30.

Recoltarea probelor de alimente

-recoltarea probelor de alimente se face cu ocazia controlului sanitar al
alimentelor
-se procedeaza la recoltarea unei probe representative pentru
alimental cercetat si cantitatea existenta, cu asigurarea conservarii
proprietatilor
-ambalaje originale, nedesfacute, daca alimental solid sau lichid nu
depaseste un kilogram, respective un litru
-pentru alimente solide in stare granular si compacta a caror greutate
depaseste un kilogram, se recolteaza mai multe probe, de la suprafata si din
profunzime
-pentru alimentele lichide al caror volum depaseste un litru, se
recolteaza o proba reprezentativa dupa omogenizare prealabila
-pentru conservele alimentare se ridica numai ambalajele originale,
nedesfacute
-probele se recolteaza in cantitati duble, jumatate constituind
contraproba care ramane la detinatorul produsului. Nu se recolteaza
contraproba din alimentele perisabile

31. Laptele si produsele lactate: norme organoleptice

Norme organoleptice
Laptele
-este un lichid omogen, opac, cu consistenta fluida, de culoare
alba sau alb-galbuie uniforma, cu gust dulceag placut, cu miros placut,
characteristic
-este inapt pentru consum uman laptele:
-cu aspect neomogen, cu impuritati in suspensie sau
sediment, cu modificari de fluiditate, cu alta culoare decat alb-galbuie, cu
gust si miros strain
-provenind de la animale bolnave sau suspecte de boala
-provenind de la animale tratate cu medicamente care trec
in lapte
-cu adaos de conservanti, neutralizanti, alte substante
straine
-laptele recoltat cu 15 zile inainte si 7 zile dupa fatarea
animalelor
-nepasteurizat, comercializat de catre agentii economici
Laptele praf
-cu umiditate maxima 4-6%, este o pulbere fina, omogena, de
culoare alba sau alb-galbuie uniforma, cu gust dulceag si miros placut
caracteristic
-este inapt pentru consum uman laptele praf:

-cu aspect neomogen, cu aglomerari stabile, cu particule

arse, cu impuritati si mucegaiuri, cu gust si miros straine
Produsele lactate acidofile
-au un aspect omogen si caracteristic sortimentului, culoare alba
sau alb-galbuie uniforma, cu gust si miros acrisor la cele obtinute prin
fermentatia lactic a lactozei
-sunt inapte pentru consum uman produsele lactate acidofile:
-cu impuritati si mucegaiuri
-cu bule de gaz
-cu zer
-cu adaos de conservanti, neutralizanti ai aciditatii,
substante straine neavizate sanitary
Branzeturile
-prezinta pe sectiune proaspata un aspect omogen si granular,
cu orificii de fermentatie specifice tipului de branza, de culoare alba sau albgalbuie uniforma, cu gust si miros placut, specific, aromat
-sunt inapte pentru consum uman branzeturile:
-cu semne de balonare
-cu zone de mucegaiuri
-in stare de putrefactie, rancede, amare
-cu adaos de substante grase de alta natura, conservanti,
coloranti

32. Laptele: norme fizice

Determinarea densitatii laptelui
-densitatea este masa unitatii de volum, exprimata in g/cm3, la
20 grade Celsius
-densitatea se va determina la colectarea laptelui, valoarea ei
putand indica fraude de tipul: diluare cu apa sau ecremare
-laptele integral: 1,028-1,033, cu valoare medie 1,031

33. Laptele: norme chimice (consideratii generale pentru

aciditate, eficienta pasteurizarii, determinarea
concentratiei grasimilor, identificarea falsificarii laptelui)
-aciditatea laptelui este un indicator de prospetime si, indirect, arata
stadiul igienic
Controlul eficientei pasteurizarii laptelui
-aparitia unui inel albastru la limita de separare dintre lapte si
benzidina semnifica prezenta peroxidazei in proba: pasteurizarea incorecta

prin neatingerea temperaturii de cel putin 80 grade Celsius, sau

amestecarea laptelui pasteurizat cu cel nepasteurizat
Determinarea concentratiei grasimilor din lapte
-lapte integral- in medie 3,6 g%
-lapte normalizat- conform standardelor de preparare
Identificarea falsificarii laptelui
Identificarea formolului
-coloratia violeta inseamna prezenta formolului
Identificarea acidului salicylic
-coloratia violeta inseamna prezenta acidului salicylic
Identificarea apei oxygenate
-in prezenta apei oxygenate apare coloratia violet-albastra
Identificarea substantelor neutralizante
-pot fi evidentiate prin proba cu alizarol si proba cu
albastru de bromtimol

34. Carnea si preparatele din carne: norme

organoleptice
Carnea
-prezinta la suprafata o pelicula uscata
-pe sectiune: aspect compact, lucios, usor umed
-culoare roz-rosie
-consistenta elastica ferma, cu disparitie rapida a amprentei
digitale
-miros characteristic specie
-este inapta pentru consum uman carnea cu:
-suprafata lipicioasa, cu pete de mucegai
-consistenta scazuta, lichid synovial tulbure, grasime mata,
miros neplacut, ranced, putrid, maduva de culoare cenusie-murdara
-bulion dupa fierbere si sedimentare cu flocoane si miros
ranced sau fetid
Preparatele din carne
-prezinta suprafata curate si uscata
-membrana continua si aderenta de continut
-pe sectiune: aspect compact, granulat, compozitie bine legata,
slanina de culoare alba, culoare roz si miros characteristic
-sunt inapte pentru consum uman preparatele cu:
-suprafata lipicioasa, cu mucegai
-membrana crapata si neaderenta de continut
-goluri in compozitie
-acumulare de grasime sau apa sub membrane

-gust si miros alterat, acru, ranced, sau orice gust si miros

strain
-adaos de alte preparate de carne, carne din conserve sau
semiconserve

35. Pestele: norme organoleptice

Pestele proaspat
-are ochii limpezi, bombati, cu cornea transparent
-branhii rosii de sange
-piele de culoare naturala, lucioasa, cu solzi luciosi si bine fixate
-viscere bine individualizate
-este inapt pentru consum uman pestele cu:
-corpul acoperit de mucus rau mirositor
-solzi decolorati si care se desprind usor
-ochii retractati in orbite, cornee opaca
-branhii de culoare cenusie sau bruna, cu mucus abundant,
miros putrid
-bulion dupa fierbere si sedimentare tulbure, cu miros
neplacut

36. Carnea de pasare: norme organoleptice

Pasarile taiate vii, sanatoase
-au creasta si barbitele de culoare roz-pal, ochi bombati, ciocul
lucios
-pielea curate, intact, fara resturi de pene, de culoare roz-galbuie
-picioare cu rigiditate muscular
-tendoane lucioase, elastic, sidefii
-carnea cu consistent ferma, elastica, cu disparitia rapida a
amprentei digitale
-miros characteristic
-sunt inapte pentru consum uman pasarile taiate cu:
-creasta si barbite de culoare bruna, ochi retractati, cioc
fara luciu, cu mucozitati in cavitatea bucala
-piele umeda, cenusie-galbuie, cu pete verzi
-bulion dupa fierbere si sedimentare, cu miros putrid si
ranced

37. Carnea: norme chimice (aprecierea prospetimii

carnii: consideratii generale, indcatori folositi,
determinarea nitritilor din preparate: consideratii
generale)
Consideratii generale:

-dupa sacrificare, carnea animalelor sanatoase este sterila si cu

un ph apropiat de neutru
-ph-ul incepe sa creasca in perioada de maturare a carnii si
devine alcalin in timpul alteratii de pitrefactie, cu acumulare de ammoniac
Indicatori folositi:
-ph-ul
-amoniacul
-hidrogen sulfurat
Determinarea nitritilor din preparate
Consideratii generale
-utilizarea nitritilor ca si conservant in preparatele de carne
este autorizata sanitar
-nitritii formeaza cu hemoglobina nitrozohemoglobina,
responsabila de coloratia specifica roz-rosie a preparatelor
-folositi peste recomandarile igienice, nitritii pot avea
actiune methemoglobinemizanta si contribuie la formarea nitrozaminelor

38. Carnea: norme parazitologice

Examenul parazitologic- efectuat obligatoriu de catre serviciul
sanitar-veterinar si urmareste identificarea, in principal, a larvelor urmatorilor
paraziti:
-Trichinella spiralis- cu localizare de electie in muschi
-examen trichineloscopic obligatoriu la toti porcii
sacrificati, la mistret si urs
-Taenia saginata- in muschii maseteri la bovine, vizibili cu
ochiul liber, de forma si marimea unor boabe de orez
-Diphylobotrium latum- la peste, moluste, icre, cu larve
vizibile cu ochiul liber

39. Ouale: aprecierea caracteristicilor cojii si ovoscopia

Aprecierea caracteristicilor cojii
-coaja oualor apte pentru consum trebuie sa fie intreaga, fara
fisuri,curata, uscata, mata
-sunt inapte pentru consum uman ouale:
-vechi sau alterate
-cu coaja lucioasa, unsuroasa, frecvent cu pete
Ovoscopia
-permite vizualizarea continutului oului intreg, nespart, oul fiind
strabatut de un fascicule luminous
-oul proaspat este transparent

-galbenusul are o pozitie centrala imobil sau putin mobil, bine

delimitat, de culoare roz mai inchis fata de albus
-albusul este translucid, alb-roz, in jurul galbenusului
-camera de aer este situata la polul rotunjit al oului, fixa, bine
delimitat, are inaltimea de maximum 5 mm la ouale foarte proaspete,
maximum 10 mm la ouale proaspete si maximum 1/5 din volumul oului la
cele conservate
-sunt inapte pentru consum uman ouale invechite si
alterate cu:
-transparenta scazuta
-camera de aer mobila, cu contur neregulat, mai mare de
1/5 din volumul oului
-galbenus mobil, uneori lipit de coaja
-pete de culoare inchisa, mai frecvent pe fata interna a cojii
si determinate de colonii de mucegaiuri, drojdii, bacteria

40. Ouale: examenul oului spart si proba densitatii

Examenul oului spart:
-galbenusul are forma globuloasa, hemisferica, de culoare galben
pana la roscat, situat central fata de albus si bine delimitat de acesta
-albusul este gelatinos, dens, transparent, cu intindere pe
suprafata mica, de culoare alb-albastruie
-mirosul este placut, characteristic
-sunt inapte pentru consum uman ouale invechite si
alterate cu:
-galbenus latit, masliniu, sau ratatinat
-albusul fluid, de culoare galbuie, verzuie, cenusie
-albus si galbenus amestecate
-cu miros putrid, ranced, de hydrogen sulfurat, orice miros
strain
Proba densitatii
-are valoare de test de prospetime
-imersia oului in apa simpla
-evidentiaza urmatoarele aspect:
-oul se sprijina pe fundul vasului
-ungiul format de axul lung al oului si fundul vasului
este egal cu:
-0 grade, la oul cu vechime de o zi
-30 grade la 4 zile
-45 grade la 8 zile
-60 grade la 15 zile
-75 grade la 21 zile
-90 grade la 30 zile
-imersia oului in solutie NaCl 6%

- oul apt pentru consum nu trebuie sa pluteasca in solutie

de NaCl de 6%

41. Cerealele: norme organoleptice pentru faina de grau

Culoarea
- dependenta de gradul de extractie
- se determina prin metoda Pekar: compararea probei cu mostre
etalon de faina omologate
Miros
-placut, characteristic
-se stabileste astfel:
-se ia in palma o mica cantitate, se freaca usor cu cealalta
palma apoi se miroase
Gust
-este usor dulceag si se apreciaza prin mestecare
Infestarea fainii se constata pentru:
-insecte in diferite stadia de dezvoltare
-acarieni in diferite stadia de dezvoltare prin:
-mirosul de miere al fainii
-prezenta unor urme caracteristice pe suprafata neteda a
fainii
-surparea unui con de 100 grame faina in decurs de circa o
ora
Este inapta pentru consumul uman faina:
-cu semne de fermentare, mucegaire, rancezire
-cu aglomerari pietrificate
-cu corpi straini
-cu reziduuri de pesticide
-cu insecte sau acarieni in diferite stadia de dezvoltare

42. Conservele alimentare: norme de igiena cu

caracter general
Norme de igiena cu caracter general
-conservele sunt produse alimentare ambulate ermetic si
streilizate prin autoclavare
-reprezinta produse de stocaj fara risc de contaminare si alterare
-pentru realizarea unor produse cu valoare nutritive ridicata se
vor respecta urmatoarele cerinte:
-folosirea materiei prime de buna calitate si prelucrata
correct

-respectarea normelor de igiena privind caracteristicile

chimice ale ambalajelor
-prevenirea coroziunii ambalajului metallic
-eliminarea aerului din conserva si ilocuirea sa cu azot
-sterilizarea corecta a conservelor cu asigurarea distrugerii
formelor vegetative si sporulate ale bacteriilor si mucegaiurilor

43. Conservele alimentare: examenul extern, controlul

ermeticitatii, controlul sterilizarii
-examenul extern
-conservele trebuie sa fie inchise ermetic fara fisuri sau scurgeri
de continut, fara pete de rugina, fara bombaj, neturtite, fara lipituri
suplimentare
-controlul ermeticitatii
-apreciaza ca lipsa de ermeticitate jetul continuu sau
intermittent de bule de aer
-controlul sterilizarii prin termostatare
-se considera bombate conservele cu capac sau fund
convex si care:
-la apasare nu-si reiau forma reala
-la apasare isi reiau forma reala, dar la incetarea
apasarii bombajul revine
-la apasre isi reiau forma reala, dar transmit
convexitatea capacului opus

44. Conservele alimentare: controlul bombajului,

examenul cutiei goale
-controlul bombajului
-deformarea conservelor sub forma de bombaj poate avea cause
de natura fizica, chimica, sau biologica
-bombajul fizic este o simpla deformare prin:
-supraincarcarea recipientelor cu alimente
-pastrarea conservelor la temperatura inadecvata
-manipulare necorespunzatoare
- pot fi date in consum sub control
-bombajul chimic
-se datoreaza acumularii de hydrogen
-se scot din consum
-bombajul biologic
-este rezultatul alterarii alimentului sub actiunea florei
microbiene
-cauzele bombajului biologic sunt:
-lipsa ermeticitatii

-sterilizarea incorecta
-se scot din consum
- examenul cutiei goale
-suprafata interna a cutiei metalice va fi acoperita cu o pelicula
continua de lac termorezistent
-se admit pete slabe de marmorare si rare puncte negre de
sulfura de fier

45. Norme de igiena la depozitarea si prelucrarea

alimentelor in unitatile de alimentatie publica si
colectiva
Norme de igiena la depozitarea alimentelor
-se face in conditii de temperatura, umiditate si ventilatie
corespunzatoare
-pastrarea alimentelor usor alterabile se face in spatii frigorifice,
separate pe tipuri de produse si separat materiile prime de cele finite
- temperatura trebuie sa fie de maximum 5 grade Celsius
-painea se pastreaza in camera pentru paine
-legumele si fructele se pastreaza in incaperi special
-cerealele se pastreaza in incaperi cu umiditate scazuta
-ouale se pastreaza nespalate in incaperi fara mirosuri straine
Norme de igiena la prelucrarea alimentelor
-operatiunile de prelucrare a carnii, pestelui, legumelor,
produselor de cofetarie si patiserie se vor efectua in incaperi sau
compartimente separate, pe mese speciale, folosind funduri de lemn
-alimentele prelucrate termic se dau in consum in maximum o
ora de la incheierea procesului de preparare
-preparatele culinare finite vor fi pastrate la minimum +60 grade
Celsius (mancaruri calde) sau la maximum +8 grade Celsius preparatele reci,
pana la servirea lor de consumatori
-se interzice folosirea mancarurilor gatite de la o masa la alta sau
de la o zi la alta
-din alimentele consummate se iau probe de 150 de grame din
fiecare fel de mancare si se pastreaza la frigider intre 0 - +5 grade Celsius
timp de 48 de ore

46. Controlul personalului angajat in sectorul

alimentar
-controlul medical la angajare cuprinde:
-examenul clinic general si de specialitate
-examen radiologic pulmonary

-examen coprobacteriologic
-examen coproparazitologic
-controlul medical periodic cuprinde:
-examen clinic general
-examen dermatologic
-examen radiologic pulmonary
-examen coprobacteriologic
-personalul este obligat:
-sa mentina igiena corporala
-sa se spele pe maini
-sa-si taie unghiile scurt
-sa-si stranga parul sub boneta
-sa poarte echipament de protective

47. Evaluarea starii de nutritie: indici antropometrici,

analize de laborator
-indici antropometrici
-greutatea
-inaltimea
-circumferinta bratului
-grosimea pliului cutanat
-examenul de laborator
-sesizeaza perturbari nutritionale in faza incipienta inainte de
aparitia semnelor clinice
-testele de laborator necesita dotare speciala si greu de
organizat pe teren
-se efectueaza:
-determinarea albuminei serice si a altor proteine
plasmatice
-acestea evalueaza metabolismul proteic
-dozarea colesterolului si trigliceridelor
-informeaza asupra metabolismului lipidic si asupra
nivelului caloric al ratiei
-determinarea hemoglobinei ca indicator al anemiei
-determinarea numarului total de limfocite
-apreciaza imunitatea
-dozarea vitaminelor in sange si urina
-dozarea elementelor minerale
-se mai utilizeaza:
-teste de hipersensibilitate cutanata
-teste de incarcare vitaminica

-masurarea capacitatii de adaptare a ochiului la lumina

slaba
-radiografii osoase

48. Controlul ratiei alimentare intr-o unitate de

alimentative publica si colectiva (ancheta alimentara
bazata pe consultarea listelor de alimente)
-utilizeaza datele inscrise in listele zilnice de alimente si este cea mai
folosita
-ancheta se efectueaza timp de 7-10 zile, trimestrial sau cel putin de
doua ori pe an
-exista 4 etape de urmat intr-o asemenea ancheta
-aprecierea consumului alimentar
-se alcatuieste un tabel centralizator
-se insumeaza cantitaile din fiecare aliment si numarul
consumatorilor pe zilele anchetate
-se calculeaza ratia medie zilnica pentru fiecare aliment
-calculul valorii nutritive a alimentelor
-se calculeaza caloriile si substantele nutritive aduse de
cantitatea medie din fiecare aliment consumata de o persoana intr-o zi
-se determina ratia totala calorica si ratia totala de principii
nutritive consumate in medie pe zi de o persoana, prin insumarea caloriilor si
trofinelor provenite din fiecare aliment
-se stabileste ratia de proteine animale si ratia de proteine
vegetale
-la fel se procedeaza si pentru lipide
-compararea cu necesitatile nutritionale
-cercetarea efectuata trebuie sa mai releve si aspecte
privitoare la:
-repartizarea ratiei in timpul zilei
-alcatuirea meniului
-diversitatea meniului
-modul de pregatire culinara
-in functie de greselile gasite se fac recomandari de
corectare a acestora
-cantitatile de alimente inscrise in liste sa fie intr-adevar
cele eliberate din magazie
-toate alimentele primite sa fie folosite la pregatirea
mancarurilor

-alimentele sa fie de buna calitate pentru ca pierderile

menajere sa nu depaseasca valorile medii
-numarul portiilor sa fie egal cu numarul consumatorilor
inscrisi

49. Igiena in scoli: cerinte pentru mobilierul scolar

Banca colar
Trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
-S realizeze un raport corespunztor ntre dimensiunile ei i
particularitile fizice ale elevului
-S permit o poziie igienic a corpului n timpul activitii colare
-S faciliteze schimbrile de poziie ale elevilor
-S nu expun elevii la traumatisme
-n funcie de nlimea elevilor, exist 5-8 mrimi ale bncii, repartizate n
cadrul a 10 cm pentru o grup de nlime a acestora
-Pentru o clas trebuie s existe 2-3 mrimi de bnci
-Banca e format din: pupitru, speteaz, scaun
-De preferat sunt bncile de o persoan, cu scaun mobil
-Sptarul trebuie s ajung pn la vrful omoplailor