ETAPA

PROCESULU
I

FACTO
RI DE
PERIC
OL
Fizic

Recepia
Carne lucru
Chimic

Biologi
c

Receptia
Condimente
lor

Fizic

Chimic

Biologi
c

DENUMIREA SI
EVALUARE
CLASEI DE RISC

G F Gx
F

Impuriti nisip,
praf, metale,
nemetale, achi
, fire de pr,
datorit
deteriorrii
ambalajelor
Continut de
antibiotice,
depasirea
coninutului de
sare,
conservanti,me
tale grele
Depirea
limitelor
maxime admise
de
microorganism
e: Bacillus
cereus,
Campylobacter
jejuni,
clostridium
Botulinum,E.Col
i, Salmonella
Impuriti nisip,
praf, metale,
nemetale, achi
, fire de pr,
datorit
deteriorrii
ambalajelor
Coninut de
pesticide i
insecticide,
aflatoxina, OMG
Depirea
limitelor
maxime admise
de drojdii i
mucegaiuri

1 2

Q
1

Q
2

Q
3

Q
4

PCC/P
A

Masuri de
prevenire

PA

2 1

PA

2 1

PA

Respingerea
produselor
care nu
carespund
Normelor de
igiena.
Instruirea
personalului
privind
recetia
marfi.
Efectuarea
controlului
organoleptic
.
Verificarea
documentel
or
insotitoare,
certificate
de calitate/

1 2

PA

1 1

PA

2 1

PA

Respingerea
produselor
care nu
carespund
Normelor de
igiena.
Instruirea
personalului
privind
recetia
marfi.
Efectuarea
controlului
organoleptic
.
Verificarea
documentel
or

Recepie
Slnin

Fizic

Impuriti nisip,
praf, metale,
nemetale, achi
, fire de pr,
datorit
deteriorrii
ambalajelor

1 1

PA

Chimic

Depasirea
coninutului de
sare,
conservanti,me
tale grele
Depirea
limitelor
maxime admise
de
microorganism
e: Bacillus
cereus,
Campylobacter
jejuni,
clostridium
Botulinum,E.Col
i, Salmonella
Corpuri strine
de la
manipulani i
mijloace de
transport
datorit
deteriorri
ambalajului
Prezena
mirosurilor
strine i a
substanelor
cu miros
puternic de la
mijlocul de
transport
Proliferarea
microorganism
elor datorit
transportului n

1 1

PA

2 1

PA

1 1

PA

1 1

PA

2 1

PA

Biologi
c

Recepie
Membran

Fizic

Chimic

Biologi
c

insotitoare,
certificate
de calitate
Respingerea
produselor
care nu
carespund
Normelor de
igiena.
Instruirea
personalului
privind
recetia
marfi.
Efectuarea
controlului
organoleptic
.
Verificarea
documentel
or
insotitoare,
certificate
de calitate

Evaluare si
selecia
furnizorilor.
Efectuarea
controlului
organoleptic
.
Verificarea
documentel
or
insotitoare,
certificate
de calitate

Fizic
Depozitare
Carne lucru

Chimic

Biologi
c

Depozitarea
condimente
lor

Fizic

Chimic

Biologi
c

Depozitare
Slnin

Fizic

condiii
necorespunzto
are
Prezena
corpurilor
strine datorit
degradrii
navetelor in
timpul
depozitrii
Prezena
mirosurilor
strine i a
substanelor
cu miros
puternic
Comtaminare
cu
microorganism
e din aer i
datorir
manipulrii
necorespunzto
are
Prezena
corpurilor
strine datorit
degradrii
ambalajelor/cut
iilor neetane
Prezenta
mirosurilor
strine din
depozit.
Proliferarea
microorganism
elor datorit
nerespectrii
parametrilor de
depozitare
nscrii pe
etichet
Prezena
corpurilor
strine datorit
degradrii
navetelor in

1 1

PA

2 1

1 3

1 1

PA

1 1

PA

2 1

PA

1 1

PA

PA

D
A

N
U

D
A

N
U

PCC

Depozitare
pe grupe de
produse,
identificate
corespunzt
or,
respectarea
si
monitorizar
ea
parametrilor
de
depozitare
conform
cerinelor.
Utilizarea de
substante
specifice

Depozitare
pe grupe de
produse,
identificate
corespunzt
or,
respectarea
si
monitorizar
ea
parametrilor
de
depozitare
conform
cerinelor.
Utilizarea de
substante
specifice
Depozitare
pe grupe de
produse,
identificate
corespunzt

Chimic

Biologi
c

Depozitare
Membran

Fizic

Chimic

Biologi
c

Preparare
bradt i rot

Fizic

Chimic

timpul
depozitrii
Prezena
mirosurilor
strine i a
substanelor
cu miros
puternic
Comtaminare
cu
microorganism
e din aer i
datorir
manipulrii
necorespunzto
are
Prezena
corpurilor
stine, praf,
nisip
Prezenta
mirosurilor
strine de la
substanele de
igienizare
Comtaminare
cu
microorganism
e din aer peste
limite datorit
depozitrii n
condiii
improprii

Prezena
impuritilor
metalice de la
utilaje i
personal, praf,
ustensile,
Prezena
mirosurilor
strine de la
detergenti,
mediul de lucru

1 1

PA

2 1

PA

1 1

PA

1 1

PA

2 1

PA

1 2

PA

1 1

PA

or,
respectarea
si
monitorizar
ea
parametrilor
de
depozitare
conform
cerinelor.
Utilizarea de
substante
specifice

Depozitare
pe grupe de
produse,
identificate
corespunzt
or,
respectarea
si
monitorizar
ea
parametrilor
de
depozitare
conform
cerinelor.
Utilizarea de
substante
specifice
Respectarea
regimului
tehnologic
i instruirea
personalului
.
Efectuarea
periodica a
analozelor
personalului

Depozitare
pentru
maturare

Biologi
c

Comtaminare
cu
microorganism
e din aer,
personal,
suprafata
utilajelor peste
limite

2 1

PA

Fizic

Prezena
corpurilor
strine datorit
degradrii
navetelor in
timpul
depozitrii
Comtaminare
cu
microorganism
e din aer i
datorir
manipulrii
necorespunzto
are
Prezena
impuritilor
metalice de la
utilaje i
personal, praf,
ustensile,
Prezena
mirosurilor
strine de la
detergenti
Comtaminare
cu
microorganism
e de la
personal,
suprafata
utilajelor peste
limite

1 1

PA

1 1

PA

1 2

PA

1 1

PA

1 1

PA

Corpuri strine
de la personal,
utilaje,

1 1

PA

Biologi
c

Fizic

Preparare
compoziie

Chimic

Biologi
c

Umplere,
legare

Fizic

Respectarea
si
monitorizar
ea
parametrilor
de
depozitare
conform
cerinelor.
Respectarea
principiului
FIFO

Respectarea
regimului
tehnologic
i instruirea
personalului
.
Efectuarea
periodica a
analozelor
personalului
.

Respectarea
regimului
tehnologic

Chimic

Biologi
c

Afumare

Fizic

Chimic

Biologi
c

Pasteurizar
e

Biologi
c

Rcire

Biologi
c

ustensile, praf
Prezena
mirosurilor
strine de la
substanele de
igienizare
Comtaminare
cu
microorganism
e de la
personal,
suprafata
utilajelor,
membranei
peste limite
Prezena
impuritilor pe
suprafaa
membranei de
la arderea
rumeguului

1 2

PA

1 1

PA

1 1

PA

Prezena
mirosurilor
straine n urma
arderii
Comtaminare
cu
microorganism
e din celula de
afumare
Distrugerea
insuficient a
microorganism
elor prin
nerespectarea
parametrilor de
temperatur i
timp

1 2 1

PA

2 1

PA

3 1

Comtaminare
cu
microorganism
e de la

2 1

D
A

D
A

PCC

PA

i instruirea
personalului
.
Efectuarea
periodica a
analozelor
personalului

Respectarea
regimului
tehnologic
de afumare,
respectarea
temperaturi
de afimare,
instruirea
personalului

Respectarea
regimului
tehnologic
de
PASTEURIZA
RE,
respectarea
temperaturi
de
pasteurizare
, instruirea
personalului
Respectarea
regimului
tehnologic
de rcire i

personal, apa
de rcire si
mediul de lucru

Depozitare
produs finit

Etichetare

instruirea
personalului
.
Efectuarea
periodica a
analozelor
personalului

Biologi
c

Proliferarea
microorganism
elor datorit
nerespectrii
parametrilor de
depozitare

1 3

D
A

N
U

D
A

N
U

PCC

Fizic

Prezena
corpurilor
strine datorit
degradrii
etichetelor

1 2

PA

Chimic

Prezena
substanelor
strine, tu,
cerneal

1 1

PA

Biologi
c

Comtaminare
cu
microorganism
e de la

1 2

PA

Depozitare
pe grupe de
produse,
identificate
corespunzt
or,
respectarea
si
monitorizar
ea
parametrilor
de
depozitare
conform
cerinelor.
Respectarea
principiului
FIFO
Respectarea
regimului
tehnologic
de
etichetare
instruirea
personalului
.
Efectuarea
periodica a
analozelor
personalului

Livrare

Fizic

Chimic

Biologi
c

personal,
utilajele de
etichetare
Prezena
corpurilor
strine datorit
igienei
mijlocului de
transport
Mirosuri strine
din mijlocul de
transport
Comtaminare
cu
microorganism
e datorit
creterii
temperaturii
din interiorul
mijlocului de
transport

1 2

PA

2 1

PA

1 2

PA

Respectarea
msurilor i
instruirea
soferilor.
Igienizarea
regulat a
mijloacelor
de
transport.