Camerele de refrigerare

Refrigerarea
Rcirea produselor alimentare pn la temperaturi apropiate de punctul de
congelare, fr formare de ghea n produs, este denumit refrigerare
n cele mai multe cazuri, refrigerarea este aplicat n scopul conservrii
propriu-zise a produselor. Refrigerarea poate fi ns utilizat i n scopul asigurrii
condiiilor optime de desfurare a unor procese biochimice necesare fabricrii unor
produse alimentare (unele produse lactate, unele preparate din carne .a) sau a
unor procese fizico-chimice necesare n anumite faze ale unor tehnologii
alimentare.
Un proces tehnologic de refrigerare poate cuprinde, ntr-o accepiune mai
larg, urmtoarele faze: tratamentul sau tratamentele preliminare, refrigerarea
propriu-zis, depozitarea n stare refrigerat, nclzirea superficial n vederea
evitrii condensrii vaporilor din ap din aer pe produse la scoaterea din depozit,
transportul. n funcie de natura produselor, a procedeului de refrigerare i a
destinaiei produselor, una sau mai multe dintre fazele de mai sus pot s lipseasc.
De regul, refrigerarea presupune transfer de cldur i mas (umiditate) de
la produs la mediul de rcire. Temperatura de refrigerare a produselor alimentare
este de 0-5C.
Mediul de rcire trebuie s aib temperatura mai redus cu 3-5C.

Clasificarea refrigerrii se poate realiza dup mai multe criterii:

Dup natura mediului de rcire utilizat:
Refrigerare n aer;
Refrigerare n ageni intermediari (ap, ap de mare, soluii de NaCl,
etc.);
Refrigerare prin contact cu ghea hidric;
Refrigerarea lichidelor n schimbtoare de cldur;
Refrigerarea n vid;

Dup viteza de desfurare a procesului:

Refrigerare lent;
Refrigerare rapid (cea mai recomandat i cea mai des utilizat).
Refrigerarea n aer este procedeul cel mai utilizat pentru refrigerarea
produselor solide (carne, produse din carne, brnzeturi, lactate, psri, pete,
legume, fructe, ou, semipreparate culinare, etc.).
Modul de aezare a produselor n camerele sau tunelele de refrigerare trebuie
s asigure spaii de curgere pentru aerul rece. n cazul crnii s-a dovedit mai
eficient asigurarea unei circulaii verticale a aerului.

Comprimarea mecanic de vapori

Agentul frigorific preia cldur n vaporizatorul instalaiei, prin procesul
izobar-izoterm. Vaporii obinui sunt comprimai adiabatic reversibil de compresor.
Dup ce este refulat de compresor, agentul de lucru ajunge n condensator, unde
cedeaz cldur. Acesta trece printr-un filtru, iar in final, prin ventilul de laminare.

Camerele de refrigerare
Camerele de refrigerare se execut n numeroase variante constructive, n
funcie de natura produselor i modul de distribuie a aerului. De obicei, dup rcire
sunt utilizate i pentru pstrarea produselor. Dimensiunile uzuale ajung pn la
24x24m sau 18x36m, cu nlimi pn la 7-8m. Capacitatea poate s ajung pn la
200-800t. ncrcarea trebuie s se poat realiza n max. 4-5 zile. Peste noapte
trebuie s se poat rci ntreaga cantitate introdus n camer peste zi astfel nct
variaia maxim a temperaturii s nu depeasc 4-8C. Circulaia aerului este
realizat prin canale i exist mai multe sisteme de rcire. n figur este prezentat
un sistem de rcire cu dou canale de aer, unul pentru suflarea aerului rece i unul
pentru aspiraia aerului cald.
La camerele cu un singur canal de aer pentru distribuia aerului, acesta
prezint ramificaii pentru asigurarea unei distribuii uniforme. Aspiraia aerului cald
se realizeaz liber prin deschizturi practicate n perete.
Camerele de refrigerare din industria crnii i a laptelui se prevd cu
rcitoare de aer carcasate, avnd ventilatoare proprii. Aceste rcitoare se monteaz
pe unul dintre pereii longitudinali, iar dac ltimea camerei este mai mare de 6m,
rcitoarele se monteaz pe ambii perei longitudinali. Pentru intensificarea
circulaiei se utilizeaz ventilatoare auxiliare, care nu mai supun aerul uscrii.