CAP.V.

MASURI DE IGIENA SI NSSM

V.1. IGIENA IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Igiena reprezinta procedurile si comportamentele care au ca scop prevenirea contaminarii

unor boli sau mentinerea starii de sanatate.
Amplasarea unitatilor de industrie alimentara se va face intr-o zona industriala. Se recomanda ca
unitatile alimentare sa fie grupate ntr-un anumit sector al platformei industriale pentru ca de
obicei ele nu se polueaza reciproc si n acelasi timp pot folosi n comun sursele de aprovizionare
cu apa, canalizarea si instalatiile de epurare ale apelor reziduale, retelele energetice etc.
Se va urmari sa se pastreze o distanta suficient de mare fata de alte ntreprinderi care genereaza
factori poluanti (praf, pulberi, gaze toxice, mirosuri puternice.
Terenurile destinate amplasarii ntreprinderilor de industrie alimentara trebuie sa ndeplineasca
urmatoarele cerinte:
- sa fie ferite de pericolul avalanselor sau al inundatiilor;
- sa nu fie inundabile, iar nivelul superior al pnzei de apa freatica sa se gaseasca la cel putin 3-4
metri de suprafata solului pentru a nu exista riscul aparitiei apei n ncaperile situate n subsol sau
demisol si pentru prentmpinarea dezvoltarii coloniilor de mucegai si pulverizarea tencuielilor;
- sa fie ferite de riscurile surparii si alunecarii;
- sa fie n apropierea unor cai de comunicatie corespunzatoare pentru traficul auto,feroviar sau
fluv.
Igiena personala
Urmareste meninerea n perfect stare de curaenie a corpului i este obligatorie pentru
fiecare lucrator din sectorul alimentar. Pentru a se preveni contaminarea alimentelor i prevenirea
inbolnavirii consumatorului. Igiena personal se refer la intreinere igienica a minilor,
unghiilor,a prului, a guri si a pieli.

Igiena echipamentului sanitar de protectie

S fie de culoare alba i cuprinde in funcie de specificul locului de munca urmatoarele:
cizme de cauciuc, halat, sort, pantaloni, jachet, bonet, manusi de cauciuc

Conditii pentru utilaje, instalatiisi aparatur:

-s fie realizat din materiale rezistente la uzur i la actiune coroziv a diferitelor substane
chimice i la tenperaturi ridicate
-s nu reacioneze cu produsele alimentare asfel ncat s nu le modifice gustul, culoarea i
compozitia chimic
-s se poata demonta usor pentru a permite curaarea, splarea si dezinfectia corespunzatoare s
nu prezinte coturi sau fisuri n care se pot asimila resturi de alimente care permite dezvoltarea
microorganismelor
-s nu permita inpurificarea produselor cu lubrefiani filosii la motoare i alte mecanisme
-s se reduca la maxim contactul cu produsul
Conditi pentru suprafee de lucru:
-netede, usor de spalat i dezinfectat fr anuri si adncituri
-sa nu cedeze la substantele chimice
-sa nu se vopseasca suprafeele de lucru pentru a evita caderea vopselei n alimente
Igiena in unitaile alimentare

Spalarea urmareste indepartarea murdariei din ncaperi, de pe suprafete de lucru si utilaje. Se

face ori de cate ori este nevoie si obligatorie la sfritul lucrului.

Dezinfecia urmareste distrugerea microorganismelor ramase pe suprafete,utilaje dupa operatia

de spalare.Se face in general,la sfarsitul unei zile de lucru sau la sfarsitul saptamanii, in functie
de specificul unitatii.
Dezinsectia - urmareste combatera insectelor(muste,gandaci) .Se face de catre un personal
specializat, atunci cand se constata prezenta acestora in spatiile de lucru, depozitare.Se executa
periodic sau la anumite intervale.
Deratizarea - urmareste combaterea rozatoarelor(soareci,sobolani) din incinta unitatiilor
alimentare.Se face in aceleasi conditii ca si dezinsectia.

Ordinea operatiilor de realizarea curatirii si spalarii

Pregatirea spatiilor-acoperirea utilajelor,aparatelor sensibile la jeturi de apa, indepartarea

rezidurilor solide(gunoi,bucati de carne,legume etc.).
Demontarea utilajelor - se face daca constructia utilajului permite acest lucru; pentru a se face
mai usor accesibile toate suprafetele utilajelor. Razuirea suprafetelor utilajelor pentru subtierea
stratului de murdarie:
-pentru indepartarea depozitelor;
-inmuierea murdariei;
-spalarea propriu-zisa cu aditivi mecanici de fiecare data pentru desprinderea depozitelor de
murdarie.
Clatirea cu apa calda ,se realizeaza pentru indepartarea urmelor de pe suprafetele de spalare.
Materiale folosite la curatenie, spalare:
-perii si manusi;
-rozatoare si bucati de sarma;
-instalatii automatizate de spalare;
-recipiente pentru colectarea gunoiului;
-furtunuri.

Starea de sanatate a personajului din unitatile alimentare:

-atat la angajare,cat si periodic, toti lucratorii din unitatile alimentare sunt obligati sa efectueze
controlul medical.
Controlul medical la angajare

Examenul clinic general se efectueaza pentru descoperirea eventualelor infectii ale pielii si ale
aparatului respirator :
-examenul serologic;
-examenul radiologic- pulmonar = se efectueaza pentru descoperirea tuberculozei.
Examenul corpoparazitologic- pentru depistarea contaminarii cu viermi paraziti intestinali sau
cu micro-organisme patogene.

V.2 NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA

Legumele vor fi spalate cu apa potabila si atestata calitativ. Se va asigura evacuarea in

bune conditii a apei murdare dupa spalare, in asa fel incat sa nu se imprastie pe pardoseala in
jurul masinii . Langa masina de spalat, pe pardoseala se vor monta gretare de lemn. Se va
verifica periodic modul de functionare si de montare a pieselor active ale masinii de spalat. Se
prevad aparatori din tabla sau plasa de sarma sub ansamblele in miscare.Este interzisa
introducerea manii intre rolele transportului inaintea deconectarii sistemului de actionare. Se vor
evita deplasarile inutile la locul de munca. Caile de acces dintre sectii, hale si platforme
tehnologice, vor fii prevazute cu balustrade, marcaje si indicatoare de circulatie standardizate.
Orice intersectie la aparate se face numai la decuplarea alimentarii cu energie electrica si
blocarea pornirii accidentelor. Este interzisa parasirea locului de munca .
Conducatorii locului de munca vor verifica personal starea fizica si psihica a
practicantilor,neprimind la lucru pe cei care nu sunt in deplina capacitate de munca (boala,

oboseala, stare de ebrietate). Descarcarea si manipularea materiei prime vom folosi carucioare,
vagoane transportate pe role sau pe banda. Se interzice blocarea cailor de acces si a locurilor de
munca cu materii prime , benzi, butoane etc.
Incarcarea si descarcarea din camioane se vor face confortabile cu instructiunile pentru
incarcare, descarcare, transportul si depozitarea materialelor. Caile de acces dintre stive vor fi
bine stabilite si marcate. Borcanele spalate, cioburile vor fi depozitate in locurile unde vor fi
executate pe masura incarcarii lor. Masiniile , utilajele si instalatiile vor fi deservite de salariati
instruiti in acest scop.
Se interzice orice interventie a pesonalului de deservire la intretinerea masinilor si
intalatiilor electrice, astfel operatiile de intretinere, de reparare, de reglare, se vor exectuta de
catre mecanicii de serviciu .
Oprirea masinii se face dupa terminarea procesului tehnologic prin scoaterea de sub
tensiunea tabloului de comanda. Se interzice punerea in functiune a masinilor fara aparatori de
protectie fixati corespunzator la organele exterioare in miscare.
Se interzice operatiile de spalare, ungere, reglare, curatare si spalare cat timp
functioneaza echipamentele tehnice ( masini, utilaje si instalatii). Pardoseala din jurul masinilor
va fi mentinuta in perfecta stare de curatenie. Indepartarea incontinuu a resturilor c cad pe jos si
ar provoca accindente prin alunecare. In pardoseala se pot provoca gauri pe canal pentru
colectarea si evacuarea apelor varsate. Podeaua salilor de lucru vor fi din ciment sau beton pentru
a permite o curatenie perfecta. Curatenia salilor de lucru se va face zilnic dupa terminarea
lucrului. In cazul in care se lucreaza in doua schimburi, curatenia se va face dupa fiecare schimb.
Iluminarea locului de munca trebuie sa fie suficienta si fara umbra.
Echipamentul de protectie trebuie sa fie obligatoriu.

7. Reguli de protecia muncii si masuri de igiena n

cadrul liniei
tehnologice
Igiena reprezinta procedurile si comportamentamentele care au ca
scop prevenirea contaminarii cu boli sau mentinerea starii de sanatate.
Amplasarea unitatilor de industrie alimentara se va face intr-o zona
industriala. Se recomanda ca unitatile alimentare sa fie grupate intr-un
anumit sector al platformei industrial pentru ca de obicei ele nu se polueaza
reciproc si in acelasi timp pot folosi in comun sursele de aprovizionare cu
apa, canalizarea si insalatiile de epurare ale apelor reziduale,retelele
energetic, etc.
Se va urmari sa se pastreze o distanta suficent de mare fata de alte
intreprinderi care genereaza factori poluanti (praf, gaze toxice, mirosuri
puternice).
Terenurile destinate amplasarii intreprindelor de industrie alimentara
trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte:
- Sa fie ferite de pericol avalanselor sau al inundatiilor;
- Sa nu fie inundabile, iar nivelul superior al panzei de apa freatica sa se
gaseasca la cel putin 3-4 metri de suprafata solului pentru a nu exista
riscul aparitiei apei in incaperile situate in subsol sau demisol si pentru
preintampinarea dezvoltarii coloniilor de mucegai si pulverizarea
tencuielilor ;
- Sa fie ferite de riscurile surparii si alunecarii;
- Sa fie in apropierea unor cai de comunicatie corespunzatoare pentru
traficul auto, feroviar ,etc
Igiena personala
Urmareste mentinerea in perfecta stare de curatenie a corpului si este
obligatorie pentru fiecare lucrator din sector alimentar. Pentru a se
preveni contaminarea alimentelor si prevenirea imbolnavirii
consumatorului. Igiena personala se refera la intretinerea igienica a
mainilor, unghilor, a parului, si a gurii si a pielii.
Igiena echipamentului sanitar de protectie

Sa fie de culoare alba si cuprinde in functie de specificul locului de

munca urmatoarele: cizme de cauciuc, halat, pantaloni, jacheta, boneta,
manusi de cauciuc.
Conditii pentru utilaje, instalatii si aparatura:
-sa fie realizata din material rezistente la uzura si la actiune coroziva a
diferitelor substante chimice si la temperature ridicate
-sa nu fie reactioneze cu produsele alimentare astfel incat sa nu le
modifice gustul, culoarea si compozita chimica;
-sa se poata demontauor pentru a permite curatarea ,spalarea si
dezinfectia corespunzatoare sa nu prezinte coturi sau fisuri in care se pot
asimila resturi de alimente care permite dezvoltarea microorganismelor;
- sa nu permita inpurificarea produselor cu lubrefianti folositi la motaore
si alte mecanisme;
-sa se reduca la maxim contactul cu produsul.
Conditii pentru suprafete de lucru:
-netede.usor de spalat si dezinfectat fara santuri si adancituri
-sa nu cedeze la substante chimice
-sa nu se vopseasca suprafetele de lucru pentru a evita caderea vopselei in
alimente.
Igiena in unitatile alimentare
Spalarea- urmareste inderpartarea murdariei din incaperi , de pe suprafete
de lucru si utilaje. Se face ori de cate ori este nevoie si obligatorie in
sfarsitul lucrului.
Dezinfectia- urmareste distrugerea microorganismelor ramase pe
suprafete, utilaje dupa operatia de spalare. Se face in general, la sfarsitul
saptamanii sau la sfarsitul zilei de lucru, in functie de specificul unitatii.
Dezinzectia-urmareste combaterea insectelor (muste,gandaci). Se face de
catre un personal specializat, atunci cand se constata prezenta acestora in
spatiile de lucru, depoziare. Se executa periodic sau la anumite intervale.
Deratizarea-urmareste combaterea rozatoarelor( soareci , sobolani) in
incinta unitatilor alimentare. Se face in acelasi conditii ca si dezinsectia.

Norme de sanatate si securitate in munca

Legumele vor fi spalate cu apa potabila si atestata calitativ. Se va

asigura evacuarea in bune conditii a apei murdare dupa spalare, in asa fel
incat sa nu imprasite pe pardoseala in jurul masinii.
Langa masina de spalat , pe pardoseala se vor monta gratare de lemn .
Se va verifica periodic modul de functionare si de montare a pieselor
active ale masinii de spalat. Se prevad aparatori din table sau plasa de
sarma sub ansammblele in miscare. Este interzisa introducerea mainii
intre rolele transportorului inaintea deconectarii sistemului de actionare.
Se vor evita deplasarile inutile la locul de munca. Caile de acces dintre
sectii, hale,si platform tehnologice, vor fi prevazute cu balustrade,
marcaje si indicatoare de circulatie standardizate. Orice intersectie la
aparate se face numai la decuplarea alimentarii cu energie electrica si
blocarea pornirii accidentelor. Este interzisa parasirea locului de munca.
Conducatorii locului de munca vor verifica personal starea fizica si
psihica a practicantilor, neprimind la lucru cei care nu sunt in deplina
capacitate de munca( munca, oboseala, stare de ebrietate). Descarcarea si
manipularea materiei prime se va face cu carucioare, vagoane
transportate pe role sau pe banda. Se interzice blocarea cailor de acces si
a locurilor de munca cu materiii prime, benzi, butoane ,etc.

Igiena in intreprinderile de
prelucrare industriala a fructelor

n cadrul msurilor de igien, curenia, de pe toate

suprafeele care vin n contact cu produsele n cursul procesului
tehnologic a depozitelor de murdrie constituite din reziduuri
organice de provenien alimentar, n care sunt nglobate i

microorganismele, cuprinde 2 operaii principale: splarea i

dezinfecia.
Curenia devine o component a produsului tehnologic
cruia trebuie s i se acorde aceeai atenie ca tuturor celorlalte
operaii, n vederea obinerii unor produse de calitate superioar.
Durata i modul de executare a curirii nu trebuie s
stnjeneasc operaiile de producie, dar nici s fie neglijate.
Ustensilele folosite la curenie sunt perii, burei, mturi,
etc.
Murdria acumulat pe suprafeele care vin n contact cu
alimentele n cursul procesului tehnologic trebuie ndeprtat prin
splare. Aceste depozite trebuie s fie ndeprtate deoarece
favorizeaz multiplicarea microorganismelor, sau protejeaz
microorganismele de aciunea agenilor de dezinfecie. n final
microorganismele intr n contact cu produsele alimentare. Pentru
a se ndeprta reziduurile de pe suprafeele de lucru, se folosete
soda caustic , care este foarte puternic i eficace pentru
ndeprtarea grsimilor i altor depozite organice. Soda nu trebuie
folosit la nici un fel de operaii manuale, deoarece este foarte
periculoas datorit arsurilor grave pe care le produce.
soda calcinat este mai puin alcalin i coroziv dect
soda caustic. Este o surs ieftin de alcalinitate.
Dezinfecia nu trebuie considerat un nlocuitor al splrii i
n consecin trebuie efectuat numai dup splarea perfect a
suprafeelor.
ntr-o unitate care produce bunuri alimentare, la stabilirea
necesitilor de dezinfecie se iau n considerare:
-

microflora care trebuie ndeprtat;

agentul dezinfectant utilizat;
temperatura i durata aplicrii;
modul de splare al suprafeelor;

rezultatul urmrit.
Agenii chimici de
alimentar trebuie:
-

dezinfecie

folosii

industria

s nu fie toxici n dozele folosite i n cantitile care ar

putea s ajung n alimente i s nu confere acestora gust i
miros strin;
s nu fie periculoi la manipulare.
Agenii fizici de dezinfecie
Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere
sau autoclavare.Cldura este eficace asupra tuturor tipurilor de
microorganisme i nu las nici un fel de reziduuri toxice.
n industria alimentar pentru dezinfecia aerului din
ncperile de producie i depozitare i pe suprafee se folosesc
radiaii ultraviolete.

Dezinsecia
Insectele pot infecta att materiile prime, ct i
produsele finite din industria alimentar, producnd distrugeri,
contaminri sau alterri ale acestora, care au ca rezultat pagube
economice i transmiterea unor boli infecioase. n combaterea
duntorilor i a insectelor se iau msuri de care urmeaz s
mpiedice apariia i dezvoltarea lor i s reduc la minimum
pagubele ce le-ar putea provoca produselor alimentare din
depozite.
Dintre mijloacele de protecie contra insectelor se
menioneaz:
mpiedicarea ptrunderii insectelor n seciile de
producie, depozite i anexe;
curenia i dezinsecia periodic a locurilor de munc,
depozitelor i anexelor sanitar- veterinare;

meninerea cureniei i dezinseciei permanente a

rampelor i platformelor de gunoi, care reprezint focare de
generare a unui numr imens de insecte;
Aerisirea, lumina, ventilarea i lipsa de umiditate sunt nocive
pentru majoritatea duntorilor.
Dezinsecia este aciunea de
duntoare cu ajutorul insecticidelor.

combatere

insectelor

Substanele toxice folosite la combaterea insectelor trebuie :

s aib o toxicitate maxim fa de insecte, indiferent
de stadiul lor de dezvoltare i s fie nevtmtoare fa de
produsele depozitate, om i animale;
s nu afecteze utilajele, ustensilele i ambalajele;
s nu imprime gust sau miros particular produselor.
Deratizarea
Pagubele pe care le provoac roztoarele sunt att de
diverse nct nu exist sector economic sau social care s nu fie
afectat de aceti duntori.
Dac pagubele economice sunt directe, vizibile i deci
uor detectabile, cele care afecteaz sntatea public prin
transmiterea indirect a diferitelor infecii, rmn n general mai
puin cunoscute. Roztoarele pot fi considerate ca rezervoare
pentru urmtoarele boli: tularemie, cium, leptospiroz, sodoku
(boala mucturii de obolan).
Deratizarea n sectorul alimentar se pate face prin 3
metode clasice:
1.

Metode profilactice mecanice de combatere

Msurile de prevenire sunt foarte economice, lipsite de
pericol, iar n cazul unei aplicri corecte, sunt foarte eficiente i
fac s nu mai fie necesar combaterea propriu-zis. Msurile

profilactice avnd
urmreasc:

ca

scop

evitarea

infestrii

trebuie

mpiedicarea ptrunderii roztoarelor n cldiri, depozite

prin ridicarea unor construcii cu fundaii de beton, ui capitonate
cu tabl, i altele.
Metodele mecanice se reduc aproape numai la folosirea
capcanelor cu care se poate obine o eficien deosebit de bun
dac sunt respectate anumite principii de folosire:
n depozitele alimentare cu produse abundente i
variate sunt recomandate a se folosi numai capcane aezate ,,n
serie;
n depozitele alimentare sunt recomandate curse cu
momeli din alte produse dect cele din depozit.
2.
Metode chimice de combatere
Mijloacele chimice constituie arma cea mai eficient
n combaterea roztoarelor.
Substanele chimice folosite pentru combaterea
roztoarelor sunt cunoscute sub numele de raticide. Unele
raticide se folosesc la otrvirea hranei roztoarelor, alte raticide
se folosesc sub form de gaze toxice, care provoac moartea
roztoarelor prin respiraie.
3.
Metodele biologice de combatere sunt de 2 feluri:
prin folosirea culturilor bacteriene;
prin folosirea dumanilor naturali ai roztoarelor.
Splarea ustensilelor i utilajelor se face prin nmuiere
prealabil, splare cu detergent i apoi splare pentru
ndeprtarea detergentului.
Toate ambalajele trebuie s asigure protecia mecanic,
pstrarea proprietilor fizico- chimice i a valorii alimentare i s
nu cedeze produselor substane duntoare sntii.

Curirea dup terminarea lucrului

Se face o curenie riguroas, apoi se demonteaz prile

mobile ale utilajelor, se spal cu ap sub presiune. Urmeaz
operaia de curire chimic care se face cu o soluie cald de
detergent. Dup curirea chimic se spal cu ap la 83 C sub
presiune.
n timpul lucrului se vor respecta normele de protecie a
muncii.
Personalul trebuie s respecte normele de protecie a
muncii, s fie curat mbrcat.