Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PASTELOR FINOASE
Operaii eseniale
Operaii opionale
Fin
pentru
Ap
Ou
Materii folosite
mrirea valorii
alimentare
Pregtire. Dozare
brnz)
Frmntarea aluatului
i a caracteristicilor
organoleptice
(tomate, spanac, carne,
Vluire aluat
Umplere
I.
biochimic:
coninut redus de -amilaz (se evit degradarea
amidonului la stadiul de dextrine)
coninutul ridicat de lipooxigenaz (favorizeaz
oxidarea pigmenilor carotenoizi care dau culoare
pastelor)
coninuturi reduse de peroxidaz i polifenoloxidaz
(enzimele catalizeaz reacii de oxidare => compui
bruni, influennd negativ culoarea pastelor)
coninutul redus de proteaze, pentru a evita scindarea
lanurilor proteice i degradarea structurii glutenului.
APA
potabil
duritate 15 20 grade germane
duritate > 15-20 grade => uzut mai avansat
a utilajelor
temperatura apei se coreleaz cu coninutul n gluten
al finii i cu tipul de paste dorite a se obine.
apa rece (20oC) se folosete la prepararea
aluaturilor din fin cu coninut redus de gluten i de
calitate slab, destinat obinerii pastelor cu forme
complicate => aluat pulverulent, pastele mate, cu
aspect finos i durat mare de conservare.
Fin de hric
Efect
Imbuntete aroma
natural de nuc a
pastelor obinuite
Fin de ovz
Arom de nuc
Fin integral
de orez
Fin de orez
Uor dulce
Dulce
Galben-brun
Maro deschis
Alb translucid
Boabe de fasole
Fr arom
Fin de porumb
Spanac
Alb translucid
Broccoli
Roii
Arom de roii
Sfecl
Uoar modificare a
aromei de baz a pastelor
Rou-portocaliu
Morcovi
Ceap
Ciuperci
Caracteristic
Slab dulceag
Portocaliu
Galben-verde
Galben-brun
Dovleac
Busuioc
Piper
rou
Slab dulceag
Arom caracteristic
Dulceag
Galben-brun
Verde
Rou-portocaliu intens
Piper negru
Cerneal neagr
de sepie
Usturoi
Galben-brun nchis
Arom slab
Gri nchis- negru
(fructe de mare) sau absent
Bej cremos
Ierburi
Alge albastre-verzi
(spirulina)
Curry
Miros specific de
mare
Miros iute
Albastr-verde
Portocalie
ofran
Miros iute
Lmie
Cpuni
Galben deschis
Rou deschis
Ciocolat
Ghimbir
Slab condimentat
Tarhon
Miros specific
Maro
Brun-rocat
Verde
Vin rou
elin
Slab condimentat
Roz-roie
Alb-glbuie
Metoda de modelare
Presare
30 30,5
30,5-31
Tiei
28,5-29
-
Tiere
30,5 31
Fidea
Paste scurte
tanare
28 29
28 29
-
Efecte:
particulele de fin se lipesc ntre ele i formeaz
aluatul cu caracteristici vsco-elastice specifice
aluatului de paste finoase.
scheletul glutenic preexistent va ngloba granulele
de amidon i va rezulta o mas omogen, uniform
i continu de aluat.
Pe parcursul vluirii i a presrii are loc i procesul
de evacuare a aerului din masa de aluat => se
evit astfel desfurarea proceselor oxidative
enzimatice care nrutesc caracteristicile aluatului.
ALUATUL
ROLE
LAME RZTOARE
Tehnici de vluire:
I dou role de extruziune
II dou role la distan
mare,
II
seciune redus
(nclzire aluat)
IV
III presarea a dou foi
III