrfurilor are n vedere
respectarea indicaiilor productorilor referitoare la dimensiunea stivelor i modul de aezare a
ambalajelor n stiv, ca i la respectarea interdiciilor de aezare alturi/n apropiere a unor mrfuri
incompatibile. Spre exemplu, stiva de televizoare poate avea maximum patru articole suprapuse. De
asemenea, n depozitarea produselor chimice sau a legumelor i fructelor se ine seama de evitarea aezrii
unor specii care mprumut uor miros (elina, de exemplu) lng mrfuri care rein uor mirosuri strine.
Nu n ultimul rnd, problemele legate de igiena mrfurilor constituie un domeniu mereu actual al
cadrului normativ privind mrfurile: un exemplu de problematic n acest domeniu, ce a evoluat distinct
ndeosebi n producia de alimente i comerul alimentar este sistemul de analiz a punctelor critice de
control (Hazard Analysis and Critical Control Points -HACCP)

10

Procese i modificri ale mrfurilor n timpul depozitrii i pstrrii

n timpul circulaiei tehnico-economice (ale crei faze pot fi asimilate cu o pstrare), ca urmare a aciunii
factorilor externi i interni, n mrfuri pot avea loc o serie de procese i modificri: fizice datorit
temperaturii i umiditii aerului, chimice, biochimice i microbiologice.
a) Procese i modificri fizice
Nivelul energiei calorice a aerului se exprim prin intermediul temperaturii. ntre temperatur i
umiditate exist o relaie invers proporional, n sensul c o cretere a temperaturii determin o
scdere a umiditii, i invers. n plus, ntre valorile temperaturii din exterior i cele din spaiile
interioare exist o relaie de interdependen, deoarece fluctuaiile din timpul anotimpurilor i
chiar cele din timpul unei zile se pot rsfrnge asupra temperaturii dintr-un spaiu de depozitare
(bineneles, dac acesta nu dispune de instalaii de climatizare specifice).
Pentru fiecare tip de produs se impune asigurarea unui regim optim de temperatur, deoarece
meninerea acesteia la un anumit nivel pe timpul pstrrii determin att calitatea, ct i durata de
pstrare a produselor respective. Orice fluctuaie de temperatur influeneaz negativ echilibrul ce trebuie
s existe ntre umiditatea aerului i cea a produselor.
Activitatea metabolic este ncetinit de temperaturile joase, principiu aplicat la pstrarea multor
produse alimentare, att n stare proaspt, ct i conservate.
Temperatura de pstrare nu trebuie s aib oscilaii mai mari de 1,5 o 2o C, mai ales n cazul
pstrrii produselor alimentare. Acest obiectiv se poate atinge printr-o ventilare corespunztoare a
spaiului de depozitare, procedeu ce se poate executa pe cale natural (deschiderea ferestrelor, uilor etc.)
sau prin intermediul unor instalaii speciale de ventilaie.
Scderea temperaturii sub limita prevzut de standarde poate conduce la modificri precum
nghearea i dilatarea produselor ce conin ap, precipitarea, modificarea solubilitii i vscozitii
uleiurilor i grsimilor. Alt efect vizibil este dezemulsionarea produselor de tip ap n ulei i ulei n ap.
Vopselurile n ulei pot fi afectate prin diminuarea capacitii de plutire a pigmenilor n ulei, iar n cazul
soluiilor alcoolice (buturi, dar i produse cosmetice) se poate produce separarea coloranilor etc.
Creterea temperaturii peste nivelul standardizat determin o serie de modificri fizice, cum ar fi
dilatarea i creterea presiunii n interiorul recipienilor pn la explozie. La buturile alcoolice tari acest
risc este destul de mare, deoarece alcoolul etilic are un coeficient de dilatare mare (aproximativ de 9 ori
mai mare ca al apei).
Emulsiile se pot separa uor la temperaturi n jurul valorii de 30 o C, iar produsele alimentare ce
conin grsimi vor fi afectate prin topirea acestora (apariia exudatului gras la suprafaa ambalajelor pe
baz de hrtie-carton, nmuierea produselor pe baz de ciocolat etc.). Lubrifianii minerali i
diminueaz vscozitatea, cu efecte directe asupra utilizrii produselor respective.
Conservele metalice pot suferi, n cazul unor temperaturi mai mari dect cele standardizate,
efectul de bombaj fizic (uneori, acest bombaj poate aprea i n cazul unor temperaturi sczute).
De asemenea, temperaturile ridicate accelereaz procesele metabolice i pierderile cantitative, de
aceea timpul de pstrare al fructelor i legumelor n stare proaspt se reduce (apariia fenomenului de
uscare sau de stafidire).
Efectele negative ale temperaturii sunt vizibile i la produsele nealimentare din categoria confeciilor din
piele, care pot mbtrni prematur, fie c este vorba de temperaturi prea joase, fie prea nalte.
Umiditatea aerului este un parametru important al mediului de pstrare, n practic exprimarea
acestei umiditi fcndu-se prin umiditatea relativ, respectiv prin umiditatea absolut a aerului.
Tot n contextul umiditii aerului se determin i punctul de rou, adic temperatura la care
saturarea aerului cu vapori de ap atinge punctul maxim, urmarea fiind apariia condensului (picturi fine
de ap) la suprafaa unor produse.
Modificrile suferite de mrfuri datorit variaiei umiditii aerului sunt extrem de variate, putnd
afecta aproape orice categorie de produse.
n funcie de afinitatea fa de vaporii de ap, produsele pot fi mai mult sau mai puin
higroscopice. Produsele pulverulente i granulare higroscopice (materiale de construcii, detergeni,
finuri vegetale, cafea mcinat etc.) pot suferi aglomerri sub form de bulgri, unele cu urmri
ireversibile, datorit legrii chimice a apei. Fibrele textile - mai ales cele naturale - sunt foarte sensibile la
variaiile umiditii, fiind remarcate variaii dimensionale importante, concomitent cu afectarea
principalelor proprieti mecanice. Un efect foarte important al creterii umiditii aerului este sporirea

11

masei produselor higroscopice, n timp ce scderea umiditii aerului va antrena o pierdere de mas din
partea produselor higroscopice (la fructe i legume, dar i la fibre textile).
Scderea umiditii aerului din spaiul de depozitare afecteaz produsele din lemn, remarcndu-se
apariia unor contrageri (crpturi de uscare) pe suprafaa produselor din lemn, dezlipirea furnirelor etc.
b) Procese i modificri chimice
Modificrile chimice pot fi determinate de ntregul complex de factori de influen menionai la
nceputul acestui subcapitol, participarea acestor factori fiind diferit, n funcie de natura produselor.
Reaciile chimice i viteza lor de desfurare sunt influenate de temperatura i umiditatea aerului,
iniiindu-se i stimulndu-se procese chimice de oxidare, coroziune, condensare, polimerizare etc.
Oxigenul determin oxidarea grsimilor (nsoit de apariia unui miros neplcut), degradarea
pigmenilor i coroziunea ambalajelor metalice. O meniune trebuie fcut n legtur cu coroziunea
ambalajelor metalice produs n interiorul ambalajului, care conduce la acumularea de hidrogen i
apariia fenomenului de bombaj chimic. Hidrogenul poate fi apoi absorbit n soluie, ceea ce determin n
timp apariia unui gust metalic al produsului conservat. Coroziunea afecteaz i aspectul pereilor
ambalajului, prin distrugerea lent a metalului.
Tot n categoria modificrilor chimice se includ i cele provocate de radiaiile luminoase prin
reacii fotochimice (fotoliza i fotooxidarea), care pot provoca scderea sau chiar distrugerea total a
coninutului de vitamine, rncezirea grsimilor, decolorarea i mbtrnirea produselor.
c) Procese i modificri biochimice
Modificrile biochimice vizeaz mai ales produsele alimentare i sunt efectul activitii enzimatice din
unele mrfuri alimentare. Procesele biochimice care pot afecta starea calitativ a mrfurilor alimentare
sunt respiraia, maturarea i autoliza.
Respiraia este un proces oxidativ specific organismelor vii. Ea poate fi aerob (adic n prezena
oxigenului) sau anaerob (n absena oxigenului sau cu deficit de oxigen).
Respiraia aerob degaj o mare cantitate de cldur, n timp ce respiraia anaerob seamn cu
fermentaia alcoolic, deoarece produii de reacie sunt alcooli, dioxid de carbon i o cantitate mic de
cldur. Reglarea respiraiei aerobe se face prin controlul temperaturii i umiditii, deoarece creterea
temperaturii i a umiditii conduce la accelerarea respiraiei aerobe.
Maturarea const n ntreinerea reaciilor de hidroliz, uneori de condensare i polimerizare,
fenomene care de cele mai multe ori au efecte favorabile asupra unor produse alimentare, de aceea sunt
chiar controlate tehnologic n cazul cerealelor, leguminoaselor, fructelor, produselor din carne,
brnzeturilor, vinurilor etc. Efectul favorabil se explic prin ameliorarea i desvrirea unor proprieti
organoleptice i prin facilitarea asimilrii produselor respective de ctre organismul uman.
Autoliza este un proces enzimatic ce se desfoar dup moartea organismului, n esen fiind
vorba despre reacii de descompunere, cum este hidroliza proteinelor n mediu slab alcalin sau slab acid.
Produsele afectate de autoliz i modific gustul, aroma i consistena. i acest fenomen este influenat
de temperatura mediului n care este pstrat produsul respectiv, plaja de valori pe care autoliza se
desfoar optim fiind cuprins ntre -14o C i +40 o C.
d) Procese i modificri microbiologice
Modificrile microbiologice survin n urma aciunii microorganismelor - bacterii, drojdii i mucegaiuri,
precum i a enzimelor, care afecteaz mai ales glucidele i lipidele. Procesele degradative specifice sunt
mucegirea, fermentaia i putrefacia, unul din efecte fiind bombajul microbiologic (alterarea
conservelor incorect sterilizate, manifestat prin degajarea de gaze sub aciunea microflorei de
putrefacie).
Mucegirea se produce n cazul produselor ce conin glucide i proteine solubile. Modificrile
vizeaz aspectul, gustul, mirosul i aroma, plus modificarea compoziiei chimice (pierdere de hidrai de
carbon etc.).
Fermentaia are mai multe forme, n funcie de produsul de reacie care predomin: fermentaie
alcoolic, fermentaie acetic, fermentaie lactic, fermentaie butiric.
Putrefacia se declaneaz sub aciunea bacteriilor de putrefacie, care hidrolizeaz proteinele din
carne, conducnd la apariia unor acizi, amine, gaze etc. Mare parte din produii de reacie sunt toxici putresceina, cadaverina, aminele etc. Modificrile induse de putrefacie sunt nsoite de mirosuri
specifice, uor de sesizat, de aceea procesele de putrefacie sunt atent urmrite n timpul pstrrii
produselor alimentare.

12

Perisabilitile mrfurilor
Perisabilitile sunt pierderi cantitative (n greutate sau volum) ce au loc n aciunea factorilor de mediu
i a unor operaiuni specifice circulaiei tehnico-economice sau comerciale. Datorit faptului c au un
caracter obiectiv (apar chiar n condiiile respectrii regulilor de pstrare - regim optim), manipulare,
transport, vnzare - sunt denumite i pierderi naturale.
Principalele tipuri de perisabiliti la produsele alimentare:
- prin evaporare: legume, fructe, brnzeturi, carne, pete, mezeluri etc.;
- prin respiraie: cereale, legume, fructe, ou etc.;
-prin volatilizare: buturi alcoolice, oet etc.;
-prin fragmentare, pulverizare: paste finoase, bomboane, legume deshidratate, fructe
deshidratate, zahr cubic etc.;
-prin mbibare (saci textili): fin, zahr tos, zahr farin, gri, mlai etc.;
- prin spargere-scurgere (n recipiente de sticl): produse lichide, ou, bere, vin, ampanie,
conserve sterilizate, carne congelat, pete congelat etc.;
- prin frmiare, porionare i debitare: brnzeturi, salamuri etc.;
-prin mucegire: citrice i alte fructe, legume etc.
Perisabilitile se exprim procentual la volumul cantitativ sau valoric al produselor alimentare
aflate n diferite faze ale circulaiei tehnico-economice:
n timpul transportului de la furnizori;
n depozitele de en gros i n unitile de mic gros;
n firmele i societile comerciale cu amnuntul i de alimentaie public.
Nu se consider perisabiliti situaiile ce se abat de la condiiile de ambalare, manipulare,
transport i pstrare prevzute n standarde, contracte sau alte acte normative.
Nivelul perisabilitilor la produsele alimentare se situeaz pe intervalul 0,02 - 2,0% i este
stabilit n funcie de dotarea tehnic a spaiilor de pstrare fixe (depozite, silozuri, magazii etc.) sau
mobile (vagon frigorific, izoterm, autoizoterm, autofrigorifer), de respectarea regimului optim al
circulaiei tehnico-economice etc.
La mrfurile nealimentare este aproape la fel de ntlnit problematica perisabilitilor n cazul
mrfurilor care se comercializeaz n vrac, i chiar i la mrfurile ambalate. Este cunoscut larg c n
comerul cu esturi se practic vnzarea de cupoane a ultimelor cantiti din unitile de metraj, uneori la
pre diminuat. De asemenea, la nclmintea expus pentru probare se aplic un coeficient de reducere a
preului, iar la aparatura mrunt care a suferit mici urme ale expunerii ndelungate se procedeaz similar.
Mai mult, n domeniul mrfurilor nealimentare se practic soldarea periodic (la sfrit de sezon), prilej
cu care se aplic reduceri de preuri consistente.
Asigurarea i dirijarea condiiilor de pstrare
Pstrarea n condiii optime a mrfurilor n spaiile de depozitare presupune controlul i dirijarea mrimii
parametrilor atmosferici temperatura, umiditatea, compoziia i viteza de circulaie a aerului, conform
prevederilor standardizate.
Menionm c prin spaii de depozitare nelegem att mijloacele de transport (spaii de
depozitare mobile), ct i depozitele propriu-zise (spaii de depozitare fixe). Operaiunile ocazionate de
controlul i dirijarea mrimii parametrilor atmosferici difer n funcie de tipul depozitului n care se
pstreaz mrfurile, avndu-se n vedere i particularitile mrfurilor respective. Aceste operaiuni,
legate de asigurarea regimului optim de pstrare a mrfurilor, vizeaz: controlul i dirijarea temperaturii;
controlul i dirijarea umiditii aerului; controlul i dirijarea vitezei de circulaie a aerului; controlul i
dirijarea coninutului aerului din spaiul de depozitare
a) Controlul i dirijarea temperaturii. Pentru msurarea temperaturii din spaiul de depozitare se
utilizeaz att instrumente ce permit nregistrarea acestui parametru la un moment dat (denumite
termometre), ct i instrumente ce ofer posibilitatea nregistrrii evoluiei parametrului menionat pe o
perioad oarecare de timp de regul o zi, o sptmn etc. (denumite termografe).
Termometrele ntrebuinate n depozite pot fi realizate n soluii constructive diferite, n funcie de
lichidul dilatabil utilizat: cu alcool (permit msurarea temperaturii pe intervale mari, mai ales pentru
valori coborte, n plus coeficientul de dilatare a alcoolului este mai mare ca al mercurului, deci
msurarea temperaturii se face mai rapid), cu mercur (precizia este mare, dar este dificil de utilizat n
cazul unor valori coborte ale temperaturii), cu vapori (funcioneaz pe baza presiunii vaporilor). Pentru
msurarea temperaturii la distan se utilizeaz teletermometre, care funcioneaz pe baza unor
rezistene i termocupluri electrice (deoarece valoarea rezistenei electrice depinde de temperatur). Cele

13

mai moderne termometre sunt electronice, funcioneaz pe baza unor senzori de temperatur i permit
vizualizarea valorii temperaturii pe un display cu cristale lichide.
Termografele funcioneaz pe principiul lamei bimetalice, care i modific dimensiunea n funcie de
variaia temperaturii. Abaterea dimensional este transmis unui ac trasator, care permite nregistrarea
fluctuaiilor de temperatur pe o rol de hrtie gradat.
Dirijarea temperaturii aerului n depozite are n vedere tipul spaiului de depozitare i specificul
mrfurilor depozitate, dup caz utilizndu-se instalaii frigorifice, respectiv instalaii de nclzit. n
spaiile de depozitare simple, ce nu dein astfel de instalaii de climatizare, dirijarea temperaturii se poate
face i prin aerisire natural (deschiderea ferestrelor, uilor etc) sau ventilare mecanic (ventilatoare
electrice) a ncperii respective.
Aerisirea conduce la modificarea simultan a valorii temperaturii i a umiditii aerului, deoarece
ntre cei doi parametri exist o relaie invers proporional; dac, de exemplu:
temperatura exterioar este cu ase grade mai sczut dect cea interioar, dup aerisire
umiditatea relativ interioar va crete pn la 70%;
umiditatea relativ a aerului din interior nu depete 75% (respectiv 65%), aerisirea se poate
face numai dup ce temperatura exterioar va fi cu 4-5 0C (respectiv 80C) mai sczut dect cea interioar;
de asemenea, punctul de rou al aerului exterior trebuie s fie mai mare dect temperatura
stabil de la suprafaa mrfurilor, a pereilor sau a plafonului spaiului de depozitare.
b) Controlul i dirijarea umiditi aerului. Umiditatea aerului se poate exprima att prin valori absolute,
ct i prin valori relative; pentru depozite se folosete exprimarea umiditii relative a aerului.
Umiditatea relativ a aerului din spaiul de depozitare se poate determina direct sau indirect, la
un moment dat sau ca evoluie pe o perioad oarecare de timp.
Determinarea direct, la un anumit moment dat, presupune folosirea higrometrelor, dispozitive
ce folosesc ca principiu de funcionare efectul higroscopic - modificare dimensional n funcie de
umiditatea mediului vizibil la unele materiale (fire de pr, fibre textile etc.). O variant de higrometru
este umidometrul electric, care folosete ca material higroscopic silicagelul, iar ca mrime electric de
msurat rezistena electric sau capacitatea electric.
Determinarea direct a umiditii, dar pentru un interval de timp mai mare (zi, sptmn etc.) se
poate face utiliznd higrografele, care funcioneaz pe acelai principiu ca i higrometrele, dar permit
suplimentar i nregistrarea evoluiei umiditii relative a aerului pe o rol de hrtie gradat.
Determinarea indirect a umiditii relative a aerului la un moment dat se face prin intermediul
psihrometrelor, aparate bazate pe efectul psihrometric scderea temperaturii la suprafaa unui corp, n
urma evaporrii apei. Psihrometrele msoar de fapt temperatura, iar pe baza variaiei acestui parametru
n funcie de evaporarea apei i a unui algoritm de calcul se poate citi din tabele speciale valoarea
umiditii relative a aerului, la momentul i n locul respectiv. Psihrometrele sunt de trei feluri: simple
(August), rotative (Edney), cu aspiraie (Assmann).
Pentru msurarea i nregistrarea simultan a temperaturii i umiditii relative a aerului se
folosesc termohigrografe i polimetre, ambele avnd la baz efectul higroscopic, precum i dispozitive
electronice de mare precizie, echipate cu senzori.
Reglarea umiditii din spaiile de depozitare poate nsemna, dup caz, reducerea excesului de
umiditate (prin amplasarea de vase coninnd var nestins, clorur de calciu, silicagel etc., substane care
absorb vaporii de ap) sau ridicarea umiditii (prin stropirea cu ap a pardoselii depozitului, prin
mprtierea de rumegu umezit de lemn, prin ventilarea spaiului de depozitare sau prin folosirea unor
umidificatoare electrice).
c) Controlul i dirijarea vitezei de circulaie a aerului. Aerul din depozite se afl ntr-o permanent
micare, intensitatea ei depinznd de diferena de temperatur dintre diferitele puncte ale spaiului de
depozitare. Pentru pstrarea mrfurilor n condiii optime este necesar o circulaie normal a aerului n
spaiul de depozitare.
Determinarea vitezei de circulaie a aerului este posibil att la un moment dat, prin intermediul
anemometrelor statice, ct i pe intervale mai mari de timp, folosindu-se n acest scop anemometre
rotative cu palete sau anemometre rotative cu cupe. De asemenea, se mai pot folosi anemometre
electrice, bazate pe proprietatea termorezistenelor de a-i schimba temperatura i rezistena electric
atunci cnd sunt supuse unui curent de aer, precum i anemometre electronice portabile.
Dirijarea vitezei de circulaie a aerului se realizeaz prin ventilare. Aceasta poate fi natural, prin
deschiderea ferestrelor, uilor etc. sau folosirea unor deschizturi special amenajate, echipate sau nu cu

14

ventilatoare sau deflectoare ce funcioneaz sub aciunea curenilor de aer, sau mecanic, prin amplasarea
unor ventilatoare electrice.
d) Controlul i dirijarea compoziiei aerului din spaiul de depozitare este necesar deoarece aceasta se
poate modifica n timp, impurificndu-se cu particule de praf sau cu diferite gaze. Compoziia aerului din
depozit poate fi analizat prin intermediul unor echipamente specializate, cum este aparatul Orsat, care
stabilete coninutul n oxigen, bioxid de carbon i particule de praf. Metoda uzual de dirijare a
coninutului aerului din spaiul de depozitare este aerisirea la intervale de timp prestabilite.

15

John Tyndall (2 August 1820 4 December 1893) was a prominent 19th century physicist. In the lab he came up with the
following simple way to obtain "optically pure" air. He built a square wooden box with a couple of glass windows on it. Before
sealing the box, he coated the inside walls and floor of the box with glycerin, which is a sticky syrup. He found that after a few days'
wait the air inside the sealed box was entirely particulate-free when examined with strong light beams through the glass windows.
The various floating-matter particulates had all ended up getting stuck to the walls or settling on the sticky floor. Now, in the
optically pure air there were no signs of any "germs", i.e. there were no floating micro-organisms. Tyndall sterilized some meatbroths by simply boiling them and then he compared what happened when he let these sterilized meat-broths sit in such pure air, and
in ordinary air. The broths sitting in the optically pure air remained "sweet" (as he said) to smell and taste after many months of
sitting, while the ones in ordinary air started to become putrid after a few days. This demonstration extended Louis Pasteur's earlier
demonstrations that the presence of micro-organisms is a precondition for biomass decomposition. However, the next year (1876)
Tyndall failed to consistently reproduce the result; some of his supposedly heat-sterilized broths rotted in the optically pure air. From
this Tyndall was led to find viable bacterial spores in supposedly heat-sterilized broths. The broths had been contaminated with dry
bacterial spores from hay in the lab, he found out. All bacteria are killed by simple boiling, except that bacteria have a spore form that
can survive boiling, he correctly contended, citing research by Ferdinand Cohn. Tyndall found a way to eradicate the bacterial spores
that came to be known as "Tyndallization". At the time, it affirmed the "germ theory" against a number of critics whose experimental
results had been defective from the same cause. During the mid-1870s Pasteur and Tyndall were in frequent communication.

oct. 2013 k, I.Schileru