COLEGIUL DE INDUSTRIE ALIMENTAR ELENA DOAMNA, GALAI

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINEREA

TARTEI CU VIINE CU CREM DE OU N
ATELIERUL COAL

Profesor coordonator:

Elev:

TEODOR VIOLETA

MIHIL MARIA,
clasa a XII-a A

LICEU-FILIERA TEHNOLOGIC
CALIFICAREA: TEHNICIAN IN MORRIT, PANIFICAIE SI PRODUSE FINOASE

2016

CUPRINS
Argument
Capitolul I Tehnologia de fabricaie a tartei cu vi ine cu crem de ou
1.1. Reeta de fabricaie
1.2. Schema tehnologic de fabricaie
1.3. Materii prime i auxiliare
1.4. Procesul tehnologic de fabricaie a tartei cu viine cu crem de ou
Capitolul II Defectele tartei cu viine cu crem de ou, cauze i remedii
Capitolul III Msuri de securitatea i sntate n munc
3.1. Msuri de igien
3.2. Norme de securitate i sntate a muncii i P.S.I. (Prevenirea i stingerea incendiilor)
Bibliografie

ARGUMENT
Preparat cu fructe de pdure, cu mere i scorioar, cu brnz i stafide sau
cu carne, tarta are n spate o istorie de mii de ani. Reprezint un preparat deosebit
de apreciat pentru valoarea nutritiv echilibrat, datorit semipreparatelor folosite
pentru finisare.
Spre deosebire de celelalte preparate din grupa aluatului fraged, tarta cu
fructe, pe lng valoarea energetic are i valoare biologic, furnizat de
proteinele provenite din lapte i ou folosite la prepararea cremei.
Preparatele din aluat fraged sunt produse complexe a cror structur i
valoare nutritiv se complexeaz prin combinarea aluatului fraged cu diferite
componente: gem, crem de vanilie i fructe proaspete.
Preferinele pentru aceste preparate sunt justificate prin senza ia de sa ietate
pe care o d dup consumare, valoarea energetic i nutritiv pe care o asigur i
de digestia lor uoar.

Capitolul I Tehnologia de fabricaie a tartei cu viine cu crem de ou

1.1.Reteta de fabricatie pentru 24 bucati tarta cu viine
Ingrediente

Cantiti

Fin 000

0,200 g

Margarin- 67% grsime

0,075 g

Fric vegetal

0,500 g

Crem cremnit

0,200 g

Zahr pudr

0,075 g

Ou

1 buc.

Bicarbonat

1g

Viine confiate

0,200 g

Kiwi

2 buc.

Sare

2g

1.2. SCHEM TEHNOLOGIC DE FABRICAIE A TARTEI CU VIINE

1.3. MATERII PRIME I AUXILIARE PENTRU OBINEREA TARTEI CU

VIINE CU CREM DE OU

fina
sare
ou
zahr pudr
fric vegetal
margarin
bicarbonat
crema cremnit
kiwi
viine confiate

1.4. Procesul tehnologic de fabricaie a Tartei cu vi ine cu crem de ou

1.4.1.Recepie calitativ i cantitativ a materiilor prime
i auxiliare
Recepia calitativ se realizeaz cu ajutorul analizelor de
laborator, iar cea cantitativ prin dozarea materiilor prime i
auxiliare.

1.4.2. Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Are scopul de a aduce materiile ntr-o stare corespunzatoare
pentru prepararea aluatului i procesului tehnologic.

1.4.3.Dozarea materiilor prime i auxiliare

Materiile prime i auxiliare care se folosesc la prepararea aluatului se cntresc sau se
msoar avnd scop multiplu :
obinerea unui aluat cu proprieti fizico-chimice optime i cu o compoziie
corespunztoare sortimentului respectiv ;
se respect reetele de fabricaie specifice fiecrui produs.

1.4.4 Prepararea aluatului

ntr-un vas se bat oule cu zahrul i le nspumm. Apoi adugam uleiul, laptele, zahrul
vanilat, praful de copt i fina prin procesul de brezire.
Compoziia trebuie s fie puin mai groas dect cea de cltite. ntre timp se unge tava cu
margarin s se topeasc cu faina. Se pune compoziia i se d la cuptor timp de 10 minute.

1.4.5. Prelucrarea aluatului

Se modeleaz n interiorul formelor
specifice pentru tarte.

1.4.6 Coacerea aluatului

Coacerea se face la temperatura
de 180-200C timp de 7 minute. n
procesul de coacere se elimin
lichidele i devine produsul
comestibil.

Capitolul II - Defectele tartei cu viine cu crem de ou: cauze i remedii

Nr. Crt.

DEFECTE

CAUZE

REMEDIERI

Separarea grsimii de restul

componentelor

- Grsimea semisolid conine mult

ap
- Cantitatea de ou sau lichidul folosit este prea mare

- Se nclzete uor compoziia i se

omogenizeaz intens

Aluatul crud are

consistena prea tare sau
prea moale

- Nu s-a respectat reeta

- Grsimea a fost prea rece i a condus la obinerea
unui aluat tare
- Grsimea a fost prea mult inclzit in procesul de
omogenizare, modificand consistena
aluatului (moale)

- Se las o perioad mai mare de

timp la rece, inainte de prelucrare

Dup coacere, aluatul

prezint la suprafa:
- puncte albe;
- goluri mici

- S-a folosit zahrul tos in procesul tehnologic i nu a

fost complet dizolvat inainte de combinarea cu fain,
iar coacerea s-a fcut la
foc slab
- Zhrul incomplet dizolvat i coacerea la foc
puternic, peste 200 C

- Se poate masca acoperind aluatul

cu diferite glazuri: cacao, zahr
farin

Consisten tare, aspr

- Nu s-a respectat reeta

- Fina a fost adugat prin frmantare i nu prin
brezare
- Coacerea la foc slab

Se pot numai preveni

Las urme de grsime

Accentuate

- Nu s-a respectat proporia fain-grsime

- Coacerea s-a fcut la foc slab

- Se pot preveni

Aluatul prea sframicios

Nu-i pstreaz forma prin
Tiere

- Nu s-a respectat raportul fin-grsime

- Nu s-a adugat lichid sau cantitatea a fost prea mic
in raport cu celelalte alimente i forma preparatului

- Se pot preveni

CAPITOLUL III Msuri de securitatea i sntate n munc

Msuri de igien
Igiena personal reprezint totalitatea
manoperelor pentru realizarea unei stri de curenie a
ntregului corp (pielea, prul, unghiile), a mbrcmintei
astfel nct lucrtorul s nu devin o surs de contaminare a
produselor alimentare sau de mbolnvire a propriei
persoane.
Echipamentul de protecie trebuie s fie:
- n stare de integritate (fr rupturi, crpit, lipsuri) ;
- n stare de curenie perfect ;
- orice pat asimileaz colectivul de echipament ;
- n sacoe care nu au fost folosite i pentru trasportul i
altor lucruri neacoperit ;
- mbrcat de lucrtor sub haine de strad n mijloace de
transport.

Norme de securitate i sntate a muncii i P.S.I.

Protecia muncii a competenei n producii i constituie ansamblul de aciuni i msuri

necesare nlturrii tuturor elementelor care nu pot aprea n procesul de munc capabile s
provoace accidente sau mbolnviri profesionale.
Cunoaterea normelor generale de protecie a muncii este de a evita accidentele de
munc n cadrul activitilor elevilor n laborator sau ntreprindere.
n laborator i seciile de producie ale ntreprinderilor se impune respectarea
urmtoarelor reguli:
-controlul nainte de pornire a strii utilajelor, instalaiilor ce trebuie manevrate n timpul
lucrrilor;
-utilajele nu se pornesc dect cu aparatura de protecie specific;
-defectarea utilajului se remediaz numai n prezena maistrului numai dup oprirea utilajului
i scoaterea din funciune;
-se interzice consumarea alimentelor n laborator numai n pauze sau n spaii amenajate.

BIBLIOGRAFIE
DENUMIRE

AN

Merceologie

AUTOR

1998

MIHAI LEONTE

2004

CATALIN RUGA

Manual pentru colile tehnice de

cooperaie vol. I

Merceologia

produselor

agro-

alimentare

2010

DORIS STOIAN

Tehnologia

produselor

cofetrie i patiserie

de
1994

www.chelner.ro/
www.gustos.ro/retetar/aluat.html
www.gustos.ro/retete-culinare/prajituri

ADINA CRISTEA