Ce este carnea?

Prin carne de pasare se inteleg tesutul muscular, pielea aderenta, tesutul

conjunctiv, oganele comestibile provenite de la speciile de pasari folosite
obisnuit in alimentatia omului.
Carnea de pasare, prin componentele si proprietatile sale fizico-chimice,
reprezinta mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor:

continutul in apa: de la 58% (curcan mediu ingrasat) pana la 71% la

puii broiler

continutul in proteina: de la 16,1% (rata) pana la 20,5% (puii de

frigare),

continutul in grasime: de la 2,7% (puii de frigare) pana la 28,6% (rata),

valoarea aw: 0,98-0,99,

pH-ul muschiului de piept: 5,7-5,9,

pH-ul muschiului de pulpa: 6,4-6,7,

pH-ul pielii la puii de gaina: 6,6 (la varsta de 9 saptamani) si 7,2 (la
varsta de 25 sptamani).
Pasarile vii contamineaza abatorul cu microorganisme din genurile
Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas, Corynebacterium, Micrococcus,
Staphillococcus, Salmonella, Campylobacter, levuri, mucegaiuri s.a. Prin apa
i gheata folosite in abatoare se introduc in principal Pseudomonas,
Aeromonas, Acinetobacter, Moraxella, Corynebacterium, Micrococcus, in
majoritate bacterii psihrotrofe cu rol important in alterarea carnii.

Procesarea ulterioara a crnii n carne tocat, carne preparata i produse din

carne ofera posibilitatea raspandirii bacteriilor periculoase existente pe
suprafata carcasei din carne, n toata masa produsului i, de asemenea,
introducerii altor bacterii din mediu, prin manipulare i procesare.
In particular, bacteriile se vor rspndi catre centrul produsului, fiind astfel
ingreunata distrugerea lor prin procesare/tratare termica.
Daca procesul de productie nu are nici o etapa pentru distrugerea
patogenilor, cum ar fi tratare termica, atunci toate bacteriile existente
pe carcasa de carne vor fi prezente i in carnea procesata.
In continuare va voi prezenta linia de procesare a FILE-ULUI PUI TEFLON cu
tratament termic pe cuptor cu benzi teflon.
Procesul tehnologic de pe linia prezentata:
MARINA
RE
CARNE

PROCES
COACER
E

CONGELA
RE
PANA LA

PORTIONAR
E

AMBALARE
IN PUNGI
2.5 KG

CANTARIR
E

CONGELAR
E PANA LA
-18C

Tratamentul termic se face pe cuptorul cu benzi de Teflon The Formcook

Contact Cooker care incorporeaza principiul gtit continuu a produsului
ntre dou benzi teflon, deoarece este cea mai eficient metod de transfer a
cldurii ntre dou suprafee prin contact direct. Formcook Contact este
excelent pentru rumenire, mistuitoare si produse intensive Sous Vide
deoarece utilizatoare 260 C, prin transfer de cldur de conducere de sus i
de jos a produsului n acelai timp. Aceast tehnologie este excelenta pentru
plat,dezosat, muchi ntreg, carne tocat sau produse de bacon, cu un bun
contact de suprafa. De asemenea, se limiteaz extinderea in nlime
excesiv a produselor n timpul gtirii. Sistemul foloseste o banda tensionata
de Teflon care nu este aderenta chiar cu produse puternic marinate, umede
i lipicioase.

Avantajele cuptorului cu benzi

Teflon :
Ideal pentru produse mai
subiri,
cu
suprafee
de
contact bune
Bun pentru timp de preparare
de 0,5 pn la 5 min
Superioar pentru rumenire i
mistuitoare
Nu exist semne de benzi pe
produse
Oferi un aspect acas gtit
ntotdeauna gtit pe benzi
curate avand system de
autocuratare a benzilor
Modificri simple i rapide
ntre produsele
Disponibil cu sursa de cldur
cu ulei fluid in tamburi,
electric sau termic.

Urmatorul proces este de Congelare de la temperatura de apoximativ 95 C

la -2 C pentru a putea fi portionat, aceasta raciere se face in Spiral Freezer
ce este soluie compacta realizata pentru congelare i racire n intervalul de
capacitate medie, cu un minim de spaiu disponibil.

Sisteme de congelare i rcire n spiral sunt destinate pentru companiile cu

o lunga producie i capacitatea lor sunt fcute la comand.
Ele combina eficienta mare, cu dimensiuni medii.
Construcia modular se va potrivi cu orice tip de productie, oferind cea mai
bun calitate pe care o putei obine.

Congelatoarele cu spirala sunt disponibile cu sisteme de congelare

convenionale (NH3 amoniac / freon).
Un alt avantaj pe care il detine un astfel de congelator este sistemul propriu
de igienizare.

Dupa primul proces de congelare, in care produsul ajunge la o temperatura

de -2 C, file-ul de pui este transportat cu ajutorul unor transportoare cu
raclete, respectiv banda transportoare, catre un utilaj de portionat J9 Urschel.

Modelul J9 Urschel-A produce cuburi sau fasii din diferite produse, inclusiv
spanac, verde, ardei, coji de citrice, elin, broccoli, ptrunjel, i carne
congelat-temperat. Caracteristicile mainii permite o funcionare continu a
producie fara a ntrerupe, fiind totodata simplificat de un design pentru
curare i ntreinere uoar.

10