Sunteți pe pagina 1din 41

SCHEMA DE OPERAII LA OBINEREA

PASTELOR FINOASE

Operaii eseniale
Operaii opionale

Depozitarea materiilor prime i auxiliare

Fin
pentru

Ap

Ou

Materii folosite
mrirea valorii

alimentare
Pregtire. Dozare
brnz)
Frmntarea aluatului

i a caracteristicilor
organoleptice
(tomate, spanac, carne,

Vluire aluat

Modelare prin extrudare

Modelare prin presare/tanare


Pregtire umplutur

Umplere

Prelucrare n vederea uscrii (tiere, aezare)


Preuscare/Uscare
Prelucrare termic: Congelare/Fierbere
Ambalare
Depozitare

I.

OBINEREA ALUATULUI DE PASTE FINOASE


(frmantarea)

FINA : trebuie s asigure anumite caracteristici


organoleptice i comportamentale ale
pastelor:
suprafa neted, uniform
paste care i pstreaz forma dup
modelare i uscare, nu se rup, au aspect
sticlos n seciune,
paste care la fierbere i mresc volumul de
aprox. trei ori i nu se lipesc.

Caracteristici ale finii:

fin griat/grific din gru moale (dac se folosesc


ou): boabele mari absorb lent ap i se umfl lent,
pstrnd structura bobului de gru
extracie mic (500-550)
s provin din grne sticloase (sticlozitate ct mai
apropiat de 100%) i dure
coninut optim de proteine: 12-13%

coninutul n gluten: 35-38% (permite prelucrarea


aluatului sub form de fire lungi de 1,5 2 m)
coninut de gluten < 35-38% conduce la
apariia rupturilor dese ale firelor de aluat
coninut de gluten > 40% creeaz greuti n
procesul de prelucrare (n special la presare),
datorit elasticitii foarte ridicate.

indice de deformare: 5-10 mm (aluat bine legat,


elastic, compact, care necesit o modelare
ndelungat, intens i o modelare insistent)
indice de deformare < 5 mm se prelucreaz
greu, mai ales dac includ i etapa de laminare, =>
produse cu suprafa rugoas, slab rezistente la
rupere
indice de deformare a glutenului > 10 mm =>
aluaturi slabe, care se lipesc de utilajele cu care vin
n contact i produsele sunt uor deformabile

granulaia optim a finii: 150200


granulaia mai mic mic se recomandat
pentru obinerea pastelor scurte
granulaia mai mare se recomand pentru
obinerea pastelor lungi
granulaie < 150 => paste care la fierbere
devin vscoase, se degradeaz
granulaie > 150 => paste cu puncte albe
pe suprafa i cu un timp mare necesar obinerii

biochimic:
coninut redus de -amilaz (se evit degradarea
amidonului la stadiul de dextrine)
coninutul ridicat de lipooxigenaz (favorizeaz
oxidarea pigmenilor carotenoizi care dau culoare
pastelor)
coninuturi reduse de peroxidaz i polifenoloxidaz
(enzimele catalizeaz reacii de oxidare => compui
bruni, influennd negativ culoarea pastelor)
coninutul redus de proteaze, pentru a evita scindarea
lanurilor proteice i degradarea structurii glutenului.

APA
potabil
duritate 15 20 grade germane
duritate > 15-20 grade => uzut mai avansat
a utilajelor
temperatura apei se coreleaz cu coninutul n gluten
al finii i cu tipul de paste dorite a se obine.
apa rece (20oC) se folosete la prepararea
aluaturilor din fin cu coninut redus de gluten i de
calitate slab, destinat obinerii pastelor cu forme
complicate => aluat pulverulent, pastele mate, cu
aspect finos i durat mare de conservare.

apa cald (40 60oC) => aluat omogen, cu


o reea glutenic plastic, paste sticloase n seciune
i cu rezisten mare la rupere
apa fierbinte (80 90oC): pentru finurile cu
coninut de gluten foarte mare/gluten foarte puternic
=> la temperatur, o parte a glutenului coaguleaz
iar amidonul se gelific, iar aluatul se poate prelucra
mai uor; calitatea produselor obinute nu va fi
foarte ridicat, aspectul lor va fi neuniform i durata
de conservare redus, datorit faptului c prin
degradare, amidonul i glutenul vor putea fi atacate
foarte uor de microorganisme.

OU: exclusiv ou de gin.


Nu se admite folosirea oulor de gsc sau ra,
deoarece o parte din acestea conin bacili din grupa
salmonelelor care se distrug la temperaturi mai mari
de 100oC.

Ageni folosii pentru mbuntirea


caracteristicilor organoleptice ale pastelor
finoase
Agentul
Culoarea
Fin
integral de gru

Fin de hric

Efect
Imbuntete aroma
natural de nuc a
pastelor obinuite

Maro deschis spre mediu

Arom puternic de nuc Brun deschis spre mediu

Fin de ovz
Arom de nuc

Fin integral
de orez

Fin de orez

Uor dulce

Dulce

Galben-brun

Maro deschis

Alb translucid

Boabe de fasole
Fr arom

Fin de porumb

Spanac

Arom uoar de porumb

Aroma specific spanacului

Alb translucid

Alb-glbuie sau albastr

Verde mediu sau nchis

Broccoli

Aroma specific de brocolliVerde mediu sau nchi

Roii
Arom de roii

Sfecl

Uoar modificare a
aromei de baz a pastelor

Rou-portocaliu

Roz nchis spre rou

Morcovi

Ceap

Ciuperci

Arom specific de morcovi

Caracteristic

Slab dulceag

Portocaliu

Galben-verde

Galben-brun

Dovleac

Busuioc

Piper
rou

Slab dulceag

Arom caracteristic

Dulceag

Galben-brun

Verde

Rou-portocaliu intens

Piper negru

Cerneal neagr
de sepie

Usturoi

Arom puternic de piper

Galben-brun nchis

Arom slab
Gri nchis- negru
(fructe de mare) sau absent

Miros specific de usturoi

Bej cremos

Ierburi

Alge albastre-verzi
(spirulina)

Curry

Miros intens de verdea

Miros specific de
mare

Miros iute

Bej cremos, verde

Albastr-verde

Portocalie

ofran
Miros iute

Lmie

Cpuni

Miros mediu de lmie

Miros mediu de cpuni

Galben strlucitor, auriu

Galben deschis

Rou deschis

Ciocolat

Miros mediu de ciocolat

Ghimbir
Slab condimentat

Tarhon

Miros specific

Maro

Brun-rocat

Verde

Vin rou

elin

Slab dulce, uor alcoolic

Slab condimentat

Roz-roie

Alb-glbuie

Materiile dozate se frmnt 25-30 => aluat bine


legat

Cerine pentru dispersia uniform a ingredientelor:


Particulele de fin de aceeai dimensiune sau s
fie n acelai interval de mrime, ale crui limite s nu
fie prea ndeprtate
Timpul necesar absorbiei lichidului trebuie apreciat
n raport cu dimensiunea particulelor de fin i cu
temperatura celor dou faze care intr n contact. Cu
ct temperatura aluatului este mai cobort, cu att
temperatura fazei lichide trebuie s fie mai ridicat

Tipuri de aluaturi pentru paste n raport cu structura :


bulgri mari: se prelucreaz ulterior
prin vluire (laminare) => o mas
omogen, fr stratificri i incluziuni de aer

sub form granular i firimituri constituite din


particule de fin umezit; se va prelucra ulterior
prin presare n melcul presei i orificiile
matriei => nsuirile vsco-elastice
necesare;

Durata de frmntare a unui aluat pentru paste


finoase: maxim 25 de minute;
durata < 25 minute => aluat neomogen, cu gluten
incomplet dezvoltat, rigid, greu de prelucrat, produse
de calitate slab
durata > 25-30 minute (n special n cazul
finurilor care formeaz reea glutenic slab) =>
distrugerea reelei glutenice, ntinderea aluatului i
obinerea de produse care nu i pstreaz forma i se
rup uor.

Umiditatea aluatului pentru paste:


Aluatul de consisten tare (umiditate de 28-29%):
sfrmicios chiar i dup frmntare
ndelungat, este albicios, finos; se modeleaz prin
laminare ulterioar, foile obinute putnd fi apoi
tanate, necesitnd o presiune ridicat pentru a
putea trece prin matri; aluatul se folosete pentru
obinerea pastelor mrunte, cu form complicat i
permite o bun pstrare a formelor acestora
Aluatul de consisten mijlocie (umiditate 30-32%):
omogen, elastic; se folosete pentru
fabricarea pastelor scurte, modelate prin tiere i
tanare (tiei, fundie, etc.)

Aluatul de consisten moale (umiditate 33-34%):


se folosete pentru obinerea pastelor cu
suprafa neted, lucioas (macaroane, fidea,
spaghete); pastele obinute se deformeaz, se rup
uor i se usuc greu, au tendina de lipire ntre ele
sau cu suprafeele cu care vin n contact
Limitele de umiditate sunt stabilite pe baza
urmtoarelor aspecte:
formarea scheletului glutenic, necesit o
umiditate minim de 27-28%
umiditatea maxim pentru evitarea lipirii i
deformrii pastelor: 35%

aluatul cu granulaie mare necesit o cantitate de


ap mai mare cu 1,5 2% n raport cu fina cu
granulaie mic din acelai soi de gru

finurile din grne dure absorb cu 1 - 1,5% mai mult


ap dect finurile din grne moi

Umiditatea aluatului pentru paste


Sortiment

Metoda de modelare
Presare

Macaroane uscate n casete,


fr carton ntre straturi
Macaroane uscate n casete,
cu carton ntre straturi

30 30,5

30,5-31

Tiei

28,5-29
-

Tiere

30,5 31

Fidea

Paste scurte

tanare

28 29

28 29
-

Consistena aluatului pentru paste finoase


compact i rigid; are la baz reeaua glutenic
parial format pe parcursul procesului de
frmntare;
cantitatea redus de ap folosit la prepararea
aluatului ngreuneaz legarea particulelor de gluten
=> o mas sfrmicioas, cu buci mici ) chiar dup
frmantare ndelungat) reea glutenic incomplet
format aluatul de paste trebuie ulterior prelucrat
(presare, etc.), pentru realizarea compactitii
umiditatea prea ridicat => aluat maleabil i
lipicios, diluat => ruperea fitilelor de aluat,
aglomerarea i aplatizarea lor la tiere

Temperatura aluatului pentru paste finoase:


Factori:
temperatura materiilor prime (fina i ap)
raportul materiior prime
umiditatea finii
durata i intensitatea frmntrii
temperatura mediului ambiant
Randamentul optim n prelucrarea ulterioar a aluatului
i obinerea unor produse cu suprafa neted impune o
temperatur a aluatului introdus la prelucrare de 3540oC.

Tipuri de aluaturi n raport cu temperatura:


aluat rece - 30oC, rezultat n urma frmntrii cu ap
rece a finurilor cu coninut redus de proteine i de
calitat slab; acest tip de aluat se prepar cu
consisten ridicat i se modeleaz destul de greu;
aluat normal - 35-45oC, obinut cu ap la
temperatura 55-65oC;
aluat cald - 45oC, obinut din ap cu temperatura de
70-80oC; prezint caractetristici reologice inferioare,
datorit coagulrii sub aciunea cldurii a
substanelor proteice i a gelificrii pariale a
amidonului; pastele obinute din acest tip de aluat se
desfac n timpul uscrii i au rezistena sczut.

Paste cu ou: temperatura max. a apei: 45-50oC (se


evit coagularea proteinelor ).
La alegerea tipului de aluat, trebuie s se in cont de
faptul c i metoda de prelucrare ulterioar a
aluatului poate determina nclzirea acestuia.
Prelucrarea aluatului prin presare poate conduce la
creterea temperaturii aluatului cu 20-25oC, datorit
presiunii exercitate de ctre melcul de presare.
Se recomand evitarea contactului aluatului cu
oxigenul din aer (se intensific activitatea enzimelor,
n special n cazul produselor colorate - fina de
porumb) frmntarea n vid

II. VLUIREA (LAMINAREA) ALUATULUI


Operaia premergtoare modelrii prin tiere/tanare,
care urmrete obinerea unei foi de aluat compacte,
omogene, cu o anumit grosime i lime.

Se aplic n cazul aluaturilor alctuite din aglomerri


mari de fin, care datorit umiditii sczute, nu sau putut omogeniza i care vor fi supuse ulterior
modelrii prin tanare/presare.
La vluire, aluatul este trecut printr-unul sau mai multe
seturi de valuri (role metalice), care prin presare l
compacteaz i l ajusteaz la grosimea dorit.

Efecte:
particulele de fin se lipesc ntre ele i formeaz
aluatul cu caracteristici vsco-elastice specifice
aluatului de paste finoase.
scheletul glutenic preexistent va ngloba granulele
de amidon i va rezulta o mas omogen, uniform
i continu de aluat.
Pe parcursul vluirii i a presrii are loc i procesul
de evacuare a aerului din masa de aluat => se
evit astfel desfurarea proceselor oxidative
enzimatice care nrutesc caracteristicile aluatului.

ALUATUL

ROLE

LAME RZTOARE

Reprezentarea schematic a procesului de laminare a aluatului

Vluirea aluatului de paste finoase

Tehnici de vluire:
I dou role de extruziune
II dou role la distan

mare,

trecerea printr-o zon cu

II

seciune redus
(nclzire aluat)

IV
III presarea a dou foi

rezultate din role cu rotaie


invers , urmat de presarea
lor (nclzirea aluatului)

laminarea succesiv (rotirea


aluatului cu 90o)

III

IV perechi de role pentru

Caracteristicile aluatului rezultat de la vluire:


elasticitate
uniformitate (fr resturi de fin sau adaosuri
neamestecate, fr cocoloae)
culoare
temperatur sczut
vsco-elastic
s fie igienic (necontaminat de la piesele cu care
vine n
contact)