Caracterizarea merceologic a

oulor

Proiect realizat de :
Ursu Bianca
Puiu Dan Gabriel
IMAPA,269

Cuprins

Scurt istorie a oulor

Caracterizarea oulor
Tipuri de ou
Structura i compoziia chimic
Aprecierea calitii oulor
Aspectul oulor
Examinarea oului la ovoscop
Defecte i modificri nedorite ale structurii i compoziiei oulor
Ambalarea, conservarea i pstrarea oulor
Curioziti despre ou
Bibliografie

Scurt istorie a oulor...

-Oule psrilor au fost produse alimentare valoroase nc din
preistorie. Gina a fost domesticit pentru oule sale n jungla tropical i
subtropical din Asia de Sud i India nainte de 7500 .Hr. Puii de gin au
fost adui n Sumer i Egipt cu 1500 en i au ajuns n Grecia n jurul anului
800 .Hr..
- n Evul Mediu, oule au fost interzise n timpul Postului Mare, din cauza
bogaiei lor.
-Industria prafului de ou s-a dezvoltat n secolul XIX, nainte de
dezvolatrea industriei oulor congelate. Producia de praf de ou a fost
semnificativ extins n timpul celui de-al doilea rzboi mondial, avnd ca
scop utilizarea acestuia de ctre Statele Unite i de Forele Armate ale
aliailor si.
-n 1911, a fost inventat cutia pentru pstrarea oulor de ctre Joseph
Coyle.

Caracterizarea oulor
Oul un produs valoros pentru
alimentaia omului fiind bogat n factori
nutritivi indispensabili organismului i avnd
un grad ridicat de asimilare a trofinelor din
compoziia sa - coeficientul de digestibilitate
este de 90-95% la oul fiert i de 80% la cel crud.
Denumirea de ou este atribuit oulor
provenite de la gini , deoarece acestea se
produc , se comercializeaz i se consum n
cele mai mari cantitai. La acestea se mai
adaug i oule de ra, curc, gsc,
prepeli. Acestea poart denumirea speciei de
la care provin (exemplu : ou de ra).
Criteriu de difereniere mrimea lor; oule de
gin se clasific n:
ou mari - peste 50g bucata;
ou mici - ntre 40-50g bucata;
ou cu o greutate sub 40g (se comercializeaz
la kg pentru unitile de alimentaie public sau
cele care deservesc consumul colectiv).

Tipuri de ou
Ou de prepeli

Ou de stru, curc

Ou de ra

Structura i
compoziia
Oulchimic
- este alctuit din

3 pri

anatomice principale:
Coaj
Albu
Glbenu
Proporia celor 3 difer n funcie de
specie, ras, mod de furajare; coaja
deine 10- 12%, albuul 56-60%,
glbenuul 29- 30% din masa total.
Pe lng cele 3 pri oul este alctuit
i din: cuticul, pori, membrana
cochilifer, camera de aer,
membrana albuului (membrana
cochilifer care acoper albuul),
alaze, membrana vitelin i disc
geminativ.

Cuticula
La exterior, coaja e protejat de
cuticul - se formeaz prin
uscarea substanelor mucoide de
la suprafaa oului n momentul
expulzrii.
Are rol protector, mpiedic
evaporarea componenilor volatili
din ou, dar i infectarea oulor.
Distrugerea cuticulei prin splare
sau alte procedee conduc la
ptrunderea germenilor patogeni,
infectarea i alterarea mai rapid
a oulor.

Coaja
(cochilia)

Partea solid a oulor reprezentat de

nveliul exterior al acestora.
Format din carbonai de Ca (cca.94%)
i mici cantiti de Magneziu, fosfai i
alte substane organice insolubile n
ap.
Grosimea - variaz intre 0.3 - 1.5 mm.
Coaja oului este perforat de o mulime
de orificii mici numite i pori - prin
acetia se asigur schimbul de gaze cu
mediul nconjurtor, ns prin aceti
pori se pot infiltra n masa oului i
germeni patogeni, mai ales dac oul
este depus ntr-un mediu umed i
contaminat.

Membranele cochilifere

Se gsesc sub coaj, strns apropiate

una de alta; o membran cptuete
faa interioar a oului iar alta
acoper albuul.
Pe msur ce lichidele din
compartimentele interioare ale oului
se evapor, spaiul dintre membrane
se umple cu aer prin partea unde oul
are mai muli pori, formndu-se
camera de aer.
Camera de aer crete n raport cu
timpul de pstrare, mrimea acesteia
este un indiciu pentru aprecierea
prospeimii oulor.

 O mas semifluid transparent,

de culoare slab verzuie, format
din trei straturi, de consisten
diferit,
situate
n
jurul
glbenuului.
Din albu pornesc dou cordoane
rsucite, care fixeaz glbenuul
n centrul oului, numite alaze.
albuului:
ap
Compoziia
(87%), protide (12%), substane
organice neazotate (grsimi,
glucoz, enzime), substane
minerale n cantiti reduse.

Albuul

Un corp sferic, de culoare galben

deschis pn la galben roiatic, uneori
verzui, n funcie de alimentaia
psrilor.

Alctuit dintr-un lichid vscos, dens,

acoperit la exterior de o membran
vitelin. Pe suprafaa glbenuului
oulor fecundate se gsete un disc
mic, albicios numit disc germinativ
(pata germinativ, bnu).

Compoziie glbenu: ap 51%,

proteine 16%, lipide 31%, sruri
minerale 1% (sruri de fosfor, fier,
magneziu, potasiu, sodiu, calciu),
glucide direct reductoare cantiti
reduse. Conine cantiti importante de
vitamine (A, D, E, B1, B2, B6, PP),
enzime i substane colorante (lutein,
xantofil). Coninutul lor e influenat
de calitatea furajelor.

Glbenuul

 Componetele care alctuiesc oul au o mare valoare nutritiv.

Proteinele din ou sunt foarte valoroase fiind considerate etalon,
pentru c au n compoziia lor toi aminoacizii indispensabili,
n proporiile cele mai echilibrate.
Compoziia oului ntreg variaz n funcie de specie, n limite
foarte restrnse.

Compoziia chimic a oului ntreg la

diferite specii de psri (%)
Specia

Ap

Protide

Lipide

SEN

Sruri
minerale

Gin

72.5

13.3

11.6

1.5

1.1

Curc

72.4

13.0

12.0

1.7

0.9

Ra

70.0

13.0

14.5

1.5

1.0

Gsc

70.5

14.0

13.0

1.4

1.1

Bibilic

73.0

13.2

12.0

1.0

0.8

Aprecierea calitii oulor

Avnd n vedere c pe perioada pstrrii
oulor, acestea pot suferi profunde modificri
nedorite, starea de prospeime consituie un
component de baz al aprecierii calitaii
oulor.
Dup prospeime, oule se difereniaz n:
ou foarte proaspete , obinute de maximum 5
zile si pstrate n condiii de refrigerare; ou
proaspete cu o vechime de peste 5 zile.
Evaluarea gradului de prospeime se poate
face asupra oului crud ntreg, asupra
coninutului oului dup spargere sau dup
fierbere.
Stabilirea prospeimii oulor se poate face
prin examinarea aspectului, prin proba
cltinatului, examinarea la ovoscop sau proba
densitii n ap rece i n soluii de saramur,
de diferite concentraii, etc.

Aspectul
oulor

Oule proaspete au coaja ntreag,

nefisurat, curat, mat, aspr, fr pete
sau pori vizibili, iar cuticula intact i fr
neregulariti.
Oule vechi sau alterate prezint coaja
lucioas, unsuroas, ptat i cu porii
mrii.
Lichefierea albuului i ruperea sau
slbirea alazelor, pe msura nvechirii i
chiar a alterrii oulor, determin
mobilitatea glbenuului la scuturarea
oului. Oule foarte proaspete i proaspete
nu trebuie s aib mobilitate sesizabil la
scuturarea uoar.
Cteva dintre caracteristicile de apreciere a
prospeimii oulor sunt prezentate n
tabelul urmtor:

Caracteristici

Ou
Foarte proaspete

Aspectul cojii
Camera cu aer

Albu
Glbenu

Miros i gust

Proaspete

Nevtmat, curat, de form

normal, uscat
Imobil, cu
Mobil, cu
nlimea de maxim nalimea de
5mm
maxim 9mm
Clar, translucid
Translucid
Uor vizibil, sferic,
Vizibil, uor
uor mobil, dup
aplatizat, mobil
rsucire revine n
poziia central
Caracteristice oului proaspt, fr
nuane strine sau de alterare

Examinarea oului la ovoscop ofer cele mai

concludente informaii privind prospeimea.
Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic,
avnd n interior spre baz o surs de lumin, iar
n dreptul focarului se gsesc de o parte i de alta
dou orificii cu diametrul de 3,5 cm. Ovoscoparea
se efectueaz numai n camere obscure. Pentru
determinare, se aeaz oul cu partea rotund n
orificiul ovoscopului, astupndu-l complet. n
acest mod se poate observa integritatea cojii,
poziia i mobilitatea glbenuului, discul
germinativ, eventualele defecte sau pete de
mucegai. Ovoscopul este prevzut i cu un
dispozitiv pentru msurarea nlimii camerei de
aer.
Oule proaspete au camera de aer foarte mic,
interiorul este limpede, glbenuul este ntreg,
aezat n centru i apare ca o umbr fr contur
precis. La oule infectate se pot observa colonii
de mucegaiuri sau bacterii pe membrane, sub
form de pete de culoare nchis sau chiar negre.

Examinarea
coninutului
permite
determinarea precis a prospeimii oulor.
Coninutul oului se trece cu grij pe o plac
de sticl examinndu-se mirosul, starea
albuului i a glbenuului. Oule proaspete
nu prezint miros neplcut, albuul ocup o
suprafa mic, straturile consistente de
fluide sunt distincte, proporia albuului
consistent ridicat, glbenuul se afl n
centru, are nlime mare i diametrul redus
iar membrana vitelin este ntins i
lucioas.
De asemenea se poate determina indicele
vitelinic, care reprezint raportul dintre
nlimea i diametrul glbenuului. La oule
foarte proaspete, indicele vitelinic are
valoare de 0.44, la cele proaspete pn la
0.36 iar la cele vechi sub 0.30. Altfel spus, la
oul proaspt, nlimea glbenuului este
aproape
jumtate
din
dimensiunea
diametrului, iar pe msura nvechirii scade.

Indicele de albu se stabilete prin

separarea albuului fluid de cel
vscos i msurarea celor dou
volume obinute. Albuul fluid
reprezint la oule proaspete o treime
din volumul total, iar prin nvechire
raportul ajunge la jumtate.
Valoarea pH a albuului oului
proaspt este uor bazic (7,8 8,2)
i crete pe msura nvechirii.
Glbenuul oului proaspt are o
reacie acid (pH =6) iar pe msura
nvechirii se apropie de neutralitate
(pH = 6,8 7).

Defecte i modificri
nedorite ale structurii i
oulor
Oul este uncompoziiei
produs uor alterabil, care, pstrat n
condiii improprii sufer numeroase modificri de
natura fizic, chimic i biologic.
n timpul pstrrii, o parte din apa oului se
evapor, coninutul lui se micoreaz i volumul
camerei de aer crete.
Cu timpul, albuul (n special cel dens) se
subiaz, alazele slbesc i glbenuul se ridic
putnd s ating coaja, de care se lipete,
nlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor,
ptrunse prin porii cojii. Pe msura subierii
albuului, coninutul oului se clatin la agitare iar
glbenuul i pata germinativ devin mai vizibile.
n acelai timp, se micoreaz rezistena
membranei viteline, ea putndu-se rupe, iar
glbenuul se amestec cu albuul la miscri

Glbenuul capt uneori gust i miros neplcut

din cauza degradrii proteinelor i rncezirii
grsimilor n timpul pstrrii ndelungate, n
condiii necorespunztoare.
Alterarea oulor poate fi provocat de
microorganismele care ptrund prin porii cojii.
Oule se contamineaz cu diferite bacterii care
exist n mod curent n aer i n ap sau pe
suprafaa cojii, precum i cu mucegaiuri.
Bacteriile de putrefacie descompun substan ele
proteice, lichefiaz albuul i distrug membrana
vitelin. Printre produsele finale se formeaz i
hidrogen sulfurat, care genereaz mirosul
caracteristic oulor alterate.
Mucegaiurile se dezvolt n ou cnd umiditatea
depete 85%, n special pe membrana
cochilifer i mai ales n jurul camerei de aer. La
nceput apar ca mici colonii sub forma unor pete
izolate, care se ntind, producnd aspectul de ou
ptat i mirosul de mucegai.

n afara mucegaiurilor i bacteriilor

saprofite, oule pot fi contaminate cu
microorganisme patogene, care produc
toxiinfecii alimentare (de obicei cu
Salmonella), frecvente mai ales la
oule de ra.
Dintre defectele oulor menionm
abaterile de la forma normal oval, cu
un capt rotund iar altul mai ascuit;
astfel, oule rotunde, cele cu lungime
mare i diametru redus, sunt
considerate ou cu defecte, deoarece
creaz dificulti la ambalare, sporind
riscul de spargere n timpul
transportului.

Datorit unor carene alimentare, boli ale psrilor sau accidental,

oule pot prezenta i alte modificri: ou fr coaj sau cu coaj
subire, ou cu dou glbenuuri sau cu corpuri strine.
De asemenea, sunt considerate ou cu defecte majore: oule
ptrate, la care murdria aderent la suprafata cojii nu dep e te
1/3; oule murdare, la care murdria depete 1/3 ; oule cu pete
sau cheaguri de snge n interior; oule nclzite (pstrate la cald 23 zile) cu discul germinativ vizibil; oule cu glbenuul colorat n
brun sau verde sau cu miros strin, defecte cauzate de hrnirea
psrilor cu furaje neadecvate.

Ambalarea, conservarea i pstrarea oulor

Ambalarea oulor se face in cofraje (ex
cte 30 buci/cofrag), aezate n poziie vertical
cu vrful n jos, pentru evitarea fixrii
glbenuului pe coaj n urma slbirii sau ruperii
alazelor. Oule foarte proaspete se livreaz numai
preambalate n cutii de carton tip cofraj, n numr
de 6- 12 buci.
Ambalajele:
- s fie n perfect stare, curate, uscate,
fr miros de mucegai sau alt miros strin
- trebuie sa conin ou din aceeai
categorie de prospeime i greutate.
Conservarea oulor ntregi - se face prin refrigerare sau n ap de var.
Prin refrigerare - se face la temperatur constant, de 2 C i la o umiditate relativ a
aerului ridicat (85-88%), pentru evitarea deshidratrii. Oule supuse refrigerrii trebuie
s fie proaspete, curate, cu coaj ntreag, examinate la ovoscop. Prin refrigerare se
asigur conservarea oulor pentru o perioad de cca. 6 luni (dup 4 luni se constat un
slab miros de vechi).

Conservarea n ap de var se practic din ce n ce mai rar,

numai n unitile unde nu exist baz material frigorific.
Oule se introduc n soluii de hidroxid de calciu (ap de
var). Bioxidul de carbon rezultat din procesele respiratorii
formeaz cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu, care
astup porii oului i oprete schimbul de gaze cu mediul
nconjurtor. Soluia de hidroxid de calciu are i efect
bactericid, care ajut la conservarea oulor.
Conservarea coninutului oulor prin congelare i deshidratare
Se conserv melanjul (amestecul albuului cu glbenuul), abuul sau glbenuul.
De obicei, oule supuse conservrii prin aceste metode sunt cele cu defecte de coaj, prea
mici, sau cantitile excedentare ce nu pot fi valorificate sau comercializate n anumite
perioade.
Congelarea oulor se face la temperaturi de cca. -15C, n recipiente metalice.Se
recomand ca produsele congelate s se consume dup prelucrarea termic.
Deshidratarea albuului, glbenuului sau a melanjului de ou se face prin atomizare i
chiar prin liofilizare, atunci cnd se utilizeaz la fabricarea concentratelor alimentare.
Produsele din ou deshidratate (praf de ou) au un coninut redus de ap (max.9%), o
solubilitate mare (peste 70%) i se prezint sub form de pulberi, fr aglomerri stabile.
Termenul de valabilitate variaz ntre 6-18 luni.

Pstrarea oulor se face n

spaii curate, rcoroase, cu
temperatura cuprins ntre 0 i
14C i cu o umiditate relativ a
aerului de 70- 80%, fr duntori
sau cu miros strin, ferite de
razele solare i de mrfuri al cror
miros poate fi transmis.

Curioziti despre
ou
Glbenuul este de 20 30 ori mai
bogat n minerale i vitamine dect
albuul, iar vara, oule sunt mai bogate
de 2-5 ori, n vitamina A i D dect
iarna.
Ultimele studii au artat c oul nu
conine mult colesterol, dar poate
stimula ficatul s produc o cantitate
mai mare de colesterol endogen. De
aceea, este indicat s nu consumai
mai mult de 3-4 ou pe sptman.
Avei grij s nu consumai omlete, ci
ou fierte.

Albuul oului conine o substan nociv care se neutralizeaz prin preparare

termic . Glbenuul ns conine o bogat gam de nutrieni care se neutralizeaz
prin preparare termic. Astfel, ar trebui s consumm ou moi, adic cu albuul bine
preparat termic, dar cu galbenuul ct mai crud n felul acesta ne putem bucura de
proprietile uimitoare ale oului.
Un ou cu o greutate de 50 g conine 90 -100 calorii, echivalente cu valoarea
nutritiv din: 150 ml lapte, 20 g brnz sau 40 g carne.
n SUA sunt produse n fiecare an circa 75 de miliarde de ou, aproximativ 10%
din totalul de ou produse la nivel mondial. Totui, cel mai mare productor de ou
este China, cu 390 de miliarde de ou produse n fiecare an (50% din producia
mondial).
Culoarea albuului provine n principal de la o protein denumit albumen i conine
niacin (vitamina B3), riboflavin (vitamina B2), clor, magneziu, potasiu, sodiu i
sulf. Albuul conine aproximativ 57 % din proteinele unui ou.

Bibliografie
1. Cecilia Pop, Ioan Mircea Pop - Merceologia produselor alimentare,

Iai: Edict, 2006

2.http://www.studentie.ro/campus/top_10_curiozitati_despre_oua/
3. http://healthy.kudika.ro/articol/healthy~dietaalimentatie/21573/curiozitati-despre-oua/pagina-3.html
4.http://oua.ro/
5.http://aliceboboc.wordpress.com/2010/08/27/ce-nu-stiati-poate-despreoua-12-informatii-interesante/

V mulumim
pentru
atenie !